Як підготувати качку для копчення. Технологія копчення птиці

М'ясо коптили з найдавніших часів, оскільки тоді не було іншого способу заготовляти його про запас. Наші пращури випадково виявили, що вплив деревного диму і повітря дозволяє довго зберігати м'ясо, при цьому його смак покращується і набуває пікантності.

Копчений птах, що відрізняється специфічним смаком і ароматом, завжди вважався вишуканим делікатесом. Її подають як самостійну закуску або використовують для приготування різних страв - солянок, салатів, начинок для млинців та пирогів.

Немає нічого смачнішого за птаха з димком, а якщо його коптити в домашніх умовах, то він вийде особливо смачним і корисним. Спробуємо?

Підготовка птиці до копчення

Для копчення класичного підходить будь-яке свіже м'ясо птиці – добре відгодовані молоді качки, гуси та кури, бажано самки, оскільки у них ніжніше та м'яше. Тушку птиці промивають, потрошать, розрізають вздовж дві частини і добре просолюють. Далі кожну половину птиці укладають між двома дерев'яними обробними дошками та інтенсивно б'ють по них молотком, щоб захрумтіли всі кісточки та суглоби. При цьому сіль проникає глибоко у тканини та виділяється мозкова рідина, яка збагачує смак м'яса.

Тушку птиці викладають у глибокий посуд або підвішують на 2–4 доби на протягу у прохолодному приміщенні, температура якого не перевищує 10 °С. Під час підв'ялювання у м'ясі починається процес ферментації, що руйнує м'язові волокна, внаслідок чого воно пом'якшується та формується його неповторний смаковий букет. За низької температури час витримки збільшується. Однак у домашніх умовах неможливо дотримуватися такої технології копчення птиці, тому після обробки тушки її краще замаринувати в розсолі. Розсіл готується так: у літр теплої води додається кілька подрібнених зубчиків часнику, склянки солі, кілька лаврових листів, 1 ст. л. цукру, 2 ст. л. оцту та щіпка кориці. У розсіл можна додавати різні інгредієнти та прянощі, наприклад гірчицю, гвоздику, корицю, лимонну кислоту, ягоди ялівцю - тут немає жорстких правил. Чим більше спецій, тим смачніше вийде м'ясо. Деякі кухарі впорскують розсіл у м'ясо у вигляді ін'єкцій – невеликими порціями на кожні 5 см тушки, щоб вона замаринувалась швидше.

Птаха маринують близько двох діб, помістивши його під гніт, а потім провітрюють, підвісивши тушки на кілька годин, як було описано вище. М'ясо можна замаринувати й іншим способом - натерти птаха з усіх боків сіллю та спеціями (кмином, чорним перцем та кропом) і залишити у такому вигляді на добу. Після маринування на тушці іноді роблять надрізи і вкладають усередину часник і шматочки шпику, але для качки та гусака це не підходить, оскільки вони і так досить жирні. Коптити птаха можна не тільки повністю, та й окремими шматочками - все залежить від ваших смаків.

Копчення свійської птиці: гаряче та холодне

Існує два види в домашніх умовах – холодне та гаряче. Вони відрізняються між собою лише способом теплової обробки – при холодному копченні температура в коптильні не перевищує 30 °С, а м'ясо коптить кілька днів. Гаряче копчення триває кілька годин при високих температурах - приблизно від 80 до 130 ° С, тому одночасно з копченням м'ясо запікається, виходячи при цьому менш соковитим і щільнішим.

Холодна обробка збільшує термін придатності м'яса - воно може зберігатися тривалий час навіть поза холодильником, до того ж його смак набагато цікавіший, ніж після гарячого копчення. Однак якщо ви збираєтеся зайнятися холодним копченням птиці в домашніх умовах, слід добре просолити і тримати в маринаді якомога довше, щоб знищити всі мікроорганізми. Обробка м'яса при температурі 70-80 ° С вважається напівгарячою, але на смак і за термінами зберігання воно більше схоже на продукт гарячого копчення.

Після того, як птах поміщається в коптильню, робиться максимальна температура, щоб на поверхні м'яса утворилася плівка, а потім температуру поступово знижують. Копчений птах вважається готовим, коли плівка легко відокремлюється від м'якоті, при цьому гусак і качка коптяться довше, оскільки вони жирніші, а весь жир під час теплової обробки повинен випаруватися. Деякі кухарі під час копчення періодично вмочують м'ясо в розсіл, щоб воно вийшло соковитішим і смачнішим.

Потрібно стежити, щоб у процесі копчення за високих температур м'ясо не пригоріло, тому іноді його загортають у фольгу. І ще дуже важливий момент - на дні коптильні обов'язково має бути спеціальний піддон, куди стікатиме жир від м'яса, адже якщо він капне на вугіллі, птах почне гірчити і набуде не дуже приємного аромату, який неможливо усунути.

У чому краще коптити

Зараз продаються коптильні з регулюванням вологості та температури, і якщо ви купили такий агрегат, вам дуже пощастило. Багато хто робить коптильні своїми руками за стандартною конструкцією - топка, металева ємність, дрова або тирса, піддон для жиру, грати для м'яса та обов'язкова кришка. Дрова можна брати будь-які, хоча знавці стверджують, що береза ​​надає м'ясу смаку дьогтю. Якщо додати в топку ялівцеві гілки з ягодами та вишневе листя - незрівнянний аромат м'яса гарантований!

Звичайно, домашнім копченням краще займатися на дачі чи ділянці заміського будинку, а не в міській квартирі. Якщо у вас немає дачі з коптильнею, це зовсім не означає, що ви ніколи не зможете коптити м'ясо своїми руками. Багато господинь пристосувалися робити це в звичайному казані - для цього вони викладають на дно казана замочену в холодній воді вільхову тріску, зверху ставлять піддон для жиру, зроблений з декількох шарів фольги, покривають решіткою, роль якої успішно виконує алюмінієва пельменниця, або сіткою від пароварки. На грати викладають шматки м'яса, щільно закривають кришкою, придавлюють вантажем і коптять близько 30 хвилин, а якщо коптиться птах цілком, потрібно близько 1,5 години.

У міських умовах можна приготувати тільки гаряче копчення, але, як кажуть, краще хоч щось, ніж зовсім нічого. Птаха коптять і в аерогрилі, насипаючи на дно вільхову тріску і розміщуючи м'ясо на ґратах. Процес копчення продовжується близько години при температурі 210 °С.

Дуже зручно коптити в духовці, встановивши на її дно ємність із дерев'яною стружкою. Зверху ставиться грати з м'ясом, і ця споруда накривається фольгою, щоб не йшов дим. Для теплової обробки потрібно включити лише нижнє нагрівання (приблизно 300 °С) і готувати близько півгодини, а потім залишити м'ясо в духовці ще на півгодини, доки тліють вугілля. Якщо ви коптите м'ясо будинку, не забувайте вмикати витяжку, щоб сусіди не викликали пожежників.

Багато господинь коптять птаха в мультиварці і навіть у мікрохвильовій печі, використовуючи магазинний розсіл для копчення або рідкий дим. Це смачно, просто і швидко, хоча на справжньому вогні страва виходить пікантнішою.

Рецепти птиці гарячого копчення в домашніх умовах

Оригінальна копчена грудка

Добре промийте грудки індички (приблизно 1 кг), розріжте їх на 2 частини і замаринуйте в глибокому посуді. Для маринаду змішайте 50 г соєвого соусу, 70 мл оливкової олії, 3 ст. л. бальзамічного оцту, 1 ч. л. мелений імбир, сіль і чорний перець за смаком. Тримайте м'ясо в цій суміші щонайменше протягом 3 годин, а потім обсушіть його рушником і обсмажте на розпеченій сковороді по 2 хвилини з кожного боку до рум'яної скоринки.

Покрийте дно сковороди двома шарами фольги і викладіть суміш для копчення - 100 г рису, 30 г чорного чаю, 2 ст. л. цукру та 1 ч. л. кориці. Зверху встановіть грати, покладіть індичку і поставте сковороду на сильний вогонь. Потримайте грудки в такому положенні близько 10 хвилин, а потім закрийте кришкою сковороду і коптить близько 45 хвилин. Індичка виходить чудово ароматною та смачною!

Копчена качка у скороварці

Качка домашнього копчення - це вишуканий делікатес, гідний святкового столу, а приготувати його можна навіть у скороварці. Для цього розріжте качку на 8 частин і замочіть її на 2 години в соляному розчині з 2 літрів води та 2 ст. л. солі. На дно пароварки насипте тирсу і покладіть грати, на неї поставте посуд для жиру, що капає. Зверху встановіть два рівні ґрат зі шматками качки, при цьому замість ґрат можна взяти пароварку у вигляді «ромашки». Щільно закрийте скороварку та поставте її на вогонь на півгодини. Коли охолоне, відкривайте кришку – неймовірно смачна копчена качка з ароматом багаття та диму готова!

Курка з димком у мультиварці

Якщо у вас немає часу, але хочеться побалувати сім'ю смачними делікатесами, приготуйте у мультиварці. В даному випадку вам не доведеться нічого по-справжньому коптити, але смаковий ефект копчення буде присутнім.

Спочатку приготуйте суміш для маринування з 3 подрібнених часточок часнику, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі та 1 ч. л. мелений чорний перець. Добре промийте та обсушіть курку, змастіть її всередині та зовні пряною сумішшю, помістіть у пакет для запікання та зберігайте її всю ніч у холодильнику. Вранці додайте в пакет 2 ст. л. рідкого диму, стежачи, щоб він покрив усю поверхню тушки, щільно зав'яжіть пакет, коптить птаха в режимі пароварки протягом години, потім томіть ще півгодини в режимі підігріву.

Рецептів, вірніше рекомендація з копчення птиці – качки є чимало. Від зовсім простих до неймовірно наворочених. Точніше не стільки наворочених, скільки невиразно і складно описаних. І водночас із цих описів, ускладнених, на мої відчуття, просто від незнання предмета, незрозумілі прості речі. Наприклад, рекомендація коптити птицю 10 – 12 годин із двоступінчастою зміною температури. Спочатку 5 - 6 годин тримати 50 - 70 градусів, а потім ..., але так і не ясно яким способом коптити. «Гарячим» чи…. Загалом, як і в більшості «мудрокулінарних» джерел, ці рецепти… «візьміть 100 грам яловичини, перець і сіль – за смаком, і посмажте собі біфштекс» і, звичайно, строгообов'язково, красива фотографія шматка засмаженого м'яса.
Але! Деяка корисна та цікава інформація все ж таки була зібрана і…, а втім, судіть самі чи варто щось взяти на замітку.
Повторюся тільки, вибачте, розповім усе досить докладно. Саме через те, що, якщо воно раптом «кому треба», то не все ж таки потужні фахівці в кулінарії і ... загалом я сподіваюся, що саме подробиці виявляться корисними.
Отже, беремо качку.

Де беремо? Я взяв у морозилці. Врожаю, даруйте, ще минулого року. Вони у нас домашні. Забігаючи наперед зауважу. Хоч і ру... загалом заготовляли ми на сімдесятий, як рекомендовано день, від вилуплювання, але все одно в птахи жирку чимало нагуляли. Тож використовувати для копчення качок із супермаркету не рекомендую. І хоча зараз є у продажу т.зв. «пекінські» (себто породи) качки, але… загалом мало відрізняються від «непікінських». Так що - йдіть на ринок і, вибирайте таких, щоб жирку було в менших тушках.
Я розповім докладно, як обробляв. Насамперед треба видалити шию з комірцевою зоною.
І гузку теж виріжте. Ця частина, яка, так би мовити, навпроти шиї.
Потім розрізаємо тушку навпіл. За кілем, якщо можна так висловитися. Або вздовж. Це комусь як звичніше.
Якщо ви звернули увагу, то розбираючи качку, я скрізь зрізав краї. Шкіру із жиром.
Кожну половину, по межі ребер, розсікаємо на грудку та стегно.
Крильце з грудної частини і ніжку з стегнової вирізати не треба.
А ось, повторюся, краї обріжте. Жиру і без них вистачить – це я гарантую вам.
Ось основні чотири частини тушки, які підуть у справу.

Я дві тушки обробляв. Ось що заготувалося.
Зауважу, що гузки та шиї з коміром теж для копчення залишили. Є їх, звичайно, буде … дуже жирно, але для готування, типу в суп або там солянку, дуже нешкідливо буде.

Для засолювання м'яса я приготував ось таку суміш. Чайну ложку великої солі на кіло каченят – це раз, суміш трав. Там чебрець, орегано, розмарин. І суміш перців. Паприка, чорний, білий запашний, трохи гострого червоного. Ці приправки та спеції, їх кількість та набір – за смаком.

І добре перемішати.

Потім кожен шматок каченяти обсипати цією сумішшю і трохи навіть, не побоюся цього слова, помасажувати. Не те щоб сильно втираючи засолювальну суміш, а швидше розподіляючи рівномірно. Але без фанатизму.

Укладаємо в каструлю. Між шарами м'яса і зверху потім не зайве присипати тією ж мішаниною солоною.

І в холодильник. Або льох. Це в кого є. Годин на дванадцяту. Гніту не треба.
А потім…. Заливаємо водою. Щоб покрити вміст – не більше.
Я додав пару лаврушечків та перчиків. Запашного та чорного. Можна, звичайно, ще й корінців яких, селери там, петрушки, але це на любителя.

Доводимо до кипіння. Піну знімати необов'язково. Тут не головний бульйон.

Потім…. Хоча слід все ж таки вставити одне зауваження.
Джерела змісту цього процесу однозначно пояснюють тим, що треба виварити підшкірний жир з пташиних частин. Тут я згоден. Подивіться, який, так би мовити, бульйон вийшов у результаті. Насиченість його дуже вражає.

Знову ж таки – тривалість процесу. Десь рекомендують довести до кипіння та зняти каструлю з вогню. Десь раджу поварити хвилин від п'ятнадцяти до півгодини. Я дав побулькати хвилин двадцять. Все ж таки перший досвід і як пройде копчення м'яса, ще не знаю.
Знімаємо каструлю з вогню і ставимо охолоджуватися. Мені довелося зверху поставити вантаж, щоб качка не вилазила назовні.

Як охолоне, виймаємо з каструлі пташкині шматочки і… я виклав у друшляк, щоб вода скла та шматочки обсохли небагато.

Воно, звичайно, краще б підвісити, але, загалом, якось не зрослося.
Заряджаємо коптильню. Пару жмень яблучної тріски і зовсім трохи вишневої. Для віддушки. Зверху піддон, що захищає тирсу від жиру та інших соків, що виділяються.

Качку викладати на решітку шкірою вниз. Так щоб шматками залишалося місце.

Закриваємо кришку та ящик на вогонь. Не дуже сильний, але все ж таки вогонь. Хоча, все-таки, ближче до добре розпеченого вугілля.

Хвилин за двадцять відкрити кришку на пару-трійку хвилин, щоб провітрити, точніше пару спустити. Зайвої вологи – не треба.

А потім я ще хвилин сорок тримав коптильню на слабкому вогнику. Так … трохи більше свічки. Тріска підкидав.

Потім дав вугіллям... практично згаснути.
І ось що вийшло.

Та сторона, що була звернена «вниз», виглядає цілком пристойно. Не підгоріла і не потемніла. А ось та, що була звернена вгору, явно дає зрозуміти – тріски було чим треба. Так що досвід «рибного копчення» можна застосувати і тут. На мою коптильню треба неповну жменьку тріски і нема чого побоюватися чи слухати ті джерела, де говорять, а кажуть так все, що тріски треба насипати шар... до сантиметра завтовшки. Звідси й надлишок диму, який і дав таку картину.
Пробуємо!

Мдя… Соковито. Тобто. посухи не вийшло. Вже добре. Жирним м'ясо не назвеш, хоча підшкірного жиру залишилося чимало. І, якщо без горілки, то для організму все ж таки важко переробити. Хоча, якщо, як я вже сказав, супчик зварити або солянку зробити з качиною, то цілком застосовно. Але! Осад темний, особливо зі шкіри, наприклад, навколошийних областей треба забирати. Як не крути, а гіркуватість він привносить.
Але загалом досвід позитивний. Цілком.
Ангела вам за трапезою!

І кілька практичних зауважень – висновків.
1. Варити треба. Але не більше ніж п'ять хвилин після закипання. Поки буде остигати, підшкірний жир все одно витопиться тією ж мірою, що і при більш тривалому бульканні бульйону. Більше тривале відварювання практичної користі немає.
2. Тріска. Виходячи з показаного обсягу закладки та самої коптильні. Трохи більше третини і трохи менше половини звичайної гранованої склянки. Незалежно від складу, у сенсі порід дерева. Оптимально буде, на мій погляд, дві третини – яблуня, решта… я б поклав навпіл вишню та вільху. Класти більше... самі бачите, що сталося.
3. Температура нагрівання та час приготування. Тут без зауважень. Все правильно вийде, якщо, повторюся, тріски буде в міру. Качка пропечеться і набуде аромату та духовитості.

Олексій Митрохін

А А

Початок сезону полювання – довгоочікуваний день для всіх любителів полювати. Крім самого процесу вистеження дичини, хочеться порадувати сім'ю та друзів трофеями. Рецепти копчення дикої качки не лише дозволять приготувати коронну страву на святковий стіл, а й забезпечать збереження продукту на більш тривалий час.

Перш ніж приступити до прочитання, зверніть увагу: дана стаття присвячена саме дикій качці. Про ми розповідали в.

Будь-яку дичину спочатку потрібно підготувати до процесу копчення. Насамперед необхідно провести процес видалення ощипа пера. Щоб пір'я краще видалялося, потрібно птах ошпарити окропом на пару секунд, потім ретельно вищипати все пір'я і обпалити на вогнищі, щоб пішов пушок. До речі, коптити птицю можна безпосередньо під час полювання, якщо вона триває кілька днів.

Далі, приступають до тривоги та миття качки. Акуратно виймаються всі начинки так, щоб не роздавити жовчний міхур. Інакше можна зіпсувати м'ясо: воно стане дуже гірким. Тушки потрошаться та розрізаються по лінії грудини. Потім ретельно промиваються як зсередини, і зовні. Після завершення всіх підготовчих робіт переходять до маринування.

Процес маринування

Маринування для гарячих диких качок проводиться за допомогою основних інгредієнтів – солі та часнику. Процес складається з кількох етапів:

• • Підготовлений птах укладають спинкою вниз в ємність. Якщо трофей багатий, то розкладають шарами. Кожен шар посипається сіллю та дрібно подрібненим часником, з розрахунку на одну тушку третину чайної ложки солі та пари зубчиків часнику. Далі ємність закривається кришкою без гніту, і залишається на півдоби. Для великих тушок качок кількість інгредієнтів трохи збільшує.
  • Після закінчення часу ємність разом із приправою та птицею заливають водою. Вона має покрити вміст. Каструля з водою ставиться на багаття, доводиться до кипіння і вариться трохи більше 15 хвилин. Потім, ємність знімають з вогню і дають повністю охолонути, не виймаючи качку. Завдяки цьому процесу позбавляються підшкірного жиру і неприємного запаху, який від нього виходить.

• Бульйон охолонув, і настав час витягти тушки з нього. Їх очищають від накипу чистою серветкою або зворотним боком ножа. Бульйон із жиром просто виливається. Дика качка готова до процесу копчення.

Приготування

Закоптити дику качку гарячого копчення можна як у закритій, так і у відкритій коптильні. Встановлюють її десь у тихому місці, захищеному від вітру. Полум'я в ній має проходити від заслінки у задній частині. Все дно закладається сухими трісками з вільхи. Під коптильнею розводять вогонь і чекають на момент появи синюватого серпанку. Як тільки він утворився, починають закладати м'ясо для копчення.

Тушки у розгорнутому стані укладаються на решітку спинкою догори. Акуратно по розрізу грудини дичину розвертають і поміщають у коптильню. Тривалість копчення – близько години. Весь цей час потрібно постійно підтримувати вогонь. Він не повинен бути сильним, тому що захоплюватиме всю коптильню. Від цього температура буде більшою і м'ясо обгорить.

Щоб перевірити, чи правильно проходить процес копчення дикої качки гарячим способом у домашніх умовах, потрібно стежити за кольором серпанку. Якщо спостерігаємо дим із синьової, це означає, що температура недостатня, жар трохи посилюють. Сильний дим із яскраво вираженим жовтуватим забарвленням – це вже перебір, потрібно прибрати його надлишки. Для цього просто стравлюють його через заслінку. Зайвий димок призводить до погіршення смаку м'яса, і воно гірчить.

На протязі всього процесу копчення необхідно перевіряти ступінь готовності продукту. Зробити це можна, періодично відкриваючи заслінку та оглядаючи тушки качок:

• Золотистий колір говорить про те, що птах готовий. Додатково тушку потрібно проткнути гострою паличкою та оцінити стан соку. Він має бути прозорим і не містити крові.
• Темно-шоколадний відтінок свідчить, що м'ясо перетримали. В результаті птах вийде сухуватим і гірким на смак.

Аналогічним способом можна коптити і . Вони трохи більше качок, тому їх тушки повністю розрізають на дві частини. Також слід збільшити і час копчення до півтори години. Все залежить від величини гусака.

Тушка качки багато та апетитно виглядає на будь-якому святковому столі. Багато хто не уявляє свого застілля без того, щоб не поласувати качиним м'ясом. Гурмани мають багато різноманітних способів його приготування. Качку варять, смажать, запікають і навіть копчать. Останній із перерахованих варіантів приготування ми розглянемо прямо зараз. Як коптити качку в домашніх умовах, можливо, знають не дуже багато. Сьогодні ми виправляємо цю помилку.

Для тих, хто не знав (не думав про цей можливий спосіб приготування птиці), і для тих, хто знав, але забув, наводимо кілька способів копчення качиного м'яса. Прямо зараз з цієї статті вам стане відомо, як закоптити качку (і будь-яку іншу птицю), використовуючи різні способи її обробки. Ваші гості будуть вражені смачною стравою та її зовнішнім виглядом. Достатньо лише вибрати найбільш вдалі та кращі для вашого смаку рецепти і не побоюватися кулінарних експериментів.

Вибір качки

Щоб отримати смачну копчену качку, потрібно з усією серйозністю підійти до вибору основної сировини. Заморожений птах - вкрай небажаний варіант. Проте не всім щастить із придбанням охолодженої тушки. Якщо вам довелося роздобути заморожену сировину, добре обсушіть тушку після того, як вона розморозиться. Надлишок вологи псує шкірку копченого продукту. Перед тим, як коптити качку, обов'язково огляньте тушку. М'ясо сумнівної свіжості в жодному разі не повинно потрапити до вашої оселі. Якщо відчуваєте нетипові для птиці аромати: пліснява, затхлість, гіркота та інше – не купуйте такий продукт!

Попередня обробка птиці

Більше пощастило тим кулінаркам, які мають в сім'ї захоплені мисливці. Тут уже не станеться проблем зі здобиччю основної винуватки сьогоднішньої статті - качки. Качка буде свіжою, без жодних сумнівів. Але й у цих щасливок з'явиться трохи більше роботи з підготовки тушки (тушок).

Перед тим, як коптити качку, необхідно провести підготовчі дії з тушкою. Так, це не найприємніша частина роботи, але очікуваний результат покриє всі ваші старання. Нижче наведені маніпуляції, які потрібно виконати з будь-якою тушкою птаха (качки), незважаючи на те, який спосіб копчення для неї призначений.

Пір'я та пеньки геть

Якщо качку вам здобув ваш улюблений мисливець, перед тим як коптити качку, необхідно обскубти її: видалити все пір'я. Потім тушку добре промиваємо. Наступним етапом буде видалення дрібних волосків зі шкіри та пеньків (від пір'я). Обпаліть птаха вогнем. Для цієї процедури можна використовувати конфорку газової плити.

Обробка птиці

Далі тушку слід випатрати. Видалити зайвий жир (при копченні він плавитиметься і заважатиме якісній обробці качки). Шия та дрібні кістки теж видаляються. Зрізається також і крайня частина крилець. Відріжте і качину гузку (хвіст). Ще кілька разів промийте тушку птиці, доки вода не залишатиметься абсолютно чистою, тільки в цьому випадку у вас вийде смачна і красива копчена качка.

Коптять качечку цілою або розділивши на чотири частини.

Маринуємо м'ясо

Перед тим, як коптити качку будь-яким способом, потрібно замаринувати сировину. Тільки у цьому випадку у вас вийде смачний делікатес. Існує як мінімум два варіанти: мокрий посол та сухий посол. Розглянемо їх у відповідній послідовності.

Мокрий посол

Нескладний спосіб, що не вимагає незвичайних спецій. На один кілограм ваги качки треба взяти:

• один літр води;
• сто грамів солі;
• десять грамів цукру;
• сік лимонний – половина склянки;
• різні улюблені спеції: гвоздика, запашний перець, лавровий лист.

Доводимо воду до кипіння у каструлі. Вводимо сіль, цукор та всі спеції. Кип'ятимо розсіл дві хвилини і виливаємо лимонний сік. Качку занурюють у маринад, що повністю остигнув. 7-8 годин – і качка промаринувалась. Необхідно приділити увагу тому, щоб вся тушка птаха перебувала тим часом у розсолі.

Сухий посол

Для цього маринаду качку натирають з усіх боків великою кількістю солі та меленого перцю. Попередньо потрібно змішати ці інгредієнти. Не бійтеся перебрати з сіллю - пересолити качку в такий спосіб дуже складно. Після того як ви обробили весь птах, помістіть його в емальований посуд (відро або каструлю). Під час укладання качиного м'яса в посуд його також потрібно щедро пересипати сіллю. 5-6 діб посуд з качкою має стояти в холодному місці. Раз на добу м'ясо необхідно "ворушити" - перевертати, для якіснішої просолювання.

Замариновану качку (як першим, так і другим способом) перед початком копчення підвішують на 5-10 годин для підсушування.

Копіння гаряче

Найбільш популярним є рецепт качки гарячого копчення. Птах, приготований у такий спосіб, має ніжне та соковите м'ясо, засмажену скоринку. Любителі азіатської кухні знаються на смак качечки, приготовленої гарячим способом. Таке м'ясо вважається делікатесом.

Рецепт качки гарячого копчення в коптильні вам сподобається. Закладають на дно коптильні стружку та спеціальну тріску від різних деревних порід. Закривають стружки спеціальним піддоном. Піддон збиратиме жир, що стікає з тушки качки під час процесу приготування. Над піддоном встановлюються прути (або ґрати). Укладають на ґрати м'ясо. Залишайте між шматками м'яса зазори не менше одного сантиметра, якщо бажаєте, щоб ваша копчена качка була не тільки смачною, а й красивою.

Розігрівають камеру коптильні до температури 80 градусів. У таких умовах витримують качку щонайменше годину. Потім температуру знижують до 40 градусів та продовжують копчення 3,5-4 години, точний час залежатиме від вихідної маси птиці.

Під час коптильного процесу шматки м'яса (або цілу тушку качки) потрібно час від часу перевертати, для більш рівномірної обробки.

З рідким димом

У домашніх умовах качку гарячого копчення можна отримати, використовуючи рідкий дим. Точніше, це буде не зовсім копчений продукт, але все ж таки дуже смачний. Багато господині віддають перевагу саме цьому способу "копчення" качиного м'яса. Немає метушні з тирсою і димом, все чисто і в результаті смачно.

Підготовлена ​​качка (рецепти засолювання дано вище в тілі статті) натирається великою кількістю рідкого диму. Ця речовина, напевно, знайома кожному, але на випадок, якщо ви не звертали на неї уваги раніше, скажімо, що рідкий дим – рідина, що має яскраво виражений аромат диму. Коштує флакон такої речовини недорого. Можна знайти у продуктових відділах магазинів.

Отже, після того, як тушка птиці пройде попередню підготовку (маринування) і натирання рідким димом, качку потрібно запекти в духовці будь-яким зручним для вас способом. Готовий запечений птах матиме смак і аромат копченого продукту.

Рецепт качки холодного копчення

Спочатку потрібно провести всі попередні маніпуляції: розбирання, маринування, просушування в тіні (4-5 годин). А тепер можна приступати до холодного копчення м'яса птиці.

Тушки укладають на решітку або підвішують на лозини в коптильні. Заповнюють тріскою генератор диму, підпалюють її та направляють дим у камеру для обробки м'яса. Весь процес копчення триває за температури від 25 до 35 градусів. Залежно від маси птиці та наповненості камери копчення триває від двадцяти чотирьох годин до трьох діб. Через добу проткніть тушку в товстих місцях, щоб перевірити ступінь готовності продукту. Якщо в місці проколу виділяється сукровиця, м'ясо ще не готове до вживання.

У разі, коли не терпиться якнайшвидше скуштувати копченої каченяти, допустимо збільшити температуру до 40 градусів. У такому разі готовність качки настане за 8-10 годин. Але знавці стверджують, що холодніший спосіб і тривалий час при холодному копченні роблять м'ясо качки неймовірно ароматним і смачним, тому є резон почекати три доби і не квапити події підвищенням температури. Під час копчення тушки качок потрібно оббризкувати (або обливати) готовим розсолом, в якому вони нудилися до того, як потрапити до коптильні.

Тушки готових копчених качок після процесу підвішують у тіні, на місці з хорошим рухом повітря, на дві години. Тут м'ясо "дійде" до досконалості: вивітриться різкий запах диму, а птах набуде того самого неповторного аромату і, що важливо, смаку.

Зберігати тушки готової качки холодного копчення потрібно в холоді і обов'язково обернувши їх вощеним папером. Цей спосіб сприяє більш тривалому збереженню аромату копчення. Непогано підійде для цієї мети і фольга для запікання. Щільно оберніть кожен шматочок так, щоб не утворилося проміжків. Але наймудрішим рішенням буде з'їсти копчену качку, інакше для чого ми настільки тривалий час працювали, не покладаючи рук? Кличте гостей і пригощайте їх справжнім делікатесом.

У цій статті ми розглянемо найпростіший рецепт качки гарячого копчення. Сама по собі качка має оригінальний смак, який не варто доповнювати спеціями. Простий рецепт буде доступний за будь-яких умов: на дачі, на полюванні або в поході.
Копчена качка набуває унікального смаку і запаху. Крім того, копчене м'ясо може зберігатися тривалий час, що в похідних умовах дуже корисно, коли часто готувати немає часу, а їсти хочеться завжди.

Вибір та підготовка м'яса

Щоб копчена качка втішила вас своїм вишуканим смаком, важливо використовувати в приготуванні максимально свіже м'ясо. Щоб вибрати саме таке м'ясо, потрібно звернути увагу на такі моменти:

• Купувати краще охолоджене м'ясо.
• Насичений колір м'яса та відсутність виражених плям.
• Відсутність плівки та вологи на м'ясі. Свіже м'ясо практично сухе на дотик.
• Гнучкість м'яса. Слід від пальця на свіжому м'ясі швидко пропадає.

Перед копченням качку потрібно обскубти і очистити. Для кращого видалення пір'я, після обскубування качку можна обпекти.

Потім потрібно ретельно очистити та вимити м'ясо. Коптити можна як цілу качку, так і оброблену - це залежить від розміру коптильні та качки.

Рецепт качки гарячого копчення

Рецепт будемо використовувати найпростіший, щоб зберегти особливий смак самої качки та не зіпсувати її спеціями. Для цього вам знадобиться:

• М'ясо качки.
• Сіль перець.
• Часник.
• Вода.

Качку натираємо сумішшю із солі та перцю, посипаємо часником і залишаємо в закритій ємності на 4-8 годин.
У дикої качки більш жорстке м'ясо, і вона може мати різкий, виражений запах, на відміну від покупної. Тому м'ясо дикої качки потребує попереднього варіння протягом 15-20 хвилин перед поміщенням у коптильню. Потім качку потрібно промити та підсушити.
Качка готова до безпосереднього копчення у коптильні.

Процес копчення

Як коптильна, особливо в похідних умовах, можна використовувати досить прості ємності з кришкою. Але для зручності та отримання найкращих смакових якостей ми радимо використовувати спеціальні заводські коптильні.
Наприклад, ось така зручна, яку ви можете купити на нашому сайті, має безліч переваг:

• Нержавіюча харчова сталь високої якості.
• Гідрозатвор, який не дає диму виходити назовні.
• Шланг для відведення диму.
• Зручні піддони для тріски, жиру та м'яса.
• Гачки для підвішування.
• Термометр для ефективного контролю температури.

Всі ці особливості дозволяють використовувати коптильню в домашніх умовах. Вона також має міні варіант на 10 літрів, який ви можете взяти з собою в похід, і велика коптильня на 30 літрів, для копчення великого обсягу м'яса.

Розглянемо процес копчення з використанням коптильніHanhi:

1. На нижній піддон насипається вільхова, яблунева тріска або тирса черемхи.
2. Другий знизу піддон для жиру, його залишаємо порожнім.
3. Промите та підсушене м'ясо укладається на верхні листи або підвішуємо на гаки.
4. Закриваємо кришку, ставимо на вугіллі.
5. Після появи диму коптимо качку протягом 40-60 хвилин. Слідкуємо, щоб дим був білим. Синій дим – ознака слабкого нагріву, темний – нагрівання надто сильне. Температура диму має бути приблизно 50-60 °.
6. Готовність перевіряємо проколом м'яса, якщо з'явилася сукровиця – продовжуємо копчення.