Хліб гірчичний на залишках закваски. Для тесту вам знадобиться Хліб гірчичний на залишках закваски

До складу тіста для ситного гірчичного хліба входить неабияка кількість гірчичного масла, яке надає хлібу його неповторний смак, аромат і текстуру – вологу, але водночас повітряно-невагому. Дуже люблю цей хліб! Спробуйте!

Рецепт із книги Плотнікова Колесникова «350 сортів хлібобулочних виробів», скан як завжди наприкінці.

Для тесту вам знадобиться:

Для опари:

350 г борошна 1-го або вищого ґатунку

7 г вітчизняних живих дріжджів (я брала 1 чайну ложку сухих інстантних/швидкодіючих)

Для основного замісу:

350 г борошна 1-го або вищого ґатунку

91 - 105 г води (я брала 110 г)

Для переробки тесту:

56 г гірчичної олії

42 г цукру

В результаті виходить батон вагою + - 1 кг, але нехай вас це не бентежить! відлітає миттєво)))

ПРИГОТУВАННЯ:

Для опари зміщуйте борошно із сухими дріжджами.

У центрі борошняної лунки зробіть поглиблення та влийте теплу воду.

Замісити досить щільне тісто. Оскільки борошно скрізь різне, у процесі замісу вам може знадобитися додати трохи води (якщо залишається сухе незмочене борошно).

Ось така у мене вийшла опара.

Замішане тісто округліть, накрийте і залиште в теплі (29 - 30 С) на 2,5 години для бродіння.

Для основного замісу розчиніть сіль у теплій воді.

Додайте в опару сольовий розчин, муку|борошно| і замісіть досить щільне тісто. Замішане тісто накрийте і залиште хвилин на 15 у спокої, щоб борошно ввібрало вологу, утворило клейковину і тісто було простіше вимісити.

Тісто, що відпочило, добре вимісіть (7 – 10 хвилин) до гладкого однорідного стану.

Вимішане тісто накрийте і залиште в теплі (29 – 30 С) до подвоєння (приблизно на 1.5 – 2 години).

Гірчичну олію змішайте з цукром і вмішайте в тісто, що підійшло.

Перероблене тісто ретельно вимісіть (5-7 хвилин). У процесі вимішування тісто поперемінно складайте та відбивайте.

В результаті у вас має вийти дуже приємне на дотик, м'яке шовкове тісто.

Підготовлене тісто округліть, накрийте і залиште в теплі до подвоєння (приблизно на 1.5 години).

Тісто, що підійшло, викладете на робочий стіл (без борошна, оскільки тісто абсолютно не липке) і акуратно розтягніть у прямокутний пласт рівної товщини.

Сформуйте батон. Для цього підігніть і обережно пропрацюйте (скріпіть) краї тесту до центру, а потім складіть навпіл. Шов добре пропрацюйте та акуратно підкатайте.

Сформований батон викладіть на лист, застелений папером для випічки (якщо ні, то просто підпиліть лист борошном), накрийте і залиште в теплі до помітного збільшення в обсязі (приблизно на 40 хвилин). Розстойка у цьому рецепті дається майже максимальна.

Хліб, що підійшов, надсекіть ялинкою.

Злегка! змастіть водою.

Випікайте в розігрітій до 220 - 230 ° С духовці з парою до рум'яності та глухого звуку. Для пари поставте на самий низ духовки глибоке деко, розжарте. Після посадки в духовку хліба налийте в глибоке деко склянку окропу і відразу ж закрийте дверцята духовки. Через 10 хвилин лист дістаньте (якщо в ньому не залишилося води, можна залишити), духовку коротко провітріть, оскільки пара на цьому етапі заважатиме зарум'янювання хліба.

Охолоджуйте на ґратах.

Розрізати можна не раніше, ніж через 40 хвилин після закінчення випічки.

Приємного вам апетиту!

У цьому рецепті ви знайдете інтерпретацію знаменитого гірчичного хліба на хлібній заквасці - актуально для тих, у кого її залишки після підгодівлі регулярно накопичуються в холодильнику. Основну силу хліба, що піднімає, мають тут дріжджі, а от заквасувальні залишки злегка їм допоможуть. До того ж, закваска надасть хлібу додатковий смак та аромат: густий гіркуватий запах гірчичної олії буде збалансований заквасочною кислинкою. У цьому рецепті використовуються залишки житньої закваски, так що хліб вийде пшенично-житнього. Ви можете скористатися закваскою, яка є у вас.

Хліб довго зберігає свою свіжість, а аромат стає навіть глибшим і вагомим на другий день. Так відбувається тому, що заквасочні хліби мають особливість дозрівати після випікання.

Вихід готового продукту: 1 буханець / Час: близько 4 годин

складові

• залишки закваски 200 г
• сироватка чи пахта 150 г
• борошно біле пшеничне 190 г
• борошно цільнозернове пшеничне 100 г
• олія гірчична нерафінована 4 ст. ложки
• цукор 10 г
• сіль 8 г
• дріжджі свіжі 4 г

Приготування

Сироватку заздалегідь дістаньте із холодильника, щоб вона нагрілася до кімнатної температури. Розкришіть руками дріжджі і розчиніть їх у сироватці.



Додайте до цієї суміші цукор і дайте постояти протягом 10 хвилин.
Сироватку з дріжджами та цукром вилийте в чашу для замісу (у цьому випадку це хлібопіч Binatone BM-2068 в режимі «Тісто для піци»).
Додайте в чашу залишки закваски.



Потім всипте обидва види борошна пшеничного, а також сіль.



Увімкніть заміс. На початку тісто буде комковатым.



У процесі замісу ви побачите, як воно стає все гладкішим.



У цей момент натисніть паузу і додайте|добавляйте| в тісто гірчичну олію. Продовжіть заміс тесту.



Після закінчення замісу дайте тесту викинути протягом 1 години. За цей час воно збільшиться обсягом у 2-2,5 рази.
Готове тісто сформуйте на присипаному борошном столі в батон.



Укладіть хліб у форму для вистоювання, присипану борошном і висівками. Укладати слід догори дном.



Накрийте хлібну заготівлю, щоб вона не підсихала. Залишіть хліб підходити протягом 1 години, після чого акуратно переверніть його на аркуш пергаменту, зробіть надрізи і перенесіть у духовку з розпеченим листом, розігріту до 250 градусів.



Перші 15 хвилин випікайте хліб із парою (бризкаючи з пульверизатора, накривши ковпаком або виливаючи трохи води на дно духовки).
Потім температуру духовки зменшіть до 210 градусів і печіть хліб ще 20-25 мін до рум'яного кольору.

Хліб із коріандром – це дуже смачно. Такий пеку постійно: коріандр - для темнішого хліба, кориця - для світлішого і солодкого, хоча загалом вони майже одне й те саме. Настав час освоїти новий вигляд – гірчичний хліб.

Гірчичний хліб славиться своєю користю та смаком. Це класичний рецепт, про такий багато хто чув і пробував, на нього навіть ГОСТ є. Вивчаємо, як його приготувати вдома – без дріжджів, на заквасці чи квасній гущі. Його часто печуть як молочний хліб, можна куштувати і так, але й немолочний також цікаво навчитися.

Хліб повинен виходити не гіркий, а дуже запашний і смачний, зі злегка жовтуватим м'якушем. Гірчичний хліб дуже ароматний, злегка солодкуватий. Залежно від якості гірчиці або олії (замість гірчиці іноді кладуть гірчичну олію) може відчуватися легка гіркуватість у післясмаку. Тут треба з кількістю експериментувати. Можна одночасно додавати і гірчичну олію (близько 2 ложок), і насіння гірчиці - воно тоді трапляється і "лопається" мовою - пряне і приємно-гостре, але що це - якщо не знати, не вгадаєш. :-) Можна ще й порошку гірчиці також. Насіння гірчиці можна (але не обов'язково) на сухій сковороді підсмажити – аромат буде сильнішим.

Найсильніше в гірчичному хлібі "грає" масло - воно дає аромат найбільше.

Гірчична олія містить легкозасвоювані жири, очищає організм від шлаків і сприяє правильному травленню.

Взагалі, різні добавки (як мед чи цукор, рослинна чи вершкове масло, молоко чи кисле молоко) вже покращують смак хліба. Прянощі діють ще сильніше. Варіантів випічки різних хлібів – безліч!

Якщо хтось вміє такий домашній на заквасці/квасній гущі пекти - пишіть, чи є якісь тонкощі!

Інгредієнти - на гірчичному порошку "той самий" справжній гірчичний хліб:

Дріжджі сухі

Борошно в/с хлібопекарське

Гірчичний порошок

Вершкове масло

Олія гірчична

Молоко чи вода. На воді смак "яскравіший" виходить, на молоці - ніжніший. Якщо робити хліб на воді, то молоко потрібно замінити такою самою кількістю води та можна додати 1,5 ст. ложки сухого молока.

Інгредієнти (для буханця вагою 750 г):

• 290 мл води
• 40 г гірчичної олії (близько 3 ст.л.)
• 500 г борошна пшеничного 1 сорту (можна вищого), але грубі сорти кращі
• 1 ч. л. солі
• 2 ст. цукру
• 1,5 ч.л. сухих дріжджів

Інгредієнти, ще один рецепт:

• 1 склянка води
• 3 ст. готової рідкої гірчиці
• 1 ст. росл. олії
• 2 склянки пшеничного борошна
• 1 склянка житнього борошна
• 1 ст. вівсяних пластівців
• 2 ст. цукру
• 1 ч. л. солі
• 2 ч. л. дріжджів

Рецепт хліба з гострою діжонською гірчицею та чебрецем:

• Вода – 1ст.
• Цукор – 2 ст.
• Сіль - ? ч.л.
• Гірчиця – 3 ст. (використовуємо особливо гостру гірчицю)
• Олія раст. - 1 ст.л.
• Борошно пшеничне – 3 ст.
• Чебрець – 1 ст.л. (сушена приправа)
• Естрагон – 1 ст.
• Дріжджі – 2 ч.л.

За ГОСТом - випічка гірчична (на олії)

Рецепти випікання хлібобулочних виробів з використанням гірчичної олії:

(для хлібозаводів та пекарень)

1. Хліб гірчичний за ГОСТ 27842-88

100 кг. борошно вищий сорт

2 кг. дріжджі

6 кг. цукор

6 кг. олія гірчична

2 кг. сіль

2. Сайка гірчична за ГОСТ 27844-88

100 кг. борошно перший сорт

1,5кг. дріжджі

1,5кг. сіль

4 кг. цукор

8 кг. олія гірчична

3. Булка гірчична за ГОСТ 27844-88

100 кг. борошно перший сорт

4 кг. дріжджі

1,5кг. сіль

6 кг. цукор

6 кг. олія гірчична

4. Сушіння гірчичне за ГОСТ 7128-91

100 кг. борошно пшоняне. вищий сорт

1кг. сіль

1кг. дріжджі

8 кг. цукор

8 кг. олія гірчична

5. Бублі гірчичні за ГОСТ 7128-91

100 кг. борошно перший сорт

1кг. дріжджі

1,5кг. сіль

10 кг. цукор

8 кг. олія гірчична

6. Сухарі гірчичні за ГОСТ 8494-96

100 кг. борошно пшоняне. перший сорт

2,5кг. дріжджі

1кг. сіль

15 кг. цукор

10 кг. олія гірчична

100 шт. куряче яйце