Ковбаски з лосятиною рецепт. Ковбаски з лосятини

24 обрали

Любі мої!

Сьогодні у вашу кулінарну скарбничку я пропоную ковбасу домашнього приготування. Ковбаса домашнього приготування для мого маленького містечка це скоріше зимова традиція, тому що на початку зими з прилеглих сіл до міського ринку привозять дуже багато свіжого м'яса і багато хто набиває різну ковбасу – зі свинини, яловичини, конини (кази) та субпродуктів.

На перший погляд рецепт здається складним, реально все просто. Та й не ставимо ми в житті прості завдання, а лише складні і обов'язково виконаємо їх, чого б це не стосувалося. Бо ніщо не дає такої гостроти морального задоволення, як думка: "Я зробила це!"

Так що… очі бояться, а руки роблять, і це варте того. Протягом зими у міру того, як ковбаса закінчується, я роблю її кілька разів. Дуже зручно, коли немає готового обіду, вечері або нагрянули несподівані гості. Головне – знайти оболонку для ковбаси, яку можна зберігати у морозилці.

Набивала ковбасу з різних поєднань конини, яловичини та свинини, з курки – стегнової частини та грудки великими шматками з додаванням ніжної свинячої шийки. Дуже смачна ковбаса виходить зі свіжих субпродуктів (варіант – зі свіжих курячих сердець та печінки з додаванням жирної корейки), зі свинячої корейки або з чистої жирної свинини. Тож поле для творчих фантазій на "ковбасну" кулінарну тему безмежне.

Друг чоловіка мисливець і дуже часто приносить гостинці – всяку дрібну дичину; купив ліцензію та... приніс величезний шматок лосятини.

Лосятина - нежирне дієтичне м'ясо прісного смаку, трохи сухе при тепловій обробці. І мешканці мого гірничо-тайгового містечка хоча б один раз у житті та куштували страви з лосятини. Є чудовий ресторан, де великий вибір страв із дичини та дуже добре її готують.

Складові:

• Лосятина - 1 кг
• Свинина – 1 кг
• Сало свиняче – 650 г
• Часник – 3 або 4 великі часточки
• Сіль – 50 г
• Цукор - 1 ч.л. без гірки
• Перець чорний мелений – 1 ч.л. з гіркою
• Перець червоний гострий мелений - щіпку

Приготування:

Для приготування домашньої ковбаси потрібна оболонка. Багато хто купує свіжу та готову оболонку на ринку у продавців м'яса. У мене в запасі заморожена натуральна оболонка, так звана павутинка зі свинячих кишок, я її купую в місцевому ковбасному цеху. Купила 300 г - це дуже багато, тому що вона прозора та невагома. Зберігаю у морозильній камері. Оболонка пересипана спеціальною речовиною, схожою на сіль і шматками завдовжки трохи більше одного метра.

Оболонку дістати з морозилки наперед, перш ніж почати готувати фарш. Я ковбасу готувала у співвідношенні м'яса та сала 3/3/2 і оболонки на вказану кількість потрібно приблизно 3 метри, розмотати цей клубок, дістати потрібні 3 метри оболонки та помістити її у прохолодну воду до моменту, поки буде готовий фарш.

Взяти 1 кг свіжої лосятини, 1 кг нежирної свинини, видалити сухожилля та плівку, 650 г свинячого сала. У мене сало з прошарком, що небажано, тому що таке сало має між прошарками велику кількість плівки. Якщо є плівка її видалити.

Варіант: лосятину можна замінити яловичиною. Пропорції м'яса та складові компоненти – на смак та інтуїцію господині, або ж методом спроб та помилок.

Далі все м'ясо та сало перемелюємо у комбайні. Лосятину трохи дрібніше, свинину більшими шматками; але в жодному разі дрібнорубаний - це смерть домашньої ковбаси. Якщо комусь у ковбасі більше подобається сало нарізане ножем, нарізати сало шматочками.

Додати у фарш 3-4 великі часточки часнику - мені більше подобається роздавлений широким ножем і дрібно рубаний, мелений чорний перець - трохи більше 1 чайної ложки, щіпку червоного гострого перцю, 50 г солі і неповну чайну ложку цукру. У мене класичний набір спецій, але чудовий аромат дає тертий мускатний горіх, майоран (ковбасна трава) – додавала їх у курячу ковбасу та в ковбасу зі свинини. Тут я не стала експериментувати, щоб зберегти запах дичини.

Якщо сумніваєтеся щодо кількості спецій та солі, то на пробу можна посмажити котлетку та на ваш смак ще додати спецій та солі. Я цю процедуру виконую обов'язково.

Фарш ретельно перемішати ніби збиваючи і шльопаючи по ньому до однорідності - він виходить дуже гарний і запашний з яскравим запахом часнику.

Дістати розбухлу оболонку з води і ретельно промити водою з-під крана - зовні і зсередини.

Для заповнення оболонку фаршем я використовую електричну м'ясорубку та спеціальну насадку до неї. Насадку змастити олією, надіти оболонку гармошкою, залишивши приблизно 10 см вільною.

Фарш накласти в м'ясорубку однією рукою допомагаючи штовхачем, випускати фарш в оболонку, іншою рукою підтримуючи оболонку. Випускати фарш та знімати оболонку з насадки слід одночасно. Основний нюанс – не набивати оболонку фаршем надто туго – вона може порватися; при цьому потрібно стежити, щоб вільних просторів не залишалося і не утворилися повітряні бульбашки. Якщо вони утворюються, потрібно як би "зганяти" фарш далі по оболонці.

Коли оболонка повністю набита фаршем, зав'язати кінці та перев'язати її в кількох місцях бавовняною мотузкою – для знезараження я її витримую попередньо у горілці. Швейними нитками не рекомендую – може перерізати оболонку. Розміри ковбасок – на ваш розсуд. Ви можете зробити невеликі ковбаски та велике "коло" для сімейного обіду або вечері, або для вживання після теплової обробки в холодному вигляді.

Готову ковбасу укласти в блюдо, щільно накрити харчовою плівкою і на 6-8 годин прибрати в холодильник, щоб ковбаса просочилася запахом спецій та сіллю.

Після цього часу дістати ковбасу і по всій довжині з різних боків проткнути оболонку швейною голкою, роблячи особливий акцент на повітряні бульбашки. Цю процедуру потрібно зробити обов'язково, інакше при тепловій обробці ковбаса може луснути. Можна виконати цю процедуру перед тепловою обробкою ковбаси.

Ковбаса дуже добре зберігається в замороженому вигляді – загорнути у харчову плівку та покласти у морозилку. Я так і зробила, тому що готувала у співвідношенні 3/3/2 і готового продукту вийшло 8 кг. Перед тепловою обробкою не потрібно розморожувати.

Варіанти теплової обробки: гаряче чи холодне копчення, запікання у духовці – у фользі чи рукаві для запікання; відварювання, відварювання з наступним обсмажуванням на сковороді.

Я запікала у духовці. Укласти на лист ковбасу кільцем, перевертаючи в міру утворення апетитної скоринки, готувати 35-40 хвилин. Якщо ви сумніваєтеся – зніміть пробу, головна умова – не перетримати і не пересушити. Щоб ковбаса залишалася соковитою, через 15-20 хвилин від початку готування можна поставити під лист сковороду з водою і накрити фольгою.

На гарнір я приготувала у мікрохвильовій печі розсипчастий рис, квашені помідори, огірки та мариновані домашні білі гриби.

"Кожен по-своєму рай репрезентує -

Хто про квіточки, про фрукти мріє,

Хто пристрасних дівчат зустрічає в раю

І я також бачу картину свою:

Ковбаси, рулети, шинки, філей -

Ось що для серця чоловіка миліший!"

/ А. Садовський/

щось не те вичитали! за цей час зіпсується! термін придатності охолодженої яловичини 14-16 діб, свинини 12 діб! Дозрівання м'яса проходить протягом доби після охолодження, тобто в холодильній камері при температурі 0 добу остигає і ще одну добу дозріває, і все!

Вікіпедія. Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб.

Суха витримка.

Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин внаслідок ферментації. Суть цієї технології полягає в тому, що після вибою м'ясо (шматками або напівтушами) вивішують у спеціальних холодильних камерах для дозрівання. Для цього використовується яловичина вищого ґатунку з рівномірним розподілом жиру.

Температура в камерах стала і підтримується в діапазоні 1-3С, саме при цій температурі найменша ймовірність розвитку шкідливих бактерій. Камери повинні бути добре вентильовані за підтримки постійної вологості на рівні 50-75%. Через 15-28 діб ми отримуємо ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком і ніжною консистенцією.

Але варто врахувати, що при цьому способі витримки м'ясо втрачає до 20-30% своєї первісної ваги, додатково після сухої витримки доводиться зрізати верхню скоринку, що обсохла, з грибками, які так само сприяють процесу ферментації і посилення смаку м'яса. Все це суттєво подорожчає кінцевий продукт.

Тому м'ясо, приготовлене цим способом, важко зустріти на прилавках магазину, спробувати його можна тільки в стейк-хаусах.

Суха витримка у домашніх умовах. Це можливо.

1. Тільки найякісніше м'ясо має сенс піддавати процесу витримки (стриплоїн, рибай або тенделоїн).

2. Купуйте відруб стриплойна або рибай. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки, промийте та промокніть паперовими рушниками до сухості.

3. Оберніть м'ясо в чистий великий бавовняний рушник і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою. (Так само ви можете поставити під низ ємність з морською сіллю, яка не тільки вбере зайву вологу, а й служитиме антисептиком).

4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно.

5. По досягненню бажаного терміну витримки (від 15 до 21 дня) відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику.

6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо все-таки бажано доїсти або заморозити.

Волога витримка.

При вологій витримці м'ясо поміщають у вакуумний пакет і запаюють у вакууматорах. Для досягнення оптимальних результатів вам знадобиться від декількох днів до тижня. При цьому способі витримки м'ясо зберігає свою вологість і вимагає меншого часу. М'ясо, що пройшло вологу витримку, більш соковите і ніжне на відміну від м'яса сухої витримки, яке відрізняється насиченим ароматом і смаком.

Сиров'яленою ковбасою з лосяпишається будь-який мисливець. М'ясо лося має корисні властивості. У ньому міститься мало жиру та холестерину. Крім того, лосине м'ясо вважається екологічно чистим, оскільки тварина мешкає в чистих лісах і його м'ясо не піддається обробці хімічними речовинами та гормонами.

Приготувати сиров'ялену ковбасу з лосяу домашніх умовах може кожен. Достатньо дотримуватися цього рецепту. Маленька порада: щоб м'ясо не стало темним, потрібно використовувати горілку чи харчову селітру для приготування.

Можна додати м'ясо козулі та кабана (жирне м'ясо з черева) у рівних кількостях. Але для цього має бути стовідсоткова впевненість у свинині.

Рецепт приготування домашньої ковбаси

складові

Лосине м'ясо - 3 кілограми
Горілка чи харчова селітра – 100 грам
Свиняче сало – 1,2 кілограма
Кмин – 1 столова ложка
Тонкі кишки
лавровий лист – 7 штук
Часник – 2 головки
Сіль та перець (чорний мелений) – за смаком
Гірчиця зернова – 12 зерен

Необхідний посуд

Гострий ніж
Насадка для ковбаси на м'ясорубку
Каструля

Підготовка

Перед тим, як почати готувати ковбасу, необхідно підготувати. Візьміть м'ясо лоси, помийте його, обсушіть паперовими рушниками і наріжте на дрібні шматочки гострим ножем. Сало нарізати також на дрібні шматочки. Чим менше вам вдасться нарізати шматочки м'яса та сала, тим краще. На великій м'ясорубці м'ясо крутити не можна, смак буде зіпсований.

Помолоти потрібно лише лавровий лист. Далі берете вже нарізані шматочки м'яса лося та сала, перемішуєте, додаєте лавровий лист, гірчицю, кмин, сіль та перець за смаком. До всього цього додаєте горілку або селітру харчову (порада: краще додавати горілку) і знову все добре перемішуєте.

Заготівлю потрібно поставити в холодильник на три-чотири дні. Можете поставити не в холодильник, а просто у холодне місце. Періодично необхідно перемішувати. За ці три-чотири дні вона має дійти до необхідної кондиції.

Наступний етап – підготовка кишок. Візьміть кишки, добре промийте їх і пошпаруйте тупим ножем. Дуже важливо не порізати кишки, поки будете їх шкребти.

Процес приготування

Отже, заготівля стоїть у холодильнику, і за два дні необхідно перевірити правильність засолювання. Щоб перевірити це, достатньо взяти трохи м'яса, покласти на сковороду і обсмажити до готовності. На смак м'ясо має бути солонуватим. Якщо чогось все ж таки не вистачає - солі або чорного перцю - додайте скільки вам треба і знову поставте заготовку в холодильник.

Коли минуло чотири дні та м'ясо придбало потрібну кондицію, його треба дістати з холодильника. Тепер найвідповідальніший момент, який, можна сказати, вирішує все. Набивання кишок м'ясом. Ми назвали цей етап відповідальним, оскільки навіть невелика помилка та неуважність може призвести до того, що ковбаса швидко зіпсується та запліснявіє. Найголовніше – це набивати м'ясом кишки туго. Це дуже важливо, тому що якщо ви наб'єте кишки недостатньо туго, у вас вийде фарш, а не ковбаса і в ньому піде цвіль.

Для цього береться насадка для ковбаси на м'ясорубку і набиваються вручну фаршем підготовлені заздалегідь кишки. Кінці набитих кишок добре треба зав'язати. Ковбасу підвішують над електричною чи газовою плитою, щоб ковбаса підвіялася. Висіти ковбаса має приблизно близько трьох днів, поки на ній не утвориться скоринка.

Як тільки скоринка на ковбасі утворилася, і ковбаса трохи підв'яли, переважте її в темне, сухе і прохолодне місце. Місце обов'язково має бути темним, і краще, якщо ковбаса висітиме на протягу. Якщо місце, куди ви її повісили, буде сирим, то все запліснявіє.

Через три тижні ковбасу можна діставати, вона вже готова та набула делікатесного смаку.

На стіл сиров'ялена ковбаса з лося подається як холодна закуска.

Вам буде потрібна готова черева (у магазинах продається в підсоленому вигляді в герметичних пакетиках), спеції за смаком і кабання (але можна і свиняче) сало або грудинка. Витрата череви, як правило, вказана на упаковці: я використовую марку Craft Casing для якої він становить 5 метрів на 2,5 кг фаршу.

Перед приготуванням ковбасок потрібно розморозити м'ясо до такого стану, щоб можна було різати його ножем. Злегка підморожене м'ясо простіше подрібнювати у м'ясорубці. Але цей варіант можливий тільки якщо ви точно знаєте, якої якості м'ясо знаходиться в упаковці. Якщо ви не впевнені, що м'ясо ідеально чисте та дуже якісне, повністю розморозьте його заздалегідь. Цілком ймовірно, що, якщо обробка здійснювалася недбало, доведеться зрізати забруднені ділянки або навіть промити і вимочити шматочки (що дуже небажано). Сало чи грудинку також краще не розморожувати до кінця – так вони краще ріжуться ножем.

Щоб ковбаски були соковитими, на 2 частини лосятини беріть 1 частину поросятини. Тобто на 1 кг "лося", то потрібно 500 г "свиня".

Увага! Не набивайте череву занадто щільно, інакше при жарінні вона швидко лусне і весь сік і жир просто випливуть.

Перед тим як наповнювати ковбаски фаршем, обов'язково підсмажте на сковороді пробну «котлетку» з нього. Справа в тому, що багато спецій «розкриваються» при нагріванні і справжній смак майбутніх ковбасок (як і їх солоність) можна дізнатися тільки так. З цієї ж причини не переборщуйте зі спеціями – «вийняти» їх із фаршу неможливо. Краще досипати ще після пробної котлетки, ніж намагатися виправляти фарш.

Ось три варіанти з розрахунку на 10 ковбасок.

Варіант 1(З легким німецьким акцентом).

Підходить, якщо ви робите ковбаски з гарного м'яса вгодовану молоду тварину.

На 800 г лосятини потрібно 400 г грудинки або сала, 1 невелика головка часнику, 3 чайні ложки з гіркою свіжомеленого насіння коріандру, 2 чайні ложки свіжомеленого чорного перцю, 3 чайні ложки солі.

Варіант 2(З найпростішими приправами).

Підходить, якщо ви робите ковбаски з дуже пісного м'яса або м'яса старої тварини.

На 800 г лосятини потрібно 400 г грудинки або сала, 4 маленькі фіолетові цибулини, 4 великі зубчики часнику, по 2 чайні ложки з гіркою сушеного базиліку і хмелі-сунелі, мелений чорний перець і сіль до смаку.

Подрібніть м'ясо, цибулю і часник за допомогою м'ясорубки, наріжте сало ножем на дрібні кубики, змішайте м'ясо, сало і приправи, ретельно вимісіть і ретельно вимісіть, наповніть череву, перев'яжіть ковбаски кулінарною ниткою.

Варіант 3(З легким угорським акцентом)

Підходить, якщо ви робите ковбаски з м'яса не найкращої якості або отримали готовий фарш, якість якого викликає сумніви.

На 800 г лосятини потрібно 400 г грудинки або сала, 3 чайні ложки з гіркою паприки, 3 великі зубчики часнику, 1,5 чайних ложки з гіркою розтертого кмину (його досить важко подрібнити), 1 чайна ложка без гірки гострого червоного перцю ложки солі, 3 чайні ложки з гіркою цукрової пудри (так, і за твердженням відомого угорського шеф-кухаря Тибора Доше, вона «пов'язує смак).

Подрібніть м'ясо і сало за допомогою м'ясорубки з великими гратами, натріть на тертці або роздавіть часник, змішайте фарш і приправи, що вийшов, ретельно вимісіть, наповніть череву, перев'яжіть ковбаски кулінарною ниткою.

Смажити ковбаски потрібно на середньому вогні, інакше вони луснуть та підгорять. Як тільки ковбаски почнуть зменшуватись у розмірах (внутрішня температура 75ºС) – час знімати. Є негайно.

Суджук — це один із традиційних видів сухої ковбаси у тюркських та близькосхідних народів.

Щоб приготувати сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах, попередньо посолені шматочки м'яса і жиру покладені в кишки, підсушують, в'ялять, коптять.

У Казахстані та Киргизії у виготовленні шужука (чучука) використовується переважно конина.

Суджук вважається більш «дешевою» ковбасою, ніж, тому що використовуються будь-які частини туші коня. В інших народів замість конини може використовуватись й інше м'ясо.

Турецький суджук готують із яловичини з бараниною, часником, кмином та перцем

У Болгарії існує аналог суджука, яка готується переважно зі свинини зі значно більшою часткою спецій та води.

Її періодично піддають стисканню для надання характерної плоскої форми та жорсткості.

Ми ж пропонуємо вам приготувати сиров'ялену ковбасу з м'яса диких тварин.

Суха ковбаса з лосятини виходить смачною, ароматною і дуже гарно виглядає у нарізці.

Рецепт сиров'яленої ковбаси з лосятини

Складові:

• м'ясо лося - 5 кг,
• свиняче сало - 1 кг,
• сіль - 100-150 г,
• горілка або коньяк - 2 ст.л.,
• чорний перець горошком - за смаком,
• кмин, хмелі-сунелі, сушений кріп - за смаком

Як приготувати ковбасу з лосятини в домашніх умовах:

Крім того, вибирайте тільки натуральні спеції.

Приправи, запропоновані в рецепті, можна замінити на ті, що подобаються саме вам, головне, не перебивайте смак м'яса приправами з хімічними добавками.

Перш ніж приготувати ковбасу з дичини, м'ясо треба вимочити.

Для цього покладіть його в таз чи відро, залийте звичайною водою і додайте півтори столові ложки оцту.

У цьому розчині залиште на день. Потім злийте розчин, залийте водою без оцту і залиште ще на день або ніч, періодично змінюючи воду.

Коли м'ясо буде підготовлене, наріжте його на шматки і пропустіть через м'ясорубку з великими гратами.

Сало також потрібно прокрутити через м'ясорубку або дрібно нарубайте його ножем.

У великій глибокій мисці перемішуйте ковбасний фарш, що вийшов.

Додайте до нього сіль, спеції та спиртне.

Спиртне необхідно для того, щоб надати м'ясу насичено червоного кольору.

Знову перемішайте фарш і спробуйте на язик. Якщо вас задовольнив смак фаршу по солі та приправах, починайте крутити ковбаси.

Якщо ви їх готуєте влітку, найнадійніший спосіб зберегти напівфабрикат – заморозити у морозильній камері.

Суха ковбаса виходить саме взимку, коли її можна вивісити на балкон, веранду, тобто. у будь-яке прохолодне приміщення. Вона повинна проморозитись і пров'ялитися.

Суджук проколюйте голкою з обох боків і надайте плоску форму за допомогою качалки.

Цю процедуру повторюйте ще тричі на добу. У перервах між розкочуванням вивішуємо суджук з лосятини в прохолодному місці, що провітрюється.