Як приготувати м'ясний стейк. Як смажити стейки на сковороді

Одним із найпопулярніших замовлень у ресторанах світу є м'ясний стейк.

Цікаво чому?

А все тому, що люди просто не знають і не вміють готувати стейки вдома.

На перший погляд, здається нетривіальним завданням взяти шматок м'яса, посолити, поперчити його. І потім відправити на розпечену сковороду або духовку. Але чомусь майже завжди м'ясо виходить сухим, згорілим або дуже твердим.

Розберемося, чому це відбувається і як правильно готувати стейк будинку.

Які бувають стейки, з чого роблять, з якої частини роблять, було розглянуто у статті.

Нижче будуть наведені основні постулати того, як краще робити стейк, і як правильно його готувати.

Про м'ясо

Щоб м'ясо корови вийшло смачним та соковитим, потрібно правильно його вибирати. І це також треба вміти робити. До речі, в деяких європейських ресторанах шеф-кухарі нікому не довіряють вибору м'яса для стейків, і роблять це самі.

Для початку потрібно знати, що для справжнього стейка шматок необхідно витримати у сухому прохолодному місці близько місяця. Це залежить від походження висівки. Якщо готувати свіже м'ясо, то стейк однозначно вийде жорстким, навіть якщо добре відбити. Так як м'язи всередині висівки не розслаблені.

Тож сміливо відлічуйте не менше 20 днів з моменту вибою корови чи бичка.

Біфштекс обов'язково повинні бути упаковані у вакуум.

Основні моменти

Шматок має бути правильної товщини. Тонкі висівки швидко згорять або приготуються правильно. Товщина має бути близько 2.4-2.6 сантиметра.

Безпосередньо перед смаженням біфштексу, йому необхідно відлежати при кімнатній температурі приблизно дві години. Якщо цього не зробити, буде складніше проконтролювати ступінь прожарювання стейку.

Якщо готуєте на сковороді, краще взяти спеціальну сковороду-гриль з чавуну. Прогрівати її до появи серпанку і не додавати олії.

Висівки зазвичай не миють, інакше не приготується як треба. Вони повинні бути якомога сухішими. Для висушування поверхні можна використовувати спеціальні кухонні рушники з паперу.

У жодному разі не додавайте жодних приправ для м'яса та інші спеції. Це геть-чисто вб'є весь смак. Максимум, що можна зробити, це посолити і трохи поперчити. Біфштекси деяких порід бичків солять і перчать вже під час трапези.

На одній сковороді краще готувати одну порцію. Чим менше шматків на жаровні, тим краще зберігається температура розжареної поверхні і відруб прожариться правильно. Якщо покласти відразу два і більше шматки, температура поверхні сковороди швидко впаде, і м'ясо гаситиметься, а не смажиться. І у вас не вдасться отримати стейк із підсмаженою скоринкою.

Коли перевертаєте стейки на інший бік, використовуйте лише спеціальні кулінарні щипці або лопатку. У жодному разі не робіть це вилкою. Мало того, що зіпсуйте сковороду, але з м'яса почне витікати сік. Під час приготування не можна протикати його. Прожарювання перевіряють виключно на дотик.

Після основного приготування стейкам потрібно дати трохи часу відпочити. Не можна подавати страви одразу. Це з тим, що сік під час готування концентрується у центрі шматка. Даючи відпочити м'ясу, ми домагаємося того, що сік розподіляється рівномірно по всьому біфштексу і стає набагато соковитішим. Це десь 15-25 хвилин.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді.

Яловичий висівок потрібно підготувати. Даємо відлежати близько двох годин, висушуємо його і приправляємо сіллю та перцем, якщо потрібно.

Викладаємо на розпечену сковороду (бажано чавунну) і смажимо на одній стороні доти, доки не з'явиться рум'яна скоринка. Перевертаємо на інший бік.

Після цього загортаємо вируб у фольгу, або кладемо на пергамент. Викладаємо на лист і відправляємо в розігріту, десь до 200 градусів духовку приблизно на 8 хвилин. Залежно від товщини конкретного шматка. Якщо бажаєте зовсім просмажене, без рожевої м'якоті, можна залишати в духовці на 15 хвилин.

Виймаємо з духовки, даємо відпочити страві та подаємо.

Стейки на мангалі. Свинячий стейк на грилі

Немає нічого краще приготованого на природі, ніж м'ясо на мангалі. До того ж на вугіллі добре запікати стейки зі свинини. Висівки зі свинини зазвичай не роблять на сковороді, так як вони виходять твердими.

Відмінно підійде стейк, що вирізується зі свіжої свинини. На відміну від яловичини йому не потрібно довго витримуватися. Однак, якщо він у вас заморожений, необхідно розморозити його. Не потрібно розморожувати свинину у мікрохвильовій печі. Нехай вона полежить за кімнатної температури, не на сонці.

Нарізаємо свинину на порційні шматки завтовшки близько 2 сантиметрів.

Висушуємо паперовими рушниками

Щоб приготувати свинячий стейк на грилі, його можна приправляти спеціями, не боячись зіпсувати вирізку. Її смак лише підкреслять добрі приправи.

Сдобривши приправами, залиште стейк маринуватися на кілька годин. Чим довше він маринуватиметься, тим насиченішим буде його смак.

Стейк зі свинини слід смажити на твердому вугіллі. Спочатку готуємо на відкритому вогні близько двох хвилин з кожного боку, щоб як слід підсмажити і отримати пропечену скоринку. Потім гасимо вогонь і готуємо на розпеченому вугіллі приблизно 10-15 хвилин, періодично перевертаючи стейк.

За цей час свинина добре пропечеться і просочиться ароматом деревного вугілля. Надрізавши шматок ножем, можна переконатися у прожаренні м'якоті. Можна подавати до столу із салатом із зелені та огірків. Відмінно поєднується свинячий стейк із пюре з картоплі або авокадо.

Як робити рибні стейки

Стейки з риби є чудовою альтернативою м'ясним. Особливо для вегетаріанців. Крім того, м'якоть риби не така калорійна та жирна в порівнянні з тією ж свининою. У рибі міститься багато корисних речовин, наприклад, омега-3 (риб'ячий жир).

Приготування рибного стейку, на перший погляд, здається нескладним завданням для кулінара. Але щоб приготувати страву преміальної якості, потрібно правильно підготувати рибний стейк та не переборщити з приправами.

Готувати вдома можна різні сорти риби. Але для стейка необхідно вибирати види, що мають щільну структуру м'якоті з малою кількістю кісток. Щоб приготувати будинки на сковороді або в духовці, можна використовувати лосось, кету, форель, окунь і безліч інших сортів. Розмір порційного шматка має бути рівний долоні людини або трохи менше.

Риба любить попереднє маринування. Спеції та достатня кількість солі неймовірно підкреслить смак. Але тут, як і скрізь, важливо не переборщити. Із солі найкращим вибором буде морська. Вона максимально природно просолить шматок. Якщо вибрати звичайну або дрібну сіль, просолиться тільки верхня частина. Усередині риба залишиться несолоною.

Для маринаду крім солі можна використовувати оливкову олію, розмарин, сік лимона. Довго маринувати рибу не потрібно. Достатньо однієї години.

Сковорода-гриль стане найкращим вибором для приготування рибного стейку. Потрібно розігріти її на середньому вогні до димного стану. Викласти шматок на сковороду та смажити з одного боку близько 2-3 хвилин. Потім акуратно перевернути, не пошкодивши тендітну структуру стейку з риби. Не забувайте використовувати спеціальні кухонні щипці або лопатку під час перевертання.

Після обсмажування до появи скоринки з двох боків, накриваємо кришкою сковороду і зменшуємо вогонь на мінімальний. Витримуємо ще пару хвилин у такій духовці наш стейк. Вимикаємо вогонь і залишаємо рибу відпочивати на 10 хвилин. Після чого можна подавати до столу. З рибою добре поєднується червоне вино, листя салату та гарнір із рису.

Як бачите, способів як приготувати стейк будинку безліч. Але щоб отримати дійсно кулінарний шедевр потрібно дотримуватися всіх тонкощів приготування і тоді шлунок скаже вам спасибі.

У світовій кулінарії існує кілька страв, вміння готувати які є свого роду показником професіоналізму кухаря. Сьогодні ми поговоримо про те, як посмажити стейк з яловичини на сковороді – страва, яка є найяскравішим представником високої кухні. Давайте ж разом розберемося з усіма тонкощами приготування цієї страви і навчимося робити її не гіршою за майстрів кулінарної справи.

Насамперед потрібно розібратися з тим, яке м'ясо використовується для приготування стейків. У звичайних м'ясних магазинах чи супермаркетах знайти такі різновиди м'яса, як «стриплойн» або «рибай», досить складно, тому найпростіше придбати так звані товстий і тонкий край.

Звичайно, вони дещо відрізняються від вищезазначених різновидів м'яса, проте для домашньої кухні підійдуть цілком. За бажанням, ви можете замовити оригінальні висівки у вакуумних упаковках, які є в асортименті у спеціалізованих магазинах.

Основні ступені прожарювання стейків із яловичини

В одному стейку криється майже вісім різних страв, адже від ступеня обсмажування яловичої вирізки залежить і смак, і соковитість, і м'яса текстура. Кожен ступінь обсмажування, згідно з міжнародним стандартом, має свою назву англійською мовою та означає ступінь готовності страви. Для певного виду стейку властива своя температура всередині шматка, а також час та метод його обсмажування.

У світовій кухні стандартно використовується п'ять основних ступенів прожарювання стейків. Хоча найчастіше перший ступінь Raw поділяють на 3 класифікації.

У результаті розширена карта включає вісім ступенів термічної обробки стейку з яловичини:

Raw— це абсолютно сирий шматок вирізки, який зовсім не включали б у класифікацію стейків, якби його не використовували в традиційній італійській кухні для приготування карпачо.
Blue rareхоч і вважається другим ступенем обсмажування стейка, але користуються їй дуже рідко і лише для любителів сирого м'яса. Обсмажують скибку яловичини всього кілька секунд із двох сторін, щоб надати поверхні страви рифленого малюнка грилю.
Extra rare- Ще один варіант стейку для любителів сирого м'яса. Відмінністю в даному випадку є двохвилинна обсмажування на розігрітій сковороді, під час якої шматок м'яса встигає зверху покритися скоринкою. Однак усередині яловичина залишається прохолодною та сирою, має червоний колір та кров.
Rare– це один із популярних видів стейків, який ще називають «м'ясо з кров'ю». Якщо п'ятихвилинна прожарка дозволяє зовні надати вирізці апетитну сіро-коричневу скоринку, то всередині філе залишається сирим, а при розрізі ви можете спостерігати, як крізь волокна сочиться кров'яний сік. Rare стейк має температуру всередині шматка не вище 52°С.
Medium rare- Найпопулярніша ресторанна версія стейка з яловичини слабкої прожарки. Прийнято вважати, що саме медіум рестейк розкриває повною мірою смак яловичини. При високій температурі вирізка обсмажується по 5 хвилин із кожного боку. Так що всередині крові ви не побачите, проте прошарок непрожареного м'яса має місце, адже всередині шматка температура не піднімається вище 55°С.
Medium- Класичний стейк середнього ступеня прожарювання. На його приготування потрібно 15 хвилин, протягом яких м'ясо постійно перевертають з боку на бік. Крові в такому стейку ви точно не виявите. Зате отримаєте соковите, ніжне рожеве філе, дуже м'яке усередині та рум'яне хрумке зовні. Температура всередині шматка м'яса має підніматися до 63°С.
Medium Well.У такому стейку ви не знайдете ні краплі крові і лише мінімум соку в центрі шматка, де м'ясо ще зберігає рожевий колір. Час прожарювання вирізки займаємо 20 хвилин, а температура всередині скибки досягає 68°С.
Well Done- "підошва" - саме так називають цей стейк на кухарському сленгу. Це найвищий і найсухіший ступінь прожарювання. М'ясо при розрізі всередині не сочиться соком, воно дещо жорстке, має сірувато-коричневий колір і температуру 73°С. Незважаючи на те, що Well Done стейк найкраще насичує організм енергією за рахунок добре прогрітих протеїнів, багато кухарів не люблять його готувати, вважаючи цю страву псуванням продуктів. Час приготування такого стейку становить 30 хвилин.

Цікавий факт. Багато кухарів не користуються термометрами в процесі смаження стейків, а покладаються на тактильні відчуття.

Існує негласна техніка визначення ступеня прожарювання стейка за його м'якістю, а для асоціації використовується подушечка великого пальця на руці в різні ступені напруженості:

Raw- М'яка подушечка при розслабленій кисті.
Rare- Подушечка в легкій напрузі при з'єднанні великого пальця з вказівним.
Medium rare– відповідає напруженості подушечки при з'єднанні великого пальця із середнім.
Medium– щільна подушечка при з'єднанні кінчика великого пальця з безіменним.
Well Done.При з'єднанні великого пальця з мізинцем подушечка знаходиться в максимальній напрузі, що відповідає жорсткості стейка сильної прожарки.

Класичний яловичий стейк на сковороді

складові

- 1 кг + -
- 3-4 ст.л. + -
- 100 г + -
- за смаком + -
- за смаком + -

Як правильно і скільки смажити стейк з яловичини

Відразу слід сказати, що в цьому та наступних рецептах ми будемо смажити стейк до стану середньої прожарки. Таким чином, м'ясо збереже соковитість та м'якість.

М'ясо добре промиваємо під проточною прохолодною водою. Відставляємо його на 20-30 хвилин, щоб шматок прогрівся до кімнатної температури.
Промокуємо його паперовими рушниками та нарізаємо на пласти, товщиною приблизно 2,5 сантиметри.
Натираємо кожен шматочок оливковою олією, потім присипаємо сіллю та перцем і трохи розтираємо їх.
Сковороду (звичайну або гриль) ставимо на вогонь, силою трохи вищою від середнього. Потрібно прогріти її як слід.

Для перевірки ступеня розжарювання капніть трохи води на її поверхню: якщо крапелька почала швидко випаровуватися і переміщатися по дну посудини, значить температура відповідає нормі.

Викладаємо стейки у сковороду. Слідкуйте за тим, щоб шматки не торкалися один одного і між ними була відстань не менше ніж 1-2 сантиметри.
Смажимо м'ясо протягом однієї хвилини, після чого щипцями або лопаткою перевертаємо його на інший бік і обсмажуємо стільки ж.
Зменшуємо вогонь трохи менше середнього і знову кладемо шматок на початкову сторону. Готуємо стейк близько 2 хвилин, перевертаємо, вичікуємо ще 2 хвилини.

На теплу тарілку кладемо великий аркуш фольги. Поверх неї викладаємо готові стейки, на них поміщаємо трохи вершкового масла|мастила|, накриваємо фольгою і даємо настоятися протягом 4 хвилин|мінути|.

Через вказаний час виймаємо стейки і відразу ж подаємо їх до столу. Вживати таке м'ясо слід суто в гарячому вигляді. Як гарнір підійдуть свіжі овочі або овочі, приготовані на грилі.

Простий рецепт стейку, смаженого на сковорідці

складові

Яловичина (з невеликою кількістю жиру) – 500 г;
Сіль за смаком;
Розмарин сушений – щіпка;
Петрушка – половина пучка;
Лимон – ½ плода;
Часник – 1 зубок.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді.

М'ясо промиваємо та даємо йому нагрітися до кімнатної температури.
Поки м'ясо сягає потрібної температури, займемося іншими інгредієнтами. Петрушка миємо під проточною водою, подрібнюємо і висипаємо в невелику ємність. Сюди ж видавлюємо сік із половинки лимона, а також пропускаємо через прес зубчик часнику, перемішуємо та відставляємо ароматну масу убік.
Промокуємо шматок паперовими рушниками або серветками. Будьте уважні: жир зрізати не потрібно, адже саме завдяки йому ми смажитимемо м'ясо.
Розрізаємо шматок на пласти по 2-2,5 сантиметри. Натираємо їх сіллю та сушеним розмарином з обох боків.
Чавунну сковороду ставимо на сильний вогонь і прогріваємо до появи характерного серпанку.
Викладаємо шматки м'яса на поверхню сковороди та обсмажуємо яловичину з обох боків по 1-2 хвилини, поки на ній не з'явиться характерна скоринка.
Зменшуємо вогонь до середнього і, перевертаючи шматок кожні 15-20 секунд, обсмажуємо його протягом 5-6 хвилин.
Викладаємо готовий стейк на тарілку (або дерев'яну тацю), зверху розподіляємо ароматну суміш із часнику, лимона та петрушки.

Рецептура не має на увазі томлення такого стейка під фольгою, але ви цілком можете загорнути м'ясо в неї і витримати протягом пари-трійки хвилин. За цей час соки просочать весь стейк – і смак його від цього стане лише кращим.

Стейк із маринованої яловичини на сковороді

Якщо вам не вдалося роздобути високоякісний яловичий висівок, або чистий смак м'яса вас не дуже приваблює, то ви можете скористатися цим рецептом.

Тут ми попередньо замаринуємо наші стейки - від чого вони вийдуть ще ароматнішими, соковитішими і м'якшими.

складові

Яловичина – 800 г;
Соус соєвий – ½ склянки;
Оцет винний – 1 ст.
Мед - 2 ст.
Часник гранульований - ч.л.;
мелений імбир – ½ ч.л.;
Олія соняшникова – 6 ст.л.

Як засмажити стейк із маринованої яловичини

М'ясо промиваємо, нарізаємо на стандартні пласти, завтовшки 2 сантиметри, даємо надлишкам рідини стекти і кладемо в глибоку ємність.
Окремо змішуємо соєвий соус, оцет, мед, часник та імбир. Все перемішуємо, заливаємо олію і доводимо суміш до однорідності.
Виливаємо маринад в миску, в якій знаходяться стейки, все добре перемішуємо. Закриваємо ємність кришкою та відправляємо її в холодильник. М'ясо має маринуватися протягом 10-12 годин.
Сковороду-гриль ставимо на максимальний вогонь і гріємо до появи димку.
Викладаємо шматки м'яса на поверхню сковорідки, попередньо давши надлишкам маринаду стекти вниз.

Смажимо стейки по дві хвилини з кожного боку, потім зменшуємо вогонь до середнього та обсмажуємо ще по три хвилини кожну сторону.

Готову страву відразу подаємо до столу, викладаючи шматки м'яса на листя салату.

Як бачите, знаючи, як посмажити стейк із яловичини на сковороді, можна радувати своїх рідних та близьких справжньою ресторанною стравою, приготованою при цьому в домашніх умовах.

Є різні. Давайте розбиратися в нюансах приготування.

Різновиди стейку

Перш ніж говорити про те, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, потрібно розуміти, яких видів стейк буває.

Стейки розрізняють за ступенем прожарювання. Назвемо найголовніші з них:

Звісно, в ідеалі ступінь готовності стейка потрібно визначати за допомогою кулінарного термометра. Однак у повсякденному житті це не зовсім зручно і навряд чи хтось цим займатиметься. Як правило, готовність страви визначається на око.

Коли ви вибираєте, яку обсмажування хочете, то пам'ятайте, що при сильній обробці м'ясо втрачає соки і стає жорстким і сухим. З кров'ю м'ясо вживають виключно рідкісні любителі, а ось основна маса людей віддає перевагу стіку з рівномірною прожаркою, при натисканні на який виділяється рожевий сік.

До стейку також подаються гарніри. Як правило, це овочі, приготовані на грилі, або салати зі свіжими овочами.

Підготовка продуктів

Говорячи про те, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, потрібно перш за все з'ясувати, яке м'ясо підійде для цієї страви. Отже, для справжнього стейка потрібно брати лише м'якоть яловичини без кісток і жилок, в ідеалі воно має бути парним, тільки так можна отримати ароматну та соковиту страву.

М'ясо нарізається на шматки завтовшки три сантиметри. Якщо ви все-таки готуватимете з морозива, то його краще розморожувати в основному відділенні, безумовно, це довго, зате м'ясо збереже корисні властивості. Щоб процес йшов швидше, можна упаковане м'ясо покласти у холодну воду. У жодному разі не можна розморожувати його в мікрохвильовій печі, навіть при використанні спеціального режиму, або ж у теплій воді.

І ще одна порада. Ніколи не відбивайте стейк перед приготуванням, він втратить усі свої соки та структуру.

Крім м'яса, нам знадобляться набір спецій та олія (оливкова або соняшникова). Запам'ятайте, що стейк не солять перед приготуванням, це вже перед подачею на стіл.

Підготовка посуду

Для приготування м'яса нам знадобиться сковорода для стейків. Це може бути звичайний чавунний посуд, але в ідеалі добре скористатися сковородою-гриль. Крім того, знадобиться спеціальний ніж для стейка. Таким користуються майстри у цій справі. Якщо у вас немає такого інструменту, скористайтеся звичайним гострим ножем, яким можна добре обробити м'ясо. Шматки повинні вийти красивими та рівними. Стейк із яловичини будинку не так вже й складно приготувати.

Стейк на вершковому маслі

Давайте приготуємо стейк із яловичини на сковороді. Рецептів є багато, давайте розглянемо деякі з них. Якщо ви правильно виберете м'ясо, обробите і добре обсмажите, то отримаєте чудовий стек на світі.

Складові:

Олія вершкове - ¼ пачки.
Перець мелений.
Яловичина – 0,8 кг.
Сіль.

Вирізку яловичини потрібно промити, потім підсушити рушниками і нарізати на шматки по три сантиметри завтовшки. Далі нам знадобиться сковорода для стейків. Ставимо її на вогонь і розтоплюємо олію.

Поперчимо лише один бік м'яса і нею кладемо шматок на сковороду. Далі перчимо інший бік і перевертаємо стейк. Час приготування визначається насамперед вашими уподобаннями, який ступінь прожарювання м'яса ви любите.

Якщо ви хочете, щоб стейк лише трохи підсмажився, то досить обсмажувати його по три хвилини з кожного боку. При бажанні отримати гарну скоринку зовні та рожевої м'якоті всередині час доведеться збільшити до чотирьох хвилин на кожну сторону.

Ну а якщо ви хочете поїсти добре прожареного м'яса, то готувати його потрібно по п'ять хвилин з кожного боку. І не забувайте солити перед подачею.

Приготування стейку в духовці

Якщо ви хочете, щоб яловичина була м'якою, можна приготувати її в духовці. Спочатку м'ясо обсмажується на сковороді, оскільки отримана скоринка не дає витікати з нього соку. Саме тому такий стейк виходить соковитим, ніжним та ароматним, особливо при використанні пряних сумішей.

Складові:

Нарізаний стейк маринуємо в олії із травами протягом години. Далі м'ясо відправляємо на гарячу сковороду, обсмажуючи дві хвилини з кожного боку. Повинна вийти скоринка.

Потім ставимо злегка обсмажені стейки в духовку і додаємо ще хвилин п'ятнадцять.

Стейк із червоним соусом

Якщо ви ще не визначилися, як приготувати стейк з яловичини на сковороді, то, можливо, вам сподобається рецепт м'яса з блюдом. Воно подається із виноградним соком, перцем, червоним вином. Результат перевершить усі ваші очікування.

Складові:

М'ясо (яловиче) – 1 кг.
Олія вершкове - 2 ст. л.
Борошно – 3 ст. л.
Вино червоне – 70 г.
Бульйон – 300 р.
Сік смородини – 70 г.

Ретельно натираємо стейки перцем і злегка обсмажуємо по три хвилини з кожного боку. Далі ще п'ятнадцять хвилин запікаємо у духовці.

А тим часом починаємо готувати соус. На сковороді плавимо олію. Потім на ньому обсмажуємо борошно до золотого кольору, додаємо бульйон, постійно заважаючи, доводимо до кипіння і проварюємо протягом 10 хвилин. Далі вливаємо смородини і червоний перець і вино, знову доводимо до кипіння і відразу вимикаємо. Такий смачний стейк подається з картоплею та соусом.

Ведучи розмову про те, як приготувати стейк на сковороді, хочеться згадати про маленькі нюанси, які допоможуть вам приготувати незабутню страву.

Отже, м'ясо потрібно нарізати поперек волокон, це спрощує проникнення тепла всередину шматка.

За бажанням поекспериментувати, спробуйте приготувати стейк на вугіллі. Для цього спочатку обсмажте м'ясо для отримання скоринки, яка не дасть витікати соку, а потім продовжуйте приготування на вугіллі, перевертаючи по черзі шматки.

Сковороду перед приготуванням розігрівають на сильному вогні, але не допускаючи димлення олії. В іншому випадку стейк може пригоріти і не просмажитися як слід. Кухарі вважають, що сковорода готова для приготування, якщо вона шипить, коли на неї кладуть м'ясо.

Після приготування стейк повинен просто полежати десять хвилин. Тоді м'ясо стане м'якшим.

Для визначення готовності стейку на нього натискають пальцем. М'ясо з кров'ю має бути м'яким. Ретельно просмажений стейк має тверду структуру. А м'ясо середньої прожарки знаходиться десь на золотій середині між двома прикордонними статками.

Яке м'ясо потрібно купувати для приготування стейку?

Щоб приготувати правильний стейк із яловичини, потрібно вибрати гарне м'ясо.

Ми вже говорили раніше про те, що стейк найкраще готувати зі свіжого м'яса. Брати треба виключно яловичину. Шматки розрізаються на частини, товщина яких не менше двох з половиною сантиметрів, але й не більш як чотири.

Найкращим вважається мармуровий стейк. Його готують із австралійської Ви можете пошукати за бажання вітчизняні аналоги.

Японський варіант стейку

Складові:

Яловичина – 0,6 кг.
Столова ложка меду.
Цибуля - 2 шт.
Вино (переважно сухе біле) – 90 мл.
Тертий свіжий імбир.
Два зубчики часнику.
Соус соєвий.

Імбир натираємо на тертці, часник та цибулю подрібнюємо. Далі робимо маринад. Змішуємо наступні інгредієнти: цибуля, соус, мед, часник, імбир, вино. Поміщаємо в суміш підготовлені шматки стейку і залишаємо маринуватися на кілька годин. М'ясо потрібно періодично перевертати.

Далі розігріваємо духовку до температури 180 градусів. Якщо у вас є функція гриль, то можна нею скористатися та обсмажити кожен стейк по п'ять – сім хвилин з кожного боку, не забуваючи поливати маринадом.

Залишки суміші потрібно довести до кипіння, а потім варити десять хвилин, щоб вона стала досить густою. Готові стейки викладаються на тарілку і поливаються з маринаду.

У принципі, можна приготувати стейк і традиційнішим методом. Для цього м'ясо на кілька годин маринують в оливковій олії із сумішшю прованських трав. Потім трохи обсмажують на сухій сковороді, а вже потім доводять до готовності в духовці ще десять - п'ятнадцять хвилин.

Як ви думаєте, чому практично у всіх рецептах м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а потім доводять до готовності? Все дуже просто. При термообробці м'яса білок згортається відразу на поверхні шматка. Тим самим він блокує вихід рідини. Саме тому м'ясо спочатку обробляють при високій температурі, а вже потім готують при більш щадній. Така методика робить стейк дуже соковитим.

Щойно м'ясо сягає температури сорок градусів, білки руйнуються, а після п'ятдесяти градусів стискається колаген. І вже при сімдесяти градусах стейк не утримує кисень і набуває сірого відтінку. Тому стейк краще нарізати упоперек волокон, це забезпечить проходження гарячих потоків через м'ясо.

Щодо того, як швидко потрібно починати їсти готову страву, розходяться в думках навіть імениті кухарі. Одні вважають, що м'ясу потрібно десять хвилин полежати і дійти до правильного стану, інші рекомендують вживати його відразу. Звичайно, вся справа смаку. Так що експериментуєте та вирішуйте, який варіант вам підходить більше.

Стейк. Стейк – м'ясна страва, яка готується з певних частин туші молодих бугаїв певних порід (Герефорд, Ангус та ін.).

Більшість людей помилково вважають, що стейк – це цілісний шматок смаженого м'яса. Це не так. Насправді стейки готуються з найкращих частин тварини. При цьому для приготування страви підходить не більше 10% від усієї туші. Тому перший крок для правильного та смачного стейку – вибір відповідного м'яса.

Для приготування стейків беруть підлопаткову частину туші (де багато жирових прожилок), поперекову частину спину в області товстого краю, головної частини вирізки, товстий край серединної частини вирізки та деякі інші. Залежно від використовуваної частини стейки одержують додаткові назви. Наприклад, раундрамб-стейк готується з верхнього шматка стегна, філе-міньйон - зі зрізу центральної частини філе і т.д.

М'ясо для стейку має бути червоним або темно-червоним. Варто перевірити м'ясо пальцем, натиснувши на шматок. Якщо після натискання утворюється ямка, яка потім повертається у вихідне становище, м'ясо можна брати. Якщо натиснути досить важко, стейк вийде жорстким, якщо ямка не розправляється - м'ясо, швидше за все, несвіже і не підходить.

Незважаючи на те, що класикою вважається стейк яловичий, страву можна готувати і з інших видів м'яса (наприклад, телятини, свинини і т.д.), а також риби.

Перед тим як готувати, варто визначитися зі ступенем прожарювання - чи любите ви сирувате м'ясо або стейк з кров'ю, м'ясо середньої, сильної прожареності або повністю прожарене.

М'ясо для стейку важливо правильно підготувати: очистити від плівок, сухожиль. Далі слід відрізати шматок середньої товщини щонайменше 7 сантиметрів у довжину. Шматок надрізають у центральній частині тієї сторони, де розташовані поздовжні волокна (до середини товщини). Зрештою, м'ясо розкривають «метеликом» - нагорі повинні з'явитися поперечні волокна надрізу. Це дозволяє м'ясу краще засмажити.

Стейк маринують від 12 до 48 годин. Традиційним маринадом вважається суміш з винного оцту, рослинної олії, соєвого соусу, приправ та солі. Смажать стейки на сковородах та електричних грилях.

М'ясо викладають на розпечену поверхню, обсмажують з обох боків по хвилині, а потім готують до бажаного ступеня прожареності.

Категорично не рекомендується визначати готовність вилкою – сік витіче і м'ясо вийде сухим. Якщо така перевірка необхідна, краще надрізати шматок у середині (зовсім небагато). Даючи можливість м'ясу постояти під кришкою, вимкнувши вогонь, ви даєте змогу соку максимально рівномірно розподілитися по шматку.

Я готую стейки вже багато років, із різного м'яса і, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам досягти досконалості у приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження та подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейку.

Як приготувати стейк.

Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі обгоріти зовні, так і не прожарившись усередині. Якщо ви - новачок у приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також чудово підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.

Крок 1 - підготувати стейк

Приготування стейку починається з вибору м'яса у магазині чи м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки та з російської яловичини, для класифікації відрубів м'яса, як і раніше, використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках рибайі стриплойн, він же нью-йорк (у нашій класифікації цим висівкам більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожаркою.

Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейку ці вкраплення жиру тануть, роблячи м'ясо смачнішим і соковитим. Класична товщина стейків. 2,5 сантиметра, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, простежте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви його різатимете. Отже, почнемо.

Якщо стейк був заморожений, розморожуйте його всю ніч у холодильнику та обітріть насухо.
Вийміть стейк із холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
Змастіть стейки з обох боків олією (я використовую оливкову, але замість неї можна взяти будь-яку рослинну без запаху) і щедро приправте сіллю.

Див. також:

Крок 2 - розігріти сковороду

Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не димитися (якщо сковорода буде занадто гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується всередині, і вийде жорстким).
Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістите стейки на сковороду, дасть зрозуміти, чи прогрілася вона до потрібної температури.
Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, яка бігатиме по поверхні сковороди, як пригорелий.

Крок 3 - приготувати за смаком

Для середнього просмаження викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
Акуратно переверніть стейки щипцями (не пошкодіть їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
Знову переверніть стейки та зменште вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть і обсмажуйте ще 2 хвилини.
Для того щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре просмажений твердим, а середній, як і належить, буде чимось середнім.

Час приготування стейків

Ви можете варіювати стейки на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який підходить для стейку товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування і навпаки.

Rare (з кров'ю) – 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
Medium rare (слабка прожарювання) – 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
Medium (середнє прожарювання) – 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
Well done (добре просмажений) – 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Тим не менш, найточнішим (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.

Див. також:

Крок 4 – дати стейкам відпочити

Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла|мастила|, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин|мінути|.
Пам'ятайте, нехай краще стейк відпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому придбати найбільший аромат і м'якість.

Див. також: