Випічка із грецького тіста. Рецепти з філо тестом

Філо відноситься до найпопулярніших продуктів, що використовуються в традиційній грецькій, турецькій, балканській та близькосхідній кухні. Воно відмінно підходить для приготування солодких страв, так і пряних делікатесів. Хоча греки і люблять приписувати собі авторство багатьох кулінарних винаходів, вони визнають, що рецепт тесту філо привезли до них з Персії. Однак немає сумнівів у тому, що тільки на батьківщині Сократа повною мірою використовується потенціал коржів, виготовлених з борошна, води та оливкової олії, збагачених щіпкою солі.

Делікатес із берегів Середземного моря

Протягом багатьох століть страви із цього тесту були основою раціону греків. Особливо воно рятувало бідні сім'ї, які харчувалися, начиняючи філо залишками інших страв. Сьогодні смачні та ароматні вироби під загальною назвою «піти» є однією з головних кулінарних пам'яток країн Середземномор'я, особливо Греції та Туреччини. Їх можна купити в будь-якій місцевій закусочній.

Базою цих страв все ще залишається філо, хоча все менше й менше господарок роблять його самі. А багато років тому кожна жінка знала, що тісто необхідно розкотити у великий пласт — настільки тонкий, що треба було відразу його накривати, щоб він не висох. Під час роботи не можна було мати на руках жодних каблучок чи браслетів, які б загрожували руйнуванням ніжної структури. Сучасні гречанки та турки замість того, щоб витрачати час на трудомістке приготування листового тіста, все частіше купують готове — свіже чи заморожене — філо. Воно доступне і в деяких наших магазинах.

Увага, консерванти!

Як вже згадувалося, тісто філо має бути виготовлене з пшеничного борошна, води, невеликої кількості оливкової олії, щіпки солі і, можливо, кількох крапель оцту чи раки – турецької горілки з анісовим ароматом. До складу готового тесту, що продається в магазинах, як правило, входить значно більше компонентів. Це, зокрема, кукурудзяний крохмаль, емульгатори (соєвий лецитин), консерванти (сорбат калію), а також регулятори кислотності (цитрат калію, діоктан натрію) Найбільше суперечок викликає сорбат калію, який іноді може викликати алергічні реакції.

Працюємо з філо

Власноручне приготування філо є дуже важким завданням. Тому є сенс користуватись готовим продуктом. Однак варто уважніше вибирати тісто, віддаючи перевагу складам із найменшою кількістю компонентів, особливо різних «підсилювачів».

Якщо воно заморожене, перед приготуванням страв його потрібно розморозити, але якомога делікатніше, наприклад, залишивши на ніч у холодильнику. Витягти його звідти потрібно за годину перед використанням. В іншому випадку воно швидко висохне і буде легше рватися.

Після розморожування тісто викладаємо на чисту поверхню та розправляємо його. Кожен лист злегка змащуємо жиром, найкраще розтопленим вершковим або оливковим маслом. Пам'ятайте, що для приготування страв використовують відразу кілька шарів філо.

Як використовувати філо?

Філо є обов'язковим компонентом пахлави - смачного десерту, поширеного у традиційній турецькій, вірменській, грецькій та балканській кухні. Шматки тіста перекладаються шарами подрібнених горіхів (волоських або мигдалю), змішаних із медом. Все це смажать і нарізають на ромби, трикутники або квадрати, а потім поливають глазур'ю або сиропом, зробленим із води, цукру та лимонного соку. Наприкінці виробу посипають подрібненими фісташками.

Як можна використовувати філо ще? Це тісто на смак нейтральне, тому можна використовувати його як для солодких страв, так і для солоних. Філо підходить для смаження у фритюрі та випічки у духовці. Воно відмінно зарекомендувало себе в різних штруделях, наприклад, яблучному (начиняємо його яблуками, підсмаженими з цукром, корицею, горіхами, родзинками та лимонним соком) або маковому.

Тоненьке тісто - це також чудова база для різноманітних пирогів (у Греції вони називаються питами). Пити часто фарширують сиром фета із зеленню. Поодинокі листи нарізають на квадрати, у середину укладають начинку і склеюють з боків за допомогою збитого яйця. В кінці готування слід проколоти тісто, щоб у пари, що утворилася, був вихід, в іншому випадку вироби полопаються. Начинка таких закусок залежить від винахідливості. Ми можемо наповнити їх козиним сиром та інжиром, шпинатом, м'ясним фаршем або рисом із креветками. У Туреччині улюбленим делікатесом багатьох вважається börek – кошики з філо заповнюють начинкою зі звареної та подрібненої картоплі, сиру фета (або жовтої), часнику, цибулі та петрушки.

Сайт «Чарівна Їжа» збирає для вас рецепти грецьких пирогів із тіста філо з покроковими фотографіями. Наша колекція постійно поповнюється.

Тісто філо готувати в домашніх умовах дуже важко, тому тисячу разів подумайте, перш ніж це починати. Сьогодні його легко можна придбати в замороженому вигляді в магазині. Якщо ж ви все-таки дуже завзята людина, з великим досвідом роботи з тестом і маєте масу терпіння, то чому б і не спробувати.

Коли я взялася за тісто вперше, то мене вистачило на розкочування лише половини порції і бажання ще раз це повторювати у мене відпало, але згодом інтерес переміг і рука стала впевненішою.

З філо я готую зазвичай пахлаву, але є бажання так само скуштувати випічку з м'ясними начинками або просто тарталетки, мені здається має бути дуже смачно. Штрудель роблять із подібного тесту, тільки за іншою технологією, не розкочуючи, а розтягуючи його на великому столі.

Інгредієнти:

Все окрім крохмалю змішуємо.

Я скористалася комбайном із насадкою для замісу тіста.

Тісто має вийти гладке і досить м'яке, водночас воно не повинно прилипати до рук. Декілька хвилин залишаємо з силою тісто об стіл, це надасть йому пластичності. Далі накриємо його плівкою та приберемо у холод на 30 хвилин.

Потім відріжемо від тіста 3 маленькі шматочки і кожен розкочуємо в невелике коло, щоб тісто не прилипало посипаємо поверхню крохмалем. Розкочені кола добре підпилемо крохмалем і складемо один на одного.

Розкочуємо відразу три шари одночасно, весь час контролюючи, щоб шари не злипалися, пересипаючи їх крохмалем. Накриємо тісто рушником і дамо відпочити кілька хвилин.

Потім знову приступаємо до розкочування до прозорого стану шарів. Чим тонші листи, тим смачніша випічка. При такому способі розкочування-в кілька шарів, можна досягти найкращого результату. З тестом, що залишився, надаємо за тією ж схемою. У мене вийшло десь 30 аркушів досить великого діаметру.

Працюючи з тестом філо слід завжди пам'ятати, що воно дуже сильно висихає на відкритому повітрі, тому робити все треба швидко, прикривати плівкою ту частину, з якою зараз не працюємо, готові листи прикривати рушником або прибирати в закриту ємність.

Філо – прісне, дуже тонке, витяжне тісто, продається пластами із 10 шарів. Використовується у середземноморській кухні. Грецьке слово Phyllon означає лист. Шари тіста можуть бути тонкими як папір, або завтовшки кілька міліметрів.

Тісто філо широко використовується в грецькій та турецькій кухнях як у солодких, так і в несолодких стравах. У турецькій кухні випічка з цього тіста називається borek or boregi, в албанській кухні - byrek, а в австрійсько-німецько-угорській кухні тісто називається blatterteig (з нього печуть штрудель). У листах тіста філо завтовшки з папір міститься менше жиру, ніж у всіх інших видах тіста. При приготуванні кожен шар змащується розтопленим вершковим або оливковим маслом, щоб досягти хрусткого результату.
Тісто філо можна купити замороженим або просто охолодженим. Розмір аркушів залежить від виробника, але для більшості рецептів їх можна обрізати або підвернути під розмір вашої форми.
Зберігають тісто філо тільки в морозильнику, тому що в холодильній камері воно розморожується приблизно за 8-9 годин (перед приготуванням пирогів коробку з тістом слід вийняти з морозильника і помістити на ніч в холодильну камеру), і тільки в закритій коробці, оскільки на повітрі тісто моментально починає підсихати, покривається кіркою і втрачає еластичність. Через останню його особливості працювати з тестом рекомендується швидко та злагоджено. Перш ніж дістати його з холодильника і витягти на повітря, слід приготувати все необхідне приладдя для виготовлення пирогів: розтопити масло, дістати з полиці пензлик для змащування, розігріти духовку до потрібної температури, посипати стіл або дошку, на яку ви викладатимете пласти тіста, мукою|борошном|, змастити форму для випікання і, звичайно, заздалегідь підготувати начинку. Якщо в процесі укладання шарів вам необхідно відволіктися, накрийте тісто вологим рушником, таким чином ви захистите його від засихання.

Оскільки пласти тіста філо дуже тонкі, пироги з таким тестом печуть дуже швидко, тому начинка для таких пирогів повинна бути вже готова. У таке тісто ніколи не завертають сире м'ясо чи овочі! Начинка для таких пирогів не повинна бути вологою, тому що пара пари, що виходять, можуть з легкістю прорвати тонкі шари тіста.
Готують пироги за температури 180 – 200 градусів трохи більше 30 хвилин. Якщо готувати пиріг з тестом філо на невеликому вогні триваліший час, він не пропечеться і буде сирим.

І останній штрих до портрета тіста філо. Оскільки тісто дуже любить заморожування, приготувати його можна заздалегідь і зберігати в морозильнику до півроку. При цьому заморожувати можна не лише тісто, а й готові пироги та пиріжки. Навіть вже випечені пироги можна заморозити. Приготування заморожених пирогів зовсім не потребує попереднього розморожування. Ви можете помістити заморожений пиріг відразу в гарячу духовку, але в такому разі необхідно трохи збільшити час випікання. Вже випечені заморожені пироги розігрівають у духовці за температури 160 градусів кілька хвилин, поки пироги не стануть гарячими.

Обережно поводьтеся з тестом філо, Воно швидко сохне і стає ламким, тому після того, як взяли листок, накривайте плівкою, що залишилася, або вологим рушником.

Тісто філо
5 склянок просіяного пшеничного борошна;
5 столових ложок оливкової олії;
2 1/2 склянки води (приблизно);
сіль;
2 столові ложки оцту (4,5%)
Трохи борошна залиште (не більше 1/2 склянки), воно нам знадобиться для підсипки при розкочуванні шарів. З решти борошна, оливкової олії, солі, води та оцту замісіть м'яке тісто. Скачайте тісто в кулю, загорніть тісто в пакет і покладіть в холодильну камеру, в найхолодніший відсік, наприклад, на полицю під морозильником, на одну годину. Через годину посипте поверхню, на якій ви розкочуватимете пласти тіста борошном, вийміть тісто з холодильника розділіть на 20 рівних частин. Розкотіть кожну частину в тонкий лист, приблизно 2-3 мм завтовшки. Розкочуючи наступну частину, вже розгорнуту прикривайте вологим рушником, а шматочки ще нерозкоченого тіста приберіть у пакет і тримайте в холодильнику.
За бажанням, рецепт можна трохи змінити, додавши в тісто два сирі яйця і зменшивши кількість води до 1 1/2 склянки. Таке «здобне» тісто найкраще підходить для пирогів із овочевими начинками.

Солодкі пиріжки абрикосові з тіста філо
Склад:

Тісто філо
- рослинна олія
- густий джем (у моєму випадку абрикосовий)

Приготування:

Нарізаємо тісто смужками, шириною 5-7 см. Промазуємо дві такі смужки рослинною олією, кладемо одну на іншу. Потім на один кінець піднімаємо трохи джему і згортаємо трикутний пиріжок.

Пахлава
Склад:
- 40 аркушів тесту філо
- мед
- цукор
- горіхи (на ваш смак)
- масло рослинне
- рожева вода (за бажанням
- лимон

Приготування:

Нарізаємо тісто під розміри форми. Потім укладаємо тісто у форму у наступному порядку:

Один шар тіста філо змастити маслом, посипати його цукром і накрити другим шаром тіста, знову змащуємо олією і посипаємо цукром... Так повторюємо доти, доки не виявляться покладеними 10 шарів тіста філо
- потім ці десять шарів посипаємо меленими горішками із цукром (їх кількість залежить від вашого смаку)
- на шар із горішками знову укладаємо десять шарів тіста філо, змащених олією та пересипаних цукром.
- на тісто знову кладемо мелені горіхи з цукром
- і так повторюємо поки що останні 10 шарів тіста не виявляться зверху.
- надрізаємо ромбиками пиріг, що вийшов, до середини (не прорізаємо до кінця!) Прикрашаємо кожен ромбик горішками.
- ставимо в духовку та випікаємо при 200-220 градусах до підрум'янення

Поки сама пахлава випікається, готуємо сироп. Для цього варимо сироп 1:1 - вода: цукор (я зазвичай беру склянку цукру і склянку води) Можна зварити з медом, але мед не рекомендується піддавати тепловій обробці і тому ми додамо мед в самому кінці варіння сиропу.
- Отже в каструльку кладемо 1 склянку цукру + 1 склянку води, кип'ятимо 3 хвилини, потім додаємо мед (за смаком) і кип'ятимо ще 2 хвилини. У сироп можна додати рожеву воду.
- Охолоджуємо сироп і додаємо в нього сік половинки лимона. Сироп з лимоном необхідно остудити (оскільки в гарячу пахлаву слід вливати холодний сироп)

Тістечка з м'ясом з тіста філо
Інгредієнти:
300г відварного м'яса
1-2 моркви (можна і без неї)
цибуля
свіжа зелень
1 упаковка філо-тесту (phyllo)
оливкова або вершкове масло для змащування тіста - приблизно одна склянка
1 яйце для змащення
1 ст.ложка сметани для змащення

Начинка:
Відварене м'ясо прокрутити через м'ясорубку, підсмажити дрібно порізані цибулю та моркву, додати туди м'ясо, обсмажити. Дати трохи охолонути і додати свіжу зелень, ще кілька пір'я зеленої цибулі порізати, якщо любите. Спеції (будь-які, улюблені сіль, перець, вегету). У мене був лук порей та кінза, можна петрушку. Це все теж до смаку.

Тісто для пиріжків:
Попередньо розморожене тісто дістати з упаковки, взяти один тонкий лист, змастити маслом (я в дієтичних цілях віддаю перевагу оливковому, але правильно використовувати вершкове, попередньо розтоплене). Зверху покласти другий лист, змастити, покласти третій лист. Потім порізати його на поперечні смужки (всього виходить 3-4 смуги з листа, якщо пиріжки крупніші то 3, дрібніші-4). На край викласти столову ложку з гіркою суміші та загортати у вигляді трикутника. Потім знову загорнути трикутником. І так продовжувати, поки смужка не скінчиться. І так всю упаковку тіста.
Оскільки це тісто дуже швидко засихає, щоб цього не відбувалося, тісто, з якими не працюєте, потрібно прикрити вологим рушником.
Начинені трикутні пиріжки викласти на пергаментний папір і деко, духовку попередньо нагріти до 400F(200С).
Змастити пиріжки зверху сумішшю з одного яєчного жовтка та однієї столової ложки сметани (або топленим маслом). Запікати в духовці хвилин 20, поки вони не стануть золотисто-коричневими.
Їсти теплими, але можна і холодними.

Штрудель з вишнею і горіхами
Продукти:
консервована вишня без кісточок – 470 г
3/4 склянки свіжої хлібної крихти
50 г розтопленого вершкового масла
3/4 склянки мелених волоських горіхів
1/4 склянки цукру
1 ч. л. меленої кориці

6 аркушів тесту філо
60 г розтопленого вершкового масла

1. Вишню відкинути на друшляк, щоб стек сік. (Сік збережіть - з нього можна зварити відмінний соус до штруделю або млинців.)

2. Змішати хлібну крихту з|із| розтопленим вершковим маслом|мастилом|. Окремо перемішати горіхи із цукром та корицею. З'єднати горіхову суміш із хлібними крихтами і ретельно перемішати кінчиками пальців.

3. Лист філо викласти на робочу поверхню, решту листів накрити вологим рушником, щоб не висохли. Змастити лист тесту розтопленим вершковим маслом, накрити другим листом, змастити його олією. Так само вчинити з листами, що залишилися. Останній, шостий лист можна не змащувати маслом.

4. На шостий лист, відступивши від довгого краю приблизно 4 см, викласти половину суміші хлібних крихт і горіхів, на цей шар укласти вишню, накрити її сумішшю, що залишилася з крихти і горіхів. Загнути всередину короткі краї та скотити рулет у довжину.
5. Перенести штрудель на лист, покритий пекарським папером. Зверху гострим ножем зробити кілька діагональних надрізів та змастити вершковим маслом. Поставити в духовку, заздалегідь нагріту до 210 градусів, і випікати 10 хвилин, потім зменшити температуру до 180 градусів і випікати ще 25-30 хвилин або до рум'яної скоринки, що хрумтить. Подавати теплим або остиглим із збитими вершками та вишневим соусом.

ШИФОНОВИЙ ПАЙ З НЕКТАРИНАМИ
Продукти:
400 – 500 г нектаринів чи персиків
1 ст. л. коричневого цукру
1/2 ч. л. кориці
цедра 1 лимона
свіжий сік 1 лимона або апельсина
1 ч. л. бренді
2 ст. л. вершкового масла
3 пласти тіста філо

1. Нагріти духовку до 200 градусів.

2. Розтопити вершкове масло.

3. Нектарини нарізати скибочками, покласти в миску, посипати цукром, корицею, додати цедру, сік та бренді. Перемішати і викласти в жароміцну форму об'ємом приблизно 4 склянки.

4. Пласт філо розрізати на квадрати, змастити кожен олією. Зім'яти квадратик і покласти у форму на нектарини. Те саме зробити з наступними квадратиками – і так доти, доки всі скибочки не будуть накриті зім'ятим тестом. Можна відразу стукати цілий пласт, так швидше, зате квадратики (або клаптики, що залишилися від іншого виду виробів), зручніше стукати.

5. Форму поставити на лист і випікати приблизно 15 хвилин або поки тісто не стане золотистим. Зменшити вогонь до 180 градусів і запікати ще 5-10 хвилин, до м'якості фруктів*. Подавати теплим, посипавши цукровою пудрою.

Гаманці з тіста філо з лососем та креветками
Інгредієнти:
8 гаманців.
- 500 г хвостової частини лосося, без кісток, без шкіри, що розрізає на маленькі шматочки;
- 250 г варених очищених креветок;
- лимонний сік для сприскування;
- 250 г пакет тонкого тіста філо;
- 60 г вершкового масла, розтопленого;
- вершкове масло для змащування;
- сіль та чорний перець;
- скибочки лимона та гілочки кропу для прикраси;
Соус з білим вином
- 100 мл сухого білого вина;
- 300 мл подвійних вершків;
- 1 ч.л. нарубаного свіжого кропу.

Спосіб приготування:
1. Складіть разом шматочки лосося та креветки. Візьміть лимонним соком і додайте сіль і перець за смаком. Відставте убік.
2. Розріжте тісто філо на шістнадцять 18 см квадратів. За допомогою пензлика змастіть 2 квадрати розтопленим вершковим маслом, накривши решту квадратів вологим чайним рушником. Зробіть гаманець із філо. Для цього помістіть одну восьму частину суміші лосося та креветок на середину одного намасленого квадрата з філо. Загніть дві паралельні сторони тіста філо поверх суміші, щоб одержати прямокутник. Візьміть 2 відкриті кінця і загніть один над начинкою, а другий всередину загнутого. Помістіть цей пакетик на другий насащений квадрат із тіста і підніміть краї, з'єднавши їх між собою. Повторіть операцію, щоб зробити 8 гаманців.
3. Намастить деко для випікання. Покладіть на нього кошенята з філо і злегка змастіть розтопленим маслом, що залишилося. Випікайте в духовці при 190 гр 15-20 хв, поки гаманці не стануть хрусткими та золотистими.
4. Тим часом приготуйте соус: налийте вино в каструлю і інтенсивно кип'ятіть, доки обсяг не зменшиться приблизно до 3 ст. л. Додайте|добавляйте| вершки і кип'ятіть до отримання нещільної консистенції. Зніміть з плити, додайте кріп, сіль і перець за смаком.
5. Налийте соус у невелику миску і прикрасьте гілочкою кропу. Прикрасьте гаманці скибочками лимона та гілочками кропу, подавайте з теплим соусом.

Кошички з тіста філо з крабовим м'ясом
Треба:
тісто філо
1 банка м'яса крабів
1 яйце
100 грам вершкового масла
1 жменя рубаної петрушки
1 жменя сухариків із білого хліба
сіль
перець

Олію розтопити. Тісто філо нарізати на квадрати так, щоб вони підходили за розміром до наявних форм. У формочки укласти по три квадрати тіста (в один шар кожен) хрест-навхрест, змастивши кожен квадрат розтопленим маслом. Випікати при 180 градусах до золотистого кольору (час не засікав, приблизно 20 хвилин, здається).
Поки кошики печуть, змішати залишки олії, крабове м'ясо, сухарі, петрушку, злегка збите яйце, сіль, перець. Викласти масу у випечені кошики, випікати ще 5 хвилин і 2-3 хвилини під грилем. Подавати гарячими.

Кулеб'яка з лососем та рисом із тіста філо
На 8 порцій:
2 яйця
450 г молодого шпинату
дрібка мускатного горіха
400 г філе лосося без шкіри
сік та цедра 1 лимона, плюс 1 порізаний лимон для прикраси
200 г рису різотто
2 ст л порізаного кропу
4 ст л крем фреш
9-10 аркушів тесту філо
1 ст л оливкової олії

Для соусу:
150 г натурального йогурту
2 ст л порізаного кропу
1 ч л рідкого меду

1. Відварити яйця протягом 7 хвилин, злити, розбити шкаралупу та залити холодною водою. Потім очистити і порізати.

2. Промити шпинат, покласти його в друшляк і залити окропом, щоб листя підвели. Злити, видавлюючи якнайбільше води, потім порізати, приправити мускатним горіхом, сіллю та перцем і дати охолонути.

3. Покласти лосось у вогнетривку форму в один шар. Побризкати лимонним соком, приправити та закрити плівкою. Проткнути плівку кілька разів ножем і поставити в мікрохвильову піч на 6 хвилин|мінути| до готовності лосося. Альтернативно нагріти 2 см води у широкій каструлі, додати лосось, лимонний сік і приправити. Накрити кришкою та варити 5 хвилин. Дістати з каструлі шумівкою, дати охолонути.

4. Пересипати рис у каструлю та залити водою. Струсити та посолити. Довести до кипіння, потім понизити вогонь і варити 12-15 хв до готовності. Злити та дати охолонути. Коли рис досить охолонув, перекласти його в миску і додати лимонну цедру, кріп, фреш; приправити. Перемішати.

5. Розігріти духовку до 220 гр С. Покласти два листки тесту філо на змащене маслом деко, накладаючи один на інший, щоб у довжину вони вийшли 32 см. Змастити оливковою олією. Покласти зверху ще два аркуші тіста філо, поперек перших двох аркушів. Змастити трохи оливковою олією і покласти ще два листки тіста.

6. Укладати начинку всередину тесту на 10 см ділянку, не доходячи 3 см до краю. Почати, поклавши в середину половину рису, потім шар із половини шпинату, потім покласти лосось зверху, залишивши його великими шматками, але розклавши його так, щоб він повністю покривав шпинат. Укласти порізані яйця на лосось, потім викласти шпинат і рис. Покласти зверху ще три листки тіста філо, змастивши їх оливковою олією.

7. Загнути короткі краї тіста нагору так, щоб вони закривали начинку, потім загнути довгі сторони. Розкласти зверху шматочки лимона і запікати 25-30 хв, поки|доки| тісто не буде хрустким і золотистим.

8. Для соусу перемішати 2 ст л кропу з 1 ч л меду, додати йогурт і приправити. Порізати пиріг і подавати із соусом.

Легкий яблучний пиріг із тестом філо
складові
яблука кислі – 2-3 штуки
горіхи (волоські, фундук) - 40 грам
лимонний сік
тісто філо - 4 листи
цукор (коричневий) – 40 гр
вода - 120 мл
Як приготувати
Яблука натерти на тертці, посипати корицею і збризкати лимонним соком.
Горіхи стовкти.

У невелику форму викласти 2 листи філо, зверху трохи яблук, посипати горіхами, прикрити шаром тіста, знову яблука та горіхи.
Так використовуючи всі 4 листи філо і чергуючи шари викласти всю начинку.
Загорнути краї тіста, що звисають, нагору, можна трохи змастити кефіром, сметаною, яцем або молоком, щоб тісто в духовці підрум'янилося.
Поставити в духовку на 30-40 хвилин.
У цей час зварити сироп на цукрі та воді.
Готовий пиріг просочити сиропом.

ПЛАЦИНДИ З ТЕСТА "ФІЛО"
1 упаковка тесту "Філо"
300г бринзи
500г свіжого шпинату
Шпинат перебрати, помити та бланшувати хвилини 2-3 . Злити воду та нарізати. Бринзу натерти та змішати зі шпинатом. Посолити, поперчити. Викласти на стіл листки тіста. Змішати олію з водою (трохи), щоб вийшла біла емульсія. Змастити верхній із розкладених листів тесту емульсією. По краю укласти начинку. Загорнути 3-4 аркуша у формі рулету і викласти на змащений лист. У такий спосіб приготувати все тісто. Зверху змастити розтопленим маслом|мастилом|, додавши трохи води. Випікати на середньому вогні у духовці.
Начинка може бути будь-якою.

Трикутнички з овочами з тіста філо
110 г вершкового масла
1 ст л оливкової олії
1 цибуля-порей, дрібно нашаткована
450 г моркви, очищеної та дрібно порізаної
3 ч л насіння зіри
2 зубчики часнику, дрібно порізаного
2 ч л свіжого чи сушеного кропу
110 г сиру фета (або бринза), розфарбованого
50 г мигдальних горіхів, підсмажених та дрібно порізаних
8 аркушів тесту філо

Інструкції:
Морква та горіхи надають цим закускам приємного хрускоту.

1. Розігріти 50 г вершкового масла з оливковою в каструлі з товстим дном, потім обсмажити цибулю з щіпкою солі протягом декількох хвилин.

2. Додати моркву, зіру та часник, накрити кришкою і повільно готувати, поки овочі не стануть м'якими, близько 20 хв. Якщо овочі починають прилипати, додайте столову ложку води. Відставити і дати трохи охолонути, потім додати кріп, фету та мигдаль.

3. Розігріти духовку до 200 гр С. Розтопити масло, що залишилося, покласти 1 лист тесту філо на дошку, змастити його розтопленим маслом, покласти на нього ще один лист тесту. Порізати на рівні смужки вздовж (див. нижче) завтовшки приблизно 5 см.

4. Покласти 1 ч л суміші у правий кут кожної смужки і загортати по діагоналі, щоб вийшли трикутники. Змастити вершковим маслом|мастилом| і покласти на деко. Повторити з тестом, поки вся начинка не буде використана. Запікати 15 хв до золотистого кольору.

Груші, фаршировані сиром та запечені у тісті філо
Для груш:
- 4 очищені груші з хвостиком
- 1 пляшка червоного чи білого вина
- 1 паличка кориці
- 5 горошин чорного перцю
- 5 горошин англійського перцю
- 2 лаврові листи

Довести до кипіння вино із прянощами, покласти груші очищені та збризкані лимоном, якщо необхідно додати води, щоб покрити груші. Варити від 10 до 20 хвилин, щоб груші стали м'якими, але не розвалювалися.
У охолодженої груші відрізати верхівку з хвостиком, акуратно вирізати серцевину, наповнити грушу сиром, наприклад сумішшю камамбера і трошки рокфору, накрити кришечкою.

Змастити вершковим або рослинним маслом три листи філо, розрізати на 4 квадрати, викласти тісто у форми для мафінів, в кошичок, що утворився, покласти грушу, запікати в розігрітій духовці 180 градусів, філо повинно підсмажитися.

Бастілла з куркою
5 курячих стегенець; 1 цибулина; 1 ст. мигдалю; 8 аркушів тіста філо (30х60 см); 5 ст. л. паливної олії; 1 ст. л. кориці; цукрова пудра; 1 ч. л. паприки; щіпка шафрану; зернятка кардамону (з 5 капсул); пучок кінзи; 1 ч. л. лимонного соку; сіль, чорний та кайєнський перець

Стегенця розрізати в суглобі, обсмажити з ложкою олії на сильному вогні з усіх боків до рум'яної скоринки. Всипати дрібнорубану цибулю, готувати на середньому вогні до м'якості, збільшити вогонь, всипати розтерті в ступці прянощі (попередньо просушити на сухій сковороді), через хвилину влити воду (щоб тільки покривала), довести до кипіння, готувати під кришкою на середньому вогні. . Тим часом мигдаль проварити в окропі пару хвилин, остудити в холодній воді, очистити від шкірки, обсмажити в сухій сковороді на середньому вогні 5-10 хвилин, змолоти до гороху (як охолоне). Куряче м'ясо від кісток, нарізати шматочками, посолити, поперчити, додати корицю, лимонний сік, випарений соус від гасіння, перемішати. На змащений лист викласти 8 аркушів тіста один на одного (змащуючи кожен маслом), потім розрізати листи навпіл поперек (вийде 2 квадрати 30х30 см). На один квадрат із листів тіста (підкласти плоску тарілку) по центру викласти половину м'ясної начинки (так, щоб залишалося по 5 см до краю тіста), потім викласти суміш дрібнорубленої кінзи та горіхів, потім другу половину м'ясної начинки. Тісто розрізати ножицями у напрямку від краю до центру через кожні 3-4 ст. Закрити начинку, загинаючи тісто вгору (внахлест один на одного), змастити олією. Накрити другим квадратом, потім плоскою тарілкою, перевернути, зняти тарілку, надрізати тісто, загорнути та змастити олією (як уперше), знову перевернути і викласти пиріг на лист. Випікати в духовці 25 хвилин|мінути| при температурі 180С, потім вийняти, накрити рушником, дати постояти 15 хвилин|мінути|. Посипати корицею, цукровою пудрою, нарізати та подавати.

Трояндочки з перцем та сирами
тісто "філо" – 6 листів
вершкове масло – 100 г

Для начинки:
вершки 38%
від "Шеф лаван" – 125 мл (1/2 склянки)
яйця – 3 шт.
м'який сирний сир 5% - 250 г
сирна крихта – 200 г
сир "Піреус булгаріт" – 250 г
печений червоний перець – 9 шт. (шкірку зняти, перець нарізати смужками)
тертий пармезан – 100 г
Спосіб приготування

1. Нагріти духовку до 180 градусів.
2. Розтопити вершкове масло|мастило| і змастити ним листок "філо". Накрити другим листом, змастити олією, накрити третім листом і розрізати на 9 квадратиків. Квадратики - кожен окремо - укласти в кокотниці, або в одноразові формочки з фольги, або в поглиблення листа для маффінів.
3. Зняти шкірку з печених перців і нарізати смужками. Сир розфарбувати. Перемішати вершки з яйцями та сирами (крім пармезану).
4. У кожну "розочку" покласти начинку та додати по 2 смужки перцю; посипати зверху тертим пармезаном. Випікати 30 хвилин|мінути|, поки начинка не стане стійкою, а тісто не зарум'яниться.

Фруктовий хмиз

Інгредієнти:
4 аркуші тесту філо
(розмороженого)
5 абрикосів (або чорносливу)
4 ч. ложки маргарину з низьким
вмістом жиру
50 г цукру
2 ст. ложки цукрової пудри
Рецепт
Розділити на половинки абрикоси, видалити кісточки і наре-
зати часточками.
Розрізати тісто на дванадцять квадратиків зі стороною
18 см. Накрити кухонним рушником, щоб тісто не ви-
сохло.
Один квадратик змастити розтопленим маргарином. Поло-
жити на нього інший квадратик, зім'яти їх пальцями так, щоб
утворилися складки. Таким же чином вчинити з решти-
ними заготовками.
Покласти в складки тіста трохи фруктових часточок, по-
пати цукром.
Укласти хмиз на деко. Випікати за температури
190 °С 8-10 хвилин, поки він не підрум'яниться. Перекласти
хмиз лопаткою з листа на решітку. Посипати цукор-
ної пудрою.

Торт зі шпинату
3 листи тіста філо 30*30 см,
300 г свіжого шпинату
1 маленька цибулина-шалот
1 невеликий зубчик часнику
150 г копченого лосося
250 г рикотти
2 ст. тертого пармезану
1 ст. (Неповна) муки
1 велике яйце
трохи розтопленого вершкового масла
жменя горішків пінії

Цибулю та часник порізати дуже дрібно, спасерувати в оливковій олії без зміни кольору. Додати шпинат, згасити всі разом кілька хвилин, посолити і поперчити. Викласти в сито, щоб трохи склала рідина.

Лосось нарізати тонкими смужками.

Рікотту змішати з жовтком та пармезаном, додати борошно. Посолити, поперчити або перцем кайєнським або товченим гострим сухим. Обережно ввести збитий в міцну піну білок.

Листи тіста укласти один на одного, змащуючи розтопленим сл. олією. Укласти начинку в такому порядку – шпинат, лосось, рікотта. Зверху посипати горішками пінії. Випікати 20 хв. при 180С. Швидко та просто.

Туніські сигари з мигдалем
складові

250 г мигдальної пасти;
1 злегка збите яйце;
1 ст. ложка рожевої чи помаранчевої води;
1 ч. ложка меленої кориці;
1/2 ч. ложки мигдальної есенції;
8-12 аркушів тіста філо;
розтоплене вершкове масло для змащування тіста;
цукрова пудра та мелена кориця;
м'ятний чай або чорна кава для сервірування.

1. Вимісіть мигдальну пасту до м'якості. Покладіть її в миску і додайте яйце, квіткову воду, корицю та мигдальну есенцію. Перемішайте. Поставте у холодильник на 1-2 години.

2. Нагрійте духовку до 190 градусів. Злега змастіть жиром лист. Покладіть аркуш тесту філо на папір для випічки і змастіть його розтопленим вершковим маслом. Тісто, що залишилося, закрийте вологим рушником.

3. Сформуйте з 2-3 ст. ложок начинки циліндр і покладіть його на край тіста. Закрийте тісто начинку, а потім скачайте печиво у вигляді сигари. Покладіть на лист. У такий же спосіб зробіть ще 7-11 «сигар».

4. Випікайте 15 хвилин або доти, доки «сигари» не набудуть золотистого відтінку. Остудіть, посипте цукровою пудрою з корицею і подавайте до чаю чи кави.

Варіації

Ви можете не посипати «сигари» цукром, а просочити сиропом. Розчиніть у каструлі 250 г цукру на 250 мл води. Доведіть до кипіння та варіть до загущення. Додати трохи лимонного соку і кілька крапель рожевої води. Полийте "сигари" цією сумішшю. Сироп повинен у них вбратися, після цього подавайте ласощі до столу.

Балканська сирна запіканка зі шпинатом
Тісто «філо» - 250 г (8 аркушів)

Для начинки:
оливкова олія – 3 ст. л.
дрібно нарізана цибулина – 1 шт.
мите свіже листя шпинату – 1 кг.
сирна маса - 500 г (1 упаковка)
крупно натертий сир "Колаж кашкавал" – 150 г
сіль, чорний перець

Для соусу:
вершкове масло – 100 г (1 упаковка)
йогурт із натуральним смаком – 200 мл (1 баночка)
молоко – 1/2 склянки
яйця – 3 шт.
сіль, чорний перець
Спосіб приготування

1.В сковороду налити трохи оливкової олії. Обсмажити цибулю, щоб вона стала м'якою і прозорою
2.В маленькій каструлі розтопити 100 г вершкового масла|мастила|. Перелити у миску. Додати молоко та баночку йогурту. Приправити цей соус щіпкою солі та чорного перцю. У соус, що остигнув, додати три яйця.
3.В сковороду з цибулею додати кілограм миття листя шпинату. Приправити сіллю та чорним перцем. Коли шпинат стане м'яким, вимкнути вогонь, але лишити сковороду на плиті. Розфарбувати над нею сирну масу "Кнаан". Натерти над сковородою сир "Колаж кашкував". Зняти пробу, додати сіль та перець (за смаком).
4. Перший та другий шари тіста укласти у форму так, щоб краї звисали через бортики. Важливо, щоб тісто було повністю розморожене. Взяти ще один аркуш тіста, скласти, поділивши на три частини і укласти у форму. Потім налити одну-дві столові ложки соусу і злегка струсити форму. Так само вчинити і з другою формою. Знову скласти лист і укласти ще один шар. Розділити начинку між двома запіканками. Накрити начинку заздалегідь складеним листом тіста. Загорнути краї тіста. Обидві форми поставити на лист. Соус, що залишився розділити між двома запіканками. Злегка струсити, щоб усі краї тіста були вкриті соусом.
5.Поставити лист у духовку, заздалегідь нагріту до 170-180 градусів, на 35-45 хвилин. Верх повинен піднятися і стати золотистим та блискучим.
6. Провести ножем між запіканкою та бортиками, щоб її легше було витягнути. Нарізати запіканки товстими скибками.

Спагетті "Сільва"
Інгредієнти:
Філо-тісто (це дуже тонке тісто, яке можна купити в магазині),
по 50 г свинячої, яловичої та телячої вирізки,
230 р. томатного соусу,
40 р. вершків,
30 г цибулі,
сіль, перець, часник, тобаско
паста.

Для початку нарізаємо дрібними кубиками 3 види вирізки та обсмажуємо з дрібно нарізаною цибулею хвилини 3 – 4. У процесі обсмажування потрібно додати вершки та томатний соус. Томатний соус можна або купити, або приготувати самостійно, для чого знадобляться бланшировані томати, спеції, цибулю, нарізані дрібним кубиком. Перераховані вище інгредієнти перемішуються, і отримана суміш доводиться до кипіння, після чого вариться ще 10 хвилин. Далі відварюємо пасту до стану альденто, тобто паста повинна бути трохи недоварена. А поки вариться паста, беремо будь-який посуд, змащуємо його олією, кладемо філо-тісто і ставимо в грубку на одну хвилину при температурі 250 градусів. Коли все буде готове, потрібно перемішати м'ясо з пастою і покласти в тісто, яке в процесі смаження набуде форми посуду, прикрасити базиліком.

Спанакопіта – традиційний грецький пиріг зі шпинатом та фетою
тісто філо
400 г свіжого шпинату (можна замінити пачкою свіжомороженого) 200 г фети 1 цибулина 2 зубчики часнику 2 ст. л. кедрових горіхів оливкова олія трохи борошна кунжутного насіння.

Миємо шпинат, відрізаємо стебла, а листя крупно рубаємо і поміщаємо в сковороду під кришку на повільний вогонь хвилини на 3-4. Води не додаємо – вистачить тієї, що залишилася на листі після миття. Коли шпинат зав'ялиться, виймаємо його зі сковороди, щоб злегка охолонув. Розминаємо фету, змішуємо зі шпинатом, смаженою на оливковій олії цибулею, розчавленим часником і кедровими горішками. Можна додати в начинку дрібно|мілко| рубану зелень - петрушку, зелену цибулю, приправити мускатним горіхом.
Розморожений квадратик тіста розрізаємо на два прямокутники, з'єднуємо їх у довжину і розкочуємо на столі, посипаному борошном, у вузьку і довгу стрічку. Викладаємо начинку рівномірно по всій довжині стрічки. Міцно прищипуємо один край стрічки до протилежної сторони, але не до самого краю – так, щоб тісто «охопило» начинку і залишилася крайка з одного боку. Змащуємо «трубу» вздовж шва оливковою олією та щільно накладаємо вільну кромку тіста зверху.
Перекладаємо «кишку» на деко, рясно змащене оливковою олією, обвалюємо її в цьому ж маслі і згортаємо по колу, як равлик, - так, щоб промаслені кільця щільно прилягали один до одного. Зверху посипаємо кунжутним насінням і відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку хвилин на 40, поки не підрум'яниться.
Подавати краще у теплому вигляді. Причому можна розрізати секціями, поперек кілець, а можна розділяти на сегменти.

Опис

Тісто філо– прісне витяжне листове тісто, дуже поширене у Греції та на Балканах. На його основі готують хрумкі буряки, пироги, пиріжки, пахлаву і навіть штрудель.

Приготувати грецьке тісто філо в домашніх умовах – завдання нелегке. Справа в тому, що його дуже важко розкочувати, і зробити це правильно з першого разу виходить не у всіх (потрібно «набити руку»). Ось чому більшість господарок вважає за краще купувати вже готове філо в магазині.

Однак погодьтеся, що ніяке магазинне тісто не зрівняється з домашнім. Тож варто спробувати приготувати листкове філо своїми руками. А допоможе вам у цьому наш покроковий рецепт із фото, в якому весь процес описаний у подробицях. Відразу скажемо, що це не найпростіший варіант приготування філо, зате найрезультативніший. Тісто за цим рецептом виходить напрочуд тонким і ніжним і підходить для найсмачнішої випічки.

А тепер запасіться терпінням і приступайте до готування.

складові

• 
  (5 ст.)
• 
  (2,5 ст.)
• 
  (1 ч. л.)
• 
  (5 ст. л.)
• 
  (2 ст. арк.)

Кроки приготування

Просіюємо через сито 4,5 ст. борошна, всипаємо сіль, а потім потроху вливаємо з'єднану з олією і соком лимона (можна замінити яблучним оцтом) воду. Ретельно вимішуємо тісто до однорідності. Якщо, на ваш погляд, воно сухе, вливаємо ще трохи води.



Готове тісто ділимо п'ять частин, у тому числі формуємо кульки. Присипаємо їх мукою, обертаємо харчовою плівкою і відправляємо на ½-2 години в холодильник.



Тепер стіл, на якому розкочуватиметься тісто, покриваємо натуральною тканиною для вбирання зайвої рідини, рясно посипаємо борошном (і руки теж, причому борошна не шкодуйте) і повторно вимішуємо кульки, а потім залишаємо їх ще хвилин на 10 «відпочивати». Після цього можна приступати до розкочування. Для цього вам знадобиться довга тонка качалка. Розкочувати нею кульки потрібно максимально тонко. Коли досягнете прийнятного результату, оберніть один кінець розкочування навколо качалки, намотайте тісто ролом, а потім розгорніть, притискаючи до поверхні столу. Робіть так доти, доки товщина пласта не стане менше 3 мм.



Тепер беремо пласт до рук, піднімаємо і починаємо обертати від центру до краю, витягуючи тісто, щоб воно стало тонким до прозорості. Якщо витягувати обертанням не виходить, чинимо так: чіпляємо пласт за край робочої поверхні і акуратно тягнемо пальчиками, поки товщина тіста не досягне 1 мм. Так робимо з кожною кулькою.



Готові пласти викладаємо один на одного, ріжемо прямокутниками і одразу ж використовуємо. Майте на увазі, що на повітрі тісто філо дуже швидко висихає, тому готові пласти потрібно акуратно змащувати маслом, або прикривати плівкою або вологою тканиною. Якщо ви збираєтеся деякий час зберігати філо в морозильнику, кожен пласт потрібно присипати крохмалем, потім спочатку загорнути хвилин на 10 у натуральну тканину, а потім у пергамент і відправити в холодильник. З домашнього тіста філо виходить чудова солодка і несолодка випічка: пироги, ватрушки, пиріжки тощо.



Смачного!

Конвертики з тесту філо з вишнею і nbsp Порізати сир на 4 шматки. Змішати 125 г вишень, очищених від кісточок та порізаних навпіл, желе та лимонний сік. Розігріти духовку до 220 °С. Розтопити 50 г вершкового масла|мастила|. Нарізати тісто на квадрати. Покласти че...Потрібно: сир козячий - 220 г, вишня стигла - 125 г, желе із смородини - 1 ст. ложка, сік лимонний - 1 ч. ложка, масло вершкове - 50 г, тісто філо - 4 листи

Баклава з тіста філо з горіхами Готують неглибоке деко, трохи меншого розміру, ніж соковити з тіста філо, змащуючи топленим освітленим маслом або гі. Розкладають на ньому соковитий тіста, змащуючи кожен жиром. Готують начинку, змішуючи горіхи, цукор і прянощі і викладаючи на...Потрібно: цукор нерафінований або цукрова пудра - 200 г, цедра і сік 1 апельсина, мускатний горіх тертий, кориця - 10 г і 1 паличка, цукрова пудра - 100 г, мигдаль подрібнений - 100 г, олія освітлена або гі (індій) - 200 г, тісто філо (див. ...

Пиріг із тіста філо з начинкою із шоколаду, кокосу та банана Духовку розігріти до 180 ° C. Форму змастити вершковим маслом. Яйце збити, з'єднати з маскарпоне, кокосовою стружкою, подрібненим шоколадом та 2 ст.л. сах.пудри. Кожен лист тесту змастити розтопленим вершковим маслом. У форму покласти 1 лист тесту, потім зверху другий лис...Потрібно: (на форму 28 см): 10 аркушів тіста філо, 2 ст. л. + ще трохи сах. пудри, 250 г маскарпоне, 2 середніх бананa, 1 яйце, 30 г темного шоколаду (70%), 100 г кокосової стружки, розтоплене вершкове масло

Рулетики із тіста філо з мармеладом Мармелад нерізати на шматочки. Лист філо викласти на рівну поверхню, змастити вершковим маслом, згорнути навпіл, ще раз змастити вершковим маслом і знову згорнути навпіл. Викласти начинку та підгинаючи краї згорнути рулетики. Випікати близько 15 хвилин|мінути| при температурі 18...Потрібно: 6 листів тіста філо, 200-300 гр мармеладу, 150 гр розтопленого вершкового масла

Рулет із рибою з тіста філо Повільно розморозити тісто філо. Викласти під вологий рушник. Філе форелі поділити на брусочки. Філе судака порізати та подрібнити у блендері. Додати до риби білки та вершки, збити міксером. Посолити, поперчити фарш. Взяти листочок тіста (решту відразу накрити).Потрібно: тісто філо - 9 листів, розтоплене злив. Бринза - 100 гр, Сир м'який - 200 гр., Сік лимона - 2 ст.л., Зелень (петрушка, кріп)

Листкові трикутники з тіста філо Повільно розморозити тісто, бажано потримати його 4-5 годин у звичайній камері холодильника (не відкриваючи). Готуємо начинку. Горіхи підсушити хвилин 5-7 на сковороді. Додамо цукрову пудру і потовчемо (як для пахлави) Вершкове масло розтопити. Листи розрізати (у мене...Потрібно: На 6 штук: Тісто філо - 6 листів, Олія вершкове - 100 гр., Горіхи грецькі - 1 ст., Цукрова пудра - 1/3 ст.

Яблучно-бананово-сирний пиріг з тестом філо - без тесту філо))) Ще раз кажу, що готував із листкового тіста. Тісто філо необхідно класти по три пласти, промазуючи шари олією або водою. Очистіть яблука від насіння. Для цього можна розрізати яблука на 4 частини та зрізати серцевини. Якщо хочете - почистіть яблука від шкіри.Потрібно: Тісто філо - 9 листів або два пласти замороженого бездрожжевого листкового тесту по 250 грам, Банани - 1 шт (у мене маленькі, тому я взяв два), Яблука - 2-3 шт (у мене знову маленькі, тому я взяв 4) , Сир - 400 грам, Яйця 3 шт (два для начинки, ж...

Шари з сиром, курагою та горіхами (+ МК з приготування тіста Філо) Для початку підготуємо начинку: Дрібно порубати волоські горіхи. Курагу ошпарити окропом і дрібно нарізати. Сир добре перетерти із цукровою пудрою. Перемішуємо сир з посіченими волоськими горіхами та курагою. Готуємо тісто з борошна (борошно додаємо поступово, може...Потрібно: Для тесту Філо: 1 ст.води, 4 ст.л.олії, 2,5 ст.муки, 1 ч.л. солі, Вершкове масло, Для начинки: 50 гр.волоських горіхів, 50 гр.кураги, 500 гр.сиру, 3ст.л.цукрової пудри

Грецька запіканка у тесті Філо від Джеймі Олівера Отже, запіканка. Особисто мені вона більше сподобалася вже коли зовсім охолола - наступного дня. Поставте на середній вогонь суху сковороду і обсмажте горіхи. Слідкуйте за горіхами, т.к. легко пропустити потрібний момент (я мало не пропустив) Розбийте в м...Потрібно: Тісто Філо - від 4-х до 16 шарів (залежно від розмірів тесту), Сир фета - 250 грам (у мене Паризька буря), Сир Чеддер - 50 грам (мені здалося замало, я б додав ще, що, в принципі, Джеймі і зробив сам), Шпинат свіжий - 2 упаковки по 125 гр.

Тістечка з тіста філо з ванільним кремом та малиною Духовку заздалегідь розігріти до 180°С. Вершкове масло|мастило| з цукром збити міксером. Не припиняючи збивати, по одному ввести яйця. Всипати муку|борошно|, додати|добавляти| ванільний екстракт і ще трохи збити. Кожен лист тесту філо скласти навпіл 3 рази (мають вийти багато разів.Потрібно: тісто філо (кількість листів за кількістю форм або креманок), 60 г розм'якшеного вершкового масла, 1/3 склянки цукру, 2 яйця, 1 ст. ложка борошна (без гірки), 1/4 ч. ложки ванільного екстракту, жирні вершки, свіжа малина