У гостях у сімейських - Сімейські. З історії російської випічки

На південь від столиці Бурятії м. Улан-Уде розкинулося рідкісної краси земля: високі гори та хребти, вікові соснові бори, піщані розпадки та заливні луки у річкових долинах. Тут розташований Тарбагатайський район. Через Тарбагатай – красиве старообрядницьке село проходить Транссибірська автомагістраль Москва – Владивосток. У 22 селах та селах району проживає понад 18000 осіб. Це переважно російське старообрядницьке населення - «сімейські».

Сімейські – дуже яскрава та давня гілка російського народу – частка допетровської Московської Русі. Хто вони, чому опинилися у Забайкаллі та чому їх так називають?
У другій половині XVII століття історія Росії відбулися докорінні зміни.
Два найбільші явища історія Росії: розкол і Петро I. Російському правителю хотілося привернути до Росії народи, які сповідують православ'я (слов'ян, грузин, вірмен, греків). З цією метою Цар вирішує реформувати та наблизити форми богослужіння та обряди до новогрецьких зразків, які вже були прийняті в інших православних центрах (Україні, Грузії, Вірменії). Були виправлені книги, змінено ходіння посолонь, тобто ходіння сонцем навколо аналоя при скоєнні обрядів, зменшилася кількість поклонів, сильно змінено і церковний піснеспіви, через що воно фактично позбавило «багатоголосся», яке скорочувало службу в церкві.

Введено написання імені Ісуса з двома «і» вся коригування здійснювалася відповідно до обрядів грецької церкви. Багатьом віруючих здалося, що на Русі введена нова віра. Всі прихильники двоперстя в 1656 р. були прирівняні до єретиків, відлучені від церкви і прокляття. Реформа розділила російську церкву на два табори православ'я: панівний та старообрядницький.

Старообрядці – це частина російського населення, яка відмовилася від нововведень, продовжуючи дотримуватися старої віри, обрядів, побутового укладу. За це вони були схильні до найжорстокіших репресій, багато хто був змушений бігти на вільні землі на Терек, Дон, за Урал, а багато хто за кордон, до Польщі.
У другій половині XVIII століття, за указом Катерини II, відбувся насильницький вигін розкольників з меж Польщі, Білорусії та України. На них чекав невідомий край, суворий Сибір, незаймані землі. Перших вивезених з Гілки в 1766 старообрядців поселили недалеко від Верхньоудинська в селах Тарбагатай, Куйтун, Б-Куналей, Десятникове, Бурнашево.
Вони селилися цілими сім'ями, тому їх почали називати згодом "сімейськими". Вони швидко звикли до суворої сибірської природи. Завдяки винятковій працьовитості сімейських незабаром виросли добротні селища.
Постійною опорою у нелегкій долі сімейських чи старообрядців, вічно гнаних офіційною церквою та державою, служила нематеріальна культура.

Минуло близько 240 років. Сімейські Забайкалля міцно вросли корінням у сибірську землю і здобули тут другу батьківщину. Хати сімейських – високі дерев'яні будівлі, їх фарбують усередині та зовні та миють двічі на рік. Якщо підійти зовні, трохи рукою дістанеш до віконця. Рами та карнизи у багатьох хатах прикрашені різьбленням та розфарбовані. Сімейські з XVII-XVIII століть донині зберегли без змін старовинну форму одягу.

Традиційна народна культура сімейських є унікальним, самобутнім етнокультурним явищем. Цінність сімейських, як історичного, культурного феномена Росії, важко переоцінити. Їм вдалося зберегти духовний досвід, який фактично був втрачений в інших груп російського народу. Реліктовий характер мають народно-співочі традиції, які є шедевром усної та нематеріальної спадщини, що беруть свої витоки у давньоруській музичній культурі та коріння яких у глибину середньовіччя.

Високу оцінку заслуговують на майстерність і своєрідна техніка багатоголосного співу, що увібрала в себе безліч спеціальних прийомів.
Представляючи виняткову цінність для нової цивілізації, самобутня духовна культура сімейських Тарбагатайського району Республіки Бурятія в травні 2001 року в Парижі ЮНЕСКО проголошена «Шедевром усної та нематеріальної спадщини людства» та включена до першого списку Організації Об'єднаних наук.

Завітавши до музею, створеного при храмі в селі Тарбагатай батюшкою Сергієм ви побачите старовинні речі, ікони, домашнє начиння, доторкнетесь до далекого минулого сімейських.

ТОВ пропонує туристичні маршрути селами проживання старообрядців.

Серед відомих способів приготування та вживання їжі домінували традиції росіян, сильним був вплив української кухні. У прийомах обробки, зберігання та консервації харчових продуктів виявляється чимало запозичень із кулінарії народів Кавказу, Середньої Азії, Поволжя, Сибіру та Далекого Сходу. Способи приготування та зберігання продуктів і страв у похідних умовах, відомі у козаків, подібні до тих, які існували у російського населення різних регіонів і неросійських народів околиць Росії (заморожування м'яса, риби, пельменів, молока, сушіння сиру, овочів, фруктів та ягід). ін). Повсюдно найпоширенішим був хліб із кислого тіста на дріжджах чи заквасці. Хліб випікали в російській печі (на поду або у формах), з кислого тіста пекли пироги, пиріжки, шаньги, булки, млинці, оладки та інше. У уральських козаків у хліб, призначений у дорогу, запікали яйця. Пироги – святкова та повсякденна страва з начинкою з риби, м'яса, овочів, круп, фруктів, ягід, у тому числі дикорослих.

З прісного тіста пекли коржики (преснушки), бурсаки, колобки, книші, маканці, горішки, розанці (хмиз). Готували їх у російській печі або обсмажували у маслі. Коржики нерідко готували на сковороді без жиру, аналогічно традиціям хлібопечення у кочових народів Середньої Азії. З кислого заварного тіста готували булки та кренделі. Страви з|із| Галушки, вареники, локшина, пельмені входили до страв повсякденного і святкового столу. З борошна варили також кулагу (борошно заварювали фруктовим відваром), кисіль для поминальної та пісної трапези. Велику роль харчуванні грали крупи; каші на воді та молоці, в них додавали овочі (гарбуз та моркву). На основі каш готували страви на кшталт пудингу – пшеничники (з пшона та рису), з додаванням яєць та олії. «Каша з рибою» була відома в уральських, донських, терських та астраханських козаків.

Молочні страви – важлива частина повсякденного раціону. Основою приготування багатьох страв було кисле молоко. З нього робили арян (айран) - напій для вгамування спраги, відкидне молоко, сюзбі, на кшталт бринзи. Сушений сир був поширений у багатьох військ. Кубанські козаки робили сир аналогічно традиціям адигейської кулінарії. Каймак (топлені в російській печі вершки) додавався в багато страв, надаючи їм особливого смаку. Ремчук, сарсу – страви із кислого молока, запозичені у кочових народів, побутували в уральських, астраханських, донських козаків. З молока робили також варенец, ряжанку, сметану, сир.

Страви з риби – основа харчування донських, уральських, астраханських, сибірських, амурських, частково кубанських козаків. Рибу варили (вуха, щерба), смажили (жарина), томили в печі. З рибного філе готували котлети та тельне – страву, відому також у поморів, російськоустьїнців. На святковий стіл подавали пироги з рибою, заливну та фаршировану рибу. З ікри частинкової риби робили котлети та фрикадельки. Рибу сушили, коптили, в'яли (балик).

З м'яса готували перші страви (борщ, щі, локшина, юшка, суп), другі страви (жарке з овочами, жарина, пожежа), начинку для пирогів.

Страви з овочів та фруктів відрізнялися великою різноманітністю. Найпопулярнішою овочевою стравою у кубанських, донських та терських козаків був борщ із м'ясом, у уральських – капуста з м'яса, капусти, картоплі та крупи. Морквинник, гарбуз, тушкована капуста, смажена картопля входили до щоденного раціону. Кубанські та терські козаки готували страви з баклажанів, помідорів, перцю та іншого, аналогічно традиціям кавказької кухні. Уральські козаки робили в'ялушки з дині так само, як і туркмени, тільки після в'ялення на сонці їх мучили в російській печі. Овочеві страви з квасом (крихта, редька терта) були популярні у сибірських, забайкальських, оренбурзьких, уральських та донських козаків. Баштанні культури – кавуни, дині та гарбузи домінували в їжі козаків багатьох військ у літню пору. Кавуни та дині солили. М'якоттю кавуна заливали солоні помідори, огірки, капусту. Широко поширеною стравою з кавунової та цієї патоки у донських, астраханських, уральських та інших козаків був бекмес. Терські та кубанські козаки додавали до страв пряні приправи з місцевих трав.

Дикорослі (тернина, вишня, смородина, алича, яблука, груші, горіхи, шипшина) вживалися повсюдно. З кукурудзи варили мамалигу (терські та кубанські козаки), ширяли її в російській печі, відварювали. З квасолі, гороху та бобів варили каші та рідкі страви. Черемху широко вживали забайкальські козаки, пекли пряники (курсуни), робили начинку для пирогів.

Напої були різноманітними: квас, компот (узвар), кисле молоко, розведене водою, сита з меду, буза із солодкового кореня та інші. Хмільні напої подавалися до святкового столу: брага, кислушка, чихир – молоде виноградне вино, самогон (горілка). Серед козаків великою популярністю користувався чай. Чаюванням завершувалися всі святкові, часто та щоденні трапези. Козаки Забайкальського війська пили чай із «забілою» з молока, олії та яєць, додаючи до нього пшеничне борошно та конопляне насіння. Старообрядці наприкінці 19 – на початку 20 ст. дотримувалися заборони на вживання чаю, заварювали дикорослі трави та коріння.

До кінця 19 - початку 20 ст. для козацтва характерне існування великої нерозділеної сім'ї. Тривалому збереженню її сприяло особливе соціальне становище козацтва та специфічний спосіб життя: необхідність обробки великих земельних наділів, неможливість відокремлення молодої сім'ї під час служби або до її початку, замкнутість сімейного побуту. У козаків Донського, Уральського, Терського, Кубанського військ існували 3-4-поколінні сім'ї, чисельність яких сягала 25-30 людина. Поряд із великими були відомі малі сім'ї, що складалися з батьків та неодружених дітей. Станова відособленість козацтва в 19 столітті значно обмежувала коло шлюбних зв'язків. Шлюби з іногородніми та представниками місцевих народів були вкрай рідкісними навіть на початку ХХ століття. Проте сліди шлюбних союзів козаків з неросійськими народами у ранній період існування козацьких громад простежуються антропологічному типі донських, терських, уральських і астраханських козаків.

Глава сім'ї (дід, батько чи старший брат) був повновладним керівником всієї сім'ї: розподіляв і контролював роботу її членів, до нього стікалися всі доходи, він мав одноосібну владу. Аналогічний стан у сім'ї займала мати у разі відсутності господаря. Своєрідністю сімейного укладу козацтва була відносна свобода жінки-козачки порівняно, наприклад, із селянкою. Молодь у сім'ї також мала більші права, ніж у селян.

Тривале співіснування козацької землеробської, промислової та військової громади визначило багато сторін суспільного побуту та духовного життя. Звичаї колективної праці та взаємодопомоги виявлялися в об'єднанні робочої худоби та інвентарю на період термінових сільськогосподарських робіт, знарядь лову та транспортних засобів під час рибальського промислу, спільному випасі худоби, добровільної допомоги під час будівництва будинку та ін. Для козаків характерні традиції спільного проведення дозвілля: громадські трапези після закінчення сільськогосподарських чи промислових робіт, проводи та зустрічі козаків зі служби. Майже всі свята супроводжувалися змаганнями у рубці, стрільбі, джигітуванні. Характерною особливістю багатьох з них були «гульовні» ігри, що інсценували військові баталії або козацьку «вольницю». Ігри та змагання часто проводилися з ініціативи військової адміністрації, особливо кінно-спортивні змагання. Серед донських козаків існував звичай «ходити зі прапором» на масляну, коли вибраний «ватажний отаман» обходив із прапором будинку станичників, приймаючи від них частування. На хрестинах хлопчика «посвячували в козаки»: одягали на нього шаблю і садили на коня. Гості дарували новонародженому (на зубок) стріли, патрони, рушницю і розвішували їх на стіні.

Найбільш значними релігійними святами були Різдво Христове та Великдень. Широко відзначалися престольні свята. Загальновійськовим святом вважався день святого – покровителя війська.

Аграрно-календарні свята (святки, масляна та інші) становили важливу частину всієї святкової обрядовості, у яких відбилися сліди дохристиянських вірувань. У святкових обрядових іграх простежується вплив контактів із тюркськими народами. У уральських козаків в 19 столітті до святкових забав входила розвага, відома у тюркських народів: без допомоги рук з дна котла з борошняною юшкою (баламик) належало дістати монету.

Своєрідність побутового устрою козацтва зумовило характер уснопоетичної творчості. Найпоширенішим фольклорним жанром козаки мали пісні. Традиції хорового співу мали глибоке коріння. Широкому побуту пісні сприяло спільне життя у походах і зборах, виконання сільськогосподарських робіт усім «світом».

Військове начальство заохочувало захоплення козаків хоровим співом, створюючи хори, організовуючи збір старовинних пісень та видання збірок текстів із нотами. Музичній грамоті навчали школярів у станичних школах, основу пісенного репертуару складали старовинні історико-героїчні пісні, пов'язані з конкретними подіями, а також ті, які відображали військовий побут. Обрядові пісні супроводжували свята календарного та сімейного циклу, популярними були любовні та жартівливі пісні. Під впливом міста на початку 19 століття поширилися «жорстокі» романси та літературні ситуації. З інших жанрів фольклору значного поширення набули історичні перекази, билини, топонімічні оповідання.

Тісто прісне, тісто, приготовлене без дріжджів. Відрізняється пластичністю та податливістю (легко приймає та зберігає форму), але вироби з нього швидко черствіють. Призначено для швидкого приготування різноманітних пирогів та дрібних пиріжків. Існує кілька видів прісного тіста: здобне тісто, з якого випікають коржі для тортів та тістечок, закусочні та солодкі пироги, рулети тощо; сметанне - для приготування пиріжків та ватрушок; листкове - для приготування коржів для тортів та тістечок, пирогів та пиріжків з м'ясом, рибою, сиром, свіжими ягодами та іншими начинками. Це тісто - найбільш складне та трудомістке у приготуванні. Вироби з нього зовні мають золотисту хрустку скоринку, а всередині - шарувату структуру, що легко розшаровується на окремі плоскі та ніжні листи. Прісне листкове тісто зовсім не містить цукру на відміну від листкового дріжджового.
Вироби з прісного тіста як древніші, ніж вироби з дріжджового тіста, і були поширені. Але поступово прісне тісто було витіснене дріжджовим. Хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є безперечною гідністю, особливо в наш стрімкий вік.

Існує кілька різновидів прісного тесту, що відрізняються як рецептурою, так і технологією приготування.

Прісне звичайне тісто (основний рецепт)
0,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, добре просушеного і просіяного через часте сито, 2 столові ложки рослинної олії, сіль за смаком і стільки води, скільки може увібрати борошно.
Насипати гіркою муку на гладкий стіл або спеціальну дошку для розкочування тіста. У центрі гірки зробити поглиблення на кшталт кратера вулкана, налити в нього приблизно 1 склянку теплої води, рослинне масло і додати сіль за смаком. Обережно замісити тісто, забираючи все більше борошна. Води поступово додавати стільки, скільки може увібрати борошно. Тісто має бути не надто крутим, але й не дуже м'яким. Тісто вимішувати обома руками до того часу, поки воно стане однорідним, але в поверхні не з'являться бульбашки.

Прісне здобне тісто (основний рецепт)
350 г пшеничного борошна, 90 г вершкового масла|мастила|, 1 столова ложка цукру, 1 яйце, 75 г молока або вершків, 30 г сметани, 1/2 чайної ложки солі, 1/4 чайної ложки соди.

Масло розтопити, додати молоко або вершки, сметану, яйце, цукор, сіль, добре переміщати, потім додати борошно, змішане з содою.
Здобне прісне тісто використовується для пирогів і пиріжків з начинками. Особливо часто з цього тіста випікають обрядовий весільний курячий пиріг.
Прісне здобне тісто ніжне, легке, пластичне. Малюнки, виготовлені з нього, чудово зберігаються під час випікання. Тому пироги відрізняються декоративністю, барвистістю, великою кількістю прикрас.

Прісне тісто (1-й варіант)
склянка борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка сметани, сіль|соль| на кінчику ножа

Олію розім'яти до м'якого стану, додати сметану, ретельно перемішати до одержання однорідної маси, всипати сіль, борошно і замісити пластичне однорідне тісто. Тісто накрити полотняною серветкою, поставити на 20 хв у холодильник, після чого розкотити. Це тісто дуже жирне, ніжне, розсипчасте. Його переважно використовувати для піци, тарталеток з начинками з грибів, овочів, а також із ягід та фруктів. Надзвичайно смачні пироги з м'ясом, рибою та особливо закусочні пиріжки завбільшки з волоський горіх.

Прісне тісто (2-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка сметани, сіль|соль| на кінчику ножа.

Усі операції виконуються, як у попередньому рецепті. Тісто виходить дуже ніжне, пластичне, але з меншим вмістом жиру. З нього можна випікати пироги зі всілякими начинками.
Перевагою цього тесту є швидкість його приготування – не більше 10 хв. Загорнувши в поліетиленовий пакет і зберігаючи в холодильнику, з цього тесту потім можна дуже швидко скінчитися пиріг до вечірнього чаю, особливо якщо використовувати начинки, для приготування яких не потрібно багато часу (сир, джеми та ін.).

Прісне тісто (3-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка кефіру, сіль за смаком.
Тісто готується так, як було зазначено вище.

Прісне тісто (4-й варіант)
3 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 2 склянки кефіру, сіль за смаком.

Тісто готується так само, як зазначено у попередніх рецептах. Вона менш жирна і може бути рекомендована тим, хто намагається зберегти струнку фігуру. З цього тіста можна приготувати піцу, пироги, пиріжки з начинками.

Прісне тісто рубане (5-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 яйце, сіль за смаком.

Масло з борошном рубати ножем до отримання маси крупічастої структури, після чого додати яйце і трохи води, ретельно вимісити тісто і поставити в холодильник на 2 години.

Прісне тісто рубане (6-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани, 2 яйця, сіль за смаком.

Приготувати тісто, як зазначено у попередньому рецепті.

Прісне тісто розсипчасте (7-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 6 жовтків, 1 яйце, 1/2 склянки рому.

Масло розтерти до білого кольору, додати жовтки, яйце і ром, перемішати до отримання однорідної маси, всипати борошно і замісити тісто.

Прісне тісто для хвірток
1-й спосіб: 2 склянки житнього борошна, 1 склянка води, сіль на кінчику ножа.

Воду можна замінити молоком, молочною сироваткою, кислим молоком, кефіром та іншими кисломолочними продуктами.

2-й спосіб: 1 склянка житнього борошна, 1 склянка пшеничного борошна, 1 склянка води або кисломолочних продуктів.

Приготувати тісто, змішати вказані у рецептурі компоненти. Пластичне тісто, що зберігає форму, можна використовувати для ломанців, хвірток, колядок і пирогів-рибників.



Для ватрушок та солодких пирогів готується здобне тісто, для кулеб'як, пирогів та пиріжків із солоними начинками – несолодке.
Жирне тісто готують без розпушувачів, а менш жирне – на соді. Для більш повного виділення з соди вуглекислого газу до тіста додати лимонну або молочну кислоту або сік від лимона. Якщо в тісто кладуть кислі молочні продукти — сметану, кефір, кисле молоко і так далі, кількість кислоти слід значно зменшити або зовсім її не додавати.
Для того, щоб тісто не замасли і не втратило при формуванні пластичність, його слід готувати з охолоджених продуктів в прохолодному приміщенні. Замішування тесту робити по-різному, залежно від кількісного співвідношення продуктів.
Тісто з великою кількістю жиру замішується так само, як пісочне (див, далі).
При виготовленні менш жирного тіста цукор з олією збивати 6-8 хвилин. Поступово додавати яйця, змішані зі сметаною, і збивати продовжувати ще 6—8 хвилин. Потім всипати борошно, перемішане з содою, і дуже швидко (за 15-20 секунд) замісити тісто.
При виготовленні тіста слабкої консистенції налити в посуд рідину, в якій попередньо розчинити кислоту, додати сіль, цукор, сметану та перемішати ці продукти. Всипати половину борошна і місити 3-4 хвилини, потім додати попередньо розм'якшене до пластичного стану масло та інше борошно, змішане з содою.
Тісто замісити швидко, протягом 10-20 секунд.
Можна замісити тісто на столі, насипавши на нього горбком борошно і зробивши в ньому вирву. У цю вирву налити рідкі продукти і швидко замісити тісто.



Прісний пиріг з яйцем
На 1 кг прісного тесту:
800 гр пшеничного борошна
300 гр сметани жирністю 20%
180 гр топленої олії
1 ч.л віз верху солі

Для начинки:

6 великих яєць
Великий пучок зеленої цибулі
100 гр вершкового масла
Сіль, мелений перець за смаком
1 жовток для обмазування


1. Для тіста сметану з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю ретельно розітріть дерев'яною ложкою до однорідності. Додайте борошно, що просіює, і замісіть тісто. Вимішуйте тісто 5-10 хвилин.
2. Для начинки яйця зваріть у круту, 10 хвилин, розтріскайте шкаралупу ложкою, остудіть під струменем холодної води та очистіть. Дрібно покришіть.
3. Зелену цибулю дрібно наріжте. Розпустіть на сковороді масло, покладіть цибулю, обсмажте на невеликому вогні 10 хвилин. Змішайте яйця і цибулю, посоліть, поперчіть до смаку.
4. Розкотіть тісто в овал, товщиною в 1 см, викладіть на половину тіста начинку. Загніть тісто, закривши начинку другою половиною. На поверхні зробіть кілька невеликих отворів для виходу пари.
5.Випікайте в розігрітій до 200 гр духовці 30-40 хвилин.



Блинчастий пиріг з прісного тіста з різними начинками

Продукти:

2-2,5 склянки борошна;

1 склянка кефіру;

вершкове масло.

для начинки:
перший варіант начинки: цибуля ріпчаста
другий варіант: сир та картопля
третій варіант: фарш із цибулею

Приготування:
1. готуємо тісто з борошна, кефіру та солі
2. готове тісто розкочуємо в невеликі коржики
3. на середину кожного коржика викладаємо начинку
4. защипуємо у вигляді конверта
5. знову сплющуємо
6. розкочуємо товщиною 5 мм
7. смажимо на сковороді (без додавання олії!)

Готуємо начинку:
перший варіант начинки: натираємо на дрібній тертці цибулю і кладемо на середину коржика (робимо все, оскільки описано вище)
другий варіант начинки: - відварити картоплю, приготувати пюре
- сир натерти на тертці та з'єднати з картоплею
кладемо наше начинку на середину коржика (робимо все, так як описано вище)
третій варіант начинки: обсмажуємо фарш, додаємо цибулю, кладемо начинку на середину коржика (робимо все, оскільки описано вище)
4. кожен млинець змащуємо розтопленим маслом.



БАНІЦЯ З БРИНЗОЮ
кг борошна, 480 г олії вершкового, 1,5 г лимонної кислоти, 150 г сметани, 180 мл води (замість сметани і води можна використовувати 350 мл молока).
Для фаршу: 400 г бринзи, 6 яєць.
Існує кілька способів розкочування тіста для банниці: розкочування вручну, розкочування підрізаного тіста, розкочування за допомогою качалки і так далі. Банниця може бути плоскою, як рулет або конверт.
Замісити прісно тісто (борошно, вода, сметана, сіль), поділити на порції і витримати в холодному місці 15-20 хвилин. Потім шматки тіста розкотити у вигляді прямокутника, покласти на середину вершкове масло, загорнути у вигляді конверта, розкотити і поставити в холодильник на 15-20 хвилин. Цей процес повторити тричі, щоразу складаючи тісто в чотири шари та періодично охолоджуючи його.
Тісто для банниці можна розкачувати і в такий спосіб. Добре вимішане тісто розділити на дві рівні частини, сформувати з них невеликі хлібці і, змастивши їх соняшниковою олією, витримати протягом 15 хвилин. Потім сформувати з кожного хлібця по 12-13 кульок і розкотити їх у вигляді круглих коржів розміром з десертну тарілку. Змастити коржі вершковим маслом, накласти одна на одну по 12 штук, витримати в холодному місці і розкотити в два пласти. Один із розкочаних пластів укласти на змащене жиром деко, зверху — рівномірно, але не суцільним шаром приготований фарш і покрити його іншим розкоченим пластом тіста. Потім з'єднати краї пластів, витягнувши трохи нижній пласт і покривши їм верхній, зробити зверху кілька проколів, збризкати баніцю розпущеним вершковим маслом і залити двома збитими яйцями. Випікати в середньо нагрітій духовці.
Пласти для банниці можна приготувати і так. З добре вимішаного тіста сформувати три невеликі коржики, змастити олією і накласти одна на одну. Потім розкотити тонкий круглий пласт, змастити трохи маслом і підпилити борошном. Після цього ножем зробити 8 радіальних надрізів так, щоб центр залишився недоторканим. Надрізані сектори тесту підняти та покрити ними центр. Отриманий коржик знову розкотити в тонкий пласт.
Слід пам'ятати, що для приготування плоскої банниці пласти мають бути сухими. Тому їх слід добре підсушити або злегка запекти в не дуже гарячій шафі. Укладаючи пласти тесту на змащене деко, потрібно збризнути кожен з них розтопленим маслом, а потім вже розкласти поверх кожного пласта начинку.
Для приготування банниці у вигляді рулету пласти тіста не підсушують, а відразу після розкочування збризкують розтопленим маслом і укладають начинку.
На середину порції листкового тіста покласти ретельно подрібнену бринзу, змішану з яйцем, загорнути у вигляді конверта і випекти в духовці при температурі 220-250 °С.



Пиріг з печерицями з прісного тіста
Вам знадобляться:

Тісто прісне (вже готове) – 800 г
Печериці - 200-250 г
Яйця – 3 шт.
Морква (натерта на дрібній тертці) – 1 шт.
Цибуля ріпчаста (дрібно нарізана) - 1 цибулина
Сир тертий – 50 г
Молоко – 3 ст.л.
Сіль, перець - за смаком
Мускатний горіх - щіпка
Олія - ​​50 г (5 ст.л.)

Спосіб приготування:

Для цього пирога спочатку треба спекти основу з тіста. Тому розкотіть тісто з урахуванням високих бортиків. Змастіть форму для випікання маслом і покладіть в неї тісто, обов'язково наколіть його вилкою в кількох, щоб уникнути здуття тіста.
Основа випікається протягом 15 хвилин у розігрітій до 200 градусів духовці.

Поки корж готується, можете приступати до приготування начинки. Для цього треба рятувати цибулю та моркву, а потім додати до них нарізані соломкою гриби. Обов'язково поперчіть та посоліть овочі.

Готову начинку викладіть у запечене тісто і залийте сумішшю з яєць, сиру та молока, приправлену сіллю та мускатним горіхом.

Після цього ставте пиріг запікатися у розігріту духовку до готовності, тобто. до того моменту, як пиріг покриється золотистою скоринкою.



Калакукко
Необхідні продукти:

борошно пшеничне - 500 г
масло вершкове - 100 г для тіста та 2 ст. ложки – для змащування
вода - 250 г
сіль - 10 г
риба - 1 кг філе
шпик копчений - 300 г
цибуля ріпчаста - 100 г
яйце варене - 2 шт. та сире 1 шт.
олія рослинна - 2 ст. ложки
перець чорний мелений

Спосіб приготування:

З борошна, олії, води та солі замісити тісто, розділити його на 2 частини та витримати протягом 10 хвилин.

Для фаршу філе, яйця та шпик дрібно нарізати, з'єднати з підсмаженою на олії цибулею, посолити, поперчити.

Тісто розкотити, один пласт укласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, зверху укласти фарш, розрівняти, накрити другим пластом, краї защипнути. Наколоти пиріг у кількох місцях вилкою, змастити яйцем і випікати у духовці.

Готовий пиріг змастити розтопленим вершковим маслом|мастилом|, накрити чистим рушником і залишити на кілька хвилин. Подати гарячим.

Курник

Для начинки: 1 курка, 4 склянки гречаної крупи, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 1/2 склянки нарізаної зелені кропу, сіль.
Для змащування: 1 яйце.
Для приготування тіста масло|мастило| розтерти дотику, додати|добавляти| сметану і продовжувати розтирати до отримання однорідної маси, всипати сіль|соль| і муку|борошно|, замісити легке пластичне тісто, дати тесту 20 хв.
Курку відварити у невеликій кількості води, вийняти, відокремити м'ясо від кісток і дрібно нарізати. Перед тим, як запекти гречану кашу, крупу треба розтерти з сирим яйцем, висушити на дошці, стежачи за тим, щоб зерна не склеювалися, склеєні зерна треба розтерти рукою. Закип'ятити 1,5 склянки підсоленої води, додати масло, всипати крупу, що підсохла, розмішати 1 раз і запікати в духовці протягом 45 хв в прикритій кришкою каструлі.

Крупу можна залити відваром із сушених грибів, додавши дрібно нарубані варені гриби.

Отриману розсипчасту гречану кашу змішати з відвареними круто рубаними яйцями та зеленню кропу.

Тісто розділити на три рівні частини. З двох третин тіста розкотити денце товщиною приблизно 1 см, покласти на сковороду, змащену олією. На денці рівним шаром розкласти половину гречаної каші, на неї – дрібно нарізану курку, зверху – другу половину каші, посипати нарізаним кропом, можна влити трохи міцного курячого бульйону (або грибного, якщо каша зварена з грибами), покрити кришкою з тіста, Якою зробити фігурний отвір для виходу пари при випіканні, красиво защипнути шов, прикрасити квітами з тіста, поверхню пирога наколоти вилкою, змастити яйцем і випікати до готовності.



Зур Беліш

складові:
2 яйця, сіль, вершки або сметана -30гр, 100гр масла вершкового, 1 склянка води, 600гр борошна.
для начинки: 4 середні картоплини, 2 великі цибулини, м'ясо-яловичина або баранина 800-1000гр., бульйон (може і не знадобитися), масло вершкове 3ст.ложки.

Яйця збити з|із| сіллю|соль|, додати вершки (або сметану), масло|мастило| розтопити, додати туди ж, потім поступово ввести воду і муку|борошно|, щоб|аби| замісилося круте тісто.
приготувати начинку: м'ясо і картопля порізати однаковими кубиками, цибуля теж кубиками. Все змішати, додати сіль, перець (можна червоний). Тісто поділити на 2 нерівні частини - 3\4 і 1\4. сковороди. З меншою розкотити кружок діаметром менше, ніж сковорода. поставити в духовку, розігріту до 180 градусів. Через півгодини дістати, проби прибрати, влити бульйон, потім прибрати в духовку ще на годину-годину і 15-20 хв. Готовність визначати по начинці (через отвір). якщо починає сильно підсмажуватися - накрити фоль



Хвіртки
Тісто для хвірток може бути приготоване з одного житнього борошна або з суміші житнього і пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1:1) за такою рецептурою: 2 тонкі, склянки борошна, 1 тонка склянка рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях ), сіль на кінчику ножа. У пріснушку сіль не додається. Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкотити тонкі коржики, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки та по-різному защипати або загнути краї.

Начинки для хвірток-преснушок

З картопляного пюре: 7-8 картоплин, 1 яйце, 2-3 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком. Картоплю очистити, вимити, відварити, ретельно потовкти, додати масло, яйце, сіль, добре збити до однорідної кремоподібної маси.

З|із| сиру: 100 г свіжого сиру, 1 жовток, 1/2 чайної ложки цукру, сіль за смаком. Сир бажано розтерти з жовтком, цукром та сіллю до однорідної маси.

З сиру або бринзи: 150 г сиру або бринзи, 1 сире яйце, 1 круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу або селери.
Натерти на великій тертці сир або бринзу, додати пучок дрібно нарізаної зелені кропу, петрушки або селери, рубане варене та сире яйця, перемішати.

Зі свіжих грибів: 1 кг свіжих грибів, 1-2 столові ложки вершкового масла, 1 головка цибулі, 1/2 склянки сметани, зелень кропу або петрушки.
Очищені промиті білі гриби відварити, нарізати скибочками, обсмажити в маслі, додати|добавляти| окремо обсмажену цибулю, сметану, посолити і, прикривши кришкою, гасити приблизно 20 хвилин|мінути|. Охолодити, додати дрібно нарізану зелень кропу чи петрушки.



Яблучний пиріг
ІНГРЕДІЄНТИ
4 невеликі яблука
Стручок ванілі
Сік одного апельсину
Півкіло очеретяного цукру
Жовток одного яйця
Прісне листкове тісто

Рецепт

Очистити від шкірки яблука, нарізати їх на шматочки і тушкувати 30 хвилин|мінути| з ваніллю, цукром і апельсиновим соком.
Нарізати чотири кружки однакового діаметра (приблизно 15 см) з тіста.
Потримати в холодильнику, потім змастити жовтком і знову покласти в холодильник
Розім'яти виделкою яблука.
Покласти фруктову масу в центр гуртків, акуратно зліпити краї пальцями
Запікати 20 хвилин при температурі 200 °C.



Цибульний пиріг
Знадобиться:
Для тесту:

Сметана – 200 гр.;
Олія або маргарин – 200 гр.;
Борошно - 2 склянки;
Сіль, цукор - ч.л.

Для «німецької» начинки:
Цибуля ріпчаста - 5-6 цибулин;
Вершки 23 – 33% – 100 гр.;
Яйця – 3 шт.;
Грудинка – 50-100 гр.;
Сир – 100 гр.;
Сіль за смаком;
Борошно – 1 ч.л.;

Для «болгарської» начинки:
Цибуля ріпчаста - 5-6 цибулин;
Сметана густа – 200 гр.;
Яйця – 3 шт.;
Бринза – 80-100 гр.;
Кедрові горіхи – 2 стіл. л.;
мелена паприка - ½ ч.л.;
Борошно – 1 ч.л.;
Примітка:

* Кількість тіста, яке виходить за рецептом – для одного пирога… Він виходить високий та красивий! Але нам подобаються «піццеподібні» - на то-о-о-онкому тесті, тому я поділяю це тісто на 2 частини і готую, відповідно, 2 штуки.

* Ще про тісто: начинка досить соковита, тому корж - денце пирога - практично завжди трішки намокає. Можна попередньо спекти корж - але зовсім уникнути намокання не вдасться, начинка все одно змочить верхні шари коржа на 3-5 мм. На мій погляд, правда, це зовсім не псує пиріг – просто така його особливість. Тому я окремо тісто не печу, а викладаю начинку відразу і запікаю разом.

* Ще про корж: при попередній випічці, без начинки, бортики можуть трохи сповзти вниз - тому або викладайте їх вище, або покладіть на тісто папір для випікання і насипте сухий горох/квасоля. Це допоможе коржу зберегти форму при випіканні.

1. Робимо прісне тісто. Маргарин потрібен м'який, податливий – кімнатної температури. Якщо забули заздалегідь дістати – просто натрімо його на тертці. Додаємо до маргарину сметану, трохи солі і цукру, зверху висипаємо просіяну.

Пропонована стаття та відеоматеріал, без жодних сумнівів, будуть з цікавістю сприйняті нашими соратниками. Надзвичайно цікаві факти відкриваються нам у процесі знайомства з особливостями харчування древніх слов'ян. У жодному разі не заперечуючи корисності вегетаріанства та аюрведичної кухні, тим не менше, змушені визнати, що їжа наших предків була набагато різноманітнішою. У місцях де, в силу природних умов, вирощувати зернові або утримувати свійських тварин було складно, слов'яни змушені були харчуватися і тим, що пошле їм вдале полювання чи риболовля. І все ж хліб, молоко, квас та каша – сила наша. Важко не погодитись.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

ЇЖА СХІДНИХ СЛОВ'ЯН

Традиційна їжа східнослов'янських народів досліджувалась недостатньо. Значно інтенсивніше вивчалася господарська діяльність населення. Способи обробки продуктів і приготування з них різних страв, тобто прийоми народної кулінарії, привертали увагу в незрівнянно меншою мірою. Тим часом саме у різних деталях народної кухні, у повсякденному раціоні та харчуванні, у святковій та обрядовій їжі з особливою яскравістю виявляються характерні риси традиційного побутового устрою життя етносу.

У XIX – на початку XX століття відомості про їжу росіян, українців та білорусів публікувалися переважно у місцевих виданнях. Вони характеризували харчування населення одному повіті, губернії чи окремих населених пунктах і належали перу лікарів, економістів-статистиків, військовослужбовців тощо. Це визначало різний підхід до розглянутих явищ. Так, у медичних статтях ставилася мета з'ясувати причини поширених захворювань та у зв'язку з цим зверталася увага переважно на недоліки у харчуванні. У статистичних та топографічних описах враховувалися склад та якість продуктів. Нарешті, у деяких роботах яскраво зображувалися багатство та різноманітність кулінарних навичок населення.

Загалом можна сказати, що в ті часи велася збиральна робота, причому не було єдності у розумінні предмета дослідження та методики. Тому такі публікації є фрагментарними. Зазвичай дослідники констатували переважання продуктів рослинного походження, значною мірою пов'язуючи його з обмеженнями, що накладаються християнською релігією, яка встановила пісні дні, коли заборонялося їсти м'ясо та пити молоко. Таких днів у році було понад двісті, що вже само по собі встановлювало відомі пропорції у раціоні. Повідомляючи зразкове меню жителів тієї чи іншої місцевості, багато авторів перераховували найбільш популярні страви, які їдять у піст і м'ясоїд. Здебільшого відображалися умови харчування селянства, що у більшості робіт розглядалося як єдине ціле, не враховуючи його соціального розшарування.

Хліб, вироби з тіста, каші, юшка

Провідною галуззю господарства східні слов'яни мали зернове землеробство, тому борошняні та круп'яні вироби становили основу харчування. Особливо велике значення мав хліб. Завдяки високій калорійності, хорошим смаковим якостям він був і є незмінним компонентом харчування всіх верств населення. Вислів: "Хліб і сіль" - служило однією з форм вітання, що означало побажання благополуччя. Хлібом і сіллю зустрічали особливо почесних гостей та молодого подружжя у день весілля, з хлібом ішли відвідувати породіллю. Хлібними виробами пригощали гостей і дарували господарям, коли йшли в гості. Вирушаючи у далеку дорогу, насамперед запасалися хлібом. Жоден з інших видів їжі не може зрівнятися з ним за різноманітністю способів приготування, так і готових виробів.

Хліб відрізняється за видами борошна, його якості, методами постановки тіста і його рецептурі, за характером випічки, формі. Житній хліб "чорний" - здавна грав у Росії основну роль. Його переважне споживання у північній та середній смузі розселення східних слов'ян (нечорноземні землі) пояснювалося зональними особливостями сільського господарства: переважанням посівів жита над посівами пшениці. Розширення посівів пшениці, що спостерігалося протягом XIX століття, в південній частині чорноземних степів сприяло тому, що до початку XX століття на півдні і південному сході основним став пшеничний - "білий" - хліб. Місцями (Алтайський, Мінусинський краї) житній хліб перестали вживати зовсім, а в окремих місцевостях пекли житньо-пшеничний - "сірий" - хліб.

Проте сільському населенню своїх запасів жита та пшениці не вистачало, тому використовувалося також борошно інших зернових культур. Пеклі так звані статі (у Білорусії) - хліб з непросіянного житнього борошна, в яке до половини додавали ячмінне, гречане або вівсяне борошно. Залежно від виду борошна, що використовується, хліб називали гречаник (з гречаним борошном), ячник (з ячною), просяник (з просяною). У Карпатах та в Приураллі, де були погані врожаї зернових, вживалося також вівсяне борошно.

У неврожайні роки або навесні, коли добігали кінця запаси, до борошна додавали різні домішки з висушених і потовчених рослин. Так, у Білорусії і в Карпатах при недородах був дуже поширений хліб з додаванням тертої картоплі. Взагалі таких домішок тоді було відомо дуже багато: з культурних рослин це найчастіше картопля, потім морква, буряк, висівки; з дикорослих - товчена кора сосни та дуба, жолуді, дика гречка, лобода, папороть і т.д.

Залежно від якості борошна розрізняли хліба ситні - з борошна, просіяного через сито (з частою сіткою), решітні - з борошна, просіяного через решето (з рідкою сіткою), і хутряні (або м'які) - з непросіяної борошна.

Пікли хліб східні слов'яни, як і інші слов'янські народи, із "кислого" тіста. Найдавніші прийоми випічки хліба з прісного тіста як коржів зберігалися у народній пам'яті, але використовувалися зазвичай іноді. Як основний і повсякденний прісний хліб був поширений лише в Карпатах: бойки пекли його з вівсяного борошна (ощiпок), лемки та гуцули - з кукурудзяної (у лемків називався адзимок, ощінок, у гуцулів - мала, корж). Випікали його безпосередньо перед їжею, замісивши у дерев'яному кориті тісто, часто без солі.

Приготування кислого хліба вимагало тривалішої обробки продуктів. Борошно, взяте для випічки, ретельно просіювали у спеціальне дерев'яне коритце (сільниця, ночівля, ночви, нецьки). Потім замішували тісто в дерев'яних (довбаних або бондарних), а в Україні місцями також і в глиняних квашнях (північнорус. Як закваску вживали дріжджі, спеціальні суміші з хмелем, квасну або пивну гущу, а найчастіше - залишки тесту попередньої випічки. У південноруських селищах готували також і заварний хліб, навіщо борошно перед заквашуванням заварювали окропом. Добре вимішане тісто ставили у тепле місце, де воно пасувало. Щоб хліба були пишними, дбайливі господині "підбивали" їх та давали підійти вдруге.

Готове тісто розділяли на округлі хліби (у вигляді високих товстих коржів) і випікали в печі на чисто помітному поду (подовий хліб). Хліби іноді укладали на листя капусти, а в деяких місцевостях у XX столітті вживали бляшані округлі циліндричні або довгасті прямокутні форми (формовий хліб).

Зазвичай хліб випікали раз на тиждень, але у місцевостях із стійкими високими врожаями (південь Західного Сибіру) увійшла у звичай щоденна випічка.

У містах наприкінці ХІХ століття хліб зазвичай купували готовий. Його пекли у пекарнях і продавали у булочних. У пекарнях виготовляли у великій різноманітності вироби з здобного (з додаванням олії та яєць) пшеничного тіста, які різнилися як за рецептурою тіста, так і за формою. Це були різні округлі та довгасті булки та булочки, кренделі (у формі вісімки), калачі (круглі чи фігурні) тощо. З пшеничного тіста, згорнутого кільцем, відвареного у воді і після цього випеченого, робили бублики, бублики та сушіння (висушені та невеликих розмірів). Всі ці вироби мали велику популярність. Їх продавали у булочних та лавках, у рознесення на базарах та ярмарках, у трактирах та чайних. Вони широко увійшли до побуту міського простолюдина і разом з чаєм для багатьох складали повсякденний сніданок. На село ці вироби привозили як гостинці.

У сільській місцевості з кислого тіста, залишеного при обробці хліба, випікали на сковороді невеликі печива (у білорусів вони називалися скавародники, в українців - пампушки) у формі коржів або кілець, які подавали зазвичай на сніданок (на півночі та в Сибіру їх називали м'яким, м'який сніданок).

Зі шматків хліба, різних хлібних залишків, кірок і сухарів готували тюрю, або мурцівку, яка в пісні дні становила основну їжу найбідніших верств населення міста та села (за винятком Закарпаття, де була майже невідома). Тюря являла собою шматки. Хліби, покришені в підсолену воду, квас, весняний березовий сік, сироватку, молоко, а в Білорусії використовували для цього відвар від картоплі (страва називалася каплук). Як їжа для дітей в'язниця увійшла також і в побут заможних верств населення: шматки білого хліба або здобних булочок розмочували в молоці або вершках із цукром і подавали як солодке.

На свята пекли пироги (пиріг) з кислого пшеничного або житнього тіста. У місцевостях з нестійкими врожаями зернових (Білорусія, Карпати, російські нечорноземні губернії) пирогами вважали також хліба, спечені з борошна вищої якості, у північних російських і білорусів - пшеничні, у південних російських та в Карпатах - навіть житні, але з просіяної муки . Для російських інших місцевостей та українців більш характерні пироги з начинкою, якою повсюдно використовувалися овочі, ягоди, гриби, риба, яйця, м'ясо, сир, каші та інше. Цікаво відзначити, що склалися ареали найпоширеніших видів начинок для пирогів. Так, російські північних губерній та Сибіру любили пироги з лісовими ягодами (чорниця, морошка, черемха) і особливо з рибою; у південній смузі Росії та в Україні - з садовими ягодами. Дуже популярні були невеликі коржики, на які зверху укладали начинку з сиру (ватрушки) або з тіста іншого сорту (шанеги, поширені на Європейській Півночі, у Приураллі та Сибіру), а також зовсім без начинки, змащені зверху сметаною (пампушки українців та білорусів). ), посипані сіллю, кмином, маком, товченим конопляним насінням (лакуни, сочні білорусів), з грибами, з кашею. Випечені з кислого тіста пироги у Карпатах називали печені пироги та готували рідко. Найбільш поширені там були пироги з прісного тіста - книші, начинені вареною картоплею, квашеною капустою, іноді сиром і мали зазвичай трикутну форму.

З кислого тіста випікали ритуальні печива, спеціально призначені для річних та сімейних свят. Кожне їх певним чином оформлялося. Так, на пристрасному тижні до чистого четверга готували печиво у вигляді фігурок тварин (рус. козулі, коровушки), які давали худобі, до 9 березня ("сорок мучеників") у ознаменуванні прильоту птахів випікали з тіста жайворонки, на Вознесенні - драбинки (довгастий). пиріг з поперечними перекладинами), на Хрещення - хрести, на Великдень паски (високі пишні здобні хліба в циліндричних формах). У цих печивах у матеріалізованій формі відображалися стародавні релігійномагічні уявлення, наприклад: драбинка символізувала вознесіння і випікалася як на відповідне свято, так і в дні поминання померлих.

З найкращих сортів борошна пекли великі ритуальні пироги на весілля. На Російській Півночі, у Поволжі, Приураллі та Сибіру такі пироги називалися курниками, їх начиняли куркою, бараниною, яловичиною. У південноруських губерніях (на Дону, Кубані), а також в Україні та Білорусії на весілля пекли високий пишний хліб - коровай. Його прикрашали випеченими з тіста шишками, фігурками тварин, а також квітами чи гілочками дерев.

Давньою ритуальною стравою були млинці (рус. блін, біл. блін, укр. блін). Їх пекли з кислого тіста будь-якого виду борошна (гречаного, просяного, вівсяного, ячмінного, іноді і горохового), а в XX столітті переважно з пшеничного; їли з маслом і салом, зі сметаною та рідким сиром, іноді з медом, із солоною рибою та ікрою осетрових риб. У російських і білорусів млинці здавна були обов'язковою стравою під час поминальних обрядів. До цього часу російські багато і з різноманітними приправами їдять їх навесні, у свята проводів зими. Значно менш вживали млинці з кислого тіста в українців (млинці). Їх пекли в центральних українських губерніях зазвичай із гречаного борошна (гречаники). Найчастіше готували млинці з прісного тіста, відомі всім східнослов'янським народам (рус. млинці, укр. та біл. налiснiкi).

Наприкінці XIX - на початку XX століття в містах середньої смуги Росії ритуальним печивом іноді служили пряники, відомі з XVII століття, які всюди в Росії були поширені як святкове частування. Їх пекли з круглого тіста з рясним додаванням прянощів, на патоці з медом або на чистому меді, зверху присипали ізюмом, прикрашали тисненими візерунками (пряникові візерунки вирізали на грушевих або липових дошках). Пряники дарували родичам і роздавали жебракам у день поминання померлих. Вони здавна були улюбленим гостинцем на всіх весільних та передвесільних вечірках, а в містах заміняли собою курник та коровай.

Багато різноманітних страв готували із прісного тесту. Коржики відомі всім землеробським народам. Росіяни, українці, білоруси пекли їх з борошна будь-якого ґатунку, зазвичай як заміну хліба за його нестачі. У деяких місцевостях Білорусії коржики (лапуни), намазані сиром, товченим маком чи коноплею, посилали родичам під час сімейних свят.

Дуже поширені не лише у східних слов'ян, а й у багатьох народів Західної Європи, а також народів Сходу страви з тіста, звареного в окропі, молоці, бульйоні. З них найбільш відомий суп-локшина (рус. локшина, лапша, біл. локшина). Круте тісто для локшини замішували на яйцях, тонко розкочували, нарізали вузькими дрібними смужками, підсушували і потім відварювали в бульйоні або молоці. Менш складну кулінарію мали інші супи, які готувалися з відвареним тестом, відібраним ложкою (гал. галушки, рус. галушки) або відірваним (рванці). Відварені шматки тіста їли і без бульйону, заливаючи їх сметаною (укр. галушки) або "молоком" з маку та коноплі (біл. ками).

Великою популярністю користувалися страви з прісного тіста у вигляді невеликих пиріжків з начинкою, відварених у воді: вареники та пельмені.

Вареники були улюбленою національною їжею українців, готували їх також білоруси та росіяни у південних губерніях. Тісто для вареників тонко розкочували, нарізали кухлями і начиняли сиром, шаткованою капустою, а влітку - ягодами, насамперед вишнею. Відваривши, вареники виймали та їли зі сметаною чи олією. Українці робили вареники також із дріжджового тіста, начиняючи сливами або сиром (сиром).

Пельмені були улюбленою стравою у російських Приуралля та Сибіру. Тісто для них розкочували не листом, а тонкою ковбаскою; її нарізали, розминали кожен маленький шматочок у коржик; начиняли рубаним м'ясом і загинали півкільцем. Відварені пельмені виймали з бульйону, якщо з гострою приправою: оцтом, перцем, гірчицею. Існує думка, що пельмені були сприйняті росіянами від народів Приуралля (комі-перм'ятське слово "пельнянь" у перекладі означає "хлібне вухо"). У Сибіру в зимовий час пельмені заготовляли у великій кількості, заморожували, складали в мішки та використовували при необхідності.

Росіяни, українці та білоруси, що жили в Середній Азії, сприйняли від місцевих народів подібну до пельменів страву - манти. Їх робили більшими, начиняли рубаним м'ясом з великою кількістю цибулі та готували на пару, на спеціальних ґратах.

Вироби з тіста, відварені в киплячому жирі, у східних слов'ян, як і багатьох інших народів Євразії, були стравами святкового столу. Форми їх були дуже різноманітні. Найчастіше тісто нарізали вузькими смужками (рос. хмиз, стружні), в Україні скочували круглі горішки (горішки), їх подавали на весіллі, у Сибіру використовували різноманітні бляшані форми (їх занурювали в тісті, а потім у киплячий жир). У чавунних формах із малюнками тісто підсушували та робили вафлі, які вважалися ласощами.

В Україні тісто у вигляді кульок відварювали у киплячому меді (шишечки). Заварювання у меду, як відомо, дуже поширене і у кавказьких народів.

До повсякденних належали прості в приготуванні, але надзвичайно калорійні страви із заварного або пропареного борошна. У росіян, українців повсюдно вживалася саламат (укр. саламаха), яку робили з прожареної муки, завареної окропом і розпареної в печі. Готову саламат поливали зверху жиром (тваринним або рослинним). З солодкуватого солодового борошна готували кулагу (квашу) з додаванням на півночі та в Сибіру ягід калини, на півдні – фруктів. Цю солодку страву подавали як ласощі, зазвичай у піст. Українці готували квашу із суміші просяного, гречаного та житнього борошна; з гречаного, сильно провареного борошна робили коржики, які їли з парним молоком. Українці та білоруси готували затірку у вигляді борошняної крихти, завареної окропом. Особливо поширені були у білорусів рідкі страви із провареного борошна (баутуха, калатуха, зацiрка). Їх варять і зараз, але вже на молоці. Аналогічні страви відомі у Польщі (zacirca).

Росіяни, українці та білоруси готували з вівсяного борошна толокно (білоруси називають також мiлта), яке деякі дослідники вважають давньослов'янською стравою. Овес для цього ширяли, потім висушували і товкли в муку. Її при їжі розводили підсоленою чи підсолодженою водою, квасом, молоком або додавали в рідкі страви. На Півночі та в Приураллі толокно складало одну з повсюдних страв; українці готували його рідше за інших. Толокно дуже поширене було в середній смузі Європи та в Азії, але воно майже невідоме південним слов'янам.

Із заквашеного борошна (найчастіше вівсяного, а також житнього та горохового) варили киселі (біл. жур, укр. кісiль). Борошно для цього заливали окропом, відстоювали кілька днів, змінюючи воду ("квасили"), а потім проціджували та варили. Густі ці киселі росіяни та білоруси їли з додаванням коров'ячої чи рослинної олії, а українці також з медовою ситою та молоком. Киселі були стародавньою ритуальною стравою, їх подавали на всіх сімейних святах (батьківщинах, весіллях), а також на поминках.

Не менш, ніж борошняні, були поширені і круп'яні страви, і в першу чергу каші. На Російській Півночі, у Пріураллі, у Сибіру та в українських Карпатах вживалися переважно вівсяна та ячна крупи, на півдні – пшоняна, на кордоні з Молдовою – кукурудзяна. Дуже любила східнослов'янські народи греча, мало поширена в інших країнах. Рисова крупа була доступна сільському населенню південної смуги Сибіру та Середньої Азії, де її купували у місцевого корінного населення. У Європейській частині країни купувати рис мали змогу лише привілейовані верстви міського населення. В Амурській області вживали буду – маньчжурське просо.

Каші варили на воді та молоці, парили в печі. Вони з давніх-давен були ритуальною їжею, ними годували молодих на весіллі, їх подавали на хрестинах, готували.

Каші з давніх-давен їли з рідкими гарячими стравами (щі, борщ), на південному заході України до рідких страв подавали кулешу - кукурудзяну кашу, яка заміняла хліб. Широко поширений в українців та російських південних районів куліш (укр. куліш) являв собою рідку пшоняну кашу, зварену зі свинячим салом (у XX столітті також з картоплею та цибулею). Російські північних губерній Сибіру та Приуралля готували густі, так звані "товсті", щі, розварюючи ячмінну крупу з борошняною заправкою. У XX столітті почали додавати картоплю. Українські групи у Карпатах робили "житній борщ". Для цього борошно заливали водою та квасили, а потім варили. З того ж часу цей борщ стали їсти з окремо відвареною картоплею. Білоруси також готували гарячу страву з крупи (крупник).

Рідкі гарячі, страви варили також з овочів. Однак до них нерідко додавали крупи або заправку з борошна, що розбовтане у воді. Поступово ці страви набули переважного поширення. З бобових для юшка використовували горох, а на півдні квасолю та сочевицю.

У середній та південній смузі країни у росіян найпопулярнішим блюдом були щі ("Щи та каша - їжа наша"). Для їх приготування використовували кислу або свіжу капусту, до неї додавали коренеплоди та заправляли борошняною заправкою. Аналогічну страву у білорусів називали капустою.

В Україні та в південних російських та білоруських губерніях улюбленою гарячою стравою був борщ, який готували з буряків, іноді з додаванням інших овочів. Його варили на буряковому квасі (буряки заливали водою і витримували добу - квасили) або на хлібному квасі (сирівці). Українці клали в борщ багато різних овочів, крім буряків: капусту, картоплю, цибулю, кріп, петрушку, квасолю, заправляли борошняною або круп'яною затиркою, салом або олією. На Кубані до борщу додавали й сливи.

Навесні з молодого буряка та його бадилля в багатьох місцевостях готували бадилля (біл. бацвiнне) - юшку, в яку додавали різну зелень, що виросла до цього часу.

У скоромні дні гарячі страви готували на м'ясному бульйоні чи заправляли сметаною, забілівали молоком. 6 пост варили їх із грибами, рибою (влітку – юшку зі свіжої риби, взимку – юшку зі снетками – дрібною сушеною рибкою, українці – з таранкою – в'яленою рибою). Пісні гарячі страви заправляли олією.

Овочі

Вживання овочів різнилося залежно від можливостей їхнього вирощування: їжа жителів північних губерній була бідна ними; що південніше, то більше використовувалося різних овочів. У самій північній смузі овочівництва вирощували лише цибулю, часник та хрін. З цибулі готували нескладні страви: її їли зеленою та ріпчастою, різали, товкли з сіллю та їли з хлібом, іноді запиваючи квасом. У бідних сім'ях це було звичайним сніданком. Цибулю і часник удосталь додавали при варінні і гасінні овочевих і м'ясних страв як приправу. Східнослов'янські народи взагалі дуже цінували гострі та пряні приправи, але вживали їх у порівняно невеликих кількостях, причому більше у південних губерніях. До столу в заможних будинках подавали хрін, оцет (на півночі), гірчицю (на півдні), подекуди також і перець. Привізні пряні приправи (шафран, імбир, кориця, кардамон, мускат) і мигдальний горіх були більш знайомі городянам, причому заможні додавали їх у страви святкового столу, а решту - по особливих днях, наприклад, на Великдень.

У нечорноземній смузі зростали редька, бруква, ріпа, капуста, картопля, морква, огірки.

Здавна з овочів (крім картоплі, що поширилася пізно) готували хлопці: овочі прогрівали в духовці в закритому посуді до м'якості.

Редька добре зберігалася протягом усієї зими. Її дрібно різали (скибочку) або натирали на тертці (триха) і їли з олією, сметаною, квасом.

Брюкву їли відварену, дрібно порубану і приправлену молоком. Білоруси варили юшку з брукви та моркви.

Ріпа аж до XIX століття займала чільне місце в ряді овочевих культур. Її їли сиру, парили в печі, сушили про запас. У північних губерніях ріпа часом виступала у ролі замінника хліба. Значення її впало через поширення картоплі. У другій половині XIX століття він був відомий повсюдно і завоював загальне визнання.

Картоплю варили, смажили, запікали, їли цільною, порізаною, розім'ятою, з додаванням м'яса, олії, молочних продуктів, з приправами з кислих та солоних овочів. Однак вживання його в їжу було не скрізь однаково: старообрядці ставилися до нього з упередженням як до нововведення, називали "чортовим яблуком"; мало харчувалися їм і російські старожили Сибіру. А ось у білорусів він набув найбільшого значення, з нього готували велику кількість страв, пекли коржики, млинці (дзеруни), додавали в хліб, варили суп, робили картопляну кашу (ками, картопляна каша). Це зближує білорусів із їхніми західними сусідами: поляками, німцями, чехами, словаками.

Для всіх верств суспільства картопля стала необхідним продуктом, але особливо велике було його значення серед малозабезпечених робітників і селян, де в роки хлібних недородів він ставав майже єдиною їжею. Викликане цим одноманітність у харчуванні негативно позначалося здоров'я бідних сімей, і особливо дітей.

Не менше значення у харчуванні мала капуста. Восени та на початку зими її вживали у свіжому вигляді, в решту часу – квашену (кислу, солону). Для квашення капусту рубали у дерев'яних коритцях спеціальними січками. Жінки з кількох сімей зазвичай об'єднувалися для цієї роботи (збиралися на какустку) і заготовляли для кожного господарства кілька бочок. Іноді серед рубаної капусти закладали невеликі цілісні качани (вони вважалися ласощами), додавали яблука, моркву, що покращувало смак. Квашена капуста, рубана або шаткована (дуже дрібно порізана), взимку щодня була на столі. Її заправляли олією або квасом і їли з хлібом. Також і огірки влітку та восени їли свіжими, а на зиму засолювали у бочках. Восени, як делікатес, подавали до столу трохи присолені, ніжні на смак малосольні огірки.

Повсюдно в Росії вирощували червоні або столові буряки, а в чорноземній смузі Європейської частини - також і білі цукрові. Червоні буряки їли відвареної (особливо на півдні), з нею готували борщ, бадилля. Обидва види використовувалися для приготування квасу: їх заквашували, а цукрову ще й томили у печі.

Велике значення у харчуванні, особливо в чорноземній смузі, мав гарбуз (укр., біл. гарбуз). Гарбуз смажили, пекли, з ним готували кашу. Насіння висушували і "лускали" у вільний час, з них отримували харчове масло або товкли і їли з хлібом, оладками, коржиками. У південній частині цієї зони набули широкого поширення помідори (томати), кабачки, баклажани, пастернак, перець.

Овочі вживали як гарнір до інших страв та як самостійну страву. Їх гасили, порізавши, окремо кожен вид чи суміші. Влітку з овочами готували на квасі окрошку (переважно з картоплі, цибулі, огірків) із додаванням яєць, риби, м'яса. Супи з овочів були поширені у білорусів (грижинка з брукви, гарбузянка з гарбуза, морква з моркви тощо).

Фрукти, дикорослі плоди та рослини

В Україні, у Поволжі, Середній Азії, Приамур'ї виростали баштанні - дині та кавуни. Їх їли у свіжому вигляді, кавуни, крім того, засолювали, дині сушили.

У Європейській частині країни майже повсюдно, за винятком холодних районів Півночі, розводили сади та вирощували яблуні, груші, вишні, сливи, черешню та різні ягідні чагарники. Місцями садили також горобину та черемху. Найбільш поширені були яблуні та вишні. Особливу популярність мали деякі старовинні народні сорти ("Володимирська вишня", "Ніжинська горобина"), а також виведені тамбовськими селекціонерами в XIX столітті (яблуні "Антонівська", "Семиренко" та ін.).

Плоди їли у свіжому вигляді, варили з них варення, киселі, готували компоти з різних свіжих та сухих фруктів. Готували на користь пастилу з висушеного фруктового та ягідного пюре та цукати з відварених у цукровому сиропі фруктів. Груші на зиму квасили у бочках, яблука мочили, заливаючи солодким суслом.

Усюди збирали дикі плоди (яблука та груші для сушіння та квашення) та ягоди: смородину, журавлину, малину, чорницю, брусницю, на Півночі - морошку (їли свіжої та заготовляли на зиму), у Сибіру - черемху (сушили і перемелювали в борошно, яку запікали в пироги або, заваривши окропом, їли з оладками, млинцями).

Дикорослі рослини здавна відомі людям, у багатьох народів вони досі перебувають у великій пошані. У російській національній кухні дика зелена продукція також займала гідне місце. У народному календарі навіть відводився особливий день "Мавра зелені борщ" - 16 травня, коли на столі вдосталь з'являлися борщ, борщі, бадилля, баланди, приготовані з листя молодої кропиви, медуниці, лободи. Зібране листя відварювали у воді, протирали крізь решето і заливали квасом.

У неврожайні роки лободу молотили, перемелювали і, змішавши з житнім борошном, пекли хліб. Збирали також і виводкові бруньки чистяку весняного, які вітер і дощ іноді зносив і накопичував у великій кількості на поворотах у низинках. Селяни називали ці нирки "небесна пшениця", "пшонка" та використовували в їжу. Вимиті дощем із землі бульби чистяка також йшли в їжу, до смаку вони трохи нагадують картоплю.

Вживалися в їжу навесні та запашні стебла кмину, які у селянському побуті називалися "лугові яблука".

За недороду в минулому харчувалися травою-велетнем дягілем, а на Півночі дягіль ціле літо замінював овочі.

Здавна в пошані на селянському весняному столі був хвощ, що в Смоленській та Калузькій губерніях називався строкатий. Провесною він був ласощами сільських дітей, а потім не меншими ласощами були молоді міцні зелені плоди верби, які називалися селянами "шишки"; після встигали щавель і кислиця ("заяча капустка"), лісова суниця, малина, лісова смородина та інші дари дикої природи, які до цього часу використовуються народом. Колись пироги з пасльоном ("пізньою") становили для селянських дітей чималі ласощі. Стиглою пізньою навіть торгували по базарних днях, хоча вона не витримувала суперництва з малиною, чорною смородиною, ожиною.

У Сибіру та на Європейській Півночі велика підмога в їжі та ласощі становила лісова ягода - чорниця, полуниця ("глибина" - на Алтаї), малина, чорна та червона смородина, баярка. калина, черемха, лохина ("шикша") - гонобобель і болотна - морошка, журавлина, брусниця. На Алтаї ягоди варили на меду і їли в пісні дні як особливу страву, а також вживали як начинку в пироги, шаньги. З калини готували кисіль. Боярку, малину, черемху і калину сушили, розсипаючи на печі чи печі на листах, на капустяних листах, а нерідко й на сушилах у дворі, у яких влітку сушать зерно. Взимку сушена малина вживалася від застуди, а калину та боярку розпарювали в горщиках у печі та їли з хлібом. Сухі ягоди черемхи розмелювали в муку, розводили водою, ставили на ніч у піч, щоб вона "розсолоділа", і їли з хлібом.

У Сибіру, ​​у зоні лісових масивів, зібрані ягоди брусниці і журавлини нерідко зберігали у лісі (у свіжому вигляді) у великих берестяних чуманах, опущених у викопані закриті ями. У деяких селян бувало до 80 таких ям, і ягоди з них брали взимку в міру потреби.

У багатьох місцях збирали та запасали на зиму горіхи (у лісовій смузі – ліщину, у сибірській тайзі – кедрові горіхи), які були улюбленим частуванням на всіх вечорах та посиденьках. Кедрові горіхи почали заготовляти з кінця серпня і нерідко ходили за ними взимку на лижах. Вони були не тільки ласощами ("сибірською розмовою"); з очищених горіхів вичавлювали масло, а макуху використовували для забілювання чаю і, як вершкове масло, його їли з хлібом.

У Сибіру було поширене жування модрини (серки). Її приготуванням займалися зазвичай люди похилого віку, які добре вміли знаходити придатні для цього дерева.

Здавна відомий кипрей (народна назва Іван-чаю) як "копорський чай" - від селища Копор'є, звідки багато років вивозили сотні пудів чаю, приготованого з пропареного і висушеного у вільному духу російської печі молодого листя кипрію. У заварці за кольором кипрейний чай не відрізняється від натуральних сортів чаю. Кореневища кипрію при недороді зернових сушили та розмелювали. З отриманої муки пекли коржики або додавали в хліб, через що він робився солодкуватим. Звідси народні прізвиська цієї рослини - "хлібниця" та "млинник". Молоде травневе листя зніту ( "півнякові яблука") вживали для салату, а кипрейний мед. як запевняють знавці, найсолодший.

Повсюдно пили настій звіробою, а на Європейській Півночі. Алтаї і в Забайкаллі - трави материнки, або "біло-свитки", "шульпи" (згнила деревина берези) та листя бадану. Для чаю вживали побуріле шкірясте торішнє листя бадану, що вже втратило гіркоту. Крім того, у Забайкаллі пили як чай заварену чагу. На Алтаї населення вживало в їжу дикоросла цибуля слизуна і солодка цибуля гранчаста, а також гірський часник.

Широко вживали дикорослий часник - черемшу ("колба") у свіжому та солоному вигляді. Черемша - одна з перших весняних рослин Сибіру - широко використовується народом і сьогодні. На Крайній Півночі Сибіру вживали як протицинготний засіб коріння рослини макарія - "зміїний корінь".

Про народну кмітливість свідчить використання соняшнику для отримання олії. До другої половини XVIII століття він був лише екзотичною золотою квіткою, коли кріпак графа Шереметьєва Данила Бокарєв першим отримав олію з насіння соняшника. З його ініціативи в слобідці Олексіїв Воронезькій губернії спорудили кустарну олійницю. І за три роки Олексіївка перетворилася на центр російської маслобійної промисловості.

Великою підмогою в пише з давніх-давен були гриби. Але за звичками, що встановилися, в різних місцях їх вживання було по-різному. У центральних губерніях Європейської частини Росії ширшим було збирання грибів різних видів тварин і вживання свіжими. У Сибіру більше заготовляли груздів та рижиків для зимового та весняного вживання у солоному вигляді. В Україні гриби були в меншій пошані, а в Білорусії та на Європейській Півночі їх широко вживали у свіжому, солоному та сушеному вигляді. Найкращими вважаються білі гриби, за ними чорні: березовики та боровики, у Сибіру звані "обабки", потім червоні: осиновики, масляки, рижики, грузді та інші. Мабуть, у грибних районах народилися помічені прислів'я: "Якщо грибівно, так і хлібно"; "Кожен гриб у руки беруть, та не всякий гриб у кузов кладуть". Місцями збирання грибів мало промислове значення - їх продавали у свіжому та висушеному вигляді.

Напої

У лісовій смузі збирали сік берези, клена, сосни і вживали як освіжаючий напій. З рослинних продуктів отримували шляхом бродіння напої. Особливою популярністю користувався кислуватий на смак квас, методи приготування якого дуже різноманітні. Квас із буряків пили українці та російські південних губерній. В Україні та Білорусі отримували квас з яблук та груш, які тривалий час вимочували, а настій заквашували дріжджами та хмелем. Найбільш приємним солодкуватим смаком мав хлібний (житній) квас. Українці використовували його як рідину для борщу, а у росіян та білорусів він був улюбленим повсякденним питтям. Квас готували з житнього солоду, висівок чи сухарів, які заварювали окропом, парили в печі, заквашували, давали наполягати та проціджували. Хлібний квас, що має приємний аромат і легку "грайливість", добре вгамовував спрагу і насичував. Під час постів квас із хлібом був основною їжею бідняків.

До свят варили пиво з вівса, найчастіше з ячменю з додаванням пророщених зерен солоду. Цей хмільний напій був поширений у західних слов'ян, прибалтів, скандинавів. У російських пиво за старих часів було ритуальним напоєм. Його готували спільно і пили у святкові та урочисті дні. Спільне варення пива (сім'ями, селами, церковними парафіями) було особливо поширене у північноруських губерніях. Варили у спеціальних зрубах (пивоварнях чи броварнях). у великих артельних казанах. У XIX столітті на церковні свята влаштовували "братчини". у чому виявлявся звичай стародавнього спільного пиття із загальної більшої чаші, зазвичай видовбаної з дерева, яку називали братиною. Домашнє виробництво пива найдовше утримувалося Півночі і Сибіру, ​​промислове було налагоджено у містах.

Іншим напоєм, поширеним у східних слов'ян, а й у багатьох країнах Західної Європи, був мед. Бджолиний мед розбавляли водою, проварювали, додавали хміль та наполягали (іноді з листям рослин), через що відбувалося бродіння та утворювався алкоголь. Однак на початку XX століття хмільні меди вже стали рідкістю, місцями (у Сибіру, ​​на Україні) зберігалося приготування легкого пива - медовухи, а в містах продавали гарячий медовий напій із прянощами збитень.

Як п'яний напій вживалася горілка самосидка, яку виготовляли домашнім способом або переганяли на заводах з пшениці, а й XIX столітті також з картоплі. Вона з'явилася у Росії XVI столітті, і невдовзі продаж горілки стала монополією держави. Наполягаючи горілку або спирт (великої міцності) на травах, отримували настоянки ("звіробій", "зубрування", "горобинка" та ін.), а на фруктах і ягодах - наливки ("вишневка", "слив'янка", "грушівка", "малинівка" і т.д.). На Дону та Кубані вирощували виноград, з якого готували різні вина; Однак широкого поширення це не набуло через несприятливі кліматичні умови. Дворяни, купці і наслідували їм у побуті міщани вважали за необхідне подавати до столу в урочистих випадках закордонні вина та лікери.

У XIX столітті до повсякденних напоїв було включено чай, що імпортувався з інших країн, в першу чергу з Китаю. Заможні городяни віддавали перевагу індійському і особливо квітковому чаю (найкращий сорт, що виходив з нирок чайного куща), що давав блідо-жовтий, дуже ароматний настій. Більш доступним був байховий (чорний) і дешевий, так званий фірмовий, або цегляний (спресований у вигляді плиток - цегли) чай нижчого сорту. Сільські жителі при заварці додавали висушені квітки, листя і дрібні пагони деяких рослин, які здавна вживалися як ароматичні або цілющі відвари (листя м'яти, смородини, малини, моркви, квіти липи, троянд, яблунь тощо).

Особливо любив чай ​​у Сибіру, ​​де його подавали майже до кожної трапези. Тут, по сусідству з китайцями та монголами, у яких цей напій був відомий з давніх-давен, чай поширився раніше, ніж у Європейській частині країни. У російських чай став настільки улюбленим і популярним напоєм, що викликав нові національні способи його приготування, як жодна з інших запозичених страв. Так, воду кип'ятили у самоварах. Вони були розроблені на основі старовинних судин з підігрівальним пристроєм у вигляді порожнистої труби в центрі, куди закладали вугілля, що тліє. Ці прилади використовувалися для збереження гарячими напоїв (збиточник) та страв. У самоварі жар розпеченого вугілля доводив воду до кипіння і довго не давав їй охолонути. Самовар у будинку став символом престижності та достатку. Заварювали чай у невеликих фаянсових чи фарфорових чайниках, які ставили на самовар, щоб зберегти тепло. У містах XIX століття було відкрито багато загальнодоступних чайних, де постійно кипіли величезні самовари, які містили кілька відер води. На стіл подавали карами. Пара складалася з невеликого чайника із заваркою, встановленого на маленькому самоварі чи чайнику з окропом. У містах кип'ятили воду для чаю також у великих бляшаних чайниках. В українців та білорусів чайники були більш поширеними, ніж самовари. Сільські жителі нерідко заварювали чай у чавунах, у російській печі, де він парився.

Чай зазвичай пили із хлібними виробами. У заможних сім'ях подавали до нього кондитерські вироби, вершки (чай "англійською"). У народному середовищі додавання молока та вершків до чаю набуло великого поширення в місцевостях, де були контакти з тюркськими та монгольськими народами. Так, у Пріураллі. Нижньому Поволжі, на Північному Кавказі та в Південному Сибіру пили чай "по-калмицьки", "по-монгольськи", "по-татарськи", додаючи в киплячий відвар молоко, борошно, олію.

Кава, какао та шоколад (імпортні, як і чай) були знайомі переважно городянам. Какао та шоколад, зварені на молоці, були делікатесом і вживалися головним чином у харчуванні дітей городян. У сільській місцевості відмінність дитячої їжі полягала в основному в тому, що малюкам давали більше молочного, а також м'яку чи подрібнену їжу та обмежували їх у вживанні жиру та гострих приправ. Спеціальне харчування для маленьких готували у заможних та переважно міських сім'ях (різні каші на молоці, особливо манну, омлети, котлети). У всіх сім'ях прагнули частку дітей виділити більше солодощів, ласощів, фруктів.

Рослинні олії

Деякі олійні рослини з давніх-давен служили для отримання рослинних олій, які називали також і "пісними", так як їх можна було вживати під час постів. У їхньому поширенні спостерігалася зональність, що пояснювалася природними умовами. У північних і центральних губерніях використовували в основному лляну олію, на південь від Москви - конопляну. Поряд із ним із середини XIX століття у чорноземній смузі почали віджимати олію з насіння соняшника. Звідси олію вивозили в центральні губернії. Петербург, Москва. Воно отримало загальне визнання та поступово витісняло інші сорти. У невеликих кількостях у чорноземній зоні Європейської частини країни видобували гірчичну, макову, гарбузову олії, які використовували як ароматичні аромати та як делікатесну приправу до борошняних страв. Оливкова олія, що вироблялося в Закавказзі, сільському населенню мало відомо, його вживали тільки заможні городяни, головним чином для салатів.

Рослинна олія була дешевшою за тваринні жири і тому доступніша. Їм заправляли супи, борошняні страви (киселі, заварухи, затирки, саламату та ін.), каші, їм поливали цибулю та картопля, мачали в нього коржики, варили в ньому вироби з тіста.

Насіння деяких олійних культур товкли у ступі до отримання жирової емульсії (молоко конопляне, гарбузове, макове), яку намазували на хліб та їли з коржами. Таке вживання насіння відоме також народам Прибалтики та Приуралля.

Молоко та молочні продукти

Східнослов'янські народи вживали переважно молоко коров'яче, а українці, російські південних губерній та Приуралля – ще й овеча; в окремих господарствах, де тримали кіз, також і козяче. Свіже молоко пили (парне - одразу з-під корови та охолоджене, кип'ячене та топлене), їли квашене (простокваша, кисле) із хлібом та картоплею. На Півночі та в Сибіру молоко заморожували, настругували тонкою стружкою і їли з коржами. Заморожене молоко запасали взимку, брали в дорогу, розтоплюючи в міру потреби.

Найчастіше вживали молоко влітку. Їм "забілювали" супи, з ним смажили яєчню, варили молочну кашу, додавали в каші, зварені на воді. Палене молоко заквашували сметаною і отримували варенец. У південноруських губерніях робили каймак (слово запозичене з тюркських мов), що був вершки з пінками, знятими з топленого молока (його перетоплювали кілька разів для отримання можливо більшої кількості пінок). Однак найчастіше в їжу вживали кисле молоко. Для сквашування сире молоко ставили в тепле місце і додавали до нього сметану або інші кислі продукти (простокваш, хліб).

З кислого молока робили сир та сир. Для отримання сиру (у багатьох місцевостях, що здавна називався також сиром), кисле молоко зливали і давали стекти сироватці. Для більш тривалого зберігання його віджимали у дерев'яних лещатах і підсушували. Якщо із хлібом, молоком, сметаною. Росіяни в Приураллі та Сибіру скочували з сиру коржики, як і місцеві народи, підсушували їх на сонці. Сир використовували для приготування ритуальної страви - сирної Великодня.

Сири в домашній спосіб варили лише в деяких повітах середньої смуги Росії, на Кубані та Україні. Для створення молока вживали закваски (зокрема, шлунок молодого теляти або ягняти). В Україні із овечого молока робили бринзу. Незрівнянно більшого значення мало промислове сироваріння. У їжу сири вживали переважно мешканці міст.

Вершки (верхній жировий шар, що утворюється при відстоюванні молока) та сметана (кислі вершки) у селянських сім'ях як окрема страва майже не вживалися. Ними користувалися як приправою.

З поширенням сепараторів, розвитком товарного маслоробства і сироробства селяни, які здавали молоко на заводи, або зовсім не залишали його сім'ям, або задовольнялися знятим. У середовищі заможної міської та сільської буржуазії та дворянства, навпаки, поширилося вживання концентрованих молочних продуктів: олії, сиру, вершків. Останні вживалися як дитяче харчування, їх подавали до чаю, кави. На вершках готували морозиво (з додаванням яєць та цукру), його продавали на вулицях міст та великих сіл.

Зі сметани, вершків і незбираного молока збивали масло. Найбільш поширене було приготування олії зі сметани шляхом її перетоплення у російській печі. При цьому відокремлювалася масляниста маса, яку остуджували та збивали дерев'яними мутовками, лопатками, ложками, руками. Готову олію промивали у холодній воді. Так зване вершкове масло, що виходило, не могло довго зберігатися. У їжу воно вживалося мало, переважно заможними городянами, а менш забезпеченому середовищі його давали потроху дітям. Селяни вершкове масло зазвичай перетоплювали в печі і промивали в холодній воді, знову перетоплювали в печі і проціджували. Приготування його притаманно всім східних слов'ян і відоме також деяким із сусідніх народів, якими було запозичено від росіян (звідси його поширена назва російське масло).

М'ясо та риба

Традиційна м'ясна їжа була у східних слов'ян мізерною. Частково це пояснювалося тим, що в царській Росії тваринництво було однією з найвідсталіших галузей сільського господарства. Хоча велику рогату худобу, свиней і овець розводили всюди, склалися певні зони тваринництва та переважного споживання тих чи інших м'ясних продуктів. Так, у південноросійських губерніях, в Україні та Білорусії їли переважно свинину. Перевага їй характерна також західних слов'ян. Яловичину їли скрізь, але дуже обмежено, дещо більшу роль вона грала у північних губерніях. У гірських місцевостях (Урал, Карпати, Кавказ), у Сибіру та Середній Азії перевагу віддавали баранині.

У південній частині Сибіру та Середньої Азії наприкінці XIX століття значно зросло свинарство та відповідно споживання свинини, що було пов'язано з переселенням людей з південноросійських губерній та України. За Уралом худоби розводили більше і населення було краще забезпечене м'ясною їжею, проте тут гостро виявлялася сезонність. Це було викликано термінами вибою худоби в холодну пору (листопад-грудень) і тим. що свіже м'ясо не витримує тривалого зберігання. Воно за низькими цінами надходило на ринок, і в цей час найбідніші жителі міст краще забезпечувалися м'ясними продуктами. В решту ж пори року сільське населення більше вживало їх.

Домашню птицю: курей, качок і гусей - розводили повсюдно (особливо курей), вживали в їжу переважно восени та взимку, гартуючи птицю в міру потреби. Страви з птиці вважалися святковими, а м'ясо та яйця курки використовували, наприклад, для приготування весільного пирога. З яєць готували яєчню глазунню (яйця випускали на сковорідку, зберігаючи цілісні жовтки), яєчню з молоком (в розтерті яйця додавали молоко) і драчену (до розтертих яйців додавали крупчастого борошна, цукру та запікали), яку їли. запиваючи молоком. Яйця їли також варені, запечені та рідше - сирі.

М'ясо прагнули заготувати про запас, для чого його солили (складали в бочки і заливали розсолом), коптили і в'яли. Взимку туші заморожували. Такий спосіб зберігання найбільше відповідав клімату Сибіру, ​​де й практикувався постійно. У теплу пору року їли переважно солонину (солоне м'ясо).

У їжу найчастіше вживали варене м'ясо. Варили його в щах. борщі, локшини, але їли як окрему страву, причому у сільській місцевості зазвичай без гарнірів, а містах - з овочами і кашами. Смажене з м'яса було святковим блюдом, його готували з додаванням різних приправ. Засмажували повністю тушки молочних поросят (іноді запікали в тісті), свійської птиці; за традицією на різдво готували смаженого гусака (різдвяний гусак), запікали в печі порося або окіст. Поширені були страви з тушкованого м'яса із додаванням круп чи овочів; особливо любили солянку (шматки м'яса, тушковані з кислою капустою). В Україні та Кубані м'ясо при гасінні рясно перемішували зі свинячим салом.

Традиційною стравою східних слов'ян, що подавалися на всі сімейні та багато інших свят, було заливне (рус. холодець, холодець, біл. сцюдзень, укр. холодець). Для його приготування сильно уварювали кістки з м'ясом, ноги та голову, що містять багато клейких речовин. Варене м'ясо вибирали, розкладали в миски, заливали бульйоном і ставили в холодне місце, де й утворювався холодець - стулясте желе. Холодець їли з додаванням гострих приправ: хрону, гірчиці, перцю, іноді до нього подавали квас. Голову готували окремо як ритуальне блюдо (на різдво, весілля). У їжу йшли також і нутрощі. Потрухи вважали найбільш підходящими для розсольника - гарячої страви, що варилася з додаванням солоних огірків нарізаних.

В Україні, Білорусії, а місцями й у південноруських губерніях робили ковбасу (укр. ковбаса, біл. каубаса). при цьому до м'яса додавали сало та різні спеції. Готували ковбаси також із рубаної печінки, крові, змішуючи їх з борошном чи крупою. Всім цим начиняли очищені та промиті кишки тварин. Ковбаси коптили чи запікали у печах та заливали жиром. Українці, білоруси, зрідка російські коптили також і свинячі стегенця.

Найбільш цінним продуктом вважалося сало тварин. Внутрішнє сало витоплювали, розливали по мисках, охолоджували та зберігали до вживання. Зовнішнє сало свинячих туш солили, нарізавши його, і набивали в кишки або пакували в ящики, бочки.

Сало використовували для смаження, їм заправляли супи та каші. Шматки свинячого сала обсмажували на сковорідці і разом із ожарками (шкварками) подавали до картоплі, каш. Українці, білоруси, російські південних губерній товченим салом (іноді разом із часником) заправляли борщ і борщ. Взимку любили їсти заморожене сало з гарячою картоплею. Однак сало було улюбленою, але не повсякденною їжею. Його як найкалорійніший продукт намагалися приберегти для свят, на час напружених польових робіт, у дорогу.

М'ясо та сало свійських тварин для більшості населення були дефіцитні. Цей дефіцит частково заповнювали продукти полювання.

Мисливський промисел був особливо розвинений у лісових місцевостях Сибіру та Європейської Півночі. У центральних областях полювання здавна було привілеєм феодалів. У їжу вживали тушки птиці (куропаток, гусей і качок, лебедів, рябчиків, перепелів тощо), ведмежатину, зайчатину, м'ясо кабанів, лосів, оленів та ін. Щодо їжі, не вживали зайчатину, ведмежатину, м'ясо деяких птахів (голубів, лебедів). У середовищі ж дворян дичину вважалася особливо цінною стравою, і для помісного дворянства становило предмет гордості подати до столу дичину зі своїх володінь і власноруч видобуту.

М'ясо, сало, молоко вважалися їжею "швидком", яку християнська релігія забороняла вживати під час тижневих та річних постів. Цього правила дуже суворо дотримувалися більшість населення Європейської частини країни, різні старообрядницькі групи, козацтво. Селянські ж маси на Півночі, у Сибіру та Середній Азії, де вплив офіційної церкви було не настільки сильно, не завжди і не всюди його дотримувалися. Відмовлялися від дотримання постів передові верстви російської інтелегенції.

Риба мала не менше, а часом навіть і більшого значення, ніж м'ясо, тому що вважалася їжею "напівкісною", її не їли тільки в дні найсуворішого посту. У північному Помор'ї, де погано росли культурні рослини, риба становила основну повсякденну їжу.

Свіжу рибу варили та смажили на олії, іноді заливали її сметаною, яйцями. Улюбленою стравою була юшка - рибний відвар, що подався як перша страва. Особливо смачна вуха, в якій послідовно відварювали кілька різних видів риби, а останню з них, найкращу, подавали з юшкой (відваром) до столу.

На Європейській Півночі, у Приураллі та Сибіру рибу запікали в тісті (рибний пиріг) і їли її з нижньою кіркою пирога, просоченою жиром. Білоруси запікали рибу на вугіллі, у печі, очистивши її від луски, в інших місцевостях запікали в лусці.

Заготовляючи рибу про запас, її солили, сушили, в'яли, квасили, заморожували.

Солили рибу у бочках. Великим попитом користувався оселедець. Її продавали у всіх містах, а у віддалені від водойм села привозили як гостинці. Оселедець був найбільш доступною рибною їжею для міської бідноти, а в сім'ях, де і вона була розкішшю, купували оселедцевий розсіл і споживали з хлібом та картоплею. З в'яленої риби особливо любили воблу (укр. тарань), яка міській бідноті нерідко замінювала м'ясо. Дрібну рибу, особливо снеток, сушили, в зимовий час з нею варили щі та юшки.

У північній приморській смузі країни квасили рибу в бочках, для чого її заливали слабким розсолом та витримували у теплі. Процес бродіння, що розвивався при цьому, розм'якшував м'ясо і кістки, надаючи рибі специфічний гострий смак. Її заправляли цибулею та кислим молоком, їли з хлібом. У Приморській області Східного Сибіру рибу для квашення складали в земляні ями, де вона піддавалася бродіння. Цей древній спосіб консервування зберігався до кінця XIX століття у росіян, як і у сусідніх народів Півночі, де їжа населення збіднена на вітаміни.

У зимовий час рибу заморожували та у такому вигляді зберігали. Росіяни в Східному Сибіру, ​​як і місцеве населення, їли струганіну - дрібно нарізану морожену рибу.

У місцевостях, багатих рибою осетрових і лососевих порід, заготовляли ікру - чорну (осетрових риб) і червону (лососевих), що дуже цінувалася на світовому ринку, витримуючи її в міцному розсолі. Така ікра була делікатесом і вживалася переважно багатими городянами; сільському населенню вона була доступна лише там, де її видобували. Ікру їли з хлібом, млинцями, а червону, крім того, запікали в пироги, додаючи рубану цибулю. Поблизу морів та великих водойм використовувалася ікра будь-яких інших риб, яка так само, як осетрова та лососева, була висококалорійним продуктом та найважливішим джерелом вітамінів. Тому солоної ікри їли багато, а на півночі Сибіру з морозива та м'ятої ікри робили коржики, оладки, млинці.

Трапези

Росіяни, українці та білоруси їли три-чотири рази на день. Сніданок (рус. сніданок, сніданок, укр. завтрак, сшдання, біл. снядання) був ранній, зазвичай зі сходом сонця (5 - 6 годин ранку) і досить щільний (їли багато хлібного з чаєм або з молоком, свіжі чи солоні овочі та пр.). Обід (укр. ooid, біл. абід, сніданок) влаштовували в першій половині дня (10 - 12 годин). Він був найбільшою трапезою. Подавали дві-три страви і обов'язково серед першої - рідкі: взимку гарячі, а влітку іноді і холодні.

В літню пору в другій половині дня (4-5 годин) був полудень (рус. полудень, м.аужина, укр. полудень, полуднання. біл. палудзiнь, пидвячорак), що складався з чаю, молока, легкої закуски. Вечеряли ввечері, при заході сонця (рус. вечеря, укр. ужин, біл. ужин), що чимось залишився від обіду або з чаєм, молоком, легкою закускою.

На свята їжу прагнули приготувати якомога ряснішою. Особливо багато оформляли стіл на Великдень, на різдво, коли після тривалого посту дозволялося їсти м'ясну їжу. На різдвяний обід подавали кілька страв. Ось опис такого обіду в українських селян: "Насамперед закушують пісними пирогами, випивають по чарці горілки, потім подають вчорашні капусту та горох. Покінчивши з пісними стравами, приступають до скоромних: спочатку подають пироги зі свинячою начинкою та з вишкварками, обмітанними печуться напередодні), і розігріту ковбасу.Далі слідує капуста зі свининою.Спочатку їдять власне капусту,м'ясо ж подається окремо на дерев'яній тарілці.Господар сам розрізає м'ясо, присолює,перший шматок бере собі,а за ним беруть інші,по старшинству. подають лапшу (локшину), причому знову-таки спочатку їдять локшину, а потім гусятину, яку розрізає теж господар.

Не менш рясна була великодня трапеза "розговлення". Любили не тільки самі щільно поїсти, а й нагодувати досхочу гостя, що прийшов у будинок.

Хлібосольство – вміння щедро прийняти гостей – вважалося великою гідністю господаря. Гостям подавали найкращі страви, які були в будинку (у росіян існувала приказка: "Що є в печі - все на стіл мечі", аналогічні були поширені і у білорусів та українців). Особливим розмаїттям відрізнялися бенкету в купецькому та дворянсько-поміщицькому середовищі, де кожен господар прагнув перевершити інших безліччю страв і напоїв. В основі трапези заможних верств також лежали страви народної кулінарії.

Терпінням вашим рятуйте душі ваші (Лк. 21:19).

Два тижні Великого Посту за плечима. Говорить народне прислів'я: вода камінь точить.Як добре вона придатна на час Посту! Камінь - наше застигло серце, через гріхи, нечуття, відраза від потреб ближнього, що вкрилася товстою кіркою. А вода очисна – у покаянні та молитві. Якщо не залишаємо їх, то помалу зможемо достукатися до серцевих глибин і оновитися, очиститися від скверн гріха.

Вироби із прісного тесту

Які особливості має прісне тісто, яке приготоване в піст? Ми не можемо покласти в нього яйце для його зміцнення. Наші дії через це більшою мірою залежать від характеру борошна, від сили її клейковини. Якщо борошно хороше, і ви постаралися зробити дуже туге тісто (співвідношення вода: борошно = 1:3 за обсягом, і не забудьте посолити – додавання солі теж трохи зміцнює тісто), то отримаєте чудове тісто для вареників. Але цілком може виникнути ситуація, коли якість борошна залишає бажати кращого, сил промісити тісто не вистачає, немає чоловічої сили на підхваті. Тоді можна налити води більше (1:2,5), але бути готовими до того, що тісто “попливе” у процесі варіння, вареники чи інші вироби будуть слизькими, що розвалюються. З молитвою і терпінням поставтеся до цього і зі смиренністю (воно завжди корисно) їжте. Надалі, при використанні того ж борошна, можна "подолати" слабкість її характеру, змінивши спосіб приготування: зварити на пару (це буде щось на кшталт мант), або обсмажити в маслі (як чебуреки). Для обох цих способів тісто потрібно м'якше. Цікаві варіанти тесту виходять при заміні води розсолом чи іншою рідиною. Є методики, що використовують гарячу воду, тісто при цьому виходить особливого смаку, з невеликою насолодою, і води на таке тісто йде більше. Тісто можна використовувати безпосередньо, для локшини, галушок, для гарніру або як складову для супу, а можна як оболонку для начинки: смаженої капусти або інших овочів, картопляного пюре, грибів, цибулі, зелені, свіжих або заморожених ягід з цукром, варених і перекручених сухофруктів, квасолевого або горохового пюре і навіть каші: наприклад, пшоняної або гречаної.

Коржики

Готуємо звичайне прісно, ​​даємо йому відлежатися хвилин двадцять, розкочуємо в невеликі тонкі кружечки і обсмажуємо їх з обох боків. Подаємо на стіл, де приготовлені різні начинки: квасоляний паштет, салат зі свіжих овочів, тушковані овочі, а, можливо, і варення, фруктовий салат. Начинку викладаємо безпосередньо на коржики та з'їдаємо відразу разом із “тарілкою”.

Галушки

Прісне тісто, замішане на воді, розкотити в корж товщиною 1 см, розрізати смугами завширшки 2-3 см, відщипуючи від кожної смуги невеликі шматочки, кидати в підсолений окріп (або овочевий, грибний бульйон). Тісто для галушок можна готувати і з суміші пшеничного та гречаного борошна. Варені у воді галушки відціджують і заправляють засмажкою із цибулі. Варені в бульйоні галушки їдять разом із рідиною.

Вареники з грибами

Замочити і відварити 150 г сухих грибів, дрібно накришити, додати 2 обсмажені на олії цибулини, 2 ложки крихт із черствою булки, перець, сіль, трохи грибного бульйону, все вимісити і злегка протушкувати. Тісто – звичайне для вареників. Тонко розкотити, зліпити маленькі вареники та варити. Подавати, обливши олією.

Пісні манти з гарбузом

Для приготування мантів потрібний спеціальний посуд: пароварка або каструля зі знімною верхньою частиною, куди вставляються грати з мантами (каскан, мантоварка). Тісто: на 1 кг борошна півлітра гарячої води, сіль - добре вимісити, дати полежати. Фарш: нарізаний дрібними (півсантиметрами) кубиками гарбуз, соєве м'ясо пропорційними шматочками в рівних пропорціях з гарбузом, спеції: сіль, червоний перець, аджиномото. Тісто розкачувати тонкими колами розміром із невелике блюдце. На середину викладається фарш, столова ложка із гіркою. Тісто защипується зверху: мішечком чи фігурно. Ґрати змащуються рослинною олією. Викласти на них манти (не тісно, ​​бо злипнуться), вставити в каструлю, де вже кипить вода і варити на пару 45 хв. Подавати з соусом: соєвий соус (класичний, корейський, коричневий) наполовину розбавити водою, додати трохи оцту, червоний перець (відчутна кількість), подрібнений часник.

Вареники з вишнями

Зробити тісто з|із| муки|борошна| на воді, не дуже круте, розкотити на тоненький корж. Вишні очистити від кісточок, посипати цукром. Сік, що стіче, переварити із цукром. Ліпити маленькі вареники, відварити, відцідити на друшляк, полити соком на блюді. Подавати холодними.

Вареники з яблуками

Для начинки візьмемо 800 г яблук, 1/2 склянки цукру. Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати соломкою, пересипати цукром, приготувати вареники з тонкого тіста і зварити їх. Під час подачі на стіл вареники посипати цукром або полити медом.

Добра справа тоді має ціну, коли буде доведено до кінця

(Зі слова про Євлогію ченця і про жебрака розслабленого)

Не сказано, браття, - хто зазнає скільки-небудь спасенний буде, а сказано: "витерпілий до кінця спасенний буде" (Мт. 10, 22). А в нас цього саме, щоб терпіти до кінця, і немає. Трапляється, що ми приймаємося за добрі справи з цілковитою палкістю і одухотворенням, але минає трохи часу, і ми до доброї справи, за яку взялися, стаємо все холоднішими і холоднішими; а іноді й перед самим кінцем його, коли б тільки залишалося одержати за нього вінець, кидаємо його і, таким чином, уся ваша справа уподібнюється до храмини, побудованої на піску, на яку як тільки налетів вітер, то всю і розкидав її (Мф. 7). , 26. 27).

Ні, не так маємо чинити ми. Коли вже почав добре, то доводь до кінця, не піддаючись спокусам; а то якраз диявол вирве вінець приготований тобі, і твоя нагорода зникла.

Один інок, на ім'я Євлогій, зустрівши на вулиці жебрака, позбавленого вживання рук і ніг, змилосердився над ним, і в душі дав перед Богом таку обіцянку: «Господи, в ім'я Твоє, візьму цього розслабленого і спочиватиму його до смерті, щоб, заради нього, врятуватися. Дай мені терпіння, щоб служити йому”. Потім зробив пропозицію розслабленому оселитися в його будинку, і, коли той погодився, взяв його до себе. Минуло п'ятнадцять років. Протягом цього часу Євлогій служив розслабленому як батькові: всіляко берег його, мив, годував сам переносив з місця на місце. Позаздрив він такому терпінню Євлогія і, бажаючи позбавити його гідної нагороди, вклав у серце розслабленого гнів і злість на Євлогія. І ось, лагідний, убогий почав всіляко хулить і ганьбити Євлогія і, незважаючи ні на які з його боку вмовляння і благання, довів його, нарешті, до того, що Євлогій прийшов у розпач. Що мені робити? говорив він знайомим ченцям, розслаблений мене приводить у відчай. Чи кинути його? Але боюся порушити обіцянку, дану перед Богом. Чи не кинути? Але ж він не дає мені спокою ні вдень, ні вночі. Іноки запропонували йому звернутися за порадою до великого Антонія, і Євлогій послухався їх. Антоній йому і розслабленому спочатку зробив вмовляння жити у світі, і на закінчення обом сказав їм: “Спокуса, діти, прийшла вам від сатани, бо ви обидва близькі до смерті і гідні отримати від Бога вінці. Тепер не соромтеся нічим. Інакше Ангел може застати вас у злості один проти одного та позбавити нагороди”. Переконані Святим, Євлогій і розслаблений після того прожили в світі, тільки чотирнадцять днів, а потім помер Євлогій, а через три дні пішов за ним і розслаблений.

Отже, браття, будьте терплячі. Візьміться за добру справу, доводьте її до кінця і не слабніть у ньому. Інакше нагорода зникла. Ніхто, що поклав руку свою на плуг і озирається назад, неблагонадійний для царства Божого(Лк. 9, 62), говорить Сам Господь. Амінь. (Прот. В. Гур'єв, Пролог, 12 вер.)