Способи приготування. Кулінарні терміни

Дізнайтеся, як правильно готувати їжу, для підтримки здоров'я та гарного самопочуття.

Тим, хто хоче гарну фігуру, не зайвим знатиме, яка технологія приготування їжі використовується в сучасності. Кожен спосіб приготування їжі впливає її структуру, одним подобається одне, іншим іншим. Якому способу варто віддавати перевагу, а якому ні?

Способи приготування їжі

ВІДВАРИВАННЯ

У галузі дієтології вважається найкращим способом приготування їжі. Допомагає позбавляти їжу шкідливих речовин і не сильно руйнувати початкову структуру їжі. Однак процес відварювання знижує смакові якості продукту.

ЗАПІКАННЯ

Запікання сильно збільшує товарів, наприклад варена картопля має показник = 70, а запечений 95! (Практично рівень цукру). Таким чином, картопля перетворюється на пюре і легко засвоюється, швидко підвищуючи концентрацію рівня цукру в організмі.

Якщо під час запікання їжа покривається без допомоги фольги, а з використанням спеціального рукава, необхідно дотримуватися інструкцій на етикетці. В іншому випадку температура вище необхідного значення буде віддавати в продукти шкідливі речовини з матеріалу.

НА ПАРУ

Їжа утворюється здоровою та соковитою, із збереженням високої концентрації мікроелементів та вітамінів. Наприклад, овочі залишаються насиченими, а риба не розвалюється від пари. Але є й недоліки даного способу, якщо на пару готувати великі овочі або шматки м'яса, вони можуть нерівномірно пропаритися. Однак плюсів набагато більше – глікіміческій індекс піднімається незначно, зберігає початкову структуру їжі, ушкоджуючи її з мінімальним значенням. Для збереження стрункості фігури – це найкращий вибір!

НА ГРИЛІ

Зазвичай для цього використовують аерогриль, духовку та відкритий вогонь. Використання відкритого вогню у процесі горіння підніме концентрацію канцерогенів навіть у овочах та грибах. Усім улюблений шашлик просочується димом, включаючи ще більше продукти горіння. Якщо використовувати сковороду-гриль, то продукти трохи пригорають утворюючи апетитну, смачну скоринку. В цілому гриль - хороший спосіб приготування їжі, але поступається методом на пару.

Спека

Даний спосіб передбачає використання олії, яка тією чи іншою мірою вбирається продуктами в процесі приготування. Сильно нагріваючись олія починає каптити, виділяючи в їжу шкідливі для здоров'я канцерогенні речовини. Якщо під час приготування великої кількості їжі олію періодично не міняти, а готувати продукти в одному і тому складі, олія змінюючи свою структуру збільшує в організмі рівень поганого холестерину, перетворюючи олію на гідрогенізований маргарин.

ГАСІННЯ

Переваги даного методу це приготування їжі без олії. Смакові якості краще, ніж у процесі варення. М'ясо в процесі гасіння добре засвоюється, а в овочах зберігається калій, вітаміни А та В, а також клітковина. На жаль, знижується вміст вітаміну С, оскільки він руйнується під час будь-якої термообробки. Дуже важливо вибрати тривалість часу для гасіння – продукт необхідно довести до готовності без зайвого перетримання, інакше збільшується можливість випаровування всіх корисних речовин.

На сьогоднішній день все більше людей прагнуть харчуватися здоровою їжею. Здорове харчування стало модним і в цьому, безперечно, є лише позитивні сторони. Для тих у кого вже дозріло бажання харчуватися правильно, а також для тих, хто вважає приготування здорової їжі надто складним процесом і тому гидує ним, написано цю статтю. У ній ми постараємося відповісти на два основні питання: що таке здорова їжа та які способи приготування здорової їжі існують?

Що таке здорове харчування?

За допомогою здорового харчування ми забезпечуємо ріст і нормальний розвиток організму, сприяємо його зміцненню та запобігаємо різноманітним захворюванням. Ідеальне харчування - це раціон людини, що враховує особливості його організму, спосіб життя, рід діяльності. Правильна їжа стає незамінною зброєю у боротьбі проти хвороб обміну речовин. Поєднуючи її з фізичними вправами, ми скорочуємо ризик виникнення хронічних захворювань та фізичних розладів.

Головні правила приготування

Існує безліч здорових способів приготування їжі, а сучасна кухонна техніка робить готування зовсім простий, зберігаючи при цьому цінність продуктів. Перед тим, як говорити про способи готування, спершу уточнимо що включають базові поняття здорового приготування їжі:

• Перше правило – приготування тільки тоді може бути здоровим, коли те, з чого ви збираєтеся готувати є само по собі здоровим. Їжа повинна бути легкозасвоюваною та збагаченою життєвою енергією. Продукти мають бути свіжі. Пам'ятайте, що через 3-4 години після приготування будь-яка їжа втрачає свою енергію і не здатна принести користь людині.
• Друге важливе правило – це чистота кухні та посуду. Якщо ви готуєте в бруді, то їжа набуде шкідливих негативних властивостей і навіть здорові продукти не принесуть ніякої користі тим, хто їх буде їсти.
• Настрій при готуванні має бути добрим. Відчуйте ніби це не ви готуєте їжу, а це робить чиста енергія через вас. Думайте лише про гарне під час цього чарівного процесу. Готуючи для когось, думайте про добробут цієї людини і подумки бажайте їй щастя. Енергетика надзвичайно важлива. Від неї залежатиме смак вашої страви на 50%.

Способи приготування

Їх усіх способів приготування, яких є не мало - варіння у воді, варіння на пару, гасіння, смаження, запікання, висушування, в'ялення, маринування, соління, квашення та ін - найкориснішими вважаються варіння у воді і на пару, гасіння, запікання , Висушування, квашення. Інші способи приготування мають свої недоліки. Наприклад, при жарінні доводиться використовувати багато олії, в результаті чого на продукті утворюється багатьма улюблена хрумка скоринка, але саме вона робить страву шкідливою. При соленні та маринуванні використовується велика кількість солі, про шкоду якої написано достатньо. Фрукти та ягоди найкраще зберігати у морозильнику, т.к. для виготовлення варення потрібно багато цукру, що теж робить користі нашому організму.

Розглянемо найкорисніші способи приготування їжі:

Приготування їжі на відкритому вогні

Для цього не потрібно використовувати олію. Такий спосіб чудово підійде для смаження котлет, тонких шматків свинини або риби, всього того, що встигне швидко просмажитися. Для заправки можна використовувати соєвий соус або рисовий оцет. Перевага такого способу полягає в швидкому приготуванні та можливості отримати смачну та нежирну їжу.

Аерогриль

Спосіб приготування за допомогою гарячого повітря, яке циркулює навколо продуктів, розміщених на решітці. при такому способі приготування їжа зберігає вітаміни та корисні речовини, і що важливо, не пригоряє. Їжа виходить нежирною, т.к. весь жир, що виділяється продуктами, стікає в спеціальний відділ аерогрилю. При використанні аерогрилю важливо не перетримати їжу - чим темніша їжа, тим вона шкідливіша. Найбільше аерогриль підходить для смаження жирного м'яса та соковитих овочів (баклажанів, цукіні, томатів).

Приготування їжі на пару

Це, мабуть, найздоровіший спосіб приготування їжі. При варінні на пару, продукти зберігають свою харчову цінність, вітаміни та мікроелементи. Такий спосіб зовсім не потребує жиру. У процесі варіння гаряча пара покриває всі інгредієнти. Така техніка ідеально підходить для виготовлення риби, грибів, овочів, рубаного м'яса, рису, пудингів, суфле, страв з морепродуктів, яєць, картоплі. Їжа, приготовлена ​​на пару, рекомендується до вживання людям із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, а також тим, хто хоче схуднути. Така їжа також рекомендована дітям, вагітним жінкам та людям похилого віку.

Перевага пароварки також у тому, що їжа в ній не пересушується та не підгоряє. Її можна використовувати для розігріву чи розморожування страв.

Мінус пароварки ще й у тому, що не всі люблять смак такої їжі. Страви виявляються не такими смачними, а скоріше пісними до смаку. Щоб покращити смакові якості страви, можна полити її соєвим соусом або лимонним соком, а також використовувати ароматну зелень.

Варіння у воді

Один із основних кулінарних процесів. Особливо корисним є спосіб варіння їжі в воді, що закипає. Їжа стає надзвичайно ніжною, живить воду своїм ароматом та смаком.

Обгортання

Спосіб, що об'єднав у собі варіння на пару та запікання. Хороший спосіб приготувати курку чи рибу. Для цього потрібно загорнути продукти у фольгу та поставити запікатися у духовку.

Соковитискачі

Для приготування по-справжньому натурального соку використовуйте соковитискачі. Свіжовижаті соки містять безліч корисних речовин і вітамінів, вони також відрізняються високою концентрацією біологічно активних речовин, які швидко засвоюються організмом і починають брати активну участь у процесі обміну речовин.

Для покращення смаку та засвоюваності більшість харчових продуктів необхідно піддавати тепловій обробці, а вибір способу обробки залежить від ваших намірів. Теплова обробка надає продуктам приємного смаку, фактури та вигляду; її тривалість визначається вашими уявленнями про оптимальні смакові якості страви, яку ви маєте намір отримати.

Пропоную ближче познайомитись із основними способами приготування продуктів.

Варка.

Варіння – один із найбільш поширених способів теплової обробки; передбачає нагрівання продукту в рідині або за допомогою водяної пари. Тривалість варіння залежить від температури теплового середовища та властивостей продукту. Що температура варіння, то швидше продукт доходить готовності. Варити продукти в рідині можна у відкритому та закритому посуді; варіння у відкритому посуді відбувається за нормальної температури від 98 до 100 0 З, а герметично закритої – за нормальної температури понад 110 0 З.

Варіння основним способом.Продукт повністю занурюється в рідину і повинен залишатися вкритим нею протягом всього процесу варіння; при тривалому варінні відбувається надлишкове випаровування, в такому випадку потрібно просто додавати гарячу рідину, інакше якась частина продукту може виявитися непровареною або засохлою.

При варінні більшості продуктів потрібно знімати піну, що утворюється (і жир) з поверхні рідини, як при першому закипанні, так і протягом усього процесу варіння. З поверхні рідини піну слід забирати саме ложкою, а не шумівкою, оскільки шумівка видаляє піну менш ретельно. Якщо піна утворюється на стінках каструлі, її потрібно видаляти вологою м'якою тканиною. Якщо цього не робити своєчасно, то буде зіпсована рідина, в якій вариться продукт і, отже, страва, що готується. Якщо ви збираєтеся додавати різні овочі, приправи, спеції і трави до продукту, що вариться, то закладати їх в каструлю варто після першого зняття піни, інакше до них налипне брудний наліт.

Інтенсивність кипіння при варінні залежить від якості та щільності продукту. Наприклад, ніжні сорти м'яса чи птиця варяться на повільному вогні, за слабкого кипіння. А ось жорсткі сорти м'яса слід варити при більш інтенсивному кипінні, але в жодному разі не вирує - це призводить до лише нерівного проварювання, а поверхня продукту лопається і робиться волокнистою; у крайніх ситуаціях ваше м'ясо може просто розвалитися на частини.

Для збереження смаку свіжого м'яса або птиці їх поміщають у воду, що закипіла, це допомагає «запечатати» поверхню продукту і зберегти його смакові якості всередині. Але тільки якщо ви не варите бульйон! Як ви пам'ятаєте, при виварюванні бульйонів нам потрібно витягти максимум смакових та екстрактивних речовин з кісток та м'яса, тому продукти для бульйону ми заливаємо холодною водою.

Коренеплоди та крупи, як правило, поміщають для варіння у холодну воду. Макарони опускають у киплячу воду з додаванням оливкової олії, щоб вони не злиплися. А якщо ви збираєтеся зварити зелені овочі, їх слід помістити в киплячу підсолену воду відразу ж після того, як вона закипить і потім знову якнайшвидше довести до кипіння; це допоможе зберегти їх зелений колір та зменшить втрату цінних вітамінів.

А ось термін «варена» щодо риби помилковий! Рибу ніколи не варять, оскільки рух окропу руйнує її ніжну м'якоть. Рибу слід готувати методами варіння на пару або припускання.

Не забувайте, що час, потрібний для варіння продукту, необхідно контролювати, щоб вчасно зупинити процес, коли продукт буде готовий. Якщо цей момент упустити, то продукт виявиться перевареним, може луснути і навіть розпадеться на шматки.

Варка на пару– це метод термічної обробки продукту, коли його нагрівають парою, що утворюється від киплячої рідини, під тиском. У домашніх умовах ми використовуємо для варіння на пару сучасні пароварки або глибоку ємність з отворами, яку поміщаємо в каструлю з окропом (не допускаючи контакту з нею) і накриваємо кришкою. У цьому випадку тиск пари підвищується тільки по краях нашої домашньої пароварки, але цього достатньо для приготування більшості страв. Перевага цього способу теплової обробки полягає в збереженні корисних якостей продуктів, а до недоліків можна віднести неможливість зберегти соки, що виділяються при готуванні, а також можливі зміни смаку і аромату страви, що готується. При варінні на пару можна додавати в киплячу рідину трави, спеції та інші приправи для ароматизації пари, що утворюється.

Варити на пару можна рибу, м'ясо, птицю, овочі і навіть пудинги (тільки не забудьте накрити пудинги плівкою, щоб уникнути контакту з конденсатом).

Водяна баняпобічно відноситься до варіння, але цей спосіб теплової обробки незамінний, коли йдеться про приготування соусів або кремів, до складу яких входять цілісні яйця або яєчні жовтки, а також якщо вам необхідно розтопити шоколад або замочений желатин. Водяну баню влаштовують так: велику ємність наповнюють водою, доводять її до слабкого кипіння, зверху встановлюють меншу ємність (без отворів), в якій знаходяться інгредієнти, необхідні для приготування на водяній бані. Кришкою ємності не накривають. Температура теплової обробки ведеться не вище 90 0 С і може регулюватися в меншу сторону відповідно до ваших вимог до водяної лазні.

Припускання (пошиття).

Цей метод термічної кулінарної обробки тісно пов'язаний із варінням. Продукт піддається обробці рідини, яка тримається якомога ближче до точки кипіння, але без помітного руху в ній. Як правило, температура при пошиванні тримається близько 93-95 0 С. Як рідина для допускання основного продукту може використовуватися вода, бульйон, відвар, вино, молоко (чисті або в розбавленому вигляді) або власний сік продукту, що обробляється. Вибір рідини для допущення конкретного продукту визначається умовами рецепту або ступенем їхньої сумісності.

Пошиваннянайбільше підходить для ніжних продуктів, яким не рекомендується тривала агресивна теплова обробка. Цей метод широко застосовується для приготування риби, птиці, дичини, деяких видів потрухів, яєць, фруктів, кнелів, суфле, галушок.

Розрізняють 2 близькі типи припускання:

• До коли продукт повністю занурюється в рідину і процес теплової обробки ідентичний варінню, але відбувається за більш низьких температур і без руху рідини. Для цього типу допущення вибирайте найбільш ніжні продукти, а як рідину використовуйте не воду, а бульйон або якийсь ароматний відвар. Це додасть смаку, якого може не вистачати у самому продукті.
• Коли виробляється «дрібне припускання» невеликих шматків щільніших за фактурою риби, м'яса, птиці чи дичини. При цьому способі продукт поміщається на змащену вершковим маслом сковороду, накривається промасленим папером або щільною кришкою, щоб уникнути пересихання та зміни кольору його поверхні і ставиться в помірно розігріту духовку (близько 190 0 С), де і допускається у своєму соку до готовності. Рідина, що утворилася при цьому методі припускання, можна використовувати в якості супроводжуючого соусу до готової страви.

Смаження.

Цей вид основної теплової обробки продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує їх поверхні утворення специфічної скоринки.

Розрізняють такі види смаження продуктів:

• дрібне жаріння;
• глибоке жаріння;
• жаріння з перемішуванням;
• смаження в духовці;
• поелювання;
• брезерування;
• смаження на відкритом вогні.

Розкажу докладно кожним із способів смаження продуктів.

Дрібне жаріння.Під дрібним смаженням розуміють смажіння на сковороді в малій кількості жиру при температурі від 140 0 С до 150 0 С. Як жир вибирають вершкове, топлене, рослинне масло або чистий тваринний жир. Дрібне жаріння – чудовий спосіб приготування першосортних шматків м'яса, птиці, дичини, рибних філе, дрібної та середньої цільної риби, яєць, деяких готових напівфабрикатів (котлет, ковбас), а також коренеплодів та овочів. Цей метод теплової обробки часто використовують як один із етапів приготування різних страв.

Якщо ви збираєтеся обсмажити цим способом досить великі продукти, краще використовувати неглибоку широку сковороду або сотейник з товстим дном. Тяжка, глибока сковорода-вок із загнутими краями більше підходить для продуктів, обсмажуваних швидким методом із перемішуванням.

При смаженні у малій кількості жиру важливо пам'ятати про наступні моменти:

• жир повинен бути достатньо гарячим, щоб швидко запечатати і підрум'янити зовнішню поверхню шматочків продукту, що обсмажується;
• розмір сковороди слід підбирати з урахуванням майбутнього обсягу продуктів: дно сковороди повинно бути практично закрите шматочками, що смажаться. Відкриті ділянки жиру швидко перегріваються, починають горіти і диміти, це неминуче призведе до псування продукту, який ви обсмажує.при необхідності, якщо шматочки товсті, що обсмажуються, нагрівання сковороди варто зменшити або відсунути її в бік, щоб продукти до готовності обсмажувалися повільніше і при цьому не згоріли зовні і не залишилися сирими всередині;
• дрібні шматочки потрібно обсмажувати за постійно високої температури, при цьому часто і швидко перевертати;
• осад і соки, що залишилися в сковороді після обсмажування продуктів (не обвалених у паніровці) рекомендується використовувати для приготування сопровосоусів до готової страви.

Глибоке жаріння.При цьому способі смаження продукт піддається впливу температури, повністю зануреним в жир. Ми знаємо цей метод як метод смаження у фритюрі. Температура смаження коливається від 160 0 С до 195 0 С (залежно від типу обсмажуваного продукту, його величини та товщини шматків), процес йде дуже швидко завдяки проникненню жару з усіх боків одночасно. Жира для фритюру варто брати в 4-6 разів більше, ніж порція продукту, що одночасно занурюється в нього.

Для глибокого смаження підходять якісніші сорти м'яса, птиці, деякі види риби, овочі (у тому числі картопля), деякі фрукти, готові напівфабрикати та вироби з тіста. Деякі продукти перед зануренням у фритюр спочатку посипають приправами, покривають борошном, яйцем або панірувальними сухарями. Жир для глибокого смаження має бути досить гарячим, щоб миттєво запечатати зовнішню поверхню продукту. В іншому випадку жир вбиратиметься всередину продукту, а соки з нього просочуватимуться у фритюр. Всі продукти, які обсмажувалися у великій кількості жиру, перед подачею на стіл потребують ретельного обсушування на добре вбираючому матеріалі (відмінно для цієї мети підійдуть паперові рушники).

Оскільки температура киплячого жиру дуже висока, будьте дуже обережні під час роботи з фритюром!

Смаження з перемішуванням- Азіатський спосіб обсмажування їжі. Нам він знайомий як стир-фрай ( англ. – stir-fry). Смаження виконується швидко, при високій температурі та безперервному помішуванні. Для цього способу обсмажування використовують спеціальну сковороду, яка, завдяки своїй формі прогрівається при смаженні вся і масла для обсмажування потрібно небагато. Нагрівають сковороду спочатку без масла, його наливають потім; в результаті поверхня сковороди виявляється гарячою, ніж олія, і продукти не прилипають до поверхні сковороди.

Для смаження таким способом відмінно підходять м'ясо, птиця, морепродукти, овочі та деякі види локшини. Продукти для смаження з перемішуванням потрібно нарізати на дрібні шматочки і класти в сковороду з перервами, залежно від їх твердості і щільності. Сковороду в жодному разі не можна перевантажувати продуктами, інакше вони будуть гаситись, а не обсмажуватись. Страви, приготовані методом смаження з перемішуванням, необхідно готувати безпосередньо перед подачею на стіл, щоб вони зберегли фактуру і корисні властивості.

Смаження в духовцімає на увазі термічну обробку продукту під впливом рівномірного сухого жару і відбувається при температурі від 150 0 С до 290 0 С. Чудово, якщо ваша духовка має комбіновані рівні нагрівання і гриль. Необхідно забезпечити рівномірний розподіл жару, для цього шматочки продукту розміщують над деком так, щоб вони не стикалися з ним (наприклад, на жароміцній решітці або рожні). Цей метод підходить для смаження першосортних шматків м'яса, птиці або дичини; рідше – деяких видів риби та овочів. Головна умова придатності будь-якого шматка м'яса для смаження в духовці - його повинен покривати товстий шар жиру, а деяка його кількість повинна бути і всередині шматка. Якщо шматок м'яса, який ви вибрали для смаження в духовці, нежирний, його обов'язково потрібно нашпигувати шматочками сала і покрити смужками жиру зверху, щоб захистити м'ясо від непотрібного пересихання. Овочі потрібно змастити олією або запечатати в сальник (тонка жирова складка, що оперізує очеревину м'ясної туші). М'ясо варто поміщати в добре розігріту духовку і в процесі приготування слід регулярно поливати соком і жиром, що утворюється від смаження. А ось якщо при смаженні в духовці ви накриєте м'ясо або птицю, або загорнете у фольгу, то не досягнете необхідних якостей жаркого та підливи, а поверхня продуктів не набуде необхідного кольору та скоринки. Подбайте про гарну вентиляцію духовки та приміщення при використанні цього методу смажіння – без адекватної вентиляції дим від палаючого жиру зіпсує не тільки продукт, а й ваш настрій.

Поелювання- це метод смаження в духовці, коли продукт поміщений на сковороду (або лист), змащену натуральним жиром, вершковим або олією. Сковороду накривають кришкою, щоб зберегти соки та аромати продукту та додають до жаркого приправи, коріння овочів чи трав. А ось рідину до продукту, що смажиться, не додають, інакше процес обсмажування стане більше схожий на брезерування (смаження в рідині). Тим не менш, при поелювання допускається додавання невеликої кількості кріпленого вина до жаркого на наступних стадіях приготування. Для такого смаження підходять ніжні шматки м'яса, птиці, дичини, деякі тельбухи.

В цілому процес смаження повинен відбуватися при дещо вищій температурі, ніж відкрите жаріння таких же шматків. Процес потрібно супроводжувати поливкою жирів і соків, що утворюються, це надасть продукту потрібний колір і глазурування. Якщо ви смажите великі шматки м'яса, то в кінці приготування кришку зі сковороди можна зняти, щоб у продукті утворилася гарна скоринка.

Брезерування –метод смаження в духовці, коли продукт занурюють у ємність з рідиною (не слід плутати з гасінням, коли продукт готується в невеликій кількості рідини, що слабко кипить). Брезерування займає тривалий час, цей спосіб підходить для жорстких шматків м'яса чи птиці; можна також брезерувати тверді сорти риби та деякі види щільних овочів.

Для м'яса та птиці процес зазвичай починають із попереднього обсмажування продукту на сковороді, щоб запечатати його поверхню та надати смаку. Потім шматки підготовленого продукту викладають на шар коріння та трав (якщо їх передбачає рецепт) і заливають рідиною. Як рідина використовуються бульйони, вина, маринади, соуси або їх комбінації. Рибу попередньо не запечатують на сковороді, а як рідина рекомендується використовувати не соуси, а бульйони або вино.

Рідина для брезерування ніколи не повинна покривати продукт повністю, достатньо ⅔ від його обсягу. Сама теплова обробка повинна проходити повільно та рівномірно, шматки можна іноді перевертати і поливати рідиною, в якій вони брезеруються. Величина посуду для брезерування повинна бути такою, щоб вільно вмістити продукт та рідину. Для запобігання небажаному випаруванню ємність накривають щільною кришкою. Рідину, що залишилася після брезерування, обов'язково використовують як соус до готової страви.

Жаріння на відкритому вогнідуже популярний спосіб приготування їжі. Продукт обробляється жаром, що спрямовується на продукт знизу, а його джерелом можуть бути вугілля або дрова. Паливо для смаження на відкритому вогні слід вибирати таке, щоб воно благотворно впливало на смак їжі, що смажиться. Вибираючи продукт для смаження на відкритому вогні, враховуйте його фактуру, щоб при тепловій обробці він не розвалився. Смажити продукти над вогнем можна на рожні, ґратах або шампурах; якщо ви смажите на решітці, то не забудьте заздалегідь змастити її олією та прогріти над жаром. За необхідності, регулярно змащуйте продукт, що смажиться, рослинним маслом, жиром або маринадом, в якому він готувався. Переміщати продукт бажано лопатками, і в жодному разі не протикати ножем або вилкою, інакше з них витіче весь сік.

Гасіння.При цьому способі приготування продукт піддається тепловому впливу, будучи поміщеним в мінімальну кількість рідини або соусу. Після гасіння продукт та рідина, в якій він гасився, сервіруються разом. У багатьох випадках для густоти підливи достатньо самих продуктів, але іноді рідину можна заправити.

Гасити страву можна як на поверхні плити, так і в духовці. Температура гасіння вибирається доцільно обсягу продукту та часу, який потрібний на його приготування.

Дуже важливо вибрати для гасіння пропорції рідини та основного продукту. Посуд для гасіння повинен бути не надто великий, але досить зручний для того, щоб вмістити всі інгредієнти. Посуд, в якому гаситься страва, закривають кришкою, що щільно прилягає - це зводить до мінімуму випаровування рідини і робить насиченішим смак і аромат продукту.

Гасіння підходить для повільної теплової обробки жорсткого м'яса або птиці, які потрібно нарізати на невеликі шматочки. Рибу недорогих сортів або грубу також рекомендується гасити з додаванням ароматної рідини. А от овочі найкраще гасити самостійними; зазвичай вони виділяють достатньо соків, не пересихають і не підгоряють, особливо якщо посуд для гасіння накритий кришкою, що щільно прилягає, і знаходиться в духовці.

Випікання (запікання)– останній із основних способів приготування їжі. При випіканні продукт піддається впливу сухого конвекційного жару в духовці. Ступінь сухості жару може змінюватися через пару, що піднімається від страви, що готується в процесі випікання; у деяких випадках, особливо при випіканні особливих сортів хліба, пар спеціально додається для досягнення найкращого результату. Температура для випікання вибирається відповідно до рецептури приготування страви та її обсягу.

Випікання найчастіше використовується для приготування борошняних та кондитерських виробів, різноманітних запіканок та страв з макаронів (наприклад, лазаньї). Для звичайного випікання цілком підходить побутова кухонна духовка, але за нею слід ретельно стежити. Температуру в побутовій духовці складно тримати під точним контролем, оскільки у різних частинах духовки спостерігається велика різниця у нагріванні.

Це все, що можна розповісти про основні способи виготовлення продуктів. Я сподіваюся, що стаття виявиться вам корисною, незважаючи на те, що вийшла вона досить об'ємною; що ж, на те вона і теорія, на ній все й ґрунтується!

Бажаю вам успіхів у освоєнні основних способів виготовлення продуктів. У всіх рецептах ми обов'язково використовуватимемо ці способи або їх комбінації.

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.

Вітаю всіх любителів здорового способу життя та спорту!

Побудувати фігуру мрії це не лише грамотна тренувальна програма у фітнес центрах, тренажерних залах, у домашніх умовах це ще здоровий та правильний раціон їжі. При правильному харчуванніважливим моментом виступають способи приготування їжі із продуктів. Як мінімізувати втрату елементів їжі вітамінів, корисних речовин зберегти харчову цінність. Розглянемо, розберемо розкладемо по поличках.

Найздоровіші способи приготування їжі для спортивних людей

З давніх-давен людина навчилася багатьом способам кулінарної обробки дарів землі, моря, неба. З роками багато прийомів удосконалювалися, а коли люди стали пильніше стежити за своїм організмом, тілом у практику увійшли здорові пункти приготування їжі. Враховувалося самі продукти, які можна їсти сирими, або піддати термічній обробці. Якщо ви хочете зберегти стрункість фігури, набрати м'язову масу без жирових відкладень, готуйте собі їжу наступними способами.

Відварювання

Дієтологи всього світу вважають метод обробки продуктів подібним впливом найкориснішим. При відварці зберігаються корисні мікроелементи, випаровуються шкідливі добавки. Здебільшого ставитися до м'ясних продуктів, а от овочі краще не доварити. Відварені кольорові елементи принесуть мінімальну користь організму, та й буде не найкращим. Відсутність олії при готуванні дозволяє зробити страву менш калорійною. Навіть висококалорійне м'ясо перетворитися на елемент для дівчат, які сидять на дієтах. Вважаєте калорії візьміть на замітку, калорійність відвареної яловичини 2 рази менше, смажених кабачків. Подобається травній системі людини за легкість засвоєння. Звичайно смакові якості губляться за такого способу, але чимось потрібно жертвувати.

На пару

Я віддаю друге місце пару як корисним способом приготування. Чому? Втримуються корисні речовини, продукти не пригорають, зберігається колір, соковитість, на виході малокалорійна страва. Риба, овочі чудово підходять для описаної методики. Парова їжа в період скидання зайвої ваги надає насиченості, «прибиває» почуття голоду. А ось м'ясні шматки для приготування на пару не підійдуть. Не пройшовши остаточно парову обробку може призвести до розладу травної системи, здоров'я загалом. Прісний стан багатьом людям не подобається, для поліпшення смакових якостей вдайтеся до послуг.

Гасіння

Представлений метод відрізняється від варіння мінімальною кількістю залитої рідини, низькою температурою кипіння, використання сучасного товстостінного посуду. Смак тушкованої їжі ароматніший. З приводу збереження корисних елементів думки розділилися. Тривалий час приготування овочів більшість вітамінів випаровуються, у білкових продуктах навпаки волокна розм'якшуються засвоєння проходить ефективніше. Деякі фрукти навпаки при гасінні одержують додаткові корисні властивості при звільненні ферментів. Калорійність при гасінні знаходиться на середньому рівні.

Інші способи приготування їжі

Зараз перейдемо до методів термообробки, які використовуються людьми, але я не поставив би поруч із вищепереліченими для здорового харчування атлетів і фітнес моделей. Хтось не погодиться, прошу ділитися в коментарях.

Запікання

Спосіб для лінивих. Поставив, увімкнув і пішов. Головне не забути вчасно витягти. Я не відноситиму таку методику до здорового способу приготування для фітоняшок стежать за кілограмами ваги, але описати слід. Особливо виокремлю м'ясо. Виділені жири зі шматка в духовці, при тривалому знаходженні під впливом високої температури хорошого не принесуть. Глікемічний індекс високий, з поїданням подібних продуктів підвищується рівень цукру в крові. Овочі куди не йшло, особливо проростають із землі (буряк). Зберігають поживну цінність.

Жарка

Доповненням виступить посуд – сковорідка та олія. Продукти приготовані улюбленим способом більшості людей, які страждають на зайву вагу, додають додаткову кількість жиру, який вбирає об'єкт на сковорідці з олії. Іноді продукція підгоряє отримані канцерогенні елементи, щоб стати небезпечними для здоров'я. Калорійність зашкалює. Якщо не можете жити без смаженого, використовуйте сковорідки з антипригарним покриттям, замініть на оливкову олію.

На грилі

Гриль я віднесу до сучасного способу приготування їжі. Технічні варіанти: аерогриль, електро гриль. Найгіршим варіантом відкритий вогонь на природі. Сюди відносяться улюблений шашлик із м'яса, риби на ґратах. Потрібно грамотно підійти до вугілля. Вони не повинні бути сильно розпечені, але й не горіти. Щоб смачне м'ясо принесло користь просмажитися, воно повинно повністю, а не тільки зовні. Не допускайте підгоряння. Мінімізуйте використання розпалів, хімічних розпалювань. Багато досвідчених любителів грилю пропонують спочатку запекти в духовці, потім переходити на вулицю.

Бажаєте отримати максимум користі організму при цьому не гаяти час на готування, а використовувати час на тренування для прокачування м'язів, замовте страви у професіоналів. Будь-які нюанси будуть почуті та підібрані.

Іноді просто забуваєш, що означає термін. Бланшувати, заправляти, пасерувати, пряжити, панувати та багато іншого.

Способи приготування їжі, прийоми приготування їжі, кулінарна обробка продуктів, теплова та не теплова обробка продуктів та інші способи приготування їжі.

Для вас невеликий словничок приготування їжі.

Абілювання -Абілювати. (Дієслово). Термін означає ретельну, всебічну обробку продукту. Абілювати птицю - значить обскубти, випатрати і обпалити її; абілювати м'ясо - очистити його від шкіри, плівок, сухожиль; абілювати рибу - очистити її від луски, слизу, колючих плавців, щитків (у осетрових), а також випатрати і промити. Термін зручний, оскільки охоплює своїм значенням усю суму дій з первинної обробки харчової сировини.

Бардування . Бардувати (дієслово) - готувати дичину або птицю до приготування. Від слова border(англ.) - обгортання тушки свинячим салом, щоб не розгорнулася при смаженні на рожні, защипування шпажками рулетів з філе, закріплення тушки після нашпигування начинкою.

Бланшівка , (Напр. бланшована риба, бланшовані овочі) - короткочасна обробка окропом або парою. Бланшують помідори для зняття шкірки, зелений горошок для розм'якшення, м'ясо і рибу, зелень перед заморожуванням та ін. При цьому продукт не втрачає своїх природних вітамінів, але часто змінює колір на світліший.

Виварювання - спосіб готування, теплової обробки, коли продукт, наприклад, умовно-їстівні гриби свинушки, варять з невеликою кількістю води, з додаванням солі або оцту для того, щоб видалити гіркоту і запах або неїстівні компоненти. Воду обов'язково зливають і готують далі звичайним способом.

Вимочування - альтернатива виварюванню, з тією ж метою видалити гіркоту або неїстівні компоненти, вимочування відбувається в холодній воді, воду змінюють кожні 4 години.

Желювання - додавання до страви желатину або ага-агару (для солодких страв, мармеладу), так готують холодець, заливне, різне желе.

Квашення- піддавати щось бродінню (наприклад, огірки, капусту, яблука тощо) Квасити (дієслово) - від слова квас, він готується кілька діб, без оцту чи інших добавок. Так і капуста, огірки, яблука – квасяться природним способом. На Русі у дерев'яних бочках, у льоху квашені продукти стояли мало не до наступного врожаю, якщо не з'їдали їх раніше.

Консервування - спосіб збереження їжі в герметично закритих контейнерах, підданих тепловій обробці, достатньої для того, щоб надалі зберігати їх при кімнатній температурі.

Ліювання- Загущення страви, наприклад, соусу. Для цього додають борошно, крохмаль чи яйця.

Маринування - практика додавання оцту або лимонного соку в консерви з низькою кислотністю в кількості, достатній для того, щоб довести їх до pH 4,6 і нижче. Належним чином мариновані продукти можна без побоювань обробляти в стерилізаційній каструлі, а також зберігати при кімнатній температурі.

Пасерування -обсмажування чогось у жирі або маслі до розм'якшення, наприклад пасерувати можна цибулю і моркву для супів або других страв, пасерувати борошно - вона набуде розсипчастості і потемніє, а при додаванні її в суп або рагу не згортається в грудочки, даючи стравам необхідну густоту. Ще пасерування овочів застосовується для подальшого подрібнення, наприклад, у кабачкову або іншу овочеву ікру.

Пастеризація - Нагрівання деяких видів продуктів, достатнє для того, щоб знищити найбільш термостійкі патогенні мікроорганізми, пов'язані з цими продуктами. Пастеризацію проводять при температурі води у каструлі 85-90°С. Зазвичай кислі продукти, маринади, вишню, яблука. Для менш кислих продуктів потрібна стерилізація - температура повинна бути вищою за 100°С, навіть до 120°С.

Припустити- у кулінарії це означає протушкувати деякий час продукти з невеликою кількістю води при щільно закритому посуді. Наприклад, пропустити цибулю і моркву - це з водою, а пасерувати - те саме, але з невеликою кількістю масла.

Пряжити- застарілий вираз, означає смаження при високій температурі в маслі. Сучасний аналог слова пряжити – фритюрити, готувати у фритюрі.

Соління- Консервуюча дія кухонної солі ґрунтується на тому, що при концентрації її у кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється. Цей спосіб застосовується для посолу риби, м'яса та інших продуктів.

Фламбування - спосіб приготування, коли страву (найчастіше м'ясо або рибу) піддають відкритому вогню, тобто поливають коньяком, горілкою або іншим міцним алкоголем, підпалюють і алкоголь згоряє, а страва набуває нових смакових якостей, своєрідного смаку і аромату.

Фритюрити, готувати у фритюрі - швидка обсмажування у великій кількості розпеченої олії до утворення хрусткої скоринки. Так готують чебуреки, шматочки курки та ін. Обсмажування продуктів у фритюрі - один із найпоширеніших способів приготування їжі.