Щоб варення у пирозі не розтікалося. Тістечка з варенням

У розпал дозрівання ягід і фруктів, з найдавніших часів, люди намагалися зберегти всю красу літніх дарів природи. На тривалі зимові дні вони робили консервацію, варили варення. Для того, щоб продукт варіння виходив густим, ароматним, з приємним кольором та смаком, наші бабусі мали безліч своїх секретів приготування цих продуктів.

У сьогоднішній час стали популярними різні загусники. Їх додають під час варіння, для надання варенню яскравого, апетитного кольору та бажаної густоти. У застосуванні вони не складні, економічні щодо додавання цукру. Вариться варення із застосуванням загусника всього десять хвилин. При цьому в ньому зберігаються вітаміни, ягоди не розпадаються, варення виходить густе з гарним відтінком.

Основними складовими загусника є пектин, желатин, крохмаль і агар-агар. Залізоподібні склади широко застосовуються як у виробництві, так і в кулінарії. Для швидкого приготування варення, джемів, повидла, мармеладу, пастили використовують пектин, агар-агар, та желатин, для надання в'язкості та щільності готового продукту.

Загущувач для варення пектин

Пектин у перекладі з грецької «з'єднує». Ця його здатність з'єднуватися з кислотою і цукром, розчинятися в холодній та гарячій воді, знайшла застосування для створення студнеподібних продуктів. Пектин, як рослинна, хімічна сполука, присутній у багатьох фруктах та овочах. Найбільша кількість пектину в яблуках та цукрових буряках. Також він присутній у цитрусових фруктах, моркві, гарбузі, соняшнику.

У кулінарії особливо цінується яблучний пектин. Його отримують способом вичавлювання та концентрації з яблук, з подальшим сушінням отриманої речовини. Це натуральний, рослинний вуглеводень є порошком білого кольору, який абсолютно не має запаху.

Позитивні властивості пектину при варінні варення

Має властивість зберігати аромат продукту. Для варіння джему з полуниці при додаванні пектину потрібно 10 хвилин. Звичайний спосіб вимагає більш тривалого часу варіння. Продукт виходить менш ароматний і солодший.
Пектин зберігає фрукти та ягоди цілими, не розварюючи їх. Варення має яскравий колір свіжих ягід.
Скорочене за часом варіння дозволяє отримати більшу кількість готового продукту.
Пектин є нешкідливою речовиною, але не варто ним захоплюватися. Передозування пектином може призвести організм людини до кишкової непрохідності, алергічних реакцій. Якщо таке станеться, пийте більше рідини.

Маленькі секрети приготування варення з додаванням пектину

Норми добавки пектину у варенні залежить від кількості цукру та рідини в ньому. На 1 кг фруктів додають від 5 до 15 г пектину. При співвідношенні цукру та рідини варення 1:0,5 відповідно додають 5 грамів пектину. У співвідношенні 1:0,25 – до 10 г. Якщо варення готується без цукру, то на 1 кг вихідного продукту треба покласти 15 г пектину.
Додається пектин в варення, що закипіло, заздалегідь змішаний з невеликою кількістю цукрового піску, для запобігання злипання його крупинок один з одним. Після додавання пектину варіння триває не більше п'яти хвилин, інакше втратяться його желеподібні властивості.

Крохмаль як загусник для варення: чи можливо?

Крохмаль це білий, порошкоподібний продукт без смаку та запаху. Виробляється з картоплі, рису, пшениці, кукурудзи.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу – клейстер.
Застосовується для варіння киселів, компотів, заварних кремів, солодких соусів і зрідка варення.
Крохмаль знижує смакові якості готового продукту, тому доводиться вносити у варення більше цукрового піску, лимонної кислоти для поліпшення смаку варення.
У рідке варення, яке не виходить уварити до бажаної густоти, за кілька хвилин до готовності можна покласти трохи крохмалю, який потрібно розвести в невеликій кількості води. Після додавання крохмалю варіння триває трохи більше трьох хвилин. Охолоджене варення в такому випадку стане густішим.

Готуємо варення з желатином

Людський організм постійно потребує таких речовин як амінокислоти та мінерали. Вони позитивно впливають на здоров'я, стан шкіри, нігтів, волосся людини. Всі ці речовини містяться в желатині, який отримують при термічній обробці кісток, сухожиль, хрящів тварин та риб.

Желатин пригнічує почуття голоду, тому вважається дієтичним продуктом. У 100 г желатину 355 ккал. Застосовується переважно для приготування заливних продуктів, кремів, морозива, варення. Він не дозволяє цукру кристалізуватись.

Класичне варення з желатином на зиму готується просто: на 1 кг ягід та 1 кг цукру знадобиться 40 гр. желатину, який у сухому вигляді змішують із цукром, а потім готують варення за рецептом.

Застосування при варінні варення загусника агар-агар

Харчовий агар-агар виробляють із морських водоростей, які містять багато йоду, заліза та кальцію. Являє собою білий порошок без смаку та запаху, і є рослинним замінником желатину. Дуже широко використовується у кондитерській промисловості.

Корисні властивості агар-агар

Повна відсутність жирів, що робить продукт дієтичним.
Великий вміст у ньому йоду нормалізує роботу щитовидної залози.
Агар-агар не містить калорій та є помічником у вегетаріанському харчуванні.
Склад агар-агар допомагає організму очиститися та зміцнити імунітет.
Під час варіння не втрачає здатності загусника, навпаки стає щільним і в'язким, швидше схоплюється.

Агар-агар асоціюється з губкою, яка вбирає в себе непотрібні речовини, і виводить їх з організму. Але при всіх його корисних властивостях потрібно дотримуватись дозування та нормувати кількість його споживання. В іншому випадку розлад кишечника вам забезпечений. Потрібно пам'ятати, що агар-агар не поєднується з такими продуктами як: винний та фруктовий оцет, щавель, шоколад, чорний чай.

При варінні варення з агар-агаром на 1 склянку рідини додається 1 чайна ложка порошку цього загусника. Спочатку його заливають на 30 хвилин водою, і дають набрякнути. Потім рідину доводять до кипіння, постійно помішуючи, для попередження утворення грудочок та осаду. Готовий розчин можна заливати у зварене варення, перемішати. І розкласти у чисті банки. Коли продукт охолоне, він стає прозорим гелем.

Кожна вміла господиня має свої способи приготування варення, але не варто нехтувати готовими промисловими загусниками, щоб полегшити процес приготування. Вибирайте самі, який загусник для варення вам до вподоби, і робіть, створюйте нові шедеври кулінарії. Приємних заготовок.

Повидло - це не тільки смачні ласощі, це ще й дуже проста заготівля, яка дозволяє швидко переробити великі обсяги ягід та фруктів різної якості. Саме винахід рецепту повидла допоміг колись кмітливим полячкам врятувати величезний урожай знаменитої сливи-угорки. І досі господині відкладають хитромудрі рецепти варення та беруться готувати повидло, коли треба пустити у справу велику кількість плодів.

Щоб зробити повидло, роблять фруктове або ягідне пюре, а потім уварюють його з цукром. В результаті виходить кисло-солодкі ласощі, однорідні за консистенцією без твердих катишків або шматочків. Водночас хороше повидло не нагадує сироп, воно завжди густе.

Повидло часто плутають із варенням, джемом або конфітюром, але ці заготовки відрізняються процесом виготовлення та зовнішнім виглядом. Варення готують із шматочків фруктів у цукровому сиропі так, щоб вони зберегли свою форму. Конфітюр і желе – щільні та прозорі, як скло, їх роблять із соку фруктів та ягід з хорошими желюючими властивостями або з додаванням загусників. У конфітюрі поступово розподілені шматочки фруктів, в желе їх немає.

Найчастіше плутанина виходить при розрізненні джему та повидла. Джем готують із шматочків стиглих фруктів, а повидло із фруктового пюре. Фруктову сировину для джему швидко розварюють в єдину масу на сильному вогні, так не руйнується пектин, і заготовка виходить густою, а повидло повільно уварюють на невеликому вогні.

Технологія приготування повидла дуже проста, але щоб ласощі виявилися смачними і збереглися до зими, потрібно виконати наступні кроки:

Великим плюсом повидла є те, що готувати його можна із сировини будь-якої якості, головне – брати стиглі, досить м'які ягоди та фрукти. Вони не повинні бути ідеальними - підходять і переспілі, пошкоджені, пом'яті плоди. Перед приготуванням їх слід старанно очистити і помити, прибрати зіпсовані сегменти.

У повидла є стійка асоціація з яблуками, але заготовку роблять і з інших фруктів та ягід – наприклад, дуже популярні рецепти сливового, грушевого, абрикосового повидла. Також можна зробити різноманітні асорти. Крім цього, у повидло часто додають різні прянощі - корицю, м'яту, базилік, гвоздику.

Вважається, що ідеальне повидло має бути кисло-солодкого смаку, тому якщо плоди, з яких роблять заготівлю, дуже солодкі, рекомендується ввести в рецепт на фінальній стадії трохи лимонної кислоти.

Повидло можна приготувати двома способами:

зі шматочків або половинок очищених фруктів (наприклад, зі сливи або абрикосу),
із фруктово-ягідного пюре.

Існує кілька варіантів отримання із плодів кашки потрібної консистенції:

Подрібнити сирі ягоди або фрукти за допомогою м'ясорубки,
Протерти через сито вже відварені та очищені плоди (замість сита можна використовувати блендер, тоді вихід готового продукту буде більшим).

Щоб підготувати плоди до подрібнення за допомогою сита, їх не слід довго кип'ятити, достатньо розм'якшити шкірку. Потрібно покласти ягоди або фрукти, розрізані шматочками, в каструльку, налити на дно трохи води, щоб у перший момент плоди не підгоріли, і підігрівати, одночасно розминаючи трохи дерев'яною ложкою або толокушкою. Крім цього, можна розм'якшити фрукти на паровій бані – наприклад, за допомогою мультиварки.

Якщо для повидла брати одні ягоди і протирати їх через сито, на виході вийде рідкий сироп або заготівля, що більше нагадує желе, в цьому випадку краще робити комбі варіанти, поєднуючи ягоди з яблуками, грушами та іншими м'ясистими фруктами.

Коли фруктова маса готова, можна приступати до уварювання повидла. Для цієї процедури необхідно приготувати широкий посуд з нержавіючої сталі, в такій ємності рідина з пюре випаровуватиметься швидше - в результаті, період термічної обробки можна буде скоротити.

Перелив фруктову масу в каструльку, її потрібно довести на повільному вогні до кипіння. А далі уварювати до необхідної густини. Весь цей час заготівлю потрібно помішувати дерев'яною ложкою, щоб не допустити підгорання. Цукор додають у повидло невеликими порціями лише тоді, коли воно почало згущуватися.

Ступінь готовності має для повидла принципове значення, тому у досвідчених господинь є відразу кілька способів визначити, що пора знімати з вогню:

Якщо доріжка, яка утворюється, коли проводиш дном каструльки, видно і заповнюється повільно, то повидло готове.
Непрямим ознакою готовності повидла може бути його обсяг - він має зменшитися приблизно вдвічі, порівняно з початковим.
Ложечка готового повидла на холодному блюдце або за п'ять хвилин у холодильнику, трохи застигає та перестає розтікатися.

Часто постає питання, чи можна повидло не закручувати. Відповідь залежить від інгредієнтів та тривалості приготування. Якщо повидло нормально уварено, і до нього доданий цукровий пісок у пропорції 1:1 (або навіть 1,5 кг цукру на 1 літр яблучного пюре), то зі зберіганням банок не буде проблем, якщо витримати такі умови:

Повидло потрібно акуратно розлити гарячим у стерилізовані банки, почекати, поки повидло повністю охолоне, і на поверхні утворюється плівочка. Після цього можна закрити баночки звичайними гвинтовими кришками.
Ідеальними умовами для зберігання такого повидла буде сухе темне місце, що добре провітрюється, без перепадів температур - в таких умовах воно може зберігатися 2 роки. Якщо повидло планують зберігати у квартирі, його потрібно тримати подалі від батарей та інших джерел тепла.
Є ще один крок, який передбачає традиційна технологія приготування повидла запікання заготівлі для утворення захисної скоринки. Сучасні господині часто пропускають цей етап, вважаючи його надто трудомістким. Насправді достатньо завантажити баночки в духовку, і потримати їх там при невеликій температурі до утворення плівочки. Ця нехитра процедура збільшить термін зберігання повидла. Після запікання потрібно дочекатися, коли заготівля охолоне, і закупорити банки.
Коли в ходу у господині закочувальна машинка і повидло хочуть закрити металевими кришками під ключ, це потрібно робити, не чекаючи охолодження, негайно після розливу гарячого повидла.
Якщо повидло не доданий цукор чи воно пройшло дуже коротку термічну обробку, то заповнені банки треба додатково стерилізувати. Таку заготовку краще закрити герметично за допомогою машини для закатування або зберігати в холодильнику.
Деякі господині кладуть у повидло зовсім небагато цукру (1 склянка на 1 кг), збереження такого повидла навіть під металевими кришками викликає занепокоєння. Плюс іноді не вистачає скляних банок для заготівлі. Тут з'являється думка - чи можна повидло заморожувати, як фруктове пюре. В принципі, це можливо - закупорити заготовку у пластикові контейнери та відправити у морозилку. Однак є один мінус - після розморожування повидло стане більш водянистим, і для повернення належної густоти його доведеться ще раз проварити.

Навіть такий нехитрий процес, як заготівля, має свої повидла, має свої тонкощі, недотримання яких може призвести до небажаних результатів:

Майже всі ці проблеми можна вирішити чітким дотриманням технології приготування та внесенням корективів до рецептури.

Відмінною рисою повидла є його густа консистенція, тому, беручися за виготовлення даного десерту, потрібно знати, скільки вологи містить готове повидло. В ідеальній заготівлі не повинно бути більше 35% вологи. Також густота пов'язана з кількістю цукру - у традиційному побаченні його має бути не менше 60%, хоча зараз існують і рецепти без цукру.

Якщо повидло не густіє, потрібно додати цукор або продовжувати уварювання. Також, треба взяти до уваги, що при охолодженні заготівля стане набагато густіша. Досвідчені господині іноді варять повидло не за один раз, а з перервою в кілька годин, так можна перевірити, чи буде десерт густим після остигання.

Плями плісняви з'являються на поверхні повидла, якщо в процесі приготування, закупорювання або зберігання заготовки були допущені такі помилки:

повидло було не доварено,
гаряче повидло закрили негерметично, і всередині утворився конденсат,
повидло не повністю остудили, не дочекалися утворення захисної скоринки перед закриттям гвинтовими чи поліетиленовими кришками.

Багато господинь просто знімають шар із пліснявою на 1-1,5 см, і переварюють повидло з додаванням цукру. Проте це ризиковане захід, т.к. якщо пліснява оселилася зверху, то її суперечки вже пронизали всю заготівлю наскрізь і кип'ятіння нездатне знищити всі токсини, які вони встигли виділити.

Пригар різко погіршує смак варення та змінює природний колір плодів, з якого воно приготовлене, тому дуже важливо варити десерт за всіма правилами. Повидло готують у будь-якому широкому посуді з нержавіючої сталі, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою або ложкою.

Саме, щоб уникнути пригоряння, заготовку спочатку уварюють, а потім вже обережно замішують цукор і продовжують підігрівати на повільному вогні. Також не можна братися за великі обсяги приготування повидла (більше 10 кг), т.к. таку кількість заготовки не можна нормально розмішати, і повидло неминуче підгорить.

Повидло, що підгоріло, містить токсини, тому є його небажано. Однак є господині, які наважуються на порятунок верхньої частини повидла, проварюючи його із цитрусовими, щоб перебити запах.

Посуд, в якому пригоріло повидло, можна швидко привести в ідеальний стан - достатньо прокип'ятити в ній воду з лимонною кислотою і потерти поверхню губкою з шорсткою поверхнею.

Будь-які заготівлі, навіть повидло, треба частіше перевіряти. Якщо на поверхні з'явилися бульбашки, то краще краще відкрити і понюхати. Наявність кислого запаху, що нагадує вино, означатиме, що заготівля почала бродити. У бродіння найчастіше дві причини:

Нестача цукрового піску, в ідеалі, він повинен утримуватись у повидлі в пропорції 1:1 (а для деяких фруктів краще покласти 1,5 кг піску на 1 літр фруктового пюре).
Недотримання технології приготування – наприклад, повидло не було доварено.

Повидло, що забродило, можна переварити з додаванням цукрового піску (приблизно 100-150 г на 1кг десерту) протягом 5-7 хвилин. Якщо під час цього процесу з'явиться піна, її треба ретельно зняти. Реанімоване повидло краще розкласти в маленькі баночки і відправити в холодильник, таку заготовку бажано якнайшвидше пустити в справу - наприклад, використовувати як начинку для пиріжків або іншої випічки.

Повидло для випічки

Повидло – одна з найпопулярніших начинок для різноманітної випічки. Однак навіть густа на вигляд заготівля часто підносить сюрпризи, при розігріванні починає танути, розм'якшуючи тісто. Ось чому господарки ламають голову над тим, чому повидло витікає з пиріжків і як зробити повидло густим для випічки.

Дуже хотілося б, щоб фруктовий десерт так само міцно був запаяний у пиріжку, як сироп у цукерці. У господині є безліч способів, які допоможуть вирішити проблему рідкої начинки. Кількість загусника завжди індивідуально, воно залежить від густини початкового продукту.

Додати 1 чайну ложку манної крупи на 1 склянку варення і залишити на 15 хвилин, потім довести до кипіння і охолодити. Повидло стає густішим, а манка не змінює початковий смак десерту.
Розкатане тісто для пиріжків можна трохи присипати крохмалем (краще кукурудзяним). У духовці повидло кипітиме, крохмаль розчиниться, і начинка стане густішим. Якщо потрібно вирішити, як повидло загуснути крохмалем для великого пирога, то можна додати 1 чайну ложку крохмалю з гіркою (розведеного в невеликій кількості води) на 1 склянку повидла і проварити, при остиганні десерт загусне.
Додати в повидло мелене печиво з нейтральним смаком, печиво можна розчавити качалкою.
Додати в повидло пектин, агар-агар, порошок ягідного пюре або інші речовини, що желюють.
З'єднати повидло з пшеничною мукою, вівсяними пластівцями або панірувальними сухарями в пропорції приблизно 1 столова ложка на склянку повидла.
Інтенсивно збити яєчні білки, щоб вийшла піна, і додати до повидла.

Повидло - це, перш за все ароматні ласощі, його не можна сприймати як корисний продукт, який можна їсти банками. Довготривале уварювання ліквідує з повидла практично всі вітаміни, особливо страждає вітамін С і вітаміни групи В. Термічна обробка не впливає тільки на пектин, органічні кислоти та мінеральні речовини. Натомість цукор при варінні нікуди не подіється, тому вживання солодкого десерту без міри може призвести до проблем із серцем, ожиріння, підвищення рівня глюкози в крові, подразнення слизової оболонки шлунка.

Якщо дбаєш про фігуру, завжди краще вибрати ложечку домашнього повидла, ніж шматок покупного торта. Проте не можна однозначно сказати, можна повидло при схудненні, т.к. негативна чи позитивна відповідь залежить від того, скільки цукру міститься в десерті.

Якщо на 1 кг фруктового пюре додали приблизно 600-700 г цукру, то калорійність повидла на 100 г – 250 ккал, це дуже велика цифра, такого десерту можна з'їсти зовсім небагато. Зовсім інша справа, якщо заготовка зроблена без цукру або на 1 кг продукту припадає всього 100-200г цукрового піску, в цьому випадку, фруктовий десерт буде бажаним ласощами в меню людини, що худне.

Домашнє повидло має дуже простий склад – фрукти, ягоди, вода, цукор – усі ці інгредієнти не є скоромними, тому цю заготівлю можна вживати у піст. У багатьох монастирях щороку закривають багато банок повидла та варення, зробленого з фруктів, вирощених ченцями або подарованих парафіянами.

Незважаючи на перевірений склад домашнього повидла, є такі стани, за яких вживати його потрібно з обачністю. Якщо в анамнезі є хронічні захворювання, потрібно ознайомитися з наступним колом питань:

Повидло корисніше для хворого на панкреатит, ніж покупні солодощі. Тим більше що повидло готується з перетертих фруктів, що пройшли термічну обробку, - саме така консистенція страв рекомендована людям, які страждають на панкреатит.

Однак його можна вводити до раціону лише у стані стійкої ремісії, т.к. це продукт насичений глюкозою. Для її переробки потрібен інсулін, що продукується підшлунковою залозою. Саме цей орган запалюється при панкреатиті і навантажувати його не можна.

Коли загострення відступило, можна спробувати домашні ласощі, починати слід з однієї чайної ложечки повидла, розміщеної в напої. Якщо організм відреагує на десерт нормально, порцію можна збільшити до 2-3 чайних ложок на день. Перевагу варто віддати повидлу із солодких фруктів, гарним рішенням буде заготівля з невеликою кількістю цукру або взагалі без цукру.

При гострому гастриті з болями людина вибирає максимально щадне харчування, яке м'яко впливатиме на запалену слизову оболонку шлунка, тому повидло їсти не рекомендується. При хронічному перебігу захворювання можна ввести до раціону домашнє повидло в невеликих дозах. При гастриті з підвищеною кислотністю треба вибрати повидло із солодких ягід та фруктів, щоб не активізувати надмірну шлункову секрецію та вироблення соляної кислоти. Дієта при гастриті зі зниженою кислотністю має діяти протилежним чином, тому для неї більше підійде повидло з кислинкою.

Калорійність традиційного повидла із цукром становить мінімум 250-260 Ккал на 100 г продукту. Здається, такі цифри повністю виключають цей десерт із раціону діабетиків. Однак існує безліч рецептів повидла, які дозволяють знизити глікемічний індекс цих ласощів. Перший варіант, приготувати повидло з одним із цукрозамінників (наприклад, взяти ксиліт або сорбіт у тій же кількості, в якій за рецептом треба покласти цукор; сорбіту потрібно трохи більше). Другий спосіб, зварити повидло взагалі без цукру, у цьому випадку заготівлю обов'язково треба зберігати в холодильнику або стерилізувати та закатати під ключ. Найкраще таке варення уварювати протягом 4-5 днів по 10-15 хвилин.

Є такі періоди у житті, коли підбір продуктів має ключове значення, тому треба обов'язково володіти інформацією за такими пунктами:

Жінка, що носить під серцем дитини, повинна дуже уважно підходити до дієти. Покупні солодощі можуть містити різні консерванти, тому вагітній краще до них не торкатися, а ось якісне домашнє повидло – це підходящий десерт для майбутньої мами. Однак навіть такі нешкідливі, на перший погляд, ласощі потрібно їсти в міру - 2-3 ложки на день, т.к. Традиційне повидло - дуже калорійний препарат, а вагітної необхідно стежити за фігурою. Надмірний набір ваги може ускладнити перебіг вагітності. Також повидло протипоказане при такому серйозному ускладненні, як діабет вагітних.

Період грудного вигодовування - дуже відповідальний момент, коли раціон мами має бути ретельно сформований, не можна дозволити собі нічого зайвого, т.к. малюк пробує всі продукти разом із мамою через грудне молоко. Домашнє повидло, без добавок і консервантів, - один з найбільш підходящих десертів, однак, пробувати вводити цю насолоду в раціон краще не раніше того моменту, коли дитина зросте до 3-4 місяців, і у нього пройде період кольк і інших шлункових неприємностей.

Якщо сезон не дозволив спробувати спочатку свіжу ягоду або фрукт у невеликих кількостях, щоб з'ясувати, чи немає у дитини алергії чи небажаної реакції з боку шлунково-кишкового тракту, то треба починати з 1 ложечки повидла в чай. Якщо все гаразд, то порцію можна збільшити до 2-3 ложок на день.

У меню дитини, починаючи з 2-3 років, повидло може стати рідкісними, а не щоденними ласощами. Допустимо ввести в раціон 1-2 чайні ложечки 1-2 рази на тиждень, якщо дитина не має додаткових протипоказань. Головне, щоб дитина запивала ласощі, тоді «швидкі» вуглеводи потраплятимуть в організм у розведеному вигляді.

Пиріжки з солодкими і начинками, що пливуть, я волію робити в духовці. І ліплю їх із подвійним дном. Причому я їх ліплю у великих кількостях практично однією рукою.

Зараз розповім, як це робиться. Але спочатку – начинка.

Яблука очищаю від шкірки та серцевини та натираю на великій тертці. На дно сотейника кладу кілька шматочків вершкового масла. На 5 яблук – приблизно 50 грам олії. Ставлю на плиту, і як тільки масло починає танути – додаю яблука. Посипаю цукром (2 столові ложки). І прогріваю постійно помішуючи. До того моменту, як вся рідина (яблучний сік) випарується і начинка стане щільною, без рідини. За часом це триває хвилин п'ять.

У готову начинку можна додати|добавляти| трохи кориці. А можна збільшити кількість цукру одразу і додати трохи лимонного соку на самому початку.

Тісто для пиріжків я заводжубезопарним способом . Саме для цих пиріжків я його зробила трохи крутіше – у співвідношенні 1 до 2 (на літр води – два кілограми борошна).
Коли тісто підійшло, я виклала його на стіл і розділила на рівну кількість шматочків. (У мене 90 шматочків із трьох кілограмів тіста, але ви на мене не орієнтуйтесь, у мене вічно промислові масштаби).

Тісто розкочую в коржик. Відразу розкочую на кількість пиріжків для одного дека. Решту тіста, щоб не сохло, накриваю плівкою.

##
Розкладаю начинку.

І починаю формувати пиріжки.
Складаю навпіл.

Притискаю рукою тісто півколом, трохи стискаючи начинку.

Дивіться на звороті.

А потім просто повертаю пиріжок убік, і загин виявляється знизу (дном пиріжка).
Виходить такий довгастий батончик.

Я його трохи плескаю долонькою, щоб розширити форму пиріжка.

І перекладаю на лист.

Краї пиріжків просто прищипують пальцями. Ось так.

Дно у пиріжків виходить навіть не подвійне, а потрійне. Але насправді вона зовсім не така товста, як може здатися. Начинка не протікає.

Ось заради прикладу зробила два пиріжки зі звичайним джемом.

І поклала їх окремо. Щоб підтвердити свої слова.

Даю вистоювання пиріжкам - хвилин 25-30.

Перед тим як поставити в духовку змащу розмішаним у воді яйцем.
Випікаю 10 хвилин|мінути| при температурі в 200 градусів.

Ось пиріжки із джемом. Чи не протікли.

А ось решта - теж ніде не протікла солодка начинка.
З протилежного боку вони виходять такими.

Цей спосіб підходить не тільки для солодких пиріжків. Він дуже зручний, коли треба швидко наліпити дуже багато пиріжків. Тому що сам процес ліплення відбувається дуже швидко. Однією рукою згорнули, притиснули, перевернули, плескали, переклали на деко, защипнули куточки.

А якщо двома руками пристосуватися робити, то страшно подумати, яких немислимих масштабів виробництва можна досягти. (Жартую)

2. Поради з інтернету:

Кулінарні хитрощі для фруктових начинок.

Щоб не випливала начинка із варення.

Щоб фруктовий пиріг не ставав мокрим від начинки.

Мокрі начинки: варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення витікає, пиріг фруктовий від надлишку соку стає мокрим і виглядає непропеченим.

Найпростіше рішення – покласти менше начинки. Не всім це сподобається, смачніше, коли багато начинки. До того ж, якщо фрукти дуже соковиті, то пиріг мокне і від малої кількості начинки.

Інше рішення – начинку слід загустити продуктом, який вбирає вологу. Бажано, щоб цей продукт не нав'язував свій смак.

Точного рецепта щодо кількості наповнювача бути не може, тому що варення, що використовується для начинки, може бути різної густоти, а якості продуктів-наповнювачів сьогодні відрізняються у різних виробників.

Зазвичай господині знаходять свій метод досвідченим шляхом.

Щоб не випливала начинка з варення, повидла чи джему роблять так:

Заздалегідь проварити варення, додати манну крупу. У середньому 1 чайна чи 1 столова ложка (залежить від густоти варення чи джему) на склянку варення. Охолодити, варення загусне і витікати не буде;

Додати до варення або повидлу порошок ягідного або фруктового желе – 1 столова ложка на склянку варення;

Додати пшеничне або кукурудзяне борошно або вівсяні пластівці близько 1 столової ложки на склянку варення або джему;

Додати кукурудзяний або картопляний крохмаль можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Який крохмаль кращий? Сьогодні багато хто пише, що кукурудзяний менш відчувається, проте це залежить від виробника. Те саме можна сказати про кількість крохмалю;

Додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже гарної білої булочки;

Додайте до варення мелене печиво (роздавити качалкою на обробній дошці), краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів та не солоний;

Спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних речовин, що желюють: пектину, квіттину, желфіксу, конфітюрки.

P.s. До речі, саме з таким джемом чи мармеладом можна дуже легко та швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:

Випекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом з пекарським папером згорнути його рулетом,

Потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу),

Покласти в целофановий пакет, поставити на 1:00 в холодильник;

Можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити вилкою, додати|добавляти| до нього збиті в густу піну яєчні білки.

Щоб пиріг із фруктовою начинкою від надлишку соку не вийшов надто мокрим можна зробити так:

Викласти начинку з фруктів або ягід на розкатане тісто, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столові ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;

P.s. Вівсяні пластівці із цільного зерна чудово справляються з проблемою і не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас їх давно продають скрізь.

Розкатане тісто присипати крохмалем або желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо шар начинки високий, посипати ще й зверху;

P.s. Я звикла яблучну начинку із сорту Голден посипати лише зверху.

Абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкіркою донизу, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті, але не розмочені родзинки чи курагу, тільки не сухі як камінь;

Великі яблука та груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою вниз як у рецепті яблучного тарта по-німецьки;

Свіжу вишню промити, дати стекти, посипати цукром, витримати півгодини чи годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, згори присипати крохмалем;

Приготувати начинку з|із| печених яблук без шкірки;

Попередньо недовго проварити фрукти;

Якщо додавати невеликі шматочки фруктів у тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші і т.д., їх треба попередньо обваляти в борошні.

І ще, щоб не віддирати від дека варення, що пригоріло або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками - завжди використовуйте пекарський папір.

У мене теж раніше завжди варення з пиріжків витікало, поки я не підгледіла, як моя подруга додає у варення або джем для начинки пару столових ложок борошна. Я тепер так і роблю. З того часу – жодних проблем.

А тісто я защипую вмочивши руки в муку і кладу защипом вниз.

Як защипувати краї у листкового тіста, щоб начинка не витікала. У мене є невеликий секрет - я після того, як з'єднаю краї руками, проходжуся по них виделкою (зубчиками), вилку треба тримати перпендикулярно до кромочки тіста, що защипується, і начинка в цьому випадку не тече.

3. Тістечка з повидлом. Як розкочувати та защипувати пиріжки, щоб не випливала начинка

Краї коржі треба розкочувати тонше, ніж середину, де буде начинка. Краї коржика змастити білком, а защипувати сухими пальцями, припиленими борошном.

4. Пиріжки з "Божественною начинкою" від Алли Будницької

Багато господинь хоча б раз зіштовхувалися з проблемою «солодкої начинки, що «тікає» і пригорає. Дно пирогів від неї розпливається, а листи потім дуже складно відтираються. Все це псує результат випічки, зводить усі старання нанівець. Деякі навіть зовсім відмовляються від її застосування, щоб не витрачати нерви та не псувати настрій.

Як зробити випічку смачною, з великою кількістю солодкої начинки, яка веде себе ідеально? Є кілька хитрощів, за допомогою яких можна досягти бажаного результату.

Робимо варення густіше

Щоб начинка не випливала з пирогів, можна спеціально загуснути варення або повидло декількома способами:

трохи поварити, додавши до нього невелику кількість манки (1 чайна ложка на склянку);
начинка обов'язково загусне, якщо в неї покласти порошкове фруктове або ягідне желе (знов-таки чайна ложка на склянку);
старий дієвий спосіб - підсипати трохи будь-якого крохмалю;
для цих же цілей добре послужить борошно, вівсяні пластівці, панірувальні сухарі, мелене сухе печиво;
можна самостійно приготувати джем або конфітюр, спеціально загуснувши желатином.

Хитрощі варення пирогів

Щоб дно пирога не промокло від вологої начинки, можна ягоди зверху посипати борошном із перемелених вівсяних пластівців. Вівсяні пластівці не вплинуть на смак випічки і вберуть зайву рідину.

Можна і до викладання начинки розкатане тісто покрити тонким шаром крохмалю, мелених сухарів, желатином. Потім викласти ягідний шар і зверху повторити посипання.

Фрукти краще викладати шкіркою вниз, а зверху посипати цукром. Це відноситься до персиків, абрикосів, дрібних груш, яблук, слив.

Як варіант, додані до фруктів родзинки, курага та чорнослив також непогано справляються з надлишком рідини. Але тут один нюанс, вони мають бути помиті, але не розмочені і не пересушені.

У свіжої вишні можна пустити сік, засипавши її цукром та залишивши на деякий час. Сік, що з'явився, зливається, і ягода готова до приміщення у виріб. Не зайвим буде її наостанок присипати крохмалем.

Попередньо запечені без шкірки яблука стануть прекрасною, не вологою начинкою і не завдадуть жодного клопоту.

Усі фрукти віддадуть частину вологи, якщо їх попередньо трохи проварити.

Якщо булочки, задумані зі шматочками фруктів, наприкінці випікання виявляються без них, то щоб цього не сталося, перед додаванням фрукти слід обваляти в крохмалі чи борошні.

Може й не варто рубати з гарячого та відмовлятися від солодкої випічки з ягодами та фруктами? Спробуйте ще раз і переконайтеся, що такі начинки можуть приносити естетичне та смакове задоволення!

Як загустити начинку, щоб вона не витекла з пиріжка чи булочки?

5 СПОСІБ ЗАГУСНЕННЯ НАЧИНКИ:

1. На склянку начинки – 1-2 ст.л. борошна

2. На склянку начинки – 1-2 ст.л. манної крупи

3. На склянку начинки – 1 ст.л. вівсяних пластівців

4. На склянку начинки – 1 ч.л. крохмалю

5. На склянку начинки – 1-2 ст. л. мелених сухарів або меленого печива

Порада: Якщо для начинки використовується брусниця (найпримхливіша начинка), її потрібно розморозити, промити і добре просушити паперовим рушником.

* * *

Щоб начинка не випливала. Варіанти розв'язання

Мокрі начинки - варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення витікає, фруктовий пиріг від надлишку соку стає мокрим і непропеченим.

Зазвичай господині знаходять свій метод досвідченим шляхом.

Щоб не випливала начинка з варення, повидла чи джему роблять так:

Заздалегідь проварити варення, додати манну крупу. У середньому 1 чайна чи 1 столова ложка на склянку варення, кількість манки залежить від густини варення чи джему. Остудити масу, вона загусне і витікати не буде;

Додати до варення або повидлу порошок ягідного або фруктового желе – 1 столова ложка на склянку варення;

Додати близько 1 столової ложки борошна (пшеничного або кукурудзяного) або вівсяних пластівців на склянку варення або джему;

Додати кукурудзяний або картопляний крохмаль можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Кількість крохмалю 1-2 чайні ложки на склянку варення. Це приблизно, тому що крохмаль буває різним за силою.
Який крохмаль кращий? Багато хто вважає, що кукурудзяний менше відчувається, але це залежить від виробника;

Додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже гарної білої булочки;

Додайте до варення мелене печиво, для цього роздавити його качалкою на дошці. Краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів та несолоний;

Можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити вилкою, додати|добавляти| до нього збиті в густу піну яєчні білки;

Спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних речовин, що желюють: пектину, квіттину, желфіксу, конфітюрки. Це коли робите заготівлі на зиму.

До речі, саме з таким джемом чи мармеладом можна дуже легко та швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:

Випекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом із пекарським папером згорнути його рулетом, потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу), покласти в целофановий пакет, поставити на 1 годину в холодильник.

Щоб пиріг із фруктовою начинкою від надлишку соку не вийшов надто мокрим можна зробити так:

Викласти начинку з фруктів або ягід на тісто, що розкотило, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столових ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;

До речі, вівсяні пластівці із цільного зерна чудово справляються з проблемою та не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас їх давно продають скрізь.

Розкатане тісто присипати крохмалем, желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо шар начинки високийий, посипати ще й зверху;

Я звикла яблучну начинку із сорту Голден посипати тільки зверху, ці яблука в міру соковиті.

Абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкіркою донизу, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті та осушені родзинки або курагу, тільки не зовсім сухі, як камінь;

Великі яблука та груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою донизу;

Приготувати начинку з|із| печених яблук без шкірки;

Попередньо недовго проварити фрукти;

Якщо додавати невеликі шматочки фруктів у тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші та ін., їх треба попередньо обваляти в борошні;

Свіжу вишню промити, дати стекти воді, заморожену розморозити, посипати цукром, витримати півгодини чи годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, зверху присипати крохмалем.

Я роблю інакше, мій вишневий пиріг ніколи не мокне. У нас сімейний метод:

Розкатане тісто спочатку змастити тонким шаром без прогалин густим варенням або розтопленим медом (негарячим!), це захист від протікання. Потім підготовлену вишню посипати крохмалем - 1 столову ложку на 400-500 г вишні (можна більше, залежить від сили крохмалю), перемішати, викласти на тісто, зверху присипати цукром за смаком. Можна зовсім без цукру, тому що шар варення чи меду дає насолоду. Потім закрити смужками тіста.

На фото залишки пирога у розрізі за добу.

І ще, щоб не віддирати від дека варення, що пригоріло або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками завжди використовуйте пекарський папір.