Ковбаса пальцем напхана рецепт. Домашня в'ялена ковбаса

Людина в усі часи займалася заготівлею продуктів про запас, м'ясних у тому числі. Тушонка, солонина, копченості, і ковбаски. Це зараз процес виготовлення ковбасок можна полегшити за допомогою кухонних агрегатів, а раніше все робилося вручну. Звідси й назва така смішна – пальцем пхана.

Для приготування домашньої ковбаси найкраще підходить свиняча шийна частина. Чому? Та просто тому, що ця частина свинини досить м'яка та соковита за рахунок внутрішнього (правильного, не сального) жиру. Якщо ж у вас пісніший шматок свинини, то правильніше було б додати у фарш і сала - у співвідношенні 4:1 приблизно.

М'ясо слід нарізати на невеликі шматочки - орієнтовно такі, щоб згодом вони запросто помістилися в м'ясорубку.

Тепер його треба подрібнити. Якщо є час і терпіння, то непогано було б порізати на невеликі кубики. Але я полегшую собі цей процес – все прокручую за допомогою м'ясорубки з різними ґратами.
Якусь невелику частину (1/4), піснішого м'яса, прокручую через дрібні грати - як зв'язуючий компонент, для надання більш однорідної консистенції фаршу.
А інші, жирніші шматочки м'яса, пропускаю через досить велику решітку.

Тепер настав час додавати спеції, тут все підбирається на свій смак.
Я пропоную такий набір (крім солі) – часник, чорний перець, зерна коріандру, трохи мускатного горіха, кмин та гострий перчик (сухий).
Усі сухі складові добре б перетерти у ступці, часник (на власний розсуд) або подрібнити за допомогою ножа, або пропустити через прес.
Ще один компонент можливо здасться дивним і його можна, звичайно ж, і пропустити, але... відразу можу сказати, що безсумнівно покращує смак ковбаси. І ось про що мова - додаємо зовсім трохи коньяку.

Тепер обидва види фаршу з усіма вибраними спеціями добре вимішуємо, щоб маса стала більш збитою... і ставимо в холодильник на 12-24 години маринуватися, нехай м'ясо просочиться всіма ароматами спецій. Якщо є можливість, за час настоювання фарш можна кілька разів перемішати.

Тепер про кишки. У нас вони продаються вже очищені, засолені та заморожені.
Тому, щоб їх підготувати до фарширування, мені залишається тільки промити їх від солі в холодній воді.

Тепер за допомогою спеціальної насадки для м'ясорубки залишається лише начинити кишки промиті підготовленим фаршем. Довжину ковбасок визначаємо на власний розсуд, перев'язуючи в потрібних місцях. До того ж слід пам'ятати, що заповнювати кишки треба рівномірно по всій товщині, але не зовсім щільно, щоб при подальшій тепловій обробці вони не лопнули.

Ну от, ніби основний етап позаду. Якщо не планується готувати відразу всі ковбаски, їх можна заморозити до запитання.
А так, достатньо буде просто відварити протягом 20 хвилин (час приготування залежить від кількості та розміру ковбасок, попередньо наколів у кількох місцях, щоб не лопнули під час варіння.

Потім залишиться лише обсмажити зварені ковбаски на сковороді з обох боків до апетитно-золотистого кольору.
Подавати можна з будь-яким улюбленим гарніром. Смачного!

Ми любимо їсти ковбасу, але зараз знайти хорошу дуже складно, якщо неможливо. Років зо два тому ми з чоловіком порушили питання налагодження домашнього виробництва ковбаси. Сам процес, загалом, зовсім не складний. Але з оболонкою у нас виникли питання. Для себе ми вибрали колагенову оболонку. Вона їстівна, підходить і для смаження, запікання, копчення, загалом для будь-яких ковбас. А ще її не потрібно мити і можна використовувати прямо із упаковки у сухому вигляді. Дуже просто з нею працювати, достатньо змастити руки крапелькою олії. Зараз уже можна сказати, що я "набила руку" і процес налагоджений.
Ділюсь рецептом ковбаси зі свинини.

Що потрібно:

М'ясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
часник 0, 5 головки
спеції: кмин, мускатний горіх, чорний перець горошком (приблизно по чайній ложці)
сіль
оболонка
2-3 столові ложки хорошого міцного алкоголю (коньяку або віскі, наприклад)

Пристосування:

ніж(гострий)
ступка
насадка на м'ясорубку
прес для часнику
власне м'ясорубка-для набивання оболонки я користуюся старою м'ясорубкою, тому що на ній є кнопка вкл і викл(тобто відразу зупиняється)-легко отримати потрібну довжину ковбаски, а на новому комбайні у мене крутилка і швидкість регулюється плавно, що зовсім не зручно.

Приготування:

Половину м'яса дрібно нарубати ножем.


Другу половину пропустити через м'ясорубку. Дрібно нарізати шпик і видавити часник.


Підготувати спеції


Я беру приблизно по чайній ложці без гірки, але комусь гостріше-беремо більше перцю.


І перетерти їх у ступці


У фарш додаємо спеції та алкоголь. Добре солимо (трохи пересолюємо)


Фарш перемішуємо і залишаємо в холодильнику настоятися (годин на 6)

Отже, час минув, переходимо до другої частини цього дійства.
Беремо оболонку


Дістаємо. Ось так вона виглядає


Руки змащую олією


Нанизую оболонку на насадку. Фото погане, але все одно додам для ясності


Спочатку м'ясо потрібно трохи прокрутити, щоб заповнилася сама м'ясорубка і насадка, інакше в оболонку піде повітря і буде у вас довга повітряна кулька. Нанизую щільно, скільки влізе на насадку. Решту відрізаю. Кінчик зав'язую. Раніше зав'язувала мотузочком, зараз уже просто в'яжу вузлик із самої оболонки.
Наповнюю та зав'язую




Частину я відразу заморожую про запас, а решту даю знову ж таки трохи настоятися (ну хоча б пару годин) і готую. Готуємо по-різному. Коли запікаю в духовці, коли жарю, а можу спочатку трохи відварити, а потім обсмажити. Фото готової мало, ось знайшла одне, смажена на сковороді. Як завжди, перед приготуванням зробити зубочисткою кілька дірочок, щоб не луснула.


А взагалі дуже смачно, зручно відразу багато наробити, а потім з морозилки тільки діставати)

Смачного!

Для приготування домашньої ковбаси "пальцем напханою" найкраще підходить свиняча шийна частина. Чому? Та просто тому, що ця частина свинини досить м'яка та соковита за рахунок внутрішнього (правильного, не сального) жиру. Якщо ж у вас пісніший шматок свинини, то правильніше було б додати у фарш і сала - у співвідношенні 4:1 приблизно.

М'ясо слід нарізати на невеликі шматочки - орієнтовно такі, щоб згодом вони запросто помістилися в м'ясорубку.

Тепер його треба подрібнити. Якщо є час і терпіння, було б непогано порізати на невеликі кубики. Але я полегшую собі цей процес – все прокручую за допомогою м'ясорубки з різними ґратами.

Якусь невелику частину (1/4), піснішого м'яса, прокручую через дрібні грати - як зв'язуючий компонент, для надання більш однорідної консистенції фаршу. А інші, жирніші шматочки м'яса, пропускаю через досить велику решітку.

Тепер настав час додавати спеції, тут все підбирається на свій смак.
Я пропоную такий набір (крім солі) – часник, чорний перець, зерна коріандру, трохи мускатного горіха, кмин та гострий перчик (сухий).

Усі сухі складові добре б перетерти у ступці, часник (на власний розсуд) або подрібнити за допомогою ножа, або пропустити через прес.
Ще один компонент, можливо, здасться дивним, і його можна, звичайно ж, і пропустити, але... одразу можу сказати, що він, безперечно, покращує смак ковбаси. І ось про що мова - додаємо трохи коньяку.

Тепер обидва види фаршу з усіма обраними спеціями добре вимішуємо, щоб маса стала більш збитою чи... і ставимо в холодильник на 12-24 години маринуватися, нехай м'ясо просочиться всіма ароматами спецій. Якщо є можливість, за час настоювання фарш можна кілька разів перемішати.

Тепер про кишки. У нас вони продаються вже очищені, засолені та заморожені.
Тому, щоб їх підготувати до фарширування, мені залишається тільки промити їх від солі в холодній воді.

Тепер за допомогою спеціальної насадки для м'ясорубки залишається лише начинити кишки промиті підготовленим фаршем.

Довжину ковбасок визначаємо на власний розсуд, перев'язуючи в потрібних місцях. До того ж, слід пам'ятати, що заповнювати кишки треба рівномірно по всій товщині, але не зовсім щільно, щоб при подальшій тепловій обробці вони не лопнули.

Спочатку потрібно було закупити продукти. Для цього кореспондент TUT.BY вирушив на продовольчий ринок Ждановичів. Тутешні продавці, почувши про мету візиту, охоче прийшли на виручку, ось тільки фотографуватися навідріз відмовлялися - мабуть, робота з сировиною, що безпосередньо пов'язана з виготовленням стратегічного для відродження білоруської споживкооперації продукту, передбачає сувору секретність. Зрештою довелося пообіцяти дівчатам заретушувати їхні обличчя на фото.

Натомість із необхідними інгредієнтами – повний порядок, вибір у Ждановичах величезний. Та й ціни не кусаються: кілограм свинячої лопаткової частини, ідеальної для приготування "пальцем пиханої" ковбаси (свинка, за твердженням продавця, "вранці ще хрюкала"), коштував всього 48 тисяч рублів. Тут же по 2 тисячі за метр продаються і натуральні оболонки для ковбас – простіше кажучи, ретельно промиті та засолені свинячі кишки. Сало, також необхідне фаршу, вдалося знайти за ціною від 15 до 40 тисяч за кіло, а вибір необхідних для ковбаси спецій виявився і зовсім величезним. Мірний стаканчик будь-якої приправи - лише 5 тисяч.

Загалом на ринку Ждановичі продається вже готова приправа для домашньої ковбаси. Проте кореспонденти TUT.BY легких шляхів не шукають: було вирішено суворо дотримуватися рекомендацій того ж довідника "Білоруська кухня" та окремо придбати чорний перець, коріандр та мелений часник. Готову приправу для ковбас також було про всяк випадок куплено: у разі чого її можна додати до смаку. У результаті продукти, необхідні для "пальцем пиханої" ковбаси, обійшлися трохи менше 100 тисяч рублів: 1 кілограм свинячої лопатки, 300 грамів сала, 2 метри свинячих кишок і 4 мірні стаканчики різних приправ. Можна було розпочинати таїнство приготування "президентської" страви.

Найважче тут - нарізка фаршу. Можна просто пропустити його через м'ясорубку, але тоді вийде вже не домашня ковбаса, а зовсім інший продукт. "Фішка" національної білоруської страви саме в тому, що м'ясо та сало для неї нарізаються дрібними кубиками зі стороною не більше ніж 1 см.

Натуральна оболонка для ковбаси (свинячі кишки) зберігається у сильно просоленому вигляді, тому перед використанням її необхідно ретельно промити проточною водою під краном. Причому не лише з кулінарних міркувань, а й з гігієнічних.

Нарешті, фарш із "кубічного" м'яса та сала був готовий. Залишалося лише додати до нього спеції та ретельно перемішати. Щоб продукт добре просочився сіллю, чорним перцем, коріандром і часником, довідник "Білоруська кухня" настійно рекомендує залишити його в холодильнику на пару годин. Що ж, чудова нагода подивитися державні канали білоруського телебачення, щоб дізнатися про нові кулінарно-політичні віяння!

Одне з них, як невпинно повторюють на БТ та ОНТ, – тотальна модернізація виробництва. Що ж, гріх відставати від історичного моменту: "пхати пальцем" ковбасу, хоч і вельми автентично, але, погодьтеся, втомлює. У результаті з виключно патріотичних причин було вирішено задіяти для цього продукцію вітчизняного виробника: кухонну електромеханічну машину КЕМ-36 виробництва столичного заводу "Белвар". Треба віддати належне: 600-ватний монстр начиняв оболонку фаршем дуже швидко і зручно, благо в комплекті була і відповідна насадка для виготовлення ковбас. У результаті весь процес зайняв хвилин п'ять.

Наступна технологічна операція – варіння ковбаси. Тут фахівці рекомендують не переборщити: тримати її в киплячій воді слід не більше 3-5 хвилин. Якщо кип'ятити довше, то ковбаса вийде несмачною.

Коли "пальцем пихана" ковбаса трохи охолоне після кип'ятіння (до речі, що надійно вбиває всі мікроби), можна приступати до смаження. Робиться це традиційним способом – на сковороді за допомогою несильного вогню. На дно необхідно налити зовсім невелику кількість олії - надалі ковбаса пустить свій власний сік. У процесі смаження ковбасу потрібно періодично перевертати лопаткою, щоб підрум'янювалася і просмажувалася вона рівномірно. Найскладніше тут всепроникний апетитний запах. Наприклад, до автора цих рядків під час процесу чомусь поспішили зайти в гості майже всі сусіди по сходовому майданчику.

Кулінарний дебют кореспондента TUT.BY виявився, без хибної скромності, вдалим: готова ковбаса вийшла на диво смачною. Зусиллями всієї родини "пальцем пихана" ковбаса під картоплю та кефір була з'їдена буквально за один обід. Та й особливих складнощів у приготуванні "президентського" продукту не виникло, що ще раз доводить: те, що нескладно зробити в типовій кухні звичайної хрущовки, ще простіше повторити у промислових масштабах. А головне - собівартість смачної та поживної страви щодо невисока.

Чи врятує "пальцем пихана" ковбаса вітчизняну споживкооперацію, як на те сподівається президент? Тут, звичайно, судити не нам, але не можна не помітити, що ця білоруська національна страва цілком може стати затребуваною туристичною "фішкою" - анітрохи не гіршою за німецьке пиво, італійські спагетті, французький сир, швейцарський шоколад або російську горілку. Є "президентську" ковбасу закордонні гості напевно будуть із задоволенням - тут із главою держави важко не погодитися. Головне, щоб ініціатива, як це часто у нас трапляється, не перетворилася на чергову кампанійщину.