Як приготувати ніжний повітряний крем. Як зробити кондитерський крем: домашні рецепти
Іноді для приготування якоїсь випічки, ми шукаємо . Але, при цьому, хочемо приготувати супер десерт. Тут нам допоможуть креми для випічки.
Крем «швидкий»
Іноді бувають моменти, коли потрібно терміново зробити крем, або зробити швидко солодку помадку. Тобто за лічені хвилини потрібно отримати готовий продукт, ось саме цей рецепт допоможе в цьому.
Складові:
Згущене молоко - 4ст.ложок.
Какао – до смаку.
Приготування:
Згущене молоко викласти в тарілку, висипати какао, потрібно врахувати, що чим більша кількість какао, тим густішим буде крем і тим «шоколаднішим» буде смак.
Згущене молоко і какао ретельно і акуратно перемішати, поки не вийде однорідна маса, однакової консистенції.
Подавати як помадку до печива, кексів, якщо в крем додати олії та перемішати, то їм можна змащувати торти.
Заварний крем
Смачний повітряний крем, який чудово підійде як наповнення еклерів, так будь-яких ягідно-фруктових пирогів. Прості креми для випічки завжди виручають у складних ситуаціях.
Складові:
Молоко – 500 мл
склянка цукру (200 г)
50 гр борошна
чотири жовтки
пакетик ваніліну
Приготування:
Жовтки розтерти з ваніліном, цукром та борошном.
Закип'ятити молоко.
Зняти його з вогню та перемішати з яєчною масою. Знову поставити на вогонь та варити на дуже маленькому вогні, заважаючи.
Крем готовий, коли він загусне.
Медовий крем
Дивовижне поєднання ароматного солодкого меду, м'якого масла та вишуканого смаку волоських горіхів – справді універсальний крем.
Складові:
Стіл. ложка меду
цукрова пудра – 100 грн.
сік половини лимона
один жовток
волоські горіхи – 100 гр.
злив. олія – 100 гр.
Приготування:
Розм'якшити масло|мастило|, додати|добавляти| цукор, жовток, мед, лимонний сік, все збивати до густини. Ввести горіхи. Перед нанесенням крем на торт охолодити.
Крем зі згущеним молоком
Класичний крем для випічки, який підходить не тільки для будь-якого бісквітного торта, але й для тістечок, кошиків та горішків, які так люблять діти.
Складові:
Вершкове масло – 200 гр.
два жовтки
ванілін (можна використовувати лікер)
молоко, що згущує - 100 гр.
Приготування:
Олію розм'якшити (не розтоплювати!), збити зі згущеним молоком, додати жовтки, не припиняючи збивати крем, додати ванілін або лікер. У крем зі згущеного молока можна ввести подрібнені волоські горіхи.
Крем із вершків
Найніжніший, повітряний крем – чудова прикраса торта, але може бути і самостійним десертом, якщо додати, наприклад, свіжі ягоди.
Складові:
Склянка вершків (краще 35%)
10 гр. желатину
ванілін
півсклянки цукрової пудри
Приготування:
Вершки в ємності поставити в дуже холодну воду, збивати, поки піна не міцно триматиметься на віночку. Повільно засипати цукрову пудру, ванілін, влити желатин, замочений попередньо приблизно на 20 хвилин і розчинений на водяній бані. Усі разом збивати близько 15 хвилин.
Щоб крем із вершків вийшов міцним, потрібно збивати безпосередньо перед нанесенням на торт, поступово збільшуючи швидкість.
Шоколадний крем
Чудовий шоколадний крем дивовижний тим, що він залишається м'яким і соковитим, і водночас не розтікається, тому відмінно підходить і для тістечок, і для тортів. Ми пропонуємо найпопулярніші варіанти приготування шоколадного крему.
Складові:
Шоколад (будь-який, як чорний, так і молочний, і білий) - 200 гр.
молоко або вершки – 100 грам
олія злив. - 20 гр.
два жовтки або банку згущеного молока (залежно від варіанту приготування)
Приготування:
Отже, основний рецепт: на водяній бані розтопити шоколад, додати олію та молоко. Потім можна ввести збиті жовтки (такий крем буде повітрянішим) або згущене молоко (для тих, хто цінує насичений смак). Масу уварити до густини, не перестаючи заважати.
Вершковий крем
Часто «вершковим» називають крем із збитих вершків. Однак у класичному рецепті за основу береться свіже, ніжне масло, яке змішується з різними інгредієнтами, перетворюючись на смачні ласощі.
Складові:
Цукрова пудра – 300 гр
коньяк – 2 стіл. ложки (можна замінити десертним вином)
олія злив. - 500 гр.
ванілін
Приготування:
Олію розм'якшити, збити (бажано в блендері). Цукрову пудру просіяти, змішати з коньяком або вином, додати цукрову пудру (можна взяти і цукор, але з ним крем вийде не такий ніжний) і збивати до однорідної маси.
Варіації вершкового крему – з додаванням молока, що згущує, кави, шоколаду, подрібнених горіхів.
Сирний крем
Як і будь-який інший крем, сирний передбачає безліч варіацій приготування. Ми пропонуємо вам рецепт класичної основи, яку ви можете за бажанням доповнювати горіхами, ягодами, родзинками.
Складові:
Сир – 400 гр.
цукор – 100 гр.
жовтки яєчні – 4 шт.
горіхи, родзинки, ягоди (за смаком)
ванілін
Приготування:
Жовтки перемішати із цукром, добре розтерти. Сир протерти через сито, змішати з жовтками та цукром, ягодами чи горіхами. У масу додати|добавляти| збиті вершки.
Варіанти приготування сирного крему: з олією (200 гр. замість вершків) або з желатином (у тому випадку, якщо ви плануєте зберігати крем якийсь час).
Сметанний крем
Цей крем дуже нестійкий, тому його застосовують в основному для приготування тортів. Він дуже хороший як торт стає м'яким і соковитим практично за кілька хвилин.
Складові:
Дві склянки сметани (жирність 35%)
склянка цукру
ванілін
Приготування:
Сметанний крем готується дуже просто – перемішується сметана з цукром, ця маса дуже добре збивається, наприкінці додається ванілін. Коржі рекомендується промазувати одразу, поки крем не осів.
У крем можна додати ягоди, варення, джем, горіхи – до смаку.
Заварний крем класичний
Заварний крем завжди виходить навіть у господарок-початківців. Ніжний, дуже простий у приготуванні, крем чудово поєднується з тортами, тістечками, еклерами, кошиками та іншими солодощами.
Складові:
Два яйця
склянка цукру
дві склянки молока
три стіл. ложки борошна
Приготування:
Перемішати склянку молока, борошно та яйця. В окремому посуді з'єднати другу склянку молока з цукром, на найменшому вогні довести до початку кипіння, не забуваючи безперервно помішувати. Долити в цю суміш молоко з яйцями та борошном, як тільки закипить - вимкнути, не перестаючи заважати. Крем готовий, коли загусне.
Цей рецепт – класичний, у кулінарії існує безліч його варіантів. Наприклад, можна додати 2 стол. ложки кави чи коньяку, ваніль.
Задунайський яблучний крем
Вам хочеться чогось такого собі, незвичайного і смачного? До того ж на дачі ви зібрали яблука? Спробуйте задунайський крем для випічки - оригінальні ласощі від угорців!
Складові:
165 г яблук
50 г цукру
1 яйце
15 г мигдалю
40 г вершків
Спосіб приготування:
Яблука очистити від шкірки, нарізати, припустити з|із| водою, протерти. Взяти яйце відокремити білок від жовтка, збити. Яблука та цукор з'єднати, додати білок і збити масу. Потім блюдо необхідно охолодити. Подаючи на стіл, викладіть крем у вигляді піраміди, прикрасьте мигдалем. Збиті вершки необхідно подавати окремо.
Проста глазур
Класична біла глазур для тістечок, коржиків та ромових баб.
Складові:
Склянка цукрової пудри
лимонний сік
Приготування:
Пудру висипати в миску, додати|добавляти| лимонний сік, щоб суміш була густою. Глазур застигає швидко, тому використовувати її потрібно відразу після приготування.
Апельсиновий крем
На 4 порції:
3 жовтки
150 г цукрової пудри
сік 3 апельсинів
2 пластинки желатину (не обов'язково)
2 ч. л. борошна
0,25 л жирних вершків
Спосіб приготування:
Жовтки розтерти з|із| цукровою пудрою, борошном і апельсиновим соком. При безперервному помішуванні зварити не дуже густий крем і остудити його. Желатин розвести у теплій воді, ретельно розмішати і додати до крему. Потім додати половину збитих вершків, викласти крем у компотницю, верх прикрасити злегка підсолодженими збитими вершками і помістити в холодильник. Можна прикрасити скибочками апельсина.
Крем для обробки (зі згущеного молока).
Складові:
250 г вершкового масла
1 склянка молока, що згущує|згущає|
1/3 порошку ванільного цукру
1 чайн. ложка лікеру
Спосіб приготування:
Несолене вершкове масло розминають у мисці і розтирають дотику. Згущене молоко вливають невеликими порціями (не більше однієї чайної ложки) в розім'яте масло, не перестаючи збивати масу ложкою, в готовий крем додають ванільний цукор і лікер. Цей крем можна робити з додаванням кави чи какао.
Існує безліч рецептів приготування кремів для тортів, тістечок, рулетиків. Ось ще рецепти кремів, до складу яких входить такий корисний продукт, як мед.
Крем-карамель.
Для приготування нам знадобиться: 100 г меду, 250 г вершкового масла|мастила|, 150 г цукру, 200 мл молока, 3 ст. ложки борошна, 100 г чорної кави.
Всипаємо цукор у маленьку каструльку та варимо на слабкому вогні до стану карамелі. Слідкуємо, щоб цукор не пригорів, а карамель вийшла приємного жовтуватого кольору. Змішуємо борошно з кавою та молоком, поступово вливаємо суміш до карамелі, постійно помішуючи, доводимо на слабкому вогні до густини. Охолоджуємо суміш і додаємо до неї вершкове масло, розтерте з медом. А тепер суміш збиваємо до кремоподібного стану і просочуємо коржі.
Яєчний крем.
Для його приготування візьмемо: 1 ст. ложку меду, 250 г вершкового масла|мастила|, 4 яйця, 150 г цукру, 30 г шоколаду.
На паровій бані збиваємо яйця разом із цукром та шоколадом до густоти. Змішуємо мед із вершковим маслом і поступово додаємо їх в остиглу яєчну суміш. Усі збиваємо до однорідної маси.
Горіховий крем.
Нам знадобиться: 1 ст. ложка меду, 100 г вершкового масла|мастила|, 100 г цукрової пудри, 1 жовток, горіхи, лимон.
Розтираємо вершкове масло|мастило| з|із| цукром, медом і жовтком. Додаємо мелені горіхи та лимонний сік. Збиваємо масу до стану піни та охолоджуємо.
А ось які креми можна приготувати для рулетів.
Шоколадний крем.
Для його приготування нам знадобиться: 120 г меду, 120 г вершкового масла|мастила|, 3 жовтки, 60 г шоколаду, ванільний цукор, горіхи, кориця.
Змішуємо мед із ванільним цукром, корицею та жовтками, додаємо подрібнений шоколад і поступово помішуючи, тримаємо на малому вогні. Коли шоколад розтопиться і суміш загусне, знімаємо її з вогню. У теплу суміш додаємо олію та горіхи, добре збиваємо та остуджуємо не менше півгодини.
Ванільний крем.
Нам знадобиться: 1 ст. ложка меду, 80 г вершкового масла|мастила|, 200 мл молока, 2 жовтки, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, ванілін.
Змішуємо жовтки з ваніліном та кукурудзяним борошном, добре збиваємо і ставимо на малий вогонь. Варимо постійно помішуючи, поки суміш не загусне. Окремо розтираємо мед з олією, додаємо в теплу суміш і збиваємо до утворення піни.
Крем, приготовлений в домашніх умовах, здатний підкреслити смак випічки, чи це бісквітний корж, пісочне або масляне тісто. Крем для торта – це об'ємна та повітряна маса, яку готують на основі збитих яєчних білків, цукру, вершкового масла, згущеного молока та сметани. Додають і інші прості інгредієнти – для щільності та структури – желатин, ароматизатори – для надання смаку, натуральні барвники для привабливого та яскравого вигляду.
За допомогою крему домашній торт можна не тільки прикрасити, але й прошарувати коржі, щоб вони просочилися і стали м'якими та ніжними. Як правило, наноситься на корж за допомогою ножа з широким лезом, але зручніше використовувати силіконову лопатку для цього.
Використовуючи кулінарний мішок та різноманітні насадки до нього на верхній шар торта можна нанести прикраси з крему, зробити гарні візерунки. За відсутності кулінарного мішка його можна зробити з пекарського паперу або чистого поліетиленового пакету. З паперу згортається конетик (трубочка у вигляді конуса) і акуратно заправити крем. Кінчик обрізати конвертом (прямим або кутовим зрізом, зубчиком) і видавити на кондитерський виріб, отримуючи необхідні малюнки.
Крем для тортів - продукт, що швидко псується, і після того як його приготували, зберігати його необхідно тільки в умовах холодильника, не більше 38 годин.
Сметанний крем – для приготування крему на основі сметани, необхідний продукт із високою жирністю до 30%, неодмінно лише свіжу. Продукт повинен бути охолоджений, а при змішуванні сметани та жирних вершків крем матиме більш стійку консистенцію. Додавання желатину зробить його стійкою консистенцію, але при цьому втратиться ніжність і легкість маси.
Білковий крем – для його приготування використовуються білки курячих яєць, що збиваються із цукром (в ідеалі використовується цукрова пудра). Ніжна консистенція відмінно підходить для прикраси верхнього шару тортів і тістечок, для наповнення тарталеток та трубочок, а ось для прошаровування такий крем використовувати не рекомендується.
Заварний крем – для їх приготування потрібні курячі яйця та свіже молоко. Присутні в кремі та інші інгредієнти – цукор, борошно чи крохмаль, ароматичні добавки та натуральні барвники. У процесі приготування його необхідно постійно помішувати, інакше маса може згорнутися і пригоріти. Крем використовується у охолодженому вигляді, а зберігається не більше 5 годин у холодильнику. Заварний крем використовується для просочення внутрішніх коржів, прикраси верхнього шару домашньої випічки, для наповнення кошиків та трубочок.
Вершковий крем – виходить шляхом збивання молочних або рослинних вершків із цукровою пудрою, має приємний кремово – вершковий смак, легкий та ніжний за консистенцією, високу поживну цінність та легкий смак. Відмінно підходить для просочення та прикраси бісквітного тіста, але не поєднується з листковим та пісковим тестом. Термін зберігання в холодильнику – до 32 годин.
Масляний крем – досить широко використовується для просочення та прикраси домашніх кондитерських виробів. Крем не розтікається завдяки щільній та стійкій консистенції, чудово підходить для наповнення кошиків, трубочок, виробів із листкового тіста. Таким кремом, як правило, прикрашають верхній шар торта, використовуючи кулінарний мішок із різноманітними насадками. Зберігати необхідно не більше 28 годин у холодильнику.
Приготування крему для прикраси та просочення домашніх тортів:
На основі класичного крему для торта можна експериментувати, додаючи в масу додаткові інгредієнти, щоб отримати щільнішу або навпаки легку консистенцію, або надати масі нового пікантного смаку. Оригінальні та цікаві рецепти крему для приготування домашньої випічки.
Легкий та смачний, з приємним ароматом ванілі. На приготування потрібно близько 5 хвилин, а продукти мають бути кімнатної температури.
Складові:
- Упаковка вершкового масла;
- Пакетик ванільного порошку;
- 100мл. молока чи легких вершків;
- 3 ст. ложки цукрової пудри.
Приготування вершкового крему:
- Молоко довести до кипіння і трохи остудити, розчинивши у ньому цукрову пудру та ванілін.
- Олію нарізати на невеликі шматочки, додати до рідких інгредієнтів і ретельно збити міксером, поки|доки| маса не загусне.
Замість ванільного порошку можна використовувати рідкий екстракт, або три пакетики ванільного цукру.
Приготування крему для торта на основі цього рецепту, можна зробити не тільки для просочення коржів з бісквітного тіста, він сподобається вам і як самостійний десерт. Крем ідеально поєднуватиметься з тортом, приготованим зі свіжими або консервованими фруктами та ягодами, шоколадною крихтою.
Складові:
- Цукровий пісок – 1 склянка;
- Пакетик ваніліну;
- Сир – 500 гр.;
- Трохи жирних вершків – 100 мл;
- Вершкове масло – 200гр.
Приготування крему:
- Перед тим, як приступити до приготування, сир необхідно протерти, використовуючи для цього дрібне сито, тоді консистенція крему вийде неймовірно ніжною та повітряною.
- У блендер всипати цукор і ванільний порошок, додати нарізане шматочками охолоджене вершкове масло. Додати|добавляти| сир і збити до отримання однорідної маси.
- Регулювати щільність та легкість крему можна шляхом додавання вершків.
- Для приготування десерту, вершки необхідно попередньо збити і не змішувати їх у блендері з сиром, а акуратно втрутити силіконовою лопаткою в масу.
На смак крем нагадує лимонний чекаємо або варення, ідеальний для просочення бісквітного тіста, а також для наповнення кошиків.
Складові:
- Курячі яйця – 3 шт.;
- 3 лимони або 5 лаймів;
- Цукровий пісок - 150 гр.;
- Вершкове масло – 100гр.
Приготування крему:
- З цитрусових плодів за допомогою звичайної тертки з дрібною фракцією зняти цедру. Використовується тільки кольорова шкірка, при попаданні білої частини крем сильно гірчить.
- Перекласти цедру з невеликий сотейник, додати|добавляти| цукор і перемішати масу.
- Видавити сік із цитрусових і додати до цедри, поставити сотейник на вогонь та нагріти. Щоб цукор швидше розчинився, можна додати 2 столові ложки води.
- Як тільки маса нагріється, і цукор почне розчинятися додати трохи збиті курячі яйця та розм'якшене вершкове масло.
- Уварювати крем на невеликому вогні до загусання протягом 3-5 хвилин|мінути|. Охолодити та можна використовувати для прикраси.
Деякі кулінари-початківці, часто задаються таким питанням: «А який крем бажано використовувати до цього?» І щоб не було цього питання, я вирішив написати цю статтю, де орієнтуючись на свій пройдений досвід, скажу відразу: за своєю консистенцією він має бути досить стабільним, щоб впевнено тримався всередині.
Беремо, наприклад: занадто рідкий крем, у такому разі, під вагою коржів він потече, тим більше якщо вони важкі і ретельно просочені. Так само занадто щільний крем для прошарку не повинен бути, тому що буде сухувато і недостатньо ніжно.
Отже, у сьогоднішній статті розберемо рецепти найсмачніших кремів для бісквітного торта, які неодноразово були перевірені особисто мною та моїми знайомими. Звичайно смакові якості у всіх рецептів будуть різні, але для цього постараюся якомога чіткіше пояснити, що вийде на виході і ви зможете вибрати сподобався. Також рекомендую вивчити.
Якщо дотримуватиметеся всіх перерахованих рекомендацій, то вийде ніжна маса, яку можна доповнити сметаною, або вершковим маслом. Хочу зазначити, що така начинка виходить дуже легкою. І до всього його можна використовувати не тільки для приготування тортів, але й для печива, вафель та тістечок.
Складові:
- Олія вершкове 82,5% - 180 гр
- молоко згущене - 120 гр
- коньяк - 1 ч. л
- ванілін за бажанням.
Спосіб приготування:
Насамперед готуємо всі необхідні продукти, після чого приступаємо до готування. У глибоку миску перекладаємо розм'якшене вершкове масло і збиваємо його за допомогою міксера протягом 4-5 хвилин.
Потім додаємо згущене молоко, ванілін за бажанням і одну чайну ложечку коньяку. Після цього доводимо до однорідного стану.
Коньяк надає не тільки тонкий і приємний аромат, але й смак виходить просто шалений.
Після чого відправляємо цей чудовий крем у холодильник на 10-12 хвилин, а далі вже використовуємо за призначенням.
Як зробити крем із сметани
Існує кілька добрих способів того, як приготувати в домашніх умовах сметанну начинку для торта. Один із них і буде представлений у цій статті.
Складові:
- Сметана 20% - 680 гр
- цукор - 150 гр
- вершкове масло - 125 гр.
Спосіб приготування:
Щоб втекла вся зайва рідина, бажано на ніч або на 5-7 годин, підвісити в марлі сметану. Перекладаємо її в невелику каструлю і сюди всипаємо цукор, (кількість зазначено вище).
А нам тим часом потрібно нарізати розм'якшене вершкове масло і збити його міксером або на кухонному комбайні.
Тепер до збитої олії невеликими порціями додаємо сметанну суміш, що остигнула, і доводимо до однорідного стану.
Ось такий ніжний та еластичний крем вийшов.
Шоколадна помадка із вершками
Нещодавно мені раптом захотілося спекти бісквітний тортик. Помадку для нього довелося готувати з тих засобів, які лежали в холодильнику — вершки для збивання і темний шоколад. Вирішили робити начинку саме з цих компонентів.
Складові:
- Темний шоколад - 400 гр
- вершки - 400 гр.
Спосіб приготування:
У каструлю наливаємо вершки, ставимо на середній вогонь. Постійно помішуючи, доводимо до кипіння і відразу ж знімаємо з плити.
Поки гарячі вершки з'єднуємо їх з підготовленим шоколадом і ретельно перемішуємо до отримання однорідної маси.
Після того, як весь шоколад розчинився, поміщаємо цю масу в холодильник, тільки не так, щоб поставили і забули, а обов'язково через кожних 10-15 хвилин дістаємо і перемішуємо. Ця процедура у мене зайняла близько 1 години. Потім беремо міксер і доводимо нашу суміш до густоти, де перші 1-2 хвилини збиваємо на невеликій швидкості, а далі на повній потужності доводимо до густішої консистенції.
Такий чудовий вийшов шоколадний крем.
Рецепт з маскарпоне
Саме за таким рецептом найчастіше люблю готувати цей десерт. Тому що він підходить не тільки для бісквітних тортів і капкейків, а й еклерів, які з ним взагалі виходять космос!
Складові:
- Сир маскарпоне - 300 гр
- цукор - 150 гр
- ваніль - 10 гр
- вершки жирні - 600 мл.
Спосіб приготування:
1. У глибоку миску кладемо підготовлені інгредієнти, які вказані вище та починаємо збивати, на повільній швидкості протягом 1,5 хвилин.
2. Потім поступово додаємо швидкість і доводимо до отримання пишного, гладкого та дуже смачного крему.
3. Це справжня паличка-виручалочка, коли ваші гості вже на порозі. З ним можна готувати торти або викласти його в піалки та подати з улюбленими ягодами чи печивом.
Готуємо крем із вареного згущеного молока
Складові:
- Вершкове масло - 400 гр
- згущене молоко варене — 400 гр
- згущене молоко звичайне — 400 гр
- апельсиновий екстракт - 1 ч. л.
Спосіб приготування:
За допомогою міксера невеликими порціями збиваємо розм'якшене вершкове масло так, щоб воно трохи побіліло.
Тепер так само частинами додаємо варене згущене молоко і ретельно перемішуємо.
Слідом відправляємо звичайне згущене молоко, одну чайну ложку апельсинового екстракту, або кілька чайних ложечок натертої на дрібній тертці цедри апельсина і ще раз збиваємо.
Готова начинка досить стабільна, підходить як для прошарку коржів, так і для формування троянд.
Відео про те, як приготувати крем з фруктами
Бананова помадка неймовірно смачна та ароматна. Безпрограшний варіант, сподобається не тільки маленьким любителям солодкого, але й дорослим.
Смачного!!!
Крем є пишною масою, приготованою збиванням олії, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами.
Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям та пластичності дозволяє створювати прикраси найвигадливіших форм.
Однак поряд з перевагами крем має і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до різноманітних бактеріальних забруднень.
Зберігають крем в холодному місці з огляду на те, що при температурі 2-5° розмноження мікробів уповільнюється.
Бактеріально забруднений крем може бути джерелом захворювання та отруєння. Мікроби можна занести в крем із сировиною, з посуду або з рук. Крем не слід заготовляти про запас.
Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 годин, а із заварним кремом більше 3 годин при температурі 5°. Тому бажано готувати тістечка та торти з кремом незадовго до вживання.
При виготовленні крему треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю. Крем готують лише з доброякісних та свіжих продуктів.
Пояснення до рецептів
Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.
Харчові фарби
Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.
Біле забарвлення дають цукрову пудру, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.
Жовте забарвленнявиходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.
Зелене забарвленняодержують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.
Коричневе забарвлення
дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або палення, що є перепаленим цукром.
Печеня готують наступним чином. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 0,5 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.
Червонаі рожева забарвленнявиходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.
Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.
Синє забарвлення виходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, . утворює розчин суто синього кольору.
Фісташкове забарвлення утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю блакитної.
Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.
I. Основні масляні креми
Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко набувають різних рельєфних форм і стійко їх зберігають.
Нижче наводяться рецепти п'яти основних кремів (з різним дозуванням олії): на згущеному молоці, цукровому сиропі, цукровій пудрі, молоці та яйцях, на яйцях.
Вершкове масло, що є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків та запахів.
Основні креми різні за складом продуктів, способами виготовлення, термінами зберігання та смаком.
Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши будь-яку ароматичну або смакову речовину.
Поряд із рецептами основних кремів у книзі дано рецепти різних ароматизованих кремів.
1. Олійний основний крем на згущеному молоці
Продукти/кількість
(ПОЯСНЕННЯ: Ступінчасто, тобто. якщо брати 50г.слив.масла, то потрібно додати до нього 2 ст.л. молока згущ, отримайте на виході 110 р. крему)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Молоко згущене, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440
Розігріти масло|мастило| в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями молоко, що згущує, і збивати протягом 10-15 хв до отримання пишної однорідної маси.
Якщо згущене молоко осахарілось, його треба закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.
Якщо крем «відсікається» (робиться рябуватим), треба трохи підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати|добавляти| трохи розм'якшеної олії.
Прикраси з теплого крему мають гарну глянцеву поверхню, але малюнки такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему – матові, малюнки рельєфні.
2. Масляний крем на цукровому сиропі
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1,5
3
6
Вода, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440
Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.
Збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп.
Збивати до одержання пишної маси.
3. Масляний крем на цукровій пудрі
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукрова пудра, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
100
200
400
Крем виготовляти таким же способом, як масляний крем на молоці, що згущує (рецепт 1), з тією лише різницею, що в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру.
Наприкінці збивання процес прискорити.
4. Масляний основний крем на молоці та яйцях (шарлотт)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
Яйця, шт
1/2
1
2
Молоко, ст. ложки
1
2
4
Вихід крему, г
100
200
400
З|із| цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і помішуючи довести суміш до кипіння. В окремій каструльці злегка збити віником яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонким струмком гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури.
Поки сироп охолоджується, збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1.
Не припиняючи збивання олії, поступово влити в неї невеликими порціями охолоджений сироп і збити до отримання пишного крему.
5. Масляний основний крем на яйцях (гляс)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
яйця, шт.
1/2
1
2
Вихід крему, г
100
200
400
У каструлю покласти цукровий пісок та яйця. Підігріваючи суміш до 45 °, збити її віником до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури.
В окремій каструлі розігріти масло|мастило| до консистенції густої сметани, збити його добіла і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з|із| яєць з цукром.
Загальну суміш збити до утворення пишного крему.
Ароматизовані масляні креми
Наприкінці збивання будь-якого основного крему, що готується за рецептами 1-5, можна додавати різні речовини, що надають кремам різноманітного смаку і аромату.
У рецептах ароматизованих кремів добавки розраховані на порцію основного крему, приготовленого зі 100 г масла.
Якщо фактично порція основного крему буде більшою чи меншою, то відповідно слід змінити і кількість добавок ароматичних речовин.
6. Крем олійний абрикосовий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку абрикосової настойки або абрикосового лікеру або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).
7. Крем олійний ананасний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку сиропу з консервованого ананаса, підфарбувати в жовтий колір (див. на початку стор) і добре перемішати до отримання однорідного кольору.
8. Крем олійний апельсиновий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати сік від % апельсина (рецепт 129) і сік від апельсинової цедри (див. на початку стор), можна натомість додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).
9. Крем масляний бенедиктиновий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру «Бенедиктин», пофарбувати крем у фісташковий колір (див. на початку рядка) і добре перемішати.
10. Крем масляний ванільний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 2 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір білий крем.
11. Крем олійний вишневий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки вишневого соку (рецепт 138), вичавленого з ягід вишні, або 1 ст. ложку вишневої настойки або вишневої наливки або сироп з вишневого варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).
12. Крем масляний суничний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого із суниці (рецепт 150), або сиропу із суничного варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).
13. Крем масляний полуничний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або сиропу з полуничного варення, або 1 ст. ложку полуничної наливки. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).
14. Крем масляний коньячний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку коньяку і добре перемішати.
15. Крем олійний кавовий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку кавового лікеру або настоянки кави (див. на початку стор.). Якщо при цьому крем виявиться світлим, додати палення (див. на початку стор.).
16. Крем олійний лимонний
До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати сік від 1/2 лимона і тертої лимонної цедри, або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настойки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).
17. Крем масляний малиновий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжої малини (рецепт 165), або сиропу з малинового варення. Крем підфарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).
18. Крем олійний мандариновий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з мандарину (рецепт 169), і сік цедри від одного мандарину. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).
19. Крем олійний медовий
До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 чайні ложки натурального меду і добре перемішати.
20. Крем масляний мигдальний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки смаженого очищеного дрібно розтертого мигдалю або 3-4 краплі мигдальної есенції. Крем добре перемішати.
21. Крем олійний горіховий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 3 ст. ложки очищених смажених дрібно розтертих горіхів. Обсмажені горіхи пропустити через м'ясорубку. Крем добре перемішати. Для покращення смаку крему можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний". Пофарбувати крем жженкою в горіховий колір (див. на початку стор.).
22. Крем масляний праліновий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки пралінової маси і збивати лопаткою до отримання однорідної маси.
Для приготування пралінової маси потрібні такі продукти:
1 ст. ложка горіхів, 2 ст. ложки цукрового піску, 1 ст. ложка мигдалю, 1 чайна ложка порошку какао.
Пралинову масу приготувати в такий спосіб:
Підсмажити горіхи (ядро) та чистий мигдаль у духовці до золотистого кольору; видалити лушпиння, розтираючи горіхи між долонями.
Смажені горіхи, мигдаль і цукор покласти в невелику каструлю, поставити на слабкий вогонь і розмішувати дерев'яною лопаткою доти, поки цукор не розплавиться і не набуде світло-жовтий колір. Гарячу липку суміш обережно викласти на злегка змащене|змазати| маслом|мастилом| деко або тарілку і охолодити.
Після охолодження суміш перетвориться на тверду склоподібну грудку, яку потрібно роздробити у ступці і пропустити кілька разів через м'ясорубку з частою сіткою. Пропускаючи масу передостанній раз, додати до неї порошок какао.
Перекласти дрібно розтерту пралінову масу в щільно закупорену скляну банку, з якої брати масу в міру потреби.
23. Крем олійний рожевий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку рожевого лікеру або краплю рожевого масла. Крем добре перемішати та пофарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.).
24. Крем масляний ромовий
До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 3-4 краплі ромової есенції або 1 ст. ложку рому і добре розмішати.
25. Крем масляний фісташковий
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки очищеної дрібно нарізаної фісташки і добре перемішати.
26. Крем олійний чайний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки чайного настою (див. на початку стор) і добре перемішати.
27. Крем олійний чорносмородиновий
До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати наприкінці збивання 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжих ягід чорної смородини (рецепт 182), або 1 ст. ложку чорномородинового лікеру або наливки. Додати кислоту за смаком і пофарбувати крем у рожевий колір (див. на початку рядка).
28. Крем масляний шартрізний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру "Шартрез" і пофарбувати в фісташковий колір (див. на початку стор.).
29. Крем масляний шоколадний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку порошку просіяного какао або 50 г шоколаду. Шоколад розігріти на слабкому вогні до рідкого стану та швидко перемішати з кремом.
30. Крем олійний яблучний
До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку яблучної настойки або 2 ст. ложки натурального соку (рецепт 187). Додати до смаку харчову кислоту та добре перемішати.
ІІ. Білкові креми
Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий із цукром. Білкові креми використовують для намазування та прикраси поверхні тортів та тістечок, а також для наповнення трубочок та згорнутих у рулон вафель.
Ці креми внаслідок ніжної та пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.
В основні білкові креми можна вводити ароматичні та смакові речовини, отримуючи при цьому ароматизовані білкові креми.
Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів зі 100 г олії, придатне і для білкових кремів, приготованих із трьох яєчних білків.
31. Крем білковий сирий(Основний)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукрова пудра, ст. ложки
4
6
8
12
16
3
5
6
9
12
Вихід крему, г
140
210
280
420
560
Влити в каструлю білки, поставити її на лід або холодну воду і збивати металевим вінцем протягом 10-15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, поступово невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2-3 хв.
Потім вийняти віничок, додати|добавляти| залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.
Використовувати крем відразу після виготовлення, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.
32. Крем білковий заварний(Основний)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукровий пісок, ст. ложки
4
6
8
12
16
Вода, склянки
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Розведена лимонна кислота, краплі
3
5
6
9
12
Вихід крему, г
150
225
300
450
600
Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити до проби варити на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим віником до утворення густої білої пишної піни, яка повинна триматися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонким струмком готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу.
Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо перетравлений - з карамельними грудками; грудки можуть утворитися від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані.
Відразу після заварювання, в кінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування та смаку - фарби, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для олійних кремів.
Крем треба використовувати відразу після виготовлення.
33. Крем білково-фруктовий (зефір)
Інгредієнти для 240 г крему: 3 яєчні білки, 2 ст. ложки джему, варення чи повидла, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 чайна ложка желатину.
Промитий та замочений желатин нагріти в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем, варення або повидло підігріти трохи, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5-10 хв.
Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і поступово вливати в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати до смаку ароматичні речовини.
Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так як при охолодженні він перетворюється на драглисту масу.
34. Крем білковий з антонівських яблук
Інгредієнти для 450 г крему: 4 яєчні білки, 1 склянка цукрового піску, 300 г антонівських яблук.
Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до розм'якшення, протерти їх крізь сито. До отриманого пюре додати цукор та уварювати протягом 3-5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати добре збиті білки.
Крем використовувати одразу в теплому вигляді.
ІІІ. Основні заварні креми
Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати у теплому місці.
Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні та розмішувати не віником або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі.
Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 ° в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. За таких умов крем швидко охолоджується.
Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка, посипають її цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для виготовлення виробів.
Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, тому що з них не виходить рельєфних малюнків.
Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих у рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку та намазування тортів та тістечок.
При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком та ароматом.
35. Крем заварний на яйцях(Основний)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Молоко, вершки чи вода, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукровий пісок, ст. ложки
2
1/2
1
1,5
2
яйця, шт.
1,5
3
4,5
6
Вихід крему, г
180
360
540
720
Замість яєць можна брати подвоєну кількість яєчних жовтків.
Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль та вилити яйця; після 1-2-хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти майже до кипіння (до 80-85 гр. С), тобто до загусання (у жодному разі крем не перегрівати і не доводити до кипіння, інакше він відсічеться).
Зняти з плити та поставити крем на охолодження.
36. Крем заварний з борошном(Основний)
Інгредієнти для 350-400 г крему: 1 склянка молока, вершків чи води, 1 яйце, 5 ст. ложок цукрового піску, 2 чайні ложки борошна.
Перемішати в каструлі яйце з|із| мукою|борошном| до зникнення грудок, додати|добавляти| 1/4 частину молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати.
В окремій каструлі закип'ятити молоко з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонким струмком в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно заважаючи, довести до загусання, але не кип'ятити.
Для поліпшення смаку та стерилізації пшеничне борошно попередньо злегка обсмажити на деку; можна замінити її крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).
Зварений крем охолодити.
37. Крем заварний повітряний(Основний)
Інгредієнти для 400 г крему: 1 склянка молока чи вершків, 4 ст. ложки цукрового піску, 4 яйця.
Відокремити жовтки від білків. Розтерти в каструлі яєчні жовтки із цукром, влити молоко і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В іншій каструлі добре збити на холоді білки, швидко перемішати їх гарячою сумішшю. Загальну суміш нагріти, розмішуючи ще 2-3 хв.
Крем вийде повітряним, а після охолодження трохи драглистим, тому його слід використовувати у виробі теплим.
Готові вироби із кремом охолоджувати в холодному місці.
Ароматизовані заварні креми
38. Крем заварний абрикосовий
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки мармеладу абрикосового (рецепт 119) або пюре, протертого крізь часте сито.
Замість пюре можна до основного крему додати 1 ст. ложку абрикосової настойки чи лікеру.
39. Крем заварний ананасний
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки ананасного соку від ананасних консервів або свіжого ананасу.
До крему можна додати дрібно нарізані кубики свіжого або консервованого ананаса.
40. Крем заварний апельсиновий
Готувати так само, як основний крем заварний (рецепти 35-37), але додати ще 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки апельсинового соку (рецепт 129) або після варіння та охолодження додати сік із цедри від одного апельсина.
41. Крем заварний ванільний
Додати до основного заварного крему (рецепти 35-37), виготовленого з 1 склянки молока, 1-2 г ванільного цукру або 1 ст. ложку ванільного лікеру.
Для крему, призначеного в начинку, можна використовувати ваніль із розрахунку 1/4 палички на склянку молока. Ваніль покласти в молоко перед кип'ятінням, а потім видалити.
42. Крем заварний лимонний
Готувати так само, як основний крем заварний (рецепти 35-37), але додати 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 3/4 склянки. Після варіння та невеликого охолодження додати сік, вичавлений з половини лимона та цедри.
Можна також, не зменшуючи молока, додати після варіння 1 ст. ложку лимонного лікеру чи настоянки.
43. Крем заварний мандариновий
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки сока мандаринового і соку з цедри від двох мандаринів.
44. Крем заварний медовий
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але на 1 склянку молока взяти 2 ст. ложки цукру та 2 ст. ложки меду.
45. Крем заварний мигдальний (горіховий)
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки смаженого дрібно нарубаного мигдалю, горіхів, арахісу.
Крем використовувати лише для начинки.
46. Крем заварний шоколадний
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки цукру та 2 чайні ложки порошку какао або одну 50-грамову плитку шоколаду (без додавання цукру). Шоколад розламати на маленькі шматочки.
47. Крем заварний яблучний
Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки яблучного соку (рецепт 187) або пюре яблучка світлого кольору з приємним смаком. Одночасно збільшити дозування цукру на 1 ст. ложку.
IV. Основні вершкові креми
Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. Приготування цього крему потребує обов'язкового дотримання низки умов.
Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 ° (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 ° і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, робляться густішими і пінистими.
Найкраща температура для збивання вершків 2-3 °, а вже при 10-13 ° вершки збиваються погано, сиром і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд та віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря має бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.
Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише з додаванням желатину.
Збивають вершки віником, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання олії.
Крем із вершків треба готувати перед вживанням. Вироби із цим кремом можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.
Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму та розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.
Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді вафель трубочок. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах та тістечках.
Прошаровувати цими кремами пісочні та листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою ваги верхнього шару крем «сідає», а при різанні та під час їжі видавлюється.
48. Крем вершковий без желатину(Основний)
Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Вершки 35% жирності, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукрова пудра, чайні ложки
1/2
1
1,5
2
Ванільний цукор, г
1
2
3
4
Вихід крему, г
135
270
405
540
Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати віником до отримання пишної густої піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.
Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віночку.
Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає та розповзається.
Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби із цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати лише ванільний цукор.
49. Крем вершковий з желатином(Основний)
Інгредієнти для 400 г крему:
- 1,5 склянки вершків 20-35% жирності,
- 1/2 чайної ложки желатину,
- 1,5 ст. ложки цукрової пудри.
Промити у воді желатин і відкинути на часте сито, покласти в склянку, додати 1/2 склянки вершків і перемішати. Через 2 години, коли желатин набухне, помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім охолодити розчин желатину (до 40-50°).
Інші охолоджені вершки збивати віником при низькій температурі до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру та влити тонким струменем розчин желатину.
Крем підфарбувати харчовими фарбами (див. на початку стор.), Поки він не став драглистим, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, який вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу після додавання желатину.
50. Крем вершково-яєчний з желатином(Основний)
Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20-35% жирності,
- 3 яйця,
- 2 ст. ложки цукрового піску,
- 1 чайна ложка желатину.
Підготувати розчин желатину із вершками так, як описано в рецепті 49.
Яйця з цукром ретельно розтерти віником, підігріти каструлю із сумішшю на водяній бані до 40-50°, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної лазні, поставити в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.
В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пішної піни. Потім перемішати збиті вершки з|із| збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50°).
Ароматизувати крем, як описано в наведених нижче рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати у виробі, поки він не став драглистим.
Ароматизовані вершкові креми
В основні вершкові креми з желатином, які готуються за рецептами 49 і 50, можна додавати смакові та ароматичні речовини, в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.
51. Крем вершковий абрикосовий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру чи настоянки або 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
52. Крем вершковий ананасний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу чи соку ананасу або тонко протертого ананасного пюре. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).
53. Крем вершковий апельсиновий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік з одного апельсина (рецепт 129) та його цедри. Крем можна підфарбувати в оранжевий колір (див. на початку стор.).
54. Крем вершковий ванільний
Додати до вершків основного крему (рецепти 49, 50) на початку збивання 5 г ванільного цукру або перед введенням желатину - 2 ст. ложки ванільного лікеру.
55. Крем вершковий вишневий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки чи настойки, або 2 ст. ложки вичавленого зі свіжої вишні соку (рецепт 138) або сиропу з вишневого варення (рецепти 140, 141).
56. Крем вершковий суничний, полуничний, малиновий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1/2 склянки соку, варення чи свіжих ягід суниці, полуниці, малини (рецепти 150 чи 165).
Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).
57. Крем вершковий коньячний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.
58. Крем вершковий кавовий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної кави.
59. Крем вершковий лимонний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від 1/2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти (див. на початку стор) або лимонної есенції.
Крем підфарбувати у жовтий колір (див. на початку стор.).
60. Крем вершковий мандариновий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від одного-двох мандаринів (рецепт 169) або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.
61. Крем вершковий медовий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки трохи підігрітого натурального меду.
62. Крем вершковий мигдальний(горіховий)
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1/2 склянки підсмажених та нарізаних горіхів або мигдалю, можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний".
63. Крем вершковий праліновий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2-3 ст. ложки пралінової начинки, приготовленої за рецептом 22.
64. Крем вершковий рожевий або ромовий
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру «Рожевий» або 4-5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому, або 1 краплю рожевого масла.
65. Крем вершковий чайний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з|із| 1 чайної ложки сухого чаю.
66. Крем вершковий шоколадний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину суміш із порошку какао та цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, попередньо розігрітого.
67. Крем вершковий яблучний
Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1-2 ст. ложки яблучної настойки або 2-3 ст. ложки яблучного соку (рецепт 187), пюре або дрібно нарубаних свіжих (можна консервованих) яблук.
V. Сметанні та вершково-зметані креми
Сметана для приготування крему має бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого ґатунку, що містить 30% жиру.
Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід за низької температури повітря.
Сметанные і вершково-сметанные креми нестійкі при зберіганні, вироби із нею можна зберігати трохи більше 2-3 год у холодному місці.
68. Сметанний крем без желатину
Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,
- 5 г ванільного цукру.
Поставити каструлю зі сметаною в холодну воду, на лід або сніг і збити сметану віником до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику.
Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віником перемішати зі збитою сметаною.
69. Сметанний крем із желатином(Основний)
Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,
- 4 ст. ложки цукрової пудри,
- 1 чайна ложка желатину.
Приготувати крем за рецептом 68, але в кінці збивання влити в нього тонким струмком теплий (40°) розчин желатину, приготовлений в 1/2 склянки води (рецепт 49) або молока. Крем ароматизувати різними речовинами, які додавати наприкінці збивання перед введенням желатину.
Дозування ароматизуючих речовин дане в попередніх рецептах.
70. Вершково-зметаний крем
Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20 або 35% жирності,
- 2 ст. ложки цукрової пудри,
- 4 ст. ложки сметани 30%-ної жирності,
- 5 г ванільного цукру.
Налити в каструлю охолоджені вершки та сметану, поставити в холодну воду, на лід або в сніг та збивати вміст віником до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додати суміш цукрової пудри з ванільним цукром і перемішати.
71. Крем каймак
Інгредієнти для 400 г крему:
- 3/4 склянки вершків 20%-них,
- 1 склянка цукрового піску,
- 100 г масла вершкового,
- 1 г ванільного цукру.
Цукор із вершками, постійно помішуючи, уварювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18°, олію збивати 10-12 хв і поступово, 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.
VI. Різні креми
72. Крем на вершковому маргарині
Інгредієнти для 200 г крему:
- 100 г вершкового маргарину,
- 3 ст. ложки молока, що згущує|згущає|,
- 2 чайні ложки сиропу з варення,
- 2 чайні ложки коньяку або вина,
- 2 г ванільного цукру.
Згущене молоко прокип'ятити та охолодити. Розігріти маргарин у каструлі до консистенції густої сметани та збити його віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної маси; потім, не припиняючи збивання, додати молоко, що згущує|згущає|, сироп, коньяк, ванільний цукор і добре перемішати.
73. Крем арахісовий
Інгредієнти для 280 г крему:
- 100 г вершкового маргарину або олії,
- 1,5 ст. ложки арахісу смаженого, дрібно розтертого,
- 1 чайна ложка порошку какао,
- 3/4 склянки цукрової пудри,
- 2 г ванільного цукру.
Збити масло, як описано в рецепті 72. Не припиняючи збивання, додати арахіс і суміш цукрової пудри, какао порошку і ванільного цукру, добре перемішати.
У кожної господині завжди повинні бути на підхопленні рецепти кремів, щоб у будь-який момент ви змогли швидко і без проблем спекти смачні торти або десерти.
Продукти:
500мл. молока
200гр. цукру
1ч. ложка ванільного цукру
50гр. борошна
4 яєчні жовтки
Як приготувати:
Яєчні жовтки ми розтираємо з цукром, ваніліном та борошном до однорідної маси. Доводимо молоко до кипіння. Вливаємо гаряче молоко в яєчну масу, перемішуємо. Отриману масу ставимо на вогонь і варимо до загусання. Готово!
Продукти:
Упаковка вершкового масла - 200 гр
4 курячі яйця
Пісочний цукор 1 склянка
Пудра цукрова 100 грам
Дрібка ванілі, за бажанням, можна без неї.
Як приготувати:
Для початку візьмемо каструлю з товстим дном. Вона має бути сухою. Розбиваємо в неї чотири яйця. Перемішуємо їх із цукром. Включаємо вогонь та починаємо нагрівати. Помішуємо постійно, не відходимо від плити. Вийде густа маса. Забираємо з вогню та ставимо на стіл. заважаємо масу, чекаємо, коли охолоне. Збиваємо вершкове масло в мисці з пудрою. Додаємо яєчну суміш до олії. Ледве ванілі для смаку. Крем готовий, зберігаємо в холодильнику, намазуємо тільки на коржі, що остигли.
Продукти:
Олія вершкове розм'якшене 200 гр.
Молоко згущене 100 гр.
Яйця (жовтки) 2 шт.
Ванілін або лікер
Як приготувати:
Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити зі згущеним молоком.
Продовжуючи збивати, поступово додати|добавляти| яєчні жовтки.
Для ароматизації додати ванілін або іншу прянощі, або 30-50 гр. лікеру.
Продукти:
1 банка згущеного молока
1 пачка вершкового масла
Як приготувати:
Збиваємо олію та згущене молоко до однорідної маси. Олія має бути кімнатної температури. Охолоджуємо крем.
Продукти:
1/2 склянки молока
1 ст. л. манної крупи
1 ч. л. цукру
1/2 ч. л. вершкового масла
1 жовток
1 ч. л. ванільного цукру
Як приготувати:
Молоко закип'ятити із ванільним цукром. Змішати манну крупу з невеликою кількістю води, влити отриману суміш гаряче молоко і довести до кипіння на слабкому вогні. Ретельно розтерти яєчний жовток із цукром та олією до стану пишної однорідної маси. Додати в неї манну кашу маленькими порціями, постійно збиваючи її віником, щоб крем був пишним та легким.
6. Сир-крем «Маскарпоне»
Спробуйте! Готувати дуже легко, швидко, недорого.
Продукти:
Сир (у пачці 18%) – 200 г
Вершки (33%) – 200 мл
Як приготувати:
Сир протерти через сито (бажано двічі).
Влити холодні вершки.
Збивати масу на малих оборотах до кремоподібного стану.
Сир-крем "Маскарпоне" готовий до використання!
7. «Заварний крем»
Продукти:
2 яйця
1 склянка цукру
1 ч. л. ванільний цукор
1,5 склянки молока
2 ч. л. розтопленого вершкового масла
2 ч. л. борошна
Як приготувати:
1. Змішайте в каструлі борошно та яйця, так щоб зникли грудочки.
2. В іншій каструлі закип'ятіть молоко та цукор, не забувайте їх помішувати.
3. Влийте тонким струмком молоко з цукром в борошняну суміш, інтенсивно розмішуйте лопаткою.
4. Поставте крем на невеликий вогонь, постійно помішуючи, доведіть до запустіння. Не доводьте крем до кипіння!
5. Після цього зніміть крем для еклерів з вогню, додавши до нього ванільний цукор та вершкове масло. Добре перемішайте, а потім швидко охолодіть, поставивши в кригу або холодну воду.
Заварний крем можна використовувати для еклерів або інших тістечок, тортів, пасок.
8. Вершковий крем «П'ятихвилинка»
Крем робиться так просто і швидко, а виходить такий смачний!
Продукти:
Олія вершкове - 250 г (кімнатної температури)
Цукрова пудра – 200 г
Молоко - 100 мл (можна додати 150 грам, можна і 200, ще ніжніше крем виходить і менш жирний!)
Ванілін – 1 пакет.
Як приготувати:
Молоко закип'ятити та остудити до кімнатної температури.
Усі компоненти з'єднати.
Збивати міксером до того часу, поки маса стане однорідної, перламутрового кольору. Приблизно 3-5 хвилин. (Іноді тільки після 5 хвилин крем починає збиватися, тому збивайте стільки, поки не зб'ється, і краще на найнижчій швидкості. Ні в комбайнах, ні блендером, як показав досвід, крем не збивається, тому якщо немає міксера, то вбивайте в ручну віночком або чим вам зручно)
Крем виходить пишний, ніжний, із легким ванільним ароматом.
Можна промазувати тортики та пирожки (рулети).
Смачного!
