Як витримують у гроті південноіталійські сири. Догляд за сирами при дозріванні Сири з найбільшої витримки

Перелічені вище процеси можливі завдяки тому, що у сирі присутні:

залишкові кількості молокозгортаючих ферментів, що використовуються для утворення згустку (гелю);
власні ферменти молока;
стартерні молочнокислі бактерії та виділені ними ферменти;
ферменти вторинної мікрофлори - Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti та ін;
не стартерні молочнокислі бактерії, які виживають під час пастеризації або потрапляють у сир у процесі його виготовлення.

Я не наводитиму тут схеми біохімічних реакцій, і писати рівняння. Думаю і так зрозуміло, що витримка сиру не менше, якщо не більш важлива частина його виготовлення, ніж все, що передує цій витримці. Не варто вважати, що ви вже зробили сир, доки не закінчилося його дозрівання.

Велике значення має вологість навколишнього середовища, в якому назріває сир. Недостатня вологість призведе до пересихання і розтріскування кірки і до зниження вологості в сирному тесті нижче рівня, необхідного для діяльності корисних бактерій і ферментів. Також недолік вологи не дасть нормально розвиватися вторинній мікрофлорі пліснявих та митих (слизневих) сирів. Надмірна ж вологість може призвести до утворення непотрібних плісняв, до розм'якшення сирної кірки та псування сиру.

Дозрівання сиру. Загальні концепції. Друга частина – більш заплутана.

Мікробіологічні зміни при дозріванні сирів включають діяльність стартерних молочнокислих бактерій, що триває на ранніх стадіях витримки. Ця діяльність триває доти, доки концентрація солі у водній фазі сиру не досягне граничного для життєдіяльності цих бактерій рівня. При сухому посоле гранична для бактерій стартерних концентрація солі у водній фазі досягається швидше, ніж при мокрому посоле. Після цього в більшості сирів починають розвиватися не стартерні молочнокислі бактерії, що іноді включають гетероферментативні лактобацили. Вони можуть утримуватись у молоці та виживати при пастеризації або проникати з навколишнього середовища в процесі виготовлення сиру. Це означає, що навіть якщо як стартерні мікроорганізми були використані тільки не газоутворюючі бактерії, газоутворення може мати місце при витримці. Не стартерні молочнокислі бактерії також здатні впливати на смак сирів. Кінцевий вміст не стартерних бактерій залежить від початкового вмісту в молоці, швидкості охолодження сформованого сиру і температури витримки.

Деякі сири дозрівають за участю вторинної мікрофлори. Перетворення лактататів на пропіонати, ацетати, вуглекислий газ і воду бактеріями Propionibacterium freudenreichii необхідна умова для формування характерних для сирів швейцарського типу газових очей та смакових відтінків. Penicillium candidum та P . roqueforti визначають дозрівання сирів типу Камамбер та сирів із блакитною пліснявою. При дозріванні слизових сирів спочатку знижується кислотність (підвищується рН) поверхні сиру завдяки дії, наприклад, Geotrichum candidum. Ця зміна кислотності уможливлює розвиток комплексної мікрофлори, що включає Corynebacterium, Brevibacterium та інші мікроорганізми, що надають сирам їх характерних кольорів, аромату та смаку.

Вже в процесі виготовлення сиру задаються умови, які визначатимуть, які саме мікроорганізми переважно розвиватимуться при дозріванні. Ступінь висушування сирного зерна, швидкість утворення та кількість кислоти впливають на основні чотири параметри, що визначають властивості сиру: вміст солі у водній фазі сиру, вміст вологи, вміст жиру в сухій речовині та рН. Вміст солі у водній фазі та рН – два найбільш значущі фактори для розвитку мікроорганізмів. Додатково на мікробіологічний склад сиру впливають наявність органічних кислот та температура при дозріванні.

Вода є неодмінною умовою розвитку всіх мікроорганізмів, а контроль кількості води, придатного для їх зростання - ефективним способом контролю мікробіологічного середовища сиру. Зміни кількості придатної для використання мікроорганізмами води досягається видаленням надлишкової води та додаванням солі. Активність води при цьому є більш важливим фактором, ніж її кількість. Що таке активність води (Aw) я. Цей термін є ключовим для розуміння взаємодії води та мікроорганізмів.

Значення Aw залежить від концентрації солі. Ця залежність майже лінійна, із кореляційним коефіцієнтом рівним 0,997. Активність води розраховується за формулою Aw = -0.0007x + 1.0042 де x – концентрація солі в сирі (г/кг), що відповідає значенням Aw від 0,99 до 0,95. Зниження активності води при дозріванні сиру викликається, по-перше, втратою вологи при її випаровуванні з поверхні, якщо сири не запаковані у віск чи плівки або перебувають у приміщенні з контрольованою вологістю. І, по-друге, гідролізом протеїнів до пептидів та амінокислот. Для гідролізу кожного пептидного зв'язку витрачається одна молекула води.

Максимально вимогливі до величини бактерії Aw, потім йдуть дріжджі і мінімально чутливі до зменшення активності води плісняви. На початкових стадіях виготовлення сиру при Aw близької до 0,99 умови сприятливі для зростання та життєдіяльності більшості мікроорганізмів, що є в сирі. Після зливу сироватки, посолу та в процесі дозрівання, коли Aw знижується до рівня близько 0,92, діяльність стартерних молочнокислих бактерій практично припиняється, проте багато вторинні мікроорганізми, включаючи не стартерні молочнокислі бактерії, продовжують розвиватися.

Оптимальний рН у розвиток більшість бактерій близький до нейтрального (рН=7). При рН=5 і нижче їх зростання значно сповільнюється. Внаслідок біохімічних процесів у сирі накопичуються органічні кислоти, наявність яких веде до зниження рН до рівня 4,5 – 5,3 та неможливості виживання чутливих до кислотності мікроорганізмів. Основні органічні кислоти, які утворюються в сирі, це молочна, оцтова і пропіонова. При цьому пропіонова кислота є найбільш сильним інгібітором росту мікроорганізмів, слідом йде оцтова і потім молочна. Але набагато більше, порівняно з іншими кислотами, кількість молочної кислоти робить саме молочну кислоту основною речовиною, що впливає на мікроорганізми. Виняток становить Швейцарський сир, у якому концентрація пропіонової кислоти може бути більшою, ніж молочної.

Температура при дозріванні це один із важливих параметрів, змінюючи який сировар може контролювати мікробіологічний склад сирів. Температура витримки сиру є компромісом між створенням комфортних умов для протікання біохімічних реакцій дозрівання, зростання вторинної мікрофлори та стримуванням розвитку потенційних патогенів та бактерій, що призводять до псування сирів. Більшість сирів витримуються за температур 6 – 15С. Вищі температури прискорюють дозрівання, але спотворюють фізичні та смакові властивості сиру.

Мікроорганізми, що викликають псування сиру, або є патогенами, такі як коліформи, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes і Salmonella Enterica, можуть бути присутніми в молоці або потрапляти в продукт у процесі виробництва. Зазвичай сир є не комфортним середовищем для виживання та зростання таких мікроорганізмів. Але в деяких видах сиру їх вміст може досягати рівнів, здатних викликати псування продукту чи навіть захворювання людини. Правильно виготовлений сир безпечний і зберігається добре, стаючи краще з часом. Але якщо приділяти недостатньо уваги чистоті виробництва на всіх етапах – неприємні наслідки не забаряться.

Догляд за сирами при дозріванні істотно впливає на мікробіологічні та біохімічні процеси у сирах.

Мета догляду за сирами при дозріванні – прискорення утворення захисної кірки, попередження розвитку цвілі, скорочення усушки сиру та стимулювання ферментативних процесів.

Відразу після посолки в кірці сиру міститься велика кількість солі, що перешкоджає розвитку мікрофлори, однак у міру проникнення солі усередину головок сиру концентрація солі на поверхні знижується, що створює умови для розвитку мікрофлори сирного слизу та плісняви. Тому у разі появи сторонньої мікрофлори її потрібно видаляти; із цією метою сир миють або зачищають його поверхню.

У процесі дозрівання сиру його маса зменшується внаслідок втрати вологи та сухих речовин під час миття та перетирання сирів та досягає 10-12 % з урахуванням втрат при посолці. Щоб зменшити усихання сирів після посолки, а також захистити поверхню сиру від пліснявлення, ослизнення тощо і полегшити працю з догляду за сирами, їх покривають різними захисними покриттями або парафінують (традиційний спосіб). Покриття можуть формуватися безпосередньо на поверхні сиру або застосовується упаковування полімерні плівки.
рування сирів у полімерних плівках. Для дозрівання сирів можуть використовуватися плівки, дозволені для застосування МОЗ Республіки Білорусь у. Вони повинні бути міцними, нетоксичними, інертними до сиру, мати низьку паро-, газо- і влагопроникність, легко зварюватися, щільно облягати упакований сир та ін.

Сири після посолки перед упаковкою у плівку обсушують (2-10 діб). Зазвичай обсушування проводять у тому самому приміщенні, де і досолку. Якщо для цих цілей використовують камеру обсушування, в останній температурно-вологісний режим відповідає приміщенню посолки. Слід пам'ятати, що якщо сири недостатньо мають обсушений кірковий шар, то під плівкою накопичується волога, поверхня сиру стає ослизлою, на ній починає розвиватися пліснява та слиз, що викликає вади смаку та запаху – затхлі, нечисті та ін. Сприяє виділенню вологи під плівкою та Висока вихідна вологість сирів.

Крім того, Т. І. Шингарьової встановлено, що при упаковці сиру на ранній стадії дозрівання зростає ймовірність виділення вільної вологи на його Поверхні під плівкою, причиною якого є дегідратація білків, що триває, обумовлена впливом молочної кислотою, що утворюється в результаті розвитку молочнокислої мікрофлори. Особливо це проявляється у разі використання заквасок прямого способу внесення, тому при виробництві сиру важливим моментом є досягнення мінімального значення рН сиру до його упаковки в плівку.

Останнім часом у Білорусі для пакування сирів, як правило, використовують термозбіжну плівку у вигляді мішків, що відповідають розмірам сиру. Після поміщення сиру в мішки звідти викачують повітря за допомогою вакуум-насоса і кінець запаюють або затискають клемою. Упакований сир поміщають на 3-5 з гарячу воду (температура + 95 ... + 97 ° С) для усадки плівки.

Якщо при дозріванні виявляють плісняву, плівку з сиру знімають, потім миють сир, обсушують і знову упаковують.

Парафінування (традиційний метод). Тверді сири з НТ2Н можуть парафінуватися через 10-12 діб після їх обсушування за умови добре наведеної кірки. Для цього обсушені сири на 3-12 діб після посолки поміщають на 2-3 з парафіно-восковий сплав, що має температуру +140...+ 150 °С (при температурі нижче +140 °С шар парафіну занадто товстий і може розтріскуватися, при температурі вище +150 ° С шар виходить занадто тонкий. Після парафінування сири при дозріванні періодично перевертають (для відсутності деформацій) та протирають поверхню м'якою сухою серветкою. За потреби перед відвантаженням сири парафінують повторно.

Догляд за сирами з ВТ2Н. Догляд за сирами з ВТ2Н полягає у попередженні утворення товстої кірки, розвитку на ній цвілі чи слизу. Для підтримки кірки у належному стані сир періодично протирають вологою серветкою або проводять легке підсолювання поверхні. Для запобігання деформації сир періодично перевертають.

Догляд за сирами за участю мікрофлори сирного слизу. Сири, що дозрівають зі слизом на поверхні, при вступі в камеру дозрівання перетирають для культивування мікрофлори та прискорення утворення сирного слизу, потім перетирання проводять через 2-3 доби, після - періодично. Сири перетирають вологою серветкою по всій поверхні головки, періодично сири перевертають.

Режими дозрівання м'яких сичужних сирів:

п'ятигірський - температура +12...+14°С, відносна вологість повітря 92-95%;

дорогобузький - температура +12...+14 °С, відносна вологість повітря 92-95 %;

рамбінас - температура +12...+14°С, відносна вологість повітря 90-92%.

Дозрівання сирів з використанням комбінованих покриттів. Головною умовою застосування полімерно-парафінових або парафіно-віскових сплавів є наявність на сирах досить міцної сухої кірки та відсутність розвитку на них поверхневої мікрофлори. У зв'язку з цим процес дозрівання сирів з низькою температурою другого нагрівання ведуть у напрямку прискорення наведення кірки та запобігання ураженню сиру пліснявою та іншою мікрофлорою. При дозріванні сирів має бути забезпечений 3-5-кратний добовий обмін повітря, рівномірний у всьому обсязі приміщення.

У міру появи на сирах-цвілі або слизу їх миють у теплій воді (+ 35... + 40 °С), обсушують та повертають для дозрівання. Ефективним способом запобігання розвитку плісняви на сирах до нанесення покриття є обробка їх поверхні білковою композицією в суміші з сорбіновою кислотою. Склад композиції:
білкова маса – 40 %, двозаміщений фосфат натрію – 4,5 %, хлорид натрію – 2 %, сорбінова кислота – 3,5 %, вода – 50 %. Сири, призначені покриття білкової композицією, після посолки обсушують протягом 5-9 діб. Потім на обсушені сири рівномірно по всій площі верхнього полотна та бічної поверхні тонким шаром наносять композицію. Після 1-2-добового обсушування сири перевертають, наносять покриття на друге полотно і при необхідності - на бічну поверхню. Білкове покриття з сорбіновою кислотою найбільше ефективно використовувати, якщо сир дозріває в камері при відносній вологості повітря 75-85%.

Термін нанесення на сир захисного покриття не лімітується - це визначається станом поверхні сиру і властивостями покриття. Якщо добре відпресований сир витримують при зниженій відносній вологості повітря (від 70 до 80%) та нормальної вентиляції в сховищі, то він стає придатним для нанесення захисного покриття через 10-20 діб після посолки. Обробка сиру білково-сорбіновою композицією при зазначених вище умовах дозрівання дозволяє наносити захисні покриття вже через 10-12 діб після посолки.

Покриття типу «Полісеєд» - водна дисперсія кополімеру вінілацетату з етиленом, модифікована фунгістатичними компонентами та барвниками. Покриття наноситься на голівку сиру. Його можна застосовувати в комплексі парафіно-восковим складом, який наносять після закінчення дозрівання або в його середині.

Двошарові комбіновані покриття типу ВІМі «Новален» складаються з каркасного та захисного шарів. Як захисний шар застосовуються полімерно-парафінові або парафіно-воскові сплави. Каркасний шар комбінованих покриттів є сумішшю різних латексів. Латексу наносять на сир через 5-15 діб після посолки. Захисний шар наноситься на каркасний після закінчення процесів інтенсивного газоутворення у сирі: для сирів з низькою температурою другого нагрівання – через 5-11 діб після нанесення каркасного шару; для сирів з високою температурою другого нагрівання – після виходу сиру з бродильної камери.

Однак у цей час комбіновані покриття сирів Республіка Білорусь не застосовуються.

Дозрівання сиру

Сиросховище, де дозріває сир, - свята святих сироварного заводу. Тут є камери – холодильні та теплі. Вони акуратно укладені на полиці стелажів головки, циліндри, бруски сиру. На стійках стелажів - термометри та психрометри, температура повітря підтримується з точністю до 1-2°С, вологістю до 2-3%.

У камерах сховища під дією сичужного ферменту та ферментів мікрофлори продовжується і практично завершується процес дозрівання сиру, який розпочався ще у сироварній ванні.

Характер дозрівання приблизно однаковий, але кожного виду сиру має свої особливості, які визначають, зокрема, і тривалість цього процесу. Тверді сичужні сири, наприклад Швейцарський, Радянський, Костромський тощо, дозрівають до 180 днів. Причина, звичайно, не в різному обсязі та масі цих видів сиру, а в тих самих мікроорганізмах.

Кілька місяців, поки сир знаходиться на полицях стелажів, про нього не перестають дбати. Сир періодично перевертають, щоб не порушилася його форма, краще була кірка, рівномірно розподілилася сіль; миють, коли виявлять на ньому цвіль; іноді переносять до іншого відділення сховища, де інші температурні умови.

Дозрівання сиру - це процес, під час якого сир набуває жовтуватий колір, специфічний, характерний для кожного його виду смак, більш-менш ніжну консистенцію і так званий малюнок - очі круглої, овальної або іншої форми, кірка сиру стає щільною і в той же час еластичною. Наприклад, у Швейцарському сирі обсяг порожнин може досягати до 20% всього обсягу. А деякі сири покривають парафіновою сумішшю, це означає, що наближається кінець його дозрівання на заводі.

Перевірка сиру проводиться спеціальним молоточком, сир повинен видавати м'який, чистий, виразний та однотонний у всіх місцях звук. Але будь-які способи визначення якості сиру не замінить органоліптична проба. Для цього на заводах є спеціальний пристрій - щуп (нікельована або з нержавіючої сталі трубка). Її вводять в голівку сиру, провертають і виймають циліндрик сиру, що ароматно пахне. По цій пробі оцінюють малюнок, колір, консистенцію, смак та запах продукту.

Ось сир готовий. Його упаковують у ящики та відправляють на базу або в холодильник, де зберігають при температурі 2-6°С та вологістю повітря 85-87%. Звідси він надходить у магазини.

Вимога до якості твердих сичужних сирів

Тверді сири в залежності від органолептичних показників ділять на вищий та перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Усі сири вищого ґатунку повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є смак та запах – загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак та запах не менше 34 балів. Сири вищого ґатунку повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста та пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах мають бути чистими, властивими цьому виду, без сторонніх присмаків та запахів. У першому сорті допускається слабовиражений кормовий та кислий присмак. Консистенція тесту має бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихлива, пухка, тверда, ремниста (при гарному смаку та запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тісту. У першому сорті допускається неоднорідний колір.

Не допускаються у продаж сири, що мають вади.

ПОРОКИ СИРІВ. Пороки сирів можуть виникнути внаслідок порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: вади смаку та запаху; консистенції, малюнка та кольору; зовнішнього вигляду (кірки та форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак та запах.

ПОРОКИ СМАКУ І ПАРХУ. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання за зниженої температури, молодий вік сиру. Порожній смак зазвичай у сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормовий смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикої цибулі і т.д. причин, що стимулюють молочно-кисле бродіння. Сирний смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крихітністю. Несмачний сир – виходить внаслідок незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салистий присмак - утворюється у процесі дозрівання сиру у разі розвитку окисних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило за низької температури і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів внаслідок накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах – вади бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою кіркою, що легко ослизняється, при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для цього виду сиру смак і запах утворюється внаслідок порушення технологічного процесу.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦІЇ МАЛЮНКУ І КВІТКИ. Тверда ремниста консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або з дрібним чи рідким малюнком. Ця вада утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика кількість солі, надмірна кислотність свіжого сиру та низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з нижчою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Покрівельна консистенція утворюється внаслідок підвищеної кислотності сирної маси. Тісто, що змащується - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі чи фарби у сирному тесті.

ПОРОКИ ЗОВНІШНЬОГО ВИДУ (форми та кірки). Порок форми сиру виникає внаслідок деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороннє осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сховищах (форма, що розпливлася). Деформовані сири на продаж не допускаються. Слабка ослизнена, біла кірка утворюється у сирів із підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири на продаж не допускаються.

ТРІЩИНИ НА КОРЦІ. Причиною є надто швидке висихання поверхневого шару у сухих сховищах; сильне газоутворення.

Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027г/см 3 кислотність - 16-18 про Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем у розвиток молочних бактерій.

Якість сиру залежить від його посолки. Кухонна сіль надає сиру певного смаку, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок та вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсолу та м'яких сирів і 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.

Не допускаються сири із сторонніми домішками в тісті, що втратили форму, ураженими підкірковою пліснявою та іншими.

Бактерії групи кишкових паличних не допускаються.

Тверді сичужні сири із прискореним терміном дозрівання

1. Перші відомості про сир та спроби його приготування

2. Сироделіє у древніх греків і римлян

3. Перший ступінь у сироваренні

4. Одержання сиру

5. Тверді сичужні сири

6. Асортимент сирів із прискореним терміном дозрівання

7. Використовувана література та Інтернет сайти

Перші відомості про сир та спроби його приготування

Багато тисяч років тому, коли людина вперше почала приручати тварин, у її їжі, ймовірно, з'явився якийсь продукт, що нагадує те, що нині називаємо ми сиром. У стародавніх писемних джерелах, складених за кілька тисячоліть донині, вже згадується сир. У багатьох країнах Сходу та Європи має сир свою багатовікову історію.

Коли до людини прийшло вміння використовувати молоко одомашнених ним тварин для приготування різних продуктів, він випадково виявив, що якщо молоко, що скиснуло в густу масу, віджати, залишиться досить щільна і смачна маса, яку можна зберігати довгий час шляхом висушування або соління. Такі сири і по сьогодні популярні на Сході та в Африканських країнах, а також у високогірних районах народностей Кавказу, Вірменії, Середньої Азії та інших.

Народи, які раніше населяли деякі райони нинішнього Сибіру та Помор'я, робили із сквашеного молока густу сирну масу, яку коптили над багаттями і використовували замість хліба.

Крім простих сирів вже з давніх-давен відомі і сири, приготовані з додаванням в молоко для згортання спеціальних продуктів рослинного або тваринного походження, як-то: слизової оболонки шлунка теляти, суцвіть будяка, насіння дикого шафрану, молочного соку фігового дерева або винного оцту. Саме такий спосіб приготування сирів сягнув наших днів і став основою сучасного сироваріння.

Сироделіє у древніх греків і римлян

У стародавніх греків і римлян сир був уже одним з найпоширеніших продуктів харчування, виготовлених з молока і патрицій, що займають на столах, не останнє місце.

Сільські жителі робили його з молока корів, овець (римляни), кіз (греки) у досить велику різноманітність.

Це були сири приблизно такого ж асортименту, як і в наші часи: типу сиру; солоний та несолоний з вином та медом; сири із прянощами; м'які домашні сирки без тривалого зберігання; тверді сири, що витримують перевезення у країни; терті сири; сири для тривалого використання, що зберігаються в розсолі або в щільно закупорених (залитих гіпсом) барильцях, де їх заливали попередньо виноградним соком; копчені та висушені на сонці сири.

Грецькі та римські кулінари вже в ті далекі часи вміло використовували сир як приправу до різних страв у начинки пирогів. А широко поширений тоді напій кікеон (суміш із ячмінної каші з водою, вином або медом і тертим сиром) лікарями «гіппократової дружини» особливо рекомендувався для зміцнення здоров'я. Не меншою популярністю користувався добре висушений (прісний або солоний) сир, який терли на мідних тертках і додавали в прохолодні напої, приготовлені в літню спеку з розвиненого вина.

Перший ступінь у сироваренні

Перший ступінь у сироваренні - згортання: поділ молока на м'які шматочки сиру та рідку сироватку; сирні шматочки складаються з казеїну, що згорнувся, - головного молочного білка - і жиру, що знаходиться в казеїні. Сироватка складається з різних протеїнів плюс цукор, мінерали та вода. Лише невелика кількість сирів, таких як «місост» і «рикотта», готуються шляхом нагрівання сироватки до тих пір, поки не відбудеться коагуляція твердої речовини, що міститься в ній; відправною точкою для виготовлення інших сирів є сир.

Створення - це процес, при якому відбувається розмноження присутніх у сирому молоці певних бактерій; це звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн. Однак сьогодні більша частина молока, що використовується для приготування сиру, пастеризується - швидко нагрівається до 70 градусів для того, щоб убити потенційно шкідливі організми. Оскільки пастеризація вбиває і корисні молочнокислі бактерії, то доводиться додавати останні в пастеризоване молоко щоб одержати сиру. Бактеріальна культура, що додається для створення молока, називається «стартер».

За допомогою стартера або без нього, створення є відносно невизначеною справою. До більшості сирів, на відміну від найпростіших свіжих, щоб допомогти процесу сироутворення, додається ще один інгредієнт. Це сичуг - екстракт, що отримується зі шлунка молочних телят і застосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або у зневодненій формі у вигляді порошку або таблеток. Крім прискорення процесу відокремлення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої сирної маси.

Одержання сиру

Традиційний спосіб відокремлення сирної маси від сироватки дозволяє їй вільно піднятися на поверхню сироватки, а потім слід помістити частково осушену сирну масу в пористий контейнер, щоб дозволити стекти залишкам сироватки. І хоча в наш час для осушення сирної маси використовується тканина, в класичні часи для цих цілей надавали перевагу плетеним кошикам, і саме від них у багатьох мовах пішла назва сиру. У грецькій мові кошик звучить як "формос" (formos), звідси у французькій мові "сир" звучить як "фромаж" (fromage), а в італійській fromaggio; латинське слово для кошика caseus, звідси німецьке Kase, голландське kaas, іспанське quesso та англійське cheese.

З простої сирної маси готують численні сири. Отримання деяких видів сиру можливе навіть до того, як скло вся сироватка. На якість сиру впливають різні чинники: вибір молока - коров'ячого, козячого, овечого чи якогось іншого, використання пастеризованого чи не пастеризованого молока, харчування тваринного, яке різниться залежно від сезону - багата трава навесні та сіно взимку, а також кількість використаного сичуга. Але основні можливості різних варіацій виникають після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки залежно від того, на які шматки буде порізано сирна маса, визначається як би перший ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стіче, тим твердішим буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу Камамбер сирна маса ріжеться на великі шматки; для отримання ж твердого сухого сиру типу «Пармезанського» сирна маса ріжеться на дуже тонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяє кращому звільненню від сироватки та отримання більш твердих сирів.

На той час, коли закінчується перший ступінь – осушення сирної маси, визначається загальний напрямок сортності сиру; подальша обробка також відкриває різноманітні можливості для варіацій. Наприклад, використання солі. Будь-який сир, якщо він не використовується в день, коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, повинен бути посолений. Сіль може бути покладена безпосередньо у сирну масу, як це робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру, як у випадку сирів «брие» і «камамбера», або сир може занурюватися в розсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні Емментальського сиру.

Можуть використовуватись і різні комбінації цих методів. Але є ще остаточне осушення. Свіжий сир міститься в посудині з отворами, яка надає йому форми і сприяє подальшому звільненню від сироватки. Іноді, щоб краще звільнитися від сироватки, кладуть додатковий вантаж.

Після всіх цих процесів сир має форму, типову для того чи іншого сорту. Деякі сири, як, наприклад, молодий «лівар», можуть вживатися вже на цій стадії. Більшість же, однак, потребує дозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки на повітрі, температура та вологість якого ретельно контролюється. І весь цей час відбуваються певні зміни завдяки мікроорганізмам, які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщеплення деяких протеїнів та жирів, що надає певного смаку і аромату даному сиру. У період процесу дозрівання сир стає твердішим і сухішим.

Молодий незрілий сир безсмачний і не ароматний, має щільну крем'янисту консистенцію і погано засвоюється, тому після формування, пресування і посолки сир поміщають у підвали для дозрівання.

Дозрівання сиру - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, у яких поліпшуються органолептичні властивості, і підвищується фізіологічна цінність продукту. Біохімічні процеси, які відбуваються під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, які є продуктами розпаду білків, жиру та молочного цукру, впливають на смак та аромат сиру.

Усі зміни складових частин сирної маси при дозріванні відбуваються під впливом ферментів.

Тверді сичужні сири

У нашій країні вони становлять більшу частину вироблених сирів. За розміром та вагою їх ділять на великі та дрібні. За технологією виробництва та характерним смаком та запахом – на такі типи: сири типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер, типу Російського, типу Латвійського.

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКОГО. Для вироблення цих сирів використовують молоко високої якості з органолептичних властивостей, бактеріальної забрудненості та кислотності.

ШВЕЙЦАРСЬКИЙ СИР дозріває 6 місяців і більше. На вигляд є великий низький циліндр масою 50- 100 кг. На міцній і без зморшок кірці відбитки тканини – серп'янки, якою сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, солодкуватий смак, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Очі круглої чи овальної форми, жирність 50%.

Тривале дозрівання сиру дозволяє вирішити одразу два питання, які стоять перед фермерами – збереження молока протягом тривалого часу та отримання смачного продукту. Хоча сир і можна вживати відразу після його виготовлення, при тривалій витримці його смакові якості багаторазово посилюються. Крім того, дозрівання 60 днів і довше, значно зменшується вміст у ньому потенційно шкідливих мікроорганізмів, що важливо, особливо якщо при виготовленні сиру використовується непастеризоване молоко.

Витримка сиру для дозрівання може тривати від кількох днів до трьох років. У процесі дозрівання відбуваються кілька видів біохімічних перетворень, що змінюють фізичні властивості, смак та аромат сиру:

Розщеплення залишкової лактози (гліколіз) з утворенням молочної кислоти та подальші перетворення молочної кислоти;
Біохімічні перетворення цитрату (лимонної кислоти);
Розщеплення жирів (ліполіз) та подальші перетворення жирних кислот;
Розщеплення білків (протеоліз) та подальші перетворення амінокислот.

Основне значення у процесі дозрівання сиру має вологість приміщення, у якому дозріває сир. Недостатня вологість може призвести до розтріскування кірки та пересихання сиру. Надмірна ж, приведе до утворення плісняви та розм'якшення кірки. Нормальна вологість для дозрівання сиру від 80 до 90%.

Сирна кірка

Головним захисним елементом сиру є кірка: вона захищає внутрішню структуру від попадання туди шкідливих мікробів і запобігає пересиханню продукту. Шкіра починає формуватися вже при пресуванні сиру - зовнішній шар робиться сухішим і ущільнюється. Приміщення сиру в розсіл призводить до зневоднення кірки, що робить її міцнішою, а надалі витримка може йти по-різному.

Натуральна кірка

Створення чистої кірки із натуральних продуктів – досить складний процес, оскільки на сир легко можуть потрапити мікроби із зовнішнього середовища. Через це даний метод використовується вкрай рідко.

Створення кірки за допомогою солі або розсолу відбувається за допомогою регулярного обмивання сиру та подальшої обробки сіллю. При цьому важливо робити вологість повітря нижче, оскільки підвищена кількість вологи може спричинити утворення плісняви. Через кілька тижнів після обробки, кірку часто покривають оливковою олією.

Олійна кірка

Створення кірки, покритої оливковою олією в процесі витримування, запобігає зайвому пересиханню, а для виключення ризику заплеснення, кірка повинна бути просушена. Для цього сир пресується та висушується на повітрі. Масляний шар при цьому робить кірку гнучкішою і не дає їй розтріскуватися. При покритті маслом невеликих сирів, кірка робиться товстішою і сир здатний витримати практично будь-які зовнішні дії. Витримку сиру можна проводити довго, лише періодично оновлюючи шар олії. Нанесення проводиться за допомогою тканини або серветки, змоченої в маслі або безпосередньо на сир. На початку витримки оновлювати шар потрібно щотижня, та був, якщо витримка планується тривала, щомісяця. У проміжках між обробками, на кірці варто також наносити сіль для зміцнення та висушування.

Олію для обробки сиру можна вибирати, виходячи з особистих смакових переваг; підходить будь-який вид, який придатний для харчування. Необхідно, щоб речовина була стійка до окислення та псування протягом тривалого часу, а також не мала свого запаху, який міг би перебити аромат готового сиру. Можна використовувати як тварини, і рослинні жири. З тваринних олій найкраще підходить очищене коров'яче, та якщо з рослинних – рапсове і оливкове.

Захисні склади для покриття сиру

Можуть бути як природного, і штучного походження. До природних відноситься віск та суміші з воском, до штучних різні хімічні склади, якими покривають сирну головку. Для покриття сиру воском його просто вмочують з усіх боків розплавлений віск. Хімічні склади, зазвичай латексні та полімерні, сьогодні набувають все більшого поширення завдяки своїм унікальним властивостям. Багато хто з них запобігає розвитку плісняв на сирі і має структуру, що пропускає вуглекислий газ.

Вакумна упаковка

Багато сироділів віддають перевагу вакуумній упаковці для своєї продукції, завдяки тому, що можна використовувати недорогі і доступні сьогодні побутові вакууматори. Однак слід пам'ятати про наступні моменти:

Перед упаковкою, сир повинен бути добре висушений.
Перед запаюванням упаковки сир потрібно обробити розчином оцту або протицвілевими складами.
Сир у вакуумній упаковці потрібно оглядати щотижня щодо появи небажаних утворень – плісняв тощо. При появі їх можна розкрити упаковку, очистити поверхню щіткою, знову обробити оцтом або протицвілевими складами і завакуумувати заново.