Значення супів пюре в харчуванні. Значення перших страв у харчуванні

1. Значення супів у харчуванні

Супи - поширені страви, що є складовою обіду.

Основою для приготування супів є рідина. Як рідку основу використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко, квас, молочно - кислі продукти (кефір, кисляк та ін.).

До складу супів входять різноманітні продукти – картопля, овочі. Крупи, бобові, макаронні вироби.

Цю роль у супах виконують два збудники апетиту: смакові та ароматичні речовини та безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Аромат супам надають спеції (лавровий лист, перець чорний і червоний), білі коріння, цибуля, часник та інші приправи, що входять до супів за рецептурою. Порушує апетит та привабливий вигляд супів. Тому їхній запах, смак і зовнішній вигляд мають виняткове значення.

Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті та безазотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби та грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна – квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна – томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин та вітамінів групи В та каротину, вітаміну С, що підвищує їхню роль у харчуванні. Багато супів висококалорійні завдяки гарніру (щільній частині супу). До таких супів належать солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розстібки (додаток, схема 1).

Біологічна роль вуглеводів

Вперше термін "вуглеводи" було запропоновано професором Дерптського (нині Тартуського) університету К.Г. Шмідтом в 1844 р. тоді припускали, що це вуглеводи мають загальну формулу Cm (H2O) n, тобто. вуглевод + вода. Звідси назва "вуглеводи"...

Страви з сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Овочеві культури

Овочі мають виключно велике значення у харчуванні людини. Вони є джерелом вуглеводів, білків, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, ферментів, інших дуже важливих поживних речовин, містять також клітковину.

Організація процесу приготування та приготування національних супів

Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит. Як зазначав великий фізіолог І.М. Сєченов, "суп - перш за все, апетитний засіб"...

Приготування порційних смажених страв із м'яса

Сучасні уявлення про кількісні та якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування.

Приготування супів

Супи - поширені страви, що є складовою обіду. Основою для приготування супів є рідина. Як рідку основу використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко...

Технологічний процес приготування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

Технологія приготування "Бефстроганів"

Страви з м'яса є основним джерелом білків, що складаються з необхідних амінокислот, а також містять жир та екстрактивні речовини. Однак не слід включати до раціону дитячого харчування велику кількість м'ясних продуктів.

Технологія приготування страви "Борщ Сибірський"

Борщ покликаний забезпечувати також нормальне перебіг біохімічних процесів в організмі людини, поставляючи для нього певний набір харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.

Технологія приготування їжі та організація виробництва

Гарніри збільшують цінність страв, можуть урізноманітнити їх смак, дають можливість красиво оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитною і тим самим збільшити засвоюваність їжі.

Технологія приготування їжі та організація виробництва

Соуси дають можливість приготувати з одного і того ж продукту різні за смаком та ароматом страви, сприяючи тим самим потрібній різноманітності харчування. Більшість м'ясних, рибних, овочевих та круп'яних страв подаються з соусом.

Технологія приготування салатів із овочів

Значення овочів у сучасному харчуванні величезне та різноманітне. Багато овочів мають значну кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Найбільш багаті на них морква, буряк, кольрабі. Спаржа...

Технологія приготування шашлику

У раціоні харчування людини входить безліч різноманітних продуктів: це хліб та хлібобулочні вироби, молочні продукти та кондитерські вироби, жири, овочі, картопля, плоди, ягоди, гриби, риба та продукти моря, консерви, концентрати...

Технологія виробництва продукції комунального харчування

Спочатку на Русі рідкі страви називали юшками, а потім, з 12 століття, юшкою, а слово «суп» з'явилося в епоху Петра I. Подача супу перед другим гарячим блюдом, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням.

Сторінка 1

Супи в харчуванні людини відіграють важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. , які використовуються для приготування супів Продукти, що входять до складу гарніру (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи та деякі інші, оскільки крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розстібки, що подаються до них.

Супи ділять на дві групи: гарячі та холодні. До гарячих (температура 75 - 80 ºC) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці та відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 ºC) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах та бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими та холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре та прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають борошно, що пасерує, і томат. Для супів-пюре всі продукти чи частина їх протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.

Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах із квасом та на фруктових відварах.

Порції супів може бути 500, 400, 300 і 250 р залежно від попиту.

Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, з птиці, риби та грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм надають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті та безазотисті. До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти та азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові основи та ін.

З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якої мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієва сіль глютамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься у м'язах теплокровних тварин, птахів та риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.

Безазотисті екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясомолочна кислота та ін.

Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток та м'ясопродуктів у процесі варіння бульйону. На смакові якості бульйону значний вплив має жир, що витоплюється при варінні.

Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні та крижові кістки, хребці; свинячі та баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Кісткова тканина містить до 80% сухого залишку, у тому числі до 25% білків, до 45% мінеральних речовин та жир. Ці цифри залежать від виду кісток, віку та вгодованості тварин: з підвищенням вгодованості в кістках збільшується вміст жиру та мінеральних речовин та зменшується кількість вологи. У кістках молодих тварин міститься менше жиру та мінеральних речовин і більше вологи, ніж у кістках дорослих тварин тієї самої вгодованості.

Жир кісток зосереджений у кістковому мозку, більше половини жирних кислот посідає ньому частку олеїнової кислоти.

Основний білок кісткової тканини – колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору та карбонатів кальцію.

При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом із мінеральними речовинами переходить у воду та формує склад бульйону. Кількість речовин, що перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток та часу варіння. Вважається доцільним подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить у бульйон, а дрібніша кістка злежується на дні, ускладнюючи перехід речовин у бульйон.

При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що речовини, що переходять в бульйон, в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир піддається гідролізу та емульгування, в результаті чого бульйон набуває солістого присмаку. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначено не більше 3,5 - 4 год.

Нове на сайті:

Споживчі властивості молока
Молоко сільськогосподарських тварин – цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується у харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі п...

Аналіз результатів власного дослідження
В результаті аналізу досліджуваних зразків на вміст у них таніну були отримані результати, представлені на діаграмі (рисунок 4). Рисунок 4 – Зміст таніну в досліджуваних зразках Аналізуючи дані, отримані при дослідженні зразків чаю на вміст таніну, можна сказати, що за процесом...

Фінансовий план
Фінансовий план узагальнює матеріали попередніх розділів та дозволяє подати їх у вартісному вираженні. Оцінка фінансової спроможності бізнес-плану ґрунтується на трьох базових фінансових формах: таблиці фінансових результатів, таблиці руху грошових коштів, прогнозному балансі. Фінансовий...

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Тема «Супи»

суп харчовий бульйон

1. Значення супів у харчуванні людини. Класифікація супів

Спочатку на Русі рідкі страви називали юшками, а потім, з 12 століття, юшкою, а слово «суп» з'явилося в епоху Петра I.

Подача супу перед другою гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. «Суп - насамперед апетитний засіб» (Сєченов І.М.)

«Рідкі страви, завдяки своєму смаку та аромату, є основним засобом збудження апетиту» (Павлов І.П.).

Екстрактивні речовини бульйонів, овочів, спецій є хімічним збудником діяльності травного тракту. Наявність у складі супів великого асортименту овочів збагачує їх вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами.

Значний вміст рідини у супах відшкодовує на 15-25% потреба організму у воді.

Харчову цінність супів підвищують пиріжки, кулеб'яки, розстібання, що споживаються з ними. До висококалорійних супів належать солянки, супи з круп та макаронних виробів, супи з м'ясом, рибою тощо.

Класифікація супів

Супи складаються з рідкої основи та різноманітних продуктів або гарніру. За характером рідкої основи супи ділять на 4 групи:

Таблиця 1 Класифікація супів

Першу, найбільшу групу супів (на бульйонах і відварах) за способом приготування ділять на 3 підгрупи:

заправні: борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні супи, юшки;

пюреподібні;

прозорі.

Четверту групу поділяють на:

протерті;

непротерті.

За температурою подачі супи ділять на:

гарячі (температура подачі щонайменше 750С);

холодні (температура подачі не вище 140С).

Супи, що належать до перших двох груп, подають гарячими, супи третьої групи подають холодними, а солодкі супи, що належать до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період - гарячими.

Супи, виготовлені з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають - вегетаріанськими.

2. Технологічні вимоги до підготовки напівфабрикатів для супів

Супи щодо недовго зберігають необхідні органолептичні показники якості у процесі зберігання їх на мармітах під час реалізації, тому технологія приготування супів передбачає роздільну підготовку напівфабрикатів та короткочасне їх зберігання.

У міру реалізації супів роблять доготування нових порцій з таким розрахунком, щоб термін реалізації не перевищував 2 годин для заправних супів і прозорих, і однієї години для пюреподібних та молочних.

Приготування бульйонів

Якість супів значною мірою визначається органолептичними показниками бульйонів, які залежать не тільки від хімічного складу сировини, що використовується, але і від технології приготування бульйонів.

При варінні м'яса, кісток, птиці, риби отримують бульйони близькі за якісним складом (екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні речовини), але відрізняються співвідношенням окремих компонентів та органолептичними властивостями. Критерії оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин, тобто. вміст креатину (порядку 1,2%) та білкових речовин (у межах 0,1%). У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин та мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин (в основному глютина).

Крім того, супи варять на відварах - овочевому, з бобових та макаронних виробів. Не рекомендується використовувати відвари з кольорової та строкатої квасолі.

Бульйон кістковий. При приготуванні бульйону використовують кістки:

Ялов'ячі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки;

Свинячі та баранячі (грудні, хребетні, тазові, трубчасті та крижові кістки).

Для якісного бульйону важливим є правильне співвідношення продуктів і води: на 1л кісткового бульйону беруть від 250 до 400 г кісток і 1,2-1,25л води.

Харчові кістки подрібнюють на шматки (5-7см) для повнішого вилучення поживних речовин. Суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.

Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки заливають холодною водою та варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні бульйону піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год, свинячих і баранячих-2-3 год. Більш тривале варіння погіршує смакові та ароматичні якості бульйону.

Для якості бульйону за 30-40 хв до закінчення варіння, в бульйон кладуть нарізані вздовж половинки петрушку, підпечені без жиру моркву і цибулю, сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки очищених моркви, цибулі, білих корінь. Зварений бульйон обов'язково проціджують.

При надходженні на підприємство громадського харчування заморожених блоків кісток кістки розморожують при температурі 15-18°С протягом 1-2 годин. Потім підготовлені кістки обсмажують на листах у шафах для смаження при t=150-200°С протягом 40 хв. Жир зливають, кістки заливають гарячою водою і варять 2:00. Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону солістий присмак і каламутність.

М'ясо-кістковий бульйон. Його готують так само, як бульйон кістковий. За 2-3год до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунків, шиї, голови, ніг, крил, шкіри шиї), а також із цілих тушок птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють та заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год.

У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), підпечену моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують.

При одночасному використанні кісток, субпродуктів та цілих тушок спочатку варять кістки та субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їх варіння.

Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, які отримують при обробці свіжої або свіжо - мороженої риби.

До харчових відходів відносять голови, кістки, шкіру, плавці. З голів попередньо видаляють зябра, а з великих голів – і очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь), цибулю ріпчасту і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння та використовують при відпустці страв.

При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, яка призначена для відпуску супів. Вобла, камбала, лящ, короп, плотва, красноперка - не придатні для варіння бульйонів.

Грибний бульйон (відвар) варять головним чином із сушених грибів. Для цього їх на 10-15 хв заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають для набухання на 3-4 год. Набряклі гриби виймають, промивають і варять у воді, в якій вони замочувалися , але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар проціджують.

Крім традиційного способу варіння бульйону, пропонуються вдосконалені технології, що забезпечують якісніший бульйон: ароматніший і не тягучий.

Для цього гриби варять, при слабкому кипінні, попередньо не замочуючи. У дисертації Карцевої за 1976 «Поживність російських національних супів» пропонується раціональний спосіб приготування грибного бульйону, що покращує органолептичні показники (рисунок 1).

Бульйони можна готувати концентрованими.

Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1л з 1кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, наприклад, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію супу (500 мл) 100 г м'ясного концентрованого бульйону.

Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. У цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води та вводять у готовий суп за 15-20 хв до його відпустки. На порцію супу (500 мл) і витрачають по 2 кубики (8г).

Пасерування овочів

Пасерують цибуля ріпчаста, морква, рідше білі коріння (петрушку, пастернак, селера), буряк, ріпу. Пасерування ріпи можна замінити її бланшуванням. Іноді пасерують солодкий стручковий перець або вводять сирим.

Ефірні олії цибулі (аліцил, аліцин) та моркви (піролідин, дауцин) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємного смакового відтінку і аромату.

Крім того, морква містить барвники. Червоно-жовтогарячий колір надає моркви каротин (б-, в-, г-ізомери), криваво-червоний - лікопіноїди, а фіолетовий відтінок - антоціани. У моркві переважають барвники, розчинні в жирі. Вони фарбують жир, на якому пасерують моркву, у приємний помаранчевий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм привабливого вигляду. Аромат білкових коренів обумовлений наявністю в них таких ефірних олій, як пінен, апіол, циданолід. Багато кулінарів рекомендують додавати сирі коріння в супи за 20-30 хв до їхньої готовності. Це надає супам приємного тонкого аромату.

Пасерують нарізані овочі в сотейниках шаром трохи більше 4 див, додаючи 10-15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. При невеликій кількості цибулі та моркви їх можна пасерувати в одному посуді, при цьому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і пасерують разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні має перевищувати 110-120°С.

У процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності, при цьому вони набувають золотистого кольору.

Для пасерування використовують кулінарні жири, топлену олію, кістковий жир, свиняче і яловиче сало, рослинні олії (для грибних, рибних та вегетаріанських супів), вершкове масло.

При пасеруванні овочів їхня маса зменшується за рахунок випаровування частини води.

Таблиця 2 Втрати маси овочів при пасеруванні

Пасерування томату-пюре

Томат-пюре пасерують на жирі самостійно або додають його до овочів перед закінченням пасерування. У томаті містяться барвники з групи жиророзчинних каротиноїдів (каротин, лікопін, ксантофіл). Вони забарвлюють жир у оранжево-червоний колір.

Пасерування борошна

Для надання супам більшої в'язкості в багато з них (крім картопляних, з крупами і макаронними виробами) вводять борошно пшеничне не нижче 1-го сорту, пасеровану з жиром або без нього при температурі 1200С.

Щоб борошно поступово прогрівалася, її попередньо просівають. Сухе борошняне пасерування попередньо охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують віночком, проварюють 5-10 хв і проціджують. Супи заправляють нею за 5-10 хв до закінчення варіння. Жирове пасерування розводять гарячим бульйоном.

Іноді замість борошняного пасерування супи заправляють протертою картоплею.

Підготовка буряків

Протопектин буряків досить стійкий до гідротермічної обробки, тому буряки вводять у борщі, піддавши попередньої теплової обробки. При цьому треба по можливості зберегти колір буряків, що надає борщу характерного забарвлення.

При тепловій обробці буряків ступінь руйнування пігментів знаходиться у прямій залежності від тривалості теплового впливу. Однак жовтий пігмент стійкіший за пурпуровий, тому при термічній обробці буряків і зберіганні борщів забарвлення змінюється у бік побуріння.

Зазначено, що у концентрованих розчинах пігменти за інших рівних умов зберігаються довше, ніж розведених.

Позитивно впливає збереження забарвлення буряків кисле середовище, тому буряк гасять з додаванням оцту. Враховуючи фактори, що сприяють збереженню забарвлення буряків, її підготовку роблять у різний спосіб.

Перший метод. Нарізані сирі буряки заливають водою або бульйоном, додають оцет, томат-пюре, жир і тушкують від 20-30 хв (молодий буряк) до 1-1,5 год. Перед закінченням гасіння до буряків можна додати пасеровані коріння і все разом довести до готовності .

Другий спосіб. Буряк варять очищеним або неочищеним. У тому й іншому випадку її слід заливати холодною водою, тому що при зануренні буряка в гарячу воду погіршується його колір. При варінні очищеного буряка у воду додають оцет, неочищений буряк можна варити без оцту, а шкірку очистити після варіння. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками і прогрівають з оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти.

Для прискорення варіння буряки можна варити до напівготовності протягом 45-75 хв, потім припинити нагрівання, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм'якшення.

Третій спосіб. Добре промиті, однакові, не великі бульби запікають у духовці при t=250°С ф=60-90 хв, а потім охолоджують і нарізають.

Приготування борщів з буряком, підготовленим за другим і третім способом, виходять з яскравішим забарвленням (малиново-червоні) і на смак ніжніше. Цей спосіб рекомендується для варіння борщу з картоплею.

Настій буряка. Для надання борщам яскравішого забарвлення (малинового кольору) готують настій буряка. Для його приготування використовують буряк найбільш яскравого забарвлення, нарізаний тонкими скибочками або натертий на тертці. Підготовлені буряки закладають у каструлю або котел, заливають гарячим бульйоном або водою (2 л бульйону на 1 кг буряків), додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на борту плити 20-30 хв і проціджують.

Буряковий квас. Для посилення забарвлення та надання яскраво вираженого приємного кисло-солодкого смаку рекомендується при реалізації до борщу додавати буряковий квас. Четверту частину підготовлених буряків нарізають скибочками, решту цілими бульбами заливають кип'яченою теплою водою у співвідношенні 1:2 і залишають у теплому місці для бродіння. Для прискорення бродіння додають скоринку житнього хліба. Після закінчення бродіння квас ставлять у холодильник на два тижні. В міру використання можна додавати кип'ячену теплу воду. Бульби буряків, що залишилися, можна використовувати для борщу.

Гасіння капусти. Квашену капусту перебирають, великі екземпляри подрібнюють, якщо кисла, промивають холодною водою. Потім гасять у деках або електросковородах з додаванням бульйону або води (20-25%) від маси капусти, жиру (10-15%) і гасять 2-2,5 год, періодично помішуючи.

Для щіт добових капусту тушкують з додаванням томатного і кісток свинкопченостей 3-4 год.

Бланшування (ошпарювання) капусти та ріпи. Свіжу білокачанну капусту, якщо вона трохи гірчить, і ріпу рекомендується перед закладкою в супи ошпарювати окропом.

Допускання солоних огірків. Для розсольників та солянок огірки піддають первинній обробці (очищають від шкірки та видаляють насіння), припускають у бульйоні протягом 15 хв, а потім вводять у супи за 10 хв до готовності.

Підготовка щавлю, шпинату. Щавель припускають у власному соку, шпинат припускають у невеликій кількості води, потім протирають. Можна половину щавлю та шпинату не протирати, а закладати нарізаними.

Підготовка льєзону. Деякі розсольники, супи-пюре заправляють льєзоном. Для цього прокип'ячене та охолоджене до 60°С молоко (вершки) з'єднують з жовтками, розмішують і при постійному помішуванні прогрівають до загусання (70-75°С), стежачи за тим, щоб не відбулося згортання білків, а потім проціджують. Супи, заправлені льєзоном, не можна кип'ятити.

3. Основні технологічні прийоми приготування гарячих супів на бульйонах та відварах

У групу гарячих супів входять заправні супи (до складу обов'язково входять пасеровані овочі), пюреподібні та прозорі.

При варінні супів продукти закладають у бульйони в послідовності, що визначається термінами варіння окремих інгредієнтів. Варять супи за слабкого кипіння. При надмірно тривалому варінні збільшується ступінь втрат вітамінів, продукти втрачають надану їм форму, тому після закладання одного або кількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання.

У табл. 3 наводяться дані про тривалість варіння деяких продуктів та напівфабрикатів.

Таблиця 3 Тривалість варіння деяких продуктів та напівфабрикатів для супів

Порядок закладення товарів визначається також реакцією їх середовища. Відомо, що кисла реакція середовища гальмує перехід протопектину до пектину і, отже, затримує розм'якшення продуктів рослинного походження. Тому спочатку в бульйон закладають продукти, що мають реакцію середовища, близьке до нейтрального, і доводять їх до готовності, а перед закінченням вводять солоні огірки, квашену капусту, попередньо піддані тепловій обробці.

Овочі для супів нарізають так, щоб їхня форма відповідала формі інших складових частин гарніру. Так, для овочевого супу з крупою коренеплоди нарізають дрібними кубиками, для супу з вермішелі – соломкою. Якщо капуста нарізана квадратиками, то коренеплоди мають бути нарізані кружальцями, часточками чи скибочками; якщо ж вона нашаткована, то коренеплоди ріжуть соломкою.

Нижче наводяться відомості, які потрібно знати для правильного приготування супів.

1. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості та зовнішній вигляд супу. Петрушка і селера слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, нарізають м'якоть навколо стебла та видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді за 5-10 хв до закінчення варіння.

2. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків і т.д.) зазначені в рецептурах можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси овочів, що закладаються.

За відсутності овочів, які входять до рецептури в невеликій кількості, наприклад, ріпа, бруква, селера, пастернак тощо, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, що входять до рецептури.

У рецептурах не вказується норма закладання солодкого перцю. Для поліпшення смаку супів рекомендується додавати його в борщі, щі та овочеві супи масою 20-40 г нетто на 1000 г супу, відповідно зменшується закладка інших овочів.

3. Заміна одних продуктів іншими повинна проводитись відповідно до таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

4. Спеції та сіль у рецептурах не вказані, але їх слід вводити у всі супи крім молочних, пюреподібних та солодких, у наступній кількості: перець горошком – 0,1 г, лавровий лист – 0,04 г, сіль – 6-10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи – 6 г, у пюреподібні – 6-10 г на 1000 г супу. Спеції та сіль кладуть за 5-10 хв до закінчення варіння.

5. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її слід додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних, солодких, деяких пюреподібних, для покращення їх смаку в кількості 2-3 г нетто на порцію.

6. У рецептурах гарячих супів не передбачено закладення сметани, яка використовується при відпуску страв, крім «Солянок». Норма закладки сметани 10 г на порцію.

7. Борошно для заправки супів використовують найвищого та першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4л на 1кг борошна), розмішують віночком до однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Звареним супам дають постояти 10-15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При відпустці в тарілку або порційну миску кладуть нарізані шматки м'яса, птиці, риби, які зберігаються в окремому посуді, залиті бульйоном, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу. Зелень має приємний аромат і містить багато вітаміну С (до 159 мг%) і каротину (до 10 мг%).

Супи відпускають у тарілках, порційних мисках чи бульйонних чашках. Окремо до супів на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки, пиріжки та кулеб'яки із дріжджового та листкового тіста, до щанів та борщів із квашеної капусти – крупеник, до борщу українського – пампушки із дріжджового тіста у часниковому соусі.

Норма порції супів, що відпускається, може бути 250, 300, 400, 500 г залежно від попиту споживачів.

Тема «Асортимент та особливості приготування заправних супів»

До заправних супів борщі, щі, розсольники, солянки, супи зі свіжими овочами, крупами, бобовими, борошняними виробами та картоплею, юшки. Кожна з цих груп має особливості приготування, відрізняється рецептурою, формою нарізки овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких ріжуть скибочками, кубиками, шашками, брусочками, намагаючись витримати відповідність з формою інших продуктів, наприклад, у круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, в локшину - соломкою.

Борщі. Основною складовою борщів є буряк. Для борщу використовують не тільки коренеплоди, а й черешки та листя бадилля. До багатьох борщів входять капуста, картопля, томат.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають нашатковану капусту і варять її до готовності. Потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі. Білі коріння вводять сирими. Перед закінченням варіння додають спеції (лавровий лист, перець горошком) та доводять суп до смаку, додаючи сіль та цукор.

При приготуванні борщу без картоплі його можна замінити розведеним бульйоном пасерованим борошном.

При відпустці в порційну миску кладуть шматок відвареного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу або буряковий квас, сметану і посипають дрібно нарубаною зеленню петрушки та кропу.

Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, у деяких додатково варилися кістки від шинки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон та інші копченості (борщ флотський).

За формою нарізки овочів від усіх інших борщів відрізняється борщ флотський: овочі для нього ріжуть скибочками (капусту шашками), а не шаткують, картопля кубиками, а не брусочками, як це прийнято для інших овочів.

У деякі борщі, крім зазначених продуктів та пасерованих овочів, входять ще свинячий шпик, часник, болгарський перець (борщ український), чорнослив та сушені гриби (борщ з чорносливом), квасоля (борщ з квасолею), галушки (6орщ з галушками), фрикадельки та квасоля (борщ сибірський).

При відпустці борщу, московського, крім яловичини додають шинку і нарізані навскіс сосиски (по окремому шматку на порцію). Сметану можна подати окремо у соуснику. На пиріжковій тарілці подають ватрушки або крупник.

Для приготування галушок в киплячий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, всипають борошно, що просіює, або манну крупу і проварюють протягом декількох хвилин. Потім охолоджену до 50°С вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. галушки відварюють у бульйоні або воді.

Фрикадельки готують із подрібненої на м'ясорубці яловичини (або свинини, або їх суміші) з додаванням злегка пасерованої цибулі, сирих яєць, солі, перцю і холодної води. Вимішану масу обробляють на горішки і варять у сотейниках у бульйоні; у них зберігають фрикадельки до відпустки.

Особливості приготування окремих видів борщів наведено у табл. 4.

Таблиця 4 Особливості приготування окремих видів борщів

Щі. Щи готують із білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, капустяної розсади, молодої кропиви, щавлю, шпинату. Їх можна готувати вегетаріанськими, з грибами, а також на кістковому бульйоні, з м'ясом та різними м'ясними продуктами, гусем, качкою, шпиком. Щи із квашеної капусти, крім того, готують з рибою, головизною риб сімейства осетрових, снетками, хамсою, солоною тюлькою.

Для щей свіжу капусту нарізають шашками в 2-Зсм або шаткують. Ранню капусту нарізають разом з качан дольками в 2-3 см або шаткують.

Коріння ріжуть часточками, соломкою чи брусочками, цибуля – часточками чи соломкою, картопля часточками чи кубиками. Морква та цибуля пасерують.

Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати. Щи зі свіжої капусти варять наступним чином: в киплячий бульйон закладають капусту, після закипання вводять коріння, що пасує, а перед закінченням варіння спеції. Щи можна заправити борошном, що пасерує, пасерованим томатом-пюре або додати в них свіжі помідори, а також заправляють часником розтертим з сіллю (2г на 1л супу).

Порядок закладки продуктів у щі з квашеної капусти визначається кислою реакцією середовища, що гальмує розм'якшення овочів. Віджату або промиту холодною водою (щоб уникнути значних втрат вітаміну С) квашену капусту додатково шаткують або рубають, якщо трапляються великі шматки. Картоплю відповідно ріжуть брусочками чи кубиками. Капусту тушкують окремо та вводять у суп після доведення до готовності картоплі.

Для приготування щей з квашеної капусти можна використовувати напівфабрикати, що випускаються промисловістю, тушковану капусту стерилізовану або швидкозаморожену, яка являє собою шатковану квашену капусту з пасерованими овочами (цибулею, морквою, білими коріннями) з додаванням томату, пшеничного борошна.

Для щіт добових дрібно рубану квашену капусту тушкують 3-5 год з бульйоном, шинковими кістками, жиром і томатом-пюре. Пасеровані овочі нарізають дрібними кубиками. У щі добові можна додавати часник.

У щи уральські додатково вводять крупу (пшоно, перлову або вівсяну).

Щи зелені готують найчастіше зі щавлем та шпинатом. Враховуючи різну кислотність зелених овочів та вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель та шпинат доводять до готовності порізно – щавель припускають у власному соку, а шпинат відварюють у воді чи бульйоні. Підготовлені овочі протирають і вводять у щі у вигляді пюре. Потім додають пасеровану цибулю, спеції, сіль, заправляють пасерованим борошном і проварюють 10-15 хв. При відпустці в тарілку кладуть часточку звареного круто яйця, наливають борщ, додають сметану, рубану зелень петрушки та кропу.

Щі томлені з гречаними млинцями готують наступним чином: в киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і заправляють пасерованим борошном, розведеним теплим бульйоном, варять 10-15 хв і розливають у горщики, додають спеції, закривають. -1,5 ч. Відпускають борщ у горщиках зі сметаною. Окремо подають гречані млинці по 2 шт. на порцію.

Щи боярські. У горщик кладуть м'ясо, тушковану капусту, пасеровані овочі, заливають водою, додають грибний відвар, доводять до кипіння, заправляють борошном, що пасерує, розведеною водою або грибним відваром, кладуть сіль і спеції, закривають коржом з тіста і доводять до готовності в жаху 15-20 хвилин.

Для коржі дріжджі розводять у теплій воді з температурою 30-350С, додають цукор, сіль, борошно, що просіює, замішують тісто і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-400С. коли тісто збільшується в об'ємі в 1,5 рази, обминку проводять протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Готове тісто ділять на шматочки масою 18 г і розкочують на круглі коржики. Відпускають борщ боярські в горщику, закритим коржом.

Особливості приготування окремих видів щіщ наведені в табл. 5.

Таблиця 5 Особливості приготування щей

Щи зі свіжої капусти можна подавати з пиріжками, ватрушками, кулебякою.

Щи із квашеної капусти – з розсипчастою гречаною кашею, крупеником, ватрушками.

Щи відпускають зі сметаною та посипають зеленню.

Розсольники. Обов'язковою складовою розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають із тельбухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою чи ромбиками. Крім того, в розсольники вводять пасеровану цибулю і білі коріння в дещо більшій кількості, ніж інші супи. Частину цибулі ріпчастої замінюють на цибулю порієм. Овочі шаткують, картопля нарізають брусочками або часточками. Пасерують овочі на столовій маргарині.

Для приготування розсольника в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані коріння, припущені огірки; та спеції. При доведенні до смаку додають сіль та прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають, зі сметаною та зеленню.

У розсольник можна додавати нарізане на частини листя шпинату або щавлю. Розсольники розрізняються набором у продуктів: в домашній розсольник додатково входить капуста, ленінградський розсольник готують з перловою крупою або рисом і томатом, а в розсольник по-росошанськи вводять томат-пюре і пасерують овочі і томат на шпику і свинячий топленом салі.

Московський розсольник відрізняється високим вмістом білих корінь. Його готують із тельбухами свійської птиці або нирками, шпинатом, щавлем, але без картоплі. Зварений суп заправляють льєзоном і відпускають зі шматком курки, потрохами або нарізаними бруньками.

Розсольник по-кубанськи. Підготовлені бруньки яловичі і серце варять окремо. Попередньо замочену квасолю варять у бульйоні або воді до напівготовності, додають картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, з'єднують з пасерованою цибулею і томатним пюре. За 10 хв до готовності вводять припущені солоні огірки, відварні бруньки та серце, нарізані скибочками, сіль, спеції.

При відпустці розсольник заправляють шпиком, розтертим з часником і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, але в рибному расстегаи з рибою.

Розсольники (крім рибних) подають зі сметаною. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.

Таблиця 6 Особливості приготування розсольників

Солянки. Солянки готують з різними м'ясними та рибними продуктами, а також зі свіжими та сушеними грибами. Для рибних солянок використовують рибні бульйони, які варять із харчових рибних відходів або голів риб осетрових (головизни).

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою та стиглим насінням очищають від шкірки та насіння, а огірки з тонкою шкіркою нарізають неочищеними. Підготовлені огірки припускають. Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують на вершковому маслі з додаванням томату-пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, стегенце, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тонкими скибочками.

Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію. Обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматочки на порцію і припускають у бульйоні. Для солянок можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста (строката) і т.д.).

Для приготування солянки рідкої збірної м'ясної тонко нашатковану цибулю пасерують на вершковому маслі. Окремо пасерують томат-пюре. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварені м'ясопродукти (яловичину, телятину, шинку, сосиски, нирки) нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томат-пюре, припущені солоні огірки, набір відварених м'ясопродуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточки попередньо видаляють, зрізавши з неї м'якоть по спіралі), спеції та кип'ятять 5-10 хв. При відпустці додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочку лимона, очищеного від цедри. Деякі кулінари рекомендують сметану вводити не під час відпустки, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.

Короткочасність виготовлення солянок із підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як рекомендовані страви.

Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів. У домашню солянку вводять картоплю. Солянку по-ленінградськи роблять без томату.

У рибні солянки сметану не додають. Рибу осетрових порід вводять у солянку порційними шматками, попередньо ошпарюючи їх, і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. У донську солянку додають нарізані скибочками свіжі помідори.

Птах і дичину в солянки з птиці та дичини можна вводити смаженими.

Грибні солянки готують із білих свіжих чи сушених грибів. Можна приготувати її і на грибному бульйоні із солоними грибами. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) та технологія приготування солянки грибної ті ж, що й солянки збірної м'ясної.

При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Солянки можна відпускати без лимона. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянок замість вершкового масла можна використовувати масло топлене або маргарин столовий.

Таблиця 7 Особливості приготування солянок

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами, юшки

З картоплі та овочів можна приготувати різноманітний асортимент супів. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та бобовими.

Супи з свіжих овочів. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерованих овочів та картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, бруква, цибуля зелена та порей, селера, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, помідори, буряка бадилля, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладання овочів визначається термінами доведення їх до готовності.

Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими та на бульйонах. Їх готують із яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами та морепродуктами. Супи готують на м'ясному та кістковому бульйонах, грибному та овочевому відварах. У деяких супах до 50% овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів.

Картопля і овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками залежно від форми нарізки продуктів, що входять до них. Пасерують овочі на вершковому та рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі.

Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляних та овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку.

Наявність широкого асортименту свіжих (або заморожених) овочів у складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.

Прикладом супу зі свіжими овочами може бути селянський суп. Білокочанну капусту нарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а морква, петрушку, селера, цибуля ріпчаста або порей тонкими кружальцями. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картоплю, потім пасеровані на олії овочі, спеції та варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці суп посипають дрібно нарубаною зеленню. У селянський суп можна додати крупу.

Вегетаріанський суп відпускають із сметаною.

До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.

Супи з крупами, бобовими, борошняними виробами варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні та відварах. На рибному бульйоні варять тільки супи з картоплею та крупами (перловою, вівсяною, пшеничною). Форма нарізки коріння та цибулі повинна відповідати формі нарізки основного продукту.

Супи з крупами готують з перловою, пшеничною, вівсяною, манною крупою та рисом. Всі крупи, крім манної, засипають у киплячий бульйон або відвар і варять майже до готовності, потім додають коріння, що пасерує, цибулю і варять до готовності. Манну крупу вводять після пасерованих овочів, оскільки вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють або запарюють протягом 20-25 хв, промивають і вводять у киплячий бульйон. Так само можна підготувати крупу для перлового супу з бараниною.

Прикладами таких супів можуть бути суп рисовий з помідорами, вівсяний з грибами, суп з пшеничного крупи. Широко відомий грузинський суп харчо. Для приготування цього супу баранячу або яловичу грудинку з хрящами нарубають на шматки масою 25-30 г, промивають гарячою водою, потім заливають холодною водою і варять до напівготовності періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибулю та пасероване томат-пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником, гострим соусом зі слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпустці посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти та кінзи.

Супи з бобовими варять із лущеним горохом, квасолею, бобами, сочевицею. Ці супи добре готувати на бульйоні, в якому варилися свинячі. Зважаючи на тривалість розварювання бобових - деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням.

У супи з макаронними виробами вводять макарони, локшину, вермішель, супові засипки, ріжки, вушка. Порядок їх закладення визначається термінами доведення до готовності.

З борошняних виробів власного виробництва роблять супи з галушками та локшиною домашньою. Для приготування локшини замішують круте тісто на воді з яйцями та сіллю, розкочують у тонкий пласт, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 см, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням в бульйон локшину рекомендується трохи поварити в окропі, щоб змити надлишок борошна. Підготовлену таким чином локшину доварюють у бульйоні, в який попередньо закладені овочі, що пасерують, і цибулю. Для супів з домашньою локшиною найкраще використовувати курячий або грибний бульйон.

Супи з картоплею. Переважною складовою гарніру цих супів є картопля. Супи готують на будь-якому бульйоні чи відварі. Для рибного бульйону картопля як гарнір є найбільш вдалим у смаковому відношенні.

Технологія картопляного супу дуже проста: в киплячий бульйон або відвар закладають пасеровані коріння і цибулю, доводять до кипіння, додають нарізану брусочками картопля, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасерований томат-пюре. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.

Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові та макаронні вироби.

Картопляні супи відпускають також з галушками, фрикадельками (м'ясними та рибними), пельменями, зі свіжими та сушеними грибами.

Суп картопляний з цибулею-пореєм готують переважно вегетаріанською. Цибулю-порей та картоплю нарізають кружальцями. У киплячу воду закладають цибулю, що пасерує на вершковому маслі, картопля, сіль і варять до готовності. При відпустці додають сметану, нарізаний кріп; окремо подають підсушені грінки із хліба, нарізаного кружальцями чи квадратами. Цей суп можна приготувати на молоці, розведеному водою 1:1.

Суп польовий (куліш) роблять зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картопля, шпик, попередньо нарізаний кубиками і обсмажену з дрібно нарубаною цибулею, спеції, сіль. При відпустці куліш посипають зеленню.

Рибна юшка по-сибірськи. Підготовлені сушені гриби замочують у холодній воді, варять у тій самій воді, промивають і нарізають соломкою. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, рибу сімейства осетрових - на ланки зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки і припускають до готовності. Рибу виймають із бульйону, бульйон проціджують.

Свіжі помідори нарізають часточками, цибуля - півкільцями, і пасерують разом. Рибний бульйон з'єднують із процідженим грибним відваром, доводять до кипіння, кладуть нарізану брусочками картопля і варять. За 10 хв до готовності вводять пасеровані овочі та гриби, сіль, спеції. Наприкінці варіння додають розтертий із сіллю часник.

При відпустці в юшку кладуть рибу і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Свинка по-суворовськи. Судака обробляють на філе зі шкірою без кісток. Рибні харчові відходи заливають холодною водою та варять. Рибний бульйон проціджують і в ньому припускають філе судака. Готове філе виймають. Підготовлені гриби відварюють та нарізають часточками. У проціджений рибний бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану кружальцями, і варять. Наприкінці варіння додають часточки помідорів, відварені гриби, судака, сіль, спеції.

При відпустці в юшку додають подрібнений часник, можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Похлібка старомосковська. Яловичину варять великим шматком, за 1,5 години до готовності м'яса кладуть підготовлені тушки курей. Варену яловичину і окіст варено-копчений нарізають по одному шматку на порцію, варену курку нарубають по одному шматку на порцію. Отриманий бульйон проціджують. Підготовлені цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки нарізають кубиками і пасерують. Картоплю нарізають також кубиками. Підготовлені гриби відварюють, нарізають скибочками та обсмажують. Томатне пюре пасерують.

У горщики з киплячим бульйоном кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені овочі, гриби, м'ясопродукти і варять, наприкінці варіння за 5-7 хв вводять пасероване томатне пюре, спеції. Готовий юшка дають настоятися при закритій кришці.

При відпустці в юшку кладуть подрібнений часник, дрібно нарізану зелень петрушки і сметану. Відпускають у горщику.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Значення супів у харчуванні людини, товарознавча характеристика основних видів сировини для їхнього приготування. Класифікація та асортимент супів; механічна кулінарна обробка сировини та підготовка напівфабрикатів, технологічний процес приготування супів.

курсова робота , доданий 24.02.2012


Концепція супів як рідкі страви. Загальна характеристика супів та їх складу. Класифікація супів, особливості технології їхнього приготування. Пюреподібні та прозорі (консоме) супи. Приготування молочних, солодких та холодних супів. Вимоги до якості блюда.

презентація , додано 19.09.2016


Вивчення фізіологічного значення сировини та супів для організму людини. Ознайомлення з організацією процесу підготовки продуктів, приміщень, обладнання та інвентарю для виготовлення національних супів. Розрахунок харчової цінності вказаних страв.

курсова робота , доданий 07.12.2015


Способи зберігання м'яса забійних тварин, круп, макаронних виробів. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення пюреподібних супів. Механічна та теплова кулінарна обробка напівфабрикатів. Особливості оформлення, подачі та реалізації супів.

дипломна робота , доданий 12.10.2014


Харчова цінність різних супів: борщу, щій, розсольника та солянки. Кулінарна та теплова обробка інгредієнтів. Технологічні процеси виготовлення заправних супів. Приготування солянки: технологічні карти та схема, калькуляційна карта.

курсова робота , доданий 07.11.2011


Теоретичні засади діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль та значення супів у харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування складних фірмових супів у ресторані.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Фізіологічне значення сировини приготування супів. Організація процесу підготовки та обробки овочів, риби та м'яса. Асортимент та технологічний процес приготування національних супів. Органолептична оцінка їх якості. Харчова цінність страв.

курсова робота , доданий 06.05.2015


Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для прозорих супів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви "Борщок з гренками". Обґрунтування розрахунку його харчової цінності, технологічна схема.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Технологічний процес приготування супів на цільному молоці, а також зі згущеного та сухого молока. Секрети приготування молочних супів з крупою (ячною, пшоняною), макаронними виробами та овочами. Кулінарні рецепти манної каші та рисового супу.

презентація , доданий 22.02.2014


Основні етапи та особливості приготування прозорих супів, вимоги до якості та терміни зберігання цих страв. Обладнання, інвентар, інструменти, що використовуються для приготування прозорих бульйонів. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

Розділ 1. Вступ

1.1 Історія появи холодних супів

Багато супів мають свою унікальну історію виникнення. Є супи, які по праву можуть пишатися своїм благородним походженням. Так, за легендою, знаменитий цибульний суп з'явився завдяки Людовіку XV: якось пізно вночі французький король зголоднів, проте в мисливському будиночку не знайшлося нічого крім цибулі, олії та шампанського, які й послужили основою цієї прекрасної страви. Традиційний іспанський суп гаспачо, навпаки. спочатку був їжею простих погоничів мулів: не було краще засобу, щоб у спеку вгамувати і спрагу, і голод Поступово холодний суп родом із спекотної Андалусії став неймовірно популярним спочатку серед жителів усієї Іспанії, а потім і цілого світу! У Стародавній Русі теж існувало поділ супів. Зокрема, щі ділилися на «бідні» і «багаті» за принципом вмісту необхідних калорійних продуктів. У заможних будинках готувалися традиційні густі наваристі борщ. звані «багатими», а от щи. приготовані господинею тільки на воді, капусті та цибулі, називали «порожніми».

Іноді появою прекрасних супів у світовій кухні ми завдячуємо традиційним промислам, які існують у тому чи іншому регіоні. Колись прованські рибалки, щоб урятувати залишки непроданого улову, змушені були варити з нього суп. Здавалося б, йдеться про необхідність, а явно не про спробу створити черговий кулінарний шедевр! Однак саме так у французькому Марселі з'явився буйабес - рибний суп, який вважається в наші дні одним з найвишуканіших страв у всьому світі. Відповідно до правильної рецептури в буйабес входить п'ять основних сортів риби (морський скорпіон, морський півень, морський чорт і сан-п'єр) і велика кількість дрібної рибки різних видів.

Зустрічаються і такі супи, які разюче відрізняються від поширеного класичного уявлення про суп як рідку страву. Так, у німецькій кухні особливе місце займають незвичайні супи «айнтопфи». До айнтопфа прийнято додавати все, що знайдеться в будинку: м'ясо, сардельки, ковбаски, квасоля. овочі і т.д. Не дивно, що «правильний» айнтопф виходить справді дуже густим.

1.2 Значення холодних супів у харчуванні людини

Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит. Як зазначав великий фізіолог І. М. Сєченов, "суп - перш за все апетитний засіб". Цю роль у супах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові та ароматичні речовини та 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам надають прянощі (або спеції), білі коріння, морква, цибуля та інші приправи, що входять до рецептури, а також речовини, що утворюються при варінні. Порушує апетит та привабливий зовнішній вигляд супів. Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають винятково важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні тих самих смакових і ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.

Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів, сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктів тощо.

Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, оскільки вони залишаються у бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Істотними є втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині та забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку та кишечнику.

Калорійність супів різна. Найбільш висококалорійними є солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана, хліб, пиріжки, розстібки та ін. Калорійність рідкої частини супу невелика і становить лише 1-5 ккал на 100 г бульйону.

1.3 Товарознавча характеристика сировини

Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній, чистій тарі.

М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні організму людини поживні речовини.

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

Хімічний склад та анатомічна будова різних тканин неоднакові, тому властивості м'яса залежать від їхнього кількісного співвідношення в туші. Співвідношення різних тканин залежить від виду та породи тварин, статі, віку, вгодованості. Середній вміст у туші тканини (в %): м'язової – 50-60, жирової 5-30, сполучної – 10-16, кісткової – 9-32.

Класифікують його за виглядом, статтю, віком, вгодованістю та термічний стан.

Залежно від виду забійної тварини розрізняють яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин та ін.

В основу класифікації м'яса по вгодованості покладено ступінь розвитку м'язової тканини та відкладення підшкірного жиру.

За термічним станом м'ясо поділяють на охолоджене, охолоджене, підморожене, заморожене.

Поверхня м'яса не зволожена, покривається скоринкою підсихання, пружні м'язи. Корочка підсихання щільніша, що оберігає від проникнення мікроорганізмів і знижує інтенсивність, випаровування вологи з м'яса.

М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати тавро певного кольору та форми залежно від вгодованості та ветеринарно-санітарної експертизи. Яловичину, баранину та свинину, що надходять на підприємства громадського харчування та в торгівлю, таврують таврами фіолетового кольору. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства та слово «Ветогляд».

Яловичину, телятину, баранину Й категорії, свинину та V категорій таврують круглим тавром.

М'ясо, що надходить на підприємства громадського харчування, має бути правильно оброблене та мати маркування. М'ясні туші, напівтуші або четвертини повинні бути добре знекровлені, не мати згустків крові, синців, бахромок та пошкоджень тканин, залишків внутрішніх органів, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту.

М'ясо всіх видів, що надходить на підприємства комунального харчування, має бути свіжим, без стороннього запаху та ослизнення. Свіжість м'яса визначають органолептично, а також шляхом хімічного, фізичного та бактеріологічного досліджень.

Картопля. Картопля містить (в %): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів-0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.

Енергетична цінність картоплі завдяки високому вмісту крохмалю в 2 рази вища, ніж у буряків та моркви. Добова потреба у вітаміні С покриває 250 картоплі. Картопля містить повноцінний білок туберин, який за амінокислотним складом прирівнюється до білка курячого яйця, смак підмороженої картоплі не відновлюється до нормальної.

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні, кормові.

Картопля столових сортів має гарний смак, має гладку тонку шкірку, око, що неглибоко сидять, округлу форму, білу м'якоть, при очищенні і різанні швидко не темніє. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю, добре розварюються.

Морква. У моркві міститься багато цукру, мінеральних речовин, у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину, який в організмі людини перетворюється на вітамін А.

Коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснули, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми і фарбування, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2,0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими, допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.

Розмір моркви встановлюється за найбільшим поперечним діаметром для класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого – 5,0-14 см.

Цибулеві овочі містять: цукри (2,5-14%); азотисті речовини (1,0-2,5%); мінеральні речовини; вітаміни С і групи В. Наявність ефірних олій і глікозидів при дає цибулевим овочам гострі смак і аромат, викликаючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, які мають бактерицидними властивостями.

Цибуля ріпчаста. У їжу використовують цибулину та зелене перо. За формою цибулин цибуля може бути плоскою, округлою, плоскоокруглою; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти.

Квасоля. Сорти овочевої незрілої квасолі, як і гороху, ділять на цукрові та лущильні. У кулінарії найбільше цінуються цукрові сорти квасолі. Ніжні, недостиглі, без грубих ниток та пергаментної плівки стручки-лопатки разом із насінням використовують для приготування перших страв та гарнірів.

Стручки бобових повинні бути свіжими, неперезрілими, чистими, з забарвленням і формою, що відповідають ботанічному сорту, з плодоніжкою або без неї, соковитими, стулки, що легко ламаються при згинанні, м'ясистими на зламі, без внутрішньої шкірястої плівки, з недорозвиненими соковитими. ушкоджень. Бобові уражаються плямистістю стулок, іржею, бактеріозом, а також гороховою зернівкою.

Макаронні вироби є сухі вироби з тіста різної форми. Їх характерні швидкість і простота приготування (до 20 хв), висока харчова цінність (білків - 9-13%, вуглеводів - 70-79, жирів - 1, мінеральних елементів - 0,5-0,9, клітковини - 0,1 -0,6%), можливість тривалого зберігання без погіршення якості та споживчих властивостей.

Макаронні вироби поділяють на групи: А, Б, В та на вищий, перший і другий сорти. Група А – макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сорту: група Б – з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів; група В - з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, смаком, запахом, міцністю, кислотністю, станом при варінні, вологості, вмісту деформованих виробів, наявності крихти, брухту і т. д. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромісу, поверхня гладка або шорстка, злам виробу склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості та запаху плісняви. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак та запах, підвищена вологість та кислотність, а також зараженість шкідниками.

Розділ 2. Організаційна частина

2.1 Організація виробництва холодних супів

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні (рис. 1).

Малюнок 1 План холодного цеху загальнодоступної їдальні:

1 - холодильна шафа ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 - стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3; 5 - низькотемпературний прилавок СН-0,15; 6-- секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслодільник ручний РДМ-5

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

2.2 Санітарні вимоги до організації виробництва холодних супів

Асортимент продукції, що випускається підприємством громадського харчування, розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащенням його холодильним та технологічним обладнанням. Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпеку страв та виробів для здоров'я населення.

Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства комунального харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні. Територія підприємства громадського харчування має бути у чистоті.

Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим влаштуванням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства та джерела водопостачання.

Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до чинних норм. Матеріали, що використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованому посуді у спеціально виділених місцях.

Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до неї та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання має бути виконана відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою.

Оброблювальні дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Зелень, КО - квашені овочі, Оселедець, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів та ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки та інший виробничий інвентар слід мити у мийному кухонному посуді. На великих підприємствах комунального харчування зазначений інвентар миється і зберігається у цехах. Кількість столового посуду та приладів, що одночасно використовуються, повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості за кількістю місць.

Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами. Для миття ручним способом підприємство має бути забезпечене для столового посуду – трисекційними ваннами; для скляного посуду та столових приладів – двосекційними ваннами.

Миття столового посуду ручним способом виготовляють у такому порядку:

Видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою у спеціальні бачки для відходів;

Мити у воді із температурою не нижче 40 град. C про додавання миючих засобів;

Мити у воді із температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів у кількості, удвічі меншій, ніж у 1 секції ванни;

Ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду та столових приладів виготовляють у двосекційній ванні при наступному режимі:

Миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град.C.

Вимиті столові прилади ошпарюють окропом із подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд та прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах при наступному режимі:

Звільнення від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

Мити трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.

До закінчення роботи підноси промивають у мийному столовому посуді гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування.

При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватись потоковості виробничого процесу. Кількість страв та виробів, що готуються, повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями з її реалізації. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитися окремо у спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

При перемішуванні користуватися інструментом, не торкаючись продукту руками;

Жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу

До подання результатів медичних обстежень та складання заліку за санітарним мінімумом зазначені особи до роботи не допускаються.

На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

Приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

Залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;

Коротко стригти нігті;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

При відвідинах туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;

Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

На підприємствах комунального харчування категорично забороняється:

При виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодяг шпильками;

Приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці.

2.3 Обладнання та інвентар необхідні для приготування холодних супів

Обладнання, що використовується в холодному цеху:

1. Машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (рис. 2).

Привід машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів та кривошипно-шатунного механізму. Один черв'ячний редуктор рухає дисковий ніж, інший черв'ячний редуктор - лоток з продуктами.

Малюнок 2 Машина для нарізки гастрономічних товарів

1 - пакетно-кулачковий, 2 - основа корпусу, 3 - лімб, 4 - ручка, 5 - опорний столик, 6 -ніж, 7 - затиск, 8 - важіль, 9 - рухома опора, 10 - лоток, 11 - фіксатор, 12 - Лопатка, 13 - ключ.

Два змінні лотки призначені для нарізки продуктів під прямим кутом і під кутом від 30 до 90° до осі.

Механізм регулювання товщини нарізу є опорним столиком, що переміщується за допомогою ручки щодо площини ножа. На ручці встановлений лімб із поділками, що відповідають величинам зазору між площиною ножа та опорним столиком.

Принцип дії машини. При включенні машини обертається дисковий ніж, а лоток насуває продукт на ніж, який здійснює зворотно-поступальний рух. Нарізані скибочки продуктів проходять між ножем та опорним столиком, надходять у приймальний лоток. Після закінчення нарізки продукту автоматичний вимикач вимикає машину, після зупинки можна знову закладати продукти у приймальний лоток.

правила експлуатації. Перед початком роботи оглядають машину та перевіряють санітарний стан її робочих органів. Надійність кріплення ножів та її органів, справність занулення. Для визначення якості заточування ножа використовують смужку газетного паперу. При якісному заточенні папір рівно прорізається ножем, при неякісному - рветься. Забороняється перевіряти лезо ножа рукою, що призводить до травмування пальців руки.

Перед завантаженням машини продуктом її обов'язково перевіряють на неодруженому ходу. Потім продукт закладають у лоток завантаження так, щоб він під дією власної ваги міг вільно спиратися на поверхню опорного столу. Після цього на лімбі встановлюють необхідну товщину нарізки продукту. Встановивши потрібну товщину нарізки продукту, включають двигун машини. Дисковий ніж машини отримує обертальний рух, а лоток з продуктом - зворотно-поступальний. Під час роботи машини забороняється завантажувати продукти в лоток та проштовхувати їх руками. Завантаження продуктів у лоток можна проводити тільки при вимкненому двигуні та повній зупинці машини.

Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, роблять неповне розбирання та її санітарну обробку. Потім ретельно промивають усі деталі гарячою водою та насухо протирають чистою тканиною.

Холодильна шафа ШХ-1,4

Шафи холодильні ШХ призначені для короткочасного зберігання, демонстрації та продажу попередньо охолоджених (заморожених) харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування.

Шафи призначені для експлуатації в закритих приміщеннях з природною вентиляцією за температури навколишнього повітря від +12 до +40 градусів Цельсія (шафи зі скляними дверима - до +32 градусів Цельсія) та відносної вологості не більше 80 відсотків. Шафи випускаються довжиною 700 та 1400 мм.

У верхній частині шафи розташований холодильний агрегат. Машинне відділення закрите декоративними панелями по периметру шафи.

Циркуляція охолодженого повітря у робочій камері – примусова за допомогою 2-х вентиляторів.

Шафа забезпечує підтримку температури продуктів, що знаходяться в охолоджуваному обсязі, в межах від +2 до +6 оС за допомогою електронного терморегулятора.

Всі конструктивні елементи шаф, що контактують із продуктами харчування, виконані з нержавіючої сталі, дозволеної Держсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

Конструкція шаф продумана таким чином, щоб легко здійснювати ретельну санітарну обробку всіх поверхонь шафи, включаючи полиці.

Купуючи шафу, уважно ознайомтеся з посібником з експлуатації.

Підприємство постійно працює щодо поліпшення зовнішнього вигляду та модернізації конструкції виробів, тому можливі деякі відхилення від даних паспорта, які не погіршують їх характеристик.

Малюнок 3 Холодильна шафа ШХ-1,4

корпус (каркас) шафи, кожух бічний (2шт.), панель управління, замок (один для шаф ШХ-0.7, дві-для шаф ШХ-1.4), електронний регулятор температури, вимикач, кожух задній, повітропровід

Інвентар, що використовується в холодному цеху:

1. Ножі гастрономічні, 2. Томаторі ручні, 3. Яйцерізки, 4. Тримач для кухонних ножів, 5. Ложки порційні для жиру, 6. Гірка для сиру, 7. Дошки обробні, 8. Бак для харчових відходів

Розділ 3. Технологічна частина

3.1 Процеси, що відбуваються під час приготування холодних супів

При приготуванні супів відбувається низка фізико-хімічних змін. Зміни білків. За температури +70 °С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто. із гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.

Молочнокислі бактерії, що використовуються при виробництві квасу, - при зброджуванні вони утворюють молочну кислоту, оцтову кислоту, етанол та діоксид вуглецю. Вони добре зброджують мальтозу, мальтотріозу та сахарозу. Температурний оптимум життєдіяльності дорівнює 30 °С. Більшість гетероферментативних молочнокислих бактерій для росту та розмноження потребують присутності в поживному середовищі вітамінів (пантотенату кальцію, ніацину, тіаміну та фолієвої кислоти) та різних амінокислот, оскільки протеолітична активність молочнокислих бактерій незначна.

Серед вітамінів та факторів росту, необхідних для дріжджів (пекарських, пивних та квасних), можна назвати: вітаміни – біотин, піридоксин, пантотенова кислота, тіамін, Р-амінобензойна кислота, нікотиноамід: мінеральні сполуки – фосфати, сульфати, хлориди; іони металів - К+, Mg2, Са2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Мп2+; амінокислоти - треонін, валін, аспарагін, серії, метіонін, лейцин, ізолейцин та ін.

Квасне сусло, що надходить на бродіння, часто не містить потрібної для мікроорганізмів, що зброджують кількості вітамінів, мінералів, поліпептидних і вуглеводних компонентів. Так, вміст амінного азоту не перевищує 160 мг/дм3, а кількість цукрів, що зброджують, по глюкозі, мальтозі і мальтотріозі - 14, 50 і 15г/дм3. Остання компенсується дозацією сахарози. Однак водночас амінний азот, вітаміни та мінеральні речовини також повинні бути присутніми у необхідних кількостях. Цей недолік можна усунути внесенням препаратів, що містять збалансовану комбінацію незамінних амінокислот, комплексу вітамінів та мінеральних речовин.

Мікробіологічна чистота культур, що використовуються для зброджування квасного сусла, значно впливає на інтенсивність процесу, смакові характеристики та стійкість готового продукту.

Процес зброджування квасу відбувається за нормальної температури 25...28 °З. У цьому температурному діапазоні здатні активно розвиватися різні мікроорганізми. Квасне сусло контамінується численними мікроорганізмами, що потрапляють разом із сировиною, технологічною водою, допоміжними матеріалами, що вносяться виробничими мікробіологічними культурами та повітрям. Ці мікроорганізми колонізують ємності та комунікації при недостатній санітарній обробці обладнання.

3.2 Технологія приготування холодних супів

Холодні супи відносяться до сезонних супів, тому що їх готують у літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, борщ зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділений посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарних вимог при обробці продуктів, приготуванні та зберіганні супів. Готові супи зберігають у холодильнику.

У тарілку при відпустці можна покласти шматочки харчового льоду або подати окремо на розетці. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів найчастіше на підприємства громадського харчування надходить готовий квас (ОСТ 18-118-73), але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.

Приготування хлібного квасу. Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° С, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 години для наполягання, воду при цьому періодично перемішують. В результаті настоювання одержують сусло, яке зливають і проціджують.

У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ​​° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують; охолоджують та зберігають у холодильнику або на льоду.

Сухарі житні 40 або сухий хлібний квас 35, цукор 30, дріжджі 1,5, кучерява м'ята 1,5, вода 1200 Вихід 1000.

272 Окрошка м'ясна.

Окрошку готують на хлібному квасі, а також кисляку, кефірі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки можна поділити на три стадії: підготовка продуктів, заправка квасу та відпустку.

Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої та гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно шаткують. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.

Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують із зеленою цибулею, розтертою із сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає хорошому смаку.

При відпустці у тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яйця, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, кладуть сметану та посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса та яєчного білка) кладуть у заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть при відпустці в тарілку.

М'ясне окрошку можна приготувати з картоплею, яку попередньо варять, а потім нарізають дрібними кубиками. Допускається замінювати свіжі огірки солоними та редисом.

273 Окрошка м'ясна збірна.

Готують її так само, як м'ясну окрошку. Крім яловичини, для її приготування використовують окіст або варену телятину, баранину, язик та ін.

Окрошка овочева. Картоплю добре промивають, варять у шкірці, охолоджують та очищають. Моркву очищають від шкірки та варять. У редиски відрізають корінець і бадилля, добре промивають. Картоплю, моркву та редис нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою. Крім перерахованих овочів, для цієї окрошки можна використовувати ріпу, цвітну капусту. Готують овочеву фарбу за тим же принципом, що і м'ясну.

280 Борщ холодний.

Очищений буряк шаткують соломкою і припускають з додаванням оцту до готовності. Моркву, нарізану соломкою, припускають окремо, потім з'єднують із буряком, наливають гарячу воду, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають соломкою. Нарізані овочі кладуть у борщ.

При відпустці у тарілку кладуть варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану та посипають кропом. Борщ можна приготувати без моркви, з м'ясом чи рибою. Варене м'ясо чи рибу кладуть у тарілку під час відпустки.

Буряк 250, цибуля зелена 63, огірки свіжі 125, яйця 1 шт., цукор 10, оцет 3%-ний 16, вода 800, сметана 80.

282 Буряк холодний.

Буряк нарізають дрібними кубиками або соломкою і припускають із додаванням оцту. Молоді буряки використовують з бадиллям, її нарізають і відварюють окремо. Моркву, нарізану дрібними кубиками чи соломкою, припускають. Допущені та варені овочі охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль, цукор.

При відпустці в тарілку кладуть половинку вареного яйця, наливають борщ, кладуть сметану, посипають кропом. При приготуванні буряка частина хлібного квасу можна замінити на буряковий відвар.

3.3 Нові страви холодних супів

Суп холодний із свіжих помідорів

помідори 1000, сметана 200, рис 150, сіль 5, цукор 5.

Помідори промивають, ошпарюють окропом і знімають шкірку, протирають через сито. Пюре, що вийшло, заливають охолодженою кип'яченою водою. Додають сіль, цукор та сметану. Окремо подають охолоджений розсипчастий варений рис.

Суп холодний із щавлю

щавель 1000, яйце 3 шт, свіжі огірки 250, цибуля ріпчаста 150, сметана 150

Листя салату промивають і дрібно нарізають, заливають гарячою водою і варять 5 - 10 хвилин. Охолоджують. Яйця варять, відокремлюють білок і дрібно нарізають цибулю. Огірки відчищають від шкірки та нарізають скибочками. Охолоджений суп заправляють сіллю та цукром, додають нарізані білки, зелену цибулю та огкрци. Жовтки розтирають зі сметаною і додають суп.

Холодний суп із сушених грибів

гриби (сушені) 50, петрушка (корінь) 30, морква 60, селера (корінь) 15, цибуля ріпчаста 40, борошно 20, олія рослинна - 50, петрушка (зелень) - 20, вода - 55.

Гриби промивають і замочують у питній воді протягом 1 - 2 год. Гриби дрібно рубають, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. У суп додають нарізану кубиками петрушку, моркву, селеру і нашатковану цибулю. За 5 хвилин до готовності в суп додають пасероване на олії борошно. Подають суп холодним, посипавши зеленню петрушки.

Ботвиня

Філе лосося 500, шпинат 500, буряк 120, лавровий лист 5, чорний перець (горошок) 5, цибуля ріпчаста 40, свіжі огірки 200, зелена цибуля 40, кислий квас 1500, лимон 45, цукор 15,

Філе риби відчищають, промивають та заливають холодною водою, варять у підсоленій воді. Готову рибу охолоджують. Шпинат відокремлюють від коріння, промивають, заливають холодною водою і варять протягом 40 хвилин, протирають через сито. Буряк промивають, відварюють, відчищають та нарізають кубиками. Цибуля, кріп та огірки нарізають кубиками.

Усі продукти з'єднують, заливають кислим квасом, додають сіль, цукор. Філе риби подається окремо.

Тюря із квашеної капусти

капуста квашена 120, хліб 40, цибуля ріпчаста 45, олія рослинна 15, квас 500, зелень кропу 15, перець чорний (мелений) 5, сіль 5.

Капусту дрібно рубають. Цибулю очищають і дрібно нарізають. Хліб подрібнюють. Всі інгредієнти з'єднують, додають олію, розводять квасом, додають сіль, перець та рубану зелень.

Холодний йогуртовий суп

Перець 5, вершки 100, йогурт 400, руккола 50, вермут 100, вершкове масло 20, шафран 2, курячий бульйон 300, огірок 50, цибуля ріпчаста 100, сіль 2, мускатний горіх 5, помідори чер.

Цибулю відчищають і нарізають скибочками. Огірки нарізають кубиками. Курячий бульйон кип'ятять із шафраном. Цибулю гасять у гарячому вершковому маслі. Додають огірки та сіль. Додають вермут. Уварюють 10 хв. Потім вливають бульйон і варять 15 хв. Руколу промивають, відокремлюють листя від стебел. Додають у суп. Додають мускатний горіх. Помідори промивають, обсушують, поділяють на 4 частини. Додають у суп.

Холодний суп із зеленої цибулі

зелена цибуля 250, червоний мелений перець 1, кунжут підсолений 1, столовий оцет 25, соєвий соус 100.

Воду кип'ятять, охолоджують. Додають соєвий соус та оцет. Цибулю дрібно нарізають. Змішують із соусом, перцем та кунжутом.

Розділ 4 Охорона праці

4.1 Основні положення законодавства з охорони праці

Охорона здоров'я трудящих, забезпечення безпечних умов праці, ліквідація професійних захворювань та виробничого травматизму становлять одну з головних турбот нашої держави.

Відповідно до Конституції Росії громадянам забезпечуються рівноправність у сфері праці, незалежно від національності та статі. Жінці надано рівні права з чоловіком на працю, оплату його, відпочинок та соціальне забезпечення.

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. В основах законодавства країни приділено велику увагу створенню сприятливих умов праці життя та здоров'я людини. Воно включає комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються на основі Конституції країни та їх виконання покладається на адміністрацію підприємств та організацій. Організація повинна впроваджувати сучасні засоби захисту, що запобігають виробничому травматизму та забезпечують санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникненню професійних захворювань.

Охорона праці Росії -- це широкий комплекс правових, санітарно-гігієнічних, технічних і організаційних заходів, вкладених у створення здорових, безпечних і високопродуктивних умов праці підприємствах комунального харчування.

Техніка безпеки є одним з основних завдань «Охорони праці», що включає комплекс технічних та організаційних заходів, спрямованих на створення та впровадження безпечної техніки, безпечних виробничих процесів, засобів автоматичного зв'язку та сигналізації, захисних та запобіжних пристроїв, а також засобів індивідуального захисту, що запобігають можливість виробничого травматизму.

На кожному підприємстві взаємовідносини робітників та службовців з адміністрацією обумовлюється у вигляді колективного договору, який укладається місцевим комітетом профспілки від імені робітників та службовців з адміністрацією підприємства. Укладення колективного договору передує обговорення та схвалення його проекту на зборах робітників та службовців. Цей договір поширюється усім робітників і службовців підприємства, незалежно від цього, чи він членом профспілки.

Колективний договір містить основні положення з питань праці та заробітної плати, встановлені для даного підприємства, відповідно до чинного законодавства, а також положення в галузі робочого часу, часу відпочинку, оплати праці та матеріального стимулювання, охорони праці, розроблені адміністрацією підприємства та колективом профспілки у межах наданих їм прав.

Законодавство, охороняючи встановлену тривалість робочого дня (40 годин), на тиждень зазвичай не допускає проведення понаднормових робіт. Проведення таких робіт допускається у виняткових випадках, але навіть за наявності законних підстав для проведення понаднормових робіт, адміністрація підприємства не має права здійснювати їх без дозволу Комітету профспілки.

Трудове законодавство виявляє виняткову турботу про підростаюче покоління та передбачає найбільш сприятливі умови для праці, відпочинку та навчання підлітків.

Прийом на роботу допускається, починаючи з 16 років, із шести з годинним робочим днем, за збереження оплати за повний робочий день як для дорослих працівників відповідної категорії. Забороняється використовувати працю підлітків у нічний та понаднормовий час. Підлітки не допускаються до робіт зі шкідливими та важкими виробничими умовами.

Усім робітникам та службовцям встановлено щорічну оплачувану відпустку тривалістю не менше 24 робочих днів. Жінкам надаються й багато інших пільг згідно з чинним законодавством.

Адміністрація підприємства громадського харчування зобов'язана забезпечувати видачу, зберігання, прання та ремонт спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту. Контроль за дотриманням виконання законів про охорону праці, техніку безпеки та виробничу санітарію здійснюється органами державної інспекції з ПРАЦІ та професійними спілками. Контроль за дотриманням підприємствами санітарно-гігієнічних умов праці – Державна санітарно-епідеміологічна служба, а за дотриманням підприємствами пожежної безпеки – Державний пожежний нагляд.

Комітет профспілки здійснює також контроль за роботою підприємства громадського харчування та виконання адміністрацією законодавства про працю, правил і норм з техніки безпеки та виробничої санітарії. При невиконанні зобов'язань за колективним договором, недотримання норм і правил з охорони праці та техніки безпеки Комітет профспілки має право порушувати питання про покарання або усунення з посади керівних працівників підприємства.

Указом Президента Російської Федерації від 20 липня 1994 р. № 1504 затверджено положення про федеральну інспекцію праці (Рострудінспекція) при Міністерстві праці Російської Федерації та її обов'язки.

Рострудінспекція та її державні інспекції праці республік, країв, областей, автономних округів, районів та міст утворюють єдину систему нагляду та контролю за дотриманням законодавства Російської Федерації про працю та охорону праці на підприємствах, в установах, організаціях усіх форм власності.

4.2 Організація робіт з охорони праці

Робота з охорони праці на підприємствах повинна бути організована відповідно до Положення про організацію роботи з охорони праці, розробленого з урахуванням чинного галузевого Положення про організацію роботи з охорони праці та затвердженого керівником підприємства.

У Положенні має бути зазначено, що загальне керівництво та відповідальність за організацію та проведення роботи з охорони праці в цілому по підприємству покладається на його керівника (власника), а у структурних підрозділах підприємства – на їх керівників.

На підприємстві Положенням має бути встановлений порядок:

організація проведення та періодичність навчання працівників безпеки праці;

проведення та періодичність інструктажів з безпеки праці;

Проведення роботи з пожежної безпеки;

проведення робіт підвищеної небезпеки з видачею наряду допуску;

проведення вантажно-розвантажувальних робіт; д - технічне обслуговування обладнання;

закріплення обладнання за людьми, відповідальними за його правильну та безпечну експлуатацію при користуванні;

забезпечення та видача працівникам спецодягу та засобів індивідуального захисту;

контроль за дотриманням правил та норм з охорони праці по підприємству в цілому та його структурних підрозділів.

Практична робота з охорони праці проводиться спеціальною службою, інженером з охорони праці або особою, на яку наказом на підприємстві покладено цю роботу, підпорядкованою безпосередньо керівнику підприємства.

Навчання працівників безпеки праці повинно проводитись на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від характеру та ступеня небезпеки виробництва, а також незалежно від форм власності.

Інструктаж та навчання безпечним прийомам та методам роботи проводиться для всіх працюючих та інженерно-технічних працівників на всіх ділянках, незалежно від стажу, кваліфікації та досвіду працюючого, а також для осіб, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики.

На підприємствах громадського харчування інструктаж з безпеки праці за характером та часом проведення підрозділяють на вступний,

первинний на робочому місці, повторний, позаплановий та цільовий.

Вступний інструктаж. Вступний інструктаж з безпеки праці проводять з усіма знову прийнятими працювати незалежно від своїх освіти, стажу роботи з даної професії чи посади, з тимчасовими працівниками, відрядженими, учнями і студентами, які прибули на виробничу практику.

Вступний інструктаж проводиться за програмою, затвердженою керівником підприємства. Цей інструктаж повинен проводити керівник підприємства або працівник, на якого наказом керівника підприємства покладено практичну роботу з охорони праці та техніки безпеки.

Під час проведення вступного інструктажу з техніки безпеки адміністрація підприємства зобов'язана ознайомити працівника:

із основними положеннями Законодавства про працю;

із правилами внутрішнього трудового розпорядку;

з основними вимогами електробезпеки;

Подібні документи

Концепція супів як рідкі страви. Загальна характеристика супів та їх складу. Класифікація супів, особливості технології їхнього приготування. Пюреподібні та прозорі (консоме) супи. Приготування молочних, солодких та холодних супів. Вимоги до якості блюда.

презентація , додано 19.09.2016


Історія походження російських холодних супів, їх розвиток. Організація робочого місця. Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Підготовка сировини для виробництва страви, рецептура, технологія приготування.

курсова робота , доданий 29.08.2013


Технологічна схема централізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.

контрольна робота , доданий 16.11.2014


Значення супів у харчуванні людини, товарознавча характеристика основних видів сировини для їхнього приготування. Класифікація та асортимент супів; механічна кулінарна обробка сировини та підготовка напівфабрикатів, технологічний процес приготування супів.

курсова робота , доданий 24.02.2012


Історія супу, види бульйонів. Приготування м'ясних супів. Історія збірної м'ясної солянки. Техніко-технологічні карти, первинне оброблення м'яса. Температура подачі холодних та гарячих супів. Посуд, що використовується у гарячому цеху. Робоче місце кухаря.

курсова робота , доданий 07.10.2015


Перелік послуг рестораном "Шафран". Технологічний процес виготовлення фірмових холодних десертів. Організація роботи холодного цеху, призначеного для порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та супів.

звіт з практики, доданий 25.02.2015


Теоретичні засади діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль та значення супів у харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування складних фірмових супів у ресторані.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Історія приготування та класифікація супів європейської кухні. Вивчення товарознавчої характеристики сировини, що використовується для приготування супів різних груп. Вимоги до якості готової продукції. Характеристика круп, макаронних виробів та прянощів.

курсова робота , доданий 09.06.2014


Організація гарячого цеху, санітарні вимоги щодо нього. Послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні заправних супів та виробів із вафельного тіста. Калькуляція готових страв - борщу з капустою та картоплею та торта "Сюрприз".

курсова робота , доданий 05.03.2012


Технологічна схема механічної обробки м'яса Дифузія, осмос, набухання, адгезія, термомасоперенесення. Класифікація супів, їх значення у харчуванні. Правила виготовлення заправних супів. Технологічна схема приготування страви "Риба у тесті".

1.4 Розсольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок

2. Значення овочів у харчуванні людини

2.1Товарознавча характеристика бульбоплодів

2.2 Хвороби та пошкодження картоплі

2.3 Вимоги до якості картоплі

3. Організація роботи супового відділення

4. Харчування різних груп населення

4.1 Режим живлення

4.2 Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ

6. Висновок

7. Список літератури

8. Програми

Вступ

Кулінарія – це мистецтво приготування їжі.

Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції згідно з ГОСТом, кулінарна продукція – це сукупність страви, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до вживання як їжа, з урахуванням порціонування та оформлення.

Технологічний процес — це низка науково обґрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких одержують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують та організують споживання цієї продукції.

Підприємства харчування та підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духових якостей залежить багато, у тому числі якість приготування страв.

"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при її кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання та реалізації продукції, знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення пороків у готовій кулінарній продукції. рецептур, стандартами та технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу" (з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).

Якісна страва, смачна, корисна та красива - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготовлене з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати як свою роботу, а й вміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто. створювати технологічні та економічні розрахунки та займатися самоконтролем своєї праці.

1. Значення супів у харчуванні

Супи - поширені страви, що є складовою обіду.

Основою для приготування супів є рідина. Як рідку основу використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко, квас, молочно - кислі продукти (кефір, кисляк та ін.).

До складу супів входять різноманітні продукти – картопля, овочі. Крупи, бобові, макаронні вироби.

Цю роль у супах виконують два збудники апетиту: смакові та ароматичні речовини та безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Аромат супам надають спеції (лавровий лист, перець чорний і червоний), білі коріння, цибуля, часник та інші приправи, що входять до супів за рецептурою. Порушує апетит та привабливий вигляд супів. Тому їхній запах, смак і зовнішній вигляд мають виняткове значення.

Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті та безазотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби та грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна – квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна – томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин та вітамінів групи В та каротину, вітаміну С, що підвищує їхню роль у харчуванні. Багато супів висококалорійні завдяки гарніру (щільній частині супу). До таких супів належать солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розстібки (додаток, схема 1).

1. Заправні супи

До заправних супів належать борщі, щі, розсольники, солянка. Відмінною особливістю їх є те, що їх заправляють пасерованим корінням та борошном, а деякі і томатом – пюре.

Заправні супи зазвичай готуються на бульйонах, але можна готувати їх і на воді. Рідкою основою цих супів є відвари овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Такі супи називаються вегетаріанськими.

При виготовленні та подачі заправних супів необхідно дотримуватися кількох загальних правил:

Продукти необхідно закладати тільки в киплячу рідину у певній послідовності з урахуванням тривалості їхнього варіння, щоб вони були одночасно готові.

Суп варять таким чином, щоб після закладання кожного продукту бульйон закипав якнайшвидше. Тривале нагрівання бульйону до закипання та бурхливе кипіння призводять до погіршення якості супу.

Супи, до складу яких входять картопля, солоні огірки, оцет щавель, варять так: насамперед закладають картопля, а потім продукти, що містять кислоту, тому що картопля під дією кислоти погано розварюється. Продукти, що містять кислоти, додають у суп з картоплею тільки після того, як останній звариться до напівготовності.

Моркву, цибулю і томат - пюре слід закладати в суп пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. При пасеруванні овочів, томату – пюре у жирі розчиняються каротини (фарбувальні речовини). Забарвлений жир покращує зовнішній вигляд супів.

Пасерування також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами.

При пасеруванні білих корінь та цибулі видаляється частина летких речовин, що мають різкий запах. Тому пасеровані коріння і цибуля набувають нового смаку і аромату, який і передають супу.

При пасеруванні цибулі, моркви, білого коріння не можна допускати їх потемніння, колір овочів майже не повинен змінюватися. Тому пасерувати овочі слід у посуді з товстим дном. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир.

Супи, крім картопляних, круп'яних та з борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням. Вона надає супам густішу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С, що оберігає його від окислення.

Іноді слід практикувати заміну борошняного пасерування м'ятою картоплею в щах лінивих, а багато овочевих супів і борщів можна готувати і без борошна.

Борошно можна пасерувати жиром і без нього, колір не повинен змінюватися.

Борошно охолоджують, розбавляють теплим бульйоном, ретельно розмішують до однорідної консистенції та вводять у суп.

Лавровий лист і перець додають суп до закінчення варіння. Через 10 хвилин лавровий лист видаляють.

Варити супи заправки слід при слабкому кипінні. Зварені супи залишають на 10-15 хвилин без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подачі супу в супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, нашаткують гриби, наливають суп і посипають рубаною зеленню. Сметану подають у соуснику або додають безпосередньо у тарілку (додаток 2, схема 2).

1.2 Борщі

Характерною особливістю всіх борщів є наявність у них буряків та капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибуля, томатне пюре).

Залежно від виду борщу до нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусем, зі свинокопченостями (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а флотського - скибочками (додаток, схема 3).

Борщ.

У киплячий бульйон закладаю картоплю та варять до готовності. Потім додають борщову заправку (пасеровані буряки, морква, білі коріння, цибуля, томат - пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шатковану капусту, зелень, болгарський зелений перець і проварюють всі разом. хвилин. Капуста має бути хрусткою, не перевареною. Готовий борщ накривають кришкою та дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ має бути кисло - солодким, якщо не вистачає кислоти, в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять також як звичайний борщ, але замість капусти до нього додають щавель, шпинат. Подають із яйцем, зеленню, сметаною.

Борщ московський

Для приготування цього борщу варять бульйон із додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

У ресторанах московський борщ готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають у цьому ж посуді із зеленню і сметаною. Окремо на пиріжковій тарілці подають гарячі ватрушки.

борщ український

Готують також як борщ із капустою та картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою до борщу додають солодкий болгарський перець, вливають борошняне пасерування. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.

Окремо подають пампушки із часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, сіллю і холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною та нашаткованою зеленню.

Борщ із чорносливом

Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйон додають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. При подачі у тарілку кладуть варені гриби та чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо у соуснику подають сметану.

Борщ флотський

Буряк, коріння та цибуля нарізають скибочками, капусту шашками, картопля кубиками. У кістковому бульйоні проварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку. На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння до борщу додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки.

Борщ сибірський

Варять борщ також як борщ із картоплею. При відпустці до нього кладуть м'ясні фрикадельки

Борщ із квасолею

Овочі нарізають як для борщу флотського, квасолю попередньо замочують, варять до готовності і кладуть у борщ разом із зеленню. Наприкінці варіння можна додати часник, розтертий із сіллю.

1.3 Щи

Основною складовою частиною гарніру ще є листові овочі: капуста білокачанна, свіжа або квашена, савойська, молода капустяна розсада, шпинат, щавель, кропива. Щи готують з м'ясом і птицею (гусем або качкою), на грибному бульйоні, а також вегетаріанські. Щи із квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

Щи зі свіжої капусти

Капусту нарізають шматочками квадратної форми; морква, ріпу, корінь петрушки – часточками, цибуля – скибочками.

Можна всі овочі нарізати соломкою. Ріпу ошпарюють для видалення гіркого присмаку. Замість томату – пюре можна використовувати свіжі помідори. Їх нарізають часточками і додають у щі за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Ранню та недозрілу капусту пізніх сортів перед закладкою в бульйон ошпарюють, щоб зменшити гіркий присмак.

При варінні щей у бульйон кладуть капусту і доводять до кипіння. Потім вводять пасеровані коріння, цибулю, томат – пюре і варять 20-25 хвилин.

У щі можна покласти болгарський перець, часник. Якщо до складу щей не входить картопля, то її можна заправити борошняним пасеруванням.

Донські щі

Готують борщ з осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають та варять. З голів (без зябер), плавців і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якуш, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйони від варіння риби та відходів з'єднують, проціджують та кип'ятять. У киплячий бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану квадратиками, потім (через 15-20 хвилин) коріння і цибулю, нарізані кубиками і пасеровані, лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори, варять 5-6 хвилин, додають картоплю, нарізаний кубиками. та варять до готовності. При відпустці в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі та прогрівають, посипають борщ зеленню; окремо подають сметану.

Щи із квашеної капусти з картоплею

Картоплю нарізають брусочками чи кубиками. Капусту шаткують або рубають, кладуть у киплячий бульйон. Через 5-6 хвилин додають тушковану капусту з пасерованими овочами, а перед закінченням варіння розтертий із сіллю часник.

Щи по-уральськи

Готують борщ із квашеної капусти з крупою (пшоном, рисом або перлівкою). Окремо на бульйоні майже до готовності варять крупу і додають її в щі за 10-15 хвилин до закінчення варіння. Через 5-10 хвилин вводять розтертий із сіллю часник.

Щи добові

Квашену капусту тушкують з додаванням жиру, томат - пюре та шинкових кісток 3-4 години. Наприкінці гасіння додають пасеровані коріння та цибулю. Підготовлену капусту з овочами, що пасерують, варять у бульйоні 20-25 хвилин. Заправляють щи часником. Щи будуть смачнішими, якщо приготувати їх у горщиках. Для цього в глиняні горщики кладуть шматки звареного жирного м'яса (яловичу грудинку, свинячі голови), заливають готовими борщами, додають рубаний часник. Горщик закривають розкоченим листковим тістом, поверхню змащують яйцем і запікають у духовці. Окремо подають зелень, сметану, розсипчасту гречану кашу.

1.4 Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах із птиці та потрухів, з нирками. Обов'язкова частина розсольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізують соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, до нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картоплю для розсольників нарізають брусочками, коріння та цибулю - соломкою, листя щавлю та шпинату на 2-3 частини. Відпускають усі види розсольників зі сметаною чи льєзоном.

До м'ясних розсольників подають ватрушки з сиром, а до рибних розстібків.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками та тельбухами свійської птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольника входять нирки. Варять їх у такий спосіб: підготовлені бруньки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок видаляються аміак та пуринові інші шкідливі та пахучі речовини. Після кип'ятіння зливають воду, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольника. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння до розсольника додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 С) і заправляють льєзоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають із м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння; можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою та розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизовим і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картопля, потім пасеровані коріння та наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник із бараниною.

1.5 Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах із великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок чи маслин (додаток 1, схема 4).

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашню птицю та дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні та рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, рекомендованими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні – зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати окремо.

Готують також грибну солянку. Замість м'ясних та рибних продуктів у неї закладають гриби свіжі чи сушені та солоні.

М'ясна збірна солянка

Цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають уздовж, а потім упоперек ромбиками і припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть цибулю, що пасерує, з томатом (його називають "соляночним брезом"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, свійську птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з|із| зеленню та сметаною.

Солянка рибна

Солянку готують на рибному бульйоні з осетровою рибою чи судаком. Бульйон варять із голів чи візиги осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію. Осетрову ошпарюють та промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції та варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню та скибочками лимона без насіння та цедри.

1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок

Борщ з грибами та чорносливом

Кількість порцій: 4

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

гриби білі сушені - 10 г

вода - 4 склянки

буряк - 100 г

олія рослинна - 1 1/2 ст. ложки

оцет 3% - 1 ч. ложка

томатна паста – 1 ст. ложка

морква – 1/2 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

картопля - 2 -3 шт.

капуста білокачанна - 150 г

чорнослив без кісточок - 60 г

корінь петрушки – 1/2 шт.

цукор – 1 ч. ложка

перець чорний горошком – 2-3 шт.

Технологія приготування:

Гриби замочіть у 5-кратній кількості води на 3-4 години.

Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте на частини олії, додайте оцет, томатну пасту, цукор, трохи води та тушкуйте до готовності.

Моркву і цибулю наріжте соломкою і обсмажте на маслі, що залишилося.

Грибний настій процідіть, влийте воду, додайте нарізані соломкою гриби, доведіть до кипіння. Потім покладіть нарізану кубиками картопля, нашатковану соломкою капусту, варіть суп 10 хвилин.

Додайте розпарений чорнослив, тушковані буряки, дрібно нарізаний корінь петрушки і пасеровані овочі. Варіть суп ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності посолити, поперчити, додати перець горошком.

При подачі посипте суп нарізаною зеленню.

Борщ сибірський

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

буряк – 160 г.

картопля - 40 г.

квасоля – 40 г.

морква – 40 г.

томат-пюре - 30 г

часник рубаний - 2 зубчики

цукор - 10 г

бульйон яловичий - 800 г

сметана – 20 г.

сіль за смаком

перець (крім дієтичного харчування) за смаком

зелень рубана

капуста білокочанна

цибуля ріпчаста - 40 г

яловичина - 120 г фаршу

Технологія приготування:

Квасолю замочіть на 8 годин у холодній воді, промийте, залийте гарячою свіжою водою, зваріть до готовності без солі.

Цибулю наріжте соломкою, спасеруйте в половині норми олії, додайте нарізану соломкою моркву, обсмажуйте 5 хвилин|мінути| при помішуванні, покладіть томатне пюре і прогрійте. Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте в маслі, що залишилося, додайте трохи бульйону, цукор, 1/3 норми оцту і тушкуйте до розм'якшення. В кінці покладіть пасеровані з томатом овочі.

У киплячий бульйон введіть капусту, дайте закипіти, додайте картоплю, нарізану кубиками, і варіть 10 хвилин. Покладіть тушкований буряк, варену квасолю, часник та спеції. Варіть ще 10 хвилин. Дайте настоятися 15 хвилин.

Пропустіть фарш та цибулю через м'ясорубку, додайте яйце, воду, сіль, перець, збийте. Сформуйте фрикадельки та відваріть їх у підсоленій воді 15 хвилин. Покладіть у тарілку, налийте борщ, заправте сметаною, посипте зеленню.

На дієти 8, 10 готувати борщ без солі.

Щи добові з м'ясом

Кількість порцій: 8

Час приготування: 4 години

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

капуста квашена - 700 г

яловичина (грудинка) – 440 г

кістки свинокопченостей - 100 г

вода – 1,8 л

морква – 100 г

цибуля ріпчаста - 90 г

томат-пюре - 100 г

олія топлена - 60 г

борошно пшеничне - 20 г

корінь петрушки – 30 г

часник - 3-4 зубчики

сметана - 90 г

зелень – 100 г

перець горошком

лавровий лист

Технологія приготування:

Готують м'ясний бульйон (див. рецепт "Бульйон м'ясо-кістковий"). Бульйон проціджують, а м'ясо розрізають на шматочки.

Капусту віджимають від розсолу, дрібно рубають, додають половину норми томату, олію та прогрівають при помішуванні. Потім кладуть кістки, заливають частиною бульйону і гасять 3-4 години під кришкою при слабкому кипінні. Капуста при цьому має придбати коричневий відтінок, кашоподібну консистенцію та солодкуватий смак. Кістки видаляють.

Дрібно нарізані моркву і цибулю пасерують, в кінці додають томат, що залишився, і прогрівають ще 5-7 хвилин.

Борошно підсушують до жовтуватого відтінку, злегка охолоджують і розводять теплим бульйоном.

У глиняні горщики розкладають тушковану капусту, пасеровані овочі, дрібно нарізану петрушку і розведену борошняне пасерування, заливають бульйоном, закривають кришкою і ставлять на 30 хвилин у нагріту до 170 °С духовку. Потім у борщ додають спеції, шматочки м'яса, рубаний часник і прогрівають ще 15 хвилин.

При подачі в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Щи можна готувати і у звичайній каструлі на плиті.

Щи з квашеною капустою та грибами

Кількість порцій: 8

Час приготування: 60 хв.

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

гриби сушені - 32 г

вода для замочування – 0,5 л

капуста квашена - 500 г

морква – 80 г

корінь петрушки – 40 г

цибуля ріпчаста - 80 г

томат-пюре - 80 г

борошно пшеничне - 10 г

олія топлена - 10 г

сметана - 60 г

зелень – 10 г

сіль, перець горошком - за смаком

Технологія приготування:

Гриби переберіть, замочіть у холодній воді на 3 години, промийте. Воду, в якій замочувалися гриби, процідіть, з'єднайте з грибами та варіть їх без солі. Гриби наріжте, а бульйон процідіть.

Спасируйте нарізану соломкою цибулю 5 -7 хвилин, додайте нарізану соломкою моркву, пасеруйте ще 5 хвилин, потім додайте томатне пюре і прогрійте разом 10 хвилин при слабкому нагріванні.

Борошно насипте на нагріту сковороду і при помішуванні прогрійте до жовтого відтінку, охолодіть і поступово вливаючи теплий бульйон, розмішайте до однорідної консистенції.

Капусту відіжміть від розсолу, велику наріжте, покладіть у нагріту олію, прогрійте при помішуванні, щоб капуста покрилася шаром олії, влийте бульйон і тушкуйте спочатку на сильному вогні, потім на при закритій кришці слабкому до розм'якшення.

До готової капусти додайте пасеровані овочі, нарізану петрушку, варені гриби, спеції, залийте бульйоном і варіть 10 хвилин. Потім влийте розведену бульйоном борошняне пасерування, проваріть ще 7 -10 хвилин. Готові щі закрийте кришкою і наполягайте щонайменше 15 хвилин.

Розлийте в тарілки, заправте сметаною та посипте рубаною зеленню.

Розсольник по-кубанськи

Кількість порцій: 10

Час приготування: 60 хв.

Необхідні продукти:

бруньки яловичі - 600 г

серце яловиче - 500 г

квасоля - 30 г

картопля - 6 бульб

цибуля ріпчаста - 2 головки

маргарин - 100 г

огірки солоні – 4 шт.

томат-пюре – 2 ст. ложки

часник - 5 часточок

шпик - 100 г

бульйон - 3 л

зелень петрушки

перець чорний мелений

Технологія приготування:

Підготовлені нирки та серце варіть окремо.

Цибулю наріжте соломкою і пасеруйте з томатом-пюре на маргарині.

Огірки наріжте скибочками і припустіть.

Замочену квасолю варіть у бульйоні до напівготовності, додайте нарізану кубиками картопля і доведіть до кипіння.

Покладіть пасеровані цибулю та томат-пюре огірки та варіть 10 хвилин.

Перед готовністю додайте нарізані скибочками відварені бруньки, серце, сіль та перець.

При подачі розсольник заправте розтертим шпиком з часником, і нарізаною зелень

Розсольник з гречаною крупою

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

огірки солоні – 4 шт.

морква – 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь селери - 1/2 шт.

корінь петрушки – 1/2 шт.

картопля - 3 бульби

крупа гречана – 2 ст. ложки

вода - 5 склянок

олія рослинна - 3 ст. ложки

лавровий лист

Технологія приготування:

Овочі наріжте кубиками; огірки припустіть у невеликій кількості води до напівготовності, решту овочів відваріть, опускаючи у воду у такому порядку: морква, цибуля, коріння селери та петрушки, картопля; додайте огірки. Потім покладіть гречану крупу і варіть до готовності. Приправте маслом, сіллю, додайте|добавляйте| лавровий лист і доведіть до кипіння. При подачі посипте зеленню.

солянка збірна м'ясна

Кількість порцій: 8

Час приготування: 1 година

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

бульйон - 1,6 л

кістки – 300 г

яловичина - 250 г

бруньки яловичі - 140 г

окіст або шинка - 100 г

сосиски або сардельки – 90 г

цибуля ріпчаста - 200 г

томат-пюре

масло вершкове - 40 г

огірки солоні - 200 г

оливки - 40 г

каперси – 80 г

маслини - 80 г

сметана - 160 г

спеції - за смаком

зелень рубана

Технологія приготування:

Варять м'ясо-кістковий бульйон. Проціджують. М'ясо охолоджують у частині бульйону.

Нирки звільняють від плівки, розрізають уздовж, заливають холодною водою і вимочують 3-4 години, періодично змінюючи воду. Промивають, знову заливають холодною водою та варять 1-1,5 години до готовності при слабкому кипінні.

Очищену цибулю нарізають півкільцями, пасерують під кришкою на олії до розм'якшення, додають томат і пасерують, поки олія не забарвиться і не відокремиться від томату.

Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками, додають бульйон і припускають 10 хвилин.

Оливки звільняють від кісточок.

Каперси відокремлюють від розсолу.

Варені яловичину та нирки, шинку, сосиски нарізають тонкими скибочками.

У каструлю кладуть м'ясний набір, пасеровану цибулю і томат, огірки, оливки, каперси, лавровий лист, перець, сіль і заливають бульйоном. Варять 10 хвилин|мінути| при слабкому нагріванні, наполягають 15 хвилин|мінути|.

При подачі розливають у тарілки, додають маслини, сметану. Зверху кладуть кружальце лимона і посипають зеленню.

Солянка рибна з креветками

Кількість порцій: 4

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

філе риби – 350 г

креветки варені очищені - 150 г

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь петрушки – 1 шт.

огірки солоні – 2 шт.

томатна паста – 2 ст. ложки

олія вершкове - 2 ст. ложки

оливки та маслини - по 1 ст. ложці

бульйон рибний (див. рецепт на сайті) - 4 склянки

лимон – 1/4 шт.

сметана – 4 ст. ложки

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Рибне філе наріжте скибочками і припустіть до готовності.

Цибулю та корінь петрушки наріжте соломкою і обсмажте на олії з томатною пастою. Огірки наріжте соломкою і припустіть.

У киплячий бульйон покладіть підготовлені овочі, оливки без кісточок і проваріть до готовності. Посоліть, поперчіть.

Перед подачею в кожну тарілку покладіть рибу, креветок, маслини, налийте солянку, додайте сметану, зверху - скибочку лимона і посипте рубаною зеленню.

2. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі — постачальники баластових речовин — клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені підвищують її.

2.1Товарознавча характеристика бульбоплодів

До бульбоплодів відносяться картопля, топінамбур, батат.

Картопля -є найпоширенішою овочевою культурою. Займаючи одне з перших місць у харчуванні. Його справедливо називають другим хлібом.

Батьківщина картоплі – Південна Америка. До Росії картопля потрапила наприкінці 17 століття Петро І надіслав з Голландії мішок бульб і звелів посадити їх у різних областях. Селяни зустріли прибульця в багнети; ніхто до ладу не міг розповісти їм про його переваги. Однак у наступні століття картопля не тільки прижилася в нових місцях, а й знайшла в Росії другу батьківщину.

Бульби картоплі є потовщеннями, що утворилися на кінцях пагонів підземних стебел - столонів. Бульба покрита корою, на поверхні якої утворюється пробка, звана шкіркою. Під корою знаходиться м'якоть, що складається з камбіального кільця, зовнішньої та внутрішньої серцевини. На поверхні бульби є очі з двома-трьома нирками. Корковий шар кори захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води та газообмін.

Картопля містить: води-70-80%; крохмалю-14-25%; азотистих речовин-0,5-1,8%; клітковини-0,9-1,5%; мінеральних речовин-0,5-1,8%; цукрів-0,4-1,8%; кислот-0,2-0,3%. У ньому є вітаміни (мг%): З - 4-35; В1-0,1; В2-0,05; РР-0,9. Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (солонін і чаконін). Більшість глікозидів знаходяться у шкірці картоплі.

У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки. протеїни. Білки картоплі є повноцінними і за поєднанням амінокислот прирівнюються до білків курячих яєць. В результаті ферментного окислення амінокислоти тирозину очищена картопля на повітрі темніє. За термінами дозрівання розрізняють картоплю ранню (дозрівання 75-90 діб); середній (90-120 діб); пізній (до 150 діб).

За призначенням сорти картоплі поділяються на столові, технічні, універсальні, кормові.

Столові сортимають великі або середні бульби, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких очок, добре зберігаються, при очищенні дають найменшу кількість відходів; м'якоть їхня біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. У остиглому вигляді картопля не темніє, має приємний смак. Картопля столових сортів використовується безпосередньо в їжу, для виробництва сушеної картоплі, картопляних пластівців, заморожених картоплепродуктів, хрусткої картоплі (чіпсів), крекерів. Найбільш поширеними ранніми сортами столової картоплі є Невський, Світанок, Львів'янка, Скороспілий, Рання троянда, Епікур; середні сорти: Їдальня 19, Вогник, Гатчинський, Передовик; до пізніх сортів відносяться Темп, Киянка, Розваристий, Комсомолець, Лорх.

Топінамбур (земляна груша).Топінамбур вирощують у південних районах країни, це багаторічна культура. Бульби топінамбуру покриті великими наростами, мають подовжену циліндричну форму, забарвлення жовто-біле, рожеве або фіолетове; м'якуш білий, соковитий, солодкого смаку. У топінамбурі є до 20% інуліну, містяться також азотисті речовини (1,5-3%), сахароза (2-5%). Використовують топінамбур на корм худобі, щоб одержати спирту, інуліну, в смаженому вигляді безпосередньо для вживання.

Батат (солодка картопля).Вирощують на півдні. На вигляд він схожий з картоплею. До бульбоплодів батат відноситься умовно, так як він являє собою бічні коріння, що розрослося. Шкірка білого, жовтого чи червоного кольору, м'якоть соковита чи суха. У бататі міститься (%): крохмалю-20, цукрів-2-9, азотистих речовин-2-4. Використовують бата у вареному, смаженому вигляді, для приготування перших та других страв, для виробництва борошна, а також для сушіння.

Картопля

Сорт "З вітанок "

Топінамбур

Сорт "Європейський"

2.2 Хвороби та пошкодження картоплі

Картопля уражається грибами, бактеріями, а також хворобами фізіологічними та шкідниками.

З грибних та бактеріальних захворювань найбільш частими та поширеними є наступні:

Фітофтора- небезпечна хвороба, що спричиняє великі втрати врожаю картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладкі, а потім вдавлені бурі плями. Під час зберігання здорових бульб хвороба не передається.

Фузаріум (суха гнилизна)спричиняє найбільші втрати картоплі. На бульбі з'являється невелика суха бура пляма, яка потім розростається, шкірка зморщується і покривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається здоровим бульбам під час зберігання.

Парша звичайнавражає в основному шкірку бульби і рідше м'якуш тільки під час зростання. На шкірці бульби утворюються бородавки або розтріскані бурі плями, які не знижують якість картоплі, але значно погіршують її вигляд.

Парша порошистаз'являється на шкірці бульби. Картопля уражається в полі, особливо в дощові роки, атак же може пошкоджуватися у сховищі. На поверхні бульби спочатку з'являються невеликі плями з коричневими жилками, потім вони перетворюються на тверді нарости - бородавки, які розриваються зіркоподібно, всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса, що являє собою суперечки.

Рак картоплі- Дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з'являються великі нарости різноманітних форм та розмірів. Вони буріють, починають розкладатися та виділяють суперечки. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Хвороба передається через ґрунт, бульби, тару, транспорт. Захворювання відноситься до карантинних. Картопля, уражена раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання відповідних правил. Його можна заготовляти. Перевозити за межі області зараження з карантинним сертифікатом та використовувати лише для технічних цілей.

Кільцева гнильвикликається бактеріями, які вражають бульби судинними пучками у вигляді чорних кілець.

Мокра бактеріальна гнильвражає бульби в полі та при зберіганні, при цьому вони стають водянистими. Слизові з неприємним запахом.

З фізіологічних захворюваньзустрічаються дупловатість(у корені бульби утворюється коричнева пляма з тріщинами), іржавість бульб(У судинних пучках або на всій поверхні зрізу з'являються іржаво-бурі плями), потемніння м'якоті(утворюються сіро-бурі плями), ядуха(при нестачі кисню на бульбах з'являються розм'якшені місця, що на розрізі мають пухку білу кашкоподібну масу).

Шкідники бульбкартоплі є колорадський і травневий жуки, нематоди, дротяник, хрущ, капустянка звичайна, совка, кліщі, а також мишоподібні гризуни.

2.3 Вимоги до якості картоплі

Картопля свіжий виробничий ділячи на ранній і пізній. Рання картопля залежно від якості поділяють на два класи: перший та другий; пізній на три класи: екстра, перший, другий. Картопля класу екстра має бути митим, першого та другого класів - митим або очищеним від землі сухим способом. Картопля класів екстра і перша має бути фасованою в споживчу тару.

За якістю бульби мають бути цілі, чисті, здорові, без змін зовнішньої вологості, непророслі, нев'ялі, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, які є типовими для ботанічного сорту форми та забарвлення; зрілі з щільною шкіркою, а раннього допускаються бульби з неокрепшей шкіркою. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (залежно від форми) становить: для раннього не менше 25 мм (подовжені) і не менше 30 мм (округло-овальні). Смак та запах повинні відповідати ботанічному сорту, без стороннього смаку та запаху. Стандартом обмежується наявність бульб з механічними ушкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, паршою, іржавою плямистістю. У партії картоплі допускається 1% землі, що прилипла до бульб.

Не допускаються бульби розчавлені, позеленілі на понад 14 поверхонь, пошкоджені гризунами, уражені мокрою, сухою, кільцевою гнилями та фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками "задухи".

Картоплю фасовану упаковують у ящики, тару-обладнання.

Картоплю другого класу упаковують безпосередньо в ящики, мішки, пакети з полімерних та комбінованих матеріалів.

В умовах роздрібної торгівлі мережі картопля зберігають у закритих приміщеннях, що вентилюються, при температурі повітря від 4 до 12 градусів не більше 3 діб; від 12 до 20 градусів не більше 2 діб, відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 85-90%.

3. Організація роботи супового відділення

У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має дотримання норм вкладення сировини та рецептур приготування страв, а також оснащення робочих місць кухарів мірною тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.).

На робочому місці кухарі мають бути настільні чи поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля спасерована з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін.

При організації робочих місць кухарів у цеху сучасних підприємств комунального харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється у лінію із одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання має перевищувати 1 м.

Лінійне розміщення обладнання дозволяє економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншою. При цьому передбачається влаштування загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

Залежно від потужності підприємства, розмірів кухні та її планування використовують різні варіанти розміщення секційного обладнання. У невеликих кухнях теплове обладнання мають у своєму розпорядженні вздовж стін з влаштуванням місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує пристрій місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною та пристроями малої механізації.

4. Харчування різних груп населення

Залежно від віку, ваги, зростання та виду діяльності змінюється потреба організму в поживних речовинах.

Енергозабезпеченість їжі має відповідати енерговитратам організму. Чим більше м'язових рухів робить людина, там більше її енерговитрати, для компенсації яких потрібно більше їжі. Необхідність у певній кількості їжі прийнято виражати у теплових одиницях – калоріях. Кількість калорій, що надходить до організму людини з будь-якими продуктами, називається калорійністю їжі. Визначити її можна знаючи хімічний склад та вид їжі.

Потреба в калоріях, залежно від віку людини та її професії, коливається від 2600 до 4200 ккал. для чоловіків та від 2200 до 3600ккал. для жінок.

Витрати енергії людини різних професій на добу.

На основі багаторічних аналізів було розраховано норми вживання поживних речовин основними групами населення з розрахунку загальних принципів збалансованого харчування. Відповідно до цих норм співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні всіх груп дорослого населення має становити - 1-2-4 за винятком людей зайнятих тяжкою фізичною роботою, - 1-2-5, а людей похилого віку - 1-0,8-3 ,5.

Калорійність раціону з допомогою білка має становити 14 %, з допомогою жирів - 30 %, з допомогою вуглеводів - 56 %.

Для дітей це співвідношення таке: 5-6 років – 1-1-3,5, немовлята – 1-3-4,5.

Зниження рівня інтенсивності трудової діяльності та інтенсивності обмінних процесів у людей похилого віку призводить до зменшення енерговитрат та потреби у поживних речовинах.

Денний раціон таким людям слід будувати з розрахунку 2230 – 2650 ккал. для чоловіків, 2000–2300 ккал. для жінок.

У літньому віці збільшується потреба організму у вітамінах С, Р, В1, В2, В12, а потреба у вітамінах D, A, К зменшується.

Літнім людям слід зменшити вживання м'яса, яєць, сиру, круп, хліба. Збільшити слід вживання овочів, фруктів, ягід, молочних продуктів, оскільки вони містять солі калію, кальцію, магнію, потреба яких у літньому віці збільшується.

4.1 Режим живлення

Режимом харчування називається прийом їжі протягом доби, у чітко визначений час, раціональний розподіл її за масою, калорійністю, вмістом поживних речовин.

Прийом їжі в чітко визначений час призводить до розвитку умовного рефлексу, який посилює виділення шлункового соку та слини перед їдою. За таких умов їжа добре обробляється соками, що сприяє кращому травленню. Порушення режиму харчування впливає нервову регуляцію процесів травлення, призводить до втрати апетиту. Харчовий режим повинен складатися з трьох або чотирьох прийомів їжі протягом доби. У режимі чотириразового харчування інтервал між їжею повинен становити 4-5 годин. За такого харчування сніданок повинен становити 20-25 % добового раціону. Найкраще снідати гарячими м'ясними стравами, бутербродами чи яйцями, молоком чи кавою.

На обід припадає більшість добового раціону - 40-45 %. В обідні страви слід включати овочі або рибні закуски, перші, другі та треті страви. Першою стравою може бути овочева страва або овочевий гарнір до другої страви, бажано, щоб одна страва була з круп, макаронів або борошна. Тривалість обіду має бути не менше 40-50 хвилин.

У добовому раціоні полудень має становити 10%. Це може бути булочка чи коржик, кисло – молочні продукти.

Вечеря може складатися з легкозасвоюваних продуктів. У добовому раціоні він має становити 20-25%. Це можуть бути каші, запіканки з круп чи сиру, молоко чи молочно – кислі продукти, чай.

Вечеряти потрібно за 2 години до сну. Якщо людина працює в нічну зміну, слід передбачити один прийом їжі вночі. Він має становити 20-25% добового раціону.

4.2 Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ

Для того, щоб підліток міг нормально фізично та інтелектуально розвиватися, йому необхідне повноцінне харчування. Надходження до організму поживних речовин разом із їжею має задовольняти потребу організму підлітка у пластичних та енергетичних матеріалах.

При складанні харчових раціонів для підлітків слід звертати увагу особливостям розвитку організму, енергетичні витрати, сезонні зміни. Адже процеси асиміляції у підростаючого організму переважають процеси дисиміляції, а також підвищений основний обмін порівняно з дорослими. Якщо у дорослих основний обмін становить добу 24 ккал на 1 кг ваги, то у підлітків він становить 55 ккал на 1 кг ваги. Енерговитрати підлітка значно перевищують енерговитрати дорослих людей, оскільки його організм ще зростає та розвивається. Розробляючи харчовий раціон, слід також розраховувати, що калорійність добового раціону підлітка повинна на 10 % перевищувати енерговитрати, щоб організм міг зростати і розвиватися. Недостатнє харчування впливає на здоров'я та розвиток дитини. Наприклад, при нестачі білка в їжі порушується імунітет, відбуваються зміни у складі кісткової тканини, затримується ріст та розвиток.

Переїдання призводить до порушення окисних процесів в організмі. Для юнаків та дівчат 13-17 років кількість білка, що надходить в організм, має становити 1,5-2 г на 1 кг ваги, тобто 15 % загальної калорійності раціону.

Жири в організмі використовуються як джерело та пластичний матеріал. Разом із жирами в організм надходять вітаміни А, D, Е. кількість жирів, які надходять до організму, повинна становити не менше 30% від загальної калорійності раціону. Нестача кількості жирів негативно впливає на розвиток організму, а надлишок – призводить до накопичення в крові пектинових тіл.

Вуглеводи – основне джерело енергії. Складаючи раціон харчування у профтехучилищах, слід враховувати, що у підлітковому віці організм вимагає 10-15 р вуглеводів на 1 кг ваги. Вуглеводи надходять в організм із фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерськими виробами, медом, цукром, цукерками. Ці продукти повинні вживатись після основного прийому їжі. До раціону харчування підлітків повинні включатися багаті вітамінами продукти, тому що цього вимагають інтенсивні процеси росту. На вітаміни багаті - молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, морква, помідори, шипшина, салат, цибуля, сир, крупи, хліб.

Добова потреба у вітамінах становить: вітамін А – 1-1,5 мг; В1 – 0,8-1,9 мг; В2 – 1,1-2,5 мг; В6 – 0,3-2,2 мг; РР – 3-21 мг; С – до 70 мг.

Потреба у мінеральних речовинах також підвищена, тому що процеси росту та розвитку супроводжуються збільшенням маси клітини. Добова потреба для юнаків та дівчат становить: кальцію – 1400мг, фосфору – 200мг, магнію 530 мг. Недолік кальцію в організмі призводить до руйнування зубів, тому в меню столових профтехучилищ слід включати молоко та молочні продукти, овочі, хлібобулочні вироби, горіхи.

5. Техніка безпеки під час роботи у гарячому цеху

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, тобто м'ясорибний та овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та обіднім залом, мийним кухонним посудом. Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв та кулінарних виробів, технологічних інструкцій та карт, техніко-технологічних карт.

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники гарячого цеху повинні вивчити правила експлуатації обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизька. При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;

Ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися у певному місці;

Виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

При роботі з обладнанням гарячого цеху необхідно знати і суворо дотримуватись правил експлуатації даного обладнання.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники мають бути закритого типу. Вмикати та вимикати машини за допомогою кнопок ПУСКі СТОП.

Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, повідомляють керівнику і машину не експлуатують.

Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою. Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку та переконатися, що немає пари

Кришки біля наплитних казанів відкривати на себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

6. Висновок

Україна давно славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли до меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують із найрізноманітніших продуктів, (часто – в оригінальних поєднаннях) та використовують різні способи кулінарної обробки.

Своєрідність виявляється, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно. По-друге, більшість страв характерні великі набори компонентів. Прикладом може служити борщ, де до буряків додають ще безліч продуктів, що не заглушують, а лише смак, що відтіняють її.

Ці особливості обумовлюють неповторні смакові якості, аромат, соковитість страв.

7. Список літератури

В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

Л.І. Анфімова "Кулінарія", 1996р.

З.П. Матюхіна "Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії" М. Зісона, 1981р.

Н.М. Міфтахудінова, Л.М. Богданова "Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування".

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Г.А. Богданова "Обладнання підприємств комунального харчування" М. Економіка, 1991р.

Г.І. Бутатиж " Організація виробництва підприємств комунального харчування " М. Економіка, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товарознавство продовольчих товарів. М. Економіка, 1997р.

Схема 1. Класифікація супів

Схема 2. Приготування заправних супів

Схема 3. Приготування борщу

Схема 4. Приготування розсольників

Схема 5. Приготування солянки м'ясної збірної

Техніко-технологічна карта №1

Назва виробу: Борщ "Український".

Технологія приготування:

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і тушкувати до готовності. Морква і петрушку, нашатковані соломкою, цибулю, нарізану часточками, пасерувати з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати|добавляти| пасировані і тушковані овочі,| Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню та шпиком

Вимоги до оформлення: При відпустці до тарілки додати сметану і посипати зеленню.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №2

Найменування виробу: "Солянка збірна м'ясна".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хвилин. При відпустці в солянку кладуть оливки або маслини, часточку лимона, сметану, посипають рубаною зеленню.

Для надання гострішого смаку солянці в кінці варіння можна додати огірковий розсіл.

Вимоги до оформлення: При відпустці до тарілки додати сметану, часточку лимона, посипати зеленню.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №3

Найменування виробу: "Розсольник".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву і цибулю, а через 5-10 хвилин вводять припущені огірки, в кінці варіння кладуть нарізане листя щавлю, сіль, спеції. При приготуванні розсольника без щавлю норму огірків та овочів відповідно збільшують.

Вимоги до оформлення: При відпустці розсольник посипають зеленню петрушки або кропу.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №4

Назва виробу: "Щи добові".

Технологія приготування:

Квашену капусту дрібно рубають і тушкують з|із| додаванням томатного пюре і кісток свинокопченостей 3-4 години. Моркву нарізають дрібними кубиками, цибулю дрібно рубають і пасерують. У киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають борошно, що пасерує, розведене бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником розтертим із сіллю. Щи можна приготувати з м'ясом та іншими м'ясними продуктами.

Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню, можна подавати щі з ватрушками.

Керівник підпис