Основи технології виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза молочних продуктів. Новосибірський державний аграрний університет

При експертизі якості кисломолочних продуктів спочатку визначають однорідність партії та відбирають середню пробу.

Якість молочнокислих напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом, структурою та консистенцією, кольором, а також за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та відповідністю нормам безпеки СанПіН.

Зовнішній вигляд і колір кисломолочних продуктів обумовлюються технологією (температурою пастеризації та тривалістю термообробки), якістю використовуваних заквасок, харчових наповнювачів та добавок.

Консистенція та структура згустку кисломолочних продуктів визначається сировиною та технологією, а також залежить від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений потік. Кисломолочні напої, отримані резервуарним способом, мають порушений потік, що легко переміщається в тарі. В'язкість напоїв залежить від вмісту жиру, кислотності, режиму теплової обробки та гомогенізації молока, дисперсності білкових частинок.

Запах, смак та аромат залежать від теплової обробки молока, інтенсивності молочнокислого та спиртового бродіння, розвитку ароматоутворюючих молочнокислих бактерій з утворенням діацетилу, ацетоїну, 2,3 – бутилен-гліколю.

Простокваша.В умовах ринку простоквашу перевіряють зазвичай органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру, домішки соди та ін.

Простокваша повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах повинні бути кисломолочними, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху та присмаку. Для кислого молока, приготованої з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у неї речовин. У варенца та ряжанки явно виражений присмак пастеризації. Консистенція кислого молока - густа, без великої кількості сироватки на її поверхні та газоутворення; потік звичайної кислого молока повинен бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий; а згустки ацидофільної та південної кислого молока, приготовленої за участю слизової рас мікроорганізмів, і ряжанки - злегка тягучі. Для варенца допускається наявність молочних плівок. Колір має бути молочно-білий або кремовий, у варенца - з бурим відтінком.

У жирній кисляку повинно міститися не менше 3,2% жиру. Кислотність ацидофільної та звичайної кислого молока, варенца повинна знаходитися в межах 75 - 120єТ, а південної кислого молока і ряжанки - 85 - 150 єТ. У кисломолочних продуктах домашнього приготування жирність відповідає жирності незбираного молока. Масова частка сахарози в солодкій кисляку - не менше 5%, плодово-ягідної - не менше 8,5%, цитрусової - не менше 1,5%; вітаміну С у вітамінізованій – не менше 0,05%. Фосфатаза у всіх видах кислого молока повинна бути відсутня.

До реалізації не допускають простоквашу з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий, маслянокислий, аміачний, гіркий, салистий, спиртовий (за винятком спиртового присмаку в південній простокваші), пліснявий і хлібний), а також забруднену, покриту молочною пліснявою, з газоутворенням, , рідку, в'ялу та з наявністю виділеної сироватки в кількості понад 5% обсягу продукту.

Йогуртповинен мати чистий кисломолочний смак та запах, при додаванні цукру – солодкий смак, у плодово-ягідного йогурту – характерний смак та аромат доданого сиропу. Консистенція має бути однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка.

Масова частка жиру у молочного нежирного йогурту повинна бути не більше 0,1%, у молочного зниженої жирності – від 0,3% до 1%, у молочного напівжирного – від 1,2% до 2,5%, у молочно-вершкового від 4, 7% до 7%, у вершковомолочного – від 7,5% до 9,5% та у вершкового йогурту – не менше 10%. Також для йогуртів нормують масову частку молочного білка: йогурт без наповнювачів – не менше 3,2%, фруктовий (овочевий) йогурт – не менше 2,8%; також нормують масову частку сухих знежирених речовин молока – не менше 9,5% та 8,5% відповідно. Масову частку сахарози (для йогурту, що виробляється з цукром) та загального цукру в перерахунку на інвертний цукор (для йогуртів з плодово-ягідними наповнювачами), а також вітамінів встановлюють відповідно до технічної документації на конкретний йогурт. Фосфатаза повинна бути відсутня.

Кефір. Доброякісному кефіру властиві: чисті кисломолочні освіжаючі, злегка гострі смак та запах, без сторонніх присмаків, для фруктового кефіру – з присмаком доданого сиропу. Консистенція однорідна, колір молочно-білий або жовтуватий. Допускається газоутворення, як наслідок спиртового бродіння. На поверхні кефіру допускається не більше 2% сироватки, що відокремилася. Не повинно бути в кефірі фарбуючих або консервуючих речовин.

Кефір може мати 1%, 2,5% або 3,5% жирність, може бути нежирним. Кислотність повинна бути в межах 85 - 120 ºТ. Фермент фосфатазу повинен бути відсутнім у всіх видах кефіру.

Внаслідок порушення технології виготовлення, потрапляння сторонньої мікрофлори в закваску, а також у разі перезрівання кефіру та його зберігання при температурі вище 8 єС відбувається зміна органолептичних та фізико-хімічних властивостей кефіру. У їжу не можна використовувати кефір з олійнокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим запахом; також не використовують кефір із сильно вираженим кормовим запахом (цибуля, часник, полин та ін.) та із запахом брудного посуду, підвалу. Не використовують кефір, покритий пліснявою, з грудками сиру, спучений, із сироваткою, що виділилася, більше 5% об'єму, з наявністю сторонніх суспензій і ненормального забарвлення.

Напої «Південний» та «Сніжок». Повинні мати чистий кисломолочний смак та запах, сметаноподібну консистенцію.

Кумис. Доброякісність кумису зазвичай визначають органолептично, але в сумнівних випадках вдаються до бактеріологічного дослідження (мікрофлора, колітітр) і встановлюють відсоток жиру.

При визначенні сировини, використаної для приготування кумису (молоко кобилиці чи корови) ставлять пробу відстоювання. Кумис із коров'ячого молока розшаровується протягом 30 - 60 хв, кумис із кобилячого молока протягом цього терміну не розшаровується. Пояснюється це порівняно великою кількістю казеїну у коров'ячому молоці. Але! Останнім часом технологія кумису із знежиреного коров'ячого молока вдосконалена так, що розшарування продукту при відстоюванні протягом 30 – 60 хв не настає.

Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, з бульбашками газу; смак та запах кислоспиртові, специфічні, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху та присмаку. Не повинен містити консервуючих та фарбуючих речовин. У кумисі має бути патогенних мікроорганізмів, його колітитр не вище 0,3.

Кислотність слабкого кумису - 70 - 80 еТ, середнього - 81 - 100 еТ, міцного - 101 - 120 еТ; масова частка спирту – 1%, 1,5% та 3% відповідно, жиру – не менше 1%.

Масова частка жиру в кумисі з коров'ячого молока – не менше 1,5%; спирту від 0,6% (у кумисі) до 1,6% (у міцному). Кислотність від 95 еТ (у слабкому) до 130 еТ (у міцному).

Не використовують в їжу кумис, що має запах і смак масляної та оцтової кислот, гнильний, пліснявий та ін, а також великі частинки сиру.

Ацидофільні продукти. За органолептичним та хімічним показниками ацидофільні продукти повинні мати кисломолочний запах і смак з властивим для цих продуктів ароматом. В ацидофілін допускається спиртовий присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру або інших смакових та ароматичних речовин, допускається в міру солодкий присмак та наявність запаху, властивого введеним у них речовинам. За консистенцією та зовнішнім виглядом ацидофілін та ацидофільне молоко являють собою досить щільний потік, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається щільніша консистенція, злегка тягуча. В ацидофіліні можливе незначне газоутворення. Колір має бути молочно-білий, рівномірний по всій масі.

Масова частка жиру – від 1% до 3,2%, цукру в солодких напоях – не менше 5%. Відхилення масової частці жиру допускаються до 0,1%, цукру - до 0,5%. Кислотність ацидофіліну 75 – 130 єТ, молока – 90 – 140 єТ. Фосфатаза має бути відсутнім. .

Дефекти рідких кисломолочних продуктів:

Кислий смак(підвищена кислотність) - виникає при порушенні температури та тривалості сквашування та зберігання продукту.

Прісний, недостатньо виражений смак- з'являється при використанні малоактивної закваски та при низькій температурі сквашування.

Гіркий присмак- Дефект, притаманний ацидофільних продуктів, т.к. ацидофільна паличка здатна виділяти протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки з накопиченням пептонів, що мають гіркий смак.

Газоутворення- дефект кислого молока і ацидофільного молока, в заквасці яких відсутні дріжджі.

Сметана.При експертизі якості сметани спочатку визначають однорідність партії та відбирають середню пробу. Якість сметани оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та відповідністю нормам безпеки СанПіН. Перед відбором проб сметану обережно перемішують мутовкою (у великій тарі) або шпателем (у дрібній тарі).

З усіх видів сметани тільки сметану 30% жирності підрозділяють за якістю на вищий і перший сорти.

При оцінці консистенції відзначають наявність сироватки, щільних грудок і крупинок молочного жиру. Сметана 30% і 25%-ної жирності повинна мати глянсуватий вигляд, в міру густа, допускається недостатньо густа і злегка в'язка.

Смак і запах – чисті кисломолочні, з вираженим присмаком та ароматом, властивим пастеризованому молоку. У сметані першого сорту, а також жирністю 10%, 15%, 20% і 25% допускається слабовиражений присмак: кормовий та тари (дерево). Для сметани, виробленої із застосуванням вершкового масла чи пластичних вершків, допускається слабовиражений присмак топленого масла.

Колір білий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

У сметані 20% і 15%-ної жирності та дієтичної сметані допускається недостатньо густа консистенція, наявність поодиноких бульбашок повітря, незначна крупічастість. Сметана 40% жирності має дуже густу консистенцію, без крупинок жиру і білка.

Поряд з органолептичними показниками враховують і кислотність сметани, яка повинна бути в межах 65 - 90 єТ для сметани 30% жирності вищого сорту, першого сорту - 65 - 110 єТ; жирністю 10% та 15% - 60 - 90 єТ, жирністю 20% та 25% - 60 - 100 єТ. Фосфатаза у всіх видах сметани має бути відсутнім.

З мікробіологічних показників не допускаються бактерії групи кишкової палички в 0,0001 см 3 продукту та патогенні, у тому числі сальмонела в 25 см 3 продукту.

Дефекти сметани:

Кормові присмаки у сметані- силосний, сурепний, полиновий та інших. виникають при поїданні худобою відповідних видів кормів. Жир є акумулятором ароматичних речовин, тому навіть слабкі присмаки молока значно посилюються при отриманні вершків і сметани.

Прісний смак- при слабкому розвитку молочнокислого бродіння

Кислий смаквиникає за підвищеної температури зберігання.

гіркий смакобумовлений розщепленням білкових речовин під впливом протеолітичних ферментів у процесі тривалого зберігання.

Прогорклий смакз'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом ліпази плісняв, які потрапляють у сметану при порушенні санітарно-гігієнічних режимів виробництва та зберігання.

Смачний смаквиникає внаслідок окислення жиру під впливом сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валентності.

Дефекти консистенції- неоднорідна, з помітним відділенням сироватки (внаслідок перекисання або підморожування сметани), тягуча (потрапляння сторонньої мікрофлори), ослизла, спучена.

Фальсифікація сметани молоком, кефіром, кислим молоком встановлюється за її жирністю і за вмістом кефірного грибка.

Сир. Експертизу сиру проводять за органолептичними показниками (консистенція, смак, запах і колір) та за кислотністю. Залежно від цих показників сир 18% і 9% жирності і нежирний ділять на вищий і перший сорт.

Відбір проб сиру здійснюється щупом із кожної розкритої одиниці упаковки. Консистенцію сиру визначають при огляді продукту, розтиранням його шпателем на пергаменті та органолептично.

Сир вищого ґатунку повинен мати м'яку, мажущу, розсипчасту консистенцію. Допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупічастості. Смак та запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів. Колір сиру має бути рівномірний по всій масі білий із кремовим відтінком.

У сирі першого сорту допускається неоднорідна консистенція, з наявністю крупичастості, слабокормовий присмак, присмак тари (дерево) та наявність слабкої гіркоти.

Жирним сиром вважається сир, що має 9% і більше жиру, сир з меншим вмістом жиру відноситься до нежирного.

Масова частка вологи має бути не більше ніж 75%. Кислотність сиру повинна бути 210 еТ - для сиру 18%-ної жирності, 220 еТ - 9%-ної жирності та 240 еТ для нежирного сиру. Фосфатаза у всіх видах сиру має бути відсутнім.

Мікробіологічні показники: бактерії групи кишкової палички не допускаються у 0,001 р., а патогенні, у тому числі сальмонели – у 25 р. продукту.

Не допускається до реалізації сир з надмірно кислим або сильно вираженими сторонніми присмаками, запліснявілим, з ослизненою консистенцією та іншими вадами.

Вади сиру:

Невиражений (пресний) смакз'являється при використанні недостатньо активної закваски.

Надмірно кислий смак- результат запізнілого охолодження сиру після сквашування, тривалого сквашування, зберігання при високих температурах.

Нечистий, затхлий запахі смак викликається неактивною закваскою, погано вимитим обладнанням та тарою, наявністю гнильних бактерій.

Прогорклий смаквиникає у жирному сирі за наявності у сирі плісняв та бактерій, що утворюють ліпазу.

гіркий смакможе з'явитися при поїданні корової рослин з гірким смаком, при розвитку бактерій пептонізуючих, а також при додаванні підвищених доз пепсину.

Пригорілий запахможе бути у сирі, підданому надмірному нагріванню для відділення сироватки.

Кімковата, груба, крихлива консистенціявикликається підвищеною температурою підігріву згустку, пресування чи зберігання.

Дріжджовий присмакобумовлений розвитком дріжджів при тривалому зберіганні невчасно охолодженого сиру. Ця вада супроводжується спучуванням і газоутворенням.

Гумна консистенціяобумовлена ??застосуванням підвищених доз сичужного ферменту, ранньою розрізкою згустку, підвищеною температурою сквашування.

Фальсифікують сир розведенням водою, молоком, що встановлюють за в'язкістю продукту та вмістом жиру.

Новосибірський державний аграрний університет

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ВСЕ та патофізіології

Виконав: гр. 6503

Латишев Є.В.

Перевірила: Ст. викладач

Малкіна А.В.

Новосибірськ 2013

Вступ

Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних продуктів

Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочні продукти та напої - це продукти, що отримуються з цільного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок та створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові та ароматичні речовини, що підвищує їхню харчову та дієтичну цінність. До кисломолочним відносяться різноманітні кисломолочні напої, йогурти, сметани, а також сир і сиротворожені вироби.

Кисломолочні продукти мають цінні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять усі складові молока, але у більш засвоюваної формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (порівняно з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлення їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізації в них білків, тобто розпаду їх на простіші сполуки, крім того, у продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає доступнішим для впливу ферментів травного тракту. Внаслідок життєдіяльності заквасочної мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини та нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дію кисломолочних продуктів організм людини вперше вивчив великий російський учений І.І. Мечніков. З розвитком мікробіології були науково обґрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків та лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що молочна кислота, що міститься в них, затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини.

Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, диплоконцин, стрептоцин та ін.), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Внаслідок життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню та попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.

Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і зумовлює високу титрувану кислотність - в межах 55-2700? Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючій дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більший, ніж молока.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту та вуглекислотою, покращуючи роботу дихальних та судинно-рухових центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені та активізує окисно-відновні процеси в організмі.

За характером бродіння кисломолочні напої поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (простокваші, ацидофільні продукти, йогурт та ін), та напої. Вироблені в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).

Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів

Взяття середньої проби.

Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу – 50 мл. Виняток становлять сметана (15 г) та сир (20 г). У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують фальсифікацію і контролюють режим пастеризації або кип'ятіння.

Продукти досліджують пізніше 4 годин після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір тощо), то його досліджують після видалення вуглекислого газу прогріванням при 40-45°С протягом 10 хв і подальшим охолодженням до 18-20°С. .

Органолептичні дослідження

Колір продукту визначають у чистій склянці із безбарвного скла. Залежить він від виду кисломолочного продукту.

Консистенція має бути однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні і без пір газоутворення. На поверхні може бути незначне відділення сироватки (допускається трохи більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацони та ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток. Для варенца допускається наявність молочних плівок. Смак та запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. Не допускаються до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, за наявності різко вираженого стороннього запаху або смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з пліснявою на поверхні та при виділенні сироватки більше 5% обсягу продукту. У сметані першого сорту і сирі допускаються слабкі вади: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.

Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах

До молочного жироміру (ГОСТ 2309-78) вносять 11 г молочного продукту (за умови, що вміст жиру в ньому не більше 6%), додають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,83 г/м ³), 1 мл ізоамілового спирту, жиромір щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину і попередньо загорнувши прилад серветкою або рушником.

Жиромір із вмістом струшують, перевертають кілька разів до повного розчинення білків, а потім поміщають пробкою вниз у водяну баню при температурі 65±2°С на 5 хв. Уклавши жиромери в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю обертання щонайменше 1000 хв, після чого ставлять у водяну баню при 65±2?З 5 хв.

За допомогою гвинтоподібних рухів пробки встановлюють стовпчик жиру на поділах шкали і по нижньому меніску відраховують вміст жиру у відсотках. Кордон розділу жиру і кислоти має бути чітким, а стовпчик жиру - прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого чи темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику, аналіз проводять повторно. Жир слід визначати паралельно у 2-3 жиромірах. Розбіжності у результатах паралельних визначень жиру повинні перевищувати 0,1% (одного малого розподілу жиромера). За остаточний результат приймають середнє арифметичне паралельне визначення.

Якщо молочний продукт містить більше 6% жиру, то молочні жиромери вносять від 2 до 5 г продукту, додають води до об'єму 11 мл, а потім 10 мл сірчаної кислоти і далі все роблять так, як зазначено вище.

Щоб визначити вміст жиру в продукті, показник жироміра множать на коефіцієнт, отриманий від розподілу 11 на навішування продукту.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Кислотність визначають в умовних одиницях – градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). У колбу або склянку на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл кисломолочного продукту, що досліджується (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, до посудини додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахуванні на 100 мл продукту.

Для визначення кислотності сиру та інших кисломолочних продуктів густої консистенції у фарфорову ступку відважують 5 г сиру або іншого продукту, додають 50 мл води з температурою 30-40°С і розтирають маточкою до отримання гомогенної маси. Після цього додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу, перемішуючи і розтираючи вміст маточкою до появи блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 2 хв.

Кількість лугу. Пішла на титрування, множать на 20 (наводять масу сиру до 100 г), отримана величина є показником кислотності сиру. Розбіжності між паралельними визначеннями нічого не винні перевищувати 4?Т.

Контролює пастеризацію кисломолочних продуктів. (ГОСТ 3623-73)

Реакція на пероксидазу з йодисто-калієвим крохмалем. У пробірку вносять 2-3 мл продукту, додають 3-5 мл води, 5 крапель 1% розчину перекису водню та 5 крапель 1% розчину йодисто-калієвого крохмалю. Поява синього кольору свідчить про те, що кисломолочні продукти отримані з непастеризованого молока чи вершків.

Визначення кількості Staphylococcus aureus

З навішування продукту готують ряд десятикратних розведень за ГОСТ 9225 так, щоб можна було визначити наявність або відсутність Staphylococcus aureus у певній масі (обсязі), зазначеній у нормативному документі на конкретний продукт. Наважку продукту або його розведення засівають по 1 см ³ у пробірки або колбочки із сольовим бульйоном. Співвідношення між кількістю продукту або його еквівалентним розведенням і живильним середовищем 1:10. Пробірки та колбочки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

Для підтвердження приналежності мікроорганізмів, що виросли на сольовому бульйоні, Staphylococcus aureus роблять пересівання петлею з бульйону для отримання ізольованих колоній на чашки Петрі з підсушеними середовищами типу Байрд-Паркера, жовтково-сольовий агар або молочно-сольовий агар. Чашки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24-48 год. Після термостатування посіви переглядають та відзначають зростання характерних колоній.

На жовтково-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus мають форму плоских дисків діаметром 2-4 мм білого, жовтого, кремового, лимонного, золотистого кольору з рівними краями; навколо колоній утворюється райдужне кільце та зона помутніння середовища.

На молочно-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді непрозорих круглих колоній, пофарбованих від білого до оранжевого кольору, діаметром 2-4 мм, злегка опуклих.

На середовищі Байрд-Паркера колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді чорних, блискучих, опуклих колоній діаметром 1-1,5 мм, оточених зоною просвітлення середовища завширшки 1-3 мм.

З кожної чашки Петрі відбирають щонайменше п'ять характерних колоній і пересіюють на поверхню скошеного живильного агару. Посіви витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

У колоній, що виросли, визначають відношення до забарвлення за Грамом і коагулювання плазми кролика.

З п'яти ізольованих, характерних для Staphylococcus aureus колоній, роблять препарати, фарбують Грамом і мікроскопують.

Для приготування препарату на чисте та охолоджене після фломбування предметне скло наносять петлею краплю дистильованої води, в яку вносять петлею невелику кількість агарової культури, не розмішуючи у воді. Потім вносять петлею краплю реактиву 1, приготовленого наступним чином: 100 см ³ етилового спирту розчиняють 0,5 г кристалічного фіолетового. Суміш розподіляють на ділянці приблизно 1 см ², просушують при температурі 20±2°С і фіксують, повільно проносячи предметне скло над полум'ям пальника. На одному склі можна готувати по 6-8 мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, проведеними з лицьового боку скла.

Препарат обполіскують водою і ретельно просушують фільтрувальним папером. Після просушування препарат наносять з надлишком реактив 2 (до 96 см ³ спиртового розчину йодистого калію масовою концентрацією 50 г/дм ³ та 2 см ³ спиртового розчину йоду масовою концентрацією 50 г/дм ³; йодистий калій розчиняють у спирті на водяній бані при температурі 45±5°С при постійному помішуванні) так, щоб рідина покрила всю поверхню скла. Тривалість фарбування 0,5-1 хв. Після фарбування препарат швидко обполіскують проточною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скло, розміщене вертикально. Препарат просушують фільтрувальним папером та переглядають під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, що фарбуються за Грамом позитивно, мають кулясту форму і розташовуються скупченнями, що найчастіше нагадують грона винограду.

Для встановлення реакції плазмокоагуляції в пробірку з 0,5 см ³ розведеної кролячої плазми вносять петлю добової агарової культури. Внесену культуру ретельно розмішують. Одну пробірку з плазмою залишають незасіяною, а в іншу засівають контрольний штам Staphylococcus aureus (коагулазопозитивний стафілокок). Пробірки поміщають у термостат і витримують при температурі 37±1°С протягом 3-6 год. Якщо через 6 год коагуляції плазми не відбулося, то залишають ці пробірки до 24 год. до коагулазонегативних.

При визначенні коагулазної активності реакцію вважають негативною у випадках, як у плазмі не утворюються окремі нитки чи згустки, або у випадках, як у плазмі з'явилися окремі нитки (реакцію плазмокоагуляції оцінюють однією плюс).

Реакцію вважають позитивною якщо:

Потік щільний;

Потік, що має невеликий відсік;

Потік у вигляді виваженого мішечка.

При отриманні позитивної реакції вважають, що у посівах виявлено Staphylococcus aureus.

Результати оцінюють по кожній пробі окремо.

Морфологічні, культуральні властивості та позитивна реакція плазмокоагуляції свідчать про присутність коагулазопозитивних стафілококів у засіяній масі продукту.

Оцінка пакувальної тари

Якщо продукти перебувають у транспортній тарі, то обсяг вибірки від партії становитиме 5% одиниць, за наявності партії менше 20 одиниць, відбирають одну. З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари продукції від загальної кількості продукції.

При оцінці органолептичних показників звертають увагу стан тари, зовнішній вигляд продукту, консистенцію, колір, запах, смак.

У пакетах виявляють складки на кутах та за їх наявності перевіряють обсяг напоїв у пакетах, переливаючи їх у мірний посуд.

Пороки кисломолочних продуктів

Пороки смаку

Порок Причина виникнення Запобіжного заходу Пороки кормового походження (присмаки та запахи) Використання кормів зі специфічним смаком та запахом Контроль якості вихідної сировини Зберігання сирого молока при знижених температурах (розвиток сапрофітних мікроорганізмів). Можливо кормового походження. Не зберігати довго сире молоко. Контроль технологічного процесу Надмірно кислий смак При тривалому зберіганні продукту. Мало швидке охолодження готового продукту. Якщо продукт заражається термостійкими м/к паличками Суворе дотримання технологічного процесу та санітарно-гігієнічних норм та правил Прісний смак При знижених температурах і зайвому ранньому вивантаженні продукту. Зниження активності закваски; недоброякісна закваска. Дотримання технологічного процесу. Змінити закваску Металевий присмак Використання обладнання, що не відповідає вимогам Використання доброякісних ємностей та тари Нечистий смак Розвиток сторонньої мікрофлори Дотримання санітарно-гігієнічних правил під час виробництва Затхлий смак Зберігання продуктів без герметичної упаковки в приміщенні, що не вентилюється, Зберігання

Пороки консистенції

В'ялий потік Застосування недоброякісної закваски; порушення технологічних режимів Застосування доброякісної закваски; зміна закваски, дотримання технологічних режимів Розпушення, рваний потік Розвиток бактерій, що викликають сильне газоутворення. Застосування недоброякісної закваски Дотримання технологічних режимів під час виробництва к/м продуктів, зміна закваски Надмірно тягуча консистенція (у продукту, де не використовуються слизові раси) Якщо розвиваються слизові раси м/к бактерій Перевірка якості закваски Значне відділення сироватки Порушення режимів пастеризації та гомогенізації молока. Довга витримка продукту у термостатній камері. Дотримання технологічних режимів.

Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах лабораторії вет.-сан. Експертизи

ПродуктКислотність, ?ТЗмістЖиру, %, не більшеВологи, %, не більшеСпирту, %Простокваша75-1202,8--Ацидофілін75-1302,8--Ряжанка85-1502,8--Варенець75-1202,8--Йо06 -1202,8--Кефір70-1202,8-0,2-0,6 Сир жирний2401865-Сир напівжирний240980-Сметана60-10025-Кумис60-1201-1-3 санітарна експертиза кисломолочна вада

Простокваша

В умовах ринку простоквашу перевіряють зазвичай органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру та домішки соди. Простакваша, що надійшла у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кислого молока приготовленої з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин. Допускаються в міру солодкий смак та наявність запаху, властивого для введених у неї речовин; консистенція кисляка густа, без великої кількості сироватки на її поверхні та газоутворення; згусток звичайної кислого молока має бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної кислого молока, південної, приготовленої за участю слизових рас мікроорганізмів, мацони і ряжанка - злегка тягучі; колір кислого молока молочно-білий або кремовий, варенца - з буруватим відтінком; жиру в жирній кисляку повинно міститися не менше 3,2%; кислотність ацидофільної і звичайної кислого молока, варенца може бути в межах 75-120? У кисломолочних продуктах домашнього приготування жирність відповідає жирності незбираного молока, прийнятої в цій місцевості, але не менше 2,8%.

До реалізації не допускають простоквашу з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий, маслянокислий, аміачний, гіркий, салистий, спиртовий, за винятком спиртового присмаку в південній кисляку, пліснявий і хлібний), а також забруднену, вкриту молочною пліснявою, з газоутворенням, щілинами, рідку, в'ялу та з наявністю виділеної сироватки в кількості понад 5% обсягу продукту.

Йогурт

Йогурт повинен бути вироблений відповідно до вимог ГОСТу Р 51331-99 від 01.01.2001 з дотриманням санітарних норм та правил щодо технічної та технологічної документації, затвердженої в установленому порядку для конкретного найменування йогурту.

За органолептичними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора – желеподібна або кремоподібна. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. Смак та запах Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем - у міру солодкий. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та смакоароматизаторами - з відповідним смаком та ароматом внесеного інгредієнта. Колір Молочно-білий рівномірний по всій масі. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та харчовими барвниками – обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Найменування показникаНормаМасова частка жиру*, %: молочний нежирний молочний жирний молочний напівжирний молочний класичний молочно-вершковий вершково-молочний вершковий не більше 0,1 від 0,3 до 1,0 від 1,2 до 2,5 від 2,7 до 4,5 від 4,7 до 7,0 від 7,5 до 9,5 Не менше 10 Масова частка молочного білка, % не менше: для йогурту без наповнювачів для фруктового (овочевого) йогурту 3,2 2,8 Масова частка сухих знежирених речовин молока, %, не менше: для йогурту без наповнювачів для фруктового (овочевого) йогурту 9,5 8,5 Масова частка сахарози та загального цукру в перерахунку на інвертний цукор** Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування йогурту, що виробляється з цукром та (або) ) плодово-ягідними наповнювачамиМасова частка вітамінів, %Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування вітамінізованого йогуртуКислотність, ?Т Фосфатаза Температура при випуску з підприємства, ?Сот 75 до 140 Відсутня 4±2

*При отриманні результатів вимірювання масової частки жиру між діапазонами для зазначених найменувань продукт відносять до найменування з нижчим діапазоном.

**Значення масової частки цукру відноситься до йогурту, що виробляється з цукром, а загального цукру в перерахунку на інвертний цукор - до йогурту, що виробляється з плодово-ягідними наповнювачами, до складу яких крім фруктози входить цукор.

Залишкові кількості пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та радіонуклідів у йогурті не повинні перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» стосовно кисломолочних напоїв.

За мікробіологічними показниками має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3

Найменування показника Норма Кількість молочнокислих мікроорганізмів (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукту на кінець терміну придатності продукту, КУО, не менее10Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum) в 1 г продукту на кінець. аcidophilus) в 1 г продукту на кінець терміну придатності біойогурту, дещо не менше10

За мікробіологічними показниками безпеки йогурт повинен відповідати «Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» стосовно кисломолочних напоїв.

При виробництві йогурту застосовують:

· молоко коров'яче, яке закуповується не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19?Т, щільністю не менше 1027 кг/м³ за ГОСТ 13264;

· молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

· молоко сухе цільне розпилювального сушіння за ГОСТ 10970 або технічної документації, затвердженої в установленому порядку;

· молоко згущене знежирене за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· молоко коров'яче знежирене щільністю не менше 1030 кг/м ³, кислотністю не більше 20?

· олія коров'яче за ГОСТ 37;

· жир молочний концентрований за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· вершки, що заготовляються з коров'ячого молока за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· вершки пастеризовані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264, з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 18?

· вершки сухі розпилювальної сушки вищого гатунку за ГОСТ 1349;

· пахту, отриману під час виробництва солодко-вершкового масла з технічної документації, затвердженої у порядку;

· пахту суху розпилювального сушіння за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Воду питну;

· закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· а також сировину та компоненти імпортного виробництва, дозволені до застосування Департаментом Держсанепідемнагляду МОЗ Росії.

Йогурт у споживчій тарі випускають із підприємства у транспортній тарі з пакувальних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду МОЗ Росії для контакту з молочними продуктами.

Методи контролю

Контроль фізико-хімічних показників йогурту проводять окремо з кожної одиниці споживчої тари, включеної у вибірку.

Якість упаковки визначають візуально. Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах йогурту визначають органолептично.

Підготовка проби Йогурт, який не містить фруктових (овочевих) наповнювачів, нагрівають на водяній бані до 30±2°С, потім охолоджують до 22±2°С, після чого ретельно перемішують круговими рухами ложкою або шпателем на всю глибину упаковки.

Йогурт, що містить фруктові (овочеві) наповнювачі, нагрівають на водяній бані до 30±2 °С, потім охолоджують до 22±2 °С, після чого повністю переносять з упаковки в склянку гомогенізатора і гомогенізують протягом 2-3 хв до отримання однорідної маси при частоті обертання ножів від 1000 до 5000 хв. Щоб уникнути розшарування проби навішення для аналізу відбирають відразу після гомогенізації.

Методика визначення масової частки жиру у йогурті (кислотний метод)

Метод заснований на виділенні жиру з йогурту під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірюванням об'єму жиру, що виділився в градуйованої частини жироміра (див. вище).

Тип жироміра, маса йогурту, що зважується в жиромірі, щільність і об'єм сірчаної кислоти, об'єм ізоамілового спирту та об'єм води, що додається, повинні відповідати даним, наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5

Умови проведення визначень Йогурт масовою часткою жиру від 0,05 до 1% Йогурт масовою часткою жиру від 1 до 7% Йогурт масовою часткою жиру від 7 до 10% сірчаної кислоти, кг/м ³ Від 1700 до 1800От 1700 до 1800От 1700 до 1800Об'єм сірчаної кислоти, см ³ 201010Об'єм ізоамілового спирту, см ³ 111Обсяг доданої води, см³ __5

Методика визначення титрованої кислотності в йогурті за кольором, що відрізняється від молочно-білого.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію до заздалегідь заданого значення рН 8,8 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації еквівалентності точки за допомогою потенціометричного аналізатора.

Блок автоматичного титрування підключають до аналізатора згідно з інструкцією, що додається до блоку, після чого підключають блок та аналізатор до мережі та підігрівають їх протягом 10 хв. Потім дозатор блоку автоматичного титрування заливають розчином гідроксиду натрію. Згідно з інструкцією, що додається до потенціометричного аналізатора, налаштовують його на такий діапазон вимірювання рН, який включив би рН 8,8. Згідно з інструкцією, що додається до блоку автоматичного титрування, налаштовують його на точку еквівалентності, що дорівнює рН 8,8 і встановлюють на блоці значення рН 4,0, починаючи з якого подача гідроксиду натрію повинна вестися краплями.

Для отримання результату вимірювання проводять два паралельні визначення. Друге визначення проводять лише після отримання результату спостереження першого визначення.

У склянку місткістю 50 см ³ зважують 10,00 г йогурту з відліком до другого знака після коми та піпеткою доливають 20 см ³ дистильованої води. Суміш ретельно перемішують. У склянку поміщають стрижень магнітної мішалки та встановлюють склянку на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливальну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у склянку з продуктом. Включають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3 год - кнопку "Витримка". Розчин гідроксиду натрію при цьому починає надходити з дозатора блоку склянку з продуктом, нейтралізуючи останній. Під час досягнення точки еквівалентності рН 8,8 процес нейтралізації автоматично припиняється, але в панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал «Кінець». Після цього вимикають усі кнопки. Вимірюють об'єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію, з відліком до 0,05 см. ³. Кислотність йогурту в градусах Тернеру дорівнює об'єму водного розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм ³, витраченому на нейтралізацію 10 г йогурту, помноженому на 10 г.

Допускається титрування ручним способом з використанням мікробюретки місткістю щонайменше 5 см. ³ ціною розподілу трохи більше 0,05 див ³ та потенціометричного аналізатора. При досягненні рН 4,0 інтервал між наступними прикопування лугу повинен становити не менше 20 с. При досягненні рН 8,5 інтервал має становити щонайменше 30 з. При досягненні рН 8,8 додавання лугу припиняють і зчитують кількість лугу, що пішов на титрування.

За остаточний результат вимірювання приймають середнє арифметичне результати двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує збіжності (див. таблицю 6). Результат заокруглюють до першого знака після коми.

Таблиця 6

Межа допустимої похибки виміру тиртруемой кислотності при ймовірності Р±0,95, ?ТСходимость результатів визначення, ?Т, не більше.

Остаточний результат виміру А, %, виражають у вигляді: А+(Х+1,2)?Т, де Х - середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, ?Т.

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням піску як інертного наповнювача

Дивись експрес-метод висушування для визначення вмісту вологи у сирі.

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням марлі як інертного наповнювача

У металеву бюксу на дно укладають два кружки марлі, висушують їх з відкритою кришкою при температурі 105±2 °С 20-30 хв і, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хв, після чого зважують.

Для отримання результату вимірювання проводять два паралельні визначення. У підготовлену бюкс зважують від 2,000 до 3,000 г йогурту з відліком до третього знака після коми, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні марлі, і, закривши кришкою, зважують. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають в сушильний шафа при 105±2°С на 60 хв, після чого бюксу закривають, охолоджують в ексикаторі і зважують з відліком до третього знака після коми.

Висушування та зважування продовжують через 20-30 хв до отримання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше 0,001 г.

Масову частку сухої речовини обчислюють за ГОСТ 3626. Обчислення проводять до другого знака після коми. Результат заокруглюють до першого знака після коми. За остаточний результат приймають середньоарифметичні результати двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує 0,2%.

Остаточний результат виміру А,%, виражають у вигляді: А = Х + 0,4, де Х - середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, %.

Метод визначення молочнокислих мікроорганізмів у йогурті

Метод заснований на висіві певної кількості продукту та (або) його розведень у рідкі або агаризовані селективні живильні середовища, культивуванні посівів за оптимальних умов, обліку отриманих результатів та, при необхідності, визначенні морфологічних та біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів та їх підрахунку. Метод використовують за поточного виробничого контролю.

Посів для підрахунку молочнокислих бактерій (термофільний молочнокислий стрептокок, болгарська та ацидофільна молочнокислі палички, у разі використання) проводять у стерильне знежирене молоко. Для цього по 1 см ³ з шостого, сьомого, восьмого та дев'ятого десятикратних розведень йогурту вносять у дві пробірки зі стерильним знежиреним молоком. Пробірки з посівами поміщають термостат і інкубують при 37±1°С протягом 72 год.

Обробку результатів проводять за ГОСТ 10444.11.

Метод визначення молочнокислих мікроорганізмів (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus та Streptococcus thermophilus) у йогурті (посів на тверді середовища).

Даний метод призначений для підрахунку специфічних мікроорганізмів у йогурті та заснований на висіві певної кількості продукту та (або) його розведень на агаризовані поживні середовища, культивування посівів за оптимальних умов, обліку отриманих результатів та, за необхідності, визначення морфологічних та біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів підрахунку.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофільний мікроорганізм, який утворює сочевицеподібні з чітко окресленими краями колонії діаметром 1-3 мм на підкисленому середовищі MRS за умов, описаних у цій методиці.

Мікроскопічний препарат: палички, зазвичай короткі, але іноді утворюються і довші, неспороутворюючі, Г+, нерухомі, каталазонегативні.

Streptococcus thermophilus: термофільний мікроорганізм, який утворює сочевицеподібні колонії діаметром 1-2 мм на живильному середовищі М17 за умов, описаних цим методом.

Мікроскопічний препарат: клітини кулястої форми (0,7-0,9 мкм у діаметрі) у парах або довгих ланцюжках, Г+, каталазонегативні.

Розчин для приготування розведень:

пептон 1 (триптичний перевар казеїну) – 0,5 г;

пептон 2 (триптичний перевар м'яса) – 0,5 г;

дистильована вода – 1 л.

Пептони розчиняють у воді. Розливають по 1 л у пляшечки або колбочки. Стерилізують при 121±1°С протягом 15±1 хв.

Перед розтином поверхню упаковки йогурту обмивають, протирають, видаляючи бруд. Потім поверхню протирають 70%-ним етиловим спиртом. Упаковки з йогуртом розкривають за умов, наближених до асептики.

Наважку йогурту масою 10±1 г поміщають у стерильну посуд і ретельно перемішують з використанням стерильних пристроїв або блендера. Після цього готують мікроскопічний препарат йогурту, фарбують метиленовим блакитним, потім переглядають кілька полів зору під мікроскопом, щоб визначити співвідношення двох бактеріальних видів (коки та палички) та вибрати розведення для їх кількісного обліку. Як правило, для підрахунку паличок використовують п'яте або шосте розведення, для підрахунку стрептококів - сьоме або восьме розведення.

Для приготування першого розведення до проби йогурту додають розчин (див. вище), доки загальний обсяг не досягне 50 см ³. Перемішують на блендері протягом 1 хв. Потім додають розчин, поки загальний об'єм не досягне 100 см³.

Для приготування десятиразових розведень у пробірку з 9 см ³ розчину вносять 1 см ³ першого розведення йогурту Суміш ретельно перемішують протягом 10 секунд. Цю операцію повторюють до одержання серії необхідних розведень.

Для визначення кількості зазначених вище мікроорганізмів засівають по 1 см ³ кожного розведення у дві чашки Петрі визначення кожного виду мікроорганізмів. При визначенні кількості Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus у кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см. ³ розплавленого підкисленого середовища MRS температурою 45±1? При визначенні Streptococcus thermophilus у кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см. ³ розплавленого середовища М17 температурою 45±1 °С.

Вміст чашок Петрі ретельно перемішують негайно після внесення поживного середовища в них і потім залишають для застигання середовища чашки на горизонтальній холодній поверхні. Після цього чашки перевертають денцем нагору і складають одну на іншу (не більше 6 штук) і ставлять у термостат.

Чашки Петрі термостатують при температурі 37±1°З підрахунку Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus – 72 години в анаеробних умовах, для підрахунку Streptococcus thermophilus – 48 годин.

Після інкубації підраховують кількість характерних колоній кожної чашці Петрі. Для підрахунку використовують чашки. У яких зросло від 10 до 300 колоній. Чашки переглядають у світлі, що проходить. Для прискорення підрахунку може бути використане спеціальне обладнання для підрахунку колоній.

Для підтвердження вибирають колонії, які використовувалися під час підрахунку. І готують мікроскопічний препарат, фарбують за Грамом.

Кількість кожного виду мікроорганізмів N (ДЕО/г) визначають за формулою:

N = С/(n1 + 0,1n2)d,

де С – сума колоній, підрахованих на відповідних чашках;

n1 – кількість чашок, що відповідають Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus або Streptococcus thermophilus, підрахованих у найнижчому розведенні;

n2 – кількість чашок, що відповідають Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus або Streptococcus thermophilus, підрахованих у найвищому розведенні; d – число. Відповідне значення розведення для кожного виду мікроорганізмів, з якого був проведений перший підрахунок.

Загальну кількість молочнокислих бактерій (ДЕО/г) в йогурті визначають шляхом підсумовування кількості Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus і Streptococcus thermophilus.

Ацидофілін та ацидофільне молоко

В ацидофілін допускається спиртовий присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру або інших смакових та ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий присмак та наявність запаху, властивого введеним у них речовинам.

За консистенцією та зовнішнім виглядом ацидофілін та ацидофільне молоко являють собою досить щільний потік, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається щільніша консистенція, злегка тягуча. В ацидофіліні можливе незначне газоутворення, викликане невинною мікрофлорою. Колір цих молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру щонайменше 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75-130? Т, молока 90-140?

Кефір

У кефірі має бути трохи більше 0,6% алкоголю; кислотність 80-120?

Доброякісному властиві: освіжаючий, трохи гострий смак; однорідна консистенція; молочно-білий або жовтуватий колір. Допускається газоутворення як наслідок розвитку нормальної мікрофлори. Не можна додавати в кефір барвники або речовини, що консервують. Не допускають в їжу кефір з олійнокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим і сильно вираженим кормовим (цибуля, часник, полин і т. д.) запахом і з запахом брудного посуду, підвалу, з грудками сиру, вкритий пліснявою, спучений, сироваткою, що виділилася, більше 5% обсягу, з наявністю сторонніх суспензій і ненормального забарвлення.

Кумис

Молоко кобилиць (МРТУ 46-573-69), що використовується для приготування кумису від здорових тварин, парне, кислотність не вище 7 т, чисте, без стороннього присмаку та запаху. Коров'яче молоко (обрат), що використовується для приготування кумису, пастеризують. У кумисі має бути не менше 1% жиру, кислотність 60-120?Т та алкоголю від 1 до 3%, залежно від терміну дозрівання, яке триває від 5-6 год до двох діб.

Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, за консистенцією нагадує густу сметану з бульбашками газу; смак та запах кислоспиртовий, специфічний, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху та присмаку. Додавати барвники та консервуючі речовини в кумис не можна. У кумисі має бути патогенних мікроорганізмів, його допустимий колі-титр не вище 0,3. Не використовують у їжу кумис, що має запах і смак масляної та оцтової кислот, гнильний, пліснявий та ін, а також великі частинки сиру.

Зазвичай доброякісність кумису визначають органолептично, але в сумнівних випадках вдаються до бактеріологічного дослідження (мікрофлора, колі-титр) та встановлення відсотка жиру. При визначенні сировини. Використовуваний для приготування кумису. Ставлять пробу обстоювання. Кумис із коров'ячого молока розшаровується протягом 30-60 хв, кумис із молока кобилиць протягом цього терміну не розшаровується. Пояснюється це порівняно великою кількістю казеїну у коров'ячому молоці. Останнім часом технологію приготування кумису з знежиреного коров'ячого молока вдосконалено так, що розшарування продукту при відстоюванні протягом 30-60 хв може і не відбутися.

Сир та сирні вироби.

Смак та запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків та запахів.

Консистенція сиру має бути м'яка, несипуча, однорідна. Без грудочок, некрупинчаста, а також допускається неоднорідна, що мажуться. Колір має бути білим із кремовим відтінком.

Смак та запах сирних виробів повинні бути з вираженим смаком та ароматом доданих смакових та ароматичних речовин. Консистенція має бути однорідною, в міру щільною, що відповідає кожному виду виробу. Колір виробів повинен бути молочно-білим із кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових та ароматичних речовин допускаються відповідні відтінки.

Для приготування сиру не можна використовувати молоко, отримане протягом перших семи днів після отелення (молозиво) та протягом останніх 15 днів перед запуском корови.

Хімічні показники сиру

Фізико-хімічні показники сирних виробів та паст

Продукт Масова частка, % Кислотність продукту, ? -220 Креми сирні з наповнювачами565,017-160

Визначення вмісту вологи у сирі

У разі ветеринарної лабораторії вет.-сан. Експертизи колгоспного ринку застосовують прискорені методи визначення вологи у молочних продуктах (ГОСТ 3626-73).

Визначення вологи за допомогою Чижової приладу проводиться наступним чином. Прилад складається з двох розміщених одна над одною електроплиток з ручками у вигляді стрижнів, які вмонтовані термометри. Відстань між дотичні нагрівальними поверхнями електроплиток регулюється і не повинна перевищувати 2 см. На поверхню нижньої електроплитки поміщають зважений паперовий пакет з 5 г сиру і висушують при температурі 150°С протягом 5 хв. Після охолодження в ексикаторі зважують пакет. Вміст вологи (%) визначають за такою формулою: В= ((А-Б)/5) ×100, де А – маса пакета до висушування, г; Б – маса пакета після висушування, г; 5 - навішування продукту, р.

Експрес-метод за допомогою ваг СМП-84. У алюмінієвий стаканчик вкладають кружок пергаментного паперу діаметром близько 10 см, на який поміщають 5 г парафіну та 5 г сиру, ваги врівноважують рейтерами. Склянку поміщають на нагрівальний прилад і випарюють вологу до рівномірного побуріння поверхні сиру. Після цього склянку з масою зважують та за допомогою двох рейтерів на коромислі визначають вміст вологи. Один рейтер ставлять на максимальний тиск коромисла, другий пересувають до досягнення рівноваги. Сума показників двох рейтерів, помножена на 2, показує вміст вологи у сирі у %.

Експрес-метод висушуванням. Правилами вет.-сан. експертизи молока та молочних продуктів на ринках передбачається визначення вологи у сирі експрес-методом висушуванням. Порцелянову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску поміщають на 1 год в сушильний шафа з температурою 102-105?С, потім не охолоджуючи, встановлюють на триніжку і зважують з точністю до 0,01 г. продукту, перемішують з річковим піском і поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165°С на 20 хв. Чашку, не охолоджуючи, ставлять на триніжок і швидко зважують.

В=((М-М1)/5)×100,

де М - маса чашки із вмістом до висушування, г;

М1 - маса чашки із вмістом після висушування, г;

Наважка продукту, р.

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається трохи більше 0,2 %.

Визначення вмісту жиру у сирі.

Так само як у сметані (див. нижче).

Сметана

Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжої сметані присмаків та запахів. Консистенція в міру густа, однорідна, без крупинок жиру та білка (сиру); зовнішній вигляд глянсуватий, колір від білого до слабо-жовтого; кислотність 60-100?

Наявність домішки сиру, крохмалю, борошна тощо визнається як фальсифікація. І таку сметану бракують.

Пороки сметани

Основною пороком сметани є крупинчаста консистенція.

Причини виникнення:

використання несвіжої сировини;

використання сировини з підвищеною кислотністю після тривалого зберігання;

використання сировини з низькою термостійкістю білків;

проведення процесу гомогенізації перед пастеризацією;

пастеризація вершків при надмірно високих температурах;

використання закваски, що не має в'язких властивостей;

застосування високих температур сквашування вершків;

надлишкова кислотність в кінці сквашування, інтенсивне та тривале перемішування згустку перед та під час фасування;

надмірно тривале фасування.

Заходи попередження цієї вади:

більш ретельний контроль свіжості сировини та її термостійкості;

прискорити переробку молока та вершків, не допускаючи зберігання більше 6год навіть при температурі 0...6°С;

гомогенізацію вершків проводити після пастеризації при температурі не нижче 70С;

пастеризувати вершки за нижньої межі температур, зазначених в інструкції;

застосовувати закваски, що мають в'язкі властивості;

вершки сквашувати при нижчих температурах і закінчувати процес сквашування при досягненні нижньої, допустимої межі кислотності згустку;

надавати мінімальний механічний вплив на потік при перемішуванні, фасуванні;

тривалість фасування має перевищувати 3ч.

Визначення вмісту жиру у сметані

Для визначення вмісту жиру в сметані використовують спеціальні вершкові жироміри (ГОСТ 1963-74) з межами виміру від 0 до 40%, з мінімальною ціною поділу 0,5%. На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромірів і врівноважують їх. Після цього на одну чашку кладуть рівновагу 5 г, а жиромір, закріпленої на іншій чашці піпеткою вносять 5 г сметани, попередньо нагрітої до 40-45? С (щоб її консистенція стала рідкою). Потім рівновагу знімають, наливають у жиромір сметану до врівноважування (що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромірів. Потім додають у жироміри АТ 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри поміщають у водяну баню на 5 хв., після чого центрифугують 5 хвилин і потім знову поміщають у водяну баню на 5 хв. По нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжності результатів у паралельних жиромірах повинні перевищувати 0,5%. Якщо сметана містить більше 40% жиру, то навішування сметани беруть 2,5 г, додають 7,5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і далі все роблять так, як зазначено вище. У цьому випадку відсоток жиру в сметані обчислюють, помножуючи показання жироміра на 2.

Визначення фальсифікації сметани

Сметану фальсифікують додаванням дрібно розтертого сиру, кислого молока, кефіру, крохмалю.

Для визначення домішки сиру або кислого молока в склянку з гарячою водою вносять столову ложку сметани. За наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру або кисле молоко і інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду або як виняток допустимі тільки його сліди. Наявність у сметані домішки сиру можна встановити й іншим способом: потрібно намазати сметану тонким шаром на скло і розглянути в світлі, що проходить. Крупки сиру виступають на склі.

Для визначення домішки крохмалю пробірку вносять 5 мл сметани, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки струшують. Поява синього кольору вказує на наявність крохмалю продукту.

Список використаної літератури

1."Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва" під ред. Х.С. Горегляду. Москва, "Колос", 1981.

2.Г.В. Чебаков та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза молока та молочних продуктів». Москва, МДАВМіБ ім. К.І. Скрябіна, 2002.

.П.В. Житенко та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва», Москва, «Колос», 1998.

.ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови” від 01.01.2001.

ГОСТ Р 30347-97

.Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санітарна експертиза сировини тваринного та рослинного походження». Ростов-на Дону, 2001.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

Взяття середньої проби

Продукти досліджують пізніше 4 годин після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір тощо), то його досліджують після видалення вуглекислого газу прогріванням при 40-45 °С протягом 10 хв і подальшим охолодженням до 18-20 °С. .

Органолептичні дослідження

Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах.

У два молочних жироміри (типів 1 - 6 або 1 - 7) відважують (з відліком до 0,005 г) кисломолочного продукту 11,00 г, сметани або сиру по 5,00 г. Обережно наливають 10 см3 сірчаної кислоти (щільністю від 121 кг/м3). Дозатором додають жироміри по 1 см3 ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1-2 мм (при визначенні жиру в сметані на 4-5 мм) нижче за основу горловини жироміра, для чого дозволяється додавати кілька крапель дистильованої води.

Жиромери закривають сухими пробками і струшують до розчинення білкових речовин, перевертаючи щонайменше 5 раз. Встановлюють жироміри пробкою вниз на 5 хвилин водяну баню при температурі 65±2°С. Вийнявши з лазні, жироміри центрифугують 5 хв. Потім жироміри занурюють пробками вниз на водяну баню на 5 хв при температурі 65±2°С, при цьому рівень води в бані повинен бути дещо вищим за рівень жиру в жиромірі.

Жироміри виймають по одному з водяної лазні та швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути лише на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або розподілі шкали жироміра. Від нього відраховують кількість поділів до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшого поділу шкали жироміра.

Кордон розділу жиру та кислоти має бути різким, а стовпчик жиру прозорим. За наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, різних домішок у стовпчику жиру або розмитого нижнього кордону вимірювання проводять повторно.

За результат вимірювань приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних спостережень, розбіжність між якими (збіжність) не перевищує 0,1 для кисломолочних продуктів та 0,5 для сметани та сиру.

Показання жироміра при вимірюваннях відповідають масовій частці жиру в цих продуктах у відсотках.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів.

У колбу місткістю 100 або 250 см3 відмірюють дистильовану воду і кисломолочний продукт в об'ємах 10 і 20 см3 відповідно, і три краплі фенолфталеїну. Залишки кисломолочного продукту з піпетки до колби переносять шляхом промивання піпетки отриманою сумішшю 3 - 4 рази. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1н розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

У сметані кислотність визначають наступним способом: у колбі місткістю 100 або 250 см3 відважують 5 г продукту, додають 30 см3 води та три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

Для дослідження сиру у фарфорову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно перемішують і розтирають продукт маточкою. Потім додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до температури 35 - 40°З три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, у градусах Тернера (°Т), знаходять множенням об'єму, см3, розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в певному обсязі продукту на наступні коефіцієнти: 10 - для кисломолочних продуктів, 20 - для сметани, сиру та сирних виробів.

Допустима похибка результату аналізу при прийнятій довірчій ймовірності Р = 0,95 становить: ±1,9°Т - для кисломолочних продуктів; ±2,3°Т – для сметани; ±3,6°Т - для сиру та сирних виробів.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями має перевищувати: 2,6°Т - для кисломолочних продуктів; 3,2 ° Т - для сметани; 5,0 ° Т - для сиру та сирних виробів.

Контроль пастеризації кисломолочних продуктів

У пробірку відмірюють або відважують аналізований продукт та дистильовану воду. Під час дослідження кисломолочних напоїв продукту має бути 5 см3, а воду не додають. При дослідженні сметани та сиру продукту має бути 2-3 г, а води – 2-3 см3.

Кисломолочні напої із плодово-ягідними наповнювачами фільтрують через паперовий фільтр.

Пастеризацію визначають за реакцією фільтрату з йодистокалієвим крохмалем.

У пробірку із зазначеною кількістю продукту та води доливають 2,5 см3 буферної суміші, ретельно перемішують скляною паличкою і поміщають у водяну баню з температурою води 35±2°С, де витримують 3-5 хв, щоб вміст пробірки прийняв цю температуру. Потім додають 6 крапель 0,5%-ного розчину перекису водню і 3 краплі розчину парафенілендіаміну солянокислого, перемішують обертальними рухами вміст пробірки після додавання кожного реактиву. Після цього знову поміщають пробірку у водяну лазню та спостерігають зміну забарвлення рідини.

За відсутності ферменту пероксидази колір вмісту пробірки не змінюється. Отже, молочні продукти піддавалися пастеризації за температури не нижче 80°С.

За наявності пероксидази в кисломолочних продуктах вміст пробірок набуває сіро-фіолетового кольору, що поступово переходить у темно-синє фарбування. Отже, молочні продукти не піддавалися пастеризації або пастеризації при температурі нижче 80°С, або були змішані з непастеризованими продуктами. Чутливість методу дозволяє виявити додавання щонайменше 5% непастеризованих молочних продуктів до пастеризованих.

Метод визначення кількості Staphylococcus aureus

Метод визначення із попереднім збагаченням.

Наважку продукту або його розведення засівають по 1 см3 пробірки або колбочки з сольовим бульйоном. Співвідношення між кількістю продукту або його еквівалентним розведенням і живильним середовищем 1:10. Пробірки та колбочки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

Для підтвердження приналежності мікроорганізмів, що виросли на сольовому бульйоні, Staphylococcus aureus роблять пересівання петлею з бульйону для отримання ізольованих колоній на чашки Петрі з підсушеними середовищами типу Байрд - Паркера, жовтково-сольовий агар або молочно-сольовий агар. Чашки з посівами витримують термостаті при температурі 37±1°С протягом 24-48 год.

Після термостатування посіви переглядають та відзначають зростання характерних колоній. На жовтково-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus мають форму плоских дисків діаметром 2-4 мм білого, жовтого, кремового, лимонного, золотистого кольору з рівними краями; навколо колоній утворюється райдужне кільце та зона помутніння середовища. На молочно-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді непрозорих круглих колоній, пофарбованих від білого до оранжевого кольору, діаметром 2-4 мм, злегка опуклих. На середовищі Байрд – Паркера колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді чорних, блискучих, опуклих колоній діаметром 1-1,5 мм, оточених зоною просвітлення середовища завширшки 1-3 мм.

З кожної чашки Петрі відбирають не менше п'яти характерних колоній і пересіюють на поверхню скошеного живильного агару без додавання хлористого натрію і жовткової емульсії. Посіви витримують термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

Для приготування препарату на чисте та охолоджене після фломбування предметне скло наносять петлею краплю дистильованої води, в яку вносять петлею невелику кількість агарової культури, не розмішуючи у воді. Потім вносять петлею краплю реактиву 1, приготовленого наступним чином: 100 смі етилового спирту розчиняють 0,5 г кристалічного фіолетового. Суміш розподіляють на ділянці приблизно 1 смІ, просушують при температурі 20±2 °З фіксують, повільно проносячи предметне скло над полум'ям пальника. На одному склі можна готувати по 6-8 мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, проведеними з лицьового боку скла.

Препарат обполіскують водою і ретельно просушують фільтрувальним папером. Після просушування на препарат наносять з надлишком реактив 2 (до 96 см спиртового розчину йодистого калію масовою концентрацією 50 г/дмі і 2 см спиртового розчину йоду масовою концентрацією 50 г/дмі; йодистий калій розчиняють у спирті на водяній бані при температурі 45±5 При постійному помішуванні), так, щоб рідина покрила всю поверхню скла. Тривалість фарбування 0,5-1 хв. Після фарбування препарат швидко обполіскують проточною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скло, розміщене вертикально. Препарат просушують фільтрувальним папером та переглядають під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, що фарбуються за Грамом позитивно, мають кулясту форму і розташовуються скупченнями, що найчастіше нагадують грона винограду.

Для постановки реакції плазмокоагуляції в пробірку з 0,5 см розведеної кролячої плазми вносять петлю добової агарової культури. Внесену культуру ретельно розмішують. Одну пробірку з плазмою залишають незасіяною, а в іншу засівають контрольний штам Staphylococcus aureus (коагулазопозитивний стафілокок). Пробірки поміщають у термостат і витримують при температурі 37±1 °С протягом 3-6 годин. Якщо через 6 годин коагуляції плазми не відбулося, то залишають ці пробірки до 24 годин. до коагулазонегативних.

Реакцію вважають позитивною якщо:

Потік щільний;

Потік, що має невеликий відсік;

Потік у вигляді виваженого мішечка.

При отриманні позитивної реакції вважають, що у посівах виявлено Staphylococcus aureus.

Результати оцінюють по кожній пробі окремо.

Метод визначення без попереднього збагачення.

1 смі рідкого продукту або його розведення наносять на поверхню живильних середовищ у 3 чашки Петрі, ретельно розтирають шпателем по поверхні живильного середовища. Посіви інкубують при температурі 37±1 °С протягом 24-48 год. Чашки Петрі з посівами інкубують дном догори.

Після термостатування підраховують кількість характерних колоній кожної чашці Петрі. З кожної чашки Петрі відбирають не менше п'яти характерних та/або підозрілих колоній Staphylococcus aureus і пересівають на поверхню скошеного скошеного поживного агару, розлитого в пробірки. Пробірки з посівами витримують термостаті при температурі 37±1 °С протягом 24 год.

У культур, що виросли, визначають ставлення до забарвлення за Грамом і коагулювання плазми кролика.

Результати оцінюють по кожній пробі окремо. Якщо при вивченні характерних колоній у 80% випадків, тобто не менш ніж у 4 з 5 колоній підтверджено зростання Staphylococcus aureus, то вважають, що всі характерні колонії, що виросли на чашках Петрі, належать до Staphylococcus aureus. В інших випадках кількість Staphylococcus aureus визначають, виходячи із відсоткового відношення підтверджених колоній до загальної кількості характерних колоній, взятих для підтвердження.

Кількість колоній Staphylococcus aureus в 1 г або 1 смІ Х після його визначення в певній навішуванні продукту обчислюють за формулою:

Х = (Уn1 Ч 10? + Уn2 Ч 10?): 2,

де Уn1; Уn2 - кількість колоній, що виросли на всіх чашках Петрі в межах одного розведення або засіяного обсягу; n – число десятикратних розведень.

Визначення етилового спирту в кефірі та кумисі

Спочатку готують пікнометр, який ретельно послідовно промивають слабким спиртовим розчином лугу, водою, хромовою сумішшю і вдруге водою, після чого висушують при температурі 100-105°С, охолоджують в ексикаторі і зважують.

У колбу для перегонки відважують 100 г продукту з похибкою не більше 0,1 г, додають по краплях розчин гідроксиду натрію (калію) до нейтральної або слаболужної реакції (за лакмусовим папірцем), поміщають туди кілька скляних капілярів і закривають колбу пробкою. Потім з'єднують колбу зі зворотним холодильником і проводять перегонку повільно при помірному нагріванні. Як приймач застосовують мірну колбу місткістю 100 см3. Відгін припиняють після заповнення колби приблизно на 2/3 обсягу.

При отриманні не дуже чистого розчину його кількісно переносять у чисту колбу для перегонки, в якій об'єм розчину доводять водою приблизно до 100 см3 і повторно переганяють. Після закінчення перегонки мірну колбу з водно-спиртовою сумішшю доповнюють водою до мітки і ретельно перемішують. У пікнометр, попередньо зважений і підготовлений, доливають (піпеткою або трубкою з відтягнутим капіляром) з мірної колби водно-спиртову суміш рівня трохи вище мітки і проводять визначення. Так само, як і розчин, до нього доливають воду.

Пікнометр з водою підвішують на тонкій нитці до скляної палички, покладеної на кільце штатива, і опускають у склянку з водою, яка повинна бути приблизно на одному рівні з водою пікнометра. Для підтримки постійної температури (30,0±0,2°С) склянку поміщають термостат.

Через 40 хв за допомогою фільтрувального паперу або трубки з відтягнутим капіляром меніск пікнометра встановлюють точно на мітці, після чого пікнометр закривають пробкою, виймають зі склянки, ретельно витирають фільтрувальним папером і зважують.

Водне число пікнометра Р (маса води в об'ємі цього пікнометра при 20°С) обчислюють за формулою:

де m1 – маса порожнього пікнометра з пробкою, г; m2 - маса пікнометра з водою та пробкою, г.

Відносну масу розчину етилового спирту d обчислюють за такою формулою:

m3 – маса пікнометра з водно-спиртовою сумішшю, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями відносної маси розчину відгону має бути трохи більше 0,0002.

Масову частку спирту етилового в продукті знаходять по відносній масі.

Визначення вмісту вологи у сирі.

Порцелянову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску поміщають на 1 год в сушильний шафа з температурою 102-105°С, після чого, не охолоджуючи, зважують з точністю до 0,01 г. Потім чашку відважують 5 г продукту, перемішують його з піском і поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165°С на 20 хв. Після чого чашку, не охолоджуючи, швидко зважують.

В = (А - Б) * 100/5,

Визначення домішок сиру або кислого молока в сметані.

У склянку із гарячою водою вносять столову ложку сметани. За наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду або як виняток - тільки його сліди.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Новосибірський державний аграрний університет

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ВСЕ та патофізіології

Виконав: гр. 6503

Латишев Є.В.

Перевірила: Ст. викладач

Малкіна А.В.

Новосибірськ 2013

Вступ
Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних продуктів

Список використаної літератури

Вступ

Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів

Взяття середньої проби.

Органолептичні дослідження

Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах

До молочного жироміру (ГОСТ 2309-78) вносять 11 г молочного продукту (за умови, що вміст жиру в ньому не більше 6%), додають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,83 г/мі), 1 мл ізоамілового спирту жиромір щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину і попередньо загорнувши прилад в серветку або рушник.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Контролює пастеризацію кисломолочних продуктів. (ГОСТ 3623-73)

Визначення кількості Staphylococcus aureus

З навішування продукту готують ряд десятикратних розведень за ГОСТ 9225 так, щоб можна було визначити наявність або відсутність Staphylococcus aureus у певній масі (обсязі), зазначеній у нормативному документі на конкретний продукт. Наважку продукту або його розведення засівають по 1 смІ в пробірки або колбочки з сольовим бульйоном. Співвідношення між кількістю продукту або його еквівалентним розведенням і живильним середовищем 1:10. Пробірки та колбочки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

У колоній, що виросли, визначають відношення до забарвлення за Грамом і коагулювання плазми кролика.

Для приготування препарату на чисте та охолоджене після фломбування предметне скло наносять петлею краплю дистильованої води, в яку вносять петлею невелику кількість агарової культури, не розмішуючи у воді. Потім вносять петлею краплю реактиву 1, приготовленого наступним чином: 100 смі етилового спирту розчиняють 0,5 г кристалічного фіолетового. Суміш розподіляють на ділянці приблизно 1 смІ, просушують при температурі 20±2°С і фіксують, повільно проносячи предметне скло над полум'ям пальника. На одному склі можна готувати по 6-8 мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, проведеними з лицьового боку скла.

Препарат обполіскують водою і ретельно просушують фільтрувальним папером. Після просушування на препарат наносять з надлишком реактив 2 (до 96 см спиртового розчину йодистого калію масовою концентрацією 50 г/дмі і 2 см спиртового розчину йоду масовою концентрацією 50 г/дмі; йодистий калій розчиняють у спирті на водяній бані при температурі 45±5? При постійному помішуванні), так, щоб рідина покрила всю поверхню скла. Тривалість фарбування 0,5-1 хв. Після фарбування препарат швидко обполіскують проточною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скло, розміщене вертикально. Препарат просушують фільтрувальним папером та переглядають під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, що фарбуються за Грамом позитивно, мають кулясту форму і розташовуються скупченнями, що найчастіше нагадують грона винограду.

Для постановки реакції плазмокоагуляції в пробірку з 0,5 см розведеної кролячої плазми вносять петлю добової агарової культури. Внесену культуру ретельно розмішують. Одну пробірку з плазмою залишають незасіяною, а в іншу засівають контрольний штам Staphylococcus aureus (коагулазопозитивний стафілокок). Пробірки поміщають у термостат і витримують при температурі 37±1°С протягом 3-6 год. Якщо через 6 год коагуляції плазми не відбулося, то залишають ці пробірки до 24 год. до коагулазонегативних.

Реакцію вважають позитивною якщо:

Потік щільний;

Потік, що має невеликий відсік;

Потік у вигляді виваженого мішечка.

При отриманні позитивної реакції вважають, що у посівах виявлено Staphylococcus aureus.

Результати оцінюють по кожній пробі окремо.

Оцінка пакувальної тари

Пороки кисломолочних продуктів

Пороки смаку

Причина виникнення

Запобіжні заходи

Пороки кормового походження (присмаки та запахи)

Використання кормів зі специфічним смаком та запахом

Контроль якості вихідної сировини

гіркий смак

Зберігання сирого молока за знижених температур (розвиток сапрофітних мікроорганізмів). Можливо кормового походження.

Не зберігати довго сире молоко. Контроль технологічного процесу

Надмірно кислий смак

При тривалому зберіганні продукту. Мало швидке охолодження готового продукту. Якщо продукт заражається термостійкими паличками м/к

Суворе дотримання технологічного процесу та санітарно-гігієнічних норм та правил

Прісний смак

При знижених температурах і зайвому ранньому вивантаженні продукту. Зниження активності закваски; недоброякісна закваска.

Дотримання технологічного процесу. Змінити закваску

Металевий присмак

Використання обладнання, що не відповідає вимогам

Використання доброякісних ємностей та тари

Нечистий смак

Розвиток сторонньої мікрофлори

Дотримання санітарно-гігієнічних правил під час виробництва

Затхлий смак

Зберігання продуктів без герметичної упаковки в приміщенні, що не вентилюється.

Зберігання

Пороки консистенції

В'ялий потік

Застосування недоброякісної закваски; порушення технологічних режимів

Застосування доброякісної закваски; зміна закваски, дотримання технологічних режимів

Спучений, рваний потік

Розвиток бактерій, що викликають сильне газоутворення. Застосування недоброякісної закваски

Дотримання технологічних режимів під час виробництва к/м продуктів, зміна закваски

Надмірно тягуча консистенція (у продукту, де не використовуються слизові раси)

Якщо розвиваються слизові раси м/к бактерій

Перевірка якості закваски

Значне відділення сироватки

Порушення режимів пастеризації та гомогенізації молока. Довга витримка продукту у термостатній камері.

Дотримання технологічних режимів.

Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах лабораторії вет.-сан. Експертизи

	Кислотність, ?Т
		жиру, %, не більше	Вологи, %, не більше
Простокваша
Ацидофілін





Сир жирний
Сир напівжирний

санітарна експертиза кисломолочна вада

Простокваша

Йогурт

За органолептичними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора – желеподібна або кремоподібна. При використанні смакоароматичних харчових добавок – з наявністю їх включень.
Смак та запах	Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем - у міру солодкий. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та смакоароматизаторами - з відповідним смаком та ароматом внесеного інгредієнта.
	Молочно-білий рівномірний по всій масі. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та харчовими барвниками – обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника
Масова частка жиру*, %: молочний нежирний молочний зниженої жирності молочний напівжирний молочний класичний молочно-вершковий вершково-молочний вершковий	не більше 0,1 від 0,3 до 1,0 від 1,2 до 2,5 від 2,7 до 4,5 від 4,7 до 7,0 від 7,5 до 9,5 Щонайменше 10
Масова частка молочного білка, % не менше: для йогурту без наповнювачів
Масова частка сухих знежирених речовин молока, %, не менше: для йогурту без наповнювачів для фруктового (овочевого) йогурту
Масова частка сахарози та загального цукру у перерахунку на інвертний цукор**	Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування йогурту, що виробляється з цукром та (або) плодово-ягідними наповнювачами.
Масова частка вітамінів, %	Встановлюється в технічній документації на конкретну назву вітамінізованого йогурту
Кислотність, ?Т Фосфатаза Температура під час випуску з підприємства, ?С	Від 75 до 140 Відсутнє

За мікробіологічними показниками має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3

При виробництві йогурту застосовують:

· молоко коров'яче, яке закуповується не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19?Т, щільністю не менше 1027 кг/мі за ГОСТ 13264;

· молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

· молоко згущене знежирене за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· молоко коров'яче знежирене щільністю не менше 1030 кг/мі, кислотністю не більше 20?

· масло коров'яче за ГОСТ 37;

· Жир молочний концентрований за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Вершки, що заготовляються з коров'ячого молока за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Вершки сухі розпилювального сушіння вищого гатунку за ГОСТ 1349;

· пахту суху розпилювального сушіння за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Воду питну;

· Закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

Методи контролю

Методика визначення масової частки жиру у йогурті (кислотний метод)

Таблиця 5

Умови проведення ухвал	Йогурт масовою часткою жиру від 0,05 до 1%	Йогурт масовою часткою жиру від 1 до 7%	Йогурт масовою часткою жиру від 7 до 10%
Тип жироміру
Маса йогурту, г
Щільність сірчаної кислоти, кг/мі	Від 1700 до 1800	Від 1700 до 1800	Від 1700 до 1800
Об'єм сірчаної кислоти, смі
Об'єм ізоамілового спирту, смі
Об'єм доданої води, смі

Методика визначення титрованої кислотності в йогурті за кольором, що відрізняється від молочно-білого.

У склянку місткістю 50 смі зважують 10,00 г йогурту з відліком до другого знака після коми та піпеткою доливають 20 смі дистильованої води. Суміш ретельно перемішують. У склянку поміщають стрижень магнітної мішалки та встановлюють склянку на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливальну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у склянку з продуктом. Включають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3 год - кнопку "Витримка". Розчин гідроксиду натрію при цьому починає надходити з дозатора блоку склянку з продуктом, нейтралізуючи останній. Під час досягнення точки еквівалентності рН 8,8 процес нейтралізації автоматично припиняється, але в панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал «Кінець». Після цього вимикають усі кнопки. Вимірюють об'єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію, з відліком до 0,05 смІ. Кислотність йогурту в градусах Тернера дорівнює об'єму водного розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дмі, витраченому на нейтралізацію 10 г йогурту, помноженому на 10.

Допускається титрування ручним способом з використанням мікробюретки місткістю не менше 5 см за ціною розподілу не більше 0,05 см і потенціометричного аналізатора. При досягненні рН 4,0 інтервал між наступними прикопування лугу повинен становити не менше 20 с. При досягненні рН 8,5 інтервал має становити щонайменше 30 з. При досягненні рН 8,8 додавання лугу припиняють і зчитують кількість лугу, що пішов на титрування.

Таблиця 6

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням піску як інертного наповнювача

Дивись експрес-метод висушування для визначення вмісту вологи у сирі.

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням марлі як інертного наповнювача

Метод визначення молочнокислих мікроорганізмів у йогурті

Метод заснований на висіві певної кількості продукту та (або) його розведень у рідкі або агаризовані селективні живильні середовища, культивуванні посівів за оптимальних умов, обліку отриманих результатів та, при необхідності, визначенні морфологічних та біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів та їх підрахунку.Метод використовують за поточного виробничого контролю.

Посів для підрахунку молочнокислих бактерій (термофільний молочнокислий стрептокок, болгарська та ацидофільна молочнокислі палички, у разі використання) проводять у стерильне знежирене молоко. Для цього по 1 смІ з шостого, сьомого, восьмого та дев'ятого десятикратних розведень йогурту вносять у дві пробірки зі стерильним знежиреним молоком. Пробірки з посівами поміщають термостат і інкубують при 37±1°С протягом 72 год.

Обробку результатів проводять за ГОСТ 10444.11.

Розчин для приготування розведень:

Пептон 1 (триптичний перевар казеїну) – 0,5 г;

Пептон 2 (триптичний перевар м'яса) – 0,5 г;

Дистильована вода – 1 л.

Пептони розчиняють у воді. Розливають по 1 л у пляшечки або колбочки. Стерилізують при 121±1°С протягом 15±1 хв.

Для приготування першого розведення до проби йогурту додають розчин (див. вище), поки загальний обсяг не досягне 50 см. Перемішують на блендері протягом 1 хв. Потім додають розчин, поки загальний об'єм не досягне 100 смІ.

Для приготування десятиразових розведень у пробірку з 9 смі розчину вносять 1 смі першого розведення йогурту. Суміш ретельно перемішують протягом 10 секунд. Цю операцію повторюють до одержання серії необхідних розведень.

Для визначення кількості зазначених вище мікроорганізмів засівають по 1 смі кожного розведення у дві чашки Петрі для визначення кожного виду мікроорганізмів. При визначенні кількості Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см розплавленого підкисленого середовища MRS температурою 45±1?. При визначенні Streptococcus thermophilus в кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см розплавленого середовища М17 температурою 45±1 °С.

Кількість кожного виду мікроорганізмів N (ДЕО/г) визначають за формулою:

N = С/(n1 + 0,1n2)d,

де С – сума колоній, підрахованих на відповідних чашках;

Ацидофілін та ацидофільне молоко

Кефір

У кефірі має бути трохи більше 0,6% алкоголю; кислотність 80-120?

Кумис

Сир та сирні вироби.

Смак та запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків та запахів.

Хімічні показники сиру

Фізико-хімічні показники сирних виробів та паст

Визначення вмісту вологи у сирі

Визначення вологи за допомогою Чижової приладу проводиться наступним чином. Прилад складається з двох розміщених одна над одною електроплиток з ручками у вигляді стрижнів, які вмонтовані термометри. Відстань між дотичні нагрівальними поверхнями електроплиток регулюється і не повинна перевищувати 2 см. На поверхню нижньої електроплитки поміщають зважений паперовий пакет з 5 г сиру і висушують при температурі 150°С протягом 5 хв. Після охолодження в ексикаторі зважують пакет. Вміст вологи (%) визначають за такою формулою: В= ((А-Б)/5)Ч100, де А - маса пакета до висушування, г; Б – маса пакета після висушування, г; 5 - навішування продукту, р.

В=((М-М1)/5)Ч100,

де М - маса чашки із вмістом до висушування, г;

М1 - маса чашки із вмістом після висушування, г;

5 - навішування продукту, р.

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається трохи більше 0,2 %.

Визначення вмісту жиру у сирі.

Так само як у сметані (див. нижче).

Сметана

Наявність домішки сиру, крохмалю, борошна тощо визнається як фальсифікація. І таку сметану бракують.

Пороки сметани

Основною пороком сметани є крупинчаста консистенція.

Причини виникнення:

- використання несвіжої сировини;

використання сировини з підвищеною кислотністю, після тривалого зберігання;

використання сировини з низькою термостійкістю білків;

Проведення процесу гомогенізації перед пастеризацією;

Пастеризація вершків при надмірно високих температурах;

Використання закваски, що не має в'язких властивостей;

Застосування високих температур сквашування вершків;

Надлишкова кислотність в кінці сквашування, інтенсивне та тривале перемішування згустку перед та під час фасування;

Надмірно тривале фасування.

Заходи попередження цієї вади:

Більше ретельний контроль свіжості сировини та її термостійкості;

Прискорити переробку молока та вершків, не допускаючи зберігання більше 6год навіть за температури 0...6°С;

гомогенізацію вершків проводити після пастеризації при температурі не нижче 70С;

Пастеризувати вершки за нижньої межі температур, зазначених в інструкції;

Застосовувати закваски, що мають в'язкі властивості;

Вершки сквашувати при нижчих температурах і закінчувати процес сквашування при досягненні нижньої, допустимої межі кислотності згустку;

Надавати мінімальний механічний вплив на потік при перемішуванні, фасуванні;

Тривалість фасування має перевищувати 3ч.

Визначення вмісту жиру у сметані

Визначення фальсифікації сметани

Сметану фальсифікують додаванням дрібно розтертого сиру, кислого молока, кефіру, крохмалю.

Список використаної літератури

1. "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва" під ред. Х.С. Горегляду. Москва, "Колос", 1981.

2. Г.В. Чебаков та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза молока та молочних продуктів». Москва, МДАВМіБ ім. К.І. Скрябіна, 2002.

3. П.В. Житенко та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва», Москва, «Колос», 1998.

4. ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови” від 01.01.2001.

5. ГОСТ Р 30347-97

6. Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санітарна експертиза сировини тваринного та рослинного походження». Ростов-на Дону, 2001.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Ветеринарно-санітарний нагляд за торгівлею харчовими продуктами на ринках Правила доставки, відбір проб та порядок експертизи молока. Ведення документації. Органолептичні дослідження. Хімічний склад та харчове значення рослинних харчових продуктів.

курсова робота , доданий 18.04.2014

Загальні відомості про яйця, товарознавча класифікація, мікрофлора та ферменти. Інфекційні хвороби людини та тварин, що передаються через яйця. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка продуктів. Ветсанекспертиза при потрошенні тушок.

курсова робота , доданий 24.05.2014

Основи виробництва та експертиза яєчних продуктів. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної та м'ясопереробної промисловості, її призначення та функції. Порядок таврування м'яса та субпродуктів. Особливості хімічного складу ікри риб.

контрольна робота , доданий 15.11.2010

Принципи збалансованого харчування. Біологічна цінність молочного жиру. Роль у харчуванні людини молочних продуктів. Методика ветсанекспертизи молока. Технологія виробництва молока при безприв'язному утриманні корів. Класифікація продуктів харчування.

курсова робота , доданий 23.10.2014

Значення та роль кисломолочних продуктів у життєдіяльності людини, технологія їх виробництва. Вимоги до якості, упаковки та маркування. Пороки кисломолочних продуктів. Розрахунок показників асортименту товарів у продовольчому магазині "Простір".

курсова робота , доданий 12.04.2014

Асортимент кисломолочних напоїв, їх дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Технологічний процес виробництва. Резервуарний та термостатний способи. Дефекти, охолодження, дозрівання, зберігання кисломолочних напоїв. Вимоги до наповнювачів.

курсова робота , доданий 21.06.2009

Характеристика експертизи продовольчих товарів, особливості та етапи її проведення для молочних продуктів. Огляд російського ринку йогуртів, показники їхньої якості та методи контролю. Нормативно-технічна база експертизи та порядок її проведення.

курсова робота , доданий 27.01.2013

Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання кисломолочних продуктів у Росії та Мордовії. Харчова цінність кисломолочних продуктів. Оцінка конкурентоспроможності та аналіз асортименту кисломолочних товарів у магазині "Анна" у м. Саранськ

курсова робота , доданий 21.03.2011

Цілі проведення ідентифікації молока та молочної продукції, порядок оформлення протоколу. Органолептичні та окремі фізико-хімічні показники. Асортиментна та якісна фальсифікація молока. Ідентифікація партії питного молока у гіпермаркеті.

контрольна робота , доданий 21.02.2013

Значення у харчуванні кисломолочних товарів, їх харчова цінність, лікувальні та дієтичні властивості. Стан та перспективи розвитку ринку молочних продуктів, фактори, що формують їхню якість та асортимент. Допустимі та неприпустимі дефекти та терміни зберігання.

До продажу на ринках не допускається молоко від корів з неблагополучних населених пунктів з різних заразних та особливо небезпечних захворювань, а також щеплених проти сибірки і ящуру протягом 2 тижнів, хворих на мастити, ендометрити, гастроентерити та інші захворювання. У реалізацію також не йде молоко від корів у перші 7 -10 днів після отелення і в останні 7 - 10 днів перед запуском.

Продаж молока та молочних продуктів на ринку до проведення ВРЕ не допускається.

Молоко, що надійшло на ринок із господарств, неблагополучних через заразні хвороби, підфарбовують какао, каву, харчовою фарбою, вилучають та утилізують під наглядом ветслужби в присутності представника господарства або власника, про що складається акт у 2х примірниках, один з яких видається власнику, інший в ЛВСЕ ринку.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів за наступної фальсифікації: молоко – при знятті жиру, додаванні води, крохмалю, соди та інших домішок; сметана та вершки – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олія – домішка молока, сиру, сала, сиру, картоплі, рослинних жирів; варенец, ряженка, йогурт - зняття вершків, домішка соди. Не допускається у продаж молоко, одержане від корів із нез'ясованою етіологією хвороби.

На ринках допускається продавати молоко (коров'яче, козяче, овеча) за ознаками чистоти не нижче другої групи, за бактеріальною забрудненістю не нижче другого класу, а кобилля – 1-ї групи з чистоти та 2-го класу за бактеріальною забрудненістю.

Особи, які продають молоко та молочні продукти на ринках, повинні мати особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та дотримуватись санітарних правил торгівлі цими продуктами.

Перед початком ВРЕ молока обов'язково перевіряють документи, реєструють їх у журналі. Потім ветспеціаліст ГЛВСЕ перевіряє чистоту тари. Не допускає до продажу молоко та молочні продукти в оцинкованому посуді та тарі, не допущеній Держсанепіднаглядом для зберігання та транспортування молока та молочних продуктів.

Проби молока беруть не менше 250 мл, сметани та вершків – 15 мл, олії – 10 г, сиру та бринзи – 20 г, варенца, йогурту, ряжанки – 50 мл. відібрані проби досліджують у лабораторії не пізніше 1 години після взяття. При цьому обов'язково контролюють органолептичні показники, чистоту, щільність та кислотність; молоко, що первинно надійшло, досліджують додатково на вміст жиру. Усі результати ветсанекспертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі форми №24-вет.

ВСЭ молока передбачає оцінку небезпеки їх у інфекційному відношенні, визначення фальсифікації, органолептичних пороків (зміна кольору, консистенції, наявність домішок), кислотності, вмісту шкідливих речовин. При експертизі молока спочатку визначають його натуральність (кондиційність) органолептичними та фізико-хімічними методами. При цьому звертають увагу на чистоту та колір продукту. Зміна кольору, смаку, консистенції молока відзначається при деяких захворюваннях маток та згодовуванні відповідних кормів, що містять каротин та каротиноїди. Домішка в молоці пластівців або згустків свідчить про захворювання молочної залози та наявність у ньому певних вад.

До факторів, що викликають вади молока відносять: фізіологічний стан лактуючих тварин, захворювання тварини, недотримання умов утримання та годівлі, незадовільний стан тваринницьких приміщень, поганий стан пасовищ, введення в організм лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока, різні фальсифікації та ін. пов'язані зі зміною кольору, консистенції, запаху та смаку молока.

Коров'яче молоко за ГОСТ 13264-88 повинно мати такі показники: щільність – 1,027 – 1,033 мг/см3, білок – не менше 3%, жир – не менше 3,2%, кислотність – 16-18Т°, pH – 6, 65+ 0,2, соматичні клітини – до 500 тис. на 1 мл.

Козяче молоко за органолептичними показниками близько до коров'ячого: жир - не менше 4,4%, щільність - 1,027-1,038, кислотність - не більше 15Т°.

Молоко овече білого кольору, жиру повинно містити не менше 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – 24Т.

Молоко кобилиць солодкуватий, терпкий з блакитним відтінком: жир - більше 1%, щільність - 1, 029-1,033, кислотність - не більше 7Т °.

Особи, які продають молоко не коров'яче, а інших тварин повинні чітко позначати для покупця вид молока і дотримуватись правил гігієни торгівлі цими продуктами. Не допускається продаж змішаного молока від різних тварин.

Сметана

При контролі сметани перевіряють вид, однорідність, колір, запах, смак, консистенцію, кислотність (60-100Т°), вміст жиру (понад 25%), крохмалю, сиру, борошна та інших речовин. Сметана має бути чистою, без стороннього запаху, густа, однорідна, глянсова, без крупинок жиру та казеїну. Не допускається до продажу сметана з сироваткою, що виділилася, тягуча, осмула, забруднена, зі сторонніми запахами і присмаком, в пліснявій тарі. Сметана стає гіркою при тривалому зберіганні, з металевим присмаком – від тари, солістою – від плісняви та додавання жирів, тягуча – від бактерій, спучена – від аномальної температури зберігання.

У сируперевіряють органолептичні показники на однорідність (без грудочок, несипкий, некрупинчастий), кислотність (норма не вище 240Т°), фальсифікацію (соди та ін.). Сир допускається у продаж чистим, ніжним, без сторонніх присмаків та запахів, однорідним, некрупинчастим та без грудочок, білого або жовтуватого кольору. Чистота та однорідність сиру визначається у спеціальному апараті.

Сир викладається тонким шаром у чашку Петрі, поміщається на підкладку апарату та засувається усередину. Після чого апарат включають у мережу і дивляться на результати: чистий свіжий сир, виготовлений в нормальних умовах, люмінескує жовтуватим кольором, сир, виготовлений зі знятого молока в бляшаному посуді в ультрафіолетовому світлі, світиться чистим яскравим синьо-фіолетовим кольором; трохи забруднений, з домішками – блакитно-зеленим; сильно бактеріально забруднений сир світиться яскраво-зеленим кольором з різнокольоровими плямами - такий сир у реалізацію не випускають. Проводяться органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів у спеціальному добре освітленому залі, на чистому покритому непромокальним матеріалом столі. Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при відбитому світлі, консистенцію – при повільному переливанні молока тонким струмком по стінці циліндра. Запах перевіряють при кімнатній температурі в момент відкриття судини або при переливанні молока, підігрітого до 40-50°С. Смак молока визначають після кип'ятіння, при цьому молоко не проковтується, їм просто змочується язик.

Визначення чистоти молока.Механічну забрудненість (чистоту) молока визначають за допомогою приладів з діаметром фільтруючих пластин 27-30 мм, паперових, ватних фільтрів або фланелі. Мірним кухлем відбирають 250мл добре перемішаного молока і виливають у ємність. Для прискорення фільтрації молоко підігрівають до 30°. Залежно від кількості частинок, що залишилися на фільтрі, молоко підрозділяють на 3 групи за еталоном: 1 гр.: на фільтрі відсутні механічні частинки; 2 гр.: на фільтрі поодинокі частки; 3 гр.: помітний осад дрібних і великих частинок (волосся, пісок, частки сіна та ін.). Після закінчення фільтрації молока фільтри поміщають на чистий аркуш паперу та просушують. Також особливу увагу привертають до виявлення різних фальсифікацій. З цією метою застосовують методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.

Визначення густини молока.Щільність молока визначають за допомогою ареометрів типу АМТ (з термометром) та АМ (без термометра). Ареометр опускають у молоко, обережно влите в циліндр так, щоб він не торкався стінки. Цифри на шкалі ареометр збільшуються зверху вниз, т.к. із зменшенням щільності прилад занурюється глибше. Показання враховують не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні, при цьому око має бути на рівні поверхні молока. Щільність молока рекомендується визначати за нормальної температури 20С°.

При додаванні води густина молока знижується. Додавання води до молока визначають за вмістом сухої речовини (нижче 8%); домішка соди - шляхом змішування по 3 - 5 мл продукту з 0,2%-ним спиртовим розчином розолової кислоти (забарвлення в рожево-червоний колір), або за допомогою бромтімолблау (темно-зелений колір); домішка крохмалю - шляхом додавання до продукту 2-3 крапель люголевого розчину (синє забарвлення) або таку ж кількість спиртового розчину йоду. На точність визначення щільності молока впливає наявність механічних домішок, проведення аналізу раніше 2-х годин після доїння, надмірно низька або висока температура досліджуваного молока, погане перемішування або сильне збовтування, підвищена кислотність, забрудненість ареометра, торкання приладом стінки циліндра.

Вміст жиру та соматичних клітин у молоціперевіряють за допомогою приладу «КЛЕВЕР – 1М» .Прилад включають у мережу, дають йому нагрітися протягом 3-5 хв, після чого очікують на характерний звуковий сигнал, що означає готовність приладу до роботи. У спеціальну ємність, закріплену на приладі, вливають ретельно перемішане молоко в обсязі 20 мл і залишають прилад в такому стані на 3-4 хвилини. Після цього на цифровому табло приладу поперемінно з'являються результати вимірювань. Спочатку прилад видає дані щодо вмісту в молоці жиру, потім кількість соматичних клітин і в результаті щільність.

Наявність соматичних клітинв молоці також визначають за допомогою бетта-тесту. Для цього в чашку Петрі шприцом вносять 10 мл молока, додають однакову кількість препарату, добре перемішують скляною паличкою та фіксують результат. Молоко від здорової корови має залишатися рідким, за паличкою не тягнеться, маса вмісту ємності однорідна.

Для визначення вмісту білка в молоці в колбу наливають 10 мл молока, 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, що пішло на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51 визначають вміст казеїну (в %).

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають задля встановлення його свіжості титрометричним способом. У конічну колбу або циліндр ємністю 150-200 мл піпеткою вносять 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи світло-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв (відповідно контрольному еталону). Контрольний стандарт забарвлення готують безпосередньо перед аналізом. З цією метою в конічній колбі ємністю 150 - 200 мл змішують 10мл молока, 20 мл прокип'яченої води, що дистилює, і 1 мл 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний до роботи протягом 1 дня роботи. Кислотність молока в градусах Тернера (Т °) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженого на 10. Розбіжність між повторними дослідженнями не повинна перевищувати 1Т°. За потреби кислотність молока можна визначати без додавання води. Отриманий результат кислотності у своїй знижують на 2%.

6.ВСЕ рослинної олії

Органолептичним дослідженням рослинних олій визначають колір, прозорість, наявність осаду, запах і смак. Смак рослинних олій оцінюють за температури 18 - 20 °C. Для визначення запаху олії частину зразка або проби підігрівають до 45 - 50 ° C і розмазують тонким шаром скляній пластинці або предметному склі. Оцінку кольору проводять шляхом огляду масла в тарі, а для уточнення його попередньо відстоюють або фільтрують, після чого наливають у хімічну склянку з безбарвного скла і переглядають у світлі, що проходить, на тлі листа білого паперу. У холодну пору року рослинні олії каламутніють внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру. Для зберігання олій використовують тару, що відповідає санітарним вимогам.

Олія соняшникова. Доброякісна олія повинна бути прозорою або з наявністю легкої каламуті, із запахом і смаком, властивим соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку гіркоти. Визначили якість олії шляхом реакції на перекиси з йодистим калієм. У колбу наливають 3 мл олії та додають розчин, що складається з хлороформу (7 мл), крижаної оцтової кислоти (5 мл) та насиченого розчину йодистого калію (1 мл); потім доливають 60 мл дистильованої води, суміш збовтують і визначають її колір. Якість масла оцінюють залежно від кольору суміші: доброякісна олія - суміш солом'яно-жовтого та жовтого кольору, сумнівної якості - суміш жовто-коричневого кольору, іноді з рожевим відтінком, недоброякісна - суміш малиново-червоного кольору.

7.ВСЕ борошна

Досліджуємо пшеничне борошно. Дозволяється продаж пшеничного, житнього, кукурудзяного борошна. Санітарна оцінка якості борошна визначається за результатами органолептичного дослідження (зовнішній вигляд, характер розмелювання, колір, консистенція, запах і смак), а також залежить від вологості, наявності сторонніх домішок та зараженості різними шкідниками.

Органолептичні показники. Доброякісна мука повинна бути рівномірно дрібного розмелювання, сухою на дотик, некомкуватою; затиснута в жменю, вона повинна розсипатися при розтисканні руки.

Колірмуки визначають при денному світлі, для чого 3 - 5 г її поміщають на чорний папір і злегка натискають скляною пластинкою. Колір борошна залежить від виду сировини, сорту та якості зерна, способу його переробки та наявності домішок. Пшеничне борошно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, житнє - сірувато-білого. Борошно із вмістом висівок має темніший колір.

Запах. 20 г борошна поміщають на чистий папір, зігрівають диханням та досліджують запах. Для посилення запаху борошно насипають у склянку, заливають гарячою (60 ° C) водою, збовтують, склянку закривають скляною пластинкою і залишають кілька хвилин. Потім зливають воду та визначають запах. Доброякісна мука не повинна мати затхлого, кислого, полинового або якогось іншого стороннього запаху.

Смак та домішка піску визначають при розжовуванні приблизно 1 г навішування борошна. Доброякісне борошно має трохи солодкуватий смак.

Наявність гіркуватого, кислуватого та інших невластивих доброякісного борошна присмаків, а також піску або мінеральних домішок, що встановлюються при розжовуванні, не допускається.

Лабораторні методи дослідження борошна.

Визначення вмісту вологи проводять за сумнівних показників органолептичної оцінки та здійснюють висушуванням навішування борошна (10 г) у сушильній шафі при температурі 130 °C протягом 40 хв., як зазначено в п. 4.2.1 цих Правил. Вміст вологи в муці має бути не більше 15%.

Визначення шкідників комор проводять шляхом просіювання не менше 500 г борошна через сито з отворами не більше 1,5 мм. При виявленні в залишку на ситі кліщів, жучків та інших шкідників, а також послід гризунів продаж борошна не дозволяють.

Визначення металевих домішок. Пробу борошна розсипають тонким шаром на аркуш паперу або скло і проводять магнітом по 2 - 3 рази у різних напрямках. Перед кожною такою операцією борошно перемішують і вирівнюють знову тонким шаром. Зібрані металодомішки зважують на аналітичних терезах. Забороняють продаж борошна (крупи) при вмісті пилоподібних металодомішок більше 3 мг на 1 кг борошна, а також при виявленні металевих частинок.

8.ВСЕ птиці

Доставлено 5 тушок птиці з головою та 7 без голови. Тушки птахів доставляють на ринок цілими і лише в потрошеному вигляді з відокремленими внутрішніми органами (крім кишечника). Огляд тушок курей та індичок починають із гребеня та борідок за наявності на тушці голови. Звертають увагу на краї розрізу черевної порожнини та на жир. У гусей та качок, крім того, уважніше оглядають серце, печінку, селезінку. Тушки, доставлені для ВРЕ повинні бути свіжими, добре знекровленими та обскубаними (без залишків пера, пуху, пеньків, волосоподібного пір'я), без синців, травм, ротова порожнина очищена від залишків кормів та крові, кінцівки – від забруднень, намінів, вапняних наростів. А також хорошої вгодованості, що відповідає наступним вимогам:

У тушок дорослих курей м'язи розвинені задовільно; кіль грудної кістки трохи виділяється, але не різко; відкладення підшкірного жиру незначні, але можуть бути відсутніми;

Шкіра тушок здорового птаха білого або жовтуватого кольору з рожевим відтінком, без синіх плям. Червоний колір шкіри та наповнені кровоносні судини, іноді видимі через шкіру, особливо під крилами, на грудях та в пахвинах, вказують на погане знекровлення. При цьому на місці зараза зазвичай витікає кров або кров'яна рідина.

Огляд внутрішніх органів починають з кишечника та брижі. Визначають наявність у них крововиливів, запальних явищ, фібрину, гельмінтів, вузликів, виразок та інших патизмін, властивих таким інфекційним хворобам, як чума, холера, туберкульоз, міксоматоз, лейкоз тощо.

При огляді печінки та селезінки визначають їх величину, консистенцію, колір, наявність вузликів, вогнищ некрозу, крововиливів, характер зарізу. Слизові оболонки гаразд, сторонній запах відсутня.

За наявності виснаження, жовтяничного фарбування тканин, ознак стороннього запаху з пошкодженнями шкірного покриву, слизових оболонок і кісток тушки до продажу не допускаються.

Дані всіх результатів ВРЕ тушок птиці, а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При встановленні доброякісності тушок птиці їх визнають придатними в їжу людям і на право їх реалізації на території ринку ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає дозвіл, вказуючи вид продукції, що реалізується.

9.ВСЕ фруктів та овочів

На дослідження надійшли фрукти-яблука, груші, персики. Фрукти зрілі, чисті, однорідні, з властивим їм забарвленням, незім'яті, неперезрілі, без механічних пошкоджень та уражень хворобами та шкідниками, засміченості, стороннього запаху та смаку, упаковані в чисті, сухі та справні кошики, грати, короби, бочки, відра чистою тканиною, пергаментом та іншими матеріалами.

Санітарна оцінка. До продажу на ринках не допускаються:

а) фрукти та ягоди незрілі або перестиглі, м'яті, забруднені, запліснявілі, з наявністю гнилі, шкідників, з невластивим (стороннім) для них запахом та смаком;

б) сушені та в'ялені плоди та ягоди забруднені, загнилі, запліснявілі, уражені шкідниками, із стороннім запахом, смаком та домішками;

в) сухі фрукти засмічені піском, живцями, опалими плодоніжками, уражені шкідниками та пліснявами.

Контроль за вмістом нітратів та залишкових кількостей пестицидів у рослинних харчових продуктах.

У зв'язку із застосуванням у рослинництві великої кількості найрізноманітніших пестицидів і мінеральних добрив, що містять азот, була введена обов'язкова перевірка всіх рослинних харчових продуктів на залишкові кількості цих хімічних речовин з видачею токсикологічних сертифікатів (колгоспам) або свідоцтв (приватним особам). У «Положенні про токсикологічні сертифікати на продукцію рослинництва продовольчого призначення» (1988) зазначено, що в порядку контролю лабораторіям ветеринарно-санітарної експертизи надається право відбирати у торгуючих на ринку осіб зразки рослинних харчових продуктів для визначення в них нітратів та залишкових кількостей. Результати вимірювань на приладі ЕКОТЕСТ-2000 виражаються в мг нітратів на кг проби, що аналізується. Якщо нормативно-технічна документація, що діє, вимагає виразити результат в мг/кг азоту нітратів, то виміряну величину слід помножити на коефіцієнт 0,2258. Значення ГДК наведено в Таблиці 2. Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження. (Сан ПіН 42-123-4619-88 від 30 травня 1988р.)

На дослідження надійшли овочі-картопля та капуста. Продукти рослинного походження перевіряють в основному органолептичним методом у спеціально відведених для цього залах; визначають якість сортування, зовнішній вигляд, величину, зрілість, форму, забрудненість, свіжість, запах, колір, консистенцію, наявність механічних ушкоджень, ознак псування, грибкових та гнильних ушкоджень шкідниками, а у разі необхідності - смак. Важливим показником придатності овочів і плодів є відсутність у них нітратів і радіонуклідів. Рослинні продукти, що містять нітрати та радіонуклідні речовини, як і травмовані, швидко втрачають тургор та стійкість проти гнильних мікробів. Тому при підозрах на фальсифікацію чи наявність різних шкідливих речовин проводять додаткові лабораторні дослідження. До обов'язкових вимог до рослинної продукції належить забезпечення безпеки для здоров'я людей. При встановленні доброякісності продукту та відповідності споживчою властивістю на тару наклеюють або видають власнику етикетку з дозволом на продаж товару, зазначенням найменування та кількості продукту, прізвища власника, номера експертизи, дати, найменування лабораторії за підписом ветспеціаліста, який проводив експертизу.

Результат санітарної оцінки рослинних продуктів реєструються у спеціальному журналі форми №25-вет. Записують прізвище власника, його адресу, кількість продукту, його якість, масу, дату та номер експертизи.

Визначення нітратів.

1) Експрес - метод: велика кількість продукції перевіряють приладом «Нітрат - тест». (Результати не повинні перевищувати допустимі рівні). Стрижень із чутливою смужкою встромляють у продукт, сік із нього потрапляє на смужку, приблизно зчитують результати. Усього роблять 3-4 результативні дослідження таким методом, вираховують середнє арифметичне і звіряють з табличними значеннями.

2) Кількісний (точний метод) метод: Продукти рослинного походження (морква, картопля, огірок тощо) розрізають уздовж 4 частини. Одну з них натирають на тертці. На точні ваги ставлять мірний стаканчик, зводять дані ваги на «00», зважують точно 10г натертої маси, в інший мірний стаканчик наливають рівно 50 мл галунів, після чого галун виливають до подрібненої маси. Засікають 2 хвилини (для зручності перевертають 2-х хвилинний пісочний годинник), і починають ретельно перемішувати вміст склянки скляною паличкою. Після закінчення даного часу стаканчик опускають вимірювальну частину приладу (циліндрична паличка з чутливою смужкою) на 1 см і зчитують результат мг/кг. Результат картоплі-0,85 мг/кг.

10.ВСЕ свинини

У свиней ВСЕ в обов'язковому порядку починають з голови . Розрізають і оглядають нижньощелепні лімфатичні вузли, зовнішні та внутрішні масетери, роблячи по одному розрізу спочатку з лівої, а потім з правої сторони (на цистицеркоз). Беруть із кожного масетера проби, кожна по 40 - 60 г, для дослідження на трихінельоз. Розкривають привушні, заглоткові латеральні та медіальні лімфатичні вузли. Оглядають та промацують мову. Для діагностики хронічного (ангінозного) перебігу сибірки особливу увагу крім нижньощелепних лімфатичних вузлів приділяють огляду слизової оболонки гортані та глотки, надгортанного хряща і мигдалин, т.к. при розвитку сибіркового процесу можна виявити в області глотки холодний-жовтий набряк, а на слизовій глотки і гортані наліт сірого або майже чорного кольору. Відразу перевіряють шпик на наявність специфічних запахів. З підщелепного простору зрізають шпик, захоплюючи його на всю товщину, довгою смужкою шириною 1,5 - 2 см., Нагріють над полум'ям свічки до сильного плавлення зовнішнього жиру, після чого ретельно досліджують на наявність специфічних запахів (властивих робочим кнурам, а також при використанні у раціоні кормів річкового чи морського походження). За наявності в шпику специфічних запахів м'ясо з туші піддають пробі варкою. Для цього в конічну колбу об'ємом 500 мл поміщають 8 - 10 шматочків нарізаного м'яса, взятого з різних місць від підозрілої туші, по 3 - 5 г без видимого жиру, заливають 150 - 200 мл дистильованої води, ретельно перемішують і накривають склом або буму нагрівають на водяній бані до 80 - 85 про З появою пари. Після чого з колби, не знімаючи її з водяної лазні, піднімають скло (паперовий фільтр) оцінюють запах випарів із колби, а також прозорість бульйону та стан жиру на його поверхні. Якщо бульйон з м'яса прозорий і має приємний аромат без сторонніх запахів, а на його поверхні великі скупчення жиру, то таке м'ясо свіже, його випускають у продаж без обмежень, але в даному випадку тільки після зняття з туші при сортовій розрубці шпику та внутрішнього жиру, реалізація якого біля ринку забороняється.

Селезінку оглядають зовні, як і у всіх інших тварин, визначають розмір (відповідно до виду та віку тварини), колір, пружність, стан країв. У свиней селезінка в нормі досить плоска, з гострими краями, світло-фіолетового кольору, помірковано пружна. Потім роблять поздовжній розріз і оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію селезінкової пульпи (виробляють зішкріб пульпи тильною стороною ножа). У нормі на розрізі зішкріб помірний або незначний, на ножі утримується щільно, краї розрізу повністю поєднуються (при суміщенні повністю збігаються).

Під час огляду легень з трахеєю (у природному зв'язку) визначають їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври, можливі накладення на ній фіброзних плівок, наявність ексудату (при плевриті). Ліве та праве легеня промацують окремо руками від нижніх часток до верхніх. Надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення аспірації), встановлюють колір та консистенцію паренхіми. Одночасно розрізають легеневу тканину в місцях ущільнень та ділянках із зміною кольору. Послідовно розкривають лівий бронхіальний і надартеріальний, потім правий бронхіальний і прикордонний лімфатичні вузли. У свиней середостінні медіальні та каудальні лімфатичні вузли відсутні. У нормі лімфатичні вузли пружної консистенції, на розрізі жовтувато-білі, сухі. При найменшому запаленні лімфатичні вузли відповідної запаленої частини легені значно збільшені, соковиті на розрізі можуть містити незначну кількість крові.

Огляд серця починають із поверхні перикарда, його зовнішнього вигляду. Потім перикард повністю відокремлюють від серця і відправляють у ємність з вибракованими органами (див. розділ «Додаток» рис.5). Оскільки туші і всі органи, що їм належать, проходять попередню перевірку на пунктах забою тварин, то більша їх частина на стіл ветсанексперта в цілому (природному) вигляді не потрапляє. Таким чином, серце вже розрізане великою кривизною і очищене від надлишків крові так, щоб його порожнини були доступні для огляду. Після огляду епікарда, визначення його кольору, розміру, консистенції серце розгортають і розкривають розрізом для огляду ендокарда. Потім роблять 3 поздовжніх і 3 - 4 поперечних надрізи вглиб міокарда з товщиною стінки (відстанню між розрізами) близько 0,5 - 0,3 см. на кожній половинці серця, після чого розрізи розкривають і перевіряють міокард на наявність цистицерків. Одночасно серце оглядають наявність пороків, чистоту клапанів, стан самого міокарда (без крововиливів і некрозів, що виключає ящур, еризипелоїд та інші хвороби). Так, наприклад, при огляді серця свиней необхідно досліджувати стан атріовентрикулярних клапанів, оскільки наявність верукозного ендокарда є ознакою хронічного перебігу пики.

Огляд печінки починають із діафрагмальної сторони, відокремлюючи при цьому залишки діафрагми. За наявності портальних лімфатичних вузлів їх розрізають і оглядають, як і всі попередні на колір, розмір, консистенцію. Визначають величину органу, кровонаповнення, колір, консистенцію, стан серозного покриву печінки, обмацують кожну частку окремо наявність ущільнень. Після чого печінку оглядають з вісцеральної сторони, роблять кілька поздовжніх ненаскрізних розрізів, розкриваючи таким чином великі жовчні ходи, в яких дуже часто, особливо у південних регіонах, можуть бути виявлені зрілі фасціоли та дикроцеліуми. Оцінюють консистенцію, колір, стан жовчних ходів та їх вміст. Звертають увагу на наявність ехінококових пухирів, гнійників, абсцесів, на ділянки печінки зі зміненим кольором та ущільненнями, оскільки можуть бути туберкулезні та бруцеллезні вузлики, а також розростання сполучної тканини (цироз), різні дистрофії тканини органу та інші патологічні зміни. Усі змінені ділянки внутрішніх органів, і навіть самі органи зі значними відхиленнями від норми зачищаються. Органи, зачистка яких перевищує 10 % від усієї маси органу, вибраковуються, як і патологічно змінені органи.

Нирки досліджують після вилучення їх із капсули околониркового жиру. Спочатку оглядають їх із зовнішньої поверхні та промацують, визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При підозрі на сечокам'яну хворобу нирки розрізають поздовжньо з боку сечоводу, досліджуючи стан його слизової оболонки, а також ниркової балії, включаючи стан кіркового та мозкового шарів, приділяючи увагу вираженості межі між ними.

Після проведення ВРЕ всіх наявних для ветсанекспертизи в наявності внутрішніх органів приступають до огляду самої туші (напівтуш чи четвертин) . При цьому встановлюють ступінь знекровлення, звертають увагу на стан підшкірної клітковини, стан м'язів та суглобів, жиру, та їх колір, запах, консистенцію, наявність змін. Особливу увагу звертають на стан місця зарізу та оцінюють ступінь його просочування кров'ю. При сильному просочуванні місця зарізу кров'ю це зачищають. Виключають наявність набряків, пухлин, абсцесів, флегмон, гематом, а також забруднень та сторонніх запахів. Все вище перераховане видаляється з невеликим захопленням здорових тканин, крім останнього. Його, якщо можливо, видаляють шляхом перетримки в холодильній камері біля ринку. В інших випадках, коли туша (напівтуші або четвертини) не викликають підозр, розкривати лімфатичні вузли і розрізати м'язи не можна, оскільки це знижує її товарний вигляд і придатність до тривалого зберігання. Обов'язково і досліджують залишки м'язів ніжок діафрагми на туші, шийні м'язи, у неблагополучних районах за даними захворюванням беруть також м'язи язика на трихінельоз та цистицеркоз. На трихінельоз досліджують також туші диких промислових тварин (кабан, ведмідь, борсук та ін.). Для дослідження готують зрізи, вирізуючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з просяне зернятко. Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їхній опуклій стороні, що зручно для його приміщення на скло компресоріуму. Зрізи беруть із різних місць і розкладають в середині клітин нижнього скла компресоріуму. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, накривають іншим склом компресоріуму та роздавлюють зрізи між склом. Переглядають кожен зріз під трихінелоскоп при збільшенні в 50 - 70 разів.

Дані всіх результатів ВРЕ туш (напівтуш або четвертин), а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При негативному результаті трихінелоскопії на тушу та внутрішні органи ветсанексперт видає дозвіл на право реалізації на території ринку.

11.ВСЕ олії вершкового

В умовах м'ясомолочних та харчових контрольних станцій на ринках при експертизі розрізняють масло вершкове (несолене, солоне) та топлене. Вершкове масло має містити жиру щонайменше 78%, вологи - трохи більше 20%, солі - трохи більше 1,5%. Палена олія повинна містити жиру не менше 98% та вологи до 1%. Середня проба олії дорівнює 10 г.

Органолептичне дослідження.Колір визначають після застигання розплавленої олії, налитої в пробірку з безбарвного скла, а однорідність кольору - на поперечному розрізі бруска.

Консистенцію визначають при температурі 10-12°З натискаючи на масло пальцем.

Запах визначають у розплавленого в чистому посуді олії. Доброякісна олія - білого або світло-жовтого кольору, однорідна по всій масі, консистенція щільна, однорідна, поверхня олії на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних крапель вологи, смак і запах - чисті, характерні для даного виду олії, без сторонніх присмаків і запахів. Палена олія м'якої, зернистої консистенції, зі специфічним характерним смаком і запахом, без сторонніх присмаків та запахів, у розплавленому стані прозора та без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Основні вади.Використання недоброякісних молока або вершків, порушення умов технологічного процесу та неправильне зберігання можуть спричинити різні вади олії.

Кормовий присмак об'єднує групу пороків, що перейшли в масло від кормів, що поїдаються (часник, цибуля, полин, редька, кисла капуста і т. д.).

Хлівний запах виникає при затримці молока в корівнику, коли воно адсорбує запах скотарні.

Така ж і природа силосного присмаку та запаху. Затхлий, гнильний, сирний присмаки виникають під дією протеолітичної мікрофлори при порушенні санітарно-гігієнічних умов процесу виробництва олії.

Прогірклий присмак - найбільш поширена вада, що виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру під дією ферменту ліпази з утворенням альдегідів, кетів, кетокислот тощо.

Сторонній запах (нафтопродуктів, рибний, димний, пригорілий і т. д.) виникає при зберіганні вершків або олії поруч із речовинами, що мають запах, який легко адсорбується у продуктах. Олія з різко вираженими вадами в їжу непридатна, її бракують. Забороняється реалізація олії з різними домішками (олія, сир, сир і т. д.), а також за наявності плісняви у внутрішніх шарах. Зовнішня пліснява може бути зачищена. При тривалому зберіганні поверхня олії набуває темно-жовтий колір і присмак олії, що осалилася, який носить на-
звання штафф. При зачистці шару, що змінився, масло вважається доброякісним. При необхідності в олії визначають вміст жиру, вологи, кухонної солі та наявність домішок.

Жир у маслі можна визначити за допомогою жироміра та за формулою.