Котлети по-київськи з курячого філе. Котлети по-київськи: класичний покроковий рецепт Готується котлета по київськи

склад

Порції: 2
курка або курча, вагою 1-1,2 кг,
рослинна олія (для фритюру),
сіль,
свіжомелений перець

для зеленої олії
вершкове масло - 100 г,
зелень кропу,
сіль
для панірування
білий хліб (підсушений) або панірувальні сухарі - 150 г,
борошно - 50 г,
яйця – 2 шт,
молоко - 1 столова ложка,
дрібка солі

Приготування

Курку вимити та обсушити. Відрізати крила по суглобах, залишаючи недоторканим останній суглоб, що з'єднується з грудкою.

Шкіру відокремити від грудки.

Зробити надріз уздовж кільової кістки.

Зрізати з грудки філе разом із кісточками від крилець.

Зачистити кісточки від м'яса.

Відокремити мале (внутрішнє) філе від великого (зовнішнього з кісточкою).

У малого філе надрізати сухожилля (щоб котлети не деформувалися під час смаження). Уздовж великого філе зробити неглибокий надріз (у місці потовщення філе). Зробити надрізи праворуч і ліворуч, не прорізаючи філе наскрізь, і розкрити як книгу.

Філе (велике та мале) акуратно відбити в пакеті або між двома шарами харчової плівки, намагаючись, щоб не було розривів.

Приготувати зелена олія . Зелень кропу вимити, обсушити і порубати.
Розм'якшене вершкове масло|мастило| з'єднати з кропом і дрібкою солі, і добре перемішати.

Викласти олію на харчову плівку.
Скачати валик та прибрати в морозилку на 15-20 хвилин.

Порада.Зелену олію можна використати і в інших стравах. Шматок такої олії можна покласти на запечений м'ясний чи рибний стейк. Олія розтане і просочить стейк запашним соусом. У зелену олію, за бажанням, можна додати рубаний зубчик часнику.

Заморожену олію розрізати навпіл (для двох котлет).
Куряче філе посолити та поперчити.
На середину великого філе укласти заморожену олію.

Накрити малим філе.

Щільно обгорнути олію курячим філе з усіх боків, щоб не було просвітів і сформувати котлету подовженої форми.

Порада.Важливо, щоб масло у котлеті було ретельно закрите курячим філе, інакше під час смаження воно витікатиме.
З цієї причини для котлети по-київськи робиться подвійне панування.

Так само приготувати другу котлету.
Загорнути котлети у харчову плівку та прибрати у морозилку на 20 хвилин.
З білого хліба зрізати кірки та подрібнити у блендері.

Приготувати льєзон .
У миску розбити яйця, додати столову ложку молока, дрібку солі і збовтати суміш вилкою або віночком.
У різні миски насипати борошно та хлібні крихти (або панірувальні сухарі).

Запанувати котлети в борошні (надлишки борошна струсити).

Вмочити в льєзоні.

Потім обваляти у хлібних крихтах.

Знову вмочити в льєзон і ще раз добре обваляти в хлібних крихтах (вийде подвійне панування). У каструлі або глибокій сковороді розігріти олію (до температури 160 ° C). Акуратно покласти котлету в гарячу олію.

Порада.Бажано, щоб олія повністю покривала котлету. Якщо масла недостатньо, котлету, під час смаження, потрібно постійно зверху поливати окропом (за допомогою ложки), щоб не знижувалася температура всередині котлети, і вона рівномірно просмажилася з усіх боків.

Обсмажити до рум'яної скоринки по 2-3 хвилини з кожного боку.

Акуратно за допомогою шумівки перекласти котлету у форму для запікання.
Поставити заздалегідь розігріту до 200°C духовку і довести до готовності близько 4-5 хвилин. Так само, приготувати другу котлету.

Порада 1.Для фритюру витрачається багато олії, тому, щоб не бути марнотратним, після того, як обсмажили у фритюрі котлети, в цьому ж маслі можна обсмажити нарізану брусочками або скибочками картопля. Обсмажену картоплю викласти на паперовий рушник, щоб увібралися надлишки олії, посолити і подати як гарнір до котлети.

Порада 2.Якщо не хочете використовувати фритюр, можна обсмажити котлети на сковороді, у невеликій кількості олії, та довести до готовності в духовці.

Котлети по-київськи подати з відвареним рисом, картопляним пюре (або картоплею фрі) та свіжими овочами.
При розрізанні котлети з неї витікає ароматна зелена олія.

Приємного вам апетиту!

Класичні котлети по-київськи – це дуже смачна та ситна страва, приготована з тонко відбитого курячого філе із зеленою олією всередині. Якщо все зробити правильно, то при розрізанні з гарячої котлети по-київськи витікає розтоплене ароматне масло, яке робить м'ясо особливо смачним та соковитим. Звичайно, приготування цього рецепту котлет по-київськи в домашніх умовах потребує певного досвіду роботи з м'ясом, але я впевнена, що у вас все вийде.

Спеціально для вас, я підготувала цілий екскурс з покроковими фото та детальним описом, як приготувати котлети по-київськи. Вам потрібно лише слідувати покроковому рецепту і в результаті у вас вийдуть дуже смачні та апетитні класичні котлети по-київськи з рум'яною скоринкою та соковитою начинкою всередині. Отже, зустрічайте: котлети по-київськи - рецепт з покроковим фото до ваших послуг на сайті!

Інгредієнти:

1 куряча грудка
100 г вершкового масла
1 пучок свіжого кропу
2 яйця
200 г панірувальних сухарів
100 г пшеничного борошна
300 мл соняшникової олії для смаження
сіль та чорний мелений перець за смаком

Як приготувати котлети по-київськи:

Спочатку приготуємо зелену олію для котлет. У глибокому посуді змішаємо розм'якшене вершкове масло, дрібку солі та дрібно порубаний кріп.

Викладемо змішану суміш на харчову плівку, формуючи ковбаску. Щільно загорнемо її та охолодимо в морозильній камері.

Курячі грудки помиємо, обсушимо. Знімемо шкіру, розріжемо грудку, щоб відокремити від неї філе. Зріжемо з філе жир, якщо такий є.

Тепер відріжемо від кожного філе внутрішню частину, що виділяється - підгрудку. Таким чином у нас вийшло по два шматочки філе – велике (основне) та мале. На основному філе зробимо надріз ножем, починаючи з потовщеного краю, щоб розкрити філе, як книжку, дотримуючись рецепту котлет по-київськи в домашніх умовах.

Накриємо м'ясо харчовою плівкою і обережно відіб'ємо м'ясо, щоб воно стало максимально тонким, але не порвалося.

Посолити і приправити курку чорним меленим перцем.

Заморожене вершкове масло із зеленню розділимо навпіл. Покладемо один шматочок усередину відбитого філе.

Накриємо його підгрудком і пригладимо рукою, щоб забрати все повітря, інакше під час обсмажування котлета може деформуватися.

Загорнемо філе таким чином, щоб начинка залишилася всередині за принципом рулету. Для надійності можна скріпити котлети в домашніх умовах зубочистками.

Тепер підготуємо паніровку. В окремому посуді зб'ємо виделкою два яйця з щіпкою солі. У глибокі тарілки насипаємо пшеничне борошно та панірувальні сухарі.

Обвалюємо в муці котлети по-київськи з філе.

Потім зануримо у збиті яйця.

Запануємо у сухарях.

Щоб олія з котлети не витекла під час обсмажування, зробимо подвійне панування. Знову занурюємо заготовку в яйце і потім вдруге обваляємо в панірувальних сухарях. Також підготуємо другу котлету.

Як смажити котлети по-київськи:

Ідеально використовувати фритюр або налити олію в ківш чи глибоку сковороду. Олія може покривати котлети повністю або наполовину. У разі котлети необхідно акуратно перевертати під час приготування, щоб вони обсмажилися рівномірно.

Напевно, в Україні, Росії та Білорусі не існує жодного поважаючого себе ресторану, в меню якого відсутні котлети по-київськи. Причиною тому не лише чудовий вишуканий смак, а й статус цієї страви. Саме його замовляли герої всім відомих романів та кінофільмів, політики, олігархи та зірки шоубізнесу. До того ж, серед самих кулінарів котлети по-київськи вважаються ознакою «вищого пілотажу». І ось саме тепер, коли ви, мої дорогі читачі, вже досить заінтриговані і, боязко чухаючи потилицю, подумуєте, чи не звернути свій погляд на який-небудь простий рецепт, я і хочу вам повідомити: нічого складного в приготуванні знаменитих котлет по-київськи ні! Інгредієнти – найдоступніші, процес приготування – трохи довгий, але загалом складається з етапів, які кожна домогосподарка неодноразово виконувала на своїй кухні. Не вірите? Ну тоді давайте розбиратися.

Інгредієнти:

(4 котлети)

2 невеликі курки (1,5 кг кожна)
80 гр. вершкового масла
80 гр. твердого сиру
2 курячі яйця
панірувальні сухарі
пучок кропу
олія для смаження

Начинку для котлет по-київськи робимо на основі вершкового масла, тому заздалегідь, за годину або за дві (залежно від температури повітря), дістаємо масло з холодильника і залишаємо його для нагрівання.
Коли масло стане м'яким, настає черга зелені. Одні кулінари використовують петрушку, інші кріп, треті кінзу чи різні суміші. Особисто я все ж таки вважаю, що справжня українська котлета має бути з кропом, та й до курятини він підходить найкраще. Отже, подрібнюємо невеликий пучок кропу.

У неглибокій мисочці або каструльці перемішуємо олію з різаним кропом.

Трьом на тертку твердий сир (краще Голландський або Гауда) і додаємо туди ж.

Всі три інгредієнти (масло, кріп та сир) ще раз добре перемішуємо, солимо, після чого з цієї суміші, за консистенцією нагадує пластилін, формуємо чотири невеликі ковбаски. Робити це слід мокрими руками і досить швидко, інакше від тепла рук масло почне танути. Сформовані ковбаски — це готова начинка для наших котлет по-київськи. Ховаємо начинку в холодильник, а самі приступаємо до обробки птиці.

Підготовка м'яса для котлет по-київськи

Котлети по-київськи готуються з курячої грудки або по-іншому з курячого філе. Птах має дві грудки, отже, з кожної курки ми можемо виготовити тільки дві котлети по-київськи. Ось чому для 4 котлет нам знадобиться дві курки. Решту тушки ми покладемо в холодильник, а надалі використовуємо для приготування інших страв.
Грудки вирізуються таким чином. Курку кладемо на спинку і гострим ножем робимо розріз поруч із кільовою кісткою. Потім рухаючись уздовж поверхні грудної кістки. Традиції рецепту котлет по-київськи вимагають, щоб кожна котлета нагадувала маленьку стегенця і мала кісточку, за яку її можна притримувати при вживанні. Саме тому разом із грудкою вирізається і крильце.

Після того, як грудки з крильцями вирізані, ми відрізаємо по два крайні фрагменти крила.

Далі гострим ножем ми повністю очищаємо від м'яса останню крильну кістку, яка завдяки сухожиллям продовжує залишатися надійно прикріпленою до грудинки. Потім за допомогою потужного гострого ножа відсікаємо потовщення суглобів на кінці кожної кісточки. Робиться це виключно з естетичних міркувань.

В результаті виходять ось такі гарні курячі грудки з кісточкою.

Всім відомо, що кожна куряча грудка складається з двох частин: маленького і великого філе. За допомогою ножа чи кухонних ножиць відокремлюємо маленьке філе. Для котлет по-київськи ми використовуємо обидві частини.

Тепер усі філе (і великі, і маленькі) добре відбиваємо молоточком. Робиться це для того, щоб отримати тонку «м'ясну обгортку», в яку ми й завертатимемо начинку. Деякі кулінари не вдаються до відбивання, а ріжуть грудинку на шари на кшталт гірлянди-розкладачки, але я вважаю, що розплющити м'ясо набагато легше, зручніше і швидше, ніж займатися фігурним вирізанням))). Отже, плоскою стороною молоточка відбиваємо грудинки. Хочу звернути вашу увагу: куряче філе дуже ніжне та зубастою стороною молотка ми його не відіб'ємо, а перетворимо на справжню кашу.
Відбиваємо всі малі філе. Використовуємо харчову плівку, щоб захистити кухню від м'ясних бризок. На фото кадр «до» та кадр «після».

Аналогічним чином відбиваємо все більші філе.

Якщо ви трохи перестаралися і наробили в м'ясі дірок, то це не біда. Надалі весь цей шлюб перекриється іншими шарами та заклеїться яєчним кляром.
Коли шматочки курячого філе вже відбиті, дістаємо з холодильника начинку і приступаємо до збирання котлет по-київськи. Спочатку солимо м'ясо, потім ковбаску з олії, кропу та сиру загортаємо у маленьке куряче філе.

Потім цю заготовку кладемо на велике філе, як показано на фото. Велике філе теж не забуваємо трохи посолити.

Маленький рулетик щільно загортаємо у велике філе. Це трохи нагадує, як немовля сповивати в пелюшку. М'ясну котлету, що вийшла, злегка обтискаємо в долонях, щоб м'ясні шари склеїлися, і наша котлетка тримала форму.

Панування котлет по-київськи

Крім спеціальної начинки з олії та кропу, справжня котлета по-київськи повинна бути в пануванні. Для цього нам знадобиться борошно, яйця та панірувальні сухарі.
Щоб борошно краще прилипали до м'яса, котлети спочатку змочуємо мокрою рукою. Коли поверхня котлети змочиться і заблищить, обвалюємо її в борошні, а потім обтискаємо в долонях. Саме після борошняної процедури, котлета по-київськи і почне набувати своєї оригінальної, всіма добре впізнаваної форми.

Далі наша котлета має викупатися в яєчному клярі. Кляр готується з яєць, борошна та тріски солі. Все це збивається в блендері або за відсутності такого просто ретельно перемішується вилкою. Кляр для чотирьох котлет по-київськи я виготовляю із двох яєць та столової ложки борошна. Якщо ви готуєте дві котлети, то, звичайно, цю порцію слід зменшити вдвічі.
Після водних процедур у клярі котлета по-київськи має бути повністю покритою яєчною сумішшю, звичайно ж, за винятком кісточки.

Потім цю жовтеньку, блискучу котлетку ми відправляємо прямо в панірувальні сухарі, обвалюємо її там. У панірувальні сухарі можна додати трохи приправи петрушки або кропу.

Беремо котлету в долоні та формуємо її остаточний вигляд. Якщо вам раптом здалося, що котлета мало гладка і прекрасна, то можна ще раз повторити дві останні операції: ще раз кляр і ще раз панірувальні сухарі.

Приготування котлет по-київськи

Ось і все, наші котлети повністю підготовлені до термічної обробки. Починаємо ми її з обсмажування у маслі. У кого вдома є фритюрниця, можна це робити в ній, але набагато зручніше, а головне економніше за витратою олії, обсмажувати котлети по-київськи у маленькій каструльці.
Отже, наливаємо в каструльку олію і ставимо на вогонь. Рівень масла повинен бути такий, щоб котлета занурювалася в нього повністю, інакше при обсмажуванні вам доведеться її весь час перевертати, і навіть після цього, як би ви не намагалися, одна зі сторін вийде рум'яніша, а інша блідіша.
Через кілька хвилин олія нагріється. Перевірити, що воно вже потрібної температури можна за допомогою однієї спагетті. Опускаємо кінець спагетті в олію, і якщо навколо неї почнеться бурхливий процес кипіння, отже олія вже досить гаряча.

Занурюємо котлети в розігріту олію і обсмажуємо їх там до красивого золотистого кольору. На це потрібно лише близько хвилини. Смажити котлети довше не можна. М'ясо таким способом ми все одно не приготуємо, а ось красиву рум'яну скоринку ризикуємо спалити.

За допомогою металевого шумування або просто двох виделок дістаємо котлети з киплячої олії і приступаємо до фінальної частини обряду - обсмажування в духовці.
Для обсмажування в духовці застилаємо металевий лист пергаментом або спеціальним пекарським папером, а потім викладаємо на нього наші котлети по-київськи.

У розігріту до 180 градусів духовку (її слід заздалегідь включити) відправляємо котлети для остаточного досмажування. Курятина м'ясо дуже ніжне і готується досить швидко, тому запікаємо котлети 10-15 хвилин.
Красиві та ароматні котлетки по-київськи, з апетитною хрусткою скоринкою, витягаємо з духовки та розкладаємо по тарілках. Котлети по-київськи виходять досить великими, тому одна котлета йде на одну порцію.

Так, ще одна важлива деталь. Особливість котлет по-київськи полягає в тому, що всередині м'ясної оболонки знаходиться найсмачніший соус. У тому випадку, якщо ви подаєте котлети, що називається з запалу і спеки, цей соус може вистрілити на одяг і зіпсувати все свято. Тому перед тим як розрізати котлетку, її рекомендується проколоти вилкою, тим самим випустивши з неї частину розігрітої пари.
Котлета по-київськи сама по собі є вишуканим делікатесом із тонким смаком, а тому не потребує особливого гарніру. Але якщо ви все ж таки вважаєте, що для застілля однієї котлети буде замало, раджу приготувати до неї

Куряча котлета по-київськи – ресторанна гаряча страва. Популярність київської котлети не знає меж. Досі точаться кулінарні суперечки щодо її походження. Росія, Україна чи Америка? Хрумкі київські котлети готують і в них, і у нас донині. Називаємо її – «міжнародна куряча королева».

Як же готується це фірмове гаряче? Неодмінно з відбитого курячого філе, згорнутого в котлетку, обвалену в яйці, а потім у панірувальних сухарях. Обов'язково з начинкою із вершкового масла. У класичному варіанті спочатку смажиться в сковороді на олії, а потім відправляється в духову шафу для запікання.

Сьогодні приготуємо корисні курячі котлети по-київськи у духовці. Продукти беремо зі списку. Потрібна куряча грудка без шкіри, куряче яйце, панірувальні сухарі, вершкове масло, сир, свіжий кріп, сіль та мелений чорний перець, часник.

Курячі грудки розділимо на дві частини. Половинки розріжемо вздовж. Вийшло чотири плоскі курячі філе, якраз на чотири котлетки. Філе необхідно відбити малим молоточком. Попередньо курку застелите харчовою плівкою.

Поки ви відбиваєте грудку, попросіть помічників натерти сир з часником і подрібнити кріп, чи зробіть це самі. Сир, часник та зелень змішайте з вершковим маслом. Додати сіль.

Скачайте з олії із сиром джгут або плоску ковбаску. Заморозьте її у харчовій плівці або целофановому пакеті.

Відбивну посоліть і поперчіть з обох боків.

Помістіть шматочок олії на край «відбивна».

Скачайте відбивну в рулет мокрими руками. Виконайте аналогічні дії з шматочками курячого філе, що залишилися.

Збийте куряче яйце. Занурюйте рулети спочатку в яйце.

Потім панірувальні сухарі. Потім вдруге в яйце і знову в паніровку.

Надайте рулетам конусну форму котлет по-київськи, як у мене на фото. Для зручності долоні потрібно скласти корабликом.

Змастіть форму або сковорідку вершковим маслом|мастилом|. Помістіть у форму наші котлети у пануванні.

Відправте котлети в духовку, розігріту до 220°C, на 40-60 хвилин.

Котлети готові!

Подайте «хрустких цариць» до святкового столу як основну гарячу страву. У ресторанному меню котлета по-київськи йде з гарніром зі смаженої або відвареної картоплі з горошком або зеленню.

Нехай у нас буде майже як у ресторані. Чому ні? Приємної вечері!

А чи ви вмієте готувати класичні київські котлети? Так, ті самі соковиті курячі котлетки, покриті хрусткою скоринкою, з яких при розрізанні красиво витікає рідка жовто-прозора начинка із вкрапленнями ароматної зелені. Сьогодні спеціально для вас рецепт із фото справжніх котлет по-київськи, з кісточкою, які традиційно подаються не лише в українських та російських ресторанах, а й у Європі та навіть у США.

Класичні котлети по-київськи готують з відбитого курячого філе, усередині якого знаходиться вершкове масло із зеленню (найчастіше кріп). Зазвичай виріб виходить досить великого розміру, і щоб його було зручніше розрізати, кухарями було придумано обробляти курку так, щоб разом із грудкою залишалося крило. Традиційно все м'ясо з крильця зачищається, залишається тільки акуратна кісточка, яка призовно стирчить з рум'яної котлети, за яку зручно утримувати котлету при нарізанні. Як «створити таке диво» із, здавалося б, найпростіших і найдоступніших продуктів, я сьогодні докладно розповім у рецепті з покроковими фотографіями. Обов'язково приготуйте - впевнена, що ваші котлети по-київськи вийдуть такими, як у ресторані!

складові

куряча грудка з крилом 2 шт.
вершкове масло 100 г
свіжий кріп 10 г
сіль 0,5 ч. л.
суміш мелених перців 2-3 тріски.
батон 200 г
яйця великі 2 шт.
пшеничне борошно 2 ст. л.
олія для фритюру

Як приготувати котлети по-київськи

Насамперед потрібно приготувати ароматне масло, тому що йому знадобиться час для заморожування. Для цього я м'яке, попередньо розм'якшене при кімнатній температурі, масло з'єдную з дрібнорубленим кропом і добре перемішую до однорідності за допомогою столової вилки. Можна додати до нього трохи солі для смаку.
«Зелене» масло я загортаю в харчову плівку, формуючи щось на кшталт цукерки. Окремо упаковую шматочок батона. І поміщаю обидві заготовки в морозильну камеру, щоб вони трохи підморозилися.
Тим часом займаюсь обробкою курки. Можна купити готову грудку з крилом (як у моєму випадку) або самостійно обробити курку - з однієї тушки вдасться приготувати 2 великі котлети по-київськи. Якщо оброблятимете самі, то спочатку відокремте грудку разом з крилами від скелета. Потім розріжте її вздовж кіля на дві рівні частини. Зніміть шкірку та видаліть зайвий жир, якщо є.
Я відрізала крайні фаланги крила, залишивши тільки кістку, що прилягає безпосередньо до самої грудки. Зачистила кісточку, тобто зняла шкіру та все м'ясо.
Акуратно відрізала внутрішню частину грудки, що виділяється - так звану підгрудку. В результаті вийшло велике (з кісточкою) та дрібне філе. У місці потовщення на великому основному шматку м'яса зробила пару надрізів, але не до кінця, щоб розкрити філе, як книжку. Посолила та поперчила.
Прикрила м'ясо харчовою плівкою та відбила молоточком. Тут головне зробити філе максимально тонким, але при цьому в жодному разі не порвати його!
Тим часом вершкове масло вже встигло застигнути. Я розділила його на дві рівні частини (за кількістю порцій) і вклала всередину відбитого філе. Зверху прикрила підгрудком.
І загорнула кінці таким чином, щоб начинка виявилась усередині (за аналогією з рулетом). Якщо ви акуратно відбили м'ясо, то проблем виникнути не повинно. Якщо все ж таки конструкція виглядає не дуже надійною, її кінці можете скріпити дерев'яними зубочистками.
Поставила розігріватися фритюр - сотейник з великою кількістю олії (рафінованої). Шматок батона, який я заморозила на початку процесу, подрібнила на дрібній тертці. За рахунок того, що хліб добре підморожений, він вмить перетворився на крихту. Яйця вбила в миску, злегка підсолила та розбовтала за допомогою вилки (не збивати!). Як тільки фритюр добре розігрівся, обваляла котлети у наступній послідовності: борошно, розбовтані яйця, хлібна крихта, а потім ще раз у розбовтаних яйцях та крихті.
Відразу ж обсмажити в киплячому маслі - до рум'яності, приблизно 5-6 хвилин. Мастила краще не шкодувати або доведеться перевертати виріб на інший бік, в такому випадку будьте вкрай акуратні, щоб не обпектися!
Потім вийняла з фритюру за допомогою шумівки та перенесла у форму для запікання. Відправила котлети в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів ще на 5-10 хвилин в залежності від розміру, щоб м'ясо встигло дійти до повної готовності. Подавати їх потрібно одразу ж, гарячими.

Бачите розріз? Якщо все зробити правильно, з котлети буде красиво витікати масло, а самі вони вийдуть дуже соковитими і ніжними, з хрусткою скоринкою. Подавати страву найкраще зі свіжими овочами та зеленню. За бажання, звичайно ж, можна доповнити будь-яким гарніром, який вам до вподоби.