Страва вигадана англійським письменником. Англійська кухня: відомі страви та традиції

5519

ДПротягом часу Франція залишалася законодавицею кулінарної моди. Французька кухня дуже тонка та поетична. Тому не дивно, що видатний Олександр Дюма, письменник, історик, громадський діяч, був ще й блискучим знавцем кулінарного мистецтва та кухарем. "Друзі пана Дюма запевняють, - писав 1865 року публіцист Октав Лакруа, - що коли він погоджується перейти зі свого робочого кабінету на кухню або в буфетну і розлучається з пером заради ручки сковороди, у всій Франції не знайдеш кухаря краще, ніж він ".

Останньою книгою, що вийшла з-під пера письменника, був "Великий кулінарний словник", у якому написано майже 800 новел на кулінарні теми. Відомо, що до книги увійшли рецепти п'яти видів російського варення: з троянд, гарбуза, редьки, горіхів та спаржі, які Дюма дізнався у астраханських вірмен. Словник після смерті автора завершив Арнольд Франс.

До цього дня ця книга займає почесне місце на кухонній полиці у будь-якого освіченого француза. Цікаво написаний, з неймовірною кількістю корисних порад, застосовних і в сучасній кулінарії. Нехай вам пощастить придбати цей словник та поповнити свою кулінарну бібліотеку цінним екземпляром.

Олександр Дюма (відомий як Дюма-батько) народився 24 липня 1802 року. Знаменитий письменник був незвичайним кулінаром. Він відчував величезне задоволення при приготуванні неповторних французьких салатів, соусів та інших страв. У 1858 році він здійснив подорож Кавказом. Свої враження згодом Дюма докладно описав. А для французів-гурманів докладно записав рецепт страви, яка йому особливо сподобалася: "Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматки завбільшки з горіх, кладуть на 15 хвилин у маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю та солі. цей час слід підготовляти миску деревного вугілля, на якому ви смажите м'ясо.Вийміть м'ясо з маринаду і насадіть на залізний або дерев'яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. , залиште м'ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає рожна. Можна використовувати шомпол. До речі, я постійно використовую шомпол мого карабіна з цією метою і ця вказівна функція не завдала моєї зброї жодної шкоди".

У своїх творах він так само докладно викладав рецепти або наділяв своїх героїв кулінарним мистецтвом. В одному з романів ("Три мушкетери") кухар Портоса приготував рідкісну страву "тюрбо" - напівфарширований смажений баранчик, а в іншому ("Граф Монте-Крісто") ми знаходимо опис страв, які примудрялися готувати чудові кухарі під час тривалих мандрівок. Пам'ятайте, Данглар - герой роману - сказав кухареві "Денізо, приготуйте мені сьогодні щось гостреньке" Незабаром "з'явився юнак красивий стрункий і оголений до пояса, немов античний рибоносець він ніс на голові срібну страву з курчам, не притримуючи його рук. цих апетитних приготувань у Данглара потекли слинки.

Аналогічні відчуття відчував граф Монте-Крісто при відвідуванні Неаполя, коли куштував майстерно приготовлені італійські макарони, в Константинополі - чудовий пілав, в Індії - популярний каррі, в Китаї - вишуканий суп з ластівчиних гнізд. Граф і сам чудово готував їжу та стверджував, що через 18 століть зумів навіть перевершити знаменитого кулінара стародавнього Риму – Лікулла.

У 16-му розділі твори "Сорок п'ять", написаного автором в 1848 описується "Як король Генріх III не запросив Крільона до сніданку, а Шіко сам себе запросив". У ній викладено: "Королю подали їсти. Королівський кухар перевершив самого себе". Він приготував суп з куріпок, заправлений протертими трюфелями і каштанами, відмінних жирних устриць з лимоном, паштет з тунця, фаршированих раків, королівський бульйон, вишневе варення, горіхи, начинені ізюмом і т.д.

Як уже згадувалося вище, Олександр Дюма був фанатиком-кулінаром, усюди записував різноманітні рецептури, уточнюючи при цьому технологію приготування страв. Коли він був Росії, його попросили провести заняття з кулінарії. Даючи російським уроки французької кухні, він і сам поповнював свій "кухарський" багаж: вчився готувати стерлядь та осетрину по-слов'янськи, варити варення з троянд із медом та корицею. Про це згодом повідомить світ Андре Моруа.

Письменник захоплювався російською гостинністю, він записав приготування російських страв: курника, ботвині зі свіжопосоленою червоною рибою, пирога з яйцями та курчатами тощо, які йому полюбилися в гостях у російської письменниці А.Я. Панаєва - Головачова.

Але в той же час, як справжньому французу йому не подобалася німецька кухня, а також багато страв російської кухні. За його словами, він не поділяв любові росіян до стерляжого вуха. "Риба ця прісна і жирна, і кухарі не намагаються наголосити на її приємному смаку. До неї необхідно придумати соус, і смію припустити, що це зможуть зробити тільки французи", - укладав письменник. Стерляжій вусі він волів звичайні борщ, які, втім, теж поїдав без задоволення. Смішно, але Дюма всерйоз вважав етимологію слова "щи" китайської.

Дослідниця його творчості Еліна Драйтова, яка написала прекрасну монографію про Дюма, вважає, що в цьому винен спосіб приготування. У Росії, на відміну від Франції, страви смажили не на плиті, а готувалися до печі. Смак для європейця був незвичним.

Наталія Петрова, спеціально для сайт

Свинина в соусі "Робер" за рецептом А.Дюма (батька)

Соус робер - це один з найсмачніших і найвишуканіших соусів. Рабле, що ставив його в ряд тих соусів, винахідники яких заслужили того, щоб батьківщина дала їх імена придуманим ними стравам (як було і з кухарем Робером), називав цей соус "так само смачним; як і необхідним". Однак цей соус має не тільки кулінарну, як можна було б думати, популярність, але відомий і з релігійної точки зору. Це не означає, що те, що відноситься до кулінарії, зовсім далеке від релігії. Запитайте у священика, що він про це думає, і ви отримаєте доказ справедливості моїх слів. Повернемося до нашого соусу. Історик Тьєр (не плутайте його з колишнім міністром), який був священиком у Шампроні в приході Шартрського собору, повстав проти деяких шарлатанських витівок священиків, які
отримали на них дозвіл настоятеля Шартрського собору. Його противниками були Член церковного суду та прізвища Потен і генеральний вікарій єпископа Шартрського на прізвище Робер. Пастор Шартрона написав проти Головного вікарія єпископа сатиру, яку він назвав "Соус Робер", натякаючи на знаменитий кулінарний виріб, про який говорить Рабле. Автора сатири видали, було оголошено про арешт Тьєра, і йому довелося тікати.

Розкажемо тепер, як готується соус робер.

Інгредієнти:

• свинина (будь-яка частина для смаження) 1 кг.
• мелений перець
• цибуля ріпчаста 6 головок
• вершкове масло 70 г
• міцний бульйон 1 склянка
• борошно 1 ст.
• гірчиця французька 2 ст.

Спосіб приготування:У зв'язку з тим, що є опис рецепту, але немає точних інгредієнтів, я пропоную пропорції на власний розсуд. Свинину порізати порційно, посолити, поперчити і відкласти маринуватися 30 хвилин. Потім м'ясо обсмажити з двох сторін і довести до готовності в духовці. Поки запікається м'ясо, приготувати соус.
Наріжте кружечками або кубиками шість великих цибулин, якщо потрібно, візьміть більше. Постарайтеся як слід промити цибулю, щоб пішла гіркота. Покладіть цибулю в каструлю і додайте туди необхідну кількість вершкового масла|мастила|. Поставте на сильний вогонь, додайте трохи борошна і дайте зарум'янитися разом з цибулею. Після цього влийте бульйон і варіть. Додайте|добавляйте| сіль|соль| і мелений перець, а коли соус буде готовий, додайте|добавляйте| гірчицю і подавайте на стіл.
На тарілку викласти м'ясо, прикрасити зеленню, полити соусом Робер і негайно подати до столу. Як гарнір можна запропонувати розсипчастий рис або відварену картоплю. Дуже смачна та ситна страва. На мій погляд більше підходить для чоловічої компанії, не дарма ж автором рецепт є чоловік.

СВІЖИЙ Оселедець у гірчичному соусі

Візьміть 12 оселедців, випатрайте їх через зябра, очистіть, витріть, покладіть на фаянсову або керамічну страву, влийте зверху трохи олії, посипте дрібною сіллю, додайте кілька гілочок петрушки і переверніть оселедець у цій рідині. За чверть години до подачі на стіл покладіть оселедець смажитися на решітці і перевертайте під час смаження. Коли риба засмажиться, викладіть її на блюдо і полийте білим соусом на вершковому маслі, в яке треба попередньо додати і добре розмішати дві ложки сирої гірчиці. Ви можете подавати оселедець з жирним соусом, а якщо ви подаєте його в холодному вигляді, полийте соусом на рослинній олії, причому соус можете вибрати який вважаєте за потрібне.

ПИРОГ З ПІВНИЧИМИ ГРІБОЧКАМИ В ГРИБНОМ СОУСІ

Зробіть із тіста форму для пирога, заповніть борошном або м'ясом із соусу. Коли м'ясо буде готове і набуде приємного кольору, вийміть м'ясо або борошно, а також серединку з форми, виготовленої з тіста, і заповніть цю форму півнячими гребінцями в соусі.
Як вам відомо, для виготовлення цієї начинки півнячі гребінці відварюють у білому м'ясному бульйоні разом із півнячими бруньками. Починаючи їх використовувати далі, злийте рідину, помістіть у каструлю потрібну кількість увареного бархатистого соусу, якщо хочете, щоб рагу було з білою заправкою. Якщо ви збираєтеся готувати його з темною заправкою, використовуйте уварений іспанський соус, додавши до нього трохи міцного м'ясного бульйону. Якщо соус виявиться занадто густим, прокип'ятіть гребінці на повільному вогні протягом чверті години. У момент подачі на стіл додайте півнячі бруньки, кілька відварених печериць, донця артишоків та трюфелі, за смаком.

КАРТОПЛЯ ФАРШОВАНА

Вимийте та очистіть десяток великих картоплин, розріжте їх навпіл уздовж та акуратно вийміть середину за допомогою ножа та ложки. Приготуйте фарш із двох варених картоплин та двох дрібно нарізаних цибулин цибулі-шалоту. Додайте трохи вершкового масла, невеликий шматочок свіжого свинячого сала, щіпку дрібно нарізаних петрушки та цибулі, розітріть все разом, додайте сіль та перець. Зробіть з цієї маси густе тісто, покладіть всередину картоплин так, щоб вони були з верхом. На дно форми покладіть вершкове масло|мастило|, розкладіть фаршировані картоплини, запікайте на помірному вогні (зверху і знизу), поки не зарум'яняться, і подавайте на стіл.

МОЛОДИЙ КРОЛИК З ФРИКАСІ З ЦИПЛЕНКА

Розріжте на шматки двох молодих, дуже ніжних кроликів, покладіть у каструлю з водою, декількома кружальцями цибулі, одним лавровим листом, гілочкою петрушки, кількома цибулинами цибулі-шалоту, додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, злийте рідину, витріть шматки м'яса і знову очистіть від плівок і т.д. грудочки. Доведіть до кипіння, додайте печериці, пластинчасті гриби і зморшки, зваріть і упарьте, наскільки потрібно соус. Влийте для загусання два яєчні жовтки, розведені молоком, вершками або невеликою кількістю охолодженого соусу, після цього додайте лимонний сік, трохи кислого виноградного соку або білого оцту і подавайте на стіл.

Франція славиться багатьма речами – гарною мовою, чарівними містечками, розкішними пляжами. Однак саме французьку кухню знають та люблять у всьому світі, і забути її неможливо. Чи це простий круасан або класична страва типу півня у вині, французька їжа завжди знайде відгук у вишуканих гурманів. У цьому випуску Бігпікча представляє до вашої уваги 32 страви, які необхідно скуштувати у Франції.

1. Французький багет – мабуть, найпопулярніша французька їжа. Ця хрумка випічка смачна і сама по собі, і з традиційним французьким сиром типу грюєра або брі. Якщо будете в Парижі, обов'язково спробуйте багет у булочній Le Grenier à Pain: цього року вона виграла у конкурсі на найкращий багет.

2. Крем-брюле - найзнаменитіший і найулюбленіший французький десерт. Як тільки почуєш хрускіт твердої карамельної скоринки і поринеш ложку в заварний крем, шляху назад немає.

3. Якщо ви хочете скуштувати класичний steak frites (стейк з картоплею фрі), обов'язково варто побувати в ресторані Le Relais de l’Entrecote, який спеціалізується на цій страві. Заклад користується популярністю як у туристів, так і парижан, тому черги тут не рідкість.

4. Хоча «Муль фрит» (мідії та картопля фрі) вважається бельгійською стравою, «Муль мариньєр» (Moules Marinières) – це французька страва з Нормандії, назва якої перекладається як «мідії по-моряцьки». Уявіть собі, у Франції ця вишукана страва вважається фастфудом.

5. «Крок-месьє» – французька версія гарячого бутерброду із сиром. Включає шинку і плавлений сир грюєр, а також соус бешамель.

6. Курятина у блюді «Кок-о-вен» (півень у вині) за визначенням не може бути сухою. Вважається, що батьківщиною цієї страви є Бургундія, тому однорічний півень (вагою близько трьох кілограмів), тушкований у червоному вині з овочами та часником, є класичним рецептом «Кок-о-вен».

7. Ескарго – равлики – здається дивною стравою для іноземців, але у Франції вважається делікатесом. Равлики подаються гарячими в раковинах із часником та олією.

8. «Профітролі» - десерт із листкового тіста, наповнений ванільним морозивом та покритий шоколадним соусом.

9. Картопля - поширений гарнір у Франції, а у французькій південно-східній області Дофіні його готують з молоком або вершками, називається це «картопляна запіканка по-дофінськи» («Гратен дофінуа»).

10. Слово «суфле» походить від французького дієслова «дихати, дмухати», цей десерт робиться із збитих яєчних білків. Суфле "Гран Марньє" готується з додаванням апельсинового коньячного лікеру.

11. Кращі устриці у Франції слід шукати у Бретані, від міста Рьєк-сюр-Белон вони отримали свою французьку назву – belon.

12. Хоча «кров'яна ковбаса» звучить не дуже апетитно, це один із традиційних елементів французької кухні. Сосиска містить свинячу кров і подається сама по собі або з гарніром картоплі типу.

13. Круассан – теж французька класика. Цю листкову маслянисту булочку у вигляді півмісяця можна знайти в будь-якій булочній країні.

15. «Кней де броше» - це щось подібне до пельменів. Їх придумали в Ліоні і готують з риби (зазвичай щуки), олії, панірувальних сухарів та соусу з омарами. Легка, але ситна страва.

17. Якщо їж сире м'ясо, хочеться бути впевненим, що воно приготовлене правильно. «Стейк тартар» - рубане сире яловиче м'ясо, що подається з цибулею та каперсами.

18. Рататуй – єдине французьке рагу без м'яса. Ця страва, що вперше з'явилася в Ніцці, готується з найсмачніших середземноморських овочів типу цукіні та баклажанів.

19. Кіш – несолодкий пиріг, який можна знайти у Франції всюди. Один із традиційних різновидів - лотарингський киш, або «Кіш лорен». Готується з беконом, яйцями та іноді сиром.

20. "Пан-о-шоколя" перекладається як "шоколадний хліб". Французькі пекарі геніально освоїли поєднання випічки та шоколаду.

21. Салат «Нісуаз» родом з Ніцци і є поєднанням листового салату, томатів, варених яєць, тунця, анчоусів, оливок і квасолі.

22. «Беф бургіньйон» - страва з тушкованої яловичини родом із Бургундії. Поєднує м'ясо, овочі, часник і, зрозуміло, червоне вино.

23. «Тарт татен» - не простий яблучний пиріг, а пиріг «виворіт». Перед випіканням яблука обсмажуються в олії та цукрі.

24. «Бланкет де во» - телятина, олія та морква, приготовлені у вершковому соусі. М'ясо в процесі приготування не темніє.

25. Качка - найчастіше явище у французькій кухні. "Конфі" - качина ніжка, приготовлена ​​у власному соку, родом з Південної Гасконі.

26. Лотки з крепами (французькими млинцями) стоять по всьому Парижу, і вам слід зупинитися та спробувати їх. Кріпи можуть бути і солодкими, і несолодкими. Класика – «масло та цукор».

47 обрали

"Портос глянув на пляшку, що стояла біля нього, сподіваючись, що якось пообідає вином, хлібом і сиром, але вина не виявилося – пляшка була порожня..."

/А. Дюма. "Три мушкетери"/

У дитинстві, коли я уявляла собі сцену обіду Портоса біля подружжя Кокнарів, мені було дуже шкода бравого мушкетера, що залишився голодним. Вино в ті часи мене не цікавило, а сир із хлібом здавалися надто звичайними. Зараз я б із задоволенням погодилася на таку трапезу – за умови, звичайно, що всі її складові будуть французькими… Шляхетні французькі сири вже були темою нашої кулінарної подорожі, широкий вибір вин заслуговує на окрему розмову, а хліб… Ах, цей французький багет – ароматний, з хрусткою скоринкою і ніжним м'якушем - як донести його недоторканим з лави?!! Але щось я відволіклася.

Отже, французька кухня. Цими словами сказано все і нічого не сказано. Що ми уявляємо собі, говорячи про неї? Цибульний суп? Жаб'ячі лапки? Фуа Гра? Вишуканість і досконалість у всьому - як у приготуванні, так і в подачі страв, вигострені за століття? Почнемо, мабуть, з того, що єдиної французької кухні не існує... Є безліч регіональних варіацій (cuisine regionale), є "звичайна", або "загальнопоширена" кухня (cuisine bourgeose) і, звичайно, висока (haute cuisine), родоначальниками якої були кухарі французьких королів. Поділ, втім, вельми умовний - страви запросто "перекочовують" з однієї категорії в іншу. Так, знаменитий марсельський буйабес пройшов шлях від невибагливої ​​страви рибалок до шедевра кулінарного мистецтва. І, зрозуміло, є особливості, які характерні для будь-якого варіанта французької кухні. Одна з них – соуси.

Для мене соус – це квінтесенція французької кухні. Це не просто доповнення до їжі, це витончений штрих, фінальний розчерк, що перетворює гарну страву на справжній шедевр. Правильно приготовлений соус покликаний підкреслювати, відтіняти, але в жодному разі не змінювати смаку їжі! Існує приказка: "Архітектор ховає свої помилки під плющем, лікар - у землі, а кухар - під соусом" (її приписують Бернарду Шоу). Про спробах замаскувати під пікантним соусом "осетрину другої свіжості" я навіть не кажу - такому немає місця в пристойній кухні! - Це так цікаво!

Є у соусу ще одна важлива роль. Гарне оформлення страви – неодмінна складова французької кухні, і соуси грають на руку кухареві. Якщо соус подається окремо, витончений соусник додасть потрібну ноту в сервірування. Чи часто ми використовуємо соусники, які є в наших сервізах, які дісталися від мам та бабусь? Боюся, що багато хто ігнорує цей предмет сервірування – і даремно!

Якщо страву подають під соусом, то простір для фантазії кулінара ще ширший. Французькі кухарі примудряються створити справжні картини на тарілці, пожвавлюючи зовнішній вигляд страви яскравими плямами різнокольорових соусів. Іноді таку красу навіть шкода…

Скільки соусів знає французька кухня? Відповіді це питання немає – адже щодня з'являються нові. Французькому державному діячеві Талейрану приписують такі слова: "В Англії існує 360 релігій та 3 соуси, а у Франції – 3 релігії та 360 соусів". Втім, дехто запевняє, що говорили це англійці. Але яка різниця, якщо сенс зрозумілий – соусів у Франції багато, причому набагато більше, ніж 360. Фахівці налічують близько 3000. Розповісти про всіх неможливо, але тут нам на допомогу приходить історія французької кухні.

У XVIII столітті Франція стає законодавицею кулінарної моди та закріплює свої позиції у наступному столітті. Мати кухаря-француза прагнуть як європейські королівські двори, а й більш менш багаті і знатні люди. Саме в ті часи народжується "класична" французька кухня, і соуси посідають у ній своє законне місце. Важливу роль класифікації соусів зіграв " король кухарів і кухар королів " Марі-Антуан Карем, який служив у Талейрана, Ротшильда, англійського короля Георга IV і (хоч і недовго) при дворі Олександра I у Росії. Традиції "високої" кухні Карема у більш сучасному варіанті продовжив не менш відомий Жорж Огюст Ескоф'є, який працював у знаменитих ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло та Лондона. Він видав "Кулінарний гід", що став бестселером, де соусам приділено значне місце.

Представляю вам (згідно з класифікацією великих кухарів минулого) основні соуси французької кухні. Їх ще називають "базовими", а Карем іменував "великими" або "материнськими", тому що на їх основі можна приготувати безліч інших.

Соус "Бешамель" (béchamel). Це, напевно, найвідоміший, найуніверсальніший і зовсім не складний у приготуванні соус. Як і всі страви "з історією", "Бешамель" має кілька версій походження. Одна з них свідчить, що придумав соус придворний кухар Версаля Варенн, а ось назву блюдо отримало на ім'я маркіза де Бешамеля.

Для приготування соусу "Бешамель" нам знадобляться:

• ½ л молока
• 50 грамів вершкового масла
• 50 грамів борошна
• Сіль, білий перець, тертий мускатний горіх до смаку

Розтопити олію на слабкому вогні, додати|добавляти| муку|борошно|, безперервно помішуючи. Це буде основа соусу, французькою званою roux. Зняти з вогню, додати гарячу основу холодне молоко, розтираючи до повної однорідності. Знову поставити на слабкий вогонь, при постійному помішуванні варити до кипіння і ще кілька хвилин. Додати сіль та спеції.

Основна складність, на мій погляд, - досягти повної однорідності соусу. Якщо не вийшло, то його можна процідити через ситечко.

"Бешамель" відмінно підходить до світлого м'яса, курки, для лазаньї, картопляних, овочевих та грибних запіканок. А ще цей соус відкриває широкий простір для кулінарних експериментів - до нього можна додавати різні спеції, зелень та безліч інших продуктів. Чудовий соус виходить, якщо до "Бешамелі" додати обсмажену до золотистого кольору цибулю. Тертий сир (краще кілька різних сортів), жовтки та вершки перетворять "Бешамель" на соус "Морне", ідеальний для пасти та морепродуктів, а подрібнені креветки з вершками - на вишуканий "Нантуа".

Соус "Голландський"(Hollandaise) – ще один шедевр французької кухні, який не має до Голландії жодного відношення.

Для "Голландського" соусу знадобляться:

• 2-3 жовтки
• 250 грамів вершкового масла
• 2 чайні ложки лимонного соку (можна половину замінити винним оцтом)
• Сіль, перець за смаком

По класиці соус готують на водяній бані, але можна і просто збити міксером (хоча при першому способі соус виходить ніжніше). Жовтки збити із сіллю на водяній бані, потім поступово додавати вершкове масло|мастило|, влити лимонний сік і додати|добавляти| перець. Головна складність – жовтки не повинні перегрітися та звернутися. Якщо соус вийшов дуже густим, можна додати трохи теплої води. "Голландський" соус готують одразу перед подачею і не зберігають.

Існує й інший варіант – з використанням білків, які окремо збивають та вводять у готовий соус. Такий "Голландський" виходить повітрянішим, а ще його можна зберігати і навіть розігрівати. Голландський соус чудово підходить до овочів (особливо до спаржі), риби та морепродуктів, а також яйців (наприклад, знамениті яйця Бенедикт).

Варіацій на тему "Голландського" соусу безліч. Якщо до нього додати цибулю-шалот та естрагон, ми отримаємо чудовий "Беарнез", ідеальний для стейку, а діжонська гірчиця перетворить його, відповідно, на "Діжонський". Майонез, до речі, теж родич "Голландського" соусу. Існує легенда, що народився всім відомий майонез на острові Менорка, де під час облоги у французького кухаря закінчилося вершкове масло, і він вигадав соус на основі оливкового. Також можна приготувати "Тартар", додавши в майонез зелень, мариновані корнішони, каперси і гірчицю, або "Ремулад" - із зеленню, каперсами, спеціями та анчоусами. Ці соуси дуже хороші до морепродуктів, овочів та м'яса.

Соус "Велюте" (velouté) відомий із середини XVI століття і існує у кількох різновидах – залежно від бульйону – основи. Бульйон (неміцний і світлий!) може бути з телятини, курки та риби, а загущають його тією самою основою roux, яку ми згадували у зв'язку з "Бешамелем".

Готується він так само, як "Бешамель", але замість молока використовують бульйон, який додають в основу гарячим. Дуже просто і дуже смачно, спробуйте! У чистому вигляді соус подають до птиці та риби, а ще його можна використовувати як основу для супів.

На основі "Велюті" можна приготувати безліч різних соусів. Найвідоміший із них, мабуть, - "Німецька" (allemande). Цікаво, що під час Першої світової війни патріотичні французи відмовилися від цієї назви (але не від самого соусу!) Соус готують, додаючи до "Велюти" жовток, вершки та лимонний сік. У рибний "Велюті" часто додають біле вино, цибулю-шалот та вершкове масло, у курячий – вершки та обсмажені гриби. Спробуйте поекспериментувати з різними травами та спеціями – впевнена, ви знайдете свій варіант!

"Іспанська" соус (Espagnole) - Представник сімейства темних, або коричневих, соусів. Його особливості – міцний темний бульйон, який варять з телятини, яловичини та кісток, а основу з олії та борошна обсмажують до коричневого кольору. Згідно з легендою (у цього соусу вона теж є), його автором був кухар-іспанець, який приїхав до Франції разом із Анною Австрійською.

Для приготування "Еспаньйоль" потрібно:

• 1 літр міцного бульйону
• 50 грамів вершкового масла
• 50 грамів борошна
• Сіль, перець за смаком
• Томатна паста або пюре з помідорів – 1-2 столові ложки

У розтоплене вершкове масло|мастило| додати|добавляти| муку|борошно| і обсмажувати до коричневого кольору при безперервному помішуванні. Змішати з томатною пастою, додати теплий бульйон і варити не менше 4-х годин на слабкому вогні. Соус не повинен кипіти і, звісно, ​​пригоряти. Часто в цей соус додають пасеровані цибулю, моркву і селеру, різні спеції і трави.

Приготування "Іспанського" соусу - процес довгий і клопіткий, але робити його можна у великих кількостях, а потім заморожувати, що зовсім не впливає на смак.

Цей соус рідко використовують у чистому вигляді, створюючи його основі інші. Можна шукати свої варіанти, пробуючи різні комбінації спецій, трав та пряних овочів, додаючи червоне чи біле вино, бекон чи гриби. А можна звернутися до численних рецептів – Мисливський, Переге, Робер, Ліонський… Ці соуси чудово підійдуть до м'ясних страв.

І, нарешті, томатний соус, який чомусь хочеться віднести до італійської чи латиноамериканської кухні. Але він увійшов до основних соусів з легкої руки Ескоф'є на початку XX століття і став невід'ємною частиною національної кухні Франції. Можна, звичайно, купити томатний соус у магазині – благо асортимент сучасних супермаркетів це дозволяє. А можна приготувати самій, що я останнім часом намагаюся робити. Технологія його приготування зовсім не складна, тільки вимагає часу, тому роблю я його "в промислових масштабах" і зберігаю в закупорених банках в прохолодному місці.

Основний томатний соус - це просто випарене пюре зі свіжих і стиглих помідорів з додаванням оливкової олії, солі, часнику та інших спецій. До речі, спеції (крім тих, які можна подрібнити) краще додавати до соусу в мішечку ближче до кінця приготування. Чим гарний томатний соус? Насамперед, простором для творчості – він чудово поєднується із зеленню та травами (спробуйте прованські!), з овочами, оливками, грибами та сиром… Додавши м'ясний фарш, ми отримаємо класичний "Болоньєз", а з вершками соус перетвориться на ніжний томатно-вершковий … Цей соус та похідні від нього незамінні для пасти, піци, страв з картоплі та інших овочів, м'яса (особливо рубаного), риби та морепродуктів.

Зрозуміло, "материнські" соуси і навіть ті, що ґрунтуються на них, не вичерпують багатства цієї сторінки французької кухні. Існує цілі сімейства винних соусів та соусів солодких, а також салатних заправок (найвідоміша з них "Вінегрет"). Але, як кажуть, не можна осягнути неосяжне...

Зізнаюся - довгий час соуси залишалися для мене "таємницею за сімома печатками". Мені здавалося, що готувати їх надто довго, складно, та й взагалі, без них можна чудово обійтися. Але варто тільки почати, і тепер я не можу уявити, як я обходилася без цих витончених кулінарних доповнень, які так урізноманітнюють звичну кухню. А як цікаво експериментувати із інгредієнтами, створюючи свої, авторські, соуси! Комусь із великих французьких кулінарів (чи Брійа-Саварену, чи Дюма-батьку) приписують твердження, що навчитися готувати соуси не можна – з цим талантом треба народитися. За всієї поваги – не погоджуся! Було б бажання.

А як ставитеся до соусів ви? Чи прийнято готувати їх у вашому домі?

Світлана гілка , спеціально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

8 обрали

Як народжуються страви з ім'ям? Кулінарні шедеври, над якими кухар чаклував, може бути все життя або випадки, що вдалися по наїттю або волі. Страви названі на честь свого автора або відомої людини, першою скуштував і гідно оцінив їх смак. Страви імена яких горять самі за себе, що стали загальними у світовій кулінарії. Названий на честь королеви десертний пиріг з яблуками, салат імені Великої Мадемуазель, імператорський торт, піца та коктейль з одним і тим самим жіночим ім'ям, десерт імені великої російської балерини – дізнаєтесь про них? Всі вони свого часу були майстерно приготовлені з ретельно підібраних або продуктів, що опинилися під рукою, але присмачені однією і тією ж приправою - Талантом їх творця.

Беф а-ля граф Строганов

Популярна страва бефстроганів буквально перекладається, як яловичина по-строганівськи. Версія приналежності страви дещо. За однією з них було названо на честь графа П. А. Строганова (1772-1817). Автором страви був шеф-кухар графа, який не посоромив свого господаря – його страва проникла у світову кухню дипломатичним шляхом. завоювавши серця гурманів початку 19 століття і навіки оселившись у кулінарних книгах століття нинішнього. За іншою версією блюдо вигадав французький кухар Андре Дюпон, який служив у іншого графа - Строганова Олександра Григоровича (1795-1891), і готував його для літнього господаря, який втратив до старості зуби. По-третє – бефстроганів подавали до столу цього ж графа в Одесі, де він влаштовував "відкриті столи" для своїх гостей.

Напої імені Хемінгуея та коктейль Едда Віктора

Ернест Хемінгуей розумівся на міцних напоях, пропорціях їх змішування і смакових поєднаннях їх різних сортів. Його авторству належить кілька іменних коктейлів: Шампанське Хемінгуея (Смерть опівдні), "Смерть у Гольфстрімі", дайкірі Хемінгуея та "Молот Хемінгуея". Перший є майстерною сумішшю холодного шампанського з абсентом, другий суміш джину з соком лайма, третій готується з соку грейпфрута з лікером.

Оригінальний лікер імені свого автора Літературного агента Едда Віктора можна спробувати в іншому місці – лондонському кафе "Плющ". Рецепт тримається у секреті. Але відомо, що за задумом автора напою його колір має бути як схід сонця у тропіках.

Омлет імені Беннета

Фірмовий омлет шеф-кухаря готелю "Савой" так сподобався англійському письменнику Арнольду Беннету, що він просив його до сніданку завжди і скрізь, де б не зупинявся.

Мабуть, шеф-кухар готелю поділився з письменником секретами приготування складного омлету з копінкою рибою та кількома сортами сиру.

Устриці Рокфеллера

В одному із найстаріших ресторанів Америки "УАнутана" можна куштувати страву, рецепт якої знає лише шеф кухар ресторану. Довгі роки в таємниці зберігається рецепт "Устриць Рокфеллера", винайдений сином першого власника ресторану Джюлзом Алчиторе ще 1889 року і названий ним на честь найбагатшої людини країни.

Яйця Бенедикт

Яйця можна зварити, посмажити чи збити. А можна приготувати яйця Бенедікт! Насправді це цілий бутерброд, до складу якого входять свіжі яйця, приготовані особливим способом. Хто ж першим приготував цю страву? Чи це сталося в готелі "Вальдорф", куди заблукав з найжорстокішого похмілля, як він сам зізнався, брокер Лемюел Бенедикт, який спитав собі бутерброд з вареним яйцем, голландським соусом і беконом. Метрдотелю ресторану настільки сподобалася ідея нової страви, що вона була негайно включена до меню. Або оригінальний бутерброд таки придумав шеф-кухар ресторану Delmonico's у Нью-Йорку деяких містера і місіс Бенедикт, завсідників ресторану, які знали напам'ять і попросили чогось новенького? Так чи інакше, але сьогодні ми спробуємо приготувати цю вигадливу страву, таке простою на вигляд і таке оригінальне на смак! Головна умова – яйця мають бути дуже свіжими.

Яйця "Бенедикт"

Потрібно (на одну порцію):

• 8 тостів (або 4 булочки, розрізаних навпіл)
• 8 скибочок бекону (або копченого лосося)
• вершкове масло
• Зелена цибуля
• 8 яєць
• 1 ч. ложка солі
• 4 ч. ложки 6% оцту

для соусу:

• 3 сирі жовтки
• 200 г вершкового масла
• 2 ч. л. лимонного соку
• сіль, перець за смаком

Готуємо!

Яйця готувати по одному: акуратно розбити шкаралупу та випустити яйце у ​​невелику чашку. У маленьку каструльку налити гарячої кип'яченої води приблизно на 3 см, додати сіль та оцет. Обережно опустити яйце у ​​воду і варити 1 хвилину (білок повинен затвердіти, а жовток залишитися рідким). Вийняти яйце шумівкою і обережно перекласти на тарілку. Приготувати таке. Для соусу розтопити масло|мастило| в сотейнику, окремо змішати жовтки з лимонним соком. Миску з жовтками поставити на водяну баню, постійно збиваючи, поступово влити розтоплену олію і продовжувати збивати, доки маса не загусне. Бекон трохи обсмажити із двох сторін. Підсмажити тости або половинки булочок з обох боків, зверху покласти бекон (скибочки лосося), акуратно викласти яйце, полити соусом і посипати зеленню.

Історія про те, як Чарльз Діккенс любив смажений сир та дружину Кетрін, яка із завидною регулярністю народжувала йому дітей, бездоганно вела домашнє господарство і навіть написала кулінарну книгу. А також про те, як після 16 років спільного життя сімейне щастя закінчилося, а з кулінарної книги зник рецепт улюбленої страви Чарльза.

Два капелюхи, що кидали тінь на штору, були головними уборами двох найближчих приятельок місіс Бардл, які щойно прийшли, щоб мирно випити чашку чаю і розділити з господинею скромну гарячу вечерю, що складалася з двох порцій поросячих ніжок та підсмаженого сиру. Сир чудово підрум'янювався в маленькій голландській грубці перед каміном; поросячі ніжки відчували себе чудово в маленькій бляшаній каструльці, що висіла на гаку.
Чарльз Діккенс. Посмертні записки Піквікського клубу

Історія появи цієї книги почалася в 1835 році, коли журналіст-початківець Чарльз Діккенс, якому виповнилося 23 роки, влаштував домашнє свято з приводу опублікування його нарису про життя і характерні типи Лондона. Серед запрошених був відомий видавець Джордж Хогарт та його старша дочка, двадцятирічна Кетрін. Симпатична, темноволоса, романтичного вигляду дівчина не те щоб розбудила в ньому пристрасть, але сподобалася йому своєю свіжістю та безпосередністю. Він щиро до неї прив'язався і в кінці весни того ж 1835 Кетрін Хогарт і початківець письменник Чарльз Діккенс оголосили про заручини.

Вони одружилися у квітні 1836 року і в перші роки їхнього шлюбу молода дружина була, за словами письменника, «його найкращою половиною». Що стосується Кетрін, то вона, за свідченням молодшої сестри Діккенса Мері, «стала прекрасною господинею і щаслива».
Далі була черга років, коли чоловік із завидною регулярністю видавав один роман за іншим, а Кетрін так само регулярно народжувала йому дітей. Їй усе важче було займатися домашнім господарством, і ця турбота спочатку поступово лягла на плечі її молодшої сестри Мері, а після її раптової смерті, іншої молодшої сестри Джорджини, яка жила в будинку Діккенсів з п'ятнадцятирічного віку.

До моменту виходу у світ книги в 1852 році в сім'ї письменника було вже 10 дітей, а справжньою господаркою в будинку стала Джорджина. Виснажена пологами і викиднями, постаріла і подурніша Кетрін вже не могла дати того, що вимагала енергійна, пристрасна натура Діккенса, і фіналом їхніх стосунків стало спочатку поступове, а потім остаточне охолодження почуттів, що врешті-решт призвело до розриву сімей. Бернард Шоу з цього приводу висловився так: «Головне лихо його дружини було в тому, що вона не була Діккенсом у спідниці». Кетрін була типовою жінкою та дружиною у вікторіанській Англії. Як згадувала її дочка Кейт, «у неї, як і у всіх нас, були свої недоліки, але вона була лагідною, милою, доброю людиною і справжньою леді». Однак життя поряд із великим письменником наклало на Кетрін свій відбиток, який дозволив їй написати книгу, що залишила свій слід у кулінарній історії Англії. У ній містився весь досвід ведення домашнього господарства письменника, котрий любив як дружину, а й неухильний порядок у домі, комфорт і добре приготовлену смачну їжу.

Можливо, що думка про написання книги виникла у Кетрін під впливом твору вікторіанської старої діви та скромної поетеси міс Елізи Ектон з Тонбрідж у графстві Кент, що опублікувала в 1845 році першу англійську кухарську книгу для домашніх господарок. з рецептами страв, легко доступними для виготовлення. Ця книга, в якій вперше вказувалося кількість продуктів і час, необхідних приготування страв, послужила своєрідним зразком для жінок, які прагнули опублікувати плоди своєї кулінарно-господарську діяльність.

Скромний твір Кетрін Діккенс не став настільки ж популярним, як книга міс Ектон і тим більше, що вийшла пізніше, в 1861, велика книга місіс Бітон «Ведення домашнього господарства». Але для історії кулінарії воно виявилося цінним джерелом відомостей, що дає уявлення про повсякденну сімейну вікторіанську кухню, основу якої становили страви з яловичини, баранини та свинини, у неодмінному супроводі картоплі, при набагато меншому вживанні овочів (буряків, капусти) до їжі простолюдинів – риби.

Книга Кетрін Діккенс являла собою просте зібрання меню домашніх обідів, доповнене нескладними у виготовленні рецептами. Кетрін, що була родом із Шотландії, урізноманітнила узвичаєне меню стравами з тріски та кефалі, смаженими устрицями, устричним соусом та тушкованими вуграми. Твір дружини письменника кілька разів перевидавався, але після розлучення Кетрін мстиво видалила з нових видань одну з найулюбленіших страв Чарльза – смажений сир. Ця гаряча закуска часто подавалася письменнику до ранкової кави, або до обіду разом із картопляним пюре, і тому немає нічого дивного, що він згадав її у своєму першому романі «Посмертні записки Піквікського клубу».

Виявилося, що для того, щоб приготувати смажений сир, потрібно дотримуватися кількох простих правил. Перш за все, потрібно взяти розсільні сири - моцерелла, фета, адигейський, сулугуні і т. п. Потім знадобляться свіжі яйця, подрібнені панірувальні сухарі, приготовані власними руками з висушеного хліба, вершкове або рафіноване дезодороване рослинне масло.

Сир смажений англійською

На 1 порцію знадобиться 80 г м'якого сиру розсолу, 10 г панірувальних сухарів, 10 г вершкового масла, зелень петрушки.

Товсті скибочки м'якого сиру паніруйте в сухарях, покласти на гарячу сковороду з розтопленим вершковим маслом і швидко обсмажити на сильному вогні. Викласти на тарілку і при бажанні посипати рубаним листям петрушки.
Примітка: Тверді сорти сиру слід попередньо змочити молоком, щоб краще приставала паніровка.

Сир смажений російською

На одну порцію знадобиться 120 г сиру «Адигейський», 15 г панірувальних сухарів, 7 г кунжуту, 1 яйце, олія, листовий салат.

Сир порізати кубиками, вмочити у збиті яйця, обваляти в суміші сухарів та кунжуту, викласти на тарілку та помістити в холодильник на 3 години. Нагріти до високої температури достатньо рослинної олії в глибокій сковороді, Використовуючи кухонні щипці, опустити сир в олію і швидко обсмажити до появи золотисто-коричневого кольору панірування. Витягти щипцями смажений сир з олії, обсушити на паперовому рушнику, трохи остудити до температури, коли його буде приємно їсти, і викласти на тарілку на лист салату.

Автор приготував смажений сир тим і іншим способом, скуштував сам, пригостив їм домашніх, які гідно оцінили його чудовий смак і порадили опублікувати ці рецепти, що він робить з надією отримати схвалення від своїх шанованих читачів.