Поява гречки на русі. Гречка – це істинно російська національна страва

"Можлива батьківщина гречки - гірські райони Індії, Бірми та Непалу, де її почали культивувати понад 4000 років тому. Англійська назва гречки, очевидно, пов'язана з голландським boekweit або німецьким Buchweizen (буквально: букова пшениця), можливо, тому, що її зерна нагадують плоди бука З Індії гречка потрапила до Китаю, Середньої Азії, Африки, на Кавказ і в Грецію Скіфи купували гречку саме у греків, чим і пояснюється її російська назва «грецька крупа», хоча в Росію вона була завезена в 13 столітті татарами.

На Русі гречану кашу давно цінували і любили, і ця традиція жива повною мірою. В інших країнах ставлення до гречки змінювалося. Раніше, наприклад, багато її сіяли в Англії, а гречаний мед збували до Франції, де пекли на ньому нечерстві хлібці. Тепер вже давно не печуть, а в Англії гречки сіють зовсім небагато, в основному для фазанів.

Крім Росії, існує ще щонайменше одна країна, для якої гречка (і у вигляді крупи, і у вигляді борошна) є традиційним і дуже характерним елементом національної кухні. Як не дивно, ця країна – ніяка не Греція, а Японія. Завсідники японських ресторанів, що втомилися від суші-сашимної одноманітності і прагнуть нових гастрономічних відчуттів, нарешті помітили, що в хороших закладах пропонують кілька видів тонкої, довгої та напрочуд ніжної гречаної локшини - соба - з різноманітними наповнювачами: там можуть бути і овочі, і гриби, і м'ясо (найчастіше свинина), і морепродукти. З чашкою теплого саке кожен з цих варіантів йде добре. Та й набагато дешевше виходить, ніж наїдатися сирою рибою.

Кінорежисер Вадим Абдрашитов розповів, що в Європі, виявляється, взагалі немає гречки, і йому якось довелося відвезти приятельці до Югославії аж чотири кілограми крупи.

"Гричневу крупу одержують із зерен гречки посівної - однорічної рослини сімейства гречаних. Батьківщина гречки посівної - гірські райони Індії та Непалу (Гімалаї). Там вона вперше була введена в культуру, це сталося більш ніж за 2 тисячоліття до н.е. З Індії гречка потрапила до Китаю, потім у Середню Азію, на Кавказ, Африку і в Стародавню Грецію.З назви "гречка, гречка", тобто "грецька крупа", можна зробити висновок, що на Русі гречка опинилася в результаті контактів з візантійською Грецією З 16 століття гречана крупа вже широко експортувалася з Росії. А в кінці 19 століття в Росії гречкою засівався кожен 8-й гектар ріллі. У сучасній Європі гречка з'явилася в 15 столітті, однак так і не набула особливої ​​популярності.

Ще в 1 столітті до нашої ери гречку вирощували на території Росії, а до Європи гречка потрапила не раніше 15 століття. У зв'язку з тим, що у Київській та Володимирській Русі гречку обробляли грецькі ченці, крупу назвали «гречаною». Вони й визначили таку назву для улюбленої крупи слов'ян. У Греції та Італії гречку називали "турецьким зерном", у Франції та Бельгії, Іспанії та Португалії - сарацинським чи арабським, у Німеччині - "язичницьким". Спочатку гречка зростала на Гімалайських лісових галявинах. Більше 4-х тисячоліть тому цей вид крупи був введений у культуру обробітку на території Індії та Непалу. У другій половині XVIII століття Карл Лінней дав гречці латинську назву "фагопірум" - "буково-подібний горішок", у зв'язку з тим, що насіння гречки формою нагадували горішки букового дерева. Після цього у багатьох німецькомовних країнах - Німеччині, Голландії, Швеції, Норвегії, Данії - гречку стали називати "буковою пшеницею".

Витяг з книги "Міфи Цивілізації" (Давиденко, Кеслер):
"Дуже цікава історія гречки. Здається, що це "грецька" крупа, але це зовсім не так. Батьківщиною гречки вважається Південна Азія. В Індії гречу звуть "чорний рис". У Європі гречка з'явилася в XV ст. У російських джерелах згадується з 1495 На думку італійців, французів, іспанців і португальців це - "сарацинська" крупа. Польська назва гречі - gryka (не greka!) явно пов'язана з літ. grikai "полба". По-болгарськи гречка - "елда", при цьому аналогічне сербське "хельда" означає "італійське просо". Одна з німецьких назв гречки - Heidenkorn, означає, як і у чехів pohanka - "язичницьке зерно". У англійців buckwheat - щось подібне " козляча пшениця", як і шведське bovete, і німецьке Buchweizen. А ось у фінів гречка - tattari, тобто "татарська крупа". Втім, є і аналогічне німецьке Taterkorn.

А найцікавіше з гречкою наступне: начебто "грецьке" походження її назви в російській мові очевидне, але якраз у Греції її практично НІ, а грецьке слово helymos, споріднене з сербським "хельдом", означає "Італійське просо". А ось по-румунськи греча називається "хрішке", що не відповідає слову "грецький", оскільки грек і по-румунськи грек, а не "хрік". І саме румунське слово "хрішке" - явно слов'янського походження (але не сербського чи болгарського, а, скоріше, українського!). Рослини із сімейства гречаних здавна добре відомі у Східній Європі, наприклад, ревінь та щавель. Але в їжу вживається тільки їхнє листя і стебла. А ось у снити (нім. Giersch), трави із сімейства зонтичних, їли не тільки стебла та листя, а й дрібні крупоподібні плоди (пор. насіння кропу). Тому "італійське" (тобто те ж "валоське") просо, тобто гречка, можливо, і до греків потрапило від слов'ян через "волохів", а не навпаки. Але є й куди цікавіша аналогія: німецьке Hirse, швед. hirs і норв. hirse означають саме "просо, пшоно", а якщо їх зіставити з румунської «хрішке» ("гречка",) то "грецької" в гречки не залишається зовсім нічого... (І дещо ще "грецьке" виявляється в Європі на повірку "волоським", наприклад, у західній і південнослов'янських мовах волоський горіх = "волоський горіх", як і англ. walnut, і нім. Walnuss і т. п.)

То що було у греків «просом»? Виявляється, що слово, споріднене з нашим просом, означає дуже корисну зелень - лук-порей! (грец. Praso, рум. Praz). Щоправда, італійці, іспанці та французи свій порей (соотв. porro, puerro і poireau) виробляють від латинського porrum. Але простодушні португальці досі, як і греки, зелень (і загалом зелений колір) позначають словом prasino. І дикоросле бур'ян наш – пирій, болг. пирій, серб. бенкет, чеш. pyr, рум. pir, польський perz, латиш. purava тепер від проса відрізняють, хоча вихідне слово «пиро» означало ту ж полбу... І ми повертаємось на кола свої – у балто-слов'янський ареал зеленої та злакової культури.

Минуле кожної країни унікальне і об'єднує людей, що живуть у ній.

Як ми примудрилися ввести в ранг давньої національної традиції поїдання насіння соняшника, яке завезли до нас років двісті тому - загадка.

Проте рослина ця так увібралася в нашу культуру, що навіть деякі історики ні-ні та й помиляться.

Наприклад, у книзі "історика-ліберала" Бориса Акуніна «Алтин-Толобас» ми можемо виявити дівчинку-жебрачку, яка лузгає насіння, не соромлячись тим, що в описаному 1682 цю екзотичну квітку тільки-но почали розводити просунуті садівники Голландії та Франції.

Хоча корінь «греч» ​​змушує запідозрити в цій каші грецьку шпигунку, вона сама що не є наша. Стародавні свідчення вживання гречки людиною для харчування знайдені лише одному місці, на Алтаї. Там скам'янілих зерен гречки в похованнях і на стоянках повно.

Мабуть, саме з Алтаю гречка поширилася по Азії – щоправда, без особливого успіху. Тільки японці та китайці частково зберегли її в раціоні, додаючи розтерту гречку в муку, а більшість народів ніколи її до ладу не їли.

Дієтологи вважають: тут вся справа в тому, що до гречки треба звикати з дитинства, інакше доросла людина, вперше пробуючи гречану кашу, відчуватиме гіркоту та хімічний присмак.

Так що, крім нас, її ніхто до ладу не їсть і їсти не вміє. Хоча гречку продають у Європі та США у всяких магазинах «біологічної» їжі, але без сліз на ці пакетики дивитися не можна. Гречка в них не просмажена: зелена, подрібнена і ні на що не придатна.

Гречка з'явилася на російських ріллі в незапам'ятні часи. І хоча самі росіяни вважали її землячкою, і за кордоном її називали «російським хлібом» - все ж таки вона була неросійського походження.

Про гречку ходило багато легенд та сказань. Одне з них стверджувало, що гречка походить від «взятої в полон злим татарином царської доньки Крупенічки. Зробив її татарин своєю дружиною, і пішли від них діти дрібні-дрібні, дрібніли, поки не перетворилися на коричневі незграбні зерна.

Стара стара, що проходила через Золоту орду, захопила з собою небачене зерно, принесла на Русь і поховала їх у землі російській, широкому полі. І навчало те зерно на зріст іттити, і з одного зернятка виросло сімдесят сім зерен. Повіяли вітри з усіх боків і рознесли ті зерна на сімдесят сім полів. З того часу на святій Русі і розплодилася гречка».

Батьківщиною гречки часто називають Грецію, що зовсім не дивно – назва підходяща, та й взагалі в Греції, як відомо, «все є».

Проте справжнє місце народження – Гімалаї. Більше 4000 років тому звернули народи Північної Індії і Непалу, що проживали там, і Непалу увагу на трав'янисту рослину з непоказними квітками. Його насіння - темне, схоже на пірамідки зернятка, виявилося їстівним, з них можна було робити борошно для коржиків і варити смачну кашу.

Сусідні народи перейняли в гімалайців цю культуру і теж почали обробляти на своїх полях. Так вчинили і волзькі болгари, а вже від них потрапила вона на Русь.

На думку істориків, слов'яни почали обробляти гречку у VII столітті, а свою назву вона отримала у Київській Русі, оскільки посадками гречки займалися на той час переважно грецькі ченці, які населяли місцеві монастирі. Полюбилася слов'янам смачна крупа, яку назву вони їй не вигадували: гречка, греча, гречуха, грецька пшениця... А в Україні і в Поволжі і донині називають «татаркою».

Отже, чудова фраза "на думку істориків" легко і плавно перетікає в твердження, що 7 столітті Київська Русь буквально кишіла грецькими ченцями, які саме конкретно ужиралися там плодами своїх грецьких рук у вигляді каші.

Напевно, саме через нездорову любов до каш їх вигнали з рідної Греції.

Тепер про кашу взагалі:

Посол польського короля до кримського хана Мартін Броневський у 1595 році пише: "Знатніші і багаті вживають хліб, яловичину, переварене вино і солодкі напої; а простий народ не має хліба, вживає замість нього товчене пшоно, розведене водою і молоком і зване .

Ймовірно, це перша в історії згадка каші, причому саме існування каші було вкрай дивовижним для слов'янина Броневського.

Тут виникають питання:

1. Якщо каша не слов'янський продукт, то чия?

2. Саме слово каша очевидно не монгольське, тому що в монгольській кухні (принаймні в ногайській) є тільки рідка юшка з товченого проса на воді.

3. Слово каша і не татарське, в сучасній кримськотатарській кухні немає каш. є плов, який запозичений із середньоазіатської кухні.

У турецькій та азербайджанській кухні каш теж немає.

Чи є каші на кухні народів Прикубання та Північного Кавказу?

4. У кухні угорських народів які є каші та як називаються?

5. Знаменитий англійський пудинг - це ближче до пирога чи каші?

6. "Вівсянка, сер" - вівсяна каша спочатку це їжа тільки найвищого стану? лицарства? кавалерії?
чи є вівсянка на кухні кельтських народів Британії?

Але з назвою він не впорався. Похлєбкін повторює (загальноприйнята, очевидно) думка про зв'язок між назвою гречка та грецькими ченцями у Києві.

З суто історичної точки зору гречка - істинно російська національна каша, наша друга за значенням національна страва.

"Щи та каша - їжа наша". "Каша – мати наша". "Грецька каша - матінка наша, а хлібець житній - батько рідний".

Всі ці приказки відомі з давніх-давен. Коли контексті російських билин, пісень, сказань, притч, казок, прислів'їв і приказок і навіть у самих літописах зустрічається слово " каша " , це завжди означає саме гречану кашу, а чи не якусь іншу.

Ботанічна батьківщина гречки – наша країна, а точніше – Південний Сибір, Алтай, Гірська Шорія. Звідси, із передгір'їв Алтаю, гречку занесли на Урал урало-алтайські племена під час переселення народів.

Тому європейське Предуралля, Волго-Камський регіон, де гречка тимчасово осіла і почала поширюватися протягом усього першого тисячоліття нашої ери і майже два-три сторіччя другого тисячоліття як особлива місцева культура, стали другою батьківщиною гречки, знову ж таки на нашій території.

І нарешті, після початку другого тисячоліття гречка знаходить свою третю батьківщину, переходячи в райони суто слов'янського розселення і стаючи однією з основних національних каш і, отже, національною стравою російського народу.

Щодо назви гречка поки що версія залишається лише одна - від слова "гріти", тобто грета каша або грета крупа.

Грета каша - якщо це колись була взагалі єдина гаряча їжа, а все інше їли холодним: сушеним, в'яленим, засоленим або просто сирим.

Грета крупа - якщо для зберігання зерен гречки їх треба було обов'язково потримати під сонячним промінням або прожарити в грубці.

Саме слово "каша" за своїм походженням виглядає туранським (скіфо-сако-сарматським).

У міру поширення Великого шовкового шляху гречку у багатьох туранських народів витіснив рис (до речі, плов, пилав – означає просто рис).

Замініть у будь-якому рецепті плову рис на гречку, а решту залиште. І що вийде?

Вийде угорський гуляш.

Отже, гречана каша, швидше за все, поширилася з гунами. І їхні чудові бронзові котли таки служили не лише ритуальним цілям і не для варіння маленьких хлопчиків для отримання молодильного бульйону.
Гаразд, поспілкуємося тепер із знавцями угорської кухні.

Мій шкільний друг і великий фахівець ресторанної справи Олександр Валиков надіслав із Німеччини ще такі відомості:
Особливе місце у кулінарії фінно-угорських народів займає використання зерна та каш з нього. Найдавніші види зерна ячмінь і полба. Тому ячмінна каша (перлова) національна страва карел, а також комі та перм'яків.

Мордва і марійці, тісно пов'язані з народами Нижнього Поволжя, воліють пшоно, хоча перловка, полба і жито (чорна каша) також довгий час вважалися основною сировиною для приготування кашок сильно розварених каш, потім розріджених водою, маслом або гарячим молоком, з додаванням лісових трав і цибулі або черемші.

Особливістю використання зерна є також фарширування крутими кашами (перловою, пшоняною, пів-б'яною) свинячих та баранячих кишок та обсмажування їх у салі.

У Передураллі начиняють ячменем і полбою баранячі кишки, у Поволжі пшоном свинячі кишки. До каш і кашок за характером харчової сировини близькі і такі страви, як борошняні киселі вівсяний, гороховий, житній. Однак за технологією та видом подачі фінно-угорські борошняні киселі більше схожі на супи, хі їдять завжди гарячими, як супи.

У той же час в деяких районах Передуралля і Зауралля збереглося вживання і російських кислих "твердих" киселів житнього та вівсяного, які їдять як солодку страву, ласощі, холодні, з медово-ягідною підливою. Однак це скоріше релікти давньоруської кухні, які ще збереглися в глухих куточках Закам'я і Заволжя, пережитки занесеної сюди у XVIII в. російської старообрядницької кулінарної культури.

Гречка

Гречка дуже вибаглива і важка у вирощуванні. Але смак гречаної каші та її особлива поживність змушує людей йти на великі витрати праці. Гречаний мед вважається найкращим і за смаком, і за властивостями, і використовується як дієвий засіб від застуд та грипу.

Американці гречку практично не їдять, якщо туристам у нашому ресторані подають гречану кашу - тарілки залишаються недоторканими, багато хто з них взагалі з гречкою в Росії зустрічаються вперше і запитують, що це таке. Росіянам же гречка люба у будь-якому вигляді.

Русичі гречану кашу здавна цінували та любили і ця традиція дожила і до ХХI століття. Був час, багато гречки сіяли в Англії, але зараз ставлення до гречки змінилося, і сьогодні в Англії сіють гречку в незначних кількостях, в основному для фазанів.

Але було б помилкою вважати, що гречана каша – страва споконвічно російська. Гречана крупа прийшла до нас, поряд із православ'ям, із Візантії. Але це не її батьківщина. Гречку подарували світові лісові та високогірні галявини у Гімалаях, де у дикому вигляді гречка зустрічається й донині. Культурну гречку в Європі першими стали обробляти волзькі болгари, і лише у VII столітті вона проникла до фінських та слов'янських племен.

Прагнення аристократів до вишуканості якось зіграло з ними дуже злий жарт. Вони відмовлялися їсти гречку – через її темний колір, нібито недостойний витончених шлунків, і, презирливо називаючи гречку «чорною кашею», вважали її їжею для плебеїв.

Минуло століття, і в XX столітті гречку нарешті удостоїли звання «цариці круп». У Франції, Бельгії, Іспанії та Португалії її колись величали арабським зерном, в Італії та Греції – турецьким, а в Німеччині – просто язичницьким зерном. Гречаною її почали називати слов'яни.

У у вісімнадцятому сторіччі Карл Лінней придумав для гречки латинську назву – фагопірум, тобто. «Буковоподібний горішок». І в багатьох європейських країнах її відразу почали називати буковою пшеницею.

походження назви

І все-таки, як краще назвати крупу, з якої ми варимо гречану кашу? Гречить вона чи гречка? І ще: чому вона "гречка"? Тому що її батьківщина – Греція?

Запитань ми поставили багато, тепер – відповіді.

Отже, у словниках значиться "греча", саме "греча" - трав'яниста рослина сімейства гречаних. Також називають зерно цієї рослини і крупу з його зерен. "Гречка" - не що інше, як зменшувальна назва "гречки". Так що "гречка" - зовсім не скорочена "гречка", як хтось міг би подумати, зовсім навпаки.

Гречка, гречка, гречка, Гречуха, гречка - всі ці назви є у Даля. На той час гречу вже добре знали в Росії: ще б пак, в Європі вона з'явилася в ХV столітті, а на давньоруській території - набагато раніше.

Важко сказати, коли і за яких обставин найменування "греча, гречка" увійшло у вжиток у російській мові. Але, як вважають мовознавці, це, мабуть, коротке присвійне прикметник від "грьк" (тобто "грек"). "Грецька - завезена з Греції". До речі, на Смоленщині гречану кашу називали "волоцькою кашею" - як "волоські горіхи"!

Зауважу, що в самій Греції ні кашу гречану "грецьку" не називають, ні горіхів волоських (тобто грецьких) там немає.

Властивості

Ще німецький археолог Стокар назвав кашу «праматір'ю хліба». Спочатку люди навчилися варити кашу, а потім випікати хліб. Їли і їдять кашу з молоком, олією, салом.

Гречка - смачний, корисний та поживний продукт. Гречка вважається одним із найкращих дієтичних продуктів.

Гречана крупа не має жодної спорідненості з пшеницею і навіть не є зерном (незважаючи на те, що використовується схоже). Це трикутне насіння з ревеневої сім'ї.

Гречка відрізняється за цілістю зерна - ядриця (цілісне зерно), проділ (зерно з порушеною структурою), смоленська крупа (сильно подрібнені зерна), гречана мука.

Гречка містить:

* 13-15% білка;
* 2,5 -3% жиру;
* 2,0-2,5% цукрів та 70% крохмалю;
* 1,1-1,3 клітковини;
* 2,0-2,2% зольних елементів.

Калорійність 100 г гречки – 335 ккал.

Гречка містить менше вуглеводів, ніж інші крупи. При цьому вона є цінним дієтичним білковим продуктом із високим вмістом амінокислот. І головне, гречка – багате джерело заліза. Гречка містить велику кількість вітамінів та мікроелементів.

Препарати з квітів та листя гречки зменшують крихкість та проникність кровоносних судин, прискорюють загоєння ран, благотворно діють при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, скарлатині, кору, променевої хвороби. Таку різноманітну дію гречки вчені пояснюють не лише багатим хімічним складом, а й великим вмістом у листі та квітках рутину, що має Р-вітаміноподібну дію.

У кулінарії використовується і гречана крупа і гречана мука - з неї роблять деякі види макаронів і локшини, печуть кекси та млинці.

У гречки є ще одна дивовижна властивість: вона суворо ставиться до недбайливих виробників, відразу розкриваючи мухлеж і обман.

Адже гречка самою природою влаштована так, що її якість легко перевірити без будь-яких лабораторій, у простих домашніх умовах: якщо гречка повнозріла і правильно висушена, то тисяча її зерен буде важити рівно 20 грамів.

Нині ж кілька слів про хімікати.

На жаль, ми вже майже звикли до того неминучого факту, що практично вся наша їжа містить нітрати, пестициди та гербіциди. Так ось у гречці їх немає. Зовсім. З чого це раптом? А з того, що скромне гречане насіння, звичайно, легке, але сильне. Гречка взагалі не потребує хімікатів - ні для добрива, ні для захисту від бур'янів та шкідників – з ними вона блискуче розправляється сама. Ось чому гречані поля зараховуються до екологічно чистих. І ось чому, купуючи в супермаркеті упаковку гречаної крупи, можете бути певні: ви купили саме гречку, а не хімічний завод.

Лікувальні властивості гречки

А ось чого в гречці – на відміну від деяких інших круп – немає і не може бути, то це глютена. Тож жодної алергічної реакції на цю крупу можна не боятися.

Більше того: включення гречки у постійний раціон позбавляє необґрунтованих страхів, нервозності та гарантує покращення настрою – радуючи нас не лише своїм смаком, а й здатністю піднімати рівень допаміну (нейрогормон, що впливає на рухову активність та мотивацію).

Також:

Гречка має послаблюючий ефект (розсипчаста каша).

Гречка підвищує м'язову силу, витривалість, збуджує.

Гречка зміцнює кровоносні судини.

Гречка сприятливо впливає на кровотворення (використовується при анемії, лейкемії, рекомендується при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, гіпертонічній хворобі).

Гречка знижує рівень поганого холестерину в крові (при регулярному вживанні).

Гречку призначають при захворюваннях підшлункової залози.

Гречка сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт.

Гречка є гарним засобом від печії (сиру крупу жують по щіпці);

Гречка використовується при лікуванні ослаблених легень - видаляє густі мокротиння з бронхів, пом'якшує сухий кашель (пити чай з напара квіток гречки, 40 г на 1 л води).

Гречка лікує білокрів'я (лейкоз) – для цього готують настій із 1 склянки пагонів гречки на 1 л окропу (п'ють без норми) або 1 ч. л. квіток гречки заварюють як чай склянкою окропу, настоюють 30 хв, проціджують і п'ють по 0,25 склянки кілька разів на день.

Гречка допомагає при поперековому болю (крупу парять у печі та обкладають спину);

Гречку раніше на Русі використовували при бешиховому запаленні (гречане борошно посипали на гарячу скіпку так, щоб борошно, що перегоріло, падало на хворе місце).

Гречка корисна при лікуванні жовтяниці (хворого натирають рідкою гречаною кашею, після чого потрібно лежати 2 години в теплі).

Гречка застосовується при хворобах горла (крупу розігрівали на сковороді, насипали в панчоху та обв'язували навколо шиї);

Гречка швидко та безболісно лікує нариви, фурункули, чир'ї (нажувати сиру гречану крупу, покласти на марлю та прив'язати до хворого місця);

Гречка м'яко діє на ніжну дитячу шкіру (просіяне гречане борошно - відмінне дитяче присипання, його також застосовують для припарок).

Протипоказання:Гречка збільшує утворення в організмі чорної жовчі, слизу, газів та перезбуджує організм; через сильні активізуючі властивості її слід обмежити в прийомі дітям.

Проста гречана крупа

Проста гречана крупа – блідо-зеленого кольору; її добре використовувати у десертах. Смажена гречана крупа стає коричневою. Її можна готувати на пару, відварювати чи запікати, подавати в супах, гуляшах чи салатах. Це один із стандартних замін рису, і готують її таким же способом вбирання, як і рис.

Гречка із задоволенням поділиться з вами всіма своїми запасами, якщо ви грамотно приготуєте її. Правила прості: 1) не замочуйте крупу перед приготуванням, тоді основна частина корисних речовин залишиться в гречці, 2) води наливайте на ту ж висоту (від рівня гречки), яку займає і сама крупа, 3) під час варіння намагайтеся рідше знімати кришку і взагалі не помішувати кашу, а щоб вона не згоріла, просто готуйте її на слабкому вогні.

Гречка у фокусі сучасних технологій

1 етап:Крупа проходить через очисну машину, що видаляє мінеральні домішки (ГОСТ, до речі, їх допускає).

2 етап:Очищене зерно потрапляє в мікроіонізатор. Цю нову систему застосовують лише дві фабрики у Росії. Під впливом високої температури та інфрачервоного випромінювання (абсолютно безпечного для продукту та здоров'я людини) зерно «вибухає», складні вуглеводи розпадаються на дрібніші, які легше засвоюються організмом.

Білки і жири теж змінюють свою структуру, переходячи в легкозасвоювані форми. Тут же відбувається знезараження - гречка, що вийшла з мікроіонізатора, майже стерильна, тому її можна довше зберігати. Дуже важливо, що після такої обробки гречка набуває смаку обсмаженою і час її варіння скорочується до 7 хвилин.

3 етап:Після обробки на зернятках можуть з'явитися ледь помітні тріщини, деякі зерна навіть розколюються. Для видалення такого шлюбу немає традиційних механізмів.

4 етап:Перед тим як добірна ядриця «розбіжиться» пакетиками, її пропускають через магнітну колону – щоб додатково очистити її на той випадок, якщо в крупу потрапили металеві частинки обладнання.

5 етап:Крупа фасується в перфоровані пакетики із спеціальної плівки, в якій вона «дихає» і зберігає свою первісну якість та смак. Подальша доля гречки залежить лише від фантазії господині.

Гречане борошно

З достатком поживних, смачних і корисних якостей, гречана мука повинна бути незмінною частиною дієти.

Гречане борошно - сірувато-коричневого кольору, воно має злегка гіркуватий смак. Коли ви полюбите це борошно, випічка з нею стане одним задоволенням завдяки унікальним характеристикам гречаного борошна. Будь-який рецепт можна адаптувати так, щоб використовувати в ньому це борошно.

Використовуючи безглютенову муку замість звичайної, пам'ятайте...

* Додавати трохи більше рідини, ніж зазвичай, тому що вона швидко вбереться

* Коли в рецепті потрібно використовувати млинці, додавати по 1 х 5 мл (1 чайній ложці) пекарського порошку на кожні 200 гр безглютенового борошна.

Виявляється:

Японці охоче їдять гречану локшину, бретонці - гречані млинці якраз зараз у карнавальний період. Інші французькі провінції - зовсім справжні каші, але зовсім не схожі на наші, тому що заварюють не саме зерно, а змелену з нього борошно.

Географію гречки продовжує Італія - ​​на півночі там роблять тонку гречану пасту та нарізають її досить широкими, схожими на тальятелі смужками. Там же варять ще один вид каші – місцеву гречану поленту. Тільки сильний гречаний аромат видає інгредієнт, а взагалі страва, звичайно, абсолютно італійська. І, нарешті, у сусідній Савойї теж готують пасту, щільнішу, нарізану на маленькі квадратики.

Я шукала гречку за кордоном у російських, польських та єврейських магазинах. Прискіпливо зазначала, що у Європі вона не така, як у Росії. Відшліфована, дуже світла, чиста і позбавлена ​​свого панцира миттєво розварюється. Найчастіше вона продається в лавках органічної їжі, де стоїть поряд з перлівкою і зовсім вже екзотичною пшонкою.

І для гречки, і для її сусідок по магазинних полицях настав, нарешті, зоряний час. Їх, як то кажуть, помітили. Пшоно і гречка входять у моду. Вони почали витісняти далеку для всіх кіноа, а тільки покупець навчився правильно вимовляти це слово. Принаймні слова "пшоно" та "сарацинове зерно" європейцям вчити не доведеться.

Їжа ця, може, не така вже й поширена, але в регіональних кухнях зміцнилася ще в Середні віки, і самі слова нікуди не зникали. Навіть навпаки, заокеанський маїс ґрунтовно потіснив колись пшоно, але у Франції оладки та каші з кукурудзи так і називають "пшоняними".

Мода на гречку та пшоно, про яку ми ще почуємо цього року не раз, почалася з пошуків "здорових продуктів". Щороку виникає шалене захоплення новим, незнайомим продуктом, про який раптом кажуть, що "в Китаї завдяки йому живуть до ста років", що в ньому "криниця вітамінів" та інше нісенітниця.

Скільки б не було в продукті вітамінів, на ньому не проживеш. Ось і в кіноа, як у набридлій на екранах актриси, стали помічати недоліки. Та в кого їх нема. Дивно, але гречка, схоже, справді є тим самим "скарбницею вітамінів". Ми, їдочки гречки, знаємо про це давно, і так само давно береже фігуру відомі її дієтичні властивості і вираз "посидіти на гречці".

І нам добре відомо, що найцінніше в гречці - не її вітаміни і навіть не відсутність цукрів і глютена, а її дивовижний горіховий смак. Зплутати його неможливо ні з чим. У булочній паризького готелю Bristol, який сам пече своїм постояльцям хліб, я миттєво розпізнала наявність гречки в одному з ще теплих, темних і неймовірно смачних хлібців. Збентежила, здається, чудового булочника, він був певен, що сам піднесе розгадку.

І ось ще одна знахідка. На цей раз великий улов. Крамбл із гречаного борошна пропонує Філіп Контічіні, а що це означає, я зараз поясню.

Контичині – найкращий французький кондитер. Це визнають усі його колеги, і ніхто з цим давно не сперечається, хоча серед них є інші чудові, дуже відомі та просто великі. Але Контичині – це інше. Тому що він – геній. Інші кухарі та кондитери кажуть, що в нього абсолютне небо, як буває абсолютне вухо у музикантів.

Контичині ввів колись моду на десерти в "веринах", невеликих стаканчиках, а головне, це він почав по-новому переосмислювати старовинні французькі тістечка, що вийшли з моди: еклер, сент-оноре, парі-брест та інші. Зайдіть тепер у будь-яку булочну, загляньте під скляний ковпак із десертами будь-якого гарного французького ресторану, там обов'язково будуть і еклер, і парі-брест. Контичині – той, хто задає тенденцію.

Тож майбутнє гречки забезпечене, будьте певні. Тому що заглянула я нещодавно в його блог, а там – гречаний крамбл. Простіше і ідеальніше десерту не зустріти, тим більше що безглютенових рецептів, як і пирогів без борошна, не так вже й багато.

Готується теж дуже просто, тільки якщо у вас немає гречаного борошна, його потрібно буде змолоти в кавомолці з добре прожареної крупи. А потім борошно, олію, сіль і коричневий цукор провернути разом у міксері, поки не вийде дуже тонка крихта. У неї ж добре додати промелені горіхи, краще лісові, вони сходяться з гречкою ароматом так, ніби росли на одному кущі. Але й грецькі теж підійдуть.

Ще п'ять хвилин у міксері - всього потрібно хвилин десять, - і ароматний горіхово-гречаний порошок потрібно залишити на півгодини в холодильнику. А через півгодини ми просмажимо його без жодної олії, всуху, на гарній і розігрітій сковорідці з товстим дном на середньому вогні, хвилин п'ять, то знімаючи, то знову ставлячи на вогонь.

Смажити треба як є - з усіма грудочками, що утворилися за цей час, поки не вийде крамбл з явним смаком підсмаженої гречки і горіхів. Їм можна просто посипати фрукти або йогурт, а можна приготувати однойменний пиріг.

Наприклад, із зимовими яблуками та грушами. Нарізати їх кубиками, потомити в вершковому маслі до м'якості, скласти в масляну скляну або глиняну форму і збризкати лимоном. Посипати гречаною крихтою і поставити в духовку хвилин на 20-25. Крамбл готовий, його можна їсти просто так, давши трохи охолонути, охолонути смачніше! А можна зі збитими вершками, чому знайомий смак гречаної каші з молоком несподівано набуде вам зовсім іншого значення.

Крамбл із гречаного борошна

Гречане борошно - 100 г

Олія – 50 г (і ще 50 г для фруктів)

Коричневий цукор – 50 г

Борошно з горіхів – 60 г

Сіль - 0,5 чайної ложки

Яблука – 5 шт.

Груші --- 4 шт.

Лимон – 1/2 шт.

Гречка- це рослина із сімейства гречані (Polygonaceae), з якої і виготовляється гречана крупа - смачний, корисний та поживний дієтичний продукт.

Походження

Вперше обробляти гречку почали у гірських районах Індії близько чотирьох тисяч років тому. У XV столітті культура поширилася у Китаї, Японії та Кореї, потім підкорила країни Близького Сходу та Середньої Азії, а згодом завоювала і Європу.

В Індії гречану крупу називають чорним рисом, у Франції, Бельгії та Португалії – арабським зерном, італійці та греки нарекли її зерном турецьким. У Росію гречка потрапила з Греції, тому й отримала таку назву.

Харчова цінність

Гречка – цінний дієтичний продукт із високим вмістом амінокислот. Вуглеводів у ній менше, ніж в інших крупах, вони засвоюються довго, що дозволяє довгий час не відчувати голод. Гречка - чудове джерело заліза, але крім цього в ній є безліч інших корисних речовин: фосфор, йод, цинк, кальцій, калій, фтор, мідь.

У гречаній крупі також містяться вітаміни групи В (В1, В2, В9, В6), вітаміни Е, РР, рутин, фолієва кислота, рибофлавін, тіамін. А вміст у гречці метіоніну та лізину набагато вищий, ніж в інших крупах.

Застосування у кулінарії

Головна і відома всім страва з гречаної крупи - це, безумовно, ароматна гречана каша. Але крім цього з гречки можна приготувати смачні запіканки та пудинги, ніжні котлетки, чудові млинці, оладки, галушки. Крупу використовують і у приготуванні супів.

У японській та італійській кухнях із суміші гречаного і пшеничного борошна роблять локшину та інші макаронні вироби, традиційні бретонські млинці у Франції теж випікаються з гречаного борошна, а найвідомішою і улюбленою стравою східноєвропейських євреїв є «варнішкес» - гречне.

Застосування в медицині та косметології

Гречана крупа багата на біофлавоноїди, які зміцнюють капіляри. Крім того, гречка стимулює кровообіг, позбавляє набряків кінцівок і знижує кров'яний тиск. Цей продукт рекомендований діабетикам, тому що допомагає підтримувати баланс цукру в крові. Гречка знижує рівень холестерину в крові, допомагає при запорах, остеоартриті, захворюваннях черевної порожнини, а також піднімаючи рівень дофаміну, позбавляє легкої депресії.

У гречці міститься багато флавоноїдів, завдяки яким уповільнюється процес старіння. Цілком природно, що гречана крупа (точніше, гречана мука) входить до складу всіляких масок для обличчя та волосся, також її використовують як дитячу присипку.

Протипоказання

За всіх своїх незаперечних переваг гречана крупа все ж таки корисна не для всіх. Не варто вживати велику кількість гречки вагітним жінкам і матерям, що годують. Також зловживання гречкою може неприємно позначитися на людях, які страждають на виразкову хворобу шлунка, дванадцятипалої кишки, гастритом.

Цікаві факти
Для того щоб гречана каша була розсипчастою, при варінні необхідно дотримуватися
певні пропорції: одна частина гречки дві частини води. Каструлю при цьому
потрібно щільно закрити і не піднімати кришку у процесі варіння.

Щоб страва вийшла ароматнішою, перед варінням слід обсмажити гречану.
крупу на сухій сковороді протягом 3-4 хвилин постійно помішуючи, поки вона
не набуде приємного золотистого відтінку.

З давніх часів і по сьогоднішній день гречана каша залишається одним з улюблених у народі страв російської національної кухні. Тільки в Росії, Україні, деякою мірою в Китаї, а з недавніх пір ще у Франції та Японії гречка користується такою повагою. Для більшості ж європейців вона і сьогодні залишається не більше ніж екзотикою, яку продають у супермаркетах у маленьких пакетиках, до яких неодмінно додається брошура про її корисні властивості. Раніше СРСР, а нині Росія та Україна вирощують майже половину світового врожаю гречаної крупи та самі ж її споживають.

Дієтичний продукт

Популярність її у нас невипадкова. Гречка є здоровим дієтичним продуктом. При вирощуванні вона не потребує жодних хімікатів. Зі шкідниками та бур'янами вона справляється самостійно, а всі спроби збільшити її невисоку, навіть у сприятливі роки не більше 8-10 центнерів з гектара, врожайність за допомогою добрив відразу ж позначається на її смакових якостях. Схоже, що природа сама подбала, щоб гречка завжди залишалася екологічно чистим продуктом. Купуючи її, ви завжди можете бути впевнені, що у крупі немає ні нітратів, ні пестицидів. А якщо ні, то на смак греча буде такий, що її якщо і захочеш, то при всіх зусиллях все одно не з'їси.

У гречці міститься маса необхідних людського організму речовин: жири, білки, вуглеводи, вітаміни і амінокислоти, тоді як глютену, на відміну інших злаків у ній немає. Тому її можна спокійно рекомендувати тим, хто має алергію на глютен, і кому інші злаки протипоказані. Білок, що міститься в гречці, є повноцінною заміною білку м'ясному і при цьому легше засвоюється. До складу гречки також входять необхідні нашому організму кальцій, фосфор, йод та інші мікроелементи. З вітамінів переважають вітамін Е, якого не вистачає жителям великих міст, вітаміни групи У, вітамін РР (рутин). Саме завдяки рутину греча зміцнює стінки судин та капілярів. Тому вона дуже корисна при варикозному розширенні вен і тим, хто має проблеми з серцем. Крім того, греча сприяє очищенню печінки та виводить надлишки холестерину. З цих причин вона широко використовується у дієтичному харчуванні.

Батьківщина - Гімалаї

Звідки з'явилася в Росії ця чудова крупа? Здебільшого фахівці вважають, що батьківщиною гречки є Північна Індія. На західних відрогах Гімалайських гір зосереджено дикі форми рослини. У природі їх охоче поїдають співачі птахи. Близько 4-5 тисяч років тому гімалайські гірські жителі розкуштували, що маленькі зелені "пірамідки" - насіння місцевої гірської трави придатні для вживання і почали готувати з них їжу. Довгий час гречка вживалася у зеленому вигляді. Згодом жителі Гімалаїв спробували зерна гречки прогрівати, і ті не лише набули коричневого відтінку, але в них з'явився і приємніший смак та аромат.

Потім гречка поступово стала поширюватися білим світлом. У XV ст. до зв. е. вона проникла до Китаю, Кореї та Японії, а потім до країн Середньої Азії, Близького Сходу і на Кавказ, а вже після цього і до Європи - можливо, під час монголо-татарської навали, адже в багатьох європейських країнах її називають татарською рослиною. Татаркою її звуть і в нас у середній смузі Росії. За однією з думок, через те, що потрапила вона на Русь від волзьких булгар, тобто татар. Але переважна думка, що все-таки її у VII столітті на Київську Русь через територію сучасної Румунії завезли греки-візантійці. Грецькі ченці спочатку її і вирощували. Тому вона і стала іменуватися "гречкою". У Франції ж, Бельгії, Іспанії та Португалії її колись величали "арабським зерном", в Італії та самої Греції - турецьким, а в Німеччині - просто язичницьким зерном. У багатьох європейських країнах її й досі називають "буковою пшеницею" - через схожість насіння формою з горішками бука.

Незважаючи на примхливий характер гречки та її невисоку врожайність, російські землероби завжди відводили під її посіви великі площі. Греча стала не лише однією з улюблених страв, але й використовувалась у народній медицині. Відвар гречки рекомендували при застуді, а також як відхаркувальний засіб при сухому кашлі. Для лікувальних цілей використовували квітки та листя, що заготовлюються у червні-липні, а також насіння - у міру дозрівання. У старовинних посібниках гречану кашу рекомендували при великій втраті крові та застудних захворюваннях. Припарки та мазі з гречаного борошна застосовували при шкірних захворюваннях – фурункулах, екземі – та злоякісних пухлинах. Свіже листя прикладали до ран і наривів. Борошно і подрібнене в порошок листя використовували як присипки для дітей.

Але як же сам народ уявляв появу гречки на Русі? Виявляється, про неї навіть легенди складали.

Легенда про гречку

За синіми морями, за крутими горами жив цар з царицею. На старість послав їм Господь на втіху єдине дітище, дочку, краси невимовної. Думали вони, думали, як назвати їм дочку, і вирішили послати посла запитати зустрічного на ім'я і по батькові, і тим ім'ям назвати новонароджену дитину. І ту свою думу міцну розповіли князям і боярам. Князі та бояри засудили: бути так! Послали посла шукати зустрічного. Сів той на якомусь перехресті, сидить день, сидить і другий. На третій день йде назустріч стара ведучка до Кіємграду Богу молитися. Ось і мовить їй посол думу царську: "Бог на допомогти, старий чоловік! І мовить у відповідь йому стара стара: "Осудар ти мій, боярин милостивий! Як народилася я волею Божою на біле світло, і туто, де, батько з матір'ю нарекли мене: Крупеничкою", - а як звали батюшку родимого, мовляв, вона в сирітстві своєму не пам'ятає. Почав посол дорікати старій ведуні, що вона з розуму вижила, бо імені такого чуткою не чути, виглядом не видно, як біле світло стоїть. Став навіть тортурою її лякати, щоб мовила все без таємниці. Благала стара: "Оповідала я тобі, боярину, всю правду з істиною, мовила всю справу без приховування. А в усьому тому кладу порукою всіх святих і угодників. гріхах померти! Подумав боярин, подумав, та й відпустив стару стару в Київ-град Богу молитися, а на відпустці наділяв золотою скарбницею та й міцно карав: молитися за царя з царицею, та за їхнє народжене дітище.

Пішов посол до князів і бояр розповісти скоєне. Від промови його посольської всі князі та бояри диву дивувалися. Записали вони розповідь посольську і пішли до царя на чолобиття. Кланялися вони осударю цареві про сиру землю, але в чолобитиці мовили всю промову і підносили статті писані всієї справи посольському. І вирішив цар: бути справі так, як робилося. І нарікали цар із царицею своє народжене дітище, в ім'я зустрінутого, Крупенічка. Виростає та царська дочка Крупеничка не щодня, а щогодини, впізнає всяку мудрість книжкову старіших старих. Ось і задумали цар із царицею: як своє дітище заміж віддати? І посилають послів у всі царства та держави, та й по всіх королівствах шукати собі зятя, а своєму дітищу – чоловіка.

Не думано, не гадано піднімалася Золота Орда безерменська на нього, судячи царя, війною воювати, його царство полоном полонити, його слуг вірних згубити. Виходив цар на Золоту Орду безерменську війною воювати з усіма князями і боярами, з усім своїм царством, оприч баб і хлопців і старих старих. На тій війні йому, сударю цареві, не пощастило: поклав він, осударю царю, свою голову з усіма князями та боярами, з усім своїм військом. А та Золота Орда безерменська полонила полоном усіх баб та хлопців, усіх старих старих. А й того царства якби не бувало.

Дісталася та царська дочка Крупенічка злому татарину в повний. І він, злий татарин, нудив Крупенічку у свою віру безерменську, обіцяв, що ходитиме в чистому золоті і спатиме на кришталевій ліжечку. Але не вірила Крупенічка його багатообіцяючим промовам. І мучив він, окаянною, Крупенічку роботою великою, неволею тяжкою рівно три роки; а на четвертий знову став нудити у свою віру безерменську. І стояла вона, Крупенічка, міцно на своїй православній вірі. У ті часи проходила стара стара-ведунка з Києва через Золоту Орду безерменську. Ось і бачить вона, віщуючи, Крупенічку в роботі великої, у неволі тяжкій. І стало шкода їй, старій, Крупенічку. І обертає вона, стара, Крупенічку в гречане зернятко і кладе те гречане зернятко в свою каліту. Іде вона, стара, дорогою дорогою чималою на Святу Русь. І в ті часи промовить їй Крупеничка: "Зробила ти для мене службу чималу, врятувала мене від роботи великі і тяжкі; послужи ще службу останню: як прийдеш на Святу Русь, на широкі поля, привільні, поховай мене в землю".

Ведуча по сказаному, як по писаному, все зробила, що наказала їй Крупенічка. Як поховала вона, стара, гречане зернятко на святій землі російській, на широкому полі, привільному, і навчало те зернятко в зріст йти, і виросла з того зернятка греча про 77 зерен. Повіяли вітри з усіх чотирьох сторін, рознесли ті 77 зерен на 77 полів. З того часу на Святій Русі розплодилася греча. А то старовина, а то й діяння добрим людям попри все.

Віктор БУМАГІН

#райдуга#бумагін#гречка#русь

НА ГОЛОВНУГАЗЕТА РАДУГА

Прийнято вважати, що в корені назви рослини часто лежить країна, звідки ця рослина почала свою подорож світом як харчовий продукт. Я не знаю, ким чи чим сформовано таку думку, але рослин з назвою схожою на місце її зростання одиниці. Та сама історія і з походженням гречки. Хоча корінь «греч» ​​насамперед наштовхує нас на думку, що батьківщиною гречки є Греція це не так. Гречка що не є наша рідна каша.

Стародавні свідчення вживання гречаної каші людиною знайдено тільки в нашій країні, на Алтаї. Скам'янілі зерна гречки знаходять у похованнях та на стоянках караванних шляхів. По всій видимості, з Алтаю гречка пошириласявеликим шовковим шляхом - правда, без особливого успіху. Тільки в Японії та Китаї гречка частково збереглася в раціоні, найчастіше її використовують у вигляді добавки для надання кольору, запаху або присмаку в борошно, яке використовується при випіканні, а в більшості країн гречка так і не прижилася.

Дієтологи вважають, що тут головну роль відіграє звичка, яка формується з дитинства. Доросла людина, пробуючи гречану кашу, насамперед відчуває гіркота і не природний присмак. Тому крім нас гречку до ладу не їсть жоден народ, до того ж він готувати її ніхто в світі не вміє.

Наприклад, у Європі та США гречку продають у магазинах «біологічної» їжіАле без сліз на ці маленькі медичні пакетики дивитися не можна. Гречка в них не просмажена, найчастіше зелена або подрібнена, російською мовою ні на що не придатна.

Де росте гречка. Чи правда, що гречка «прийшла» до нас із долин Гімалаїв?

Дійсно, багато вчених стверджують, і є тому наукове підтвердження, що батьківщиною гречки є не Греція, як знову ж таки повторимося, чується з її назви, а Гімалаї, де її почали вирощувати понад 4000 років тому.

Як росте гречка.

Ця однорічна рослина може бути лише культурною - у дикому вигляді вона вже ніде не зустрічається.

Як виглядає рослина гречка.

У період цвітіння рослина гречки покривається дрібними, білими чи рожевими, надзвичайно запашними квітами. Плоди гречки – тригранні дрібні горішки.

З гречки варять чудову і дуже смачну кашу, відому своєю високою калорійністю, великим вмістом вуглеводів, білків, органічних кислот, вітамінів та рослинних жирів. Незважаючи на свою калорійність, гречка входить до складу багатьох дієт, оскільки чудово поєднується з усіма молочними продуктами – наприклад, з кефіром.

Якщо у Вас виникло питання гречка це вуглеводи чи білки гречка ось її склад. У 100 грамах готової гречки міститьсяприблизно 14 г білків, до 4 г жирів і майже 50 г вуглеводів. Вуглеводів звичайно дуже багато, але гречка є «хорошим» вуглеводом, оскільки засвоюється повільно, при вживанні не викликає викиду глюкози в кров і рекомендується саме для дієтичного харчування та харчування хворим на діабет.

А ще квітуча гречка – чудовий медонос. Гречаний мед виходить темного кольору з яскраво вираженим, незабутнім ароматом, властивим лише квіткам гречки.