Як відрізнити якісне пиво. Чому пиво піниться Пиво з генератора сильно піниться

Багато хто з нас не раз ставив питання, чому пиво піниться? Дивно, але незважаючи на те, що вченими неодноразово проводилися відповідні дослідження, однозначної відповіді на це питання не існує – кожен автор пропонує обрати читачам одну з трьох можливих теорій.

Насамперед, немає ясності з хімічним агентом, що викликає появу піни. Спочатку дослідники намагалися відокремити піну від рідини, щоб вивчити її склад. Однак потім вчені дійшли висновку, що піна містить в основному кілька білків ячмінного зерна, а також ізо-альфа-кислоти, що перейшли з хмелю (до речі, саме вони надають напою легкої гіркоти та характерного аромату). Крім того, у піні міститься вуглекислий газ, і можна з упевненістю сказати, що він бере участь в утворенні піни. А ось роль спирту, що міститься в ній, залишається неясною.

Ну а ви знайдете якісний та точний технічний переклад. Тільки там вам допоможуть перекласти будь-яку технічну документацію без зайвих витрат.

Якщо розглядати три основні параметри, такі, як в'язкість, кислотність та вміст спирту, то можна дійти висновку, що найменші зміни в них можуть посилювати, так і послаблювати піну. Цікаво, що дослідження, проведені з додаванням іонів деяких металів (таких як мідь, олово, кобальт, алюміній), дали суперечливі результати. Одні й самі метали в одних випадках давали посилення піни, в інших - ніяк не впливали на неї. Виходить, що склад води (а в ній часто містяться іони цих металів) вирішальної ролі в процесі піноутворення не грає. На відміну від альбуміну – білкової фракції ячменю. Однак роль цієї сполуки в піноутворенні також остаточно не з'ясована. Незрозумілим залишається взагалі наявність цієї фракції в піні - адже вона є нерозчинною і теоретично могла б бути тільки в каламутному пшеничному пиві.

Багато хто експлуатує обладнання для розливу, що називається "крім рукава". Не проводять періодичне очищення та промивання. Забувають міняти воду в проточному охолоджувачі та ін. Наслідком порушення правил експлуатації обладнання є часті поломки та вихід з ладу лінії.

Сьогодні цією статтею розпочинається цикл статей: "Правильна експлуатація обладнання - задоволені клієнти та зростання прибутку"

І так приступимо.

Функції газу в системі розливу

Багато хто напевно уявляє, як працює система пивного обладнання. Все досить просто, щоб пиво наливалося в келих, або в пляшку необхідний тиск у контурі з газом (вуглекислотою). Тиск передається від газового балона з редуктором, газовою магістралі до забірної головки (або роздавальної) див. рис 1.

Рис 1. Газовий редуктор

Потрапляючи всередину кега, газ витісняє пиво, і воно трубками від забірної головки йде вже до крана з пивом (або до кобри або колони, або до піногасника).

Також газова магістраль може йти і до кранів для безпінного розливу (піногасник), у разі їх використання в системі. У піногаснику вуглекислотний газ виконує функцію заповнювача пляшки перед наповненням пива. Газ не дає утворюватися піні у пляшці, підтримуючи підвищений тиск у ній. Докладніше ви можете прочитати у статті про пінагосителів: «Піногасник – король малого бізнесу».

Пошук максимально допустимого тиску

Розібравшись, які функції виконує газова магістраль, підходимо до питання із заголовка статті: «Який тиск є нормальним у газовій системі». Підказки можна знайти на обладнанні, яке складає систему.

Звернемося до шлангу для подачі газу, в основному на всіх високоякісних шлангах нанесено маркування «max 3 bar», це означає, що максимальний тиск, при якому може працювати шланг, становить: 3 бари або ~3 атмосфери.

Перейдемо до головного вузла газової системи Газового редуктора.

Редуктор служить для того, щоб, високий тиск від балона (50-100 bar), знизити до нормального (як ми поки впізнали до трьох бар).

Зчитування показань манометрів

Звернемося до шкали манометрів на редукторі рис 2. Ми бачимо два манометри, один із більшими показниками (А), інший із меншими (Б).

Рис. 2. Газовий редуктор. Маноматри А та Б.

Манометр "А" відповідає за тиск у самому балоні. Великі цифри обумовлені тим, що у балоні газ перебуватиме під великим тиском у рідкому стані. На шкалі видно, низький тиск (червона зона) становить 30 бар і нижче. Це індикатор того, що запас вуглекислоти в балоні добігає кінця. Якщо стрілка знаходиться в червоній зоні, це сигналізує про те, що газ закінчується незабаром балон вимагатиме заміни.

Увага! При нульовому показнику на заповненому балоні переконайтеся, що вентиль на балоні відкритий. Під час зняття редуктора з балона переконайтеся, що вентиль на болоні щільно закритий!

Пошук нормального тиску у системі

Розібравшись із максимальним тиском, нагадаю це 3 бари, намагаємося знайти хоч якісь дані про мінімальний тиск, в інструкціях до обладнання, перегорнувши кілька інструкцій, знаходимо непряме підтвердження потрібного тиску в інструкції до проточних охолоджувачів Gamco.

У ній прямо написано: « Відкрийте подачу вуглекислоти вентилем на балоні та встановіть розрахований робочий тиск. Необхідно мати на увазі, що величина тиску залежить від сорту пива і довжини трубопроводів від КЕГ до розливного крана, тому можливе незначне коригування отриманого значення. Точне значення робочого тиску розраховується за допомогою спеціальної лінійки».

З цього можна отримати висновок: рівень тиску в магістралі справа виключно індивідуальна, з досвіду, скажу, більше Вас не страждає: Нормальний тиск зазвичай вагається від 2 до 2,5 бар!

Як настроїти тиск

Пропоную сильно не загострюватись на «лінійці для тиску», і пройти за інструкцією далі, цитую таблицю пошуку несправності та регулювання охолоджувача:

З таблиці можна отримати, як налаштувати правильний тиск у балоні досвідченим шляхом. Звертаю Вашу увагу, система має бути справною та перевіреною на герметичність та витоку. Решта обладнання має бути справним.

Підведемо підсумки:

Нормальний тиск у газовій магістралі становить: 2-2,5 бари.

Максимальний допустимий тиск становить 3 бари.

Точна величина підбирається індивідуально та залежить від конфігурації обладнання та умов експлуатації.

Так уже повелося, що за здатністю пива утворювати щільну стійку піну, ми судимо про його якість. Зокрема, така піна завжди є у свіжого пільзенського пива, а у знаменитого баварського вона отримала назву «брюссельського мережива». Найцікавіше в тому, що така щільна піна зовсім не залишається на порожньому пивному келиху.
Серед любителів пива існує прислів'я, яке говорить, що "пиво без піни, що машина без двигуна". Її відсутність говорить про те, що напій не якісний, і що в ньому втрачено хміль та солод. Без цих інгредієнтів одержати стійку піну неможливо. Крім того, у цьому процесі беруть участь білки, дубильні речовини та мінерали, які при фільтрації пива повністю з нього не зникають.
Це досить важливий момент. Адже саме ці інгредієнти надають пиву оригінальних смакових якостей, а при його розливі сприяють утворенню пишної та стійкої піни.
Що відбувається при розливі напою у келихи?
Вуглекислота, що міститься в пиві, у вигляді газових бульбашок, піднімається на поверхню. До неї прикріплюються молекули білка, хмелю та цукру, які зв'язуються газовими бульбашками та утворюють щільну піну. Чим більше цих інгредієнтів прикріплюється до вуглекислотних бульбашок, тим вона щільніша і еластичніша. Об'єм піни, що утворилася, залежить від температури пива, що розливається. Чим вона вища, тим пишніше піна. Оптимальною вважається температура від семи до дев'яти градусів Цельсія.
На процес піноутворення впливає вуглекислота. У якісному пиві її має бути не більше ніж 5,6 грамів на літр. Що стосується білка, то для утворення стійкої та пишної піни потрібно не більше 11 відсотків цього продукту.
Щоб перевірити якість пива, роблять тест на руйнування його піни. У напій занурюють електроди і фіксують час, протягом якого товщина піни зменшиться на чотири сантиметри. Якщо це відбудеться за п'ять і більше хвилин, то пиво якісне.
Щоб збільшити стійкість піни, в пиво додають піноутворюючі інгредієнти, хоча більшість пивоварів намагаються досягти цього природним шляхом. Для цього, у процесі варіння пива, вони постійно контролюють вміст у ньому білка та вуглекислоти.
Весь посуд, в який розливається напій, повинен бути ідеально чистим. Пиво дуже боїться жирів, оскільки вони руйнують його піну. Так, наприклад, порожні пивні келихи не рекомендується брати голими руками, тому що на них залишаються жирні сліди. Зберігатися посуд повинен у місцях, куди не можуть потрапити пари жиру. Тільки в цьому випадку розлитий напій утворюватиме стійку еластичну піну.

Проблеми із розливним пивом? Багато піни, мало піни, сторонній смак чи запах, чому? - 20 лютого 2014 р.

Сучасні ресторани, кафе, паби навперебій пропонують різноманітність сортів розливного пива. Але успіхом користуються лише ті заклади, які можуть запропонувати клієнту правильно поданий, прохолодний напій. А якість подачі, у свою чергу, може гарантувати справне та якісне обладнання для розливу.

Не раз бувало помітити, як пиво, подане з неякісного або несправного обладнання, занадто пінилося або навпаки було подібно до звичайної води не маючи бульбашок і піни. В окремих випадках пиво могло набувати додаткових присмаків та запахів.

То в чому ж причина поганого розливу пива?!

Основні причини та помилки:

Температура кега перед розливом.

Температурний режим дуже важливий перед розливом пива, необхідно переконатися, що температура охолоджувача, що підтримується, має 2-4°С і лінії розливу пива мають належну температуру сервірування для кожного сорту.

Пиво без піни або з малою піною

Якщо газований напій погано закрити або залишити відкритим, він почне «видихатись». Бульбашки в напої стають меншими за розміром, а їх поява набагато рідша. Звичний смак втрачає свою "свіжість", піна при розливі практично відсутня. Те саме відбувається з розливним пивом.

Якщо після розливу піна не тримається і швидко зникає, це може означати, що порушена температура зберігання напою, погано вимитий посуд має сторонні речовини на стінках, неправильні налаштування тиску крана і повільному наливанні з кега.

Дуже багато піни в пиві, суцільна піна

При розливі кегового пива піна це звичайний процес. Піна розкриває характер смаку напою, посилює аромат. Але коли піни занадто багато це перестає бути гідністю і перетворюється на нестачу і навіть брак продукту. Що необхідно знати, щоб уникнути цієї проблеми?

Як правильно налити.

Кран необхідно відкривати швидко і дозволити пиву вільно литися, заповнюючи келих. Келих слід тримати під кутом, це допоможе стримати зайву піну на початкових етапах розливу. Ніколи не занурюйте кран у напій.

Тиск

При високому тиску в кезі пиво зайве пінитися, надлишок слід спустити за допомогою спеціального регулятора. Кожен вид і сорти пива мають свою норму тиску перед розливом, уточніть у постачальника прийнятні показання вашого продукту.

Стан обладнання

Замінюйте лінії для розливу пива, крани та інші комплектуючі відразу ж, як вони починають викликати проблеми. Якщо компоненти обладнання для розливу пива старіють і зношуються, воно не в змозі правильно розливати пиво без надмірного виділення піни.

Чистота обладнання та посуду

Дуже важливим моментом залишається чистота лінії розливу пива, це може вплинути на присмаки напою, якість і кількість піни. Роздавальний кран слід промивати за допомогою гарячої води та щітки принаймні раз на тиждень. Після того, як кег випорожнено, всю систему розливу пива слід промити. Робити це потрібно регулярно. Залишки на посуді таких речовин, як миючі засоби або жирів, таких як масло або молоко, можуть викликати швидке зникнення піни. Використовуйте чисте, холодне скло барне, яке використовується спеціально для пива. Чи не розливайте старе пиво. Завжди перевіряйте термін придатності пива на кезі. Не піддавайтеся спокусі продати пиво, термін придатності якого закінчився – завжди купуйте нову партію

Досвідчені бармени та розумні підприємці керуються цими основами. Дотримуйтесь цих умов та відвідувачі завжди будуть задоволені якістю пива.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html

Багато міні-пивоварень ресторанного типу часто стикаються з такою проблемою, як піноутворення при розливі пива. Причому це буває на найрізноманітніших системах подачі пива: з підстоєчних установок розливу з кег і на подачі пива з кег, що знаходяться в охолоджуваній камері coolrom. Також підвищене спінювання буває і на подачі пива з охолоджуваних форфасів, які зазвичай застосовують у ресторанах пивоварнях, причому спінюватися пиво може на будь-яких типах форфасів: як у яких подача (витіснення) пива ведеться за рахунок подачі в танк СО2 або харчової азотної газової на подачі пива з горизонтальних танків-форфасів, оснащених внутрішніми гермопакетами-інлайнерами, звідки пиво витісняється стисненим повітрям.

У чому причина виникнення зайвого піноутворення? На це впливають кілька факторів, у тому числі карбонізація готового товарного пива переданого на розлив, ступінь його готовності (збродженості), час ротації партій пива, справна робота холодильного обладнання, справність та правильний монтаж пивопроводів (пітонів) та кранів.

Для власників закладу зайве піноутворення завдає прямих збитків. Це як зниження кількості проданих кухлів пива, так і повільніший налив пива при великому потоці гостей під час "пивних вечірок" або масштабного концерту, у зв'язку з чим менше реалізується пива, ніж при нормальному піноутворенні. Крім того, що власники таким чином недоотримують прибуток, проблема з піноутворенням створює сприятливе середовище для махінацій недобросовісного персоналу, які під виглядом зайвої піни продають пиво "ліворуч" і кладуть гроші собі в кишеню.

Для вирішення цієї проблеми, наші фахівці готові провести комплексне незалежне продукту, що випускається.