«приготування натуральної рубаної та котлетної маси та напівфабрикатів з них. правила зберігання, температурний режим, правила охолодження, заморожування та зберігання напівфабрикатів з м'яса
1. Склад, технологія приготування рубаної та котлетної маси з м'яса.
2. Послідовність та правила приготування напівфабрикатів із рубаної та котлетної маси: біфштексу рубаного, котлет, биточків, шніцелів, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикадельок.
3. Вимоги до якості основних напівфабрикатів із м'яса.
4. Правила охолодження та заморожування підготовлених основних напівфабрикатів із м'яса. правила зберігання.
5. Методи обробки м'ясних субпродуктів.
6. Способи мінімізації відходів при обробці та приготуванні напівфабрикатів із м'ясних субпродуктів.
7. Послідовність та правила обробки та приготування напівфабрикатів із м'ясних субпродуктів.
8. Технологія виготовлення маринадів для м'ясних субпродуктів. Вимоги до якості напівфабрикатів із субпродуктів.
9. Правила охолодження та заморожування. Правила зберігання підготовлених напівфабрикатів у охолодженому та замороженому вигляді.
Склад, технологія приготування рубаної та котлетної маси з м'яса
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини – м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, окромка від туш 1й категорії вгодованості; у баранини – м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-20% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускають вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, і сполучної тканини має перевищувати 10%.
Для приготування рубаної маси м'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці та куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати, одержуючи напівфабрикати з рубаного м'яса. На 1 кг рубаної маси (маса нетто) беруть: м'ясо – 800 г, шпиг свинячий – 120 г, вода чи молоко – 70 г. Напівфабрикати можуть бути не панірованими та панованими.
Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки; свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. М'ясо краще використовувати жирних тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо не жирне, то додають шпик чи внутрішнє сало – 5-10%.
М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче 1-го сорту замочують у молоці чи воді. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.
На 1 кг м'яса (маса нетто) беруть: хліб пшеничний – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, перець мелений – 1 г.
Послідовність та правила приготування напівфабрикатів із рубаної та котлетної маси: біфштексу рубаного, котлет, биточків, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикадельок
Напівфабрикати із рубаної маси.
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиком (5х5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Котлети натуральні рубані готують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет – овально-приплющену із загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, оскільки містить протеолетичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок.
Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10г. Їх кладуть у супи під час відпустки.
Шницель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овально-плескату форму, змочують в льєзоні і панують в сухарях, товщина виробів 1 см.
Напівфабрикати із котлетної маси.
Котлети – вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина – 5, довжина 10-12 см).
Біточки – вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в сухарях.
Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запанірвоані в сухарях.
Тефтелі – вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запановані у борошні. У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна запровадити розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази – на серезину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панують у сухарях, формують у вигляді цегли з овальними краями.
Для фаршу беруть цибулю, що пасерує, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібним скибочкою.
Рулет - нс змочену серветку (марлю або поліетиленову плівку) викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 -2 см, на середину його укладають уздовж фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скочують рулет з серветки на змащене листом деко, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.
Фрикадельки – котлетну масу з додаванням сирої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панують у борошні.
Котлети московські готують із котлетної маси м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю та цибулі.
Котлети київські - зі свинини з додаванням жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашні готують із суміші котлетного м'яса яловичини та свинини (64 та 36% відповідно), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.
Вимоги до якості основних напівфабрикатів із м'яса
Усі напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації, що висуваються до їх маси, форми, розмірів, органолептичних показників. Для деяких напівфабрикатів регламентується також вологість, вміст жиру, кісток, сполучної тканини.
Гуляш із яловичини повинен містити жиру не більше 10%, зі свинини – не більше 20%, у рагу з баранини має бути кісток не більше 20%, жиру – 15%. У м'ясі для шашликів із баранини жиру має бути не більше 16%, зі свинини – не більше 20%, у піджарці зі свинини – 20%.
У котлетах вміст вологи має бути не більше (у %): у московських – 68, домашніх – 66, баранячих – 65; хліба – не більше 18% у домашніх і не більше 20% у московських котлетах (з урахуванням панірувального сухарного борошна).
Поверхня великих шматків має бути рівна, без сухожиль. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, віслючості тощо. буд. натуральні порційні напівфабрикати повинні мати трохи вологу, але з липку поверхню. Краї панірувальних напівфабрикатів рівні; товщина шару панування трохи більше 2 мм. Запах характерний даного виду м'яса. Консистенція м'язової тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; розмерзлого – м'якша. Форма шматочків дрібно-кускових напівфабрикатів правильна, не допускається виділення соку. Колір і запах природні, властиві цьому виду м'яса. Поверхня напівфабрикатів із рубаного м'яса рівномірно панована, без тріщин чи ламаних країв.
Контролювати масу напівфабрикатів слід шляхом поштучного зважування щонайменше 10 виробів. Допускається відхилення від маси окремих напівфабрикатів у межах +/- 3%.
Правила охолодження та заморожування підготовлених основних напівфабрикатів із м'яса. правила зберігання.
Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. Порційні напівфабрикати поміщають на листи в один ряд на ребро під кутом 30 0 . шаром 5 см і зберігають не більше 24 год. М'ясний фарш (незаправлений) – не більше 6 год.
Кістки у нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3 – 5 год.
Методи обробки м'ясних субпродуктів
На ПОП субпродукти надходять у охолодженому та замороженому вигляді. Морозиві субпродукти укладають в один ряд на листи або лотки і розморожують у м'ясному цеху при температурі 15 – 16С, рубці та нирки можна розморожувати у воді.
До субпродуктів відносять: голови великої та дрібної худоби, ноги великої та дрібної худоби, хвости баранячі та яловичі, мізки, печінка, нирки, язики, шлунки, серце, легеня, вим'я.
Голови великої рогатої худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з вовною, їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають. Після цього відокремлюють губи, відрізають язик, відрубують верхню черепну кістку та виймають мізки. Губи обпалюють та промивають.
Голови телячі, свинячі та баранячі ошпарюють або обпалюють, зачищають та промивають. Після цього роблять надріз м'якоті від чола до носа і зрізають м'якоть разом із вухами. Можна зрізати м'якоть повністю. Мозки виймають так само, як у голів великої рогатої худоби.
Ноги великої рогатої худоби надходять переважно очищеними, їх ретельно промивають, розрубують на частини поперек, та був кожну частину розрубують уздовж. Розрубані ноги замочують у холодній воді протягом 2-3 год.
Телячі та свинячі ноги ошпарюють або обпалюють, зачищають і збивають копита. М'якуш надрізають з двох сторін уздовж кістки, в суглобах роблять надрізи і знімають разом зі шкірою.
Хвости баранячі та яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Мозки замочують у холодній підкисленій оцтом воді на 1-2 години для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.
Печінку розморожують, вирізають жовчні протоки, промивають у холодній воді і знімають плівку.
Нирки яловичі повністю звільняють від жиру, для чого роблять поздовжній надріз з одного боку та знімають жир разом із плівкою. Потім нирки розрізають уздовж навпіл і вимочують у холодній воді, що двічі змінюється, 3-4 год для видалення специфічного запаху, заливають свіжою водою і доводять до кипіння. Воду зливають, нирки промивають, знову заливають водою (3л на 1 кг) і варять до готовності.
У баранячих, свинячих, телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар завтовшки 0,5 см, і промивають.
Мови зачищають від забруднень, відрізають горловину та ретельно промивають.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 6-8 год, періодично змінюючи воду. Після цього кілька разів ошпарюють, зачищають і промивають до зникнення запаху. Перед варінням згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, із серця видаляють згустки крові, замочують у холодній воді на 1-3 год і ретельно промивають.
Легке промивають, розрізають на частини бронхами і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки масою 1,5 – 2 кг, вимочують у холодній воді 3-5 год, великі судини видаляють.
Способи мінімізації відходів при обробці та приготуванні напівфабрикатів із м'ясних субпродуктів.
При обробці ми отримуємо відходи як жиру, крові, кишок. Жир додають під час приготування котлетної маси. Кров відправляють на виготовлення ковбас кров'яних (для цього в зібрану кров додають коров'яче молоко (на 1 літр крові – 50-100 г молока, сіль та спеції) і відварюють 20-30 хвилин. Можливі варіанти приготування з кашами – гречаної, пшоняної або рисової Кров додається в будь-яку з цих каш, зварених до напівготовності).
Підготовка кишок, які використовуються для приготування ковбас. Їх промивають, видаляючи весь вміст, потім вивертають навиворіт і ретельно зіскребають стінки, не порушуючи цілісності оболонки, промивають. Після очищення складаємо кишки в емальований посуд, заливаємо солоним розчином (на 1 літр води – 2 ст. ложки солі та 1 ст. ложка оцту) та витримуємо 2 години. Готові кишки для приготування домашньої ковбаси мають бути тонкими та прозорими.
Послідовність та правила приготування напівфабрикатів із м'ясних субпродуктів.
Для страви «Печень смажена» оброблену печінку нарізають на порційні шматки, перед смаженням посипають сіллю, перцем, панують у борошні та одразу смажать. Використовують 1-2 шматки на порцію.
Печінка по-строганівськи. Зачищену печінку нарізають на порційні шматки товщиною 0,5 см і розрізають на брусочки довжиною 4-5 см.
Мозки смажені. Оброблені мізки попередньо відварюють, потім охолоджують, нарізають скибочкою, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні.
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, окромка від туш 1-ї категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, і сполучної тканини має перевищувати 10%.
Рубані натуральні напівфабрикати.М'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. Підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути не панованими (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) та панірованими (шницель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Біфштекс рубанийготують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Котлети натуральні рубаніготують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-плескату з одним загостреним кінцем.
Люля кебабготують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, оскільки містить протеолітичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок.
Фрікадельки- в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10 г. Їх кладуть у супи при відпустці.
Шніцель натуральний рубанийготують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають плоскоовальну форму, змочують у льєзоні та панують у сухарях, товщина виробів 1 см.
Котлети полтавськіготують із яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають форму котлет і панірують у сухарях.
Рубані напівфабрикати із хлібом (вироби з котлетної маси).Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо котлетне з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса) 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим , вводять сіль, перець і повторно пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).
При початковому подрібненні м'ясо нагрівається на 1,5-2°С, тому, щоб знизити бактеріальну обсіменіння, треба охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.
На якість напівфабрикатів і готових виробів з рубаної маси впливають термічний стан сировини, ступінь подрібнення м'яса, здатність його водозв'язує, кількість компонентів, що додаються (хліба, води та ін.).
При подрібненні м'яса збільшується його поверхня і кількість адсорбційно пов'язаної вологи.
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності, велике значення має водозв'язуюча здатність рубаної маси. Так, водозв'язуюча здатність фаршу з охолодженого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу з розмороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіші за вироби з розмороженого м'яса. Водозв'язувальна здатність останнього тим менша, чим довше вона зберігалася в замороженому стані.
Додавання в подрібнене м'ясо хліба істотно впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, оскільки хліб є добрим поглинаючим матеріалом.
Хліб, що додається в котлетну масу, повинен бути черствим, тому що свіжий після замочування має тягучу консистенцію, при введенні в масу утворює грудки і недостатньо рівномірно розподіляється в ній.
З котлетної маси із вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцалі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, московські котлети, київські, баранячі, домашні.
Котлети- вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).
Біточки- вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в сухарях.
Шніцелі- вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запановані в сухарях.
Тефтелі- вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запановані в борошні. У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна запровадити розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази рубані- на середину коржика з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цегли з овальними краями. Для фаршу беруть цибулю, що пасерує, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.
Рулет- на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину по довжині його поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скочують рулет з серветки на змащене листом деко, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.
Фрікадельки- котлетну масу з додаванням сирої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панують у борошні.
Котлети московськіготують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю та цибулі.
Котлети київські- зі свинини з використанням жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячіготують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашніготують із суміші котлетного м'яса яловичини та свинини (відповідно 64 та 36%), жиру сирцю та цибулі ріпчастої.
Вироби із кнельної маси.Для її приготування використовують бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку з паштетними гратами, додають замочений у молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі порпускають через м'ясорубку з паштетними гратами, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко або вершки, що залишилося; шматочок добре збитої маси не тоне у воді. Солять масу наприкінці збивання. Готову кнельну масу поміщають у спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з мішка кондитерського і припускають.
Цю презентацію можна використовувати для вивчення МДК.05.01 на тему «Приготування натуральної рубаної маси та напівфабрикатів з неї».
У ній представлена технологія приготування м'ясної рубаної маси, формування виробів із неї. Кількісні співвідношення між компонентами м'ясної рубаної маси, характеристика напівфабрикатів.
Завантажити:
Попередній перегляд:
Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com
Підписи до слайдів:
Тема уроку: Приготування натуральної рубаної маси та напівфабрикатів із неї Розробила: Балахніна Р. В., викладач спец. дисциплін, першої кваліфікаційної категорії, бу «Когалимське професійне училище» м. Когалим, 2014 рік
Для приготування рубаної маси використовують: м'ясо шийної частини, пашини, лапи шпик молоко вода перець сіль
На 1 кг рубаної маси беруть (маса нетто в г): М'ясо - 800 Шпик - 120 Вода або молоко - 70 Кількісні співвідношення між компонентами рубаної маси м'ясної Втрати при смаженні виробів становлять 30%
М'ясо ріжуть на дрібні шматочки і подрібнюють на м'ясорубці з великою решіткою,
Додають воду, шпик (кубиками), солять, посипають перцем, добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку, збивають, формують напівфабрикати
Формування напівфабрикатів
5 З натуральної рубаної маси готують такі напівфабрикати: котлети біфштекс шницелі фрикадельки купати
Біфштекс рубаний Люля - кебаб
Котлети полтавські Шніцель натуральний рубаний
Фрікадельки
Характеристики натуральних рубаних напівфабрикатів Напівфабрикат із рубаної маси Вид панування Вид теплової обробки Вид м'яса Особливості рецептури Біфштекс рубаний Котлета полтавські Шницель натуральний рубаний Фрикадельки Люля-кебаб Купати
Перевірка ступеня засвоєння матеріалу Вкажіть частини туші, що використовуються для приготування рубаної маси (з яловичини, баранини, свинини) Вкажіть кількісні співвідношення між компонентами рубаної маси. З якою метою у фарш із рубаного м'яса додають воду? Перерахуйте натурально – рубані напівфабрикати. 5. Назвіть особливості рецептури та вид панування наступних напівфабрикатів: Біфштекс рубаний Котлета полтавські Шніцель натуральний рубаний Фрикадельки Люля-кебаб Купати
Домашнє завдання: Повторити матеріал, заповнити таблиці характеристик м'ясних рубаних напівфабрикатів.
За темою: методичні розробки, презентації та конспекти
Приготування м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів із неї: котлети, биточки, шницель, тефтелі, зрази, рулет
«Показати методику застосування різних форм роботи при проведенні вступного інструктажу, формування вмінь та навичок з приготування м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів з неї».
«Приготування котлетної маси та напівфабрикатів із неї»
Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 на тему «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї».
Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї
Презентація до відкритого уроку виробничого навчання на тему: "Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів із неї".
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійними гратами один раз, а з одними гратами - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні рубаної маси жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують.
На 1 кг рубаної маси беруть (маса нетто в г): м'яса – 800, шпику – 120, води чи молока – 70.
З рубаної маси готують такі напівфабрикати.
Біфштекс рубаний - шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порціонують і надають виробам плескато-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.
Котлети натуральні рубані - масу готують із баранини, порціонують, надають виробам овальної форми, вставляють кісточку, змочують у льєзоні та панують у сухарях.
Котлети полтавські - масу готують із яловичини, додають до неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.
Шніцель натуральний рубаний - масу готують зі свинини, баранини або яловичини, порціонують, надають овальну форму товщиною 1 см, змочують у льєзоні та панують у сухарях.
фрикадельки - м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаною сирою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г.
Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 2-3 шт. на порцію.
§ 8. ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ Для приготування котлетної маси використовують: яловичину - м'якоть шиї, пашину і обрізки, свинину - обрізки, які виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'яко. Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи натуральне сало (5-10%).
М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче 1-го сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою, вироби виходять пишними. Однак дол-
го вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними. На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного – 250, води чи молока – 300, солі – 20, перцю меленого –1. З котлетної маси одержують такі напівфабрикати.
Котлети рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10-12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.
Біточки рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують і надають плескато-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію. Котлети та биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (5-8 г сирої цибулі або 0,5-0,8 г часнику). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.
Шницель рубаний - котлетну масу порціонують, панірують, надають овально-плескату форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.
Зрази рубані - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечка з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.
Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.
Тефтелі - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.
Рулет для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку чи марлю розкладають масу як прямокутника товщиною 1,5-2 див, на середину його; по довжині кладуть фарш.
Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.
Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом, варені рубані яйця, або пасерована цибуля. Можна з'єднати варені яйця з пасерованою цибулею.
§ 9. ОБРОБКА КІСТОК
До харчових відходів, які отримують при обробці м'яса, відносяться кістки та сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м'яса та його вгодованості* Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювалися харчові речовини. Розрубують кістки сокирою на розрубувальному стільці. На великих підприємствах застосовують костедробілки чи розпилюють кістки на костепилках. У трубчастих кісток з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці та впоперек, великі кістки – на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.
Реберні та лопаткові кістки використовують для технічних цілей.
§ 10. НАПІВФАБРИКАТИ, ЩО НАДХОДЯТЬ ВІД ПІДПРИЄМСТВ-ЗАГОТУВАЛЬНИХ І М'ЯСОКОМБІНАТІВ
Постачання підприємств громадського харчування м'ясними напівфабрикатами, виготовленими на великих підприємствах-заготівельних та м'ясокомбінатах, дає змогу ефективніше використовувати обладнання, підвищувати продуктивність праці.
На підприємства надходять напівфабрикати: крупнокускові, порційні дрібнокускові та рубані вироби. Напівфабрикати мають відповідати технічним умовам.
Не допускаються ознаки псування, засмаги. Натуральні напівфабрикати повинні мати поверхню, що незавітрялася, вологу, але не липку. Паніровані напівфабрикати повинні мати рівні краї, товщину шару панування трохи більше 2 мм. Шматочки дрібнокускових напівфабрикатів повинні бути правильної форми, мати запах і колір, характерні для цього виду м'яса. У напівфабрикатів з рубаного м'яса поверхня рівномірно панована, без тріщин або ламаних країв.
Крупнокускові напівфабрикати виготовляють із яловичини, бара-ніни, телятини та свинини. Вони є окремі частини ^яса, зачищені від зайвого жиру, плівок, сухожиль. З яловичини виробляють такі напівфабрикати:
вирізка - м'яз, покритий блискучим сухожиллям;
товстий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з ц а > ружної сторони покритий блискучим сухожиллям; без м'язів і сухоясні, що прилягають безпосередньо до хребта;
тонкий край - пласт м'якоті прямокутної форми, з нару ^. ної сторони покритий блискучим сухожиллям;
верхній шматок – м'якоть округлої форми, у якої видалені грубі сухожилля;
внутрішній шматок - великі м'язи округлої форми, покриті тонкою поверхневою плівкою;
бічний шматок – великі м'язи квадратно-плоскої форми;
зовнішній шматок - пласт м'яса з двох м'язів, що зрослися, має подовжено-плоску форму;
лопаткова частина - м'якоть розділена на дві частини: плечову клиноподібної форми і заплечну - що складається з двох м'язів довгастої форми, з'єднаних разом плівкою;
підлопаткова частина - м'якоть квадратної форми;
грудинка - м'якоть, знята з грудної кістки та прилеглої до неї нижньої третини реберної частини; окромка - пласт м'яса прямокутної форми;
котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини із шийної частини, пашини та обрізків, а також окромка від туш м'яса ІІ категорії.
З баранини, телятини та свинини надходять такі напівфабрикати:
корейка - спинна та поперекова частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см, без хребців;
кульшова частина - м'якоть задньої ноги без жилистого м'яса;
лопаткова частина - м'якоть, знята одним пластом з лопаткової та плечової кісток, без м'яса, що прилягає до ліктьової та променевої кісток;
грудинка - реберна частина м'якоті з реберними кістками, без грудної кістки та пашини;
шийна частина - м'якоть, знята одним пластом із шийної частини свинини;
котлетне м'ясо - шматки м'яса різної величини з шийної частини (крім свинини) та обрізків, одержуваних при зачистці кру" нокускових напівфабрикатів.
Крупнокускові напівфабрикати надходять покладеними в метал**" ні або дерев'яні ящики масою 20 кг. Кришки ящиків мають від-
пстія для доступу повітря. У ящики повинні бути покладені велико-
сКО ві напівфабрикати з одного виду м'яса, виготовлені в одне
«ім'я. Зберігають їх при температурі не вище 6°С не більше 48 год.
приготування. Вирізка може надходити у замороженому вигляді блоками
аСС не більше 20 кг. Крупнокускові напівфабрикати на підприємстві
виймають з тари, промивають і використовують для приготування пор-
цлон напівфабрикатів.
Порційні напівфабрикати.З яловичини надходять такі напівфабрикати: біфштекс, яловичина духова, лангет, антрекот, нарізані масою 80 або 125 г, ромштекс без паніровки масою 70 або 110 г і панірований ромштекс масою 80 або 125 г.
З баранини та свинини надходять: котлети натуральні, баранина або свинина духова, ескалоп масою 80 або 125 г, котлети відбивні та шницель без паніровки масою 70 або ПО г, котлети відбивні та шницель пановані масою 80 або 125 г.
Натуральні та паніровані напівфабрикати укладають на дощаті або металеві вкладиші в один ряд похило так, щоб один напівфабрикат частково знаходився під іншим та встановлюють у ящики не більше трьох вкладишів.
Порційні напівфабрикати зберігають при температурі 6°С, термін реалізації з моменту виготовлення натуральних напівфабрикатів – 36 год, панованих – 24 год.
Дрібнокускові напівфабрикати.З яловичини надходять такі напівфабрикати: бефстроганів, підсмажування, азу, гуляш, шашлик, суповий набір.
З баранини та свинини надходять: шашлик, плов, рагу, гуляш, піджарка(із свинини), суповий набір. Дрібнокускові напівфабрикати надходять покладеними у металеві ящики масою до 20 кг. Для роздрібної торгівлі їх розфасовують у целофанові або поліетиленові пакети по 500 та 000 і укладають на вкладиші.
Вирубані вироби.На підприємства надходять котлети масою 50 г, биточки, рубані біфштекси.
Котлети московські готують із яловичини з додаванням жиру сирцю, цибулі.
Котлети домашні готують з яловичини та свинини - Н Ь1 з додаванням жиру сирцю та цибулі.
Котлети київські готують із свинини з додаванням жиру сирцю та цибулі.
Котлети та біфштекси рубані мають круглу форму. Напівфабрикати укладають в один ряд на вкладиші, посипані паніровкою, біфштекс укладають без паніровки.
Напівфабрикати м'ясні рубані охолоджені надходять у наступному асортименті: шницель натуральний рубаний, шницель рубле. ний, котлети натуральні рубані люля-кебаб. Їх укладають у одчряд у функціональні ємності, змащені жиром, закривають кришку, ми, встановлюють у контейнери і піддають інтенсивному охолодженню. ня до температури 6-8 ° С всередині продукції. Зберігають у холодильних камерах при температурі від 4 до 8°С трохи більше 14 год.
§11. ОБРОБКА М'ЯСА ДИКИХ ТВАРИН
На підприємства комунального харчування може надходити м'ясо диких тварин. Туші диких кіз розрубують, як бараняки, дикого кабана та мед. ведучи – як свинячі, лося та оленя – як туші великої рогатої худоби. М'ясо диких тварин містить значну кількість сполучної тканини, вона дуже жорстка і не розм'якшується при жарінні. Тому для покращення смаку, видалення специфічного запаху та розм'якшення сполучної тканини м'ясо диких тварин маринують. Після обвалки та зачистки м'ясо нарізають на великі, порційні або дрібні шматки, укладають у керамічну або з нержавіючої сталі посуд, заливають маринадом, витримують у холодному місці від 1 до 3 діб, залежно від величини шматків, виду тварин, віку. У процесі маринування м'ясо кілька разів перевертають.
Для приготування маринаду в киплячу воду кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані петрушку, морква, селера, цибуля ріпчаста, вливають оцет, кип'ятять 10-15 хв і охолоджують. Продукти на 1 л маринаду (в г): сіль - 20, цукор - 20, оцет 3%-ний - 500, лавровий лист - 2, перець горошком - 1, морква - 50, цибуля ріпчаста - 5, петрушка - 25, селера - 25.
§ 12. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ
Залежно від харчової цінності та промислової обробки субпродукти поділяють на дві категорії. КI категорії відносять: печінку, нирки, язики, мізки, серце, вим'я яловиче, м'ясо-кісткові хвости яловичі.
Субпродукти відносять до групи продуктів, що особливо швидко псуються, так як вони мають вологу поверхню і велику обсіменіння мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і швидше обробити. Субпродукти постають на підприємства охолоджені та морозиві.
Кінець роботи -
Ця тема належить розділу:
Механічна кулінарна обробка сировини Теплова кулінарна обробка приготування та відпустка страв
У Ескулапа прославленого лікаря давнини були всесильні помічниці дочка Гігієна і куховарка Куліна тішала дні.
Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:
Що робитимемо з отриманим матеріалом:
Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Історичні дані про появу соусів, їх назви та вдосконалення. Особливості приготування цієї групи страв класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї – биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного та сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет із овочевою начинкою.
курсова робота , доданий 29.11.2011
Особливості приготування соусів. Розробка рецептурного складу та конструювання технологічної схеми солодкого соусу з топінамбуром. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви. Кулінарне використання цього соусу, підбір гарнірів.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Загальні вимоги до якості сировини та продуктів. Облік сировини та готових виробів на виробництві. Основне технологічне обладнання та інвентар кулінарного виробництва. Технологія приготування, методи сервірування, варіанти оформлення, подача страв.
контрольна робота , доданий 19.11.2014
Особливості приготування страви із риби класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення. Розробка технології фірмової страви. Дизайн посуду, подання та оформлення страви. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.
курсова робота , доданий 03.12.2015
Харчова цінність молока та молочних продуктів. Методика приготування молочних супів. Визначення сухих речовин. Визначення вмісту жиру методом Гербер. Страви із котлетної маси. Контролює якість напівфабрикатів. Визначення масової частки хліба.
