Тутирма та Тунтерма – два рецепти з татарської кухні. Ковбаса домашня "тутиря" Тутирма татарська домашня ковбаса рецепт приготування

Татарська національна кухня цікава тим, що більшість її страв можна приготувати не тільки вдома на плиті, а й на природі, котлі або казані. Це пов'язано з тим, що цей народ колись був кочовим, тому й страви у татар ситні та поживні. Згадаймо, хоч би, плов. Багата ця кухня також випічкою, яка має різноманітну форму та начинку. Як приготувати страви з татарської кухні? До вашої уваги пропонується два рецепти.

Тутирма – татарська домашня ковбаса готуємо самі

Це домашня ковбаса, зварена у посоленій воді або запечена у духовці. Іншими словами, натуральна оболонка, тобто, кишка, набита рубаними баранячими чи яловичими потрухами та круглим шліфованим рисом. Тутирма вважається у татар делікатесом і готується з урочистих випадків.

Для цього рецепту вам знадобиться:

• печінка - 500 г
• серце - 500 г
• рис – 100 г
• яйце – 1 шт.
• цибуля - 2 головки
• молоко жирне – 300 мл.
• сіль, мелений перець
• бараняча черева

Починаємо приготування тутирми з того, що кип'ятимо молоко і відварюємо рис до напівготовності. У процесі обробляємо субпродукти – з печінки видаляємо прожилки та плівки, із серця – жир. Ріжемо їх на шматки і пропускаємо разом із цибулею через м'ясорубку. В отриманий фарш додаємо яйце, солимо, перчимо і перемішуємо разом з рисом, що охололо. Вливаємо молоко і ще раз ретельно перемішуємо. Фарш повинен вийти досить рідким.

Потім ставимо на м'ясорубку насадку для приготування ковбаси та набиваємо череву фаршем. Опускаємо тутурму кільцем у каструлю із підсоленою водою та варимо до готовності. Можна запекти у духовці, змастивши зверху жиром. З баранячими потрухами страва виходить жирнішою.

Їдять тутурму в гарячому вигляді, щедро присмачивши сметаною. Як гарнір добре йде відварена картопля із зеленню.

Тунтерма - омлет із крупою з татарської кухні

Якщо ви хоч раз на тиждень на сніданок їсте омлет, спробуйте приготувати його за таким рецептом. Інгредієнти тут дуже прості. На три порції вам знадобиться: 6 яєць, склянка молока, столова ложка манної крупи та 100 г вершкового масла.

Процес приготування тунтерми доступний будь-кому і досить швидкий. Збиваємо в відповідному посуді яйця, додаємо молоко, розтоплене вершкове масло, дрібку солі, і, постійно помішуючи, всипаємо потихеньку крупу.

Розігріваємо на сковороді вершкове масло, заливаємо в неї приготовлену суміш і смажимо омлет на середньому вогні, поки маса не загусне. По краях має утворитися апетитна скоринка. Щоб довести страву до готовності, відправте омлет на 5 хвилин в духовку.

Тунтерма подається до столу у гарячому вигляді. Татарський омлет нарізаємо секторами та посипаємо зеленню.

Смачного!

Дуже давно хотів зайнятися приготуванням домашніх ковбас. У дитинстві понад 45 років тому допомагав бабусі начиняти домашню ковбасу. І ось потрапив рецепт, який захотів сам приготувати. Тутирма - страва татарської кухні, це домашня варена ковбаса, але я вирішив її одразу запекти, думаю, так смачніше. У приготуванні використовують баранину, яловичину, конину або субпродукти (лівер), як круп'яні добавки: рис, гречка, пшоно, вівсянка. Цю ковбасу можна подати як гарячу другу страву або як холодну закуску. Дуже зручно на сніданок, перекус чи пікнік.

Крупа гречана (ядриця гречана в пакетиках від "Містраль" (60 гр.)) - 1 пакет
баранина (яловичина, конина) – 500 г.
молоко (або м'ясний бульйон) – 150 мл.
цибуля ріпчаста - 1 шт.
суміш перців – 1/2 ч. л.
сіль – 2 ч. л.
порошок часниковий – 1 ч. л.
кишки (близько 1,5 м)

Для приготування цього рецепту беремо гречку.
Зручно використовувати гречану ядрицю в пакетиках від "Містраль".
Заливаємо пакетик водою, доводимо до кипіння та варимо до напівготовності 15 хвилин.


Якщо кишки солоні, то заливаємо наперед водою, промиваємо.


Перекручуємо м'ясо, у моєму випадку жирна баранина. Додаємо яйце, сіль, часниковий порошок, мелену суміш перців. Перемішуємо.


Наливаємо молоко (або бульйон), добре перемішуємо.
В автентичних рецептах рекомендують заважати 5 хвилин.


Додаємо дрібнорубану цибулю. Для соковитості половину цибулини перекрутив у фарш разом із бараниною.
Кладемо з пакетика варену гречку, що охолола.


Добре перемішуємо фарш, він повинен бути рідкуватим.

Беремо кишки, з кінця перев'язуємо ниткою. Зручно начиняти за допомогою насадки на м'ясорубку. Якщо у вас немає такої насадки, то можна начиняти за допомогою шийки від пластикової пляшки та товкачки, в інтернеті безліч відео, як це робити.
Начиняємо кишки фаршем, перекручуючи ковбаски через кожні 10-12 див.
Наприкінці також перев'язуємо ниткою. Не набивайте щільно, інакше під час приготування вони луснуть. Для підстрахування я проколов кілька разів зубочисткою, бабуся проколювала голкою.


У мене вийшло 12 ковбасок. Кладемо ковбаски у зручну для запікання форму, наливаємо на дно трохи води (на 1/3 ковбасок).
Ставимо в нагріту до t 220 С. духовку, запікаємо до рум'яності 30-40 хвилин, орієнтуйтеся по своїй духовці.

Подаємо ковбаски гарячими, як друга страва чи холодними, як закуску.
Смачного!

Ах, що це за диво – гаряча домашня ковбаска. Витягнеш її, пружну, з каструлі, поріжеш товстенькими кругляшами. Надкусиш ... прозорий бульйонок сьорбаєш, і знову відкусиш. Або в гостру приправку макнеш, відкусиш, і знову бульйончик ... і це вже абсолютна радість.
Як приготувати ковбасу? Дуже легко. Розповідаю…

Завдання перше, при вирішенні якої, все інше - нісенітниця. Знайти чисті кишки. Для Ташкента цілком можливо. У нас багато хто готує узбецьку ковбасу - хасип.
Наприклад, на Куйлюцькому базарі, поряд із рибним павільйоном є відсік, де продають м'ясний збій. Ось там можна купити хороші яловичі та баранячі кишки. Продають їх на метраж. Близько трьох метрів – 1000 сум (близько 50 американських центів). Не соромтеся понюхати кишки. Промивати їх – не жарт.
Вдома кишки ще раз промити, пошкребти ножем. Це ми скробимо зовнішню поверхню. Розрізати на порційні частини. Я ріжу десь по 50 см. Кінець кожної кишки туго зав'язати мотузкою і вивернути. Для вивертання скористатися вузьким довгим предметом. Я застосовую довгу китайську паличку.
Внутрішня частина кишки (вона стане тепер зовнішньою) дуже слизова, наче вкрита рідким воском. Її також скоблимо. При цьому знімаємо желеподібну речовину.
Знову промити, і кишка готова.
Зав'язаний хвостик залишився всередині. Його необхідно ізолювати, щоб він не псував зовнішній вигляд ковбаси. Його знову зав'язати, зібравши внутрішню частину хвостика в кульку. Його добре видно на фотографії.
Тепер фарш. У мене була дрібнопомелена власноруч жирна яловичина. Прокручений через м'ясорубку ж цибулю. І невелика жменька промитого недорогого рису.
Пропорції м'ясо-лукрис в обсязі 8:5:1
У фарш додаємо, не скупий, сіль, чорний перець, мелене насіння кінзи. Хоча татар кінзи не мав. Це вже в мені впитана з дитинства узбецька кухня каже. Можна спеціями і пограти. Але тільки з тими, що мають сенс варити 40-45 хвилин.
Додаємо у фарш бульйон або кип'ячену воду. Перемішуємо.
Тепер як цей фарш в тонку кишку визначити? Вона настільки слизька, що її утримати до рук досить складно. А тут ще й фарширувати!
Розкажу вам ще про один, напевно мільйонний спосіб, використання пластикової пляшки. Відрізати від пляшки шийку - на пару сантиметрів нижче гвинтового різьблення. Взяти її в руки шийкою вниз. Пропустити в отвір кишку, зав'язаним кінцем донизу. Краї кишки загорнути на розтруб шийку сантиметра на три. І вже далі, тримаючи спокійно пальцями конструкцію кишка-шийка, вільною рукою зачерпувати фарш і відправляти його в отвір.
Періодично згладжувати з натиском кишку, випускаючи повітря. Саме для цього фарш повинен бути рідким! Наповнювати не туго. Кишка повинна сильно розтягуватися вшир. Далі перев'язуємо ковбаску під шийкою пляшки, і сира ковбаса готова!
Обробивши таким чином усі ковбаски, кип'ятимо воду у великій каструлі. Додаємо сіль, перець, лавровий лист.
Опускаємо в киплячу воду всі ковбаски і чекаємо на повторне закипання. Тут напоготові має бути довга, тонка і гостра, як голка, паличка. Я користуюсь тонким дерев'яним шампуром для китайських шашличків. Після закипання пройде ще десять хвилин, і ваша ковбаска почне роздуватися. Ось тут не позіхати. Швидко проколоти кожну ковбаску у кількох місцях. При цьому ковбаска пустить фонтани з отворів. Як тільки впоралися із внутрішнім тиском усередині ковбаси, вже залишається лише чекати щасливого моменту.
Зменшуємо потужність конфорки до середнього (легке кипіння) і варимо ще 40 хвилин. Загальний час від моменту повторного закипання 50 хвилин. В цей час потрібно: розігріти прозорий бульйон просто нічого. "Кірі" бульйон, як кажуть у нас у родині. Додати до нього перчик, сіль. Дрібно порізати зелену цибульку. Поставити на стіл піали з домашнім кислим молоком, у крихітних піалах – гостру приправу ачик. Часник зелений очистити від грубого листя і покласти восковими ароматними брусками.
Після закінчення терміну можна кликати всіх до столу. Витягаєте на ляган пружні гарячі ковбаски. Але ще не ріжемо, ставимо на стіл! А в цей час розливаємо гарячий бульйон і присипаємо зеленою цибулею. А ті, що сидять за столом, як заворожені, споглядають страву з домашньою ковбасою. І навіть не намагаються усунутись, коли ви ставите перед ними чаші з бульйоном.
Ну, ось тепер, озброївшись вилкою та ножем, можна різати ковбаски, на кругляші, завтовшки з сантиметр. І настане свято. І особи, у всіх, хто взяв участь у трапезі, будуть такі, що захочеться протягнути всім присутнім чоловікам обидві руки для поцілунку. Та сама б собі руки поцілувала за таку ковбасу. Чесно! Але я так не вчиню. Це я тільки Вам за ці думки свої грішні зізнаюся, щоби передати відчуття радості від добре створеної страви.
Потрібно робити домашню ковбаску. Чи татарську, узбецьку, чеську, німецьку - не важливо. Бо це є момент, який чудово перетворює житло на чарівний Дім. Будинок, до якого завжди хочеться повернутися. І де вас просто можуть пригостити домашньою ковбасою.

…Ранок… Я сиджу за комп'ютером, оновлюю сайт. Намагаюся встигнути до загального пробудження. Не встигла …
- Ти вже написала у своєму Інтернеті про вчорашню ковбаску?
- Ні, не встигла, роботи було багато.
- Кинь свою роботу – про ковбаску напиши!
- Вау! Ти завжди так ревниво ставишся до мого кулінарного жж! А тут пропонуєш сам? Я ж навіть фотографую потай, щоб тебе не дратувати!
- Її... Я тобі так скажу. Нічого ні про що не пиши. Але про ковбаску – обов'язково! Це – правильна річ.
- Вай, художий! Я вже не встигну написати в жж, мені їхати треба.
Худжаїн розвернувся, підняв з підлоги товстого кота, кіт смачно і з вивертом потерся об неголену щоку, вони з любов'ю глянули один на одного, і худой сказав:
- Ну гаразд… Ми сьогодні прийдемо з куклою пізно, обід не потрібен. Готуй тільки вечерю. Тож час буде. Обов'язково напиши. Потім розкажеш, що інтернет-люди скажуть.
Написала. Час готувати вечерю. Увечері худжаїну звіт давати, що «мої» інтернетні люди про татарську ковбасу сказали:))