Смажити на вершковому маслі. На якій олії смажити: поради кухарів різних країн

На якій олії смажити: поради кухарів різних країн

Звернемося до порад кухарів із різних країн, щоб визначитися, на якій олії смажити краще.

Італійські кухарі, поряд з іспанськими та грецькими, найчастіше використовують для готування оливкова олія.Пов'язано це з тим, що у Середземномор'ї зростає велика кількість оливкових дерев.

Втім, оливкова олія справді корисний і дієтичний продукт. У ньому містяться мононенасичені жирні кислоти, зокрема олеїнова кислота, яка, на думку вчених, знижує рівень «поганого» холестерину.

Але не варто вважати, що оливкова олія - ​​найцінніша з рослинних: вона поступається лляному маслу за вмістом омега-3-ненасичених жирних кислот і соняшниковому за рівнем вмісту вітаміну Е.

Найчастіше оливкова олія використовується для заправки салатів, приготування соусів. Однак на оливковій олії можна смажити, на відміну, наприклад, від лляної олії, яку рекомендовано використовувати тільки в холодному вигляді — додавати в каші, салати.

При жарінні на будь-якій олії слід враховувати так звану «точку димлення», яка у кожної олії своя. У оливкової олії відносно висока температура димлення (близько 190 ° С), відповідно, вона цілком підійде для смаження.

Головна порада від кухарів- не чекайте, поки масло почне димитися: по-перше, масло при нагріванні втрачає свої властивості, по-друге, це небезпечно для кухаря, що вдихає випаровування.

На якому маслі смажать в Азії

В азіатській кухні найбільш популярна соєва олія. У нього висока точка димлення, відповідно, воно відмінно підходить для смаження та високих температур, у ньому містяться 50-60% поліненасичених жирних кислот. Крім того, вживання цього виду олії позитивно впливає на нервову систему людини.

Соєва оліявикористовується для обсмажування овочів, креветок, риби та навіть м'яса, надає стравам цікавого тонкого смаку.

У Китаї також популярна смаження у техніці стир-фрай - коли кухар обсмажує продукти в розпеченій олії дуже швидко, постійно помішуючи. Для такої техніки обсмажування найчастіше азіатські кухарі використовують арахісове масло.Зручна арахісова олія тим, що витрачається її для смаження вчетверо менше.

Вибираючи, на якому маслі смажити, зверніть увагу на арахісову олію. У арахісової олії висока точка димлення, тому вона підходить навіть для смаження у фритюрі і майже не вигоряє. Але не варто забувати, що арахісова олія має яскраво виражений запах і смак і може бути сильним алергеном.

Франція - законодавиця моди не лише в одязі, а й на кухні. Висока французька кухня - це ескалопи, груди качині, соті з курки з овочами. Такі популярні французькі страви готуються, як правило, на сильному вогні або у фритюрі. Тому французькі кухарі для приготування їжі використовують олії з дуже високою температурою димлення.

Кукурудзяна оліявикористовують для смаження на сковороді, оливкове - для приготування ніжних стільник і страв у техніці стир-фрай, на рапсовій оліїкраще смажити рибу, а соняшникова, кукурудзяна або навіть олія з виноградних кісточокзастосовується для смаження у фритюрі.

1. При жарінні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.
2. Якщо олія сильно задиміла на сковороді, її краще не використовувати і замінити на нову.
3. Соняшникова олія цілком універсальна, але для холодних страв краще використовувати нерафіноване з більш виразним ароматом насіння.
4. Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних олій (соняшникової, оливкової, лляної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.
5. Оливкова олія легко вбирає всі кухонні запахи, тому її слід зберігати в прохолодному місці та герметичному посуді.
6. Кунжутна олія широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азійської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати у холодному вигляді.
7. Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів - їжа має бути не тільки смачною, а й корисною!

Рафінована олія

Найдешевша олія, яка є у кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, у ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку та аромату та, здавалося б, ідеально для смаження.

Але є один нюанс. Це не надто афішується, але як один з етапів екстракції рослинних олій, які потім піддають очищенню, часто використовують хімічний метод - обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум олії.
Очищення і дезодорування олії - теж не механічний, а хімічний процес, так що спільної у тієї олії, яку вичавлюють з насіння і тієї, яка стоїть на полиці супермаркету, не так вже й багато. В цілому, таку олію можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я радила б цим не захоплюватися.

Коли смажити на рафінованій олії:
коли слід уникнути появи сторонніх присмаків;
коли ви готуєте у фритюрі або за високої температури.

Чи можна смажити на оливковій олії?

На питання, чи можна смажити на оливковій олії, відповідь однозначна: так. Оливкова олія є однією з найкращих для смаження - вона здатна нагріватися до дуже високих температур (170-180 градусів) без розщеплення та втрати своїх цінних властивостей.
Для того, щоб смажена на такому маслі їжа пішла на благо організму, слід розібратися у всіх тонкощах процесу.

1. Оливкова олія калорійна, чи означає це, що продукти під час смаження стануть калорійнішими?

В оливковій олії близько 900 ккал на 100 мл. Але при цьому майже повністю складається з ненасичених жирних кислот.

На відміну від насичених, вони добре засвоюються організмом. Вважається, що головний компонент оливкової олії – олеїнова кислота – сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину і підвищує рівень «хорошого». Крім того, вона покращує травлення та обмін речовин.

Завдяки високій температурі нагрівання, оливкова олія дозволяє приготувати їжу швидше, а значить зберегти більше поживних речовин. Захисний шар, який утворюється на поверхні білками, не дозволяє проникнути всередину великій кількості оливкової олії.

У результаті продукти не стають жирнішими, а вітаміни і мінерали зберігаються. Таким чином, калорійність блюда не підвищується, а користь залишається.

2. На якій олії краще смажити, extra virgin чи рафінованій

Оливкова олія найвищого класу extra virgin (першого віджиму) зберігає максимум корисних властивостей. Саме його краще додавати в салати як заправку.

Температура нагрівання цього масла дозволяє без шкоди обсмажувати на ньому продукти з великим вмістом води, наприклад, овочі. Вони готуються при 130-140ºС. Продукти, порізані на шматочки, або швидкого приготування, наприклад, страви з яєць, картопля, тефтелі, напівфабрикати, страви в клярі або панірувальних сухарях, смажаться при температурі 160ºС-180ºС. Їх теж можна смажити на такому маслі.

Рафінована оливкова олія найбільше підходить для обсмажування їжі при високих температурах (до 230ºС-240ºС). Пам'ятайте, що страви, приготовані з хрусткою скоринкою, вже не корисні здоров'ю. Крім жаріння, існують інші способи термічної обробки, наприклад гасіння, запікання або готування на пару. Вони найбільше підходять для здорового способу життя.

Яку б олію ви не вибрали, стежте, щоб вона не горіла на сковороді. У цьому випадку воно утворює шкідливі речовини з канцерогенними властивостями.

3. Чи можна смажити на оливковій олії, змішаній із соняшниковою.

Можливо, такий продукт обійдеться вам дешевше, все ж таки натуральна оливкова олія extra virgin коштує у нас в країні дуже пристойних грошей. Але смажити на такому гібриді олій не можна.

Все через різницю в температурі горіння - у соняшникової олії вона нижча, і вона почне диміти вже тоді, коли оливкова тільки розігріється. Отже, ми знову отримаємо токсичні для організму речовини.

4. Секрети смаження на оливковій олії

Кулінари рекомендують для обсмажування на оливковій олії використовувати посуд з невеликим діаметром та високими стінками. Це дозволить використовувати більше олії на меншій площі, тому що при нагріванні воно збільшується в обсязі.

Продукти потрібно викладати поступово, щоб уникнути різкого зниження температури олії. Вони повинні бути сухими, щоб олія не розбризкувалася. Крім того, в ньому можна попередньо замаринувати м'ясо, у тому числі для приготування на вугіллі. Так воно стане соковитішим і смачнішим.

Повторне використання олії на сковороді допустимо, якщо вона не нагрівалася вище 190ºС.

5. Зберігати масло для смаження потрібно в холодильнику

Відомо, що з часом олії втрачають свої властивості та псуються. Найкраще використовувати їх протягом першого року після виготовлення. Якщо поставити оливкову олію у холодильник, у ньому з'являється природний осад. Це не шкідливо – осад повністю зникає при нагріванні.
Для зберігання олії більше підходить сухе, темне та прохолодне місце без сторонніх запахів.

Висновки:

У нашій країні існує неправильне уявлення про те, що оливкова олія екстра-класу не може бути розігріта до температури, необхідної для смаження, хоча максимальна температура нагріву оливкової олії становить 210 ° С, що набагато більше необхідних для смаження 177 ° С. Жарка з використанням оливкової олії була поширена в Середземномор'ї протягом століть.

Жарка з використанням нерафінованої оливкової олії при доведенні до кипіння не шкодить і істотно не змінює хімічний склад олії при дотриманні максимальної температури нагріву, і так само корисний завдяки вмісту поліфенолів і високому рівню олеїнової кислоти, яка залишається стабільною і не окислюється настільки легко.

Такі альтернативи як канола, соєва та кукурудзяна олія є менш стабільними, майже не містять поліфеноли і при високих температурах можуть розпадатися на небезпечні, токсичні вторинні продукти через прискорене окислення. Оливкова, кокосова та пальмова олія є найстабільнішими жирами при жарінні.

Отже: Максимальна температура нагрівання справжнього оливкової олії становить 210°С, що значно вище 177-191°С, який необхідний більшості видів теплової обробки. Якщо оливкова олія висока і/або містить домішки (що часто є показником нижчого сорту від більшості виробників масел), максимальна температура нагрівання може бути знижена приблизно до 10°С. Тим не менш, Вам слід смажити продукти, користуючись оливковою олією високої якості та уникати змішування з іншими типами олій.

Коли смажити на оливковій олії:
коли потрібно надати продукту приємного аромату оливкової олії;
коли температура обжарювання може бути високою.

Чи можна смажити на вершковому маслі?

Часто в кулінарних рецептах нам рекомендують той чи інший продукт смажити на вершковому маслі. Іноді це продиктовано майбутнім смаком усієї страви, а іноді турботою про наше здоров'я. Адже відомо, що змішувати при смаженні вершкове та рослинне масло шкідливо і для шлунка, і для печінки, і для судин.
Тому, якщо в рецепті, наприклад, передбачено додавання сметани або вершків, то безпечніше при смаженні використовувати вершкове масло.

Однак багато господинь стверджують, що воно горить на сковорідці, і коли зустрічають у рецепті такі рекомендації, не довго думаючи, застосовують маргарин. Це найгірше з усього, що можна зробити! Хоч смажити на ньому зручніше, але шкоди від маргарину набагато більше, ніж якби змішувати тварини та рослинні жири.
Саме він підвищує ризик інфаркту та інсульту, відкладається на тілі у вигляді зайвих кілограмів та сприяє виявленню онкологічних захворювань.

До того ж, смак страви, приготовленої з використанням маргарину, дуже відрізняється від того, коли застосовують натуральне вершкове масло. Тому, якщо написано: "смажити на вершковому", то треба робити саме так.

Вершкове масло - це близько 80% жиру, решту складають різні домішки, такі як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але й насиченими жирами, що становлять близько 50% від загального обсягу масла. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат.
Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яну скоринку, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємного смаку.

При цьому не забуватимемо, що все, сказане вище, відноситься до справжнього вершкового масла: на жаль, деякі виробники додають до нього рослинні жири невисокої якості, що відразу видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.

Коли смажити на вершковому маслі:
коли потрібно повільно протомити продукти олії;
коли температура обсмажування не буде надто високою.

Як смажити на вершковому маслі, щоб воно не горіло?

1. Насамперед, якщо час приготування короткий, воно і не встигне це зробити. Наприклад, якщо готувати яєчню.

2. Якщо ми смажимо довше, то не слід занадто розжарювати сковорідку. Алгоритм такий: ставимо сковорідку на вогонь; чекаємо, поки добре розігріється; кладемо шматок олії; коли розтопиться, кладемо необхідний товар; потім зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, не даючи олії пригоріти.

Дуже популярна в мережі ось така порада (сама ним неодноразово користувалася):

3. Але як вчинити, якщо страва повинна готуватись досить тривалий час? Тут доведеться трохи попрацювати.
Зробимо із вершкового масла топлене. Приготуємо його лише один раз, зате плодами своєї праці зможемо користуватися дуже довго.

Дивіться, я спеціально кинула на розпечену сковорідку 2 шматочки олії, і сфотографувала. На фото: ліворуч - звичайне з магазину, праворуч - топлене. Звичайне починає горіти дуже швидко, топлене плавиться без гару.

Як правильно розтопити вершкове масло?
Зробити це можна і в звичайній товстій або керамічній сковорідці на малому вогні, і в нержавіючій (але не в алюмінієвій!) каструльці з товстим дном, якщо ви маєте намір натопити відразу багато олії про запас.

Я роблю це інакше. У каструльку кладу на дно шматок складеної удвічі щільної тканини, наливаю воду та ставлю на вогонь. У скляну банку кладу вершкове масло, нарізане шматками, і ставлю банку на тканину.
Тобто готую топлену олію на водяній бані.
У півлітрову баночку влазить приблизно 450 г вихідного продукту.

Після того як вода закипить, зменшую вогонь до найменшого, щоб кипіння ледве було помітно.
Якщо на вашій плиті це зробити неможливо, то рекомендую інший спосіб, щоб скляна банка не луснула. Можна користуватися двома каструлями різного розміру, щоб одна з них була на кілька сантиметрів меншою за іншу в діаметрі.
У велику каструлю наливаємо воду, меншу ставимо всередину, так, щоб вона ручками спиралася на великі бортики, і була б занурена у воду.
Це інший варіант водяної лазні.

Олія топиться досить швидко, але це не той продукт, який ми хочемо отримати, тому чекаємо, коли зверху з'явиться пінка. Знімати її відразу не варто, тому що деякий час під впливом температури молочний білок ще відокремлюватиметься.

Приблизно через півгодини (можна і більше) піну акуратно знімаємо, вимикаємо вогонь і даємо олії трохи охолонути.

Дрібне сито накриваємо марлею або широким бинтом, складеним у 4 або 8 разів, і обережно виливаємо масло в інший посуд.
Слідкуйте, щоб із дна не пішла біла маса, інакше треба процідити ще раз.

Проціджений продукт можна поставити в холодильник, щоб використовувати при потребі. Те, що залишилося не процідженим, ставимо в холодильник і чекаємо, коли застигне.
Ви побачите, що зверху утворився товстий шар олії, а знизу звичайне молоко. Це масло також можна використовувати, але не зберігайте його довго.

Ще в нас залишилася пінка. Щоб не морочити собі голову, я її одразу намазую на хліб і із задоволенням з'їдаю. Немає пінки – немає проблеми.

Ще слід згадати, що чим довше топиться олія, тим довше вона може зберігатися без холодильника.

Палену олію можна використовувати для випічки, бутербродів, додавати в каші, макарони та інші страви, куди ви зазвичай кладете вершкове масло.
А головне, на такій олії можна смажити. Смак топленого масла відрізняється, однак, багатьом він подобається навіть більше, ніж звичайно.
До того ж, у ньому немає молочних білків, а тому все, що з ним приготоване, сміливо можуть їсти люди з непереносимістю лактози.

Ну і, звичайно, топлене масло (або гі) - можна купити. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру.
В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):
коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
коли потрібно повільно протомити продукти олії;
коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;

За матеріалами phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Масло". Фільм із циклу «Їжа жива та мертва»
Черговий випуск документального циклу Сергія Малоземова "Їжа жива та мертва" присвячена олії. Яке вибрати – модне оливкове чи традиційне соняшникове?
Коли слід боятись написи "пальмова олія" на етикетках? Автори програми побували там, де роблять цей продукт, який лякає багатьох.
Що таке трансжири? Чому в Росії їх поки що бояться не так, як у Європі та Америці? До яких хвороб вони спричиняють і чому звичайна випічка може стати смертельною?
А також – реабілітація вершкового масла. Чому вчені повернули його до списку здорових продуктів?

Цікавий факт:

Вчені не рекомендують готувати їжу на олії
Приготування їжі на олії приводить до виділення небезпечних для здоров'я хімічних субстанцій, що викликають рак. Такого висновку дійшли британські дослідники з Оксфордського університету.

Такі популярні серед багатьох мільйонів господинь овочі для готування, як соняшникова та кукурудзяна, при сильному нагріванні виділяють канцерогени, здатні призвести до появи пухлин та інших небезпечних захворювань. Британські вчені рекомендують людям смажити їжу в оливковій, кокосовій, вершковій олії або просто у свинячому жирі.
Ціла серія експериментів спростувала популярну точку зору про те, що олії, що містять поліненасичені жири, включаючи дуже популярну в Росії соняшникову олію або кукурудзяну, корисніше для здоров'я, ніж насичені жири, якими багаті продукти тваринного походження. Вчені з'ясували, що нагрівання олії призводить до більш високої концентрації альдегідів, які пов'язані з раком, хворобами серця та деменцією.

Дослідники встановили, що вміст токсичних канцерогенів у традиційному англійському блюді Fish and Chips (риба з картоплею), підсмаженому в олії, в 100-200 разів вище граничного добового ліміту, встановленого Всесвітньою організацією охорони здоров'я і вважається безпечним для людини. На противагу цьому, жаріння на вершковому та оливковому маслі, або на свинячому жирі призводить до виділення значно меншого рівня альдегідів. Найнижчий рівень виділяється при приготуванні їжі в кокосовому маслі, як показали експерименти.

І ще: багато хто знає, що не можна підігрівати їжу на сковороді, на якій раніше вже смажили щось з олією. Вчені університету Країни басків провели експерименти, які довели, що небезпека повторного використання олії - не лише в ударі по печінці.

Баски підігрівали рослинні олії трьох видів - соняшникову, оливкову та лляну (соняшникову та оливкову вони підігрівали по 8 годин на день, а лляну - по 20) і потім проаналізували їх хімічний склад підсмаженої на цій олії їжі.

З'ясувалося, що в їжі містяться альдегіди, що потрапили з рослинних олій, що виникають в результаті розкладання жирних кислот. Частина з них виходила разом з парою, але помітна частина все ж таки залишалася в їжі. Тим часом ці альдегіди спричиняють злоякісні пухлини, а також хвороби Альцгеймера і Паркінсона.

Будьте уважні! Не смажте двічі на тому самому маслі.

Варто почати з того, що дієтологи, взагалі, вважають будь-яку смажену їжу шкідливою через велику кількість трансжирів, що містяться в ній, не несуть користі для організму. Жарка на олії завдає таку ж шкоду, оскільки при її нагріванні до високої температури починають виділятися небезпечні для організму канцерогенні речовини, що викликають злоякісні пухлини або доброякісні новоутворення.

Але перш ніж рішуче відмовлятися від будь-якої смаженої їжі, варто трохи розібратися у всіх попередженнях та порадах.

Який продукт вибрати?

Смажена їжа шкідлива сама по собі, особливо в нерозумних кількостях, і перше, що необхідно зробити для вашого здоров'я, обмежити її вживання. Але також багато хто любить використовувати при смаженні занадто багато олії або пересмажувати їжу, домагаючись насиченішого смаку, що теж крайньої шкідливо.

Небезпечна і жарка в тому самому маслі кілька разів.

Варто пам'ятати про те, що масло слід використовувати лише один раз. Це принесе значно менше шкоди організму, і не зіпсує смаку страви.

По можливості варто замінити деякі смажені страви на тушковані та запечені, а також включити у свій щоденний раціон якнайбільше овочів та фруктів. Якими б смачними не були смажена картопля, пиріжки та млинці, захоплюватися їх вживанням не варто.

Тепер, розібравшись із цим, можна приступити до обговорення олії, використання якої при жарінні принесе найменшу шкоду.

Статистика каже, що Найменш корисними вважаються звичне для всіх соняшникова і менш популярна кукурудзяна олія.Оливкова і кокосова ж, як стверджують вчені, містять значно менше шкідливих речовин, ніж їх рафіновані аналоги. У цьому списку значиться і паливне вершкове.

Соняшникова олія – найпопулярніша і найпоширеніша в країнах СНД, хоча на Заході готування на ній вважається непрофесійною, а шеф-кухарі віддають перевагу саме вершковому.

Крім шкідливих речовин, про які вже було сказано, соняшникова олія містить і корисні, такі як E і F. Вживання його в нерафінованому вигляді корисніше, хоча воно не підходить для тривалої смаження.

Кукурудзяна олія, в порівнянні з соняшниковою, вважається більш корисною. Воно також використовується у рафінованому вигляді, рекомендоване у дієтичному та дитячому харчуванні.

Про користь оливкової олії ходять чи не легенди. Воно корисне для шкіри та волосся, покращує діяльність шлунка, має здатності до загоєння шлункових виразок, має жовчогінну та послаблюючу дію. Не всі знають, але воно несе також користь серцево-судинної системи завдяки вмісту кислот Омега-3.

Кокосова олія активно рекомендується дієтологами для здорового харчування. Секрет його популярності у низькому вмісті жирів та найменшої схильності до руйнування при готуванні. Єдиний його мінус у високій вартості та складності використання у приготуванні.

Якщо говорити про вершкове масло, воно корисне саме по собі, оскільки містить безліч вітамінів A, D, E і K, покращує та оздоровлює шкіру, волосся та нігті, має високу температуру горіння та надає страві ніжного горіхового присмаку. Багато страв радять смажити саме на молочних жирах, тому слід розібратися, в чому його переваги і недоліки.

Що краще використовувати для смаження?

Варто почати з того, що вершкове масло з рослинними добавками не принесе користі, тільки навпаки. Це стосується і маргарину, і різних спредів, які потрібно виключити зі свого раціону. До того ж смак страв, приготованих з використанням цих продуктів, буде набагато гіршим за ті, що приготовані з натуральними.

У рецепті багатьох страв є порада: «смажити на вершковому маслі». Ця рекомендація може бути продиктована також і тим, що до складу страви може входити молочний жир, а змішувати його з рослинним – ще одна найбільша помилка та шкода здоров'ю.

Навіть якщо ви все ж таки віддаєте перевагу соняшниковій олії, страви, в яких використовується сметана або вершки, безпечніше смажити на вершковому.

Крім того, багато господинь стверджують, що тільки вершкове масло при обсмажуванні дозволяє досягти апетитної золотистої скоринки, приємного запаху та смаку без домішки гіркоти. Інші ж, навпаки, вважають, що вершкове масло може гірчити сильніше, ніж соняшникова. З'ясуємо, із чим це пов'язано.

Будь-яке масло, якщо його перегріти або використовувати неодноразово не змінюючи, почне в результаті гірчити. Щоб цього не сталося з вершковим маслом, не слід готувати на ньому ті продукти, для смаження яких потрібно тривалий час.

Яєчня, млинці, оладки, сирники – для смаження цих страв вершкове масло не лише підходить, а й рекомендується.

Пам'ятаємо також і про те, що надмірне нагрівання сковорідки під час приготування не приведе ні до чого хорошого. Є ризик не тільки зіпсувати смак страви, але й спалити її. Ніщо не шкодить здоров'ю так, як їжа, що підгоріла.

Не можна розтоплювати вершкове масло занадто сильно. Воно горітиме, димітиметься, стрілятиме і погіршуватиме смак їжі.

Якщо потрібно приготувати на вершковому маслі блюдо, що вимагає смаження протягом тривалого часу, варто використовувати олію.

Воно підходить для тривалого обсмажування, його смак ще більш виражений, ніж у вершкового масла, воно не горить, підходить для людей з непереносимістю лактози через відсутність у ньому молочного жиру.

Палена олія коштує дешевше оливкової та кокосової, її можна знайти в будь-якому магазині, а можна приготувати і в домашніх умовах. Не потрібно багато умінь та особливих навичок, щоб розтопити звичайне вершкове масло на водяній бані. Цей процес займе не більше півгодини, його вистачить надовго, а головне його використання не зробить вашу їжу шкідливою.

Молочний жир є дуже популярним для приготування страв у багатьох країнах. Потрібно навчитися правильно вибирати його, дотримуватись умов зберігання та приготування, і тоді ваша їжа буде не тільки смачною, а й корисною.

Будь-яке масло має свої позитивні та негативні властивості, але потрібно розбиратися, яке і в якому вигляді краще вживати, і яке підходить для певної страви, і тоді вдасться досягти мінімальної шкоди.

Про те, що буде, якщо жарити яєчню на вершковому маслі, дивіться в наступному відео.

Суперечки про те, на чому правильно готувати їжу, тривають кілька десятиліть.

На якому маслі краще смажити? Постійно змінюються наукові відомості, і до того ж іноді в дискусію агресивно вступає якийсь харчовий концерн із рекламою свого продукту та перевертає сприйняття частини публіки.

Для споживачів насправді важлива лише думка фахівців, хоча її слід сприймати з певною стриманістю.

Думка вчених про найкращу олію для смаження

При висновках про те, наскільки корисний той чи інший жир для смаження, вчені беруть до уваги не питання смаку. Справа в тому, що при високій температурі відбуваються зміни в структурі олії і можуть виникати різні шкідливі для здоров'я речовини. І саме це обговорюється у різноманітних аналізах. Загалом вказується, що для смаження краще підходять ті жири, які містять мононенасичені жирні кислоти. Ті, в яких переважають поліненасичені, найкраще для холодної кухні.

Сало

Слушним є як свиняче, так і гусяче, хоча у другого зазвичай більш високий вміст води. Тому його для приготування страв потрібно більше. На салі можна добре готувати їжу, воно чудово справляється з високими температурами, але має високий вміст насичених кислот. А у свинячому ще повно холестерину. Людям, які ведуть здоровий спосіб життя, потрібно контролювати їхнє вживання.

Пальмова олія

Дуже підходяще для смаження, але, на жаль, так само як і сало має великий вміст насичених кислот.

Кокосове масло

Схожий випадок, як із салом та пальмовим. Чудово підходить для приготування різних страв, але обережно з калоріями та холестерином!

Ріпакова олія

Рафіноване часто називають одним із кращих олій для смаження за вмістом насичених кислот. У нього є ще одна перевага, після смаження добре вбирається у серветки, і страви завдяки цьому виходять якоюсь мірою кориснішою.

Соняшникова олія

У рафінованому вигляді він також відноситься до якісних олій для смаження. Нерафіноване годиться лише для недовгої теплової обробки та гасіння. Звісно, ​​якщо вам подобається специфічний присмак.

Рисова олія

Готувати на ньому дуже добре, але, на жаль, перешкодою є найвища ціна. За високих температур пересмажується дуже повільно і має високий вміст натуральних антиоксидантів.

Кукурудзяна олія

Універсальний продукт. На ньому можна смажити, гасити та використовувати для фритюру. Жодних шкідливих сполук не виробляє. Витрачається економно, не димить і не пригорає.

Оливкова олія

Натуральне (virgin) ідеально підходить для салатів та дуже швидкої теплової обробки овочів, макаронів, обсмажування цибулі до прозорості тощо. Чи можна смажити на оливковій олії? Звичним способом не варто.

Якщо ви хочете готувати якісь паніровані продукти, коли необхідно тримати олію на високій температурі протягом тривалого часу, краще вибрати рафіноване, яке зовсім не підходить для холодної кухні.

Вершкове масло

При недовгій смаженні (наприклад, для яєчні, тосту або підсмажування овочів для супу) його використовувати можна, але при тривалому нагріванні в ньому з'являються небезпечні субстанції, тому для цього дуже непридатно.

А от якщо його перетопити, то змінює свої якості та витримує більш високу точку нагрівання.

Приклади невідповідних масел, на яких взагалі не варто смажити:

• з виноградних кісточок,
• кунжутне,
• лляне.
• м'який маргарин.

З гідрогенізованими жирами дещо складніше. Деякі дуже якісні, інші – зовсім навпаки, особливо ті, що дешевші, тому при смаженні їх бажано уникати.

Таким чином, виходить, що на полиці має стояти мінімум дві пляшки з олією – одна для смаження, а друга для холодних страв. Ну і перш ніж піддатися на заклики чергової реклами диво олії, згадайте про життєвий досвід. Навіщо міняти хороше на сумнівне краще?

Є протипоказання, проконсультуйтеся з лікарем.

Жири несуть чималу користь здоров'ю. Вони входять до складу клітинних мембран, беруть участь у засвоєнні жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K), забезпечують нормальну роботу серцево-судинної та нервової систем. Хоча, якщо є їх у надлишку, це може нашкодити: зайве споживання жирів призводить до атеросклерозу та хвороб серця, захворювань органів травлення та надлишку ваги.

В організмі людини жири не утворюються і потрапляють туди лише з їжею у складі відомих продуктів: м'яса, сала, сиру, сметани та інших. Крім того, ми використовуємо вершкове та рослинне масло для приготування їжі, переважно для смаження.

Напевно, багато хто чув, що смажену їжу є шкідливо. Але відварене, тушковане та печене не кожному до смаку, і іноді хочеться побалувати себе смаженою картоплею, рибкою чи млинцями. І тут постає питання: яке ж масло вибрати для смаження, щоб звести шкоду для фігури та здоров'я до мінімуму?

Вибір олії: науковий підхід

З погляду фізико-хімічних процесів, вибір олії має визначатися декількома її характеристиками.

Насамперед, кожне масло має певну температуру димлення. Це температура, при нагріванні до якої починають активно йти процеси розпаду жирів. При цьому утворюються пероксиди, кетониі альдегіди, які дуже шкідливі здоров'ю. Вони негативно впливають на травну, нервову систему, можуть спричиняти онкологічні захворювання. Початок процесу розпаду можна побачити візуально за появою диму від розігрітого масла. Такий продукт використовувати небезпечно.

Стійкість олії до нагрівання визначається співвідношенням у ньому насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Чим вище відсоток вмісту насичених жирних кислот, тим стійкіший продукт до температури. Насиченими є всі олії тваринного походження (вершкове, топлене).

З рослинними оліями все складніше. Так, на полицях магазинів можна знайти. Рафінування – це додаткове очищення. У його процесі з продукту видаляється надлишок вологи та деякі інші речовини, завдяки чому підвищується температура димлення. Тобто, рафінована олія більше придатна для смаження, а нерафінована рекомендується для вживання у “сирому” вигляді або смаження на повільному вогні.

В цілому, якщо робити вибір між рослинним і вершковим маслом, керуючись температурою димлення, то найкращим варіантом буде рафінована рослинна та високоякісна натуральна вершкове масло.

Є ще один, специфічніший показник – індекс окисної стабільності. Він відображає те, скільки часу олія не змінює своїх властивостей при нагріванні до 110 ˚C. Пальмова олія залишається стабільною до 30 годин, тоді як звична нам соняшникова витримує лише 3-6 годин. Але, з іншого боку, важко уявити, що якусь страву можна смажити 3 години поспіль. Цей показник говорить лише про те, що повторно олію краще не використовувати.

Краще вживати продукти, вирощені в тій же смузі, що і Ваше місце проживання. Це стосується і рослинних олій. Хоча сьогодні нам доступні не тільки соняшникова і , але й набагато екзотичніші ( , і т.п.), «місцеві» все ж таки звичніше нашому організму, вони краще засвоюються, не викликають алергічних реакцій та інших небажаних наслідків.

При покупці олії не забувайте звертати увагу на дату виробництва та термін придатності. Іноді до кінця цього терміну у деяких олій з'являється гіркий смак. Крім того, на етикетці може бути позначка для смаження або для салатів. Смажити на олії для салатів не рекомендується - воно буде пінитися і димитися.

Вибір масел для смаження з позицій користі та смаку

Вершкове масло – добре відомий продукт із тваринних жирів. Багато вітамінами (A, D, E), макро- та мікроелементами, фосфоліпідами. Містить холестерин. Незважаючи на потенційну можливість смаження на вершковому маслі, його з цією метою використовувати не рекомендується, тому що, по перше , що містяться в ньому корисні речовини при нагріванні швидко руйнуються, а по-друге , "зайве" додавання олії до страв порушує ліпідний обмін, що шкідливо для серця та судин.

Винятком є ​​швидка смаження омлету чи яєчні, розігрів готових страв.

Соняшникова олія– найбільш звичне та доступне у нашій смузі. Навіть саме словосполучення “олія” асоціюється саме з соняшниковою, хоча вибір рослинних олій насправді набагато багатший. Воно містить вітаміни (E, F), фосфатиди та інші корисні речовини. У нерафінованому вигляді годиться тільки для швидкої обсмажування, рафіноване саме для смаження і рекомендується. Однак у цілому нерафінована олія корисніша, оскільки в ній більше корисних сполук (вітаміни А та Е, антиоксиданти).

Оливкова олія– багате на вітаміни та олеїнову кислоту, яка підвищує рівень “хороших” ліпопротеїнів. Корисно використовувати його як заправку для салатів. Смажити на нерафінованій олії не можна. Для цього краще використовувати оливкову олію другого віджиму або рафіновану.

- Має багатий набір вітамінів, мікроелементів, жирних кислот і вважається більш корисним в порівнянні з соняшниковим. Використовується в дієтичному та дитячому харчуванні. Також використовується для смаження рафінованим.

Лляна оліямістить вітаміни (A, B, E, K, F) і велику кількість дуже корисної альфа-лінолевої кислоти. Смажити на ньому не можна, тому що його специфічний смак здатний зіпсувати будь-яку страву, але використовувати в “сирому” вигляді рекомендується. Висока насиченість цієї олії корисними речовинами призводить до того, що вона дуже швидко прогоркає. Тому зберігати його потрібно в холодильнику у ретельно закритій ємності.

Олія волоського горіха, кокосова олія– у продажу знайти непросто, але вони мають цінні властивості. Містять вітаміни і велику кількість. Ідеальні для заправки салатів, але жарити на них не варто.

Шкідливість смаженої їжі для здоров'я можна скоротити, якщо правильно вибрати масло для її приготування. Мабуть, найкращим вибором будуть рафіновані рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна або оливкова. Що стосується шкоди для фігури, то і тут зі смаженою їжею потрібно бути обережнішим. Олії калорійні власними силами, плюс калорійність самих страв, які у смаженому вигляді особливо смачні… Так і хочеться покласти собі добавки. Тому пам'ятайте: щоденне вживання парочки найсмачніших смажених пиріжків точно загрожує Вам збільшенням у вазі, так що намагайтеся обмежувати себе в подібній їжі.

Джерело:

Схожі статті:

• Рубрики

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (216)
    • (35)
  • (1402)
    • (208)
    • (246)
    • (135)
    • (142)

Вибираємо ідеальне масло для смаження

Про я вже багато і докладно писала. Крім того, ми з вами з'ясували, з точки зору «смачності» і які – здоровіші.

Але якщо жарка - один з улюблених кулінарних прийомів не тільки в нашій, але і в більшості кухонь світу, думаю, саме час розібратися з тим, на якому з жирів все ж краще смажити. Для цього пригадаємо, що таке жарка і за якої температури вона здійснюється.

Смаження (смаження) – це термічна обробка продуктів з використанням розігрітого жиру, але при цьому без додавання води чи іншої рідини, що містить воду. Здійснюється даний процес при температурі близько 180°З метою утворення на поверхні продукту смачної піджаристої скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин у складі їжі під дією високої температури і утворення нових.

Тобто, ми розуміємо, що смачна золотиста скоринка утворюється приблизно за нормальної температури близько 180 0С. Втім, починає вона утворюватися при темперурі, за якої починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами (температура реакції Майара), - близько 140-165 градусів, при меншій температурі продукт гаситиметься, тобто з нього просто випаровуватиметься вода.

Цю температуру варто враховувати, коли ви готуєте і підбирати таку олію, яка не починає диміти за потрібної вам температури. Скажімо, якщо ви смажите овочі, рибу чи омлет, для яких досить невеликого вогню, то підходить навіть олія з низькою температурою димлення, а для м'яса та птиці краще вибирати олію з максимальною точкою димлення.

Точка димлення різних жирів

А тепер пропоную вам ТОП-5 найкращих жирів для смаження.

Дивлячись на таблицю, можна було б подумати, що найкращими для смаження будуть олії з найвищою точкою димлення. Але не все так
просто! Найдимостійкіша олія авокадо, наприклад, не тільки мало, де можна купити, та й коштує вона недешево, так і сенсу смажити на ньому немає - втратимо в смаку і користі повністю.

А ось найбільш популярні у нас рафіновані соняшникова та кукурудзяна олії, хоча і мають точки димлення 227 і 232 0С відповідно, я взагалі в наш ТОП не включу, аж надто багато в них омега-6 жирних кислот, яких ми і так споживаємо з надлишком.

Складаючи ТОП-5 я довго думала, якому жиру віддати пальму першості, адже переможець має бути не лише корисним, а й доступним. І вийшла дилема: якщо виходити з корисності жиру при жарінні, то перемогло б кокосове масло. Але де ми, і де кокосове масло? І за ціною, і за доступністю… Втім, навіть дешева пальмова олія, що широко використовується, не включу в свій ТОП. І не тому, що про нього стільки суперечливих даних, хоча пальмова олія, що складається здебільшого з насичених жирних кислот, з гідністю витримує нагрівання, точка димлення - 232 градусів (тобто навіть вище кокосового). А тому, що олія, яка поставляється до нас - невідомо якої якості, навряд чи везтимуть сюди високоякісну червону пальмову олію. А крім того, в наші продукти зараз додають стільки пальмової олії, навіть у ті, які ми й не підозрюємо, що ще й смажити на них – це харчуватися чи не однією пальмовою олією.

А тому перше місце у мене розділили два види жиру, і нехай пробачать мене мої колеги-дієтологи, обидва ці жири – тварини: вершкове масло (щоправда, топлене, ГХІ чи ГІ) та сало. Так-так, саме вони поєднують у собі користь та доступність для наших співвітчизників.

Але заради справедливості, все ж почну з реального «переможця» - на якому смажить, мабуть, вся Південно-Східна Азія. Втім, воно теж майже «тварини», тому що за складом ближче саме до тваринних жирів, на 92% складається з насичених жирних кислот, а тому дуже стійке до нагрівання. Крапка димлення в залежності від сорту від 177 до 230 0С. При кімнатній температурі воно напівм'яке, і досить довго не прогоркає. Кокосова олія містить унікальний комплекс жирних кислот, у тому числі насичену лауринову, наш організм перетворює її на монолаурин, який бореться з вірусами та бактеріями, що є причиною виникнення герпесу, грипу, ВІЛ, листериозу та лямблій. Незважаючи на те, що кокосова олія більш ніж на 90% складається з насичених жирів, більшість з яких є середньоланцюжковими тригліцеридами, лауринова кислота є головним фактором його засвоєння. Саме завдяки цьому кокосове масло в порівнянні з іншими маслами дає почуття ситості на більш тривалий термін.

Так, що довго піддавалося «ганенням» дієтологів, відвойовує свої законні позиції, повертаючись до раціону. здорових та хворих людей. Натуральне вершкове масло дуже корисне для шкіри, волосся, зору, кісткової та м'язової тканини. Воно містить вітаміни А, D, Е, С, В, кальцій, фосфоліпіди (будівельний матеріал для клітин, особливо нервових) та незамінні амінокислоти. Олія нормалізує травлення, загоює виразки у шлунку та дванадцятипалій кишці, виліковує деякі шкірні захворювання, застуди, хвороби бронхів та легень, і навіть таке грізне захворювання, як туберкульоз.

Але для смаження його використовувати все ж таки не рекомендують, хоча і точка димлення у нього 177 0С. А все тому, що воно піниться, розбризкується і швидко чорніє під час нагрівання, тому що в чистій вершковій олії міститься невелика кількість цукрів і білків, які на вогні швидко згоряють і чорніють при розжареній сковороді. Хоча я чудово пам'ятаю смак яєчні на вершковому маслі – все дитинство спочатку мама, а потім і я сама жарила яйця саме так.

Цих недоліків позбавлене , яке цілком доступне будь-якому - його можна купити чи приготувати самостійно. ДХІ, по суті, являє собою майже 99% жир (до складу якого входить до 36% поліненасичених жирних кислот у поєднанні з вітамінами А, Е і D), а 1% - молочні білки і вуглеводи. Олія гхі вважається найбільш корисною для приготування їжі, оскільки вона сприяє її засвоєнню та виведенню залишків їжі з організму, захищає наш організм від шкідливого впливу вільних радикалів, є ідеальним джерелом жирних кислот, а також «бонусом» покращує колір обличчя.

Поруч із паливним вершковим маслом поставлю улюблений багатьма продукт - . При цьому для смаження все ж таки краще підходить смалець - Жир, витоплений з сала. У ньому, як і в ДХІ, немає залишків білків та «зайвої» води. Тим не менш, і на звичайному салі дуже навіть непогано смажити, враховуючи точку димлення 182 0С.

Єдине "але" і для вершкового масла, і для сала - склад їх жирних кислот значною мірою залежить від раціону тварини. В ідеалі – купувати масло та сало у знайомих продавців-виробників, у яких корівки-свинки пасуться на луках, тоді в їхньому жирі буде більше насичених і мононенасичених жирів і менше поліненасичених омега-6, яких, повторюю, ми й так надто багато їмо.

Далі я б поставила оливкова олія. Але, боюся, і мої колеги, і навіть багато хто
шеф-кухарі здивовано піднімуть брови і навіть скажуть своє «фі». Тому що багато хто впевнений у тому, що оливкова олія потрібно їсти виключно сирою, в ідеалі - високоякісна (низька кислотність), першого віджиму - High quality (low acidity) extra virgin. Не заперечую! Таке масло, що входить у знамениту Середземноморську дієту, визнану ЮНЕСКО Всесвітнім надбанням людства, краще їсти в салатах та інших стравах без нагріву. Проте весь Середземноморський регіон тисячі років смажить на такому маслі. А точка димлення у оливкової олії в залежності від якості та ступеня очищення від 160 0С у олії першого віджиму (Extra virgin olive oil) до 238 0C у олії з макухи оливок (Olive pomace oil) і 242 0C у освітленої рафінованої оливкової олії (Extra light olive oit). І не вірте тому, що оливкова олія стає чи не отрутою при нагріванні, інакше цивілізація Середземномор'я вимерла б тисячоліття тому, щойно народившись. Незважаючи на те, що більшість жирних кислот в оливковій олії - ненасичені, вона дуже стійка до окислення при нагріванні. Одна порада: вибирайте олію мінімальної кислотності – в ідеалі 0,3 і менше. І, до речі, навіть один із найвідоміших рестораторів та кухарів Джеймі Олівер використовує оливкову олію скрізь, навіть для смаження у фритюрі! Якось зустрічала у нього такий рецепт: товстим шаром наливаємо олію в сковороду, розжарюємо її, розбиваємо яйце і смажимо, акуратно перевертаючи ложкою або шумівкою. На виході отримуємо щось на зразок яйця-пашот.

П'яте місце я віддала б. У нього непогане співвідношення омега -6 до омега -3 приблизно 2:1, але де ви бачили його у нас у продажу? Я сама вперше побачила і спробувала ріпакову олію (олію каноли) зовсім недавно в Ізраїлі, до речі, риба та овочі, смажені на ній мали смак, відмінний від смажених на інших видах рослинних олій і нагадували смажені на вершковому. Тож якщо побачите в супермаркеті пляшку олії з маленькими жовтими квіточками, сміливо беріть!

Але ось виходячи з усього вище сказаного, навіть ТОП-5 у нас не вийшов ... Кокосове масло - рідкісне і дороге, рапсове - ще рідше зустрічається, оливкова - теж не дешеве ... Проти сала і вершкового масла ополчилися більшість дієтологів (але я не з них числа!). Залишаються звичні нам соняшникова та кукурудзяна олії. Якщо брати їхній склад і користь, то вони дуже далекі від ідеалу, тому що в них дуже багато жирних кислот Омега-6 і практично немає Омега-3. Але вони, як і раніше, залишаються найдоступнішими для наших споживачів. А тому, «за відсутністю гербового паперу пишемо на простий», тобто використовуємо для смаження саме їх. Але хочу дати кілька порад щодо мінімізації шкоди від цих олій:

• більш-менш швидко смажимо на сковороді
• затяжний повільний процес смаження ведемо в казані, сотейнику, котлі - в глибокому посуді, і в глибшому шарі олії
• екстрашвидке жаріння виробляємо в глибокому посуді (напр. фритюрниця) і у великій кількості киплячої олії.

Потовщене дно є головною вимогою до посуду для смаження. У посуді із тонким дном смажити не бажано.