Дріжджі із солоду. Дріжджі з хмелю: процес приготування.

Ялов'яча кирка - дуже калорійний і корисний продукт. Однак секрети його приготування знають небагато, тому часто трібуха просто викидається або йде на корм собакам.

Але є країни, наприклад, Польща, Китай і Корея, де трібуха має славу за делікатес і з неї готують безліч смачних страв.

Як почистити яловичину кишки швидко в домашніх умовах щоб не було запаху

Перш ніж приступати до обробки трібухи, промийте її під проточною водою. Потім зріжте наявний жир - він не придатний в їжу, так як має неприємний запах.

Для остаточного усунення запаху очищену кишки поміщають у блідо-рожевий розчин марганцівки або підкислену оцтом воду. Через 3 години трібуху знову промивають і втирають у неї велику кухонну сіль. Тепер потрібно почекати ще близько півгодини, знову добре промити водою і лише потім трібуха вважається придатною для приготування різних страв на її основі.

Як легко очистити яловичу трібуху заморожену, лопатку, печінку.

У замороженому вигляді кишки продається вже почищеною, її не потрібно вимочувати, можна лише покласти в холодну воду, яку потрібно швидко довести до кипіння. Потім вода зливається, а трібуха добре промивається. Остаточно, тепер уже на найменшому вогні, трібуха відварюється ще близько 5 годин з додаванням у варильну воду солі та спецій.

Щоб приготувати страви із замороженої яловичої лопатки, м'ясо необхідно попередньо розморозити. Зазвичай для цього м'ясо поміщається в пакет із каструлею, наповненою холодною водою. Процес розморожування у разі займає у середньому 1,5 – 2 години.

Значно швидше можна розморозити м'ясо за допомогою мікрохвильової печі, в якій передбачено режим розморожування.

Яловичу печінку перед приготуванням можна не розморожувати. Щоб очистити мерзлий шматок печінки від плівок і прожилок, опустіть його на кілька хвилин у гарячу воду. Таким чином, ви підготуєте заморожену печінку до подальшої кулінарної обробки.

Як правильно чистити трібуху яловичим вапном, оцтом, нашатирем

За допомогою зазначених засобів її не складно почистити та відмити швидким способом. Попередньо промиту трібуху, для видалення специфічного запаху, можна обробити розчином суміші з вапна і соди - їм потрібно натерти вже очищену трібуху. Час обробки даним розчином – 30 хвилин. Потім трібуху знову очищають і промивають, доки вода стане чистою. Після чого субпродукт остаточно проварюють у новій воді з додаванням спецій та солі.

Непоганий ефект дає обробка кишки розчиненим у воді оцтом або нашатирем. У цьому розчині трибуху тримають кілька годин, до усунення запаху. Потім субпродукт ретельно промивають проточною водою і піддають подальшій обробці.

Поряд із чистим м'ясом субпродукти використовуються у приготуванні других страв. Це і фляки, і домашня ковбаса, і холодець, і сальтисон, і рубець. За смаковими якостями вони нічим не поступаються відбивним і котлетам, головне, щоб усі субпродукти були ретельно вимиті, очищені від кишки та проварені протягом тривалого часу.

Як правильно очистити яловичий рубець?

У магазині можна купити неочищену кирку - вона буде в рази дешевше, ніж та, яка повністю готова до варіння. Якщо ви вирішили заощадити, то основними правилами з очищення кишки будуть:

1. Верхній шар сірого кольору повністю знімається, його потрібно добре пошкребти і зіскребти бруд і слиз.
2. Щоб вимити усі відділи рубця, потрібно використати проточну воду.
3. Якщо ви маєте в своєму розпорядженні час, то найкраще замочити в солоній воді кишки на 1-2 дні, щоб верхня плівка відходила сама, тоді чистити яловичий рубець можна буде без зусиль з вашого боку.
4. Купуючи очищений рубець, ви позбавляєте себе виснажливої ​​роботи, адже субпродукт потрібно буде тільки промити, і можна приступати до варіння.

Чим більше різноманітних спецій та смакових ароматичних добавок ви покладете в каструлю при варінні, тим більш насиченим буде смак субпродуктів.

Рубець – 1 кг,
- олія оливкова або соняшникова - 100 гр.,
- вода - 10 л.
- цибуля та морква – по 1 шт.,
- сіль, спеції, селера – за смаком,
- сир Пармезан – 100 гр.,
- очищені томати – 3 шт.

1. Попередньо очистивши рубець, кладемо його в 10-літрову каструлю і томимо на маленькому вогні протягом 4 годин після кипіння.
2. Після того, як вода досягне 80 ° C, всередину засипаємо сіль та спеції за смаком.
3. Після закінчення належного часу виймаємо рубець і ще раз зіскоблюємо ножем з його поверхні бруд (потрібно, щоб він був повністю світлим).
4. У каструлю наливаємо воду кімнатної температури і даємо шлунку постояти, після чого рубець треба натерти великою сіллю, це чимось нагадує пілінг, тому що частинки солі вишкрібають залишки бруду і одночасно дезінфікують поверхню.
5. Далі шлунок ще раз промивається та розрізається на кілька частин, вариться приблизно 20 хв. Вода втретє зливається, і лише після цього починається чистове варіння тривалістю 4 години.
6. Готовність можна перевірити ножем: якщо він входить у рубець, як у варену ковбасу, то субпродукт готовий. Тепер його можна використовувати як самостійну страву або як начинку до пиріжків та млинців.
7. Щоб подати рубець з гарніром, його потрібно злегка припустити на сковороді разом з овочами (цибуля, морква, селера). В кінці додаємо як соус кілька помідорів і гасимо на маленькому вогні протягом 5-6 хв. Знімаємо з вогню і зверху присипаємо сиром Пармезан.

Рубець – 1 кг.
- цибуля, морква – по 1 шт.,
- суха гірчиця, чорний перець запашний, лавровий лист, сіль та спеції за смаком.

Технологія приготування рубця залишається незмінною: потрібно двічі зливати воду, дати настоятися рубцю протягом 12 годин, після чого відбувається завершальний етап варіння. Далі рубець потрібно розкласти на столі і натерти всередині гірчицею і сіллю, покласти всередину моркву, порізану вздовж і дрібно нарізаний часник. Все згортаємо в рулет і зв'язуємо ниткою з різних кінців, укладаємо в каструлю і доводимо до готовності: 2-2,5 години. Перш ніж подавати блюдо на стіл, його потрібно остудити в холодильнику, потім розрізати та прикрасити свіжою зеленню. Смачного!

Люди, які із задоволенням вживають м'ясо, часто незаслужено ігнорують субпродукти, наприклад, яловичу кирку. Адже якщо знати, як почистити і приготувати цей компонент, до смаку він не поступиться і визнаним делікатесам. У сучасних м'ясних лавках можна знайти повністю підготовлений до термічної обробки виріб, на чищення якого не потрібно витрачати час і сили. Але справжні цінителі цього продукту вважають за краще купувати його в оригінальному вигляді і всі маніпуляції здійснювати самостійно. На це доведеться витратити багато часу, але результат себе обов'язково виправдає.

Що таке кишки і як її можна використовувати в кулінарії?

Трибуха, або рубець, на відміну від печінки та інших популярних субпродуктів, застосовується у професійній кулінарії не так часто. Адже за смаковими властивостями та харчовою цінністю вона не поступається навіть м'ясній вирізці, а в якихось моментах навіть перевершує її показники. Причина такої несправедливості проста – люди не вміють готувати кишки вдома, тому в ресторанах вона теж не користується попитом. Мало хто знає, що в деяких країнах цей компонент дуже цінується і коштує дорожче відбірного м'яса.

Порада: Рубець особливо корисний для спортсменів та людей, які ведуть активний спосіб життя. У продукті багато чистого білка, мінералів та вітамінів за досить низької калорійності. Він добре засвоюється травною системою та дуже рідко викликає непереносимість.

Рецепти на основі рубця досить прості, найбільше клопоту йде на підготовчий етап. Ще один негативний момент у приготуванні продукту – швидко довести його до потрібного стану не вдасться. На те, щоб якісно почистити та відварити заготівлю, доведеться витратити не менше 5-6 годин. Щоправда, це не означає, що весь вказаний час доведеться щось робити. Обсяг дій за правильного підходу можна звести до мінімуму.

Як вибрати якісний рубець?

Смак та аромат готової страви безпосередньо залежать від якості вихідного продукту. Навіть якщо чистити не найсвіжішу заготівлю за всіма правилами, а потім варити її кілька годин, не варто розраховувати на визнання домашніх. Незалежно від того, для варіння, гасіння або смаження купується рубець, він повинен відповідати низці вимог:

1. Беремо трібуху тільки світло-сірого або кремового кольору з блискучою поверхнею. Допускається наявність шкірястих волосків.
2. Якщо поверхні вироби проступають блискучі ромби, це нижня частина шлунка. Її не так просто смачно приготувати в домашніх умовах, результат може бути несподіваним.
3. Потрібно обов'язково понюхати трібуху, за ароматом вона повинна нагадувати звичайнісіньке м'ясо. Від придбання продукту з різким чи неприємним запахом краще утриматись.
4. Не слід купувати рубець, покритий слизом або з ознаками псування. Процес гниття вже почався і навіть якщо вирізати всі проблемні місця та чистити заготівлю ретельніше звичайного, страва вийде не такою смачною та небезпечною для здоров'я.
5. Субпродукт, отриманий з вікової особини, відрізнятиметься за кольором та запахом. Існує кілька секретів, що дозволяють підвищити його якість (вимочування в молоці або складі з харчовою кислотою), але ідеальний результат не гарантовано. Так що краще використовувати похідні молодої тварини.

Перед тим, як почати обробляти кишки, її слід обдати окропом. Це спростить процес чищення та знезаразить компонент.

Як правильно почистити яловичу кирку?

Чистити яловичий рубець найкраще надворі чи приміщенні з відчиненими вікнами, т.к. процедура буде супроводжуватися не приємним запахом. Спочатку потрібно підготувати все необхідне, після чого можна приступати до процедури:

• Крім самої труни нам знадобляться окріп і холодна вода, глибокий таз, столовий оцет, марганцівка, велика сіль, гашене вапно, харчова сода і нашатирний спирт.
• Перед тим, як почистити трібуху недавно забитої тварини, потрібно позбавитися від вмісту шлунка. У магазинах та на ринках продається продукт, який уже пройшов цей етап обробки. В цьому випадку просто ретельно миємо рубець і розрізаємо його на кілька великих шматків, що спростить роботу.
• Після того, як заготівлю буде ошпарено окропом, з неї можна буде зняти верхній шар шкіри. Бруд та залишки жиру видаляємо, після чого кілька разів промиваємо компонент у холодній воді.
• Зазвичай після такої обробки неприємний запах ще зберігається. Якщо це був магазинний продукт, можна приступати до його відварювання.
• Спочатку використовуємо найбільш щадний і доступний у домашніх умовах спосіб. Готуємо розчин, змішавши дві столові ложки кухонної солі з літром води. Опускаємо рубець і витримуємо 3 години. Через якийсь час рідина потемніє, тоді склад потрібно освіжити. Повторюємо так кілька разів, доки не вийде вказаний час.

• Якщо потрібного результату не досягнуто, продовжуємо чистити продукт. Цього разу беремо не лише сіль, а й столовий оцет. Концентрація солі та ж сама, оцет додаємо на око. Склад повинен вийти кислуватим, але не неприємним. Знову замочуємо рубець на 3 години. Якщо до цього був використаний підхід із сольовим складом, зміна рідини не знадобиться.
• Відсутність позитивного результату при використанні простих підходів або спочатку не кращий стан рубця вимагають термічного втручання. Кип'ятимо заготовку у підсоленій воді протягом 20 хвилин, зливаємо воду і повторюємо процедуру. Для вірності робимо ще один підхід.
• Непоганий результат дає використання розчину марганцівки. Готуємо його з невеликої кількості кристалів та кип'яченої води. Колір продукту має бути блідо-рожевим. Рубець замочується в ньому на 3 години, після чого натирається великою сіллю і спокоюється на 30 хвилин. Виріб залишається промити в холодній воді і можна приступати до приготування.
• У крайньому випадку готується розчин із нашатирного спирту та оцту. На 1 л води беремо 5 мл хімічних компонентів. Залишаємо рубець у рідині на 3 години, промиваємо та використовуємо за призначенням.

Як тільки досягнутий оптимальний результат, приступаємо до відварювання субпродукту. Цей етап є обов'язковим, незалежно від того, якому типу обробки буде піддана трібуха. Тривалість варіння становить не менше 5 годин із можливою корекцією у бік збільшення терміну. Варто врахувати, що навіть якщо чистка заготовки була проведена за всіма правилами і до потрібного ступеня, у процесі варіння вона може стати джерелом неприємного запаху. Так що термічну обробку компонента також краще проводити на свіжому повітрі або в закритій кухні з відкритими вікнами.

З того самого часу, коли людство навчилося переробляти зерно на борошно, хліб і хлібобулочні вироби стали одними з найбільш затребуваних і життєво необхідних продуктів харчування, які займають у щоденному раціоні більшості мешканців Землі особливе місце.

У статті ми розглянемо, як зробити самостійно з такого інгредієнта як хміль, дріжджі. Рецепт приготування хліба на хмелевій заквасці також буде представлений до вашої уваги.

- дріжджовий чи бездрожжевий?

В останні роки дуже часто можна почути дискусії щодо того, який хліб – найкорисніший. Прибічники випічки без пекарських дріжджів переконані, що поступово накопичуються та розмножуються в організмі людини, знищуючи корисну мікрофлору кишечника та шлунка, підривають імунітет, викликають пухлинні процеси та багато іншого. Тому шанувальники здорового харчування пропонують від дріжджового хліба відмовитись та випікати бездрожжеву випічку, для приготування якої використовуються самостійно приготовані закваски. Готувати їх досить легко. Для цього знадобляться звичайні і звичні для всіх продукти, які є практично на кожній кухні.

Як робили дріжджі на Русі?

За старих часів хліб завжди випікався на заквасках. Усі компоненти були виключно рослинного походження. Готувалися такі дріжджі з хмелю, пшениці, ячменю, житнього борошна, вівса, соломи з додаванням родзинок, цукру чи меду, солоду. Сьогодні в багатьох глухих сілах ще збереглося багато рецептів приготування Саме такі закваски людський організм збагачували вітамінами, органічними кислотами, ферментами, клітковиною, мінеральними речовинами, біостимуляторами, пектиновими речовинами, насичували його киснем і т.д.

З часом технологія випічки хліба змінювалася, проте сировина залишалася практично завжди тим самим. З віку в століття використовували воду, борошно, сіль та закваски або дріжджі. Але якщо дріжджі застосовувалися лише при необхідності, закваски були завжди. Зі зростанням чисельності населення та споживчих потреб хліба “капризні” дріжджі з хмелю почали використовувати дедалі рідше.

Хліб на заквасці з хмелю

Бездріжджовий домашній хліб, приготовлений на хмелевій заквасці, багато хто вважає дуже корисним. Найкраще для випічки використовувати дикорослий хміль, який зібраний влітку, в останній декаді серпня або на початку вересня, в період технічної стиглості, і висушений у тіні. Втім, може згодитися і аптечний.

Сьогодні є безліч рецептів і порад щодо того, як приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах. Основні інгредієнти таких заквасок – борошно, відвар із шишок хмелю та цукор (можна мед). Іноді додають відварену картоплю.

Дріжджі з хмелю в домашніх умовах: користь та шкода

Помиляються ті, хто вважає, що дріжджі - це лише запорука пишної випічки і «провокатор» зайвої ваги. Насправді вони є справжнім джерелом необхідних і корисних речовин. Домашні дріжджі з хмелю багаті на вітаміни, мінерали та мікроелементи. У їхньому складі міститься:

• цінний білок, які легко перетравлюється та засвоюється;
• вуглеводи (до 30% від загального складу закваски);
• вітаміни групи В1, В2, В5, В6, PP та D;
• мінерали: кальцій, залізо, магній, цинк та марганець.

Що ж до калорійності, то в 100 г домашніх дріжджів міститься 50-70 калорій, що для стрункої фігури не так вже й багато.

Хліб на хмелевій заквасці позитивно впливає на весь організм людини, краще засвоюється і значно полегшує процес травлення. Це пов'язано з його щільністю і грубістю: у харчовому грудці щільний м'якуш сприяє покращенню роботи кишечника, за рахунок чого активізується робота м'язів травної системи, їжа краще засвоюється, та й є користь для кишечника – він тренується і стає здоровішим. Крім того:

• хліб, у якому використовуються дріжджі з хмелю, стійкіший до картопляної хвороби;
• в ньому міститься менше сторонніх мікроорганізмів, які не беруть участь у бродінні;
• у хмелевого хліба приємний аромат та гарний смак;
• така хлібобулочна випічка краще зберігається;
• дріжджі із хмелю містять лікарські компоненти.

Так що хмелевий хліб – чудовий продукт дріжджового бродіння, корисний, смачний та добротний.

Шкода

Хліб, для приготування якого використовуються дріжджі з хмелю - продукт на любителя, оскільки не всякій людині, яка звикла до смаку батона, припаде до душі випічка з кислуватим смаком та добавками висівок та трав. Крім того, у бездрожжевого хліба більш щільна і тверда консистенція, тому за обсягом він менший за дріжджовий, що має таку ж вагу і м'якший м'якуш. Також мінусом можна вважати складність приготування. Випікання хліба на хмелевих дріжджах вимагає трохи більше часу і сил, ніж приготування звичайного, тому що тісто на заквасці довше піднімається, та й безпосередньо закваску необхідно приготувати. Зі звичайними пекарськими дріжджами набагато простіше: додали порошок, почекали, поки підніметься тісто, і запікали.

Як зробити дріжджі з хмелю?

Дріжджі, приготовлені в домашніх умовах, не поступаються своїм фабричним аналогам практично нічого. Оскільки вони готуються своїми руками, то ризик "непідняття" тесту за рахунок низької якості компонентів повністю виключено. Вироби магазинні часто бувають залежали або переморожені, що завжди позначається негативно на випічці.

Отже, для того, щоб отримати домашні дріжджі, необхідно:

• Насамперед дізнатися, як зробити дріжджі з хмелю, вивчити в деталях процес приготування.

• Потім придбати необхідні продукти.

• Точнісінько знати, де будуть вони використані.

Як правильно збирати хміль для приготування дріжджів?

Для збору підійдуть лише ті шишки хмелю, які перебувають у стані технічної стиглості. Визначити це можна за кількома ознаками:

• Шишки хмелю стають закритими і начебто гладкими.
• Їх колір стає світліший, наприклад, золотаво-зелений або жовтувато-зелений.
• На дотик шишки стають щільнішими, липкими, лусочки прилягають один до одного щільно.
• Якщо їх трохи стиснути, вони повинні бути пружними, шелестіти, пружинити і легко відновлювати свою первісну форму.

З прибиранням хмелю запізнюватися не можна. Шишки дуже швидко стають бурими, які властивості погіршуються. Однак і поспішати зі збиранням теж не варто. Прибирання починають вибірково, з стиглих шишок, відриваючи кожну з них окремо. Гілками чи гронами хміль не збирають. Для збереження цілості шишок обривають їх разом із черешками, у яких довжина повинна бути мінімум 2 см. М'ять, трамбувати або ущільнювати зібраний урожай не можна, оскільки це погіршує їхню якість. Після збору слід відразу ж приступати до сушіння, оскільки зібрана сировина починає швидко псуватися.

Рецепти приготування дріжджів із хмелю

Рецептів випічки домашнього хліба на хмелю безліч, і вони різняться як сортом борошна (житнє, пшенична тощо. буд.) чи його комбінацією, наповнювачами (висівки, солод, приправи тощо. буд.), а й безпосередньо виглядом самої закваски. Як правило, вона буває рідка або суха, а також у вигляді шматка готового тіста.

Перш ніж приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах, уважно прочитайте рецепти, рекомендації людей, які діляться своїм особистим досвідом і підберіть для себе найбільш прийнятний варіант.

Рецепт №1

Стандартний рецепт – це рідка хмелева закваска, яку готують із шишок хмелю. Увечері дозрілі і добре висушені шишки заливають окропом у співвідношенні 1:2 (наприклад, шишок 1 склянка і гарячої води 2 склянки), 20 хвилин кип'ятять, укутують рушником і залишають на ніч. Вранці проціджують через марлю. До відвару додають цукор (або мед) та борошно у співвідношенні: на кожну склянку хмелевого відвару - півсклянки борошна та 2 ст. ложки цукру. Отриману суміш добре загортають і ставлять на два-три дні у тепле місце для бродіння. Щодобу її підігрівають на водяній бані, при цьому безперервно помішуючи. Якщо цього робити, процес бродіння може зупинитися. Готові дріжджі мають безліч бульбашок і характерно гіркуватий смак. Зберігається закваска в холодильнику, пляшках або банках з герметично закритими кришками.

У тісто витрата наступна: 1 склянка готових рідких дріжджів на 2 або 3 кг борошна, а також плюс пшеничне борошно для підмішування. Якщо в тісто додаватиметься здоба (наприклад, при випіканні пасок), бажано ще додати 0,3-0,5 склянки закваски, щоб поліпшити збіжність тіста.

Рецепт №2

Розглянемо, як зробити дріжджі з хмелю та висівок. У проціджений відвар, приготовлений із шишок хмелю, замість борошна додають висівки. Масу добре перемішують, потім ставлять на 3 доби у тепле місце і періодично помішують. з хмелю та висівок готові, якщо з'явився характерний, кислий і не дуже приємний запах. Висівки, що перебродили, розсипають тонким шаром на столі або деку для просушки. Висушену хмелеву закваску поміщають у тару, що герметично закривається. У цьому виді вона придатна для тривалого зберігання без холодильника. Перед використанням на ніч заливають теплою водою з розрахунку - на півсклянки води 1 чайна ложка, додають трохи борошна, розмішують до густоти сметани. Вранці в масу, що спінилася, додають воду, сіль і борошно, і замішують тісто.

Рецепт №3

Готова хмелева закваска – це невеликий шматочок тіста, який був приготовлений раніше з використанням хмелевої закваски. Зазвичай він залишається після приготування хліба, кладеться в ємність або пакет, що закривається, і відправляється в холодильник. Причому грудочку може бути дуже маленьким, приблизно 1 см 3 . Перед використанням закваску поміщають у ємність для приготування тіста, заливають невеликою кількістю теплої води, добре розмішують, додають трохи борошна та ставлять у тепле місце. Через кожні 1.5-2 години додають воду та борошно, доводять до потрібного обсягу. Приготовлений на такій заквасці хліб виходить на смак трохи кисліше, ніж на свіжій рідкій хмелевій заквасці, і сходить трохи довше.

На заквасці №3 краще готувати житній і а здобу і білий – на свіжій рідкій заквасці за рецептом №1 та №2, оскільки смакові якості та збіжність тіста найкращі.

Існує ще безліч інших рецептів, наприклад, як зробити домашні дріжджі з хмелю та родзинок, та ін.

І ще один важливий момент – щоб хліб краще піднявся, тісто кладуть у змащені форми не більше ніж на підлогу їхнього обсягу, прикривають рушником та залишають на 1.5-2 години. Випікають хліб при t 200 градусів протягом 50-60 хв. Готовий виріб дістають із форми, збризкують водою і загортають рушником, щоб він став м'яким та ароматним.

з хмелю

Домашній квас, завдяки особливому складу, чудово вгамовує спрагу, наділяє організм енергією, підвищує працездатність. Крім того, цей чудовий напій підвищує працездатність, відновлює в організмі баланс рідини та солей, покращує процес травлення.

Приготувати дріжджі з хмелю для квасу дуже легко і просто. Шишки хмелю можна зібрати самостійно або придбати у будь-якій аптеці.

Необхідні інгредієнти:

• півлітра води;
• 3 ложки столові хмелю;
• 1 столова ложка цукру чи меду;
• борошно.

Приготування дріжджів із хмелю для квасу:

Залити 3 ст. ложки хмелю підлогу літром окропу. Поставити каструлю на повільний вогонь і кип'ятити приблизно 15 хвилин. Потім відвар хмелю процідити та остудити до 38-40 градусів. Додати 1 ст. ложку цукру (можна) меду, добре перемішати. Всипати борошно так, щоб вийшла маса густоти сметани. Накрити ємність серветкою та прибирати на 1-1,5 діб. Готова закваска може зберігатися у холодильнику.

Як приготувати самогон на

Приготування самогону своїми руками - процес досить непростий, що вимагає пильної уваги та постійного контролю за температурним та тимчасовим режимом. Існує дуже багато різних рецептів його приготування, але ми розглянемо, як зробити самогон, використовуючи хміль.

Підготовка сировини для браги

Насамперед потрібно приготувати дріжджі з хмелю для самогону.

Для цього беруть каструлю (бажано емальовану), наповнюють її до самого верху шишками свіжозібраного хмелю, заливають теплою водою, потім накривають зверху кришкою і варять протягом 1 години. Далі проціджують отриманий відвар через марлю (вийде приблизно 2 літрів), додають 250 г цукру (повна склянка) і 2 склянки борошна. Масу, що утворилася, добре перемішують і потім ставлять у тепле місце на 1.5 діб. Беруть 2 картоплини, перетирають їх і додають у закваску. Ще раз ретельно перемішують та повертають на добу у тепле місце. Приготовлені дріжджі розливають по пляшках, щільно закривають і тримають у холоді.

Якщо під рукою немає свіжого хмелю, тоді можна взяти сушений, залити його водою (1 частина хмелю та 2 – води). Довести суміш до кипіння. Після скорочення кількості води вдвічі знімають з вогню, проціджують і додають цукор (на 1 склянку відвару кладуть 1 ст. ложку). Після того як цукор розчиниться, акуратно всипати пшеничне борошно (на 1 склянку сиропу потрібно 0,5 склянки). Накрити бавовняною тканиною ємність із складом та її поставити в тепло.

Тепер потрібно приготувати саму брагу. Для виробництва якісного самогону бажаним компонентом є пророщене зерно (солод). Він наділений високою ферментною активністю. Беруть великого помелу висушений солод і вливають воду з розрахунку 1 до 3. Також на 1 кг зерна додають 200 г цукру і 50 г дріжджів хмільних (як зробити домашні дріжджі з хмелю описано вище). Накривають ємність із брагою чистою тканиною і настоюють близько двох тижнів у теплому місці до закінчення бродіння. Вміст необхідно періодично перемішувати і видаляти піну, що утворилася.

Процес зброджування

Це основний етап приготування самогону. На початку процесу йде інтенсивне виділення вуглекислоти, концентрація цукру знижується, температура самої браги на 2-3 градуси зростає. Тривалість процесу близько 30 годин.

Потім на поверхні браги з'являється велика кількість бульбашок, що перетворюються на піну. Температура підвищується до 30°С, збільшується вміст спиртів, а концентрація цукру знижується до 2-3%. Це триває від 15 до 24 години. Тепер необхідно перегнати брагу та очистити від домішок.

Є ще один чудовий спосіб пекти корисний домашній хліб без додавання промислових дріжджів, але на дріжджах — зробити дріжджі самим із фруктів, меду і води. За кілька днів можна отримати справжні природні дріжджі, в яких буде все необхідне і одночасно нічого зайвого, щоб спекти чудовий хліб своїми руками.

Як їх зробити?
Будь-які фрукти, зелень, овочі, все живе та чисте, зірване з грядки або куплене на ринку у бабусь, трохи меду чи цукру та чиста вода. Подальший процес ще простіше: фрукти не миємо, щоб не змити дикі дріжджі, що живуть на плодових оболонках, тому не чистимо, а просто нарізаємо невеликими шматочками.

Потрібно близько жмені таких фруктів, плюс, можна додати трохи родзинок для розгулу дріжджів. Складаємо підготовлені фрукти в баночку (у мене звичайна півлітрова), заливаємо водою кімнатної темеператури, додаємо ложку меду чи цукру, розмішуємо, банку закриваємо кришкою та ховаємо у спокійне місце на 2-3 дні. У банку має розпочатися бродіння.

Через вказаний час струшуємо баночку, відкриваємо кришку, щоб випустити газ, і знову ховаємо на день-два. Перевіряємо: якщо, відкривши банку, чути шипіння, як із пляшки з лимонадом, то дріжджі готові. Я раджу використати їх на 4-5 день.

На фото зліва дріжджі через 3 дні, усередині банки видно бульбашки повітря. На фото справа банку на 5-й день, бульбашок не видно, але вона шипить, якщо послухати, і готова до роботи.

По суті ми маємо дріжджову воду і яка в ній концентрація дріжджів, я, чесно кажучи, сказати не можу, просто поняття не маю. Я робила ці дріжджі, і пам'ятаю, що концентрація дріжджів не постійна і змінюється: чим довше печете на цих дріжджах, тим вони сильніші. Якщо на початку виведення, дикі дріжджі піднімали тісто повільно (мій перший хліб підходить годині п'ять), то до другої-третьої випічки вони поводилися куди активніше, настільки, що мені доводилося зменшувати обсяг дріжджової води, що використовується в рецепті. Думаю, це пов'язано з двома важливими моментами: готовністю дріжджової води та зрілістю опари. Мені здається, під час свого першого експерименту я надто рано поставила першу опару, треба було почекати кілька днів, щоб фруктові дріжджі «дозріли». Коли я їх використовувала, вони пухиріли і шипіли, варто було почекати трохи.

Як їх використати?
Замість звичайних дріжджів, лише «дозування» потрібно періодично коригувати, бо згодом їхня активність може змінюватися. Дріжджову воду потрібно змішати з|із| мукою|борошном|, накрити і залишити на 12-15 годин до дозрівання. Опара повинна саме дозріти, бути пухирчастою і пористою, і вона не закваска, яку потрібно підгодовувати борошном, це опара, яку потрібно використовувати всю без залишку, замісивши на ній тісто.

Коли я вперше зайнялася фруктовими дріжджами, то витримала опару від дзвінка до дзвінка, особливо не дивлячись на її реальний стан, тому мій перший хліб на домашніх дріжджах підходив дуже довго і неохоче, не допомогли зайві 50 мл. дріжджової води, доданої в тісто замість частини звичайної води. На цей раз усе було інакше. Ось порівняйте самі, перша спроба та друга спроба:

перша спроба

друга спроба

Час бродіння, температура, кількість борошна та обсяг дріжджів однакові, в обох випадках це яблучні дріжджі з родзинками, а різниця очевидна. Та й у тому, як підходив хліб, теж величезна різниця, цього разу вже за годину були помітні ознаки бродіння, тісто помітно візуально підросло.

Як їх годувати, де утримувати?
Незважаючи на те, що дріжджова вода — не закваска, вона теж потребує підживлення, бо теж жива. Щоразу, відливаючи трохи дріжджів з|із| банки для випічки хліба, в неї потрібно додавати трохи меду або цукру, заповнювати втрати води і забезпечувати новою партією фруктів (старі фрукти можна частково виловлювати і утилізувати). Зберігати банку з дріжджами найкраще в холодильнику, там з нею точно нічого не станеться, не перебродить і не запліснявіє. Щоб знову спекти хліб на фруктових дріжджах, достатньо дістати банку, додати меду чи цукру, пару часточок яблука чи іншого фрукта, і дочекатися лимонадного шипіння.

Як вони впливають на тісто та хліб?
Ці дріжджі чудово впливають на тісто, воно стає шовковим, дуже еластичним і приємним. Плюс, вони віддають свій колір та аромат хлібу. Особливо це помітно з дріжджами із темних ягід. Я робила з черемхи, дріжджі вийшли темно-бордовими, а тісто бузковим. Справжня магія! Готовий хліб теж мав це гарний відтінок.

А ще фруктові дріжджі впливають на пористість хліба, точніше на сам малюнок. Ви ж помітили, що у дріжджового та заквасочного хліба відрізняється «малюнок» м'якуша і досі? Так от у хліба на фруктових дріжджах він також відрізняється. Хліб може бути добре розпушений і пропечений і в розрізі мати незвичайні візерунки, не схожі ні на закваску, ні на дріжджові. Це добре помітно на прикладі черемхового хліба.

Думаю, це пов'язано з тим, як ця дріжджова вода впливає на клейковину тіста, точніше вона її послаблює. Якщо замісити тісто з великою кількістю дріжджової води, воно буде трохи дивної консистенції, одночасно і шовковим, і податливим, але при цьому липкуватим, не таким міцним та пружним, як, наприклад, тісто на молочнокислій заквасці. Я можу помилятися, але, на мою думку, це пов'язано з наявністю спирту в дріжджах, а спирт, як відомо, руйнує клейковину. Але в невеликих дозах він дає цікавий ефект, впливаючи на структуру м'якуша.

Смак хліба
Не скажу, що фруктові дріжджі сильно впливають на смак готового хліба, але те, що це незвичайний хліб помітно відразу. Його видають ледь уловлені нотки у смаку та ароматі, фруктові, тонкі, свіжі, солодкуваті, повірте, звичайний хліб так не пахне. Я сьогодні спекла пробний і він просто чудовий!

З чого можна робити фруктові дріжджі?
Я вже згадувала, що їх можна отримати з чого завгодно, навіть із зелені. Я пробувала робити з черемхи, з лимона та з яблук із родзинками, і мені важко сказати, які мені сподобалися більше.

Цільнозерновий на яблучних дріжджах

ще один на яблучних

з карамелізованим часником та оливками на лимонних дріжджах.

Я поставила вже м'ятні дріжджі зі стеблин перцевої м'яти, які залишилися від м'ятного песто, хочу спробувати з ними здобу.

Для якого хліба підходять фруктові дріжджі?
На них можна пекти будь-який пшеничний хліб з невеликими добавками будь-якого іншого борошна, але житнє, як мені здається, спекти не вийде. Для житнього хліба важливими є молочнокислі бактерії, які повинні у великій кількості бути присутніми в тісті, а фруктові дріжджі цього дати не можуть. Для житнього хліба є улюблена житня закваска :)

До речі, поки літо, можна насушити всіляких фруктів та ягід, з яких потім можна робити чисті фруктові дріжджі.

Якщо у вас виникли питання щодо фруктових дріжджів, ви їх можете поставити тут або в наших групах