Чим харчувалися наші пращури. Харчування первісної людини

Їжа наших предків-простолюдинів була досить простою. Вони мали звичай їсти хліб, часник, яйця, сіль, пити квас.

Російська кухня всім підкорялася звичаєм, а чи не мистецтву.

Незважаючи на те, що страв у багатих було безліч, вони були досить одноманітні. Заможні становили навіть гастрономічний календар на цілий рік з огляду на церковні свята, м'ясоїди та пости.

Крім того, усі готували вдома суп, кашу, вівсяний кисіль. Суп із шматком сала чи яловичини був улюбленою стравою при дворі.

Росіяни шанували хороший хліб, рибу свіжу та солону, яйця, овочі з городу (капуста, огірки, ріпа, цибуля, часник). Вся їжа ділилася на пісну та скоромну, і залежно від продуктів, які використовувалися для приготування тієї чи іншої страви, всю їжу можна було розділити на борошнисту, молочну, м'ясну, рибну, рослинну.

Хліб.

Переважно їли житній хліб. Хоча жито росіяни впізнали набагато пізніше, ніж пшеницю. А з'явилася вона на ґрунтах випадково – як бур'ян. Але це бур'ян виявився напрочуд живучим. Коли пшениця гинула від морозу, жито витримувало випробування холодом і рятувало людей від голоду. Невипадково тому до 11-12 століть русичі їли переважно житній хліб. Іноді до житнього борошна домішували ячмінне, але нечасто, оскільки ячмінь у Росії розводили рідко.

Коли запасів жита та пшениці не вистачало, у хліб додавали моркву, буряки, картопля, кропиву, лободу. А іноді селяни були змушені готувати саламату - підсмажене пшеничне борошно, заварене окропом.

Чисто житній хліб називався житнім.

З сіяного борошна пекли пеклованийхліб, або ситний.

З борошна, просіяного через решето, пекли решітнийхліб.

З непросіяної муки виготовляли хутряні види хліба ("м'якіна").

Найкращим хлібом вважався крупчастий- білий хліб із добре обробленого пшеничного борошна.

Пшеничне борошно пускали в основному на просфори та калачі (святкова їжа простолюдинів).

Хліб із прісного тіста робили дуже рідко, переважно готували його з дріжджового, кислого тіста.

Завдяки тому, що наші предки навчилися заварювати борошно, у них виходив хліб, що довго не черствував.

Дріжджі робити самостійно було складно, тому ставили опару на "головці" – залишку тесту від останньої випічки.

Пекли хліб зазвичай цілий тиждень.

Хліб круглий, високий, пишний, сильно пористий називався короваєм. Пиріжки та булочки без начинки круглої та еліпсовидної форми – коровайчиками.

Особливою любов'ю користувалися калачі, також пекли сайки та пиріжки.

Пироги.

Дуже славилися вони на Русі – пряжені та подові. У скоромні дні їх начиняли м'ясом і навіть кількома видами м'яса одночасно; на масляну пекли пряжені пироги з сиром та яйцями на молоці, олії, з рибою та яйцями; у пісні рибні дні - пироги з рибою.

У пісні дні замість олії і сала в тісто додавали олію і подавали пироги з патокою, цукром і медом.

Каша.

Хоча у Стародавній Русі кашею називали будь-які страви з подрібнених продуктів, традиційно кашею вважається їжа, приготована з крупи.

Каша мала ритуальне значення. Окрім звичайної, повсякденної каші та святкової, була обрядова – кутя. Її варили із цільних зерен пшениці, ячменю, полби, а пізніше – з рису. Додавали в кутю ізюм, мед, мак. Як правило, готували кутю під Новий рік, на Різдво та на поминках.

У давнину була відома велика кількість різновидів каш. Сочиво - кашу з подрібненого зерна - варили напередодні Різдва, на святвечір. Кулеш - рідку пшеничну кашу - готували на півдні Русі часто з картоплею, заправляли цибулею, обсмаженою із салом або в олії. Ячну кашу - з ячменю - дуже любили у Приураллі та Сибіру. "Товста" каша готувалася з перлової крупи. Заваруха – особливий вид каші, яку заварювали окропом.

Овочеві страви. Овочі раніше шанували більше як за пряну приправу до їжі, аніж як самостійну страву. Це, очевидно, пов'язано з тим, що улюбленою їжею росіян були цибуля і часник. дуже поважали на Русі "товчу" з цибулі з сіллю, яку їли з хлібом і квасом на сніданок.

Репа – споконвічно російський овоч. Літописці згадують про неї поряд з житом. До появи картоплі він був головним овочом на столі. Однією з найпоширеніших страв була юшка з ріпи - ріпниця і хлопці з ріпи.

Капуста теж добре прижилася на столі наших пращурів. З неї робили запаси на зиму – повсюдно восени її рубали. Заквашували не лише рубану капусту, а й цілі качани.

Смак картоплі – другого хліба – впізнали на Русі пізно – у 18 столітті. Але ці "земляні яблука" дуже швидко завоювали стіл російського народу, витіснивши необгрунтовано ріпу.

Мимоволі люди ставали стійкими вегетаріанцями під час постів. Вони їли кислу капусту, буряки з олією та оцтом, пироги з горохом, цибулини, гриби, різні страви з гороху, хрону, редьки.

Страви з трав. Щи з кропиви, котлети з лободи готували не тільки коли стискав голод. У минулому в приготуванні їжі використовували і суміш листя будяка, щавлю, цибулі. Їли та ряску, додавши вершкове масло та хрін. А для щей годилися борщівник, дикий щавель, заяча капуста, кислиця, інші дикорослі рослини.

Лавровий лист, імбир, корицю раніше замінював аїр.

Як приправу використовували дягіль, звіробій, м'яту, любисток, мелісу, шафран.

Чаї наполягали з іван-чаю, материнки, липового кольору, м'яти, листя брусниці.

Скоромні страви.

У м'ясоїд російські люди дозволяли собі скуштувати м'ясну їжу, страви з риби, сиру, молока. Проте традиційних скоромних російських страв відомо мало. Причому існували деякі заборони змішування продуктів. Тому не знайдеш у споконвічно російській кухні фаршів, рулетів, паштетів, котлет.

Риба вважалася напівпісною стравою. Не дозволялося її їсти тільки в дні особливо суворого посту. Однак для оселедця та вобли і в ці дні робився виняток. А ось щопонеділка, середи та п'ятниці страви з риби складали основу меню.

Молоку відводилася чимала роль. Однак у бідних сім'ях молоко давали пити лише найменшим дітям, а дорослі їли його із хлібом.

Масло.

У росіян після прийняття християнства всі види їстівних олій було прийнято ділити на скоромні (тварини) і пісні (рослинні). Рослинна олія особливо цінувалася в народі, оскільки її можна було їсти і в скоромні, і в пісні дні. У північних районах віддавали перевагу лляному, у південних - конопляному. Але були відомі і такі олії, як горіхова, макова, гірчична, кунжутна, гарбузова. Лише в 19 столітті набула широкого поширення соняшникова олія.

Рослинне масло використовували на російській кухні дуже широко. Їм заправляли різні страви (каші, закуски, супи), мачали в нього коржики. Зазвичай вживали у їжу без попередньої теплової обробки.

од 969-й - князь Святослав каже, що м. Переяслав зручно розташований - там сходяться «овочеве різновидні» з Греції та мед з Росії. Вже тоді стіл російських князів і багатих людей прикрашали солоні лимони, родзинки, волоські горіхи та інші дари східних країн, а мед був як повсякденним продуктом харчування, а й предметом зовнішньої торгівлі.
Рік 971-й - під час голоду дорожнеча була така, що голова кінська коштувала півгривні (шалено дорого!). Цікаво, що літописець говорить не про яловичину, не про свинину, а про конина. Хоча відбувається справа під час вимушеної зимівлі війська князя Святослава на шляху з Греції, але факт все ж таки примітний. Отже, заборони вживання коні на Русі не було, але вживали її, ймовірно, у виняткових випадках. Про це говорить і порівняно невелика питома вага кінських кісток у кухонних покидьках, які знаходять археологи.
Зазвичай для характеристики, як ми тепер сказали «індексу цін», вказується вартість товарів повсякденного попиту. Так, інший літописець повідомляє, що в неврожайний 1215 в Новгороді «був ріпи віз по дві гривні».
Рік 996-й - описується бенкет, на якому було багато м'яса від худоби та звірини, а містом возили і роздавали народу хліб, м'ясо, рибу, овочі, меди та кваси. Дружина нарікала, що їй доводиться дерев'яними ложками, і князь Володимир наказав дати їм срібні.
Звичайно, не ріпу та капусту роздавали народу, а просто на той час не розмежовували овочі та фрукти, меди та кваси були улюбленими напоями.
Рік 997-й - князь розпорядився зібрати по жмені вівса, або пшениці, або висівки і наказав дружинам зробити цеж і зварити кисіль. Це вже пряма кулінарна рекомендація.
Так по крихтах можна зібрати в наших літописах багато цікавих відомостей про харчування в X - XI століттях. Характеризуючи простоту вдач князя Святослава (964 р.), літописець каже, що князь у походах із собою вози не брав і м'яса не варив, а тонко нарізавши конину, яловичину чи звірину, їв їх, випекши на вугіллі.

Жарка на вугіллі - найдавніший спосіб теплової обробки, характерний всім народів, і російськими не запозичений в народів Кавказу і Сходу, а застосовувався з давнину. В історичних літературних пам'ятниках XV-XVI століть часто згадуються кури, гуси, зайці «кручені», тобто на рожні. Але все ж таки звичайним, найпоширенішим способом приготування м'ясних страв було варіння і смаження великими шматками в російських печах.
Звичайно, тільки зіставивши матеріали літописів з археологічними даними, з народним епосом та іншими джерелами, можна уявити побут наших предків у IX – X століттях.
Адже літописці теж були живі люди, які мали свої переконання, симпатії і, нарешті, певною мірою були вони й підцензурні.
Треба критично ставитися до таких, наприклад, тверджень літописця-полянина: «А древляни живя звіринським чином, живе скотьски: убізаху один одного, отруті все нечисто ...». Справа в тому, що багато слов'янських племен ще довго після прийняття християнства зберігали у своєму побуті багато язичницьких обрядів і звичаїв, викликаючи гнів своїх правовірніших сусідів. Згадайте, що через сто двадцять п'ять років в'ятичі після хрещення Русі вбили місіонера Києво-Печерської лаври.
Незважаючи на наведене вище твердження літописця про «звіринський спосіб життя», «в'ятичі, древляни, радимичі, жителі півночі і всі прарусські народи, як свідчить наука, їли приблизно те саме, що і ми з вами їмо зараз - м'ясо, птицю та рибу, овочі , фрукти та ягоди, яйця, сир і кашу, присмачуючи страви олією, анісом, кропом, оцтом та заїдаючи хлібом у вигляді килимів, калачів, короваїв, пирогів. Чаю та горілки не знали, але вміли робити хмільний мед, пиво та квас» (В. Чивіліхін. Пам'ять. М.: Радянський письменник, 1982).
Спробуємо відновити кілька давніх страв.
Страви з ріпи.
Невипадково багато разів у літописах згадується ріпа. Колись це був найпоширеніший овоч на Русі, і неврожай ріпи був таким народним лихом, як нашестя ворогів або епідемія чуми. Тому поряд із найбільшими подіями літописець повідомляє, що в один із років «хробаки на ріпі бадилля з'їли».
Деякі овочі прийшли до нас із заморських країн порівняно недавно (картопля та томати), а деякі вирощувалися на Русі з давніх-давен. Серед таких найдавніших овочів слід назвати насамперед ріпу та капусту. Якщо провести конкурс на овочеву культуру, яка найчастіше зустрічається в російському фольклорі, то, ймовірно, перше місце займе ріпа. Фігурує вона у багатьох казках, приказках, прислів'ях та загадках. Тим часом ріпа зараз у нашому харчуванні відіграє дуже скромну роль. Інакше було за старих часів. Парена ріпа (ріпня) була однією з найпопулярніших повсякденних страв російського столу.
Ріпу обробляли дуже давно, а при вогневому землеробстві, коли для ріллі та городів випалювали ліси, ріпа давала чудові врожаї і була однією з основних сільськогосподарських культур. Багато пізніше отримав у нас поширення гібрид ріпи та капусти – бруква.
У XVIII столітті, коли найбільшого поширення набула картопля, ріпа втратила своє колишнє значення, проте бруква як і раніше займала важливе місце в харчуванні. Причина цього в тому, що коренеплоди її більші, поживних речовин у них більше, ніж у ріпі, та й вітамін С більш стійкий при кулінарній обробці. І хоча тепер ці овочі використовуються мало, вони не повинні зникнути з нашого раціону, тому що в них містяться ефірні олії та глюкозиди, що надають стравам своєрідного смаку і аромату, вітамінів, цінних мінеральних речовин і мікроелементів. Дуже важливо, що співвідношення кальцію і фосфору у цих овочах близько 1:1, тоді як оптимальне співвідношення трохи більше 1:1,5. Глюкозид синегрін надає ріпі та брюкві специфічний гіркуватий присмак. Речовина це міститься у всіх рослинах сімейства хрестоцвітих (капусті, гірчиці, хріні, редьці, редисі тощо) і є сильною бактерицидною речовиною. Особливо багато його в хріні та редьці. Наведемо кілька рецептур страв із цих тепер мало популярних овочів, які можуть урізноманітнити наш раціон харчування.

Салат із ріпи чи брукви.
Овочі подрібнюють на великій тертці, додають шатковану зелену цибулю, сіль, перець, поливають майонезом або заправкою і перемішують. Ріпа, бруква 150, морква 50, цибуля зелена 25, майонез 30 або олія 20, оцет 5, зелень.
Делікатесний салат з ріпою (брюквою).
Варену моркву та ріпу нарізають дрібними кубиками, додають зелений горошок, букетики вареної цвітної капусти, заправляють майонезом і перемішують. Морква 25, ріпа 50, зелений горошок 10, цвітна капуста 30, майонез 20.

Відповісти однозначно на питання, який вид капусти цінніший, не можна - кожна качанна та червона капуста приблизно рівноцінні (близько 1,8%), дещо більше його в кольрабі, цвітній капусті та броколі. Найвищий вміст білка та вітаміну С у брюссельській капусті, а каротину – у броколі.
За вмістом цукрів їх можна розташувати в такій послідовності (у порядку спадання): брюссельська, червонокачанна, кольорова та білокачанна.
Раніше свіжа білокачанна капуста використовувалася в харчуванні лише 1-2 місяці на рік, а решту її замінювала квашена капуста. Тому і страв зі свіжої капусти у нас порівняно мало, крім щеї зі свіжої капусти, улюбленої страви нашого народу. Нагадаємо деякі забуті чи мало відомі страви з капусти.
Салат із квашеної капусти. Квашену капусту перебирають. Великі шматки шаткують. З яблук видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими скибочками. Журавлину перебирають. Усі змішують, додають шатковану цибулю, заправляють олією. Журавлину можна замінити маринованою вишнею.
Салат із квашеної капусти віджимають, нарізають квадратиками, обсмажують на олії, кладуть на порційні сковорідки, заливають сумішшю яйця з молоком і запікають у шафах для смаження.
Капуста білокачанна 340/272, яйце 1 шт. (40 г), молоко 20, олія 20, зелень, сіль. Капуста запечена зі сметаною. Качан капусти розрізають на часточки, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають і злегка віджимають. Частки капусти кладуть на змащені олією сковорідки, поливають сметанним соусом, посипають сухарями і запікають.
Капуста 340/272, соус сметанний 75, сухарі 3, олія 10.
Коровай капустяний. Качан капусти варять до напівготовності та розбирають на листя. Сотейник змащують олією, посипають сухарями. Потім дно його і стінки обкладають листям капусти, кладуть шар фаршу, капустяне листя, шар фаршу і т. д. Коровай злегка спресовують кришкою меншого розміру. Потім його змащують сметаною, посипають сухарями і запікають. Готовий коровай виймають із сотейника, нарізають на порції і поливають соусом (зметанним, томатним і т. д.). Фарш готують як для голубців овочевих. Для цього нарізають соломкою цибулю, моркву, солодкий перець і злегка обсмажують із олією. Додають помідори, трохи води та тушкують усі разом. Звичайно, за старих часів помідори у фарш не додавали, тому що з'явилися вони у нас тільки в другій половині XIX століття. Можна робити такий же коровай з м'ясним фаршем або з рисом та грибами. Капуста 225/180, цибуля ріпчаста 30/25, морква 70/55, перець солодкий або баклажани 25/20, помідори 30, рис 10, яйця '/5 шт., олія 15, сухарі 10.
Капуста у вершках. Капусту відварюють до напівготовності, нарізують квадратиками, обсмажують з олією, заливають вершками та тушкують. Капуста 250/200, олія 10, вершки 100.
Легендарний автор «Повісті временних літ» Нестор розповів нам дивовижну історію про те, як під час облоги одного з міст російські дружини терпіли страшний голод і вороги чекали, що здадуться вони найближчими днями, але за порадою білгородського старця зібрали жителі останні запаси, зварили кисіль , вилили його в колодязь, сіли довкола і на очах у обложених черпали з колодязя кисіль і їли. "Їх годує сама земля російська, такий народ не перемогти!" - вирішили печеніги та зняли облогу. Про який же кисел йдеться? Звичайно, не про сучасні киселі - солодку страву, а про ситний, поживний вівсяний кисель, який у російських людей був улюбленою стравою. Наведемо рецептуру цього киселю.
Вівсяний кисіль. Крупу залити теплою водою та залишити на добу у теплому місці. Потім процідити та віджати. В отриману рідину додати сіль, цукор і прокип'ятити, помішуючи безперервно, до загусання. У гарячий кисіль додати молоко, перемішати, розлити в тарілки, змащені|змазати| маслом|мастилом|, поставити на холод. Коли кисіль застигне, розрізати його на порції і подати з|із| холодним кип'яченим молоком або кислим молоком. Крупа вівсяна (геркулес) 100, цукор 8, сіль 2, вода 300, молоко 200, вершкове масло 5.
Горох колодкою. Навряд чи можна знайти іншу кухню у світі, де готували б холодні закуски з круп чи гороху, а російської кухні таких страв багато. Вони прості, поживні та смачні. У сучасного городянина горох не в пошані. Хіба що суп із гороху з копченостями. А даремно: у гороху білків близько 23%, крохмалю 46%, та й вітамінів чимало. Засвоюється він важко, але цьому можна допомогти, приготувавши горох колодкою, який готували на Русі багато століть.
"Горох колодкою". Горох повністю розварюють і товчуть, отримане пюре заправляють сіллю і формують (можна використовувати форми, чашки і т. д. змащені маслом). Сформоване горохове пюре викладають на тарілку і поливають олією соняшниковою з обсмаженою цибулею, посипають зеленню. Горох лущений 100, олія 20, цибуля ріпчаста 60, сіль за смаком, зелень.
Стародавні слов'янські народності - діляни, древляни, кривичі, в'ятичі, радимичі, жителі півночі та інші говорили російською. Об'єднував їх не лише спільну мову, а й звичаї, перекази та традиції столу. В. Чивіліхін пише, що навіть феодальна роздробленість, хоч як це дивно, сприяла формуванню загальних рис слов'янського побуту: «Князі ж, волею чи не волею переходячи з одного «стола» на інший, брали із собою дружину, воєвод, сім'ю, челядь, «добрих старців», улюблених піснярів, майстрів вищої кваліфікації, начиння, книги».

У X-XIII століттях з розвитком міст та споживання розширюється асортимент культур, що вирощуються. У ці часи були популярні цибуля, огірок, кріп, буряк, слива, смородина, аґрус, малина, часник. Оскільки вирощували їх переважно міські жителі, то ціна на ці продукти була досить високою, тому згадані овочі, фрукти та зелень з'являлися на столах вузьких соціальних верств.

Революцію у харчуванні зробив кислий житній хліб, вірніше, не стільки сам хліб, скільки технологія заквашування, завдяки якій розпушувалося тісто. Подібно до всіх харчових новинок, кислий хліб довгий час залишався вишукуванням княжого оточення. Аналогічна ситуація була з квасом та киселем. Однак пізніше ці продукти розкуштували всі верстви населення та освоїли технологію приготування.

Хрещення Русі і подальше розширення контактів із країнами християнського світу також вплинули на російську кухню. У їжу почали додавати прянощі, приправи, заморські плодові рослини. Змінилася і структура харчування: під час релігійних постів частка м'ясних та молочних продуктів у раціоні скорочувалася, а рослинної їжі та риби, відповідно, збільшувалася.

Важко сказати, наскільки значні зміни відбулися в цей час у структурі харчування сільського населення, поверхнева християнізація якого затягнулася на кілька століть. Однак у безпосередній близькості від міст почали з'являтися перші спеціалізовані рибальські селища, а у самих містах у другій половині XII – першій половині XIII ст. розвиваються професійне рибальство та рибна торгівля.

З XIV століття почали використовувати водяні млини. Паралельно змінювалася піч: давньоруська з напівкруглим верхом поступилася місцем печі з плоским верхом. Як результат, почали пекти не лише звичний хліб, а й солодощі, наприклад, пряники. Зростання популярності каш пов'язане з розвитком рослинництва. З овочів надавали перевагу тим, що можна було довго зберігати. Входить у звичку споживання плодів культурних рослин та ягід. Наприклад, у Новгороді існували як боярські яблуневі сади, а й маленькі садки у дворах городян середнього достатку. Також виникає такий спосіб переробки продуктів, як консервація.

Споживання м'яса помітно знижується у період порівняно з X-XIII ст. На зміну полюванню приходить тваринництво. Для зберігання м'яса було два основні способи: заморожування та соління. Утвердилася практика релігійних постів зробила рибальство однією з значних галузей.

З XIV століття почали використовувати водяні млини

Найбільші зміни у російській культурі харчування відбулися XVI-XVII ст. Повсюдно вирощувалися яблука, груші, сливи, вишня, черешня, малина, суниця.

З молочними продуктами ситуація залишалася практично без змін: у їжу вживали свіже та кисле молоко, виробляли сир, сир, олію, з'явилася сметана. З м'ясних продуктів, як і раніше, вживали яловичину, баранину, свинину, більше стали їсти м'ясо свійських птахів та яйця. В їжу не йшли тільки роги та копита. А все те, що можна було з'їсти у тому чи іншому вигляді, ретельно готувалося. Технології обробки риби значно покращуються: тепер її солять, коптять, варять. Широко використовується ікра, візіга; з риби роблять риб'ячий жир, риб'ячий клей, у хід йде все, аж до плавленого міхура і луски.

Обід був визнаний головним прийомом їжі на Русі

З XVI століття починається поділ на сільську, монастирську та царську кухні. Перша була найменш багата і різноманітна, але мала свій шарм: обід був визнаний головним прийомом їжі на Русі, тому його організації приділяли особливу увагу. Під час свят могло подаватись близько 20 страв, які ставили на стіл у строго визначеному порядку: спочатку холодну закуску, потім суп, друге та на десерт пироги.

Основою раціону ченців була рослинна їжа: овочі, трави, фрукти. Царська кухня славилася достатком трапезного столу, який часом розривався як від різноманітних російських страв, а й від заморських дивовижних делікатесів.

Багато фахівців, які займаються дослідженнями побуту в Стародавній Русі, його особливостями та кулінарними стравами, негативно висловлюються проти насильницького привнесення в російську національну кухню звичаю чаювання, замість ситної та смачної їжі. Тому що навряд чи простий чай може замінити щільний обід. Тому що російському народові через свої звичаї православної віри постійно доводиться постити. А регулярне «чайництво» навряд чи принесе особливу користь організму.

Крім того, існує думка, що для того, щоб їжа приносила якнайбільше користі організму, людині необхідно харчуватися тим, що росте в кліматичній зоні його проживання. Також не зайвим буде додати, як вплинули на споконвічно російську кухню реформи Петра Першого. Тому що російська кухня не так після цього придбала, скільки втратила після багатьох запозичень із західноєвропейської кухні.

Але, звичайно, це питання є спірним, тому тут можна навести розповіді деяких відомих фахівців у галузі російської культури. Після екскурсу в історію багато читачів залишаться при своїй думці, зате загалом збагатяться даними про втрачені цінності нашого народу, особливо в галузі харчування, тим більше що кулінарія наука дрена.

Наприклад, письменник Чивіліхін у своїх нотатках пише, що в давнину в'ятичі, древляни, радимичі, жителі півночі та інші прарусські народності вживали в їжу майже те саме, що й ми зараз — м'ясо, птицю та рибу, овочі, фрукти та ягоди, яйця. , сир і кашу. Потім у цю їжу додавали олію, приправляли анісом, кропом, оцтом. Хліб вживали у вигляді килимок, калачів, короваїв, пирогів. Чаю та горілки тоді ще не знали, зате варили хмільний мед, пиво та квас.

Звичайно, в чомусь письменник Чивіліхін має рацію. Мед пили, і вусами текло. Але в той же час не варто забувати, що в нашій країні християнська православна церква закликає тримати якщо, не суворий, то напівсуворий піст майже цілий рік. І не всі продукти із зазначеного вище списку можна було вживати в їжу.
Якщо говорити про споконвічно російську кухню, то перші її згадки датуються 11 століттям. Пізніші записи можна зустріти в різних літописах, житіях. І саме тут дається повна картина того, що входило до щоденного раціону простого російського мужика. А з 15 століття вже можна говорити про російську кухню, з усталеними традиціями та споконвічними стравами.

Згадаймо такі всім відомі приказки, як: «Їж упівсита, та пий напівп'яна – проживеш повік доповнена» або «Шти та каша – їжа наша…».

Тобто навіть церковні догмати анітрохи не шкодили ані совісті ані російському шлунку. Тому треба сказати з давніх-давен Русь була зернова, рибна, грибна, ягідна.

З покоління до покоління наш народ харчувався кашею, зерновими стравами. «Каша – матінка наша, а хліб житній – тятка рідний!» Зерно становило основу російської кухні. У кожній родині ставили у великій кількості житнє, прісне та кисле тісто. З нього готували колядки, соковити, місили локшиною, хліб. А коли в 10 столітті з'явилося пшеничне борошно, тут уже просто роздолля – калачі, млинці, пироги, короваї, оладки…

Крім того із зернових культур варили різні житні, вівсяні та пшеничні киселі. Хто сьогодні може похвалитися знанням рецепту вівсяного киселю?
Непоганою підмогою до столу були різні овочі з городу, наприклад, ріпа. Її вживали в їжу в будь-якому вигляді - хоч сиру, хоч парену, хоч печену. Те саме можна сказати про горох. Моркву тоді ще не вирощували, але широко використовували редьку, особливо чорну. Капусту вживали як у свіжому вигляді, так і в квашеному.

Спочатку, варево чи хлібне завжди було рибне. Це пізніше з'явилися такі страви, як затирушки, бовтанки, борщі та ботвині. А в 19 столітті вже виникло таке поняття, як суп. Але й без цього було, що вибрати за столом із їжі. Взагалі на Русі цінували хорошого їжака, адже як їсть людина, така вона і в роботі.

Щоб приблизно уявити, про що мова, читаємо Домострой: «...вдома і мука і всякі пироги, і всякі млинці робить, і соцни, і трубиці, і всякі каші і локшини горохові, і циже горох, і зобонец, і кундумці, і вареної і сокової їсти: пироги з млинці та гриби, і з рижики, і з груздями, і з маком, і з кашею, і з ріпою, і з капустою, і з чим Бог послав; чи горіхи в соку, і коровайці…». Крім того, на столі завжди стояли й бруснична вода та вишні у патоці, малиновий морс та інші солодощі. Яблука, груші, варили квас та патоку, готували пастилу та лівішники. Нам би хоч одним оком поглянути на таку трапезу, хоч раз спробувати!

Головним секретом нашої кухні була російська піч. Саме в ній усі приготовлені страви набували неповторного смаку та аромату. Цьому сприяли і чавунки з горщиками, що мають товсті стінки. Адже, що таке приготування в російській печі? Це не варіння і не жарка, а поступове томлення варева чи хліба. Коли йде рівномірне прогрівання посуду з усіх боків. А це насамперед сприяло збереженню всіх смакових, поживних та ароматичних властивостей.

Та й хліб у російській печі відрізнявся хрусткою скоринкою та рівномірним пропіканням, гарним підйомом тіста. Хіба можна порівняти хліб, випечений у російській печі, з тим, що ми зустрічаємо на прилавках наших магазинів? Адже це навряд можна назвати Хлібом!

Взагалі російська піч була своєрідним символом нашої країни. На ній і дітей зачинали, і народжували, і спали, а також лікувалися. Їли на печі та вмирали на ній же. Все життя російської людини, весь сенс крутився довкола російської грубки.
Ну і в кінці, все-таки подивимося правді в обличчя: не шикарно харчувався на Русі проста людина, ніколи в селі не їли досхочу. Але це не тому, що мізерна була традиційна російська кухня, а тому, як важко жилося на Русі селянинові. Велика родина, багато ротів – як прогодувати всіх? Тому не з жадібності погано харчувалися, а через бідність. Нічого не було у хлібороба, економив на всьому, беріг зайву копійку.

Однак все одно, можна сміливо сказати, що немає нічого кращого за справжню російську їжу - просту, але ситну, смачну і поживну.

No related links found

У давнину люди рідко страждали ожирінням. У них було своє здорове харчування, яке не має нічого спільного із сучасними дієтами та іншими заморочками. Просто їли натуральну їжу, вирощену власноруч, переважно кашу та рослинні продукти, м'ясо, молоко. Тому що не було у них гіпермаркетів, набитих ковбасами та сирами. Як то кажуть, що виростили, то й з'їли. Тому й здорові були.

Незалежно від національності та умов клімату, людина буде здорова, якщо відмовиться від штучно створених продуктів: чіпсів, піц, тортів, їжі, удосталь наповненої та цукром.

Виявляється, організувати здорове дуже просто. Можна запозичити у стародавніх деякі рецепти та концепції, перенести їх у сучасне життя. Основою раціону необхідно зробити легкі у приготуванні страви з овочів, м'яса худоби, риби, додати фруктів, злаків та коренеплодів.

Традиційна кухня російського народу частково зберегла давні рецепти. Слов'яни займалися вирощуванням зернових культур: ячменю, жита, вівса, проса та пшениці. Готували обрядову кашу із зернових із медом – кутю, інші каші варилися з борошна, потовчених зерен. Вирощували городні культури: капусту, огірки, брукву, редьку, ріпу.

М'ясо вживали різне, яловичину, свинину, зустрічаються навіть деякі записи про конину, але це швидше за все було в голодні роки. Часто м'ясо готувалося на вугіллі, такий спосіб запікання зустрічався і в інших народів, був поширений повсюдно. Всі ці згадки відносяться до 10 століття.

Російські кухарі вшановували і зберігали традиції, про це можна дізнатися зі старих книг, таких як «Розпис до царських страв», монастирських писань, їдальні книга Патріарха Філарета. У цих писаннях згадується про традиційні страви: ща, вуха, млинці, розстібки, різні пироги, кваси, киселі і каші.

В основному здорове харчування в давній Русі було обумовлено приготуванням їжі у великій печі, яка була у кожному будинку.

Російська піч розташовувалася гирлом до дверей, щоб дим під час приготування їжі вивітрювався із приміщення. При готуванні все ж таки на їжі залишався запах диму, який надавав особливий смак стравам. Найчастіше в російській печі готувалися супи в горщиках, тушкували овочі в чавунках, щось запікалося, м'ясо та рибу смажили великими шматками, все це було продиктовано умовами приготування їжі. А як відомо здорове харчування засноване саме на варених та тушкованих стравах.

Приблизно в 16 столітті почався поділ харчування на 3 основні гілки:

• Монастирська (основа – овочі, трави, фрукти);
• Сільська;
• Царська.

Найголовнішим прийомом їжі був обід – подавали 4 страви:

• Холодна закуска;
• Друге;
• Пироги.

Закуски були різноманітні, але переважно представлені овочевими салатами. Замість супу взимку часто їли холодець або розсольник, щи подавали з пирогами та рибою. Пили найчастіше фруктові та ягідні соки, настої трав, найстарішим напоєм вважається хлібний квас, який могли робити з додаванням м'яти, ягід тощо.

На святах часто було багато страв, у сільських жителів воно доходило до 15, у бояр до 50, а на царських бенкетах подавалося до 200 видів їжі. Часто святкові застілля тривали понад 4 години, доходили до 8. Було заведено пити мед до і після їжі, під час бенкету частіше пили квас та пиво.

Характер кухні зберіг традиційні риси у всіх трьох напрямках і в наш час. Принципи традиційного харчування цілком збігаються із відомими зараз правилами здорового.

Основою раціону висувалися овочі, злаки та м'ясо, не було великої кількості солодощів, цукор у чистому вигляді взагалі був відсутній, замість нього вживали мед. До певного часу не було чаю та кави, пили різні соки та заварювали трави.

Сіль у раціоні наших предків також знаходилася в дуже обмеженій кількості через свою вартість.

Варто також відзначити, що і слов'яни, і селяни займалися землеробством і скотарством, а це важка фізична праця, тому вони могли дозволити собі їсти жирне м'ясо та рибу. Незважаючи на поширену думку про те, що відварена картопля із зеленню – споконвічно російська страва, це зовсім не так. Картопля з'явилася і вкорінилася в нашому харчуванні лише у 18 столітті.

Як з'явилася палео-дієта?

Можна копнути глибше і згадати, що справді здорове харчування було навіть у кам'яному віці. Жили ж давні люди без бутербродів та пончиків? І були сильними та здоровими. Зараз набирає популярності палеонтологічна дієта. Суть її в тому, щоб відмовитися від молочних продуктів та злакової їжі (хліба, макаронів).

Головний аргумент на користь цієї дієти такий: організм людини адаптувався під життя в кам'яному віці і, оскільки наша генетична будова практично залишилася незмінною, їжа печерних людей найкраща для нас.

Основні принципи:

• М'ясо, риба, овочі, фрукти можна їсти у будь-якій кількості;
• Сіль із раціону виключається;
• Також доведеться відмовитися від бобів, злаків, продуктів промислового походження (печива, цукерок, тістечок, шоколадних батончиків) та молочних продуктів.

Меню на день:

• Судак, виготовлений на пару, диня, разом до 500 грам;
• Салат з овочів та волоських горіхів (необмежено), яловичина або свинина, запечена в духовці, до 100 грам;
• Пісна яловичина, на пару, до 250 г, салат з авокадо, до 250 г;
• Якийсь фрукт або жменя ягід;
• Салат з моркви та яблука, половина апельсина.

Однак варто врахувати, що таке харчування швидше нагадує , ніж здорове, адже сучасна людина близько 70% енергії черпає саме зі злаків та молочних продуктів.

Ваш відгук на статтю: