Рецептура майонезу з виробництва. Виробництво майонезу: прибутковий харчовий бізнес

Майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно пов'язана з використанням соусів, яких налічується понад три тисячі. За традицією соуси називали іменами винахідників чи місцевості та народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками та каперсами), російський соус (майонез з ікрою). Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного соусу цибулі «Субіз» - принцесі де Субіз.

Існують дві версії винаходу соусу "Майонез". Обидві вони пов'язані з містом Маон, столицею острова Мінорка, тільки вони відносяться до різних історичних подій та видатних людей того часу.

За однією з них, справа була у 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французького гарнізону, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто взяли в облогу англійці. У французів жодної їжі, крім яєць та оливкової олії, практично не залишилося. З цих продуктів готували омлети та яєчні. Самі розумієте, що така «різноманітність» може набридти не тільки аристократу, який звикли до делікатесів. А тому Рішельє всіма доступними герцогу засобами виказав кухареві своє невдоволення. Винахідливий кухар розтер із сіллю та цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш олію та прянощі і все це ретельно збив.

За іншою версією, винахід майонезу пов'язаний з ім'ям полководця Луї Крильйонського, першого герцога Магона. 1782 року, будучи на іспанській службі, герцог відвоював у англійців столицю острова Мінорка - місто Маон. Після битви було влаштовано бенкет, де вперше подали страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів. Привезений до Європи цей соус отримав назву маонського, французькою - майонез, і став класичною заправкою до холодних закусок.

Але справжній шляхетний майонез не йде в жодне порівняння з тим, що продається в магазині. Для того, щоб Ви мали точку відліку у смаку, Ви можете самостійно приготувати майонез. Історія не донесла до нас точної рецептури, тому ми пропонуємо узагальнену з різних джерел:

оливкова олія - ​​150 мл (зверніть увагу: олія не повинна бути гіркою)

яєчний жовток (ретельно відокремити від білка) - 1 шт.

цукор - 1,5 чайні ложки

сіль - 1/3 чайної ложки

лимонний сік (свіжо вичавлений) -1/2 столової ложки, розбавити 2 столовими ложками води

Будь-який шляхетний соус вимагає обов'язкової наявності спецій. Тому рекомендуємо додати до смаку: червоний перець, естрагон, часник, каррі, гірчицю, лимонну цедру. Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Жовток збити міксером (що вище оберти, тим краще) із сіллю та цукром. При безперервному збиванні потихеньку влити розведений лимонний сік, потім невеликими порціями олію (наступну порцію вливати після повного розмішування попередньої), додати до кінця прянощі.

На сьогоднішній день майонез став одним із найпоширеніших промислово виготовлених соусів у світі, тому що підходить практично до будь-якої страви, а в деяких, таких як, олів'є, мімоза, оселедець під «шубою», просто не замінний. Слово майонез із назви певного соусу стало видовим найменуванням для цілої гами продуктів.

У Росії визначення майонезу дуже широке, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» - зразок «російських традицій» -в таких країнах як Німеччина та Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низьку жирність. У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те, щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом за 80% жирності, салатним майонезом за 70-50% ісалатним соусом (dressing) при 49-20%. Також лімітується зміст яєчного жовтка, який приблизно еквівалентний його змісту у класичному російському «Провансалі». Справжні майонези коштують дорого та висококалорійно, тому їх споживання навіть у розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонези – близько 50%. У нас інша класифікація та майонези поділяються на висококалорійні з масовою часткою жиру більше 55%, середньокалорійні з масовою часткою жиру 55-40% і низькокалорійні - менше 40%.

Майонез припав до смаку вітчизняному споживачеві, до нього швидко звикли, склалися певні традиції споживання. Він успішно витісняє традиційну раніше сметану і на даний момент є основним універсальним соусом, що використовується в кулінарії.

В даний час на вітринах магазинів представлена ​​величезна кількість майонезів, дуже різного складу і якості так, що не фахівцеві стало важко розібратися в тому, що він насправді купує. У зв'язку зі зменшенням платіжного попиту, виробники в гонитві за прибутком стали переходити на виробництво майонезів з низьким вмістом масла, з нетрадиційними добавками, що раніше загущають, і зниженням частки смакових компонентів - яєць, молока, цукру. Все це спричинило зміну смаку до невпізнання та дискредитації традиційних назв таких як «Провансаль», «Яєчний», оскільки продукт, що продається під цими марками, найчастіше лише віддалено нагадує їх смак і має мало спільного з класичною рецептурою.

Тоді, коли виробнику хочеться використовувати звичну назву, автори «пришивають третє вухо», тобто. додають до назви будь-який епітет і отримують словосполучення типу «Провансаль легкий», що звільняє їхню відмінність від дотримання обумовлених ГОСТом рецептур і дає найширше поле експериментів.

Але не так погано. На зміну плутанини та фальсифікації, знову приходить багато гідних марок майонезу, з новим оригінальним смаком, гідним традиційного «Провансалю». Більше з'являється майонезів зі смаковими добавками, жирністю та складом, що дозволяє покупцеві оптимально збалансувати свій раціон.

Обов'язково читайте етикетку та насамперед зверніть увагу на виробника. Солідна фірма - це гарантія якості, а назви майонезів найчастіше не говорять ні про що, і, під тією самою назвою, Ви можете виявити найрізноманітніший продукт.

Зверніть увагу на склад продуктів, що входять до нього. По ГОСТу продукти записуються порядку спадання масової частки. Яйця і молоко – традиційний смак можуть забезпечити тільки вони, їх бліда подоба – ароматизатори. Стабілізуючі (стабілізатор та крохмаль) та консервуючі добавки - шкоди ніякої, як втім, і користі для здоров'я, хоча про це багато сперечаються. Для середньо-і низькокалорійних майонезів без них не обійтися і, якщо вони не вказані на етикетці, швидше за все, виробник вводить Вас в оману.

Дата виробництва – дуже важлива для вітчизняних (імпортні стерилізують) майонезів, оскільки нестерилізований натуральний продукт довго не зберігається.

Умови зберігання у торговельній точці - майонез повинен зберігатися за нормальної температури від 3 до 7°С. Заморожування, як і надмірне нагрівання майонезу, руйнує його структуру. При температурі вище оптимальної термін зберігання різко скорочується. Купуйте тільки в перевірених торгових точках, тому що якщо Вам продали майонез з холодильної вітрини, це ще не означає, що він зберігався в холодильнику.

Ароматизатори, спеції, барвники – вибір смаку, суть не змінюється.

Вага вграмах і мілілітрах це не одне й те саме. 250 мл це приблизно 240 г!

Установка для виробництва майонезу та майонезних кремів

Фахівцями харчової промисловості розроблено близько 40 рецептурних складів та найменувань майонезів, причому широкій масі покупців відомі лише деякі з них, що в основному випускалися раніше державними жиркомбінатами. Для підприємців, які бажають урізноманітнити даний сегмент ринку, призначені наші лінії для виробництва майонезу та майонезних кремів. На них можна виготовляти різні сорти майонезу, кремів, соусів і приправ, які за своєю природою є емульсіями жиру у воді. Установка виробляє майонези та креми за періодичною технологією.

Технологічна послідовність містить такі цикли:

нагрівання води;
запарювання гірчиці;
завантаження води, сипких компонентів та олії в змішувач;
перемішування компонентів;
завантаження розчину кислоти;
гомогенізація емульсії та видача в бак готової продукції.

Технологія виготовлення:

вода, що використовується як компонент майонезу, нагрівається в баку-водонагрівачі. Гірчиця як пасти поміщається на піддони і запарюється в баку-запаривателе. Сипучі компоненти майонезу (сухе молоко, сіль, цукор та ін.) за наявності грудок просіюються.

У змішувач пастеризатор за допомогою насоса подається нагріта вода. Потім, згідно з рецептурою, завантажуються сипучі компоненти та запарена гірчиця. Суміш перемішується протягом 30-35 хвилин. При цьому відбувається пастеризація суміші за температури 78-80 °С.

Після охолодження суміші до 45 °C через відповідний напірний рукав змішувач подається рослинна рафінована дезодорована олія. Після перемішування компонентів протягом 15-20 хвилин утворюється груба емульсія майонезна.

На наступній стадії змішувач вводиться 9% розчин оцтової (або іншої) кислоти. Оцет надає майонезу гострого смаку і аромату, перешкоджає розвитку бактеріальної флори (забезпечуючи необхідний pH середовища). Потім проводиться гомогенізація (створення однорідної суміші) майонезної емульсії.

Гомогенізація сумішей, що містять жири, необхідна для роздроблення жирових кульок, при цьому зменшується їх відстоювання при зберіганні (майонез не розшаровується). У гомогенізаторі рідина з високою швидкістю пропускається через вузьку щілину. При цьому за рахунок різкого перепаду тиску на кромці щілини гомогенізатора частинки жиру подрібнюються і рівномірно розподіляються в емульсії.

Різні жирності типи майонезів вимагають різних тисків при гомогенізації суміші. Для високожирних майонезів оптимальним тиском може бути 10...15 кг/кв.см, а для низькожирних (салатні приправи) - 120...130 кг/кв.см. Майонезна установка може бути оснащена як гомогенізатором з тиском 30 атм, так і гомогенізатором, що забезпечує тиск 100 атм.

Готова продукція за допомогою насоса подається в бак фасувального пристрою або бак зберігання.

Склад обладнання:

Бак-водонагрівач
Змішувач-пастеризатор
Насос із гомогенізаторами
Бак-запарювач
Пост управління
Лотки для запарювання гірчиці
Комплект додаткового оснащення та пристроїв
Тип мішалки рамкова
Швидкість обертання мішалки, об/хв 45
Температура пастеризації, °С 50...95

Рецептури виробництва майонезу

Майонез є, сметаноподібну, багатокомпонентну, високодисперсну емульсію рафінованої та дезодорованої рослинної олії у водному середовищі, в яку попередньо вводяться яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, сіль, цукор, оцет, а також ряд смакових, ароматичних та желюючих добавок і спецій.

Крім вироблення майонезу "Провансаль", на даному устаткуванні, можливе виготовлення різних сортів майонезів з додаванням прянощів та фруктових наповнювачів: з хріном, червоним перцем, коріандром, томатною пастою, лимонною есенцією, різного роду фруктовими соками та ін.

Майонез класифікується за вмістом олії на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні із вмістом олії менше 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: Провансаль, Молочний і Діабетичний (див. табл. 1.)

За характером спецій і добавок, що містяться, розрізняють такі майонези:

Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, що надає майонезу чітко вираженого смаку томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевих, рибних та м'ясних страв.

Майонез з хроном. Містить 18% очищеного та подрібненого хрону і не менше 52% олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних та м'ясних страв.

Майонез "Південний". Містить 13% соусу "Південний" і не менше 56% олії. Зберігає смакові якості майонезу "Провансаль", збагачені прянощами, що є в соусі "Південний". Майонез "Південний" може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних та м'ясних страв.

Салатний майонез. Містить 35% олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних та м'ясних салатів та вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних та м'ясних страв.

Майонез вітамінізований. Містить 35% олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате на вітамін Е, що володіє лікувальною антисклеротичним властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних та овочевих страв.

Майонез лимонний. Містить 35% олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти та лимонної ефірної олії повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований як приправа для овочевих та м'ясних страв, фруктових салатів та в дитячому харчуванні.

Рецептури перерахованих майонезів вказані у таблиці 2.

Таблиця 2

Характеристики вихідної сировини

Рослинна олія . Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.. Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.

Усі рослинні олії повинні бути піддані повній рафінації, включаючи дезодорацію та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезів будь-яка з перелічених олій має бути перероблена не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Яєчний порошок. ГОСТ 2858. Продукт світло-жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко просіюватися через сито 0,7 – 1,0 мм, не повинен мати стороннього смаку та запаху. За наявності грудочок останні повинні бути легко роздавлюються.

Замість яєчного порошку у виробництві майонезу можуть також використовуватися:

• продукт яєчний сухий, гранульований ТУ 10.16 УРСР 15-87;
• яєчний жовток сухий ОСТ 49-181-81;

Молоко сухе. ГОСТ 4495. Дрібний сухий порошок із кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність грудочок, що легко розсипаються.

Допускається застосування наступних різновидів молочних продуктів:

• молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальне ГОСТ 4495;
• вершки сухі ДЕРЖСТАНДАРТ 1349, вищий сорт;
• продукт молочний сухий "СМП" ТУ 49-934-82;
• концентрат сироватковий, білковий ТУ 49939-82 або ТУ 49979-85;
• пахта суха ТУ 49247-74.

Допускається застосування та інших молочних продуктів за нормативно-технічними документами та відповідно до технічного опису для конкретного сорту майонезу, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Цукровий пісок. ГОСТ 21. Сипучий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків та запахів, колір білий із блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру має бути прозорим.

Сіль кухонна. ГОСТ 13830, сорт "Екстра". Чисто білого кольору, без запаху та забруднень. Розчин солі (5%) повинен мати стороннього присмаку. Вміст натрію хлориду – 99,7%, не розчинних у воді компонентів – не більше 0,03%, вологи – не більше 0,1%.

Порошок гірчичний. ОСТ 18-308-77 перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах алілової олії. Величина частинок порошку має бути не більше 0,3 мм.

Оцет.Допускаються такі різновиди оцту:

• оцтова кислота ГОСТ 61;
• кислота оцтова лісохімічна харчова ДЕРЖСТАНДАРТ 6968, вищий сорт;
• оцтова кислота ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
• оцет спиртовий харчовий натуральний ОСТ ЛітССР 422-79;
• оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду. Допускається слабко-жовте забарвлення. Смак має бути кислим, міцним та чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інших оцтових кислот, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Томат-паста. Однорідна, без частинок шкірки чи насіння, оранжево-червоного кольору. Сухих речовин щонайменше 30%. Смак характерний для томату, без гіркоти чи стороннього присмаку.

Хрін.Свіжоздрібнений, не повинен містити окремих шматочків. Не повинен мати сторонніх механічних забруднень. Коріння хрону до подрібнення має бути чистим з можливо меншою кількістю заглиблень, в яких при очищенні може залишитися пісок або земля. До подрібнення хрін піддається обробці пором протягом 3-5 хвилин для руйнування ферменту пероксидази.

Кислота лимонна харчова. ГОСТ 908, сорти "Екстра" та вищий. Безбарвні або слабо-жовті кристали. Слабкі розчини мають приємний кислий смак.

Соєвий білок харчовий. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаються такі різновиди білкових продуктів:

• альгінат натрію харчовий ТУ 15-544-83;
• основа соєва харчова ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соєвий харчовий ТУ 10-04-02-22-87;
• білок соєвий харчовий (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Смакові та стабілізуючі добавки.

• олія ефірна кропова ТУ 10.04.13.68-88. Розчин з масовою часткою 20% в дезодорованій олії;
• перець чорний мелений ОСТ 18-279-76;
• кмин ОСТ 18-37-71;
• есенція апельсинова ОСТ 18-103-84;
• крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б ТУ 18 РРФСР 279-79;
• крохмаль картопляний карбоксиметиловий ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питна. ГОСТ 2874. Не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин у зваженому стані. Вона має бути прозорою, без кольору, смаку та запаху. Вода для майонезу застосовується сира та пастеризована. Сира вода застосовується у разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах та загальну жорсткість не вище 2 мг-екв/л. Вода, що використовується при виробництві майонезу за органолептичними показниками, повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3.

За біологічними вимогами вода повинна відповідати показникам та нормам, зазначеним у табл. 4. Таблиця 4.

Технологічний процес виробництва.

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему практично нерозчинних один в одному компонентів (олія – вода). Враховуються також такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастеризації сухих компонетів, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

1. Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);
2. Підготовка грубої емульсії.
3. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
4. Транспортування готової продукції складу.

Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

10% розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для уловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками готують т.з. ароматизований оцет шляхом наполягання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний та запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика та ін.).

Попередньо розмелені спеції поміщають у полотняний мішок, який поміщають у ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80ºС, після чого, не виймаючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.

Підготовка та дозування сипких компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. При необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсніший порошок гірчиці, тим вища його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вища його стійкість.

Далі компоненти завішуються і надходять у зону завантаження змішувачі Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ-0,35 потрібно мати дві одиниці для їх послідовного використання. Завантаження сипких компонентів здійснюється вручну.

Підготовка майонезної пасти.

Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок та сода. Вода задається в кількості з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрівання (через водяну "сорочку" змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95ºС для кращого розчинення та пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через "сорочку" змішувача) до температури 30-40ºС, після чого молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2 ,0 до 1 для висококалорійних майонезів та 2,2 – 2,8 до 1 для середньо- та низькокалорійних майонезів. Завантаження проводять при працюючій мішалці; далі знову включають нагрівання і доводять температуру пасти до 60-65ºС при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого охолоджують пасту до температури 25-30ºС, після чого пасту перекачують в другий змішувач. Готовність пасти у першому змішувачі визначається візуально по пробі, що відбирається у процесі змішування. Проба взята на дерев'яну пластинку повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з пластинки.

Приготування "грубої" емульсії.

У другому змішувачі (Р3-ОЗУ-0,35) готують грубу майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другий, останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію олії з температурою 20-25ºС. У перші 7 – 10 хвилин олію подають повільно зі швидкістю 10 – 12 літрів на хвилину, потім швидше (25 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 – 7 хвилин до закінчення перекачування всієї майонезної пасти з першого змішувача в другий. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення рослинної олії, рецептурна кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається до другого змішувача зі швидкістю 6 – 8 літрів на хвилину. Подачу 10%-го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник зі шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій олії.

Після подачі 10%-го розчину оцтової кислоти перемішування продовжують 5 - 7хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинної олії та 10%-го розчину оцтової кислоти повинна суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове чи не послідовне введення їх може призвести до розшарування емульсії.

Отримана в другому змішувачі "груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "масло у воді", бути достатньо міцною і не розшаровуватися до її пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація “грубою” емульсії майонезу.

Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, що здійснюється на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратора, дизінтегратора та колоїдного млина. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезної емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.

Процес гомогенізації проводиться у режимі циркуляції майонезної емульсії за схемою: змішувач – роторно-пульсаційний апарат – змішувач. Мінімальна кратність циркуляції – 2 об'єми/цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно із процесом змішування компонентів у другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні пасти майонезу в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.

Фасування та пакування готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, другого змішувача Р3-ОЗУ-0,35 направляється на фасування в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.

Майонез є одним із найпоширеніших продуктів харчової промисловості та одним із найпопулярніших товарів масового споживання. Його споживання в Росії сягає 3 кг на особу на рік, і ця цифра постійно зростає. Виробництво майонезу вважається одним із найрентабельніших. Крім того, воно відрізняється простою технологією, що дозволяє налагодити виробничий процес за невеликий термін в 1 - 2 місяці.

Щоб налагодити власне виробництво майонезу, необхідно: по-перше, приміщення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, по-друге, обладнання, по-третє, досвідчений технолог.

Перш ніж закуповувати обладнання, необхідно визначитися з обсягами виробництва. І лише після цього приступати до вибору комплекту обладнання. Склади комплектів дуже подібні, відмінності полягають у конструкції гомогенізаторів - агрегатів, що виробляють дроблення маси олії на мікроскопічні краплі. Однак ці відмінності не важливі. Головні фактори, що впливають на вибір, - це ціна обладнання та рівень автоматизації технологічного процесу.

Вибір обладнання для фасування залежить безпосередньо від способу фасування, який застосовуватиметься на виробництві. Найпростіший спосіб - фасування в пластикові контейнери, термін зберігання при використанні цього виду упаковки мінімальний. Але й обладнання, що застосовується для такого виду фасування, є найменш дорогим із усіх видів. Фасування у скляні банки найбільш гігієнічне, дає максимальний термін зберігання. Порівняно недорого при цьому обладнання. Однак це найважчий спосіб фасування. Найдорожче обладнання використовується для упаковки майонезу в одноразові полімерні пакети, це найменш трудомісткий спосіб. Крім того, у цьому випадку мінімальні витрати на зберігання та транспортування продукту.

У таблиці наведено важливі технічні показники комплектів на базі мінізаводу ІПКС-056

Сировина, необхідна для виробництва майонезу включає: олія рослинна (соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняна), яєчний порошок, молоко коров'яче незбиране сухе і сухе знежирене, крохмаль кукурудзяний і картопляний, цукор-пісок, сіль, оцтова кислота. Від якості сировини, а також від рецептури багато в чому залежатимуть смакові якості готового продукту. Розробкою рецептур займаються технологи, фірмові рецепти є комерційними секретами. Тому від кваліфікації технолога багато в чому залежить якість продукту, а отже, і його успіх на ринку.

Нижче наведено таблицю вартості основних компонентів сировини (без ПДВ, на сент.1999 р. у Підмосков'ї) (прим. сайт: ціни можна підставити нинішні - головне принцип розрахунків)

Процес виробництва майонезу складається з чотирьох основних етапів:
. Підготовка рецептурних компонентів
Приготування майонезної пасти
Приготування майонезної емульсії
Фасування, упаковка, маркування

Приготування гірчиці.

За 24 години до початку виробництва майонезу необхідну кількість гірчичного порошку поміщають в емальований або з нержавіючої сталі посуд і заливають водою з температурою 80-100 про З у співвідношенні 1: 2. Суміш добре промішується до однорідної консистенції із загладжуванням верхнього шару. На рівну поверхню суміші обережно наливається вода з температурою 100 про З висотою 4-6 см. Ємність щільно закривається кришкою і залишається у спокої на добу. Перед вживанням верхній шар води обережно зливається.

Приготування яєчного порошку.

У харчовій ємності яєчний порошок диспергується у теплій воді з температурою 40-50 про З у співвідношенні 1: 1, потім додається до маси гаряча вода з температурою 60-75 про З до отримання співвідношення яєчного порошку і води 1: 1,5. Склад ретельно перемішується вручну, до отримання однорідної маси.

Приготування оцтово-сольового розчину.

В алюмінієвий бачок, попередньо наповнений відповідною рецептурою кількістю солі, виливається 9% столовий оцет за рецептурою і доводиться розведенням водою.

Приготування майонезної пасти

Сухі компоненти із заповнених мірних ємностей висипаються в змішувач-емульсатор і заливаються кип'яченою водою температурою не нижче 30-40 про З. Суміш пастеризується (нагрівається до 80-85 про З) при ретельному перемішуванні протягом 30 хвилин. Додається цукор-пісок. Після закінчення пастеризації маса перемішується та охолоджується до температури 50-55 про С. Потім вводиться підготовлена ​​кількість яєчного порошку та гірчиці. Суміш знову нагрівається (до 60-65 о С) і витримується при ній 25-30 хвилин, а потім охолоджується до 30 о С.

Приготування майонезної емульсії

У майонезну пасту при подальшому перемішуванні вводиться олія. Після надходження всієї дози олії та отримання однорідної емульсії вводиться оцтово-сольовий розчин і суміш ще перемішується 15-20 хвилин. На останній стадії здійснюється остаточна гомогенізація отриманої суміші за допомогою насоса-гомогенезатор, після чого продукт розливається у фляги або в ємності готової продукції для подальшого розфасовки та упаковки. Як ми вже говорили вище, фасування майонезу може здійснюватися кількома способами. На малих лініях найчастіше використовується полімерна упаковка та прості та продуктивні дозуючі (за обсягом) пристрої типу УД-2 та встановлення заварки стаканчиків з полістиролу Аl-фольгою УСС-2.

Зразкові рецептури приготування майонезів «Салатний», «Провансаль»

Про ціни, собівартість продукції, прибуток і терміни окупності
(витяги з техніко-економічних розрахунків)

Собівартість продукції складається із вартості сировини, матеріалів, палива, енергії, основних фондів, трудових ресурсів, а також інших витрат на її виробництво та реалізацію.

Результати розрахунку собівартості 1 л продукції та її відпускної ціни наведено нижче.

Початкові дані:
робота ведеться у 3 зміни (по 8 годин);
зарплата кожного робітника становить 1500 рублів;
у місяці 25 робочих днів;
реалізація продукції – 100%.
Закупівельні оптові ціни на сировину та інгредієнти (без ПДВ, на сент.1999 р. в Підмосков'ї) (прим. сайт: ціни можна підставити нинішні - головне принцип розрахунків)
Основні висновки з результатів розрахунків
1. Точка беззбитковості за часом всім комплектів однакова і становить близько половини місяця (прим.openbusiness: ???). Це пояснюється однаковим співвідношенням постійних та змінних витрат, прийнятим у розрахунках.
2. Продуктивність обладнання визначає термін його окупності та розмір чистого прибутку. Чим вища продуктивність обладнання, тим вищий чистий прибуток і менше термін окупності.
3. Рентабельність у цих розрахунках становить 10%. Але її рівень залежить від цін на реалізацію кінцевого продукту - якщо ціни будуть значно перевищувати вартість виробленої кінцевої продукції, то запланований прибуток зростатиме і відповідно підвищиться рентабельність виробництва.

За матеріалами сайту Equipnet.ru

Виробництво майонезу періодичним способом

Майонез є багатокомпонентною системою, складність якої зумовлена ​​не тільки широким набором компонентів, але і тим, що основні компоненти (олія і вода) нерозчинні один в одному. Отримати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з нерозчинних один одного компонентів практично неможливо навіть при інтенсивному перемішуванні (емульгуванні), а також гомогенізації. Це може бути досягнуто лише за певних умов підготовки та дотримання суворої послідовності технологічних операцій, що забезпечують спрямовану взаємодію всіх компонентів.

Схематично виробництво майонезу складається з наступних технологічних стадій:

Підготовка окремих компонентів рецептурного складу;

Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);

Підготовка «грубої» емульсії;

Підготовка тонкодисперсій емульсії (гомогенізація);

Введення смакових та ароматичних добавок, яке було неможливе на попередніх стадіях.

Підготовка сипких компонентів

Сипучі компоненти: сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль просіюються на віброситах, що мають магніти для уловлювання феродомішок, з перетином осередків 1-3 мм. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх вологоємність та дисперсність у процесі набухання, поверхнево-активні властивості та емульгувальну здатність.

Приготування оцтовосольового розчину

Прозорий сольовий розчин з солерастворителя подається в ємність для приготування оцтовосолевого розчину, в якій він розбавляється водою до 13-15%-ої концентрації для майонезів з високим вмістом жиру і до 9-10%-ної концентрації для низькокалорійних майонезів. Туди ж вакуум-насосом подається 80% оцтова кислота в кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7-9% для висококалорійних майонезів та не більше 5-6% для майонезів зі зменшеним вмістом олії.

За відсутності солерастворителя допускається подача сухої солі в ємність для оцтовосольового розчину, обладнану мішалкою з частотою обертання 60-80 об/хв, що перемішує оцтовосольовий розчин до повного розчинення солі.

Приготування ароматизованого оцту

80% оцтова кислота надає майонезу небажаний специфічний гострокислий присмак (попри те, що кислотність майонезу лежить в межах необхідної). Для покращення смаку майонезу застосовують ароматизований оцет.

Ароматизований оцет виходить при наполяганні оцтової кислоти з різними спеціями (лавровий лист, запашний перець, чорний перець). Розмелені спеції поміщають у полотняний мішечок, який опускають у посудину з попередньо приготованим розчином оцтової кислоти необхідної міцності, потім весь вміст нагрівають до 80-90° З, після чого, не виймаючи спецій, оцтовий розчин охолоджують і потім видаляють мішечок зі спеціями.

Приготування гірчиці

Щоб уникнути появи в майонезі надмірно гіркого присмаку, гірчичний порошок попередньо готують наступним чином. За 24 год до виробництва майонезу необхідну кількість гірчичного порошку поміщають у емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80-100°З співвідношенні 1:2, добре промішують до однорідної консистенції і верхній шар гірчиці загладжують. На рівну поверхню гірчиці обережно наливають шар води з температурою 100° З висотою 4-6 см. Бачок щільно закривають кришкою і дають спокій на добу. Потім верхній шар води зливають, і гірчична маса готова до вживання-

Приготування майонезної пасти

Едним з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок та сухе молоко.

Приготування майонезної пасти складається з процесу розчинення сухих компонентів та змішування їх до гомогенного стану.

Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано, так як температурні режими обробки у них різні. При приготуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час приготування пасти.

Приготування майонезної пасти у двох змішувачах

Якщо гірчичний порошок попередньо не готується в окремій ємності, то процес розчинення компонентів починається із запарювання гірчиці. В один з малих змішувачів заливають воду 90-10(° С і засипають гірчичний порошок. Відношення гірчичного пороша до води 1: (2-2,5) відповідно. Потім включають мішалку і перемішують до отримання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 ° С, сухе молоко, питну соду, цукровий пісок Співвідношення сухого молока і води для висококалорійних майонезів дорівнює 1:3, для майонезів з поні - женннм вмістом жиру - 1: 4. Після завантаження включають мішалку і пускають в сорочку змішувача Для кращого розчинення компонентів та їх подальшої пастеризації температуру суміші доводять до 90-95° С і витримують при даній температурі Ю-25 хв, після чого суміш охолоджують до 40-45° С.

У разі попередньої запарки гірчичного порошку гір - чичнгя маса подається до змішувача разом з рештою сухих компонентів перед пастеризацією (кількість води, внесена із загареною гірчицею, враховується).

У другий малий змішувач подають яєчний порошок і боДу 40-45 ° С у співвідношенні 1: (1,4-2) для висококалорійних майонезів і н співвідношенні 1: (2,5-2,8) для майонезів зі зниженим вмістом жиру. Включають мішалку, піддають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60-65 ° С і витримують при даній температурі 20-25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично включають емульсатор «на повернення» у суміші. Через 20-25 хв розчин охолоджують до 30-40°С.

Приготовані розчини яєчного порошку та сухого молока з іншими компонентами змішуються в будь-якому з малих сумішей: н - гелів шляхом перекачування розчину.

Приготування майонезної пасти в одному змішувачі

Якщо гірчичний порошок попередньо готується в окремій ємності, то процес розчинення компонентів починається з запарки гірчиці.

У змішувач для приготування пасти подається гаряча зода 90-100 ° С і гірчичний порошок у співвідношенні (2-2,5): 1 відповідно. Все ретельно перемішується до однорідної маси. У запарену таким чином гірчицю подається вода 35-40° С і сухе молоко у співвідношенні 3: 1 для висококалорійних майонезів і 4: 1 для майонезів зі зниженим вмістом жиру, бікарбонат натрію, цукор-пісок і кукурудзяний фосфатний. приправ Вся суміш при ретельному перемішуванні витримується при температурі 90-95º С протягом 20-25 хв.

Після розчинення та пастеризації суміш охолоджують ю 40- 45е" Сив змішувач подають воду і яєчний порошок у співвідношенні (1,4-2) : 1 для високожирних майонезів і (2,5-2,8) :] д, н майонезів зі зниженим Температура суміші доводиться до 60-65° С і суміш при даній температурі при ретельному перемішуванні витримується 20-25 хв Для збільшення дисперсності окремих компонентів пасти розчин періодично (по 5 хв.) пропускають через емульсатор «на повернення» в змішувач .

Приготовлена ​​таким чином паста майонезна охолоджується до 30-40СС і передається у великий змішувач для приготування грубої майонезної емульсії.

Оскільки ефективність емульгуючої та стабілізуючої дії компонентів, що входять до складу пасти (гірчичного порошку, яєчного порошку, сухого молока), залежить від їхньої робочої готовності, слід звертати увагу на те, щоб гірчиця була ретельно розтерта і не містила ненабряклих частинок комочків. Те саме відноситься до молока та яєчного порошку. П їх змішанні має бути досягнуто ретельне взаємне picnpej - поділ. Це досягається їх змішуванням у змішувачі з пароводяною сорочкою, з мішалкою інтенсивного диспергіроганію.

Готовність пасти визначається візуально по пробі, що відбирається у процесі змішування. Проба пасти, взята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною, без видимих ​​грудочок, рівномірно стікати з пластинки. Час перемішування визначається готовністю пасти і, своєю чергою, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування.

При недостатній розчинності яєчного порошку або жовтка і сухого молока слід подовжити час розчинення. Крім того, для покращення розчинності сухого молока можна варіювати кількість соди. Низький рН пасти може призвести до коагуляції казеїну, що згодом призведе до розшарування майонезу. При використанні яєчного порошку з високою дисперсністю і пабухання виходить майонез з підвищеною в'язкістю. Рекомендується такий порошок використовувати у суміші із звичайним у співвідношенні 1:1.

Концентрація сухих речовин у майонезній пасті для високожирних майонезів має бути не менше 37-38%, а для майонезів з меншим вмістом жиру – не менше 32-34%.

Приготування грубої емульсії майонезу

Готують грубу емульсію (попереднє емульгування) у великих змішувачах, оснащених металевими пристроями з невеликою частотою обертання (бажано мішалками рамного типу) або мають привід з регульованим числом оборотів. За всіх умов мішалки повинні забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача без застійних зон.

Підготовлена ​​в малих змішувачах паста передається у великий змішувач. Після перекачування пасти майонезу у великий змішувач у пего при безперервному перемішуванні подають олію (20-25° С) у кількості, що вимагається за рецептурою. У перші 7-10 хв олію подають повільно (4-6 л/мії), потім швидше (10-12 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3-7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач. Для забезпечення рівномірного розподілу масло подають у змішувач через спеціальний розпилювач (душ), що є дірчастим змійовиком.

Після закінчення зливу всієї олії в змішувач подають раніше приготовлений розчин солі та оцту зі швидкістю 6-8 л/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Потім вводять розчинні спеції (нерозчинні в емульсії спеції, смакові та ароматичні добавки повинні задаватися після гомогенізації емульсії). Після подачі розчину солі та оцту перемішування продовжують 1-7 хв.

Черговість введення в пасту олії та оцтовосолевого розчину повинні суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове або швидкісне введення їх може призвести до отримання ббратного типу емульсій, а на певній стадії емульгування-до звернення фаз.

Отримана в змішувачі груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії «олія у воді», бути достатньо міцною і не розшаровуватись до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація емульсії майонезу

Заключним етапом одержання товарного майонезу є гомогенізація, що здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися зі суворим дотриманням тиску, що рекомендується нижче. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій головці.

При подачі емульсії в гомогенізатор встановлюють оптимальний тиск, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для високожирних майонезів оптимальний тиск лежить в межах 0,90-1,1 МПа (9-11 кгс/см2), для низькожирних майонезів 15,0-17,5 МПа (150-175 кгс/см2), для майонезу «Коханець» 2,5-3,0 МПа, для салатних приправ 12,5-13,0 МПа (125-130 кгс/см2). "

У великому змішувачі емульсію слід слабко перемішувати, оскільки інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або звернення фаз, тривалий відстій (без перемішування) може призвести до розшаровування.

Після встановлення потрібного тиску готовий майонез з гомогенізатора направляють у ємність готового майонезу.

Відступ від оптимального тиску для конкретної концентрації емульсії призводить до руйнування: у разі перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки, що призводять до коалесценції масляної та водної фаз; у разі заниження тиску не досягається тонке диспергування і, отже, виключається можливість отримання тонкодиспергованої та стійкої емульсії.

При експлуатації поршневих гомогенізаторів слід виключити можливість підсмоктування повітря та знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і, отже, роботу гомогенізатора загалом.

Приготування майонезу з прянощами та смаковими добавками

При виготовленні майонезів із прянощами та смаковими добавками томат-пасту, соус «Південний» або пюре з червоного солодкого перцю вводять у великий змішувач перед подачею розчину оцту та солі. Якщо томат-паста дуже густа, її можна розбавити розчином оцту та солі. Прянощі (в натуральному вигляді) вносять в майонез в розмеленому вигляді після просіювання на ситі з розміром осередків 0,1 см в ємності для готового майонезу, обладнані мішалками, потім продовжують перемішування до рівномірного їх розподілу по всій масі продукту.

Вуглекислі екстракти прянощів вносять вручну одночасно з оцтовосольовим розчином у вигляді масляних розчинів, приготованих у співвідношенні 1: 50 або 1: 100.

Просіяні на віброситах порошкоподібні компоненти подають у відповідні бункери: яєчний порошок - у 1-й, гірчичний порошок - у 2-й, сухе молоко - у 3-й, цукровий пісок - у 4-й.

Харчова сода подається безпосередньо в змішувач 9. З водяного бачка 17 змішувач 9 надходить гаряча вода, потім з бункера 2 через ваги 7 змішувач завантажують гірчичний порошок. Після заварки гірчичного порошку змішувач 9 з водяного бачка 17 подають теплу воду, з бункера 3 через ваги завантажують сухе молоко, а з бункера 4 - цукровий пісок.

Усю масу ретельно перемішують, нагрівають до 90-95°З витримують при цій температурі до розчинення сухого молока. У змішувач 8 з бункера 1 через ваги завантажують сухий яєчний порошок, а потім з бачка 17 подають воду при температурі 40-45°.

Масу в змішувачі 9 охолоджують до 40-45° З туди із змішувача 8 насосом-емульсатором 5 подають розчин яєчного порошку і ретельно перемішують до утворення однорідної майонезної пасти. Приготовлену пасту охолоджують до 30-40° З насосом-эмульсатором 5 перекачують у великий змішувач 10, куди з ємності через 14 бак 28, встановлений на терезах 13, подають рослинне масло.

З солерастворителя 15 бачок 18 надходить насичений розчин солі, де його розбавляють до необхідної концентрації, сюди ж подається рецептурне кількість 80%-ной оцтової кислоти. Після введення олії додають приготований оцтовосольовий розчин.

Для більш повного диспергування майонезну емульсію з великого змішувача 10 пропускають через гомогенізатор 11 бак 12 для готового майонезу. З баків 12 готовий майонез подають на розфасовку в сухі чисті банки через автоматичний наповнювач 21, закочувальну машину 22 і етикетувальний автомат 23. Розфасовку майонезу слід проводити негайно після його вироблення, так як зіткнення з киснем повітря погіршує смак і.

Малий змішувач (рис. 43) для приготування майонезної пасти - апарат з нержавіючої сталі, має мішалку та сорочку для пари та води. Апарат закритий кришкою, яка має люк.

Технічна характеристика

TOC \o "1-3" \h \z Ємність, м3................................... ..................................... 1,5

Частота обертання мішалки, об/хв. . 70-80

Кількість мішалок, шт. ..... 2

Тип мішалки................................................ ......... Рамія

Великий змішувач, призначений для приготування емульсії майонезної, по конструкції аналогічний малому змішувачу.

Технічна характеристика змішувача

Ємність, м3............................................... ......................... 2.0

Тип мішалки................................................ .. . Рамна

Кількість мішалок, шт.............................................. .......... 2

Частота обертання мішалки, об/мпі. . 60-80

Потужність електродвигуна, кВт...

Габарити, мм: ,

Довжина................................................. ........... 2000

Ширина................................................. .......................... 1000

Висота................................................. .......... 1000

Насос-емульсатор (див. рис. 44) служить для диспергування компонентів майонезної пасти н подачі їх у великий змішувач.

Технічна характеристика насоса-емульсатора

Продуктивність, кг/год....................................... 1000-3000

Висота подачі емульсії, м 5

Потужність електродвигуна, квт. . . 1,5-2

Частота обертання, об/хв.... 1450 Габарити, мм:

Довжина................................................. ............ 554

Ширина................................................. ............................ 280

Висота................................................. ............................ 300

Гомогенізатор (рис. 75) служить для отримання тонкодисперсної майонезної емульсії. За принципом дії гомогенізатор

Е змішувачі; 10 - великий змішувач; 16 - пастка; 17 – бачок для води;

21 - автомат-наповнювач; 22 - замовленою оцтовою кислотою; 27-тель - :шх та дезінфікуючих розчинів;

(f Умовні позначені

Масло стилю; a

Потужність електродвигуна А063-6, кВт

Частота обертання, об/хв.......................................

Діаметр плунжера, мм............................................

//-- гомогенізатор; 12 - ємності для готового майонезу; 13 - ваги для олії; 14 - ємності для олії; /5 - солерастворптель; 16 - пастка - " 17 - бачок для вольт 18 бачок для оцтовосолевого розчину; 19 - ваги для оцтовосолевого розчину; - укладальний автомат; 25 - банкомийна машина; ємність з концентрованою оцтовою кислотою"

Ваги для зважування оцтовосольового розчину; 30 - бак для приготування миючих та дезінфікуючих "розчинів-

Технічна характеристика гомогенізатора

Продуктивність, л/ч.........................................

Нормальний робочий тиск, МПа. Максимально допустимий тиск, МПа Потужність електродвигуна А063-6, кВт

Частота обертання, про/мии.......................................

Частота обертання колінчастого валу, об/хв

Кількість плунжерів, шт .....................................

Днаметр плунжера, мм............................................

Габарити, мм:

Довжина................................................. ............ 700

Ширина................................................. ......... 1100

Висота................................................. .......... 1100

Маса нетто, кг.............................................. ........ 720

Автоматичний наповнювач служить для розфасовки майонезу банки. Наповнення здійснюється за обсягом.

Наповнювач марки КНВ-2 є вертикально-ротаційною машиною безперервної дії. Конструктивно наповнювач складається з наступних вузлів: станини, приводу, розливної головки, механізму спрямування банок та транспортера. Наповнювач виконує такі операції: прийом банок з лінії конвеєра;

Подача та встановлення банок під перепускними клапанами; наповнення циліндрів продуктом; наповнення банок продуктом;

Відведення наповнених банок на лінію конвеєра до заходу сонця. Усі вузли машини змонтовано на станині.

Технічна характеристика наповнювача

Продуктивність, банки/хв. . . 60-80

Кількість наповнювальних циліндрів, прим. 6

Межа регулювання наповнення, мол. . 180-500

Точність дозування, %.............................................. ........... 2

Закочувальна машина КЗД призначена для закочування кришок майонезних банок ємністю 200 мл. При застосуванні змінних деталей, що поставляються заводом на особливе замовлення, машина може бути налагоджена на закатування банок ємністю 350 і 500 мл. За конструкцією машина є тришпиндельним ротаційним однобаштовим закочувальним автоматом безперервної дії.

Продуктивність, байкн/міп. . . 60-80

Потужність електродвигуна, кВт... 2,3

Етикетувальний автомат призначений для наклеювання етикеток на банки з майонезом. Це машина карусельного типу. Автомат пристосований для встановлення в лінію розливно-укуіорочного агрегату. Автомат складається з наступних основних вузлів: станини та приводу, каруселн з робочим столиком, завантажувальним та розвантажувальним механізмами, клейової ванни з намазним роликом, механізмів подачі, наклейки та штемпелювання етикеток, каретки з касетою для етикеток. Привід машини здійснюється від індивідуального електродвигуна через клинопасову передачу.

Технічна характеристика апарату

Продуктивність, банки/хв, до. 60

Потужність електродвигуна, квт. . 1

Машина для миття скляних банок (рис. 76) марки АМА-1 є безщітковою ланцюговою баїкомийною машиною, що працює автоматично. Машина складається з корпусу, обра-

/ - Стіл для завантаження; 2 - планка, що запихає; 3 - перший бак із лужним розчином; 4 - другий бак із лужним розчином; 5 - зона шприцювання лужним розчином; 6-зона шприцювання теплою водою; 7 - зона шприцювання холодною водою; 8- штовхачі; 9- похила площина

Зуємого каркасом машини, ваннами та кожухом. Усередині машини проходять ланцюги із прикріпленими до них спеціальними носіями для банок.

Фаза 1 - олія, підігріта в пластинчастому теплообміннику до 20 ± 2 °С. Фаза 2 - суспензія яєчного порошку в олії - яєчний порошок змішується з рослинною олією, що подається через лічильник об'єму, при температурі 65 ± 2 °С. Фаза 5 - 1 0% розчин оцтової кислоти, який готують змішуванням 80% оцтової кислоти і води. Фаза 4 - рослинна олія, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок і сода - всі компоненти змішують при 20±5 °С і частоті обертання мішалки 0,83 с 1. Після утворення гомогенної суспензії подають воду, цукровий пісок і сіль.

Для приготування фази 2 з ємності 1 насосом 4 через лічильник об'єму 5 і теплообмінник 3 подається в ємність 6 олію температурою (65±2) °С і завантажується яєчний порошок, відбувається перемішування і пастеризація фази 2. Далі фаза 2 надходить у розподільчу 4 , з якої насосом-дозатором 11 направляється на охолодження до (15±5) °З охолодний циліндр комбінатора- теплообмінника 8 і далі в комбінатор-емульсатор (гомогенізатор) 15.

В ємність 7 для приготування фази 4 з ємності 1 насосом 4 через лічильник об'єму 5 перекачується рослинне масло і подаються попередньо зважені сухе знежирене молоко, гірчичний порошок і сода. Потім вода подається через лічильник об'єму 5 і вводяться інші сухі компоненти (цукровий пісок і сіль). Після перемішування фаза 4 направляється в розподільну ємність 9, звідки насосом-дозатором 11 - на пастеризацію нагрівальний циліндр комбінатора-теплообмінника 8. Пастеризація проводиться при (82±2) °З витримкою при цій температурі протягом 6 хв. Потім у другому охолодному циліндрі комбінатора-теплообмінника 8 фаза 4 охолоджується до (15±5) °С.

Тиск на виході з циліндрів, що охолоджує, повинен бути 0,15...0,20 МПа. З комбінатора-теплообмінника фаза 4 направляється комбінатор-емульгатор 15.

Фазу 3 - 10% розчин оцтової кислоти - готують в баку 2.

Рослинна олія (фаза 1) через пластинчастий теплообмінник 12 і розподільну ємність 13 насосом-дозатором 11 подається в комбінатор-емульсатор 15. Утворена в ньому попередня емульсія направляється в роторний гомогенізатор 16, де змішується з 10%-3 , поданим насосом-дозатором 11 з ємності 10. Майонезна емульсія обробляється в роторному гомогенізаторі 16 шляхом продавлювання через зазор між статором і ротором (від 0,1 до 1,5 мм) при частоті обертання валу ротора 13,3... с".

Готовий майонез після гомогенізатора 16 надходить у ємність 17, звідки гвинтовим насосом 18 подається в дозатор фасувальної машини 19, яка розливає майонез в стаканчики з ПВХ місткістю 250 г. З фасувальної машини стаканчики з майонезом 0 Машина укладає по 4 стаканчики зверху в 3 ряди та 3 шари (36 шт.) у кожну шухляду. Обандеролені ящики прямують на склад, де готова продукція зберігається до відправлення споживачеві при температурі 0...18 °С та відносній вологості повітря не більше 76 %.

Історія появи майонезу.

Лінія виготовлення майонезу.

Виробництво майонезу.

Історія появи майонезу.

Батьківщина майонезу? Як виник майонез? Хто вигадав майонез?
У Середземному морі є острівець Менорка. Столицею його є старовинне містечко під назвою Маон (Майон). У 18 столітті за це родюче містечко велися безперервні війни серед європейських правителів. У зв'язку з тими подіями почалася історія майонезного соусу.
У 18 столітті, 1757 року, місто Маон захопили французи під головуванням герцога де Рішельє (того самого родича герцога Армана Жан дю Плессі Рішельє, який жив з 1585 по 1642. У «Трьох мушкетерах» він тримав в облозі в 1628 Рошель, в облозі якої по суті взяв участь королівський мушкетер - Рене Декарт). Згодом місто захопили англійці. Як і його предки, Рішельє збирався триматися навіть за умови голодної смерті.

Острів Менорка.

Звісно, ​​з продуктами харчування у захопленому місті залишалося напружено — були лише оливкова олія та яйця індичок. Чи можна приготувати багато з цього набору? Гарнізонним кухарям самим набридло таке бідне «меню» і під час захоплення міста вони намагалися урізноманітнити меню, як тільки могли, експериментували, вигадували, але доступних продуктів було замало.

Коли французькому гарнізону і самому Рішельє було вже не в змозі дивитися на всілякі яєчні та омлети, кухар, що виявляв незвичайну солдатську кмітливість, знайшов, мабуть, найпрекрасніше рішення, яке надовго прославило його. На жаль, це рішення не зберегло його ім'я, тому що у тяжкій боротьбі він просто забув дати назву соусу свого імені).

Даний догадливий кухар старанно почав розтирати кілька яєчних жовтків із сіллю і цукром, потім поступово приливав маленькими порціями і постійно розмішував до повного однорідного стану, далі змішав з оливковою олією, додав у цю суміш трохи лимонного соку і ще раз все це перемішав. (Це класична рецептура звичайного майонезу.)

Адже навіть звичайнісінький солдатський хліб із цією добавкою стає дуже смачним!

Рішельє та всі його солдати перебували у захваті. У таких умовах перемогу над ворогами було забезпечено! Ось так з'явився цей смачний соус, названий пізніше ім'ям захопленого міста - Маонський соус або Майонез.

Нова приправа досягла всесвітньої слави, яку назвали «Прованський соус з Маона», або французькою мовою – «mayonnaise». І до сьогоднішнього дня найпоширеніший і більш промислово вироблений соус - це майонез. У нас у країні річне споживання майонезу становить близько трьох кілограм на одну людину і цей показник постійно з кожним роком лише підвищується. Крім того, бізнес-план з виготовлення майонезу зараз є одним із найприбутковіших.
Важливо також і те, що у виготовленні майонезу застосовується досить проста у використанні апаратура, а методика приготування соусів дуже проста. Всі ці фактори уможливлюють регулювання виготовлювального процесу продукції за невеликий термін, що дорівнює 1 - 2 місяцям.

Технологія виробництва майонезу.

Майонез - сметаноподібна маса, яка приготована з рафінованих та дезодорованих рослинних олій, що додають білкові та різні смакові компоненти та прянощі. Даний продукт приготований для вживання в їжу, переважно для холодних страв як приправу.

Сировина.
Щоб отримати майонезний продукт, у нас в країні в основному застосовують соняшникову олію, за кордоном використовують соєві, кукурудзяні, арахісові, а також бавовняні, оливкові та кунжутні олії.

При виготовленні майонезу найчастіше використовують різні поєднання емульгаторів. Це дає можливість отримати високостійкий склад з нижчою витратою емульгаторів.

У нашій країні за основу емульгуючого компонента застосовують яєчний порошок. Жовток яйця становить основу цієї емульсії і впливає на її витривалість, густота, колір, а також смак готового продукту.

Емульгувальний вплив яєчного жовтка або порошку визначають лецитин, а також інші фосфоліпіди, мембранутворюючі ліпопротеїни: ліповітелін, ліповітелінін і вільні протеїни, фосфітин, ліветин.

Застосовують такі різновиди яєчних продуктів, як яєчний порошок, гранульований яєчний продукт, сухий яєчний жовток. У майонезі вміст яєчних продуктів коливається від 2 до 6%, залежно від рецепту.

Традиційно використовують у виробництві майонезу такі емульгатори, як знежирене молоко, сухий молочний продукт ШМД, сироватковий білковий концентрат, суха пахта.

Останнім часом найчастіше використовують білки рослинного походження, частіше соєві. У нашій країні дозволяється використання харчового соєвого білка, харчової соєвої основи, харчового соєвого концентрату.

Основною проблемою є регулювання емульсії. При виготовленні майонезу застосовують гідроколоїди, що регулює дію яких обумовлюється утворенням структури тривимірної сітківки з підвищенням в'язкості. Також гідроколоїди взаємодіють з емульгаторами. За хімічною природою гідроколоїди це самі полісахариди.

У виготовленні майонезу із природних стабілізаторів найбільш широке застосування залишається за крохмалем та модифікованим крохмалем. У нас в країні застосовують кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б. Завдяки етерифікації крохмалю фосфатами отримали загусник харчовий, що характеризує особливість якого це здатність розчинитися у воді або молоці при кімнатній температурі.

Для того, щоб отримати низькокалорійний майонез у нас в країні застосовують мальтин, який виробляють із картопляного крохмалю завдяки частковому ферментативному гідролізу з наступною температурною обробкою гідролізату. Мальтин - це вуглевод, що легко засвоюється, розчиняється при нагріванні його до 75-80С.

Після того, як він охолодився, утворюється гель різної за консистенцією залежно від того, яка концентрація.

У Німеччині при виготовленні соусів застосовують «кулі» - це загусник, який одержують із крохмалю та борошна зерен Гуар.

Завдяки методу кислотного гідролізу витягують крохмальні розчини, що відрізняються низькою в'язкістю. При виробництві крохмалю картопляної монохлороцтової кислотою витягують карбоксиметиловий крохмаль, який відрізняється високим ефектом регулюючої дії в комбінації із сухим молоком та яєчним порошком.

Найбільш перспективним загусником і регулятором майонезного розчину є альгінат натрію, який видобувають з альгінових кислот. Альгінова кислота міститься у бурих водоростях і виводиться деякими видами бактерій. Сіль альгінової кислоти в холодній воді розчиняється з утворенням в'язкого розчину. Альгінати представляють зацікавленість для лікувальних та профілактичних годівель, тому що це сприяє виведенню з нашого організму іонів важких металів та радіоактивних ізотопів.

В даний момент за кордоном для регуляції більшості приправ для салату застосовують ксантан, що є біополісахаридом.

Щодо дохідливі полісахариди це камеді та слизу, що широко використовуються у виготовленні емульсійної продукції. Найбільш відомі це аравійська та трагакантова камедь. За хімічною структурою камеді відносять до гетерополісахаридів, які складаються з деякої кількості моносахаридів, серед яких буває або одна або кілька уронових кислот.
Порошок гірчичний є добавкою для смаку, а білки, що містяться в цьому порошку, оснащують емульгування і структурне утворення.

У майонез додають воду, сіль, цукор, гірчичний порошок, кропове ефірне масло, чорний мелений перець, кмин, екстракти пряних та ароматичних матеріалів. Якщо виробляють солодкий майонез, то в нього вводять смакоароматичні екстракти згідно з технічним описом.
З метою підвищення міцності низькокалорійної емульсійної продукції до розвитку неприємних мікробіологічних процесів при заощадженні в їх структуру вводять консерванти, переважно бензойної солі та сорбінової кислот.

Майонез готують двома способами: періодичним та безперервним.

Виготовлення періодичною технологією включає такі кроки:
- Підготовка окремих елементів структури;
- підготовка майонезної пасти - розчинення сухих елементів та змішування їх до гомогенного становища. Розчиняють сухі елементи у двох приладах, що змішують: у першому - сухе молоко з гірчичним порошком, а в другому - порошок яєчний. Перший доставляють воду з температурою 90-100 °С, суміш гірчиці з сухим молоком.
- Витримка при температурі 90-95 °С близько 20-25 хв з майбутнім охолодженням до 40-45 °С. Склад яєчного порошку нагрівають до 60-65 °З, утримують 20-25 хв для пастеризації, а потім остуджують до 30-40 °З. Далі склади з цих двох приладів, що змішують, об'єднують. Щільність сухих речовин для майонезу високої калорійності повинна становити щонайменше 37-38%, а решти - 32-34%;
- готування грубого складу майонезного соусу - здійснюється у великих змішувачах, які оснащені метальними механізмами з малою частотою обертів. У великий змішувач додають пасту, олію, розчин солі і оцту або інших кислот; гомогенізація рідини у поршневих гомогенізаторах з певним тиском, щоб уникнути розшарування приготовленої рідини.

Безперебійне виготовлення майонезної продукції на автоматичній лінії з використанням теплообмінників типу вотатора полягає в наступних діях: рецептурне дозування всіх елементів у підготовчій групі; змішування елементів та утворення майонезного складу у проміжку 15 хв, деаерація майонезного складу; теплова переробка перших циліндрах вотатора з температурою близько 53-55°С; охолодження складу у другому циліндрі вотатора до температури близько 15-20°З; гомогенізація майонезного складу у гомогенізаторі; фасування та герметизація банок; упаковка продукту.

Лінія виготовлення майонезу.
. Місткість - збирання рослинної олії.
. Проміжна ємність - збирання олії рослинної перед злиттям.
. Гідродинамічний пристрій – злиття, перемелювання, температурна переробка.
. Насос - постачання олією.
. Проміжна ємність призначений для збереження продукту перед упаковкою.
Гвинтовий насос – призначений для підведення продукту на упаковку. Фасувальний автомат – упаковка продукції.

Конструкція попиту на майонез мінлива: громадяни Росії частіше заперечують дешеві сорти та віддають перевагу на користь дорогих та найкращих за якістю. По-друге, впливають результати кампанії у боротьбі з надмірним вживанням продуктів, які містять холестерин, через що клієнти намагаються балансувати свій раціон. Майонез непомітно проганяє з кошика споживання сметану. Також, більшість виробників майонезу схиляються до диверсифікації і вводять в асортимент соуси.

На частку наших виробників припадає найбільший обсяг ринку майонезних соусів — 92% в об'ємному відображенні та 90% у ціннісному, і таке співвідношення залишається незмінним.

У Росії майонезним бізнесом займаються близько 38 організацій. П'ятірка великих виробництв - Unilever, НМЖК, "Сонячні продукти", "Ессен продакшн АГ", "Ефко" - на їхню частку припадає 62,7% ринку у вартісному відображенні та 63,8% у натуральному.