М'ясні напівфабрикати та кулінарні вироби. Виробництво напівфабрикатів із м'яса Які продукти відносять до м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати є продуктами, попередньо підготовленими до кулінарної обробки. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ категорії (м'ясна – молодняк) та обрізну, м'ясо птиці.

Залежно від виду м'ясарозрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі та свинячі, з м'яса птиці. Залежно від характеру обробкинапівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані.

Натуральні напівфабрикатиє шматками м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати поділяють на крупнокускові, порційні та дрібнокускові. Випускаються переважно з охолодженого м'яса.

Великокускові напівфабрикати.Є великі шматки м'якоті, отримані з різних частин туші з обов'язковим відділенням від них грубої сполучної тканини. Зі всіх видів м'яса виробляють котлетне м'ясо; зі свинини та баранини - корейку та грудинку; з яловичини та свинини – вирізку.

Порційні напівфабрикати.Це один або два шматки м'яса приблизно однакові за розміром, загальною масою 125 г, нарізані в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон. З яловичини виробляють такі види порційних напівфабрикатів.

Антрекот- один шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 1,5-2 см з м'якоті товстого та тонкого країв, шар жиру не більше 1 см.

Біфштекс, філе та лангетготують із вирізки; вони мають неправильну округлу форму, не містять жиру. Біфштекс - один шматок м'якоті товщиною 2-3 см., Філе - шматок м'якоті товщиною 4-5 см., лангет - два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, товщиною близько 1 см. Напівфабрикати виготовляють зі свинини та баранини.

Котлета натуральна- шматок м'якоті з реберною кісточкою довжиною не більше 8 див.

Ескалоп -два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель- один або два шматки м'якоті, приблизно однакові по масі, овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см.

Дрібнокускові напівфабрикати.Це невеликі за розміром шматочки м'яса, маса порції яких частіше дорівнює 125 г. З яловичини готують азу, бефстроганів, піджарку, гуляш, м'ясо для шашликів, шашлик, суповий набір та ін. Азу- кубики або брусочки м'яса довжиною 3-4 см і масою 10-15 г, нарізані із задньо-тазової частини.

Бефстроганів- такі ж брусочки м'яса, як і азу, але менші за масою (5-7 г), виготовлені із задньотазової, спинної та поперекової частин.

Піджарка- шматочки м'яса будь-якої форми масою 10-15 г, нарізані з тих же частин туші, що й бефстроганів.

Гуляш- шматочки м'яса по 20-30 г. М'ясо для шашликуготують із вирізки у вигляді шматочків масою 30-40 г, розфасованих порціями по 250-500 г.

Суповий набір- м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г кожен, отримані з шийної, спинної, поперекової, крижової, хвостової та грудної частин, розфасовані по 0,5 та 1 кг.

М'ясо для шашлику.шматочки м'яса по 15-20 г, нарізані зі спинної, поперекової та задньотазової частин.

Рагу- м'ясо-кісткові шматочки по 40-60 г кожен із тих же частин туші, що й яловичий суповий набір.

Напівфабрикати з м'яса птицівиготовляють в основному з м'яса курчат і курей. Асортимент: курчата Аматорські, курчата-тютюну, філе куряче, стегенця курячі, набір для бульйону; з субпродуктів курячих - набір для супу, рагу, холодець.

Якість натуральних напівфабрикатівмає відповідати таким вимогам. Форма правильна, що відповідає даному виду виробу, поверхня не завітрена. Колір характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені та з ознаками псування.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для виробництва панованих напівфабрикатів відбивають для розпушування тканин, занурюють у льєзон (збита яєчна маса) і панують у сухарному борошні. Паніровані напівфабрикати випускають порціями 125 г.

З яловичини (спинної, поперекової та задньотазової частин) виробляють ромштекс- шматок м'якоті овально-довгастої форми, товщиною 8-10 мм. Зі свинини та баранини виробляють котлети відбивні (з корейки) та шницель відбивної (із задньо-тазової частини).

Котлета відбивна- шматок м'якоті овально-довгастої форми з реберною кісточкою завдовжки трохи більше 8 див.

Шніцель відбивний- Шматок м'якоті овально-плоскої форми, товщиною 15-20 мм.

Паніровані напівфабрикати повинні мати правильну форму, без деформації, рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, властиві доброякісному м'ясу колір та запах. Не допускається зволожене та відстале панування.

Рубані напівфабрикати. Такі напівфабрикати готують з м'ясного фаршу з додаванням до нього жиру, хліба з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів, солі, перцю, цибулі, яєць. Після формування їх обвалюють у сухарному борошні.

До рубаних напівфабрикатів належать котлети, шніцелі, біфштекси та ін.

КотлетиМосковські, Київські та Домашні мають круглу форму, масу 50 та 100 г.

Шніцель рубанийзалежно від виду м'яса буває яловичий та свинячий, маса 100 г, форма овальна.

Біфштекс рубанийготують з яловичого фаршу з додаванням солі та перцю. На верх його покладені шматочки несолоного шпику. Форма біфштексу кругла, маса 75 та 100 г.

При визначенні якості рубанихНапівфабрикатів звертають увагу на зовнішній вигляд, консистенцію, запах. Вироби повинні мати відповідну форму, бути не деформованими, мати рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, однорідну консистенцію, без сухожиль, хрящів, дрібнороздроблених кісточок, добре промішану, без шматочків хліба та жиру, запах - властивий доброякісному м'ясу, з ароматом прянощів.

До інших м'ясних напівфабрикатіввідносять зрази, кнелі, м'ясний фарш, напівфабрикат м'ясний особливий та заморожені напівфабрикати.

М'ясний фарш -це м'ясо, зняте з кісток, з видаленням сухожиль і грубої сполучної тканини і подрібнене на дзизі з ґратами, що має діаметр отворів 2-3 мм. Фарш фасують по 250 і 500 г і загортають у підпергамент, пергамент, целофан, кашовану фольгу та інші прозорі плівки. Випускають його охолодженим та морозивом. Виробляють фарш яловичий, свинячий, домашній, спеціальний.

Заморожені напівфабрикати:пельмені, фрикадельки та ін. Всі ці вироби заморожують при температурі не вище -18°С. Пельмені – вироби з тіста, начинені м'ясним фаршем. Залежно від особливостей рецептури розрізняють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Закусочні. Готують їх із пшеничного борошна вищого ґатунку; всі вони містять яйця (Російські – 4%, решта по 2%), цибуля, сіль, перець. Основна відмінність полягає у вигляді та кількості м'яса, що входить до рецептури того чи іншого виду пельменів. Пельмені повинні мати форму півкола з добре замурованими краями (фарш не виступає), суху поверхню. Вони не повинні злипатися в грудки, при струшуванні повинні видавати чіткий, ясний звук. При варінні тісто не повинно розриватися. Смак та запах варених пельменів приємні, без сторонніх присмаків, з ароматом прянощів. Вміст має бути не меншим (у %): м'ясного фаршу - 53 від маси пельменів, жиру у фарші - 2 (Закусочні) та 10 (Російські), солі - не більше 1,7; товщина тіста – не більше 2 мм. Маса 1 шт. - 12±1,2 г.

Пакуютьм'ясні напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки та укладають у ящики металеві, полімерні з кришками. Порційні натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати укладають на вкладиші без закрутки в целофан в один ряд напівпохили так, щоб один напівфабрикат знаходився частково під іншим. Котлети укладають також у ряд або похило.

Терміни реалізаціїохолоджених напівфабрикатів за температури не вище 6°С наступні: натуральні порційні - 36 год; натуральні дрібнокускові - 21 год; паніровані - 24 год; рубані – 14 год; фарш охолоджений – 12 год; фарш заморожений – 16 год; пельмені та інші заморожені напівфабрикати (з моменту надходження до магазину) – 24 год. При 0°С та нижче термін реалізації заморожених напівфабрикатів становить 72 год.

М'ясні кулінарні вироби- це м'ясні продукти, піддані кулінарній обробці та придатні для безпосереднього вживання. Сировиною для м'ясних кулінарних виробів служать м'ясо різних видів забійних тварин та птиці, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, сіль та спеції.

За способом попередньої обробки кулінарні виробипідрозділяють на натуральні та рубані. Залежно від характеру обробки м'ясні кулінарні вироби поділяють на відварені, смажені, фаршировані, заливні, пиріжки. Особливу групу представляють швидкозаморожені м'ясні кулінарні вироби - готові м'ясні страви, заморожені у формах алюмінієвої фольги або пакетах з полімерних плівок.

Відварні вироби- це відварені яловичина, баранина, свинина, язики, вим'я та кури. Готові відварні вироби охолоджують та упаковують. М'ясо має бути соковитим, досить добре провареним.

Смажені виробиготують шляхом обсмажування в жирі м'ясних напівфабрикатів (котлет, шашликів та ін), а також шматків м'яса та тушок птиці. Смажені кулінарні вироби повинні бути рівномірно обсмаженими, з скоринкою золотисто-коричневого кольору, м'ясо - соковитим, добре просмаженим, колір - білим (м'ясо курей) або сірим (яловичина та ін.), смак і запах - властивими даному виду смаженого м'яса.

Фаршировані виробиготують з курей та качок. Промиті потрошені тушки піддають посолу, після чого черевну порожнину і порожнину віддаленого зоба заповнюють фаршем. Як фарш може бути використаний тільки рис або рис з яйцями або чорносливом. Заливненайчастіше готують із м'яса курей. Для цього шматочки вареного м'яса курей поміщають у формочки, додають зелений горошок, шматочки моркви, зелень петрушки та часточку яйця, після чого заливають курячим бульйоном, який при застиганні утворює прозоре желе.

Тістечкав залежності від способу випічки поділяють на випічні та смажені, а залежно від тіста - на дріжджові та листкові. Як начинки можуть бути використані м'ясні субпродукти, ковбаси, м'ясо з додаванням рису, цибулі та ін. Пиріжки повинні мати форму правильну, недеформовану; поверхня смажених – золотиста, випіканих – від жовтого до світло-коричневого, негоріла; тісто добре пропечене. Смак і запах - властиві смаженим чи випічним виробам із начинкою із м'ясопродуктів.

Не допускаються до реалізаціїкулінарні вироби забруднені, пом'яті, з ознаками неповної готовності, підгорілі, з рожевим відтінком на розрізі, черстві (пиріжки), із сторонніми присмаками та запахами, з ознаками псування.

Пакують кулінарні виробиу чисті металеві чи дерев'яні лотки чи ящики.

Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів. Зберігаютьїх при температурі О-8°С протягом наступних термінів (у годинах): вироби смажені, відварені, фаршировані – 36, заливне – 12, пиріжки – 24. Термін зберігання швидкозаморожених кулінарних виробів при температурі –18°С – до 3 міс.

М'ясні напівфабрикати, всупереч поширеній помилці, це не тільки нешкідливий, але надзвичайно корисний та смачний продукт.

Дійсно довгий час у виробництво котлет і биточків вирушало все те м'ясо, яке б не пішло з лотка: потрухи, жили, жир і т.д. Кожен, незалежно від доходу, міг дозволити собі купити м'ясні напівфабрикати і, незважаючи на їхню сумнівну користь, доповнити сімейне меню ситними стравами зі свинини, курки чи баранини.

Але асортимент напівфабрикатів з м'яса, представлений у магазині «Еко-Лакомка» - це зовсім інше. Насамперед, це продукція з екологічно чистих інгредієнтів, суворо збалансованих за складом білків, жирів та вуглеводів. Це домашні м'ясні напівфабрикати, виготовлені за класичними рецептами. Вони багаті на вітаміни, корисні мікроелементи і не містять ніяких штучних домішок. У тому числі, тому що створені з охолодженого м'ясного філе, яке не заморожувалося, яке повною мірою зберегло і смакові, і поживні властивості.

Напівфабрикати зі свинини

Напівфабрикати зі свинини – найбільш соковиті та ситні. Тим, хто стежить за калорійністю раціону, ми рекомендуємо готувати напівфабрикати з м'яса на пару або в духовці. Завдяки високому вмісту жирів у свинині, такі страви вийде запекти до апетитної рум'яної скоринки і без використання олії.

Курячі напівфабрикати

Напівфабрикати з курки відрізняються особливо ніжною консистенцією та належать до категорії дієтичних продуктів. Навіть якщо ви чи ваші близькі сидите на строгій дієті, ви можете купити курячі напівфабрикати і за лічені хвилини приготувати смачний та корисний обід чи вечерю.

Напівфабрикати з баранини

М'ясо баранчика, маложирне, багате на залізо і йод, напевно припаде до смаку всім членам сім'ї. Це дієтичний продукт, з якого виходить дуже смачний, низькокалорійний шашлик і люля-кебаб.

Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці

Натуральні напівфабрикати - це м'ясні крупнокускові напівфабрикати, часто приготовані на кісточці. Саме таким був традиційний рецепт котлет. У нашому магазині ви зможете купити напівфабрикати з м'яса птиці, приготовані за оригінальними рецептами і дізнатися, що насправді є стравами з всесвітньо відомими назвами.

НА ЗАМІТКУ!

Якщо ви зберігаєте їх у морозилці, перед приготуванням діставайте стільки котлет або биточків, скільки плануєте приготувати.

Еко-Ласунка пропонує вам багатий вибір страв на кожен день. У нас ви зможете купити напівфабрикати з баранини, свинини та яловичини (у тому числі зі змішаних сортів м'яса), а також страви з найніжнішого курячого м'яса. Далма та биточки, котлети та зрази, голубці та купати, тефтелі та фрикадельки, фаршировані перці та шницелі вже чекають на оцінку справжніх гурманів.

Домашні напівфабрикати з м'яса – швидко, корисно та надзвичайно смачно!

М'ясними напівфабрикатами називають м'ясопродукти, попередньо підготовлені до кулінарної обробки.

Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину і баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ категорії (м'ясна-молодняк) та обрізну, м'ясо птиці. Залежно від виду м'ясарозрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі та свинячі, з м'яса птиці.

Залежно від характеру обробкинапівфабрикати поділяють на натуральні та рубані (у паніровці або без неї). Натуральні у свою чергу ділять на крупнокускові, порційні та дрібнокускові.

В залежності від температурирозрізняють охолоджені та заморожені напівфабрикати.

За призначенням виділяють також напівфабрикати для дитячого харчування та дієтичного харчування.

3 Технологія натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикатиє шматками м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати поділяють на крупнокускові, порційні та дрібнокускові. Випускаються переважно з охолодженого м'яса.

Крупнокускові напівфабрикати . Є великі шматки м'якоті, отримані з різних частин туші з обов'язковим відділенням від них грубої сполучної тканини із збереженням міжм'язової сполучної та жирової тканин. Поверхня великих шматків має бути рівною, незавітреною, із зарівняними краями. Виробляються із обваленого м'яса.

Певні види крупнокускових напівфабрикатів використовують для виготовлення порційних та м'якотних дрібнокускових напівфабрикатів.

Зі всіх видів туш виробляють котлетне м'ясо. З яловичини виділяють вирізку, найдовший м'яз спини (спинну частину - товстий край і поперекову - тонкий край), тазостегнову частину (верхній, внутрішній шматки, бічний і зовнішній шматки), лопаткову частину (плечову та заплічну частини), підлопаткову частину, грудну частину, кромку (з яловичини 1-ї категорії) та котлетне м'ясо.

Зі свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини та котлетне м'ясо.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів туші, напівтуші та четвертини попередньо обробляють. Обвалку висівок виробляють на конвеєрних та стаціонарних столах та у підвішеному положенні, щоб не було глибоких порізів м'язової тканини (глибиною понад 10 см). Обвалку напівтуш (туш) виробляють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м'ясо-кісні напівфабрикати (суповий набір, рагу, м'ясо-кістковий набір, столовий набір та ін.).

З метою раціонального використання найбільш цінних частин туш доцільно проводити комбіновану обробку напівтуш (туш), виділяючи крупнокускові напівфабрикати, з яких потім нарізають порційні, а решту напівтуш (туш) направляти на обвалку для ковбасного виробництва.

Крупнокускові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, упаковують у багатооборотну або разову тару та охолоджують до 0-8 °С. Термін зберігання, транспортування та реалізації крупнокускових напівфабрикатів при температурі 0-8 °С не більше 48 годин, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 годин. 4°С збільшується до 7 діб., а при t від мінус 2 до 0°С-до 10 діб.

Порційні та дрібнокускові напівфабрикати. Їх одержують із великокускових напівфабрикатів або окремих частин туш. Напівфабрикати, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою та розміром, називають порційними. Шматочки, що залишилися після отримання порційних напівфабрикатів, використовують для виготовлення дрібнокускових напівфабрикатів.

До порційних напівфабрикатів з яловичини відносяться вирізка, натуральний біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс (у пануванні і без неї), зрази натуральні, яловичина духова; до дрібнокускових – безкісткові напівфабрикати (бефстроганів, азу, піджарка та гуляш) та м'ясо-кісні (суповий набір, яловичина для гасіння, грудинка для харчо).

Порційні напівфабрикати зі свинини - це вирізка, котлета натуральна (у паніровці або без неї), ескалоп, духова свинина, шницель (у паніровці і без неї); дрібнокускові – безкісткові (піджарка, гуляш та м'ясо для шашлику та м'ясо-кісткові (рагу, рагу по-домашньому).

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані впоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються у сирому вигляді, а при тепловій обробці менше втрачають соку і виходять соковитішими і смачнішими.

Антрекот- один шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 1,5-2 см з м'якоті товстого та тонкого країв, шар жиру не більше 1 см.

Біфштекс, філе та лангетготують із вирізки; вони мають неправильну округлу форму, не містять жиру. Біфштекс - один шматок м'якоті товщиною 2-3 см, філе - шматок м'якоті товщиною 4-5 см, лангет - два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, товщиною близько 1 см. Напівфабрикати виготовляють зі свинини та баранини.

Котлета натуральна- шматок м'якоті з реберною кісточкою довжиною не більше 8 див. Ескалоп- два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель- один або два шматки м'якоті, приблизно однакові за масою, овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см.

Дрібнокускові напівфабрикати.Це невеликі за розміром шматочки м'яса, маса порції яких частіше дорівнює 125 г. З яловичини готують азу, бефстроганів, піджарку, гуляш, м'ясо для шашликів, шашлик, суповий набір та ін. Азу -кубики або брусочки м'яса довжиною 3-4 см і масою 10-15 г, нарізані із задньотазової частини.

Бефстроганів- такі ж брусочки м'яса, як і азу, але менші за масою (5-7 г), виготовлені із задньо-тазової, спинної та поперекової частин.

Піджарка- шматочки м'яса будь-якої форми масою 10-15 г, нарізані з тих же частин туші, що й бефстроганів. Гуляш- шматочки м'яса по 20-30 г.

М'ясо для шашликуготують із вирізки у вигляді шматочків масою 30-40 г, розфасованих порціями по 250-500 г.

Суповий набір- м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г кожен, отримані з шийної, спинної, поперекової, крижової, хвостової та грудної частин, розфасовані по 0,5 та 1 кг.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини та баранини готують найчастіше з тих же частин туші, що й однойменні яловичі напівфабрикати. Піджарка -шматочки м'яса по 10-15 г, нарізані зі спинної, поперекової та заднетазової частин. Гуляш- шматочки м'яса по 20-30 г з лопаткової та шийної частин. М'ясо для шашлику- шматочки м'яса по 15-20 г, нарізані зі спинної, поперекової та задньотазової частин. Рагу- м'ясо-кісткові шматочки по 40-60 г кожен із тих же частин туші, що й яловичий суповий набір.

Для виготовлення панірованих напівфабрикатів використовують льєзон та паніровку. Льєзон готують з меланжу, води та кухонної солі у співвідношенні 40:10:1, змішуючи їх до отримання однорідної маси. Нарізані натуральні напівфабрикати після відбивання на спеціальних машинах занурюють у льозон і після стікання надлишку панують у сухарному борошні. Льєзон покриває плівкою поверхню натуральних напівфабрикатів і запобігає витіканню м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати виходять соковитішими і ніжнішими.

Безкісткові дрібнокускові напівфабрикати нарізають на машинах типу шпигорізок. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів використовують стрічкові пилки, обладнані спеціальними пристроями (касетами), куди укладають м'ясо-кісткову сировину, а також машини (гільйотини), що рубають безперервної дії.

Якість натуральних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам. Форма правильна, що відповідає даному виду виробу, поверхня не завітрена. Колір характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені та з ознаками псування.

Паніровані напівфабрикати повинні мати правильну форму, без деформації, рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, властиві доброякісному м'ясу колір та запах. Не допускається зволожене та відстале панування.

Баранину корейку із зовнішнього боку зачищають від сухожиль, у свинячої зрізають зайвий жир. У корейки розрізняють дві частини: ниркову (поперекову) та спинно-реберну. З баранини та свинини готують крупнокускові, порційні та дрібнокускові напівфабрикати (табл. 4).

Великокускові напівфабрикати.Для страви «баранина (свинина) смажена» використовують великі шматки м'яса масою 1,5-2,0 кг із корейки, тазостегнової частини, лопатки (у свинячої туші – з шиї). Лопатку попередньо згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

Грудинка фарширована- у грудинки з боку пашини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася глибока «кишеня». Отвір, що утворився, заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. З внутрішньої сторони грудинки надрізають плівки вздовж реберних кісток, щоб легко видалити кістки після теплової обробки.

Таблиця 4

Для фаршу використовують гречану чи рисову кашу, м'ясо з рисом. Гречану кашу (або рисову) з'єднують з пасерованою цибулею, вареним рубаним яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану цибулю, варений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати.Котлети натуральні з баранини та свинининарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами нагору і, починаючи від ниркової частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом із реберною кісточкою. У нарізаних шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилля.

Котлети відбивні з баранини та свинининарізають із корейки, що залишилася після нарізування натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом із реберною кісточкою. Підрізають м'якоть уздовж кісточки, кісточку зачищають, м'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю та перцем, змочують у льозоні та панують

Ескалоп- із корейки свинини без реберних кісток нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля. Використовують по 1-2 шматки на порцію.

Шніцель відбивний- з м'якоті тазостегнової частини баранини, свинини нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см. М'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні та панують у сухарях, надають відповідної форми.

Духова свинина, баранина- з м'якуша лопатки (у свинячої туші - з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45°, товщиною 2-2,5 см.

Дрібнокускові напівфабрикати.Шашлики нарізають з м'якоті корейки та тазостегнової частини баранини і маринують. Для маринування м'ясо кладуть в посуд, що не окислюється, збризкують лимонним соком або оцтом, кладуть дрібно подрібнену цибулю, мелений перець, сіль, зелень петрушки і кропу (можна додати рослинне масло), все перемішують і ставлять в холодильник на 4-5 год.

Для шашлику по-кавказьким'ясо нарізають шматочками як кубиків масою 30-40г. та маринують. Перед смаження надягають на шпажку по 5-6 шматочків.

Для шашлику по-карським'ясо нарізають із ниркової частини корейки по одному шматку на порцію і маринують. Нирки маринують разом із м'ясом. Перед смаження на шпажку спочатку надягають половину нирки, потім м'ясо і другу половину нирки.

Рагу- з баранячої чи свинячої грудинки нарубають шматочки разом із кісточкою як кубиків масою 30 - 40г. по 3-4 шматочки на порцію.

Плов- з м'якоті баранячої лопатки нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 10-15г. по 6-8 шматочків на порцію.

Пилав- з баранячої грудинки та лопатки нарубають шматочки разом із кісточкою, масою 25г., по 5-6 шматочків на порцію.

Гуляш- з м'якоті свинячої лопатки і шиї нарізають шматочки у вигляді кубиків масою по 20-30г., З вмістом жиру не більше 20%.

Піджарка- зі свинячої корейки (без реберних кісток) та кульшової частини нарізають брусочки масою 10-15г.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток.

Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Великокускові напівфабрикати.Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

• - перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубовий м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазостегнова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини – корейка, вирізка; з баранини - кульшова частина;
• - друга група : з яловичини - лопаткова частина (плечова та заплічна частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також кромка (надреберні м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки та довгого м'яза спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - кульшова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;
• - третя група : з яловичини - котлетне м'ясо та кромка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо;
• - четверта група : зі свинини – котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберне м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток.

Порційні напівфабрикати.Їх виготовляють із крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно.

Асортименти порційних напівфабрикатів:

з яловичини

• · - Біфштекс натуральний (з вирізки),
• · лангет (з вирізки два більш тонких шматка, ніж біфштекс),
• · Антрекот (з довгого м'яза спини),
• · ромштекс (з найдовшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього та внутрішнього),
• · Зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини),
• · яловичина духова (з бокових та зовнішніх шматків кульшової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає:

• · котлету натуральну (з корейки),
• · Ескалоп (з довгого м'яза спини),
• · свинину духову (з шийно-лопаткової частини),
• · Вирізку, шницель - з кульшової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна та шницель (зі свинини та баранини).

Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібнокускові напівфабрикати.З яловичини одержують:

бефстроганів (з вирізки, найдовшого м'яза спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини),

• · азу (з бокових та зовнішніх шматків тазостегнової частини),
• · гуляш (з лопаткової та підлопаткової частин, а також кромки),
• · суповий набір (м'ясокісні шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції),
• · яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції),
• · Грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції).

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями:

• · піджарка (з тазостегнової частини та корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш з яловичини),
• · М'ясо для шашлику (з тазостегнової частини),
• · рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції),
• рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Великокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібнокускові - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткові).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол та масажування.

До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипка з прянощів та декоративних спецій.

Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлено традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі.

За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів.

До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) із нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант та хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі. м'ясний соєвий заморожений напівфабрикат

Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го ґатунку, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання дешевшої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських – яловичого, київських – свинячого, домашніх – яловичого котлетного та свинини жирної навпіл.

До складу всіх найменувань входить (%): хліб із пшеничного борошна – 13-14, цибуля – 1-3, вода – 20, панірувальні сухарі – 4, сіль, перець, у київських – яєчний меланж. У ромштексі використовується соєвий білок гідратований замість хліба; у біфштексі - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат та у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) та замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу - яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

Новим напрямом у випуску фаршів є додавання до них солі, цибулі, прянощів, води, деякі назви - хліба (фарш для биточков, для котлет тощо. буд.).