Все про чорний байховий чай. Байховий чай: сорти, користь, калорійність

Чорний байховий чай – улюблений напій багатьох, він має масу корисних властивостей. Байховий чай (пекою): користь та шкода.

Кофеїн тонізує та підвищує розумові та фізичні здібності, знімає втому, розщеплює жири, надає легку сечогінну дію, сприяє регуляції обміну речовин. Продукт містить цілий комплекс мікроелементів, таких як фосфор, калій, марганець, залізо, йод, барій, мідь, бір, нікель. Вся ця таблиця Менделєєва стимулює та впливає на багато процесів, що відбуваються в організмі.

Дубильні речовини виводять токсини та зміцнюють судини. Тіанін - амінокислота, яка зустрічається тільки в чаї та в деяких грибах. Разом із кофеїном сполука стимулює роботу мозку. Вітамін К забезпечує нормальну згортання крові. Біоактивні сполуки, катехіни роблять стінки судин еластичними, зменшують крихкість дрібних судин, сприяють уповільненню розвитку атеросклерозу. Вони є сильними, дієвими антиоксидантами, які активно протистоять онкологічним проблемам.

Напоєм можна зняти втому в очах, якщо зробити невеликі компреси із ватних тампонів. Чаєм промивають очі при кон'юнктивіті. Лимон та мед, додані в напій, зігріють та знімуть симптоми застуди. Міцна заварка позбавить блювоти.

Незважаючи на всі перераховані корисні властивості, чорний чай може зашкодити, якщо вживати його в непомірних кількостях. Є чимало людей, які погано переносять кофеїн, після випитої чашки ароматного напою може з'явитися невмотивована дратівливість, нервозність, запальність, серцебиття, біль голови.

Чорний чай корисний при вагітності, дітям його потрібно давати обмежено, в міру. Не варто запивати чає лікарські препарати, дубильні речовини можуть вступити у взаємодію з хімічними речовинами і знизити дію препаратів або навіть змінити їхню дію на протилежну. Вчорашня заварка - не найкраще рішення, напій потрібно пити свіжим.

Чорний чай погано впливає на зубну емаль, після прийняття напою стоматологи рекомендують чистити зуби, щоб уникнути потемніння.

Навряд чи чорний чай завдасть відчутної шкоди, якщо пити його помірно. Денна «доза» має перевищувати п'ять-шість чашок.

Можливо вам також сподобається:

Користь та шкода імбиру для організму людини
Користування та шкода гвоздики для жіночого здоров'я та краси.
Зелений чай, користь та шкода – скільки можна пити на день?
Радичіо салат корисні властивості та протипоказання
Піжма - корисні властивості та протипоказання для жінок та чоловіків
Естрагон (Тархун): корисні властивості та протипоказання – рецепти
Вербена лікарська: корисні властивості та протипоказання

Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий.

Виробництво чорного чаю.Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає такі процеси: зав'ялювання чайного листа; скручування, що чергується із "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.

З метою зміни фізичних властивостей та хімічного складу чайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять

При зав'ялюванні внаслідок випаровування вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса та обсяг. Зав'ялювання ведеться до тих пір, поки протоплазма клітин незворотно втратить свої гідрофільні властивості і листя буде не здатне відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні злипатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 75-78 до 62-64%.

Поряд із фізичними змінами в чайному листі в процесі зав'ялювання відбуваються суттєві біохімічні перетворення: частково руйнується хлорофіл; відбуваються зміни в комплексі поліфенольних речовин, вуглеводів, білків та амінокислот, ефірних олій; зменшується вміст аскорбінової кислоти; починається формування специфічного чайного аромату.

Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний та штучний. У більшості районів світу чаю застосовують природне зав'ялювання, при якому чайний лист розстилають тонким шаром на полицях (розташованих ярусами через кожні 10-15 см, не більше 10-12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м 2 . Залежно від погоди та якості листа процес зав'ялювання триває 16-18 год, а у вологу погоду-до 48 год. Оптимальною температурою при цьому вважається 24-25 ° С при відносній вологості повітря 60-70%.

Основні недоліки цього способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах та значній кількості робітників.

У Росії застосовують штучне зав'ялювання чайного листа в спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безперервної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шар чайного листа. На початку зав'ялювання подається повітря температурою 40 ° С, що поступово знижується до кінця процесу до 38-35 ° С. У умовах лист завяливается за 6—8 год.

Скручуваннязав'яленого чайного листа в трубочку (а деяких країнах — у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування клітин і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окисних процесів і зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних машин, що скручують, — ролерів. Вони бувають закритого типу (з пресом) або відкритого типу (без преса), а також одинарної, подвійної та потрійної дії. У ролерах одинарної дії плоскопоступальний круговий рух робить стіл або циліндр роллера; подвійної дії - плоскопоступальний круговий рух здійснюють і стіл, і циліндр; потрійної дії - крім зазначених рухів циліндра та столу обертальний рух виконує прес.

Скручування, будучи суто фізичним прийомом, сприяє глибоким біохімічним перетворенням компонентів листа. В результаті механічного пошкодження клітинних структур, зокрема, тонопласту, вміст вакуолей змішується з цитоплазмою, клітинний сік, що утворився, витікає на поверхню скрученого листя, обволікаючи їх. При цьому порушуються раніше координовані біохімічні процеси в чайному листі, і при вільному доступі кисню і каталітичному впливі ферментів активізуються окислювально-відновні процеси. Тому прийнято вважати скручування першою фазою ферментації.

При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються новоутворення та накопичення яблучної та бурштинової кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа – від зеленого до мідно-червоного та коричневого та поява специфічного аромату.

Однією з неодмінних умов отримання високоякісного чаю є найповніше роздавлювання клітин сировини, що зумовлює високу екстрактивність настою та швидкість заварювання в подальшому.

Для кращого відокремлення листя від пагонів і хорошого їх скручування в більшості країн, у тому числі і в Росії, проводять триразове скручування по 30-45 хв кожне залежно від якості та віку листа. У відкритих ролерах при першому скручуванні від флешу відокремлюють і скручують найніжніші частини - верхівкову нирку та перший лист. Всю масу сировини потім направляють на плоскі сортувальні машини з метою відділення недокрученого листя для так званого "зеленого" сортування, що триває 10-12 хв. Недокручене листя знову надходить на друге скручування вже в ролери закритого типу з пресом. Після другого скручування під пресом знову проводять "зелене" сортування і процес знову повторюють, але при сильнішому тиску, що дозволяє довести кількість роздавлених клітин у листі до 78-85%. Отримані фракції при сортування надалі не змішують, а переробляють окремо.

Ферментаціяпочинається з моменту скручування листа і є найбільш важливим технологічним процесом при виробленні чорного чаю і впливає на якість продукту. Час, що відводиться на ферментацію, становить 4-8 годин, у тому числі на період скручування припадає 2-3 години. -98%) і постійному припливу кисню при товщині шару чаю, що ферментується 4-8 см.

У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окислювальних ферментів — головним чином поліфенолоксидази, чайний лист повністю втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації в чаї зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук і формується приємний, м'якіший смак, властивий чорному чаю.

Найбільш суттєві зміни при ферментації відбуваються у групі фенольних сполук, зокрема, (живається і конденсується чайний катехін. При цьому (за даними А. Л. Курсанова та М. М. Запрометова) в основному утворюються димерні катехіни (флобафени) чаю, що надають водному розчину приємний слабов'яжучий смак без гіркоти і характерне золотисто-червоне забарвлення.Встановлено, що димерні катехіни зберігають властиву мономерам Р-вітамінну активність.

Окислення катехіну в ортохінони відбувається під дією поліфенолоксидази. Подальше перетворення ортохінону на оксикатехін або окислення оксикатехіну на параоксихінон протікає мимовільно без участі ферментів і супроводжується руйнуванням хлорофілу. Хіно-ни, взаємодіючи з амінокислотами чайного листа, повідомляють додаткові тони для його фарбування. Ефірні олії, що містяться в сировині, частково змінюються, а кількість їх зростає за рахунок альдегідів та кетонів, що утворюються при дезамінуванні та окисленні амінокислот ор-тохінонами.

Одночасно в процесі ферментації різко падає вміст аскорбінової кислоти, а також зменшується кількість моно- та дисахаридів.

Сушінняпроводять для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів та пов'язані з ним біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин та надати готовому продукту стійкості при зберіганні. Однак під час самої сушіння у напівфабрикаті протікають суто хімічні зміни: часткова втрата летких ароматичних речовин; подальше зниження С-вітамінної активності; помітне падіння рівня гідропектину та деяке зменшення вмісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози та крохмалю; подальше окислення речовин поліфенольного характеру та утворення темнозабарвлених меланоїдинів.

При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне та коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Випаровується 70 - 80% ефірних масел, що утворилися при ферментації, повністю випаровується метиловий спирт, що утворився в результаті гідролізу пектину. Продукт набуває запаху і смаку, характерного для готового чаю.

Чай сушать у спеціальних машинах у два прийоми: спочатку при температурі 90-95 ° С до вологості 18%, а після 2-годинної перерви - при 80-90 ° С до залишкової вологості 3-4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним або пересушеним ("пересмаженим"), що негативно позначається на його якості.

Кожну з фракцій чайного листа, що отримується після першого, другого та третього скручування, піддають сортування.При сортуванні сухого чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки - від більших. Одночасно чай звільняють від дрібниці — висівок та крихти.

Відсортовані грубі частки пропускають через чаєрізальні машини. Різані чаї можуть бути поєднані з відсортованими ламаними чаями під загальною назвою "дрібні" або "ламані".

Фабричний сорт чорного чаю.Внаслідок сухого сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) та ламаний (дрібний).

Листовий чай за родом листя, у свою чергу, ділять на листовий перший (Л-1), що отримується з нирки і першого листка флешу, листовий другий (Л-2) - з другого листа і листовий третій (Л-3) - з третього листів флеш. Найбільш висока якість - у чаю Л-1, що складається з найніжнішого, добре скрученого листя і значної кількості так званого золотистого типсу - верхівкових нирок втечі, що не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більшими, хоч і однорідними за кольором і розміром чаїнками, відсутністю або малим вмістом типсів, наявністю слабо скручених чаїнок (до 10%), досить високою якістю. Чай Л-3 має середню якість, включає значну кількість товстих і грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених чаїнок.

Ламаний чай за родом листя поділяють на дрібний перший(М-1) - найбільш ніжний вид ламаного чаю, що містить значну кількість золотистого типсу і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних), дрібний другий(М-2), що не містить золотистого типсу, з більшими, однорідними за кольором і зовнішнім виглядом (прибиранням) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій(М-3), що в основному складається з уламків грубого листя і частинок стеблинок ("палиці") сірого кольору, в ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.

До дрібних чаїв відносять також крихту (Кр.) і висівки (Ві). У загальному обсязі продукції висівки становлять 15-17%, їх використовують для приготування чорного плиткового та пакетованого чаю.

У дрібному чаї повинно бути домішки листового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 вміст дрібниці (висівок та крихти) не повинен перевищувати 2%, а в листових крихтах і дрібницях відсутні.

Листові чаї, маючи ніжніший аромат і приємний смак, поступаються ламаним за інтенсивністю забарвлення.

Чай за якістю ділять на такі фабричні сорти: букет, вищий сорт І та ІІ категорій, 1-й сорт, 2-й сорт I, II та III категорій, 3-й сорт, крихта.

Чай, різний за родом листя, може бути різних сортів (за винятком крихти), залежно від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (прибирання) та кольору розвареного листа.

Сорт чаю встановлюють з урахуванням дегустації в лабораторіях фабрик первинної переробки фахівці — титестеры. Враховується також відповідність якості продукції вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками: вміст вологи в чаї має бути не більше ніж 7%, кофеїну в залежності від сорту — від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Для пакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні ящики місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою та підперга-ментом. Сповнені чаєм ящики після утруски негайно

накривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), набивають і відправляють на чаеразвесочные фабрики.

Гарантійний термін зберігання чаю в такій упаковці – 5 міс, після чого його знову піддають дегустаційній та лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого зберігання.

Чорний байховий чай

Чорний байховий чай одержують із зеленого листя, яке злегка підсушують, підв'ялюють, піддають скрученню ферментації, сушінню, сортуванню та упаковці.

При зав'ялюванні знижується вміст вологи до 60%, змінюється склад ароматичних речовин, збільшується кількість екстрактивних речовин, формується специфічний чайний формат.

Скручування зав'яленого листа проводять, щоб зруйнувати його клітини. Чим краще скручений лист, тим більше вивільняється соку з клітин, чай виходить із вищими смаковими якостями.

В результаті ферментації листя темніє, набуваючи коричневого забарвлення і приємного аромату чаю.

Після ферментації чай сушать, його вологість знижується до 4%. Висушений чай сортують за розмірами чаїнок на великий (листовий) та дрібний.

Зелений байховий чай

Листя зеленого чаю не піддають зав'ялюванню та ферментації, його пропарюють при високій температурі протягом 1,5-2 хв. За таких умов ферменти швидко руйнуються і помітних змін хімічного складу у чаї не відбувається.

Зелений чай відрізняється менш яскравим настоєм, більш терпким смаком, у ньому зберігаються дубильні речовини, хлорофіл, вітаміни та інші біологічно активні речовини.

Жовтий чай має настій яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком, смак настою приємний, не різкий, має м'яку терпкість. Жовтий чай виробляється у Китаї. Для отримання жовтого чаю беруться молоді пагони, переважно бруньки чайного місця. Усі сорти жовтого чаю – лише високоякісні. Аромат жовтого чаю незвичайний, це запах квітучого поля у спекотний день.

Червоний чай виробляється лише у Китаї. Відмінна ознака червоного чаю - червоне забарвлення розпареного чайного листа по краях і зелена в центрі. Це тим, що у момент придбання такого забарвлення ферментація листя чаю припиняється. Напівферментований чайний лист зберігає вдвічі більше екстрактивних речовин, тому він цінніший за смаковими якостями чорного чаю.

Ароматизований чай виробляють із чорного байхового чаю, як ароматизатори застосовують природні та штучні речовини.

Природні ароматизатори - це ефірні олії, квіти та інші частини запашних рослин (м'ята, жасмин, троянда, герань та ін.). Асортимент: Нікітін Вишня, Нікітін Полуниця, чай Бергамот та ін.

Ароматизатор бергамот одержують із листя цитрусового тропічного дерева. Чай набуває терпкого смаку і незвичайного запаху, тонізуючих властивостей.

Застосовують штучні ароматизатори – синтетичні ароматичні есенції. Якість чаю за такої ароматизації нижча.

Екстрагований (швидкорозчинний) чай одержують шляхом висушування екстракту чорного або зеленого чаю. Порошкоподібний чай випускають у пакетах з паперу, що ламінує, сиропоподібний - у скляних банках, флаконах.

Пресований чай виробляють пресуванням доброякісних відходів чайного виробництва (крихти, висівок). Такий чай випускають плитковим (чорний та зелений) та цегляним (зелений).

Пакетований чай – чай у пакетах для разової заварки. Папір фільтрувальний для пакетів чаю виготовляють з натуральних матеріалів. У виробництві пакетованого чаю використовують найдрібніші чаїнки, які одержують шляхом подрібнення листя спеціальними машинами. Пакетовані чаї зручно заварювати, вони добре дозуються, але чай у пакетах менш ароматний, ніж листовий.

Асортимент: Принцеса Нурі, Бадьорість, Бесіда, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London та ін.

Торгові сорти чаю зазвичай називають за місцем зростання: Цейлонський, Китайський, Індійський, Краснодарський, Грузинський та ін.

Основні операції з одержання торгових сортів байхового чаю на чаєрозважальних фабриках:

• - Пропускання чаю через магнітні апарати;
• - Складання суміші згідно рецептури;
• - перемішування у купажних барабанах;
• -розфасовка.

За якістю чай байховий чорний та зелений поділяють на торгові сорти: «Букет», вищий, 1, 2 та 3-й (табл.).

Характеристика якості торгових сортів чорного байхового чаю

Назва "байховий" походить від китайського слова "бай-хао", що означає "білі вії". Це волоски сріблястого кольору покривають чайні бруньки, а також нижню сторону молодих листочків. Нирки під час ферментації забарвлюються у золотистий колір (англ. – golden tips) – золоті кінчики.

Присутність "золотих кінчиків" у чаї характеризує його високу якість.

Асортимент байхового чаю різноманітний. На упаковках чаю після країни-виробника наносять літерні позначення:

Т - «типі» - нирки чайного місця, що не розпустилися, дають настою чаю ніжний смак і аромат.

F.P. - «Еф-пі» - чай ​​містить злегка скручене листя.

Long Leaf – «лонг ліф» – чай довголистовий.

F. в кінці – Fannings – «фаннінгс» – чай з дрібною висівкою, високоякісний, добре заварюється, використовується для пакетованого чаю вищої якості.

F. на початку – Flowery («флаувері») від англ. «Квітковий» - чай ​​з листя, що росте поруч із ниркою нового листка; чай має сильний аромат.

P.S. - «пі-ес» - чай ​​із найбільших частин листя.

F.B.О.ГP - "еф-бі-о-пі" - середньолистовий чай, що поєднує міцність і сильний аромат.

B.Р. - «Бі-Пі» - чай ​​містить численні листові прожилки, стандарт ломанолістового чаю, має слабкий настій.

C.Т.С. - «Сі-Ті-Сі» - гранульований чай приготовлений за прискореною технологією: «різання - розрив - скручування», в такому чаї частина смаку та аромату втрачається. Настій яскравий.

D. – «дасть» – чайний пил; застосовується для пакетованого чаю низької якості.

О.Р. - «Оранж пекое» - чай ​​з верхнього, соковитого листя багатий кольором, смаком та ароматом.

Оцінка якості, зберігання чаю. Якість чаю в основному визначається органолептичним методом - на вигляд або прибирання чаю, смаку, аромату, кольору настою, кольору розвареного листа. Для оцінки зовнішнього вигляду на чистий аркуш паперу насипають середні зразки та візуально визначають групу чаю (листовий або дрібний), ступінь скрученості чаїнок, однорідність забарвлення, присутність стебел та чайного пилу.

Найважливіший показник якості настою – аромат. Ароматичні речовини концентруються на поверхні настою, тому аромат відчувається у перші 1,5-2 хв після заварювання. Про якість чаю можна судити за кольором розвареного листа. У високоякісного байхового чорного чаю він має яскравий мідний колір. Враховують і фізико-хімічні показники: вологість (не більше ніж 8%), вміст кофеїну, таніну, дрібниці, крихти (від 1 до 3%), металомагнітних домішок. У чаї неприпустимо вміст цвілевих грибів, сторонні присмаки та запахи.

Чай зберігається в сухих, добре провітрюваних приміщеннях далеко від остропахнучих продуктів, при температурі 15-20 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%.

Чай гігроскопічний, легко поглинає сторонні запахи та втрачає власний аромат. Гарантійний термін зберігання чаю 12 місяців із дня упаковки.

Велике значення має упакування чаю. У банках скляних, фаянсових чай може зберігатися триваліший час. Головне, щоб у них не проникало повітря.

Чай байховий чорний та зелений упаковується у м'яку напівжорстку та жорстку упаковку масою від 25 до 250 г.

Чайні напої виробляються з сушеного листя чорниці, брусниці, суниці, іван-чаю та інших рослин. Чайні напої не містять кофеїну. Їх випускають як суміші плодів ягід (очищених, обсмажених, роздроблених), додають фруктову есенцію, патоку.

Випускають чайні напої в брикетах масою 60, 80, 100 та 150 г.

Купуючи чай в упаковці, ми не маємо можливості розглянути вміст, понюхати його або хоча б оцінити зовнішній вигляд. У разі залишається лише орієнтуватися за тими даними, які виробник вказує на етикетці. На упаковці можна прочитати про вид чаю, країну-виробника, знаки якості, що свідчать про чистоту походження і контроль над його виробництвом, регіон проростання, сорт, терміни придатності. Спеціальні позначення літерами латинського алфавіту вказують на технологію виготовлення, розмір та якість чаїнок. Часто на етикетці можна побачити напис "байховий чай". Не буде зайвим дізнатися, що це таке.

Що таке байховий чай

Щоб зрозуміти, що означає байховий чай, потрібно знати, що після обробки весь чай ділиться на три основні групи:

1. Байховий.
2. Пресований.
3. Екстрагований.

До останньої групи відносять розчинні напої, які випускають у рідкому вигляді або у формі порошку. Пресований чай, як зрозуміло з назви, піддається пресуванню. Однак основна його відмінність не у формі, яку йому надають (плитка, диск або цегла), а як чайний лист. У цеглу пресують грубу сировину (пагони чайних кущів і зріле нижнє листя), а на пресування плиток йде крихта чайного листа і пил.

Чай байховий - найпоширеніший вид, який у нас прийнято вважати розсипним, оскільки його чайки не пов'язані один з одним. Але таке трактування цього терміна є не зовсім точним. Слово «байховий» походить від китайського «бай хоа», що перекладається як «біла вія». Так називають типси, присутні в його складі – листові чайні нирки, що не розпустилися, з білими ворсинками.

Чим більше в чаї нирок, тим він цінніший і якісніший, тим вишуканіший його смак і аромат. У давнину китайські торговці чаєм продавали свій товар російським купцям, повторюючи слово «бай хоа», щоб підкреслити його цінність. Купці, не вдаючись до тонкощів перекладу, зрозуміли, що це слово є практично синонімом високої якості.

Надалі байховими стали називати всі якісні розсипні чаї, на відміну від пресованих, які виготовлялися із сировини найгіршої якості. Ця назва за ними закріпилася й донині. Залежно від технології та способів обробки чайного листа розрізняють чорний (або червоний), зелений, білий та жовтий байховий чай, а також улуни. Якість і смак кожного з цих видів, як і раніше, залежить від наявності у складі типсів, а також від їх кількості.

Зелений байховий чай

Зелений байховий чай прийнято ділити на два види: листовий та ламаний (різаний). Друга категорія відрізняється від крупнолистового чаю, який має цілісне листя без пошкоджень. Зелений, на відміну чорного чаю, практично не піддається ферментації (окисленню) і зберігає набагато більше біологічно активних речовин. Його настій має жовтувато-зелений відтінок. Найкращим вважається напій із найсвітлішим настоєм.

Чорний байховий чай

Чорний байховий чай відрізняється від зеленого методом виробництва. При існуючому способі обробки та отримання він проходить стадії підв'ялювання, скручування, ферментації та фінальної сушки. За розміром чаїнок його ділять на три типи:

• листовий;
• ламаний;
• дрібний.

До першої категорії відноситься крупнолистовий чорний чай. Ламаний, або, як його ще називають, «брокен», містить чайне листя середнього розміру, а в категорію дрібного потрапляють висівки та крихта. Кожна з цих груп, у свою чергу, поділяється на категорії в залежності від якості сировини, яка використовується для виробництва. Листовий ділиться на чотири категорії, середній також на чотири, ламаний – на дві. Кожна з категорій позначається відповідною латинською абревіатурою, в якій усі літери мають своє значення, наприклад:

1. Т. - «tippy», чайні типси, завдяки яким напій набуває ніжного аромату та смаку.
2. S. – «special», добірний, ексклюзивний чорний байховий чай.
3. O. - «orange», молоденькі цілісні скручені листя.
4. P. – «pekoe», зріле листя без типсів.
5. B. – «broken», ламаний чайний лист.
6. D. – чайна крихта.

Чорний байховий листовий чай має чайки дуже темного кольору, практично чорного. Чим міцніше скручений чайний лист, тим вище вважається його якість.

Інші види

Крім зеленого та чорного випускаються й інші види байхового чаю:

1. Жовтий. У Китаї його роблять із високоякісної сировини та називають «імператорською». Він проходить наступні стадії обробки: підв'ялювання, пропарювання (легка обсмажування), скручування та сушіння. Цей вид чаю відноситься до слабоферментованих. Його настій має аромат з квітковими нотками і має значну тонізуючу дію.
2. Білий. Цей вид вважається елітним і виробляється з типсів і молодих листочків. Має практично безбарвний настій, насичений аромат та багатий смак.
3. Улун. Його отримують за допомогою зав'ялювання, скручування, короткої ферментації, обсмажування, повторного скручування та підсушування.

Користь та шкода

Користь та шкода байхового чаю обумовлені його хімічним складом. Найбільш цінними речовинами, що містяться в чайному листі, є:

• вітаміни А, групи В, С, РР, К;
• ефірні масла;
• дубильні речовини;
• мікроелементи (залізо, магній, калій та ін.);
• поліфеноли (таніни, катехіни та ін).

Слід зазначити, що відсутність етапу ферментації зберігає у зеленому чаї багато корисних елементів. Вітаміну С у ньому міститься майже вдесятеро більше, ніж у чорному, і практично вдвічі більше катехінів, які мають сильні антиоксидантні властивості. Що стосується шкоди напою, то це стосується насамперед вмісту кофеїну. Щоб мінімізувати його вплив на організм, не слід вживати міцно заварений чай у необмеженій кількості.

Виробники

Чорний і зелений байховий фасований чай, як і інші його види, сьогодні випускають багато чайних держав. Головними виробниками є:

1. Китай. Зелений чай, що виробляється в південно-східних провінціях Китаю, завжди вважався одним із найкращих. Сьогодні він також упевнено утримує пальму першості.
2. Шрі Ланка. Тут випускають найкращий чорний байховий чай, який відомий як цейлонський (оскільки колишня назва цього острова – Цейлон). Високогірний чай, що виробляється на Шрі-Ланці, вважається практично еталоном смаку та якості.
3. Індія. Індійський чай цілком може змагатися з цейлонським за своїми смаковими якостями, проте трохи поступається йому.

Чорний байховий чай вирощують також у Грузії та на півдні Росії. Краснодарський сорт «Екстра» виготовляють із листя високогірних чайних кущів, які збирають та обробляють вручну. Він вважається найпівнічнішим чаєм у світі. Останнім часом набирає популярності пакетований напій, який виготовляють багато виробників. Він може бути як чорним, і зеленим. Найчастіше він є дуже дрібними фракціями чайного листа, пилом і крихтою, поміщеною в пакетик. Виробники можуть також випускати в пакетиках та високоякісний дорогий байховий чай, але він зустрічається набагато рідше.

Якщо ви спробуєте сучасний чорний байховий чай, купивши його у п'яти різних виробників, смак кожного буде разюче відрізнятися. Як може той самий сорт бути настільки багатогранним? Тому є логічне пояснення, яке сягає корінням в історію Китаю і нашої країни в тому числі. Давайте розглянемо докладніше, що це таке.

Як відбирається чайне листя? Усього існує 11 , якими визначається якість. Усі вони розташовуються за таким принципом:

• Найбільш дешеві сорти – виготовляються з великих листів без додавання нирок. Скручуються в трубочки чи кульки;
• Рангом вище попередніх – домішуються кінчики рослини та молоді листочки. Допустимо малий вміст пагонів у дорогих різновидах;
• З припискою Golden - виготовляється з ніжних частин рослини (кінчики, типси, молоді листи);
• З припискою Finest – найдорожчі сорти. Такий чорний та зелений чай виготовляється із добірної сировини.

Байховий чай, що це таке

Ви чули колись назву «Байхао Іньчжень»? Воно відоме будь-якому істинному поціновувачу рослинного напою. Це не зелений чай, як багато хто думає, а рідкісний сорт, що прийшов з Піднебесної, так само відомий у нашій країні, як «Бай Хао». Російською мовою перекладається, як срібні голки або ворсинки. Поглянувши на структуру заварки, стає зрозумілим походження імені – це салатово-коричневі палички із загостреними кінцями, вкриті зверху білим гарматою. Все ж таки, що означає байховий чай? Це не тільки листя, до якого ми так звикли, а й нирки куща типси, що почали розпускатися. Чим більше останніх, тим цінніший продукт.

Чай та імператор: з 12 по 18 століття представлений напій був доступний лише знаті, виробляючись виключно для імператорського палацу. За його вивіз передбачалася страта, що не зупиняло контрабандистів, які отримували колосальні гроші від європейських скупників.

Що можна вважати справжнім байховим чаєм? З початком міжнародної торгівлі, заповзятливі китайські купці почали застосовувати відому назву до інших сортів. Таким чином, багато вельмож з Росії та країн Європи отримували зовсім не той чайний напій. Лише згодом їм удалося зрозуміти, як визначити справжній продукт. Він виробляється у двох повітах – Чженхе та Фудін, і також має свої відмінності. Чженхескій продукт більш темний і крупний, тоді як тільця типсів у фудинському сорті виростають невеликими, а смак виходить легшим.

Байховий чай сьогодні – що пропонує ринок?

Як можна зрозуміти з вищесказаного - купити цей напій, що випускається лише парою провінцій, вдасться виклавши кругленьку суму. Але це не означає, що чай, який отримав приголомшливу популярність, не виробляється в інших місцях. Сьогодні нирки типси вирощуються як у різних містах Китаю, і у сусідніх країнах, частіше продаваючись на вагу.
Що виготовляють великі виробники? Поняття «байховий чай» не є зареєстрованою торговою маркою – це лише перекладене на наш лад слово «Бай Хао». Сьогодні так прийнято називати розсипні різновиди продукту. Тому компанія може випустити зелений чай або будь-який інший, надавши йому дану назву.
Як збирається справжній Байхао Іньчжень? Як і 800 років тому, вимоги до персоналу, який працює на плантаціях, вкрай високі. Людина має бути чисто помита і одягнена. Забороняється використання парфумерії.

Який байховий чай купити?

Незважаючи на відмінності сучасного продукту від оригінального білого «Бао Хао», він заслуговує на увагу. За минулі роки виробники вивели безліч гідних видів, що містять масу корисних властивостей, що мають хороші смакові якості. Подивіться докладніше на існуючі:

• Чорний: при виготовленні лист скручується, проходить процес ферментації, отримуючи природним чином необхідний рівень окиснення. Виробництво дорогих сортів передбачає наявність технолога, який вручну встановлює готовність продукту. На завершення робиться сушіння.
• Зелений: існує кілька способів зробити зелений чай - у деяких випадках проводиться зав'ялювання, в інших відсутнє. Незмінним залишається процес доведення вологості до 60% та двоступінчаста процедура позбавлення від вологи.
• Жовтий: найпопулярніший у Китаї продукт. До всіх вищеперелічених операцій додається обсмажування та пропарювання. Він відрізняється ароматністю та сильною стимулюючою дією на людський організм.
  Червоний: слабка ферментація дозволяє цьому виду чаю набути бордово-коричневого відтінку. Так само як і попередній тип, проходить обсмажування, має яскраво виражений квітковий запах.

Як правильно заварювати та пити байховий чай?

У країнах, де чай став національною культурою – це Китай, Японія, Англія, процесу його розпивання приділяється особлива увага. Покажіть британцю, як вживають цей напій у нас - між іншим, спонтанно, щоб поговорити з сусідкою, і він злякається. Вголос не скаже, але подумає про себе, що така поведінка є варварською.

Культурна цінність чаювання полягає в дотриманні правил, завдяки яким людина відокремлює себе від тваринного світу і контактує зі своїм суспільством. Тому вона була властива насамперед королям, освіченим аристократам, а вже потім увійшла до мас.

Сьогодні байховий чай, як і будь-який інший, слід заварювати відштовхуючись від основних правил:
Якість і температура води: рідина повинна бути м'якою, яка не містить великої кількості металів. Якщо такої немає під рукою, достатньо дати їй відстоятись. Ніколи не використовується повторно закип'ячена вода, більше того, вона взагалі не повинна доводитися до температури 100 градусів, інакше зі складу пропадає кисень, а разом із ним жвавість смаку. Краще знімати чайник при досягненні 70-90 градусів.
Якість посуду: ви вже бачили, як любителі рослинного напою обполіскують чайник окропом? Це робиться з метою відбити запах. Абсолютно не важливо з чого виконана ємність - аби не вступала в хімічну сполуку з водою. Глина, порцеляна, фаянс кращі.

Тривалість наполягання: заливати заварку слід чверть від величини судини. Через 50 секунд заповнюйте його повністю. Подібні дії дозволять спочатку захопити основну частину смаку, зробивши її сильною, а потім довести продукт до досконалості. Двох хвилин достатньо, щоб він набрав потрібну міць.

З чим пити байховий чай?

А чи п'ють його із цукром? Безумовно, певна частина людей, причому по всьому світу, дуже любить цей варіант, що не є традиційним. Справжній поціновувач рослинного напою ніколи не стане підсолоджувати його, щоб не втратити тонкі нотки в ароматі, віддавши перевагу іншим добавкам, що прикрашають їх:

• Молоко – англієць, чи то пересічний житель країни, чи сама королева, обов'язково плесне в чашку молоко. Зробить він це спочатку, перш ніж наллє заварку. Так дві благородні рідини перемішуються рівномірно, а тендітна порцеляна не трісне від перегріву;
• Лимон – сьогодні достеменно невідомо, звідки пішла традиція додавати лимон. Існує думка, що подібний спосіб придуманий у Росії. Навіть на заході є вираз «російський чай», що стосується саме цього способу приготування напою.
• Десерти – у плані їжі Велика Британія схожа на СНД. Обов'язково подаються солодощі та десерти. За старих часів, дамам навіть дозволялося послаблювати корсет під час чаювання, оскільки об'ївшись, вони втрачали свідомість через брак кисню. А ось на цю процедуру виключно відокремлена і не передбачає наявності страв на столі.

З усього вищесказаного, можна дійти невтішного висновку – у країні є свої цінності, дотичні споживання обговорюваного напою. Це не означає, що у когось вони кращі. Просто у кожного народу свої переваги та цілі, а гарний чай завжди доречний.