Майже все, що ви хотіли дізнатися про солодові екстракти, але боялися запитати. Солод та солодові препарати

Ідея здорового харчування хвилює зараз багатьох людей. Сучасний ритм життя провокує нерегулярне та одноманітне харчування, що призводить до зниження споживання незамінних компонентів. Адже давно відомо, що харчування – головна складова стану нашого здоров'я. Воно визначає нормальне зростання та розвиток дітей, профілактику захворювань та довголіття людини.Нераціональне харчування та погіршення екологічної ситуації роблять актуальним питання пошуку природних речовин, що містять вітаміни та мінерали, необхідні для підвищення стійкості організму до впливу неприємних факторів навколишнього середовища.

Зарубіжний досвід говорить про те, що найефективнішим способом боротьби з дефіцитом мікронутрієнтів є збагачення вітамінами та мінеральними речовинами продуктів масового попиту, таких як хлібобулочні вироби, напої та продукти дитячого харчування.

Сьогодні на ринку починають з'являтися продукти, орієнтовані не тільки на технологічне покращення продуктів, а й на покращення їх поживних властивостей. Серед них бета-каротин, що застосовується як барвник і є провітаміном А, аскорбінова кислота – традиційний покращувач окисної дії, а також всілякі препарати солоду, які використовуються як ферментні препарати і як покращувачі органолептичних властивостей хлібобулочних виробів. Такі добавки роблять продукт смачнішим і привабливішим і водночас кориснішим для здоров'я. У зв'язку з цим все більше підприємств віддають перевагу натуральним покращувачам, що містять природні нутрієнти і гарантують їхню гарну засвоюваність організмом людини.

Як виготовляють солодові екстракти

Солодові екстракти (malt extracts) виготовляються з осоложенного цільного зерна. Найбільш поширеною сировиною є ячмінь, але також застосовується й інше зерно, наприклад жито чи пшениця. Виготовлення солодових екстрактів починається з виробництва солоду. Природна біологічна активність зерна прокидається при використанні води та оптимальної температури. Кілька днів продовжується пророщування зерна, потім воно висушується і стає солодом. Солод піддається переробці в процесі приготування затору, екстракції та випаровування. Як результат виходить рідкий в'язкий солодовий екстракт.

У процесі приготування затора більша частина крохмалю зерна перетворюється на цукру, що зброджується. На етапі екстракції існуючі в зерні амілолітичні ферменти розріджують інші нерозчинні крохмалі, перетворюючи їх на мальтози та декстрини. Протеолітичні ферменти цьому ж етапі розчиняють білки. На останньому етапі процесу нерозчинні оболонки видаляють із екстракту.

Відповідно до сировинного матеріалу і найвищої температурою, що застосовується в процесі, виробляють різні типи солодових екстрактів. Різні сорти вихідного солоду (смаженого, карамельного) впливають на колір екстрактів. Температура екстракції впливає на діастатичну активність подібно до її впливу при виробництві ферментованого солоду – чим вища температура, тим нижча залишкова діастатична активність у продукті.

У виробництві солодових екстрактів немає ніяких штучних інгредієнтів. В результаті процесу їхнього виробництва активні ферменти солоду гідролізують і роблять розчинними крохмаль, білки та інші компоненти зерна, що зумовлює вплив солодових екстрактів на продукти.

Властивості солодових екстрактів

Внаслідок екстракції солодовий екстракт має густу консистенцію (близько 80% сухих речовин). Розвиток мікроорганізмів у ньому неможливий, і тому солодовий екстракт дуже добре зберігається.

Солодові екстракти випускаються діастатично активними та неактивними. Неактивні екстракти виробляються різної колірної та смакової гами і мають багатий склад редукувальних цукрів. Діастатично активні солодові екстракти цінні наявністю амілолітичних та протеолітичних ферментів.

Поряд із характерними смаковими речовинами солодові екстракти містять також цілу низку різних вуглеводів (особливо мальтозу, декстрини, глюкозу, фруктозу). Ці цукру, що містяться в солоді, дуже цікаві для процесу випічки з різних точок зору.

По-перше, завдяки які містяться в солодовому екстракті здатним до засвоєння речовин, дріжджам дається велика кількість потрібної їжі та багатий субстрат для бродіння. Це говорить про те, що їх можна застосовувати для прискорення процесу бродіння. Перевагою у разі будуть скорочення часу бродіння чи економія на дріжджах. Найчастіше прискорене бродіння знаходить собі свій відбиток у збільшенні обсягу хліба.

Ця властивість солодових екстрактів знаходить застосування також на дріжджових та фармакологічних виробництвах – солодові екстракти використовують для вирощування чистої культури дріжджів та інших мікроорганізмів.

По-друге, мальтодекстрини, що містяться в солодовому екстракті, зумовлюють його вологоутримуючу здатність, що сприяє підвищенню вологості і дозволяє таким чином отримати ніжніший м'якуш у хліба, бісквіту і булочок, і разом з тим збільшити термін зберігання продуктів.

По-третє, цукру солодового екстракту підвищують газоутворювальну здатність борошна і тим самим скорочують тривалість вистоювання, а також сприяють структуризації властивостей тіста.

По-четверте, житні та темні солодові екстракти мають хорошу барвну здатність. Насичений колір солодового екстракту задає колір кірки та м'якішу. Колір скоринки покращується за рахунок реакції меланоїдиноутворення – взаємодії амінокислот та цукрів, що містяться у тесті. Тому солодовий екстракт – це чудова натуральна альтернатива штучним барвникам.

Цукор солодових екстрактів не кристалізується при варінні інвертних сиропів, що є великим плюсом у виробництві карамелі та кондитерських виробів.

Унікальною властивістю солодових екстрактів є їх вплив на смак та аромат продуктів. Характерний хлібний смак компонентів солодового екстракту формується під час осадження зерна і, що особливо важливо, у процесі розчинення та екстрагування, коли солод перетворюється на солодовий екстракт.

Крім того, солодові екстракти пом'якшують високу кислотність хліба з житнього борошна, покращують консистенцію тіста для дрібної випічки, сприяють золотистому кольору і хрумкому смаку сухарів і сухих сніданків, надають продуктам збалансовану природну насолоду, натуральний смак і аромат і можуть бути використані. .

При використанні діастатично активних солодових екстрактів завдяки збільшенню кількості амілолітичних та протеолітичних ферментів у тесті безперервно відбувається оцукрювання крохмалю борошна, при цьому утворюються мальтози та інші цукру. Вони утворюють додаткове живильне середовище для дріжджів, змінюючи їхню дію під час бродіння. Ці цукру разом з білком пшеничного борошна також створюють натуральні суміші, що забезпечують коричневий колір скоринки за нормального часу випічки.

Солод і солодове борошно зазвичай застосовувався у виробництві житнього хліба. З появою солодових екстрактів область застосування препаратів солоду значно розширилася.

Отже, солодові екстракти:
- безпосередньо впливають на органолептичні показники готових виробів, покращуючи смак, аромат, властивості скоринки, збільшуючи об'єм;
- Збільшують термін зберігання продуктів;
- збільшують вихід готової продукції за рахунок водопоглинальної здатності цукрів, що містяться в солодовому екстракті, дають можливість економії на дріжджах;
- діастатично активні солодові екстракти благотворно впливають на цукроутворювальну здатність борошна, покращують якість тіста з борошна з міцною клейковиною, сприяють стабілізації властивостей тіста;
- покращують газоутворювальну здатність борошна;
- покращують бродіння завдяки змісту цінного для дріжджів субстрату.

Іншими словами, з використанням солодових екстрактів прискорюються та пожвавлюються ті процеси, на яких заснований процес випікання та благотворно впливають на якість широкого спектру продуктів харчування.

З погляду здорового харчування

Як неактивні, так і діастатично активні солодові екстракти мають цінний склад і позитивно відбиваються на фізіологічній цінності продуктів. Аналіз складу солодових екстрактів показує, що він багатий на вітаміни групи B, фосфор, калій та інші мікроелементи, які благотворно впливають на здоров'я людини.

Крім перерахованих мікронутрієнтів, солодові екстракти містять незамінні амінокислоти та поліненасичені жирні кислоти, рослинні ферменти.

Солодові екстракти в чистому вигляді застосовуються для дитячого харчування, збагачення раціону спортсменів, для лікування хвороб легень та травного тракту, для нормалізації обміну речовин.

Додавання солодових екстрактів, окрім технологічного покращення якості, вирішує також завдання збагачення традиційних продуктів харчування мікронутрієнтами.

Так, 200 г житнього хліба, приготовленого з використанням солодових екстрактів, містить добову норму споживання фосфору та заліза, а також вітаміни В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) та магній (47% від добової норми споживання ).

Солодовими екстрактами збагачують не лише хліб. Їх зазвичай застосовують у виробництві дитячого харчування, як молочних сумішей, так печива. Солодові екстракти входять до складу багатьох біологічно активних добавок та продуктів для спортсменів.

Практичні питання застосування солодових екстрактів

Найбільш поширене застосування солодових екстрактів у виробництві житнього хліба. Житні та темні солодові екстракти використовуються як заміна солоду житнього ферментованого у співвідношенні 1:5 при виробництві хліба заварних сортів.

У цьому виробництві використовують світлі стандартні солодові екстракти як заміну патоки.

Випробування показали, що солодові екстракти позитивно впливають як на органолептичні показники хліба, покращуючи їхній зовнішній вигляд, аромат і смак, так і на перебіг технологічного процесу. Солодові екстракти зручні у використанні. Їх в'язкість значно менше в'язкості патоки, що виключає необхідність підігріву перед подачею. Крім того, солодові екстракти невибагливі у зберіганні, їх можна легко транспортувати, на відміну від солоду, вони не бояться шкідників, добре переносять високі температури, не змінюючи при цьому своєї кислотності.

Сукупність цих факторів дозволяє стверджувати, що солодові екстракти економічно ефективніші, ніж солод та патока, які вони замінюють.

Застосування солодових екстрактів у виробництві пряників обумовлено як загальним покращуючим впливом на продукцію (збереження свіжості, солодовий смак і аромат, темний колір), так і своєрідними властивостями глазурі, приготовленої з використанням темного солодового екстракту.

Щодо загальних рекомендацій щодо застосування можна сказати таке:
- світлі активні та неактивні солодові екстракти розчиняють у теплій воді, окремо розчиняють у воді дріжджі, на суміші розчинів солодових екстрактів та дріжджів ставлять опару або тісто,
- житні та темні солодові екстракти використовуються як заміна солоду житнього ферментованого у співвідношенні 1:6, при цьому їх задають у закваску, заварку або в тісто,
- для надання темного кольору та житнього аромату хлібобулочним виробам солодові екстракти додають у тісто,
- патоку замінюють солодовими екстрактами по редукуючих речовин, в середньому замість 1 кг патоки беруть 0,8 кг солодового екстракту; при цьому немає необхідності підігрівати солодовий екстракт, оскільки він має істотно меншу в'язкість у порівнянні з патокою.

Аналіз властивостей солодових екстрактів свідчить про те, що солодові екстракти є здоровими, натуральними, приємними на смак харчовими інгредієнтами багатоцільового призначення. Вони здатні природним способом суттєво підвищити смакові якості, біологічну цінність та задоволення від споживання найрізноманітніших харчових продуктів.

Для поліпшення борошна з низькою цукроутворюючою та газоутворювальною здатністю можна застосовувати солод та різні препарати з нього – солодове борошно, солодову витяжку та солодові екстракти. У нашому хлібопеченні поширене застосування червоного солоду для житнього заварного хліба і білого солоду - для ризького хліба.
При випіканні ж пшеничного хліба з борошна вищого і першого сортів не додають ні білого солоду, ні борошна з нього, тому що додавання їх викликало б потемніння м'якуша хліба. Тому для пшеничного хліба застосовують звані солодові екстракти.

Солодові екстракти

Солодовий екстракт ячмінний - це натуральний продукт, що екстрагується з пророщених зерен ячменю, які підсушуються на певній стадії проростання та ферментації для збереження хімічного складу та максимальної кількості корисних властивостей. Далі вони перемелюються, змішуються з водою для утворення розчину та проходять подальшу переробку з подальшим освітленням.

Ячмінний солодовий екстракт містить вуглеводи, мікроелементи, мінерали та амінокислоти, злаковий крохмаль, цукри, ферменти, клітковину. Виглядає він, як густа в'язка рідина коричневого кольору (відтінок залежить від ступеня освітлення) із солодкуватим смаком (можуть бути нотки карамелі) та ароматом ячменю.

Корисні властивості солодового ячмінного екстракту.

Екстракт повністю розчиняється у воді, надає приємного смаку, кольору і запаху різним продуктам, виступає в ролі натурального цукрозамінника - його насолода становить близько 60% від аналогічного показника у сахарози. Крім того, він має здатність утримувати вологу, знижувати кислотність, продовжувати термін зберігання харчових і фармацевтичних продуктів при його включенні до складу.

Солодовий ячмінний екстракт є джерелом:

• селену;
• фосфору;
• марганцю;
• магнію;
• кальцію;
• вітамінів А, Е та групи В.

Амінокислоти у його складі стимулюють білковий обмін, зростання та розвитку м'язів у людському організмі. Завдяки вмісту клітковини він легко засвоюється і позитивно впливає на шлунково-кишковий тракт.

• активізує травлення;
• посилює моторику кишківника;
• допомагає вивести шлаки та токсини.

Харчові волокна і вітамін В4 створюють жовчогінний ефект, що дозволяє запобігти утворенню застою жовчі та розвитку жовчнокам'яної хвороби. Вітаміни А, Е, В2 і В3 обволікають слизові оболонки шлунка і кишечника, сприяючи їх загоєнню. Крім того, солодовий екстракт ячмінний має загальнозміцнюючу та відновлюючу властивість, є джерелом енергії та допомагає активувати роботу головного мозку.

Області застосування солодового ячмінного екстракту.

Багатий хімічний склад і вищеперелічені властивості роблять застосування солодового ячмінного екстракту корисним:

• для профілактики гастриту, коліту, ентероколіту, виразки шлунка та 12-палої кишки*;
• для попередження холециститу, запалення у жовчних протоках;
• для відновлення ШКТ після тривалої інтоксикації;
• для відновлення після оперативного втручання;
• для підвищення витривалості та нарощування м'язів при інтенсивних тренуваннях;
• при астенічних станах (хронічна втома, слабкість);
• для стабілізації рівня цукру на крові при діабеті**.

**Солод дозволяє уповільнити розщеплення вуглеводів і уникнути різких стрибків рівня глюкози, впливає на вироблення інсуліну підшлунковою залозою і є одним з кращих цукрозамінників.

Наразі солодовий ячмінний екстракт увійшов до складу сиропів і від компанії «Апіфітофарм».

У нашій країні виробляється солод житній сухий ферментований і неферментований.

Солод житній сухий ферментований(червоний або томлений) виходить шляхом пророщування зерна жита, його ферментації (томлення), сушіння та помелу. Солод неферментований(Світлий або е-томлений) виходить тим самим шляхом, але без процесу ферментації.

Під процесом «ферментації» мається на увазі процес витримки (втоми) пророщеного зерна жита за високої температури. Ферментований солод, крім цієї операції, піддається сушінню також за високої температури.

При цьому в житньому солоді інтенсивно протікає процес утворення меланоїдинів, що надають солоду і червоного (точніше червоно-бурого) кольору і специфічного смаку і аромату. Саме для цих властивостей даний вид солоду і виробляється.

У ферментованого солоду активність ферментів дуже невелика - у кілька разів менше, ніж у звичайного житнього шпалерного борошна, тому що висока температура на стадіях томлення та сушіння призводить до інактивації ферментів. Тому ферментований житній солод слід розглядати не як ферментний препарат, а як добавку, що покращує колір м'якуші житнього хліба (м'якуш набуває приємного коричнево-бурого забарвлення), його смак і аромат. У розділі VIII вже зазначалося, що аналогічний ефект може бути отриманий при значно подовженій випіканні житнього хліба з шпалерного борошна та без додавання червоного житнього солоду.

Ферментований (червоний) житній солод зазвичай вносять у заварку, що застосовується при приготуванні житнього заварного, бородинського та деяких інших видів хліба.

Однак приготування червоного житнього солоду - процес трудомісткий, тривалий і навіть за найбільш раціональної технології, пов'язаний із втратою близько 20% сухих речовин зерна жита.

Солод житній сухий неферментованийна відміну від ферментованого відразу після пророщування зерна піддається сушінню.

Сушіння проводиться при зниженому тиску і температурі, з тим б α-амілаза, іротеолітичні та інші ферменти, активність рих різко підвищувалася при пророщуванні зерна, зберегли цю активність і після сушіння. Подрібнений після сушіння солод має світле забарвлення, дуже близьке до забарвлення борошна (тому його часто називають білим солодом), і різко підвищену активність ферментів, особливо -амілази.

Тому цей вид солоду (пефермеитироваиний) застосовується в хлібопеченні як α-амілолітичний ферментний препарат (ФП) і для осахаривапія заварки при приготуванні ризького та деяких інших сортів хліба, а також як покращувач при переробці пшеничного борошна зі зниженою цукро- та газоутворювальною здатністю.

Слід зазначити, що в практиці вітчизняної хлібопекарської промисловості білий з високою активністю ферментів солод застосовується лише в обмеженій кількості відповідних видів хліба і передбачений як обов'язковий компонент рецептури у певному дозуванні, що не пов'язується з властивостями, і зокрема з цукро- та газоутворювальною здатністю, що переробляється борошна.

У ряді країн добавка білого солоду з високою активністю ферментів або солодового екстракту пов'язується з рівнем цукроутворювальної здатності борошна.

При приготуванні пшеничного хліба з пшеничного борошна вищого та I сортів замість подрібненого пефермептировашюго солоду доцільно застосовувати солодові екстракти.

Найбільш цінні для хлібопечення складові активного білого солоду - його ферменти, цукру і декстрини - майже повністю переходять у водний розчин. Тому, якщо приготувати водну витяжку з солоду і уварити її (при зниженому тиску і температурі, щоб не інактивувати ферменти), то вийде екстракт - густа сиропоподібна маса, що містить всі розчинні у воді частини солоду. Такий екстракт вільний від оболонок і великих частинок зерна, що зумовлюють темніший колір м'якуша. Застосування солодових екстрактів поширене у низці країн.

Солодові екстракти покращують газоутворення в тесті, так як приблизно на 60% складаються з Сахарів, що зброджуються і, крім того, містять активні амілолітичні ферменти, зокрема а-амілазу. Неабияку роль відіграють і протеолнтичні ферменти солодових екстрактів, а також активатори протсолізу.

Застосування солодових екстрактів з великою протеолітичною активністю та великим вмістом активаторів протеолізу при приготуванні хліба зі слабкого борошна зі слабкою клейковиною може призвести до погіршення якості хліба, збільшення його розпливаності. Тому при характеристиці якості солодових екстрактів слід керуватися показниками не тільки їх хімічного складу та α-амілолітичної активності, а й протеолітичної активності.

Дозування солодового екстракту в залежності від його ферментативної активності та властивостей борошна коливається в межах 1-3% до маси борошна.

Найбільший ефект (значне збільшення обсягу та пористості хліба, нормальне фарбування кірки) дає солодовий екстракт, що додається до борошна з малою цукроутворювальною здатністю. Застосування солодового екстракту подовжує період споживчої свіжості хліба.

Вольфганг Кунце

Виробництво пивного сусла із солоду та хмелю – складний трудомісткий процес. Основна стадія приготування сусла – затирання – полягає у змішуванні солоду з водою та витримуванні цієї суміші (затора) при певних температурах, оптимальних для дії ферментів.

Метою затирання є отримання максимальної кількості корисних екстрактивних речовин солоду, що відокремлюється в процесі фільтрування від дробини.

Шляхом випарювання води із сусла цей ектракт можна отримати в концентрованому вигляді.

Солодовий екстракт є в'язким сиропом темного кольору з дуже солодким смаком, вмістом усіх поживних речовин сусла.

Солодовий екстракт використовується як структуруючий і концентруючий компонент у вигляді сиропу або порошку.

Його застосовують також у хлібопекарському та шоколадному виробництві як підсолоджувач і покращувач, а останнім часом проявляється все більша потреба в солодовому екстракті для домашнього пивоваріння. Багато броварів-аматорів в домашніх умовах прагнуть уникнути процесу затирання і насамперед трудомісткого процесу фільтрування затор, починаючи своє варіння з солодового екстракту, розведеного водою, у вигляді нормального сусла. Сусло з неохмеленого екстракту потім кип'ятять з хмелем. Цей солодовий екстракт можна придбати у відповідних магазинах.

Якість солодового екстракту залежить від якості сусла, з якого він був приготовлений. З самого початку його затирання виробляють густіше, ніж у звичайному пивоварному виробництві, оскільки інакше для випарювання води із сусла потрібно занадто багато енергії. Сусло згущують до вмісту екстракту 75-80%, але для полегшення зворотного розчинення часто ступінь концентрування встановлюють значно меншу.

При випаровуванні води з сусла при нормальному тиску і температурі 100 ° С потрібно багато часу, причому в суслі утворюється багато продуктів реакції Майяра (меланоїди і альдегід Штрекера). Сусло сильно темніє і через підвищене термічне навантаження набуває відповідних небажаних смакових змін. Щоб цього уникнути, воду випаровують у вакуумі при нижчій температурі (при тиску 0,1 бар температура кипіння близько 46°З при тиску 0,2 бар ця температура 60°С). Умовою щодо цього процесу є наявність наступного устаткування:

Герметичний розрахований на вакуум котел з мішалкою,

Герметична система трубопроводів,

Вакуумний насос.

За наявності цих умов якість концентрованого сусла можна зберегти повністю до повторного розведення.

Для випарювання застосовуються спеціальні вакуум-випарні установки.