Квашена капуста. Капуста, квашена з цибулею та яблуками

В основі квашення лежить принцип створення в капусті кислого середовища за рахунок утворення молочної кислоти внаслідок життєдіяльності певних видів мікробів.

Квашення, як правило, виробляють у бочках (або діжках) з різних порід деревини (крім сосни). Перед квашенням капусти бочки слід ретельно промити гарячим розчином солі (1 чайна ложка на 1 л води) за допомогою мочалки і добре прополоскати водою. Для дезінфекції бочки бажано обкурити сіркою: 0,5 чайної ложки сірки, що горить, накрити бочкою на 15-20 хвилин.

Якщо для заквашування використовують нову бочку, то перед її використанням безпосередньо перед засолюванням слід залити бочку водою і протягом 15-20 днів періодично її міняти. Тоді всі шкідливі речовини із бочки перейдуть у воду. Цей запобіжний захід дозволить уникнути небажаних наслідків, інакше заквашена капуста швидко почорніє.

Якщо заквашується капусти небагато, то можна використовувати звичайні скляні банки для консервації або емальований посуд (тази, каструлі та ін.).

Заквашену капусту треба прикрити зверху полотном, потім дерев'яним ґратчастим кухлем, на який покласти вантаж. Вантаж має бути достатнім за вагою, щоб капуста не виринала, але й не змінювалася.

Полотно, кухоль і вантаж необхідно містити в чистоті, для чого їх приблизно раз на тиждень слід ретельно мити гарячою кип'яченою водою.

Через 2-3 дні капусту можна укладати у банки. Зверху впоперек вузьких шийок банок можна вставляти качан, які притиснуть капусту і не дадуть їй підніматися, а розсолу витікати. Банки необхідно поставити у холодне місце. Квашену капусту не можна зберігати без розсолу. Щоб на поверхні розсолу не з'являвся наліт плісняви, зверху треба насипати невелику кількість гірчичного порошку.

Квасити можна лише певні сорти капусти. Найкраще для цієї мети підходять середньостиглі сорти білокачанної капусти та її гібриди. Втім, можна заквашувати і капусту. Качани капусти, взятої для квашення, повинні містити багато цукру і мати досить міцне листя.

Дуже часто при квашенні капусти використовують моркву, яка теж багата на корисні речовини і зберігає їх. Замість моркви іноді додають буряк чи гарбуз. Для покращення смаку в капусту можна покласти яблука, ягоди (наприклад, брусницю або журавлину), гілки смородини, кріп, кмин. Найкращою для квашення є температура 15–20 °C, за якої бульбашки газу та піна з'являться тільки на другу добу.

Після цього має початися молочнокисле бродіння, яке триває приблизно 9-10 днів, потім гази перестають виділятися, розсіл набуває прозорості і втрачає гіркоту. Закваску можна виробляти і при нижчій температурі, тоді капуста готуватиметься триваліший час. При 13–15 °C цей процес триватиме 2 тижні, при температурі 10–13 °C – 3 тижні.

Зберігати квашену капусту бажано за температури 1–0 °C. Нижча температура негативно позначиться смаку капусти і вміст у ній вітаміну З.

Кількість інгредієнтів у рецептах вказана з розрахунку на 1 кг капусти.

Квашена капуста.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 300 г моркви, 1–2 лаврові листки, насіння кмину та анісу за смаком, 25 г солі.

Спосіб приготування

Качан капусти з білим і негрубим листям очистити, видаляючи верхнє зелене, брудне і пошкоджене листя. Видалити качан, капусту нашаткувати за допомогою ножа або ручної шатківниці, можна нарубати.

Декілька листків залишити цілими.

Частину їх потрібно укласти на дно підготовленої емальованої ємності (для більшої кількості капусти можна використовувати бочку). Зверху шарами викласти подрібнену капусту, пересипаючи кожен шар сіллю та нашаткованою морквою.

Додати лавровий лист і насіння кмину та анісу. Під час заповнення тари капустою кожен її шар ретельно ущільнити трамбуванням або руками. Це необхідно для видалення повітря та кращого виділення соку.

Зверху накрити капусту цілим листям і чистою марлею, складеною в 2 шари. Потім покласти дерев'яне коло і вантаж, як можна використовувати ємність з водою. Вага вантажу має становити 10% від ваги капусти (на 1 кг капусти 100 г вантажу). За кілька годин капуста осяде, виділиться сік. На 2-3-й день розпочнеться процес бродіння.

Для збереження поживних та смакових властивостей капусти, а також її стійкості до зберігання бродіння повинне відбуватися при температурі 18 °C. Зазвичай бродіння закінчується через 10-15 днів. За цей час у капусті накопичується близько 1% молочної кислоти, яка оберігає її від псування. Під час бродіння за капустою потрібно стежити: періодично знімати з поверхні піну, щоб запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів і появі плісняви.

Капуста, квашена з буряком.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 2 зубчики часнику, 20 г кореня хрону, 20 г зелені петрушки, 100 г буряка, 1 болгарський перець.

Для розсолу 500 мл води, 5 г цукру, 25 г солі.

Спосіб приготування

Очищений качан капусти помити, розрізати на 4 частини, видалити качан і помістити капусту в емальований посуд.

Буряк очистити, натерти на великій тертці.

Часник стовкти, корінь хрону та болгарський перець, очищений від насіння, натерти на дрібній тертці. Зелень петрушки подрібнити.

Підготовлені таким чином продукти покласти в ємність із капустою. Довести до кипіння воду, всипати сіль та цукор, розмішати та охолодити. Приготовленим розсолом залити капусту. Закрити ємність кришкою з вантажем і залишити для бродіння за кімнатної температури на 2–3 доби, потім поставити в прохолодне місце на 1 тиждень.

Перед вживанням капусту можна нашаткувати і додати олію за смаком.

Квашена капуста з ягодами та яблуками.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 100 г яблук, 100 г моркви, 30 г солі, журавлина, брусниця до смаку.

Спосіб приготування

Вибрати щільний качан капусти, помити, видалити качан і верхнє листя, розрізати качан на 4 частини, залишивши кілька цілих великих листків. Нашаткувати або нарубати капусту в дерев'яному кориті або діжці, змішати з натертими на крупній тертці морквою та яблуками.

Помістити частину підготовленої капусти в ретельно вимиту та ошпарену банку, вистелену капустяним листям. Пересипати сіллю, додати журавлину і брусницю, а потім викласти частину нашаткованої капусти, що залишилася, накрити зверху капустяним листям і поставити під гніт на добу. Піну, що з'явилася на поверхні, видалити, проткнути капусту дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам, що утворилися між шарами.

При кімнатній температурі готову капусту рекомендується зберігати трохи більше 1 тижня, після закінчення терміну її слід помістити в прохолодне місце.

Капуста, квашена з болгарським перцем та морквою.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 300 г моркви, 200 г болгарського перцю, 0,5 кореня селери, 50 г солі, зелень петрушки, чорний перець горошком та лавровий лист за смаком.

Спосіб приготування

Підготовлений щільний качан капусти помити проточною водою, видалити пошкоджене верхнє листя і качан, нашаткувати. Морква, болгарський перець, селера, нарізані соломкою, змішати з капустою, додати подрібнену зелень петрушки. Все пересипати сіллю та залишити на кілька годин.

Коли виділиться сік, перекласти капусту в банку, добре утрамбувати, додати горошини чорного перцю та лавровий лист, зверху накрити капустяним листям. Закрити кришкою з вантажем та залишити для бродіння. Через кілька днів банку помістити у прохолодне місце. Перед застосуванням верхній шар видалити.

Гостра квашена капуста.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 1 зубчик часнику, 200 г моркви, 30 г солі, чорний мелений перець за смаком.

Спосіб приготування

Міцний, щільний непошкоджений качан капусти помити, очистити, розрізати на 4 частини і видалити качан.

Моркву очистити і натерти на тертці, пересипати сіллю, перцем, додати товчений часник. Отриманою масою нафарширувати капусту, поміщаючи її між листям. При цьому листя потрібно приминати руками, щоб капуста просочилася сіллю. Щільно покласти в емальовану каструлю і поставити під гніт, щоб з'явився сік.

Якщо сік, що виділився, повністю не покриє капусту, приготувати розсіл з 300 мл води і 20 г солі, прокип'ятити, охолодити і залити їм капусту.

Капуста, квашена з гарбузом та горобиною.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 200 г гарбуза, 25 г горобини, 10 г насіння кмину, 50-60 г солі, перець червоний мелений за смаком.

Спосіб приготування

Капусту очистити, помити і нашаткувати. Гарбуз очистити від шкірки, натерти на великій тертці. Ягоди горобини опустити на 2-3 хвилини в окріп. Кмин, сіль та перець змішати. Укласти в банку шарами капусту, гарбуз, додаючи горобину та суміш із спецій.

Капуста, квашена качанами.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 50 г солі, насіння кропу до смаку.

Спосіб приготування

Відібрати качани невеликого розміру, очистити їх від верхнього листя. Більшу частину кочанів розрізати навпіл, що залишилися нашаткувати. Залишити кілька листків капусти цілими.

Укласти половинки качанів у підготовлену ємність, пересипати сіллю. Нашатковану капусту змішати з сіллю і покласти в ємність з качанами, заповнюючи вільний простір, зверху качани також покрити нашаткованою капустою і кропом.

Потім капусту накрити цілим листям і подвійним шаром марлі, зверху поставити вантаж. Температурні умови зберігання ті самі, що й у попередньому рецепті.

Капуста, квашена із цукром.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 100 г моркви.

Для розсолу 500 мл води, 25 г цукру, 40 г солі.

Спосіб приготування

Капусту очистити, промити, видалити качан, нашаткувати. Моркву натерти на тертці.

Приготувати розсіл: у злегка охолоджену кип'ячену воду додати сіль, розмішати до її розчинення. Капусту залити готовим розсолом, залишити при кімнатній температурі, прикривши марлею, складеною в 2-3 шари.

Через 2 дні слід проткнути капусту в декількох місцях, щоб вийшли гази, що скупчилися. Ще через день розсіл треба злити, додати|добавляти| в нього цукор і розмішати до повного розчинення.

Капусту перемішати, видалити при необхідності піну, залити готовим розсолом і протягом доби тримати в теплому приміщенні. Після цього ємність з капустою слід поставити у прохолодне місце.

Капуста, квашена з цибулею та яблуками.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 250 г яблук, 250 г цибулі, 0,5 столової ложки кмину, 15 г солі, перець червоний мелений за смаком.

Спосіб приготування

Очищений і вимитий качан капусти розрізати на 4 частини, видалити качан. Капусту нашаткувати, яблука очистити і натерти на великій тертці, нарізати цибулю кільцями, все перемішати, пересипати сіллю, кмином і перцем, покласти під гніт. Залишити у теплому приміщенні на 10 днів, періодично проколюючи капусту вилкою, після чого поставити у прохолодне місце на 1 місяць.

Після закінчення цього терміну капуста буде готова до вживання.

Капуста квашена з овочами.

Потрібно:

1 кг червонокачанної капусти, 500 г цибулі, 500 г селери (коріння), 500 г моркви, 500 г болгарського перцю, 500 г буряків, 100 г цукру, 5 г лимонної кислоти, 100 г солі, насіння кропу.

Спосіб приготування

Цибулю нарізати кільцями. Моркву, селеру та буряк нарізати фігурними шматочками, болгарський перець - дрібними шматочками, опустити в киплячу воду на 2-3 хвилини і відразу остудити в холодній воді.

Капусту вимити, дрібно нарізати, опустити на 2–3 хвилини в киплячу підсолену (на 1 л води – 1 чайна ложка солі) воду і швидко охолодити у холодній воді. Підготовлені овочі скласти у велику ємність, додати сіль, цукор, лимонну кислоту та насіння кропу. Все ретельно перемішати та розкласти у підготовлені банки.

Накрити овочі марлею, зверху покласти кружки з вантажами і залишити при кімнатній температурі на 10-15 днів, періодично проколюючи овочі дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам, що утворилися. Коли процес бродіння закінчиться, закрити банки капроновими кришками та прибрати у холодне місце.

Квашена капуста із солоними огірками.

Потрібно:

1 кг білокачанної капусти, 600 г солоних огірків, 25 г насіння кропу.

Для заливання 1 л води, 40 г цукру, 60 г солі.

Спосіб приготування

Капусту очистити від верхнього листя, помити, і нашаткувати.

Огірки гарної якості натерти на великій тертці. Все укласти в ємність засолювання, додати насіння кропу.

Розчинити в окропі сіль і цукор і гарячим розсолом залити капусту з огірками. Накрити марлею, покласти зверху кухоль з вантажем і залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин, періодично струшуючи ємність і проколюючи капусту дерев'яною паличкою. Після цього ємність накрити щільною кришкою та прибрати у холодне місце.

Квашена капуста – одна з улюблених страв у кожній родині, особливо взимку. Часто ми запитуємо себе: як зробити квашену капусту? Багато хто думає, що для цього знадобиться бочка або корито, але, напевно, у кожної господині є велика каструля - ось вона відмінно підійде.

Обов'язково тонко шаткуйте капусту - від цього страва тільки виграє, і ретельно перетріть з сіллю - тут вам не завадять чоловічі руки.

Скільки квасити капусту?

При приготуванні квашеної капусти за традиційним рецептом час на бродіння становить 3-5 днів у теплому приміщенні, потім капусту виставляють на холод. Якщо хочеться скуштувати швидку квашену капусту, то спробуйте рецепт із гарячим маринадом. У цьому випадку капуста буде готова до вживання за кілька годин.

Як приготувати квашену капусту?

Рецепт квашеної капусти дуже легкий та швидкий. Раджу вам придбати шатківницю, у господарстві річ завжди стане в нагоді, і не тільки для приготування квашеної капусти, а для нарізки будь-яких інших овочів.

Складові:

• білокачанна капуста – 1,5 кг;
• морква – 1 шт.;
• сіль – 2 ст. ложки;
• цукор – 30 г.

Приготування

Капусту і моркву наріжте або наріжте дрібною соломкою. Перетріть із сіллю, додайте цукор. Складіть в каструлю, найкраще емальовану, і поставте під гніт на 5 днів. Щодня протикайте в декількох місцях ножем або дерев'яною паличкою, щоб виходили гази, що скупчуються, і знімайте зверху піну, яку виділяють бактерії. Тримати каструлю необхідно у теплому місці, щоб прискорити процес бродіння. Через п'ять днів капуста повинна вийти кисло-солодка і хрумка. Перед подачею на стіл заправте олією і дрібно-нарізаною зеленою цибулею.

Квашена капуста з яблуками

Традиційно до капусти йдуть різні добавки: морква, журавлина, яблука, буряк. Ви можете зробити квашену капусту з яблуками, додавши при засолюванні 3-4 яблука з розрахунку 1,5 кг капусти. Яблука треба буде попередньо помити і, очистивши від насіння нарізати скибочками. Капуста вийде солодкуватою і сподобається не лише дорослим, а й дітям.

Квашена капуста з буряком

При додаванні буряка до квашеної капусти ви отримаєте дуже красивий салат ніжно-рожевого кольору. А якщо додасте часник, то порадуйте родину гострою та пікантною закускою.

Складові:

• білокачанна капуста – 3 кг;
• буряк – 1 кг;
• сіль – 2 ст. ложки;
• вода кип'ячена – 1 л;
• перець чорний горошком – 5 шт.;
• оцет - 1 ст.;
• цукор – 1 ст.;
• лавровий лист – 3 шт.

Приготування

Капусту очищаємо від пошкодженого листя та нарізаємо квадратиками. Буряк очищаємо від шкірки та ріжемо тонкими пластинами. Перемішуємо капусту з буряком і готуємо маринад: один літр води нагріваємо в каструлі, даємо закипіти і додаємо чорний перець, сіль, цукор, лавровий лист. Кип'ятимо на маленькому вогні близько 10 хвилин. Потім додаємо оцет і кип'ятимо ще одну хвилину. Заливаємо капусту з буряком маринадом, перемішуємо, ставимо під гніт. Вистоюємо в теплому місці 3-4 дні, потім перекладаємо в пляшку і відправляємо в холодильник. Подавати до столу можна як салат, попередньо заправивши олією.

Як бачите, приготувати квашену капусту нескладно, трохи терпіння і на вашому столі взимку з'являться вітаміни, якими така багата ця страва. Користь від квашеної капусти величезна: вона має зміцнюючі та протизапальні властивості, містить вітамін С, В, калій, цинк, залізо, молочну кислоту. Крім того, квашена капуста – низькокалорійна страва, та й використовувати її ви можете з косметологічною метою, якщо зробите маску для обличчя.

Квасити капусту наші предки вміли з давніх-давен. І найчастіше квашена капуста була практично єдиним джерелом вітамінів у зимовий час, їли її щодня. Найпростіший рецепт квашення капусти- нашаткувати качан, перетерти з невеликою кількістю солі і поставити під гніт, через кілька днів квашена капуста у власному соку готова. У міру можливості господині додавали до неї журавлину, брусницю, моркву, яблука, кмин. Дізнаємося докладніше про корисні властивості капустиі про те, як правильно її квасити.

Користь квашеної капусти

Дивно, але квашена капуста вважається кориснішоюніж свіжа. При квашенні в овочі збільшується кількість вітамінів, які значно краще засвоюються. Так що квашена капуста - чудове доступне джерело вітамінів. Чудові корисні властивості квашеної капустизазначають навіть лікарі. Вона впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, печінки, сприяє підвищенню імунітету завдяки високому вмісту вітаміну С і не лише. У квашеній капусті міститься багато фолієвої кислоти та вітамінів групи В, майже всі мінерали, що в сукупності сприяє нормалізації обмінних процесів та зміцненню судин. Капуста виводить холестерин і завдяки наявності рідкісного вітаміну U сприяє ефективній регенерації слизової оболонки шлунка. До того ж, квашена капуста- природний онкопротектор.

Описувати корисні властивості квашеної капусти можна довго, серед них:

• покращення роботи ШКТ (вітамін U) та нормалізація рівня холестерину,
• капуста зміцнює нервову систему (вітаміни групи В),
• зміцнення імунітету (вітамін С) та профілактика захворювань - засіб від авітамінозу (антиоксиданти та вітамінно-мінеральний склад),
• зниження ваги (тартронова кислота) та нормалізація обміну речовин (йод, нікотинова кислота),
• зниження показників цукру в крові (мало вуглеводів, багато клітковини) - порція квашеної капусти 100-120 грамів на день знижує ризик цукрового діабету 2-го типу на 14% і загальмовує згасання розумових здібностей на 11 років,
• антигістамінне (вітамін U), бактерицидне, протизапальне, знеболювальне тощо.

Найважливіші корисні властивості квашеної капусти – протионкологічні.Дослідження показали, що вживання квашеної капусти сприяє запобіганню поділу ракових клітин. Речовини, що містяться в квашеній капусті, особливо інтенсивно впливають на злоякісні пухлини кишківника, молочних залоз, легень. Наприклад:

• три порції квашеної капусти на тиждень дозволять скоротити ризик раку легень на 33-72% та раку простати у чоловіків на 41%;
• чотири порції квашеної капусти на тиждень матимуть неоціненну користь для скорочення ризику розвитку раку грудей майже на 50%;
• п'ять порцій квашеної капусти на тиждень виявляють свої корисні властивості у зниженні ризику раку сечового міхура на 51% і суттєво скорочують ризик раку товстої та прямої кишки, а також виразкової хвороби та пов'язаного з нею раку шлунка.

всі корисні якості квашеної капустизберігаються протягом десяти місяців із дня приготування. Любіть квашену капусту і готуйте її самі!

Як правильно приготувати квашену капусту?

Для приготування квашеної капусти потрібно знати кілька кулінарних секретів та мати гарний рецепт. Ми розповімо, як зробити квашену капусту хрумкою, корисною, смачною. Процес квашення капусти слід контролювати, для цього підготуйте тонкі дерев'яні палички та проколюйте ними капусту для відходження вуглекислого газу та створення оптимальних умов для молочнокислих бактерій, а доступ кисню буде згубним для листерів та інших патогенних бактерій.

Приготуйтеся до процесу квашення капусти заздалегідь, підготуйте все необхідне. Кухонні прилади, ножі, січки і все інше, що використовуються в процесі підготовки капусти до квашення, повинно бути чистим. Щоб корисні властивості квашеної капусти розкрилися максимально, потрібно дотримуватися низки правил:

• коли квасити капусту

• як вибрати капусту для квашення

Вибирайте пізні сорти капусти, качан має бути щільним і злегка похрумтувати при натисканні. Краще вибирати качан найбіліший, який знайдете-така капуста хрумтітиме. Обов'язково потрібно звернути увагу на качан: вона теж повинна бути щільною, соковитою.
Для квашення капусти беріть тільки цілісні, чисті качани, без найменших забруднень землею, слимаками або гусеницями, верхній шар листя безжалісно видаляйте до чистого вилка.
Якщо вибираєте капусту пізньої осені, перевірте, щоб вона була не підмерзлою.
З двох однакових за розміром кочанів вибирайте той, що важчий. Чим щільніше листя, тим смачніше вийде закуска.

• у чому квасити капусту

Найкраще капусту квасити в дерев'яній діжці, також можна використовувати скляний, у крайньому випадку – емальований посуд.
Пластикові цебра капусті протипоказані. Так само, як і ємності з нержавіючої сталі.
Як гніт підійде камінь (чистий) або банку з водою. Металеві предмети на капусту краще не ставити.

• скільки солі класти і яку сіль використати

Для квашення капусти краще використовувати велику сіль. Капусті протипоказана йодована сіль, вона робить її м'якою. Скільки класти солі в квашену капусту – справа смаку. У середньому кладуть 1-2 ст. солі на 1 кг капусти.

• як нарізати капусту

Зазвичай капусту дрібно шаткують, причому шатківниця не повинна бути занадто тонкою, інакше капуста вийде м'якою. Качинку перед нарізкою треба видалити, але можна її накришити окремо і додати до капусти, справа в тому, що в качан міститься багато корисних речовин. Це має сенс, якщо ви виростили капусту власноруч, і ви впевнені, що качан не накопичила нітратів і хімікатів. Іноді капусту ріжуть квадратиками, інколи ж просто розрізають качан на четвертинки чи половинки.

• як квасити цілу капусту

• щоб капуста хрустіла

Простий спосіб зробити капусту щільною і хрумкою - перед засолюванням облити її холодною водою.
Ще один спосіб додати квашеної капусти хрускоту - додати до неї трохи кореня хрону.
Додана до капусти морква також додасть їй хрускоту і робить капусту ще смачнішою.

• що додати до квашеної капусти

Ідеальна пара для капусти – морква, вона робить капусту хрумкою та ароматною. Запашний і чорний перець, кмин, насіння кропу, гвоздика, гострі свіжі перчики будуть чудовим доповненням до квашеної капусти. Журавлина, брусниця, яблука, сливи приємно та корисно урізноманітнюють смак квашеної капусти. Буряк, доданий у капусту, надасть їй рубіновий колір і трохи незвичайний смак.

• Журавлину. Збагатить ваші заготівлі вітамінами групи В, калієм, йодом та магнієм. А ось аскорбінки всупереч поширеній думці журавлина не додасть. За вмістом вітаміну С журавлина поступається капусті. Зате в журавлині багато рідкісного вітаміну РР, без якого більшість аскорбінки просто не засвоюється. Так що з журавлиною капуста стане однозначно кориснішою!
• Хрін. Містить калій, фосфор, залізо, мідь та натрій. Речовини, що входять до складу хрону, сприяють перетравленню важкої їжі, так що квашена капуста з хроном - найкращий гарнір до свинини або холодця.
• Брусниці. У цій ягоді багато калію, який підтримує серце та береже судини. До того ж брусниця має легкий сечогінний ефект, що допомагає уникнути набряків після поїдання солоної капусти. До того ж брусниця збільшить термін зберігання квашеної капусти – органічні кислоти, яких багато в цій ягоді, не дадуть заготівлі запліснівніти.
• Яблука. Містять вітаміни групи В і кілька заліза. Але головна перевага яблук - здатність усувати здуття живота та вирування в кишечнику. А те й інше - не рідкість, якщо переборщити з квашеною капустою.
• Буряки. У ній багато харчових волокон, які посилюють моторику кишківника, тобто служать для профілактики запорів. До того ж буряк містить речовину під назвою бетаїн, який покращує роботу серця та захищає печінку.

• як додати моркву в квашену капусту

Моркву потрібно не терти на звичайній тертці, а нарізати дуже тонкою соломкою або використовувати тертку для корейської моркви. Терта морква надасть капусті рожевий колір, а якщо моркву тонко нарізати, квашена капуста залишиться білою.

• корисні поради

Листя хрону, якими вкривають капусту, захищають її від цвілі та хвороб.

Коли чистите качан, треба з нього зняти кілька великих листів - ними вистилають дно каструлі для квашення і закривають капусту зверху.

Як слід утрамбуйте капусту, коли закладаєте її квасити, то вона дасть більше соку. Але дотримуйтесь міри, якщо перестаратися, то капуста буде м'якою.

У процесі бродіння капусти її потрібно проткнути дерев'яною палицею або спицею у кількох місцях: вийдуть зайві гази, зникне неприємний запах.

Через тиждень капусту вже можна їсти, але краще ще тиждень поквасити в холодному місці (при температурі 12-15 ° С).

Як правильно зберігати квашену капусту

Зберігати квашену капусту потрібно у холодному місці. Оптимальна температура зберігання – близько нуля градусів. Квашену капусту не можна заморожувати під час зберігання — вона стане м'якою. Також капуста може зіпсуватися через перепади температур. Якщо температура буде високою, то капуста почне посилено тинятися. Обов'язково слідкуйте за тим, щоб розсіл покривав капусту, інакше вона темнітиме і псується.

Найкраща тара для зберігання – дерев'яна. У скляній вітаміні зберігаються дещо гірше. А ось від емальованих каструль краще відмовитися – у них корисні речовини довго не затримаються.

У ході закваски у капусті збільшується кількість вітамінів.

Квашена капуста.

• Капуста квашена з журавлиною

• Квашена капуста з болгарським перцем

Капусту та моркву очистити та нашаткувати. Болгарський перець очистити від перегородок, насіння та нарізати соломкою. Все з'єднати, додати спеції та ретельно перемішати. Викладаємо капусту в ємність під прес і залишаємо на 3-4 дні за кімнатної температури. Декілька разів на день потрібно протикати капусту, щоб виходив газ. Для тривалого зберігання квашену капусту потрібно перекласти в банку, утрамбувати, зверху залити соком, що вийшов, і прибрати в холодильник.

• Капуста квашена російською

11 кг свіжої капусти, 400 г моркви, 250 г солі. Можна додати 0,5 кг яблук (краще антонівку) і за смаком насіння кмину, кропу або анісу.
Спосіб приготування квашеної капусти:
Зріжте все листя до білих, що щільно прилягають один до одного.
Поріжте їх тонкою соломкою або квадратиками. Додайте трохи солі, перетріть капустою, щоб стала трохи вологою.
На дно чистого посуду насипте трохи житнього борошна, поверх - ціле листя. Потім шар капусти, сіль і шаткована морква. Можна додати яблука та насіння пряних рослин. Все утрамбуйте. Коли заповніть ємність, зверху покладіть листя капусти, 3-4 шари марлі та стерильну тарілку під гнітом (його вага 15% від маси капусти).
Температура бродіння – 15-22 °С.
Піну, що утворюється, видаляйте і 1 раз на 1-2 дні проколюйте капусту до дна тонкою дерев'яною паличкою, попередньо ошпаривши її окропом. Коли розсіл стане світлим, а смак буде без гіркоти, вона готова.
Поставте капусту в холодне місце (ідеально 0-3 ° С), розсіл повинен завжди покривати її. Якщо буде цвіль (це буває), приберіть її і ошпарьте окропом тарілку та гніть.

• Капуста, квашена з гострим перцем

Інгредієнти для квашеної капусти:
1 качан капусти, 2 моркви, 1 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, 1 червоний гострий перець
Спосіб приготування квашеної капусти:
Капусту тонко нашаткувати. Перець дрібно|мілко| нарізати. Моркву натерти на тертці. Перемішати капусту з|із| перцем і морквою. Щільно укласти суміш у трилітрову банку, не доходячи до шийки приблизно 6 см. Зверху покласти сіль і цукор, влити стільки холодної кип'яченої води, щоб покрити капусту. Поставити банку в глибокий піддон і залишити тинятися на три дні. Іноді проколювати вміст банки спицею.

• Капуста квашена без солі

Інгредієнти для квашеної капусти:
Мед – 2 ст.л., перець болгарський – 2 шт., капуста – 1 коч., часник – 4 голів., хліб житній – 5 шт., морква – 2 шт.
Спосіб приготування квашеної капусти:
Капусту очистити та тонко нарізати. Добре пом'яти, щоб трохи пустила сік. Очистити часник, дрібно нарізати та перемішати з капустою. Моркву та перець вимити, нарізати моркву соломкою, а перець квадратиками. У посуд для квашення покласти житні сухарики та половину меду. Потім - шар капусти і його вм'яти (товщина шару в вм'ятому стані - приблизно 5 см), потім прошарок овочів (товщина шару в вм'ятому стані - приблизно 1 см). Так заповнити всю банку, зверху залити рештками меду. Капусту залишити по кімнатній температурі на тиждень. Щодобу проколювати спицею. Коли приготується – зберігати у холодильнику.

• Квашена капуста за класичним рецептом

Інгредієнти для квашеної капусти:
Капуста, кам'яна сіль, кмин, морква, яблука, брусниця.
Спосіб приготування квашеної капусти:
Капусту нашаткувати, яблука та моркву нарізати соломкою. Капусту укладати в ємність, пересипаючи сіллю, кмином, додаючи моркву, яблука та ягоди. Кожен ряд потрібно вминати до утворення соку. Поставити на капусту вантаж. І двічі на день робити отвори дерев'яною спицею, щоби виходив зайвий газ. Через два тижні закрити капустяним листям і потихеньку їсти.

• Капуста у білому вині

Інгредієнти для квашеної капусти:
2-3 капустини капусти, 1 пляшка білого напівсолодкого вина, 3-4 ст. л. великої солі.
Спосіб приготування квашеної капусти:
Капусту нашаткувати, перетерти із сіллю. Укласти у велику ємність, облити капусту білим вином. Утрамбувати капусту, поставити вантаж, чекати 2 тижні, періодично роблячи проколи дерев'яною спицею.

• Капуста в розсолі

Як вибрати якісну квашену капусту

У магазині це зробити досить складно, бо скуштувати капусту не вдасться. А смак та запах капусти – головні показники її гарної якості.

• у магазині уважно читайте етикетку, у капусті не повинно бути оцту чи лимонної кислоти.
• на ринку обов'язково нюхайте та пробуйте і найкраще знайти свого продавця, який вирощує капусту.
• найкраще брати капусту з діжки, щоб її при вас розфасовували в пакет, заздалегідь розфасовану капусту краще не брати – вона може виявитися м'якою.
• колір має бути біло-золотистим, іноді з рожевим відливом. Капуста має бути сірою, темні плями неприпустимі.
• розсіл – трохи тягучий, трохи слизовий – це нормально, і ознакою неякісного товару не є.
• При покупці на ринку у незнайомого продавця капусту краще спробувати. І не купувати не хрумку капусту.
• якщо капуста тверда, але не хрумтить - значить її обробляли окропом, так вона швидше просолюється, але втрачає вітаміни.
• чим крупніше нарізана капуста, тим більше в ній збереглося вітамінів.
• смак у капусти повинен бути кисло-солоний, свіжий, без ознак цвілі чи залежалості. Часто капусту ще й підсолоджують, але це справа смаку, та й для приготування така капуста не підходить.

Квашена капуста - протипоказання

Не рекомендується вживати квашену капусту при підвищеній кислотності, загостренні гастриту та виразки, дітям до 5 років. Будьте обережні: у капусті міститься багато солі та щавлевої кислоти, яка несприятлива для нирок.

Я квашу капусту в домашніх умовах постійно, практично цілий рік.

Використовую 3-літрову скляну банку. Технологія відпрацьована майже до досконалості (на дно банки - кірку чорного хліба, щільно утрамбувати капусту, змішану з морквою та сіллю, протикати двічі на добу, долити сік назад у банку). І завжди моя капуста готова на третю добу після приготування.
Щоб дізнатися, чи готова капуста, просто спробуйте на смак – має бути достатньо кислоти.

Через три доби після приготування, я прибираю банку з капустою в холодильник, де вона зберігається (але недовго - все з'їдається протягом наступних 4-5 днів).

★★★★★★★★★★

Коментарі

Все правильно. Тільки хотілося б без чорного хліба.

Чим не подобається чорний хліб? Ви теоретик чи практик? Корка чорного хліба прискорює процес бродіння, необхідний закваски. До того ж, питання ставили не Ви)) (це з приводу "Хотілося б без.....") В авторському питанні взагалі немає нічого про чорний хліб, а лише про терміни квашення. Про мій власний досвід - прошу в "личку".

А взагалі можете робити так, як хочете (і без чорного хліба). Ваше право)) Після напишіть, будь ласка, як вийде Ваша квашена капуста, і як Ви її робили. Дякую за відповідь))

Капуста кваситься 5 днів.

Її шаткують, солять і тиснуть руками так, щоб почав виділятися сік. Ще в капусту додають моркву та буряк.
Порціями капусту завантажують у велику ємність (бачок чи кадушку).
Коли заповнена ємність, на неї кладуть зверху кружок і задавлюють вантажем.
Місткість залишають у будинку на кілька днів. У цей час вона має закиснути та перебродити.
Щодня капусту слід протикати дерев'яним колом, щоб випустити газ.
Поки капуста буде кваситься, виходитиме кислий запах.
Ось як цей запах припиниться, тоді капуста вважається заквашеною.

Після цього капусту перекладають у банки та спускають у підвал на зберігання.
Остаточно капуста стає придатною для їжі через місяць.

Зараз, коли працює опалення, капуста закисає швидше.

За 2-3 дні можна отримати чудовий продукт.

Шинкуєте, солите, перемішує разом з морквою або без неї - на смак вона особливо не впливає. (Вважається, що трохи додає солодощі, і з нею капуста стає якось красивіше і "веселіше".) Менете руками активно, до появи соку і прибираєте під гніть. Щоб верхній шар не завітрив і не потемнів на повітрі, на верх кладеться великий лист або чиста ганчірочка. На неї - "кухоль", велику тарілку або кришку з вантажем. Через 2 дні, якщо заквашується капуста в приміщенні, що опалюється, просто пробуєте. Якщо збігається з вашими уявленнями про кислу капусту - прибираєте вантаж і протикаєте кілька дірочок у капусті до самого дна, "щоб вийшла гіркота".

Ще через день можна фасувати та прибирати в холодильник.

Капуста перекисла, а тим більше, що забродила, повірте, гірша, ніж недокисла - вона "дійде" в тарі, обов'язково візьме своє. А, ось перекисне пригодиться тільки на щі і на солянку.

Пахнути вона повинна не кислятиною і не спиртом (тим більше, не тухлятиною!), а випромінювати особливий дух, що збуджує апетит. І на зубах має хрустіти.

Виходить багато соку, особливо, коли меніть капусту. Він піде у роботу. Коли капуста стоятиме під гнітом, ємність з нею ставиться в іншу ємність, куди збиратиметься сік.

Небагато соку можна підлити в розфасовану капусту, якщо вона здається сухою. Той, хто залишився, не виливайте! Це - чудовий вітамінний бальзам, що допомагає, до того ж, від цілого ряду нездужань. Зберігайте його у баночці в холодильнику.

Тож у теплому приміщенні всі цикли коротшають. Майте це на увазі.

★★★★★★★★★★

Раніше, коли ми солили капусту, вона була готова вже третього дня. Але останні два роки на засолювання йде більше часу, хоча температура у квартирі не змінилася.

Думаю, все ж таки відіграє роль сорт капусти. До цього в засолювання йшла капуста зі своєї ділянки - Подарунок, Слава та Грибовська пізня. Нині ділянки немає, доводиться купувати. Але яких вона сортів ми не знаємо.

Капусту солимо як завжди: шаткуємо дрібно, додаємо терту моркву, солимо тільки великою (кам'яною) сіллю. Якщо є насіння кропу, додаємо і його, а також лавровий лист. Кожен ряд уминаємо щільно. Після чого покриваємо серветкою і кладемо гніт.

Коли капуста починає добре пузиритися, протикаємо рази два, щоб вийшли гази. Якщо вона пом'якшала, значить готова. Перекладаємо в пакети і в морозилку або на балкон, якщо температура мінусова.