Технологія приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових та м'ясних продуктів. Супи з крупами, макаронними виробами, бобовими.

Супи солодкі Солодкі супи готували на Русі як обрядову страву в Новий рік та різдвяний святвечір. На півдні готують солодкі компоти з крупою або солодкими варениками, однак у нашій кухні широкого поширення вони не набули. Іноді ці супи заправляють

Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-

машню, вермішель, супову засипку та ін. Супи ці готують на м'ясо-кістковому бульйоні, на бульйоні з птиці та грибному відварі.

Суп із крупою.У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закладають овочі, що пасерують, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції і доводять до готовності. Можна покласти томатне пюре, що пасерує, або свіжі помідори.

Суп харчо.Це грузинська національна страва. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубають на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності, бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибулю ріпчасту нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, цибулю і варять. Наприкінці варіння кладуть пасероване томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.

При відпустці наливають у тарілку, посипають зеленню петрушки чи кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть у тарілку при відпустці.

Суп із бобовими.З м'ясних та шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять у цій воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками та пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові та варять. Наприкінці варіння закладають пасеровані коріння та цибулю, сіль, спеції та доводять до готовності.

При відпустці у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують у шафі для смаження. У суп із бобовими можна покласти пасерований томат.

Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.

Суп з макаронними виробами.Коріння нарізають формою макаронних виробів - соломкою, брусочками чи скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв, кладуть овочі, що пасерують, нарізані тонкими брусочками, пасероване томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.

Для приготування супу з вермишеллю, суповим засипанням в киплячий бульйон спочатку закладають овочі, що пасерують, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. Наприкінці додають сіль та спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть разом із пасерованими овочами.

Суп-локшина домашня.Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з тельбухами, на грибному відварі. Коріння та цибуля нарізають соломкою і пасерують.

Для приготування локшини борошно, що просіює, насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають у поглиблення та замішують тісто. Зверху посипають борошном і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1-1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на одну, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просівають. Для того, щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають у киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, наприкінці варіння додають спеції та сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, спеції не кладуть.

При відпустці у тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпил 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 9

§ 3. СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на цілісному молоці, на суміші молока та води, а також зі згущеного молока без цукру та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен та овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах, консистенцію та смак супу. Вершкове масло або столовий маргарин кладуть в котел або тарілку безпосередньо перед відпусткою.

Суп молочнийз крупою.Перебрану та промиту крупу (рисову, перлову або пшоно) засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, крупу попередньо варять у воді 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.

Для приготування супу з ячною крупою або манною крупу, що просіює, засипають цівком при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль та цукор.

При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть вершкове масло або столовий маргарин.

Молоко 700, вода 350, крупа рисова 70 або манна 60, або ячна, перлова 80, вершкове масло 10, цукор 10.

Суп молочний із макаронними виробами.Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко та доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макарони закладають у киплячу воду і варять: макарони 15-20 хв, локшину - 10-12, вермішель - 5-7 хв; потім відкидають на сито, зливають воду. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності. Супове засипання ("зірочки", "алфавіт", "вушка", "рибки") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.

Молочний суп з овочами.Моркву нарізають часточками, брусочками чи кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі чи маргарині. Білокачанну капусту нарізають шашками, а цвітну поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, потім закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і

варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть квасолю, зварену окремо, сіль.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів: зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та іншими овочами. Супи іноді заправляють борошном, що пасерує, розведеною молоком або водою.

При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

§ 4. СУПИ-ПЮРЕ

Супи-пюре мають високу харчову цінність, вони легко засвоюються організмом, тому широко застосовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. Ці супи готують з овочів, круп, бобових, птиці та дичини, печінки, риби. Відмінною особливістю супів-пюре є те, що для їхнього приготування продукти протирають, тому супи мають однорідну та ніжну консистенцію. Основою супів-пюре є пюре з продуктів і білий соус. Схема виготовлення цих супів показана на рис 11.

Продукти, призначені для супів-пюре, піддають різним видам теплової обробки: варінню, припусканню, гасіння, а потім протирають через протирочну машину або сито часто. Продукти, що важко подрібнюють, попередньо подрібнюють на м'ясорубці, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом для того, щоб подрібнені частинки продукту були рівномірно розподілені по всій масі і знаходилися у зваженому стані, не осідали на дно.

Супи-пюре готують вегетаріанськими, на кістковому та курячому бульйоні, овочевому або круп'яному відварі, молоці.

Для білого соусу борошно пасерують без жиру або жиру, а потім з'єднують з бульйоном або відваром. Іноді супи готують без муки, при цьому її замінюють рисовою або перловою крупою. Щоб надати супам-пюре хороший смак та ніжну консистенцію, їх заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або льєзоном (див. с.). Заправлені супи нагрівати понад 70 ° С не можна, оскільки білок може згорнутися.

При відпустці супів-пюре в тарілку можна покласти гарнір (15-20 г на порцію), виготовлений із продуктів, що входять до складу супу. Окремо подають грінки з хліба пшеничного, нарізаного дрібними кубиками, кукурудзяні або пшеничні пластівці, пиріжки.

Супи-пюре із овочів. Ці супи готують з картоплі, моркви, цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, помідорів та інших овочів. Суп готують з одного виду овочів або їх суміші.

Суп-пюре з моркви чи ріпи.Цибулю і петрушку шаткують і пасерують. Моркву чи ріпу нарізають соломкою, складають у посуд, заливають на 1/3 бульйоном. Потім кладуть овочі, що пасерують, і припускають до готовності. Допущені овочі протирають, з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном до консистенції супу, кладуть сіль та проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці в тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, наливають суп; окремо подають грінки.

Морква 400 або ріпа 480, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, борошно пшеничне 20, крупа рисова 20, масло вершкове 20, молоко 150, яйця 1/4 шт., Бульйон або вода 700.

Суп-пюре із зеленого горошку.Консервований зелений горошок з'єднують з овочами, що пасерують, і припускають, потім разом з рідиною протирають. Отримане пюре з'єднують із білим соусом, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом. Невелику частину зеленого горошку кип'ятять у власному відварі та використовують для гарніру. Суп можна приготувати із свіжомороженого або сушеного горошку, лопаток гороху, їх попередньо варять.

Під час відпустки в тарілку кладуть зелений горошок, наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре із різних овочів. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Моркву, ріпу нарізають, ріпу ошпарюють, щоб видалити гіркоту. Білокочанну капусту шаткують і ошпарюють. Картоплю розрізають на частини та варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, кладуть 1 сіль і кип'ятять. Потім готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці в тарілку кладуть зелений горошок та відварені овочі (морква, ріпу), нарізану дрібними кубиками, наливають суп, окремо подають грінки.

Капуста 100, картопля 120, ріпа 80, морква 75, цибуля ріпчаста 48, горошок зелений консервований 31, борошно пшеничне 20, масло вершкове 20, молоко 150, яйця 1/4 шт., Бульйон або вода 750.

Супи-пюре з круп та бобових. Ці супи готують із рисової, перлової, вівсяної та пшеничної полтавської крупи; з бобових – гороху, квасолі, сочевиці. Крупи чи бобові добре розварюють, потім протирають разом із відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію за рахунок великої кількості крохмалю клейстеризованого, стійку при зберіганні, тому круп'яні супи часто готують без соусу. Варіння крупи до повного розм'якшення та її протирання вимагають багато часу, причому частина крупи, яка не піддається подрібненню, не використовується. Для прискорення процесу приготування та економії продуктів крупу попередньо підсушують, потім тонко розмелюють. Отримане борошно розводять дворазовою кількістю бульйону або води, добре перемішують, вливають у киплячий бульйон, варять 20-25 хв, солять і заправляють льєзоном. Супи-пюре з бобових льєзонів не заправляють.

Суп-пюре з перлової крупи або рисової. Моркву, цибулю і петрушку шаткують і злегка пасерують на вершковому маслі. Підготовлену крупу закладають у киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні. Потім додають пасеровані овочі, сіль і варять до готовності, після чого протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном до консистенції супу-пюре, доводять до кипіння і заправляють льо-

ном та вершковим маслом. Суп білим соусом Можна не заправляти. Окремо в бульйоні можна зварити розсипчастий рис або крупу перлову для гарніру.

При відпустці в тарілку кладуть розсипчастий рис чи перлову крупу, наливають суп; окремо подають грінки.

Суп-пюре із бобових. Промитий лущений горох або квасолю замочують на 2-3 години, потім заливають гарячим бульйоном або водою на 1-2 см вище за рівень гороху або квасолі і варять без солі до розм'якшення. При варінні в міру википання додають гарячу воду. Потім кладуть пасеровану моркву, петрушку, цибулю і варять до готовності. Розварену масу протирають, з'єднують з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють вершковим маслом, можна гарячим молоком або вершками.

При відпустці у тарілку наливають суп; окремо подають грінки. Цей суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою чи корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізають кубиками та використовують при відпустці. Бульйон, що залишився після варіння копченостей, додають у суп, коли горох стане м'яким.

Пюре з м'ясних продуктів. М'ясні супи-пюре готують із птаха, кролика, яловичої та телячої печінки. Птаха попередньо варять, печінку обсмажують.

Суп-пюре з птахів. Заправлені тушки птахи варять до готовності. При варінні кладуть моркву, петрушку, цибулю. Готовий птах виймають, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якуш ріжуть на шматочки і пропускають через м'ясорубку або протирочну машину, розводять бульйоном і протирають. М'якуш можна розтерти у ступці, додаючи поступово холодний бульйон, а потім протерти через часте сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном.

При відпустці в тарілку кладуть філе птаха, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати із кнелями з курей.

Суп-пюре із печінки. Оброблену печінку нарізають шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі, додають пасеровану моркву, петрушку і цибулю, бульйон і тушкують до готовності. Потім пропускають через протирочну машину, можна протерти через сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці суп наливають у тарілку; окремо подають грінки.

Печінка яловича 120, або теляча, бараняча, свиняча 114, або куряча, індички, качина, гусяча 100 (нетто), морква 60, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 48, борошно пшеничне 41,0 олія 1/4 шт., Бульйон або вода 800.

§ 5. ПРОЗОРІ СУПИ

Прозорі супи головним чином призначені для збудження апетиту, оскільки вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Калорійність прозорих супів невелика. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо.

Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон одержують шляхом освітлення звичайного бульйону та насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються зважені частки білка та жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 години, при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.

М'ясний прозорий бульйон.Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, тому що в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлення. Для отримання міцнішого бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують та освітлюють "відтяжкою".

Приготування відтяжки. Нежирну яловичину (голяшку, шийну частину) нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 години для настоювання, можна додати харчовий лід замість частини води. При цьому розчинні білки переходять у воду. Після настоювання додають збиті яєчні білки і перемішують. У "відтяжку" можна додати сік, що витікає при відтаванні м'яса, печінки.

Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60°С, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1,0-1,5 год.

емульговані частинки жиру та піну, що надають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється та одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим. Готовий бульйон дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння.

Для освітлення можна використовувати відтяжку, приготовлену з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують із збитими білками яєць і ретельно перемішують.

У бульйон, охолоджений до 70°С, вводять приготовлену "відтяжку", перемішують, додають підпечену моркву, петрушку і цибулю, закривають кришкою котел і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають жир із поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.

Кістки харчові (яловичі, крім хребетних) 375, яловичина (котлетне м'ясо) для "відтяжки" 149, яйця для "відтяжки" 1/3 шт., морква 13, петрушка (корінь) II або селера (корінь) 12, цибуля ріпчаста 12 , вода 1400

Бульйон рибний прозорий (вуха). Уохолоджений до 50 ° С бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селера і доводять до кипіння. Потім знімають піну та варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно і проціджують.

Для приготування відтяжки сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану цибулю. Відтяжку можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно|мілко| нарізану цибулю, сіль|соль|, розводять холодною водою в 4-5-кратному розмірі і перемішують.

Відпустка прозорих супів та приготування гарнірів до них.Прозорі супи відпускають у бульйонній чашці, тарілці або суповій мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її на блюдце чи тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір. При відпустці у тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 чи 400 г. Гарніри готують із овочів, круп, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби та інших.

Бульйон із яйцем.Варять яйця в мішечок, обережно очищають шкаралупу і зберігають до відпустки в бульйоні при температурі 50-60°С. При відпустці у тарілку чи порційну миску кладуть яйце, заливають бульйоном.

Бульйон із грінками з сиром.З батона пшеничного хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки завтовшки 0,5-0,6 см, укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжковій тарілці подають 3-4 грінки.

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 300, хліб пшеничний 58, сир 14, вершкове масло 4,5.

Бульйон з пиріжками.Готують печені пиріжки з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.

При відпустці бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

Бульйон із пельменями.Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають дрібнорубану цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують.

Тісто для пельменів готують так само, як для домашньої локшини (див. с.). Тісто розкочують довгою смужкою завтовшки 1,5-2 мм. Відступивши від краю 3-4 см, розкладають кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної. Краї тіста та проміжки між кульками фаршу змащують яйцями. Потім край тіста піднімають, накривають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням або формою вирізають пельмені. Маса однієї штуки має бути 12-13 г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипані борошном, і ставлять у холодильник для зберігання чи заморожування.

У киплячу підсолену воду закладають пельмені та варять до готовності. Коли пельмені випливуть, їх виймають шумівкою.

При відпустці в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають прозорий гарячий бульйон.

Бульйон із фрикадельками.Фрикадельки готують, як описано вище, укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають. Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що згорнувся, і зберігають у бульйоні на марміті.

При відпустці в тарілку чи порційну миску кладуть фрикадельки та наливають бульйон.

Юшка з розстібками абокулебякою. Розстібки або кулеб'яку готують з рибою та візигою або з рибою та рисом.

При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий рибний бульйон (юшку); окремо на пиріжковій тарілці подають розстібки або шматок кулеб'яки, на розетці - подрібнену зелень петрушки або кропу та кружальце очищеного лимона.

§ 6. СОЛОДКІ СУПИ

Для приготування солодких супів використовують свіжі, консервовані та сушені ягоди та фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи та екстракти, що випускаються харчовою промисловістю. Рідкою основою цих супів є фруктовий відвар. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають на шматочки (кубиками, скибочками), великі фрукти сушені розрізають на кілька частин. Ягоди та фрукти, пошкоджені або пом'яті, протирають і вводять у вигляді пюре. Апельсини та мандарини в суп кладуть сирими.

Для отримання необхідної консистенції суп заправляють розведеним крохмалем, а для покращення смаку та ароматизації додають лимонну кислоту, лимонну чи апельсинову цедру, корицю, гвоздику. Солодкі супи подають холодними, але можна відпускати їх гарячими. На відміну від компотів солодкі супи мають кислуватий смак і більше, густу консистенцію рідкої основи. Відпускають супи з гарніром та зі сметаною або вершками. Як гарнір використовують: відварний рис, саго, дрібні макаронні вироби (супове засипання), галушки, вареники з ягодами; пудинги-рисовий та манний, запіканки, які нарізають кубиками (1-1,5 см); пшеничні або кукурудзяні пластівці та кукурудзяні палички. Сметану чи вершки кладуть у тарілку або подають окремо у соуснику. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, кекс, сухе печиво. Подають ці супи на сніданок або вечерю, можна використовувати як першу страву.

Суп із свіжих плодів.Яблука та груші перебирають, промивають, очищають від шкірки і видаляють насіннєві гнізда, нарізають скибочками, часточками або кубиками. З очищення готують відвар. У проціджений охолоджений відвар кладуть нарізані яблука та груші, цукор, корицю і варять 3-5 хв. Потім вливають розведений холодною водою картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Якщо суп недостатньо кислий, то додають лимонну кислоту.

Половину фруктів можна протерти. Для супу-пюре протирають усі Фрукти. При цьому розводять пюре відваром, доводять до кипіння, вливають.

розведений крохмаль і проварюють до загусання. Суп готують не лише з одного виду фруктів, а й із суміші яблук, груш, слив.

Суп із суміші сухофруктів.Сушені фрукти перебирають, сортують за видами, промивають, великі екземпляри яблук та груш нарізають на частини. У посуд кладуть яблука та груші, заливають водою і варять 15-20 хв. Потім кладуть решту фруктів, цукор і варять до готовності, додають розведений картопляний крохмаль, доводять до кипіння. У суп можна запровадити лимонну кислоту.

При відпустці в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, кладуть сметану чи вершки.

Плоди та ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та ін.) 160, цукор 100, крохмаль картопляний 20, вода 900.

§ 7. ХОЛОДНІ СУПИ

Холодні супи відносяться до сезонних супів, тому що їх готують у літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, борщ зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділений посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарних вимог при обробці продуктів, приготуванні та зберіганні супів. Готові супи зберігають у холодильнику.

У тарілку під час відпустки можна покласти шматочки питного льоду або подати окремо на розетці. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів на підприємства громадського харчування надходить готовий квас, але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускаються харчовою промисловістю.

Приготування хлібного квасу.Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80°С, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 години для наполягання, воду при цьому періодично перемішують. В результаті настоювання одержують сусло, яке зливають і проціджують.

У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ​​° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильнику або на льоду.

Сухарі житні 40 або сухий хлібний квас 35, цукор 30, дріжджі 1,5, м'ята кучерява 1,5, вода 1200. Вихід: 1000.

Окрошка м'ясна.Окрошку готують на хлібному квасі, а також кисляку, кефірі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки можна поділити на три стадії: підготовка продуктів, заправка квасу та відпустку.

1. Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої та гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно шаткують. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.

2. Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують із зеленою цибулею, розтертою із сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає хорошому смаку.

3. При відпустці у тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яйця, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, кладуть сметану та посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса та яєчного білка) кладуть у заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть при відпустці в тарілку.

М'ясне окрошку можна приготувати з картоплею, яку попередньо варять, а потім нарізають дрібними кубиками. Допускається замінювати свіжі огірки солоними та редисом.

Яловичина 219, квас хлібний 700, цибуля зелена 75, огірки свіжі 150, сметана 10, яйця 1 шт., цукор 10, гірчиця готова 4, сметана 30.

Окрошка м'ясна збірна.Готують її так само, як м'ясну окрошку. Крім яловичини, для її приготування використовують окіст, баранину, язик та ін.

Окрошка овочева.Картоплю добре промивають, варять у шкірці, охолоджують та очищають. Моркву очищають від шкірки та варять. У редиски відрізають корінець і бадилля, добре промивають. Картоплю, моркву та редис нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою. Крім перерахованих овочів, для цієї окрошки можна використовувати ріпу, цвітну капусту. Готують овочеву фарбу за тим же принципом, що і м'ясну.

Борщхолодний. Очищений буряк шаткують соломкою і припускає з додаванням оцту до готовності. Морква, нарізану соломою

кой, припускають окремо, потім з'єднують з буряком, наливають гарячу воду, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають соломкою. Нарізані овочі кладуть у борщ.

При відпустці у тарілку кладуть варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану та посипають кропом. Борщ можна приготувати без моркви, з м'ясом чи рибою. Варене м'ясо чи рибу кладуть у тарілку під час відпустки.

Буряк 250, цибуля зелена 63, огірки свіжі 125, яйця 1 шт., цукор 10, I оцет 3%-ний 16, вода 800, сметана 80.

Буряк холодний.Буряк нарізають дрібними кубиками або соломкою і припускають із додаванням оцту. Молодий буряк використовують з бадиллям, його нарізають і відварюють окремо. Моркву, нарізану дрібними кубиками чи соломкою, припускають. Допущені та варені овочі охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль, цукор.

При відпустці в тарілку кладуть половину вареного яйця, наливають борщ, кладуть сметану, посипають кропом. При приготуванні буряка частина хлібного квасу можна замінити на буряковий відвар.

Щи зелений з яйцем.Щавель та шпинат припускають окремо, протирають і змішують. Розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують. Варену картоплю нарізають кубиками або протирають і кладуть у борщ. Якщо щі готують із одного шпинату, то додають лимонну кислоту. Свіжі огірки нарізають дрібними кубиками, варені яйця розрізають навпіл чи часточки.

При відпустці в тарілку кладуть огірки, яйця, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

§ 8. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СУПІВ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

Борщі. У всіх видах борщів буряк, капуста та коріння повинні зберегти свою форму. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка решти овочів відповідає нарізці капусти. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново-червоний. Смак – кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.

Щі. Капуста та коріння повинні зберегти форму нарізки, на поверхні мають бути блискітки помаранчевого жиру. Бульйон безбарвний або блідо-коричневий. Смак щей із свіжої капусти - злегка солодкуватий, з ароматом пасерованих овочів, у міру солоний, без запаху пареної капусти. Смак щей із квашеної капусти - кисло-солодкий, з

ароматом пасерованих овочів, томату, але без різкої кислотності. Консистенція коріння і цибулі - м'яка, капусти - трохи хрумка.

Щи зелений. З протертої зелені щі повинні мати однорідну масу, без грудок борошна, що заварилося, на поверхні блискітки жиру. Консистенція - пюреподібна, злегка в'язка, картопля в основному розварилася. Смак - слабко-кислий від наявності щавлю, з ароматом шпинату та пасерованої цибулі. Колір – від темно-зеленого до оливкового.

Розсольники. У всіх видах розсольників овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки помаранчевого кольору, жовтого або безбарвні. У ленінградському розсольнику крупа має бути добре розвареною. Смак – огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або трохи каламутний. Консистенція овочів – м'яка, огірків – злегка хрумка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибками, цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля та огірки повинні зберегти свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Кухоль лимона без шкірки. Смак – гострий, з ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону - каламутний (від томату та сметани). Консистенція м'ясних продуктів - м'яка, огірків - трохи хрумка.

Супи овочеві. Коріння, капуста, картопля, стручки квасолі повинні зберегти форму нарізки. Смак – у міру солоний, з ароматом свіжих овочів, зелені. Консистенція коріння, стручків квасолі, картоплі та капусти – м'яка. Колір жиру на поверхні – яскраво-оранжевий.

Супи із круп. Крупа добре набрякла, але не розварилася; коріння та цибуля повинні зберегти форму нарізки; на поверхні – блискітки жиру. Смак - без гіркоти, в міру солоний, з ароматом овочів, що пасерують. Бульйон прозорий. Консистенція коріння та крупи - м'яка.

Супи із макаронними виробами. Макаронні вироби, коріння та цибуля повинні зберегти форму. Смак коріння та бульйону, з якого приготовлений суп, - без кислого присмаку. Бульйон прозорий, допускається каламутний. Колір бульйону курячого та м'ясного - бурштиновий, жовтий; грибного – світло-коричневий. Консистенція коріння та макаронних виробів - м'яка.

Супи-пюре. Мають однорідну масу, без грудок борошна, що заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція - еластична, що нагадує густі вершки. Колір білий

або відповідний продукт, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон прозорий. Колір м'ясного бульйону – жовтий з коричневим відтінком; курячого – золотисто-жовтий; рибного – світло-бурштиновий або злегка зеленого відтінку. Смак – у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він виготовлений. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. Продукти, що входять до складу гарніру, мають зберегти форму. Консистенція їх – м'яка. Колір овочів – натуральний.

Молочні супи. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, - м'яка, форма має бути збережена. Колір білий. Смак – солодкуватий, слабосолоний, без присмаку та запаху підгорілого молока.

Окрошки. М'ясо та овочі нарізані дрібними кубиками або соломкою, цибуля нашаткована. Колір - світло-коричневий, каламутний (від сметани та яєчних жовтків). Смак-кислуватий, злегка гострий, з ароматом свіжих огірків, кропу та цибулі. Консистенція варених продуктів – м'яка, свіжих огірків – хрумка.

Буряк. Буряк та огірки нарізані дрібними кубиками або соломкою. Смак – у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу та присмаком буряків. Колір – темно-червоний, після розмішування сметани – біло-рожевий. Консистенція буряків – м'яка, огірків – хрумка.

Солодкий суп. Рідка частина однорідна, без грудок крохмалю, що заварився. Крупи або макаронні вироби м'які повинні зберегти форму; ягоди чи фрукти - не розварилися. Смак – кисло-солодкий.

Якість супів багато в чому залежить від способу їхнього зберігання. При тривалому зберіганні погіршуються смак і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають не більше 2 годин. Супи, заправлені льєзоном, зберігають за температури 60-65°С.

М'ясні та рибні продукти, що подаються із супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для відпустки гарячих супів підігрівають до 40°С. Холодні супи та продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильнику. Посуд для відпустки холодних супів охолоджують до 12°С.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство загальної професійної освіти

Свердловській області

Державний автономний освітній заклад

середньої професійної освіти Свердловської області

«Березівський технікум «Профі»

Технологія приготування страв із бобових

« Суп-пюре гороховий»

Письмова екзаменаційна робота

по професії 19.01.17 «Кухар, кондитер»

Виконав: учнів групи 207-ПК Зобнін.А.В

Перевірив: викладач Агліуліна.З.Т

м. Березовський

Вступ

1. Характеристика сировини

2. Технологічна карта

2.1 Калькуляція страви

2.2 Первинна обробка сировини, технологія приготування страви

2.3 Оформлення та подача страви

3. Вимога до якості

4. Опис роботи цеху

Висновок

Список літератури

Програми

Вступ

Дуже багато видів бобових вирощується в нашій країні, але в європейській частині в основному використовують горох квасолю та сочевицю, а нут, маш та низку інших бобових вирощують головним чином в Азії та на Кавказі. Цікаво, що самі боби, що дали назву всьому сімейству, одна з найдавніших культур, насамперед дуже поширена на Русі, тепер поступилася місцем гороху і квасолі.

У Росію квасолю завезли голландські та ганзейські купці ще за Петра I, але довгий час вона була чисто декоративною культурою, прикрашала квітники палацових парків, проте завдяки своїм чудовим смаковим якостям і поживності завоювала загальне визнання.

Усі бобові вирізняються високим вмістом білка. Його вміст у мучниці гороху сягає 23%. Ця властивість робить бобові замінними у вегетаріанській кухні.

Сімейство бобових поділяють на три підродини, які за своїми основними рисами досить різні, але пов'язані переходами.

Мімозові -квітки правильні; дерева чагарники, рідко трави, поширені переважно під тропіками;

Цезальпінієві -квітки неправильні, але не метеликові; дерева, ліани, чагарники, трави, головним чином тропічні та субтропічні;

Метеликові -квітки неправильні, так звані метеликові: віночок складається з одного більшого заднього пелюстки, двох менших бічних і ще менших, нагорі злегка зрощених (човник). Трави, чагарники, рідше за дерева; поширені по всій земній кулі.

Бобові овочі -однолітні рослини підродини метеликових, що вирощуються в овочевих сівозмінах. До них відноситься горох, квасоля та боби. У їжу вживається молода зав'язь плода-молодий боб, званий стручком, чи лопаткою, - і навіть насіння у недозрілому і зрілому стані. Недозріле насіння консервують у сольовому розчині, заморожують або сушать.

Цілі та завдання даної роботи

Розробити та розібрати технологію приготування страви «суп-пюре гороховий» http://www.allbest.ru/

Описати роботу виробничих цехів підприємства громадського харчуванняРозміщено на http://www.allbest.ru/

Визначити вимогу щодо організації робочого місця. http://www.allbest.ru/

1. Характеристика бобових

Бобові є сухими продуктами і зберігаються в коморі сухих продуктів. Страви із бобових відносять до калорійних. У порції розсипчастої каші з олією (вихід 225 г) міститься 225-325 ккал. Порція відвареного гороху (вихід 215 р) містить близько 20г білка, тобто. 25% добової потреби. Білки гороху бідні на сірковмісні амінокислоти, але в поєднанні з м'ясом цей недолік компенсується. Страви з бобових містять вітаміни групи В і PP.

При використанні бобових як гарніри враховують не тільки хімічний склад, але і їх поєднання за смаком. Гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби. Квасоля добре поєднується зі стравами з баранини; макарони є універсальним гарніром. Температура подачі страв та гарнірів страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів - 65-700С.

Горох лущений - відокремлений не тільки від лушпиння, а й від оболонок. Він має гладку поверхню і його можна зберігати досить тривалий час. Є багато різних сортів, але найчастіше використовують зерна з гладкою поверхнею.

Морква - багата наступними вітамінами та мінералами: органічними кислотами, бета-каротином, вітаміном А, вітаміном В, В2, Морква зберігається в овочесховищах, ямах, підвалах, у штабелях, буртах, пірамідах, ящиках, поліетиленових мішках.

Цибуля ріпчаста - містить цукру основна маса, якою складається сахароза, ефірні олії, білки, вітаміни (С, В1, В2, В6, РР), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини.

Цибулю ріпчасту упаковують у кулі та сітки - мішки по 30 кг. На підприємствах цибулю ріпчасту зберігають до 5 днів при температурі 3 0С та відносній вологості повітря приміщення 70%.

Пшеничне борошно, вищого сорту багате на наступні вітаміни і мінерали. Пшеничне борошно грубого помелу має високий вміст білків (11-14% і більше), містить у собі глютен. При безтарному транспортуванні та зберіганні борошна її розміщують на складах безтарного зберігання борошна. Ці склади можуть бути закритими та відкритими. Зберігання борошна здійснюється у спеціальних ємностях – силосах.

Олія вершкове Молочний жир має здатність швидко засвоюватися організмом, що надає людині необхідну енергію. Зберігання за низьких негативних температур (від -15 °С і нижче) підвищує стійкість масла. фасоване в брикети масою нетто 100 і 250 зберігають упаковане в пергамент - 10 діб; упаковане в алюмінієву кашовану фольгу - 20 діб

Сіль кухонна харчова багата наступними вітамінами та мінералами: кальцієм, натрієм. Поварену сіль зберігають в окремому сухому приміщенні в мішках, насипом або в закритих дерев'яних скринях.

2. Технологічна карта

№91 Суп-пюре гороховий

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 г нетто страви:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи)

2.1 Калькуляція страви

Завдання калькуляції собівартості готової продукції є одним із найважливіших у сфері фінансового та управлінського обліку підприємства. Достовірна інформація про фактичну собівартість випуску, нормативні та фактичні витрати товарно-матеріальних ресурсів дає можливість менеджменту компанії приймати адекватні управлінські рішення у сфері ціноутворення готової продукції тим самим, забезпечуючи прибуткову діяльність підприємства.

Крім виконання головного завдання ціноутворення, калькуляція собівартості також забезпечує контроль руху основних позицій товарно-матеріальних запасів підприємства.

Питання калькуляції собівартості готової продукції є особливо актуальним підприємств громадського харчування: кафе, ресторанів, барів тощо. Як уже було помічено, основним завданням є не тільки економічно обґрунтоване ціноутворення, для запобігання збитковій роботі закладу, а й контроль витрати складських запасів з метою недопущення нецільового використання.

2.2 Первинна обробка сировини та технологія приготування страви

Бобові після перебирання промивають 2-3 рази теплою водою для видалення поверхневих забруднень і замочують у холодній воді (крім лущеного гороху) на 6-8 год. .

При замочуванні бобових маса та обсяг їх значно збільшуються. Волога проникає в зерно головним чином через рубчик – місце прикріплення до боба. Маса замоченої квасолі збільшується приблизно 2 рази, а об'єм 1 кг її дорівнює приблизно 3 л.

Сіль уповільнює розварювання, і тому солити бобові потрібно наприкінці варіння. Кислоти також затримують розварюваність бобових. Додавати томат-пюре та заправляти соусом можна лише після доведення бобових до готовності. Для покращення смаку після варіння можна покласти коріння або зелень петрушки, селери, моркву, але потім їх слід видалити. Якщо вода поглинена в повному обсязі, то відвар слід злити. У готових кашах зерна бобових повинні бути цілими, мати м'яку однорідну консистенцію і зберігати свою форму. Вихід становить 2,1 кг на 1 кг круп.

Технологія приготування

Горох Розміщено на http://www.allbest.ru/

промивають, варять до напівготовності

Додають нарізані моркву, цибулю ріпчасту і варять до розм'якшенняРозміщено на http://www.allbest.ru/

Горох з овочами протирають разом з відваром. http://www.allbest.ru/

Окремо готують білий соус

Борошно підсушують у спекотному шРозміщено на http://www.allbest.ru/

кафу до світло-кремового кольору

Розводять гарячою водою і проварюють 5-10 хв. http://www.allbest.ru/

Протерту масу з'єднують із білим соусом і проварюють 5-7хв.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Готовий суп заправляють вершковим маслом та доводять до кипіння.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

При відпустці в суп можна додати грінки та дрібнонарізану зелень (1-2г).

Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – рідка пюреподібна маса. Колір – сірувато-коричневий. Консистенція – однорідна, пюреподібна, без ознак відшарування рідини. Запах - властивий вареному гороху з овочами та білим соусом, без стороннього. Смак - характерний вареним горохом з овочами та білим соусом.

2.3 Оформлення та подача страви

У кулінарній майстерності велике значення має правильне оформлення страв. Кулінарні вироби повинні бути оформлені так, щоб вони привертали увагу людини до поданої страви, викликали апетит, насолоду та сприяли кращому засвоєнню їжі.

Другі страви подають на порційному мельхіоровому овальному посуді або на підігрітих дрібних тарілках.

Правильне оформлення страв вимагає від кухаря великого практичного досвіду, винахідливості та художнього смаку. Ось чому оформлення та відпустку страв потрібно доручати працівникам, які мають великий практичний досвід.

Кухар холодного цеху повинен організувати свою роботу так, щоб мати можливість швидко приготувати та красиво оформити будь-яку замовлену страву.

Для оформлення супів необхідно:

Дотримуватись встановлених форм нарізки продуктів і домагатися, щоб у заправному супі жир був помаранчевого кольору (у тому випадку, якщо до складу супу входить томат-пюре або свіжі помідори);

· Поступово розподіляти овочі при розливанні супу;

· класти сметану в тарілку з супом так, щоб вона мала вигляд білого кружечка, посипаного дрібно рубаною зеленню петрушки або дрібно нашаткованим кропом; до супу можна подавати сметану окремо у соуснику;

· дотримуватися правил приготування бульйонів, які мають бути бездоганно прозорими, світло-коричневого відтінку та без жиру, особливо коли бульйон подають у чашках;

· дотримуватися правил приготування пюреподібних супів, які повинні являти собою однорідну, без грудочок, масу, що за консистенцією нагадує вершки 30% жирності.

При оформленні других страв готові вироби кладуть на блюдо з лівого боку, а гарнір розміщують з правого боку. Борти посуду не повинні бути закладені гарнірами і залиті краплями соусу або олії. Складний гарнір кладуть біля виробу симетрично, букетами, бажано різних кольорів, однакового (за обсягом) розміру. Непогано, коли складний гарнір (горошок зелений, морква, цвітну капусту, боби в томатному соусі і т. д.) подають у кошиках (тарталетках), випечених із здобного або листкового тіста, чашечках з кабачків і т. д.

3. Вимога до якості страв із бобових

Зовнішній вигляд. У стравах: бобові з жиром, з цибулею, з копченою грудинкою або корейкою, в соусі, в соусі зі шпиком, з тушкованою капустою - зерна бобових цілі, що не розварилися, легко відокремлюються один від одного (крім бобових з жиром), з соусами, передбаченими у рецептурі.

Пюре з бобових, бобових та картоплі - однорідна маса або з нарізаними компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, цибуля шаткована).

Запіканка - квадратної або прямокутної форми, політ червоним або сметанним соусом. Консистенція зерен бобових та інших компонентів – м'яка, щільна (нерозварена). У пюре та запіканці бобових та картоплі - однорідна (квасоля стручкова свіжа або консервована м'яка, що зберегла форму).

Колір. Залежно від виду бобових страв мають різний колір: при використанні гороху, сочевиці, нуту, чини - світло-коричневий, сіро-коричневий, сірувато-коричневий із зеленуватим відтінком; квасолі - сірувато-білий або світло-коричневий. Колір компонентів, характерний їхнього виду.

Квасоля з яйцем - зеленуватий (квасоля стручкова свіжа) або сірувато-зелений (квасоля стручкова консервована) з пофарбованою скоринкою від світло-коричневого до коричнево-золотистого відтінку з вкрапленнями зелені (петрушка або кінза).

Смак та запах. Смак страв, характерний для бобових, компонентів та соусів, передбачених рецептурою, солонуватий; соуси надають кислуватий смак; у квасолі з яйцем приємні смакові відчуття доповнюють чорний перець і зелень петрушки або кінзи.

Запах, характерний для бобових та інших компонентів, передбачених рецептурою.

4. Опис роботи цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. , зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Овочевий цех розміщується зазвичай у тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок із холодним та гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овочерезательный протирочний механізм МОП II-1 входить у комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, і навіть немеханічне устаткування (виробничі столи, столи дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів (див.приложение1).

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах та підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з кількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів. На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, ліворуч від неї – лоток з м'ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на конвеєр, що рухається.

суп пюре гороховий рецептура

5. Вимога щодо організації робочого місця, правила ТБ та ОП

Як і в будь-якій організації, на підприємствах громадського харчування, дуже важливо дотримуватися техніки безпеки.

До початку роботи: Працівник обов'язково має одягнути спецодяг, зручне взуття. Волосся прибрати під головний убір, рукави застебнути на зап'ястя. Взуття не рекомендується носити гумове. Проходи мають бути вільними, робоче місце чистим. Необхідно оглядати інвентар на наявність поломок та тріщин. Обов'язково перевірити заземлення та справність обладнання. У разі виявлення поломки техніки необхідно викликати спеціаліста. Саме в жодному разі не ремонтувати.

У процесі роботи: Не використовувати обладнання, на якому не знайоме правило експлуатації. Не можна залишати працюючу техніку без нагляду. Машини, що не використовуються, не повинні працювати. Поверхня для смаження повинна бути без тріщин. Гарячий посуд необхідно брати сухою ганчіркою. Під час використання газових плит перевіряти, чи немає запаху газу. За наявності запаху газу негайно зателефонувати до газової служби. Гарячі котли та каструлі ставити на рівну, стійку поверхню. Перед перенесенням великих або гарячих ємностей перевірити, щоб нічого не заважало проходу.

Охорона праці працівників громадського харчування - це правовий комплекс організаційних, технічних та санітарно-епідеміологічних норм, дотримуючись яких забезпечуються високопродуктивні та сприятливі умови праці. Техніка безпеки є основним пунктом у загальному положенні про охорону праці.

Організація охорони праці на виробництвах комунального харчування відбувається відповідно до положення про необхідність проведення тематичних заходів. Розробляються вони з урахуванням чинного галузевого законодавства та затверджені керівними органами організації.

Кожен працівник, який здійснює трудову діяльність на підприємстві громадського харчування, обов'язково проходить регулярний медичний огляд (медкомісію). Результати обстеження вносяться в особисту медичну книжку, без якої працівник комунального харчування не може бути допущений до виробництва.

Висновок

Боби, квасоля, горох. Ці олійні культури містять безліч рослинного білка та рослинної клітковини. Однак деякі вважають за краще уникати цього продукту, адже для багатьох користь та шкода бобових – поняття близькі. Щоб травна система працювала нормально, організму просто необхідна рослинна клітковина. У цьому пояснюється основна користь бобових - підтримується мікрофлора кишечника, запобігають запалення і, як вважають деякі вчені, ракові пухлини. Але все ж таки не варто переоцінювати ці продукти. Основна шкода бобових полягає в тому, що рослинний білок, який міститься в них, складно засвоюється. Їх не дарма належать до категорії важких. Ще бобові сприяють газоутворенню та утворенню каменів не тільки в нирках, а й у жовчному міхурі. Особливу шкоду бобових можуть відчути на собі люди, які страждають на виразку та дисбактеріоз. Користь бобових може проявитися лише за обмеженому споживанні. Так, у них міститься багато вітамінів, мікро- та макроелементів, інших корисних речовин. Так, російська кухня особливо полюбила бобові, але ставитися до них потрібно дуже обережно - не їсти щодня і вживати як добавку до основної страви.

Таким чином, мету даної роботи досягнуто

Розроблено технологію приготуванняРозміщено на http://www.allbest.ru/

Виконано розрахунок кількості необхідних продуктів, їх вартістьРозміщено на http://www.allbest.ru/

Описано Розміщено на http://www.allbest.ru/

технологія приготування, оформлення та подання страви.

Список використаної літератури

1.Програмний центр "Допомога освіті"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Вовілін А. Я. Охорона праці на підприємствах громадського харчування

3. Ковальов Н. І., Сальникова Л. К. Технологія приготування їжі. - М., 1997

4. Матюхіна З. П. Основи фізіології харчування, гігієни, санітарії. - М, 1999.

5. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. - Мн., 2003.

Додаток 1

Картоплеочисна машина МОК-125

Картоплеочисна МОП II-1

1 - шків, 2 - вал приводний, 3 - склянка, 4 - корпус, 5 - притискний болт, 6 - штовхачі циліндричні, 7 - корпус завантажувального пристосування, 8 - змінний робочий орган, 9 - скидач, 10 - електродвигун, 11 - шків ведучий, 12 - кронштейн

Виробничі столи з вбудованим мийним відділенням

Додаток 2

Додаток 3

Інвентар гарячого цеху:

1 – сито; А - зі знімними сітками та пластмасовою обічайкою; Б - з нержавіючої сіткою та алюмінієвою обічайкою; В - з волосяною сіткою та дерев'яною обічайкою; 2 – гуркіт металевий; 3 - друшляк металевий ємністю 7 л; 4 - сито конічний металевий; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 – черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидувачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів

Секційне немеханічне обладнання:

а - стіл із охолодженням СОЕСМ-3; б - стіл із охолодженням СОЕСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для встановлення засобів малої механізації СММСМ; д – секція-вставка ВСМ-210; е – секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика сировини, необхідної для приготування страви "Спекотне по-домашньому". Первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. Основні вимоги до якості. Температура подачі страви. Рецептура приготування страви "Спекотне по-домашньому".

контрольна робота , доданий 19.12.2016


Технологія супів-пюре із овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів. Оформлення та відпустка. Рибні запечені страви (підготовка риби, подача соусів та гарнірів, режим запікання, подача). Технологія виготовлення бутербродів. Теплове оброблення продуктів.

контрольна робота , доданий 04.08.2013


Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Рецептура страви та технологія приготування. Харчова цінність блюда з урахуванням втрат при тепловій обробці. Чинники, що формують якість страви. Показники якості, їхня характеристика. техніко-технологічна карта.

курсова робота , доданий 25.08.2008


Рецептура страви "Тільне з риби", її хімічний склад та харчова цінність. Первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологія та схема приготування, вимоги до якості та терміни реалізації. Організація виробництва у гарячому цеху.

курсова робота , доданий 25.09.2014


Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини для приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.

курсова робота , доданий 16.06.2010


Харчова цінність сировини. Механічна кулінарна обробка сировини Рецептура, технологія приготування та відпустка страви "Печінка, тушкована в соусі". Вимоги до якості та термін зберігання готових страв. Інвентар та обладнання, що використовуються під час роботи.

курсова робота , доданий 24.07.2014


Рецептура та технологія приготування страви "Голубці з м'ясом та рисом". Характеристика сировини, підготовка напівфабрикатів Вимога до якості страви, правила її подання. Організація робочого місця кухаря. Санітарні вимоги для приготування страви.

курсова робота , доданий 18.01.2015


Рецептура страви фарширована курка. Характеристика сировини, її обробка та зберігання. Приготування напівфабрикатів. Теплове оброблення. Технологія приготування страви. Естетика оформлення та способи подачі страви. Якість, умови та терміни зберігання страви.

курсова робота , доданий 27.02.2009


Категорія страви "Борщ Сибірський", його значення у харчуванні. Первинна обробка продуктів, приготування, оформлення та відпустка. Вимоги до якості страви, збереження поживних речовин під час приготування. Організація робочого місця, техніка безпеки.

Ці супи готують із рисової, перлової, вівсяної та пшеничної полтавської крупи; з бобових – гороху, квасолі, сочевиці. Крупи чи бобові добре розварюють, потім протирають разом із відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію за рахунок великої кількості крохмалю клейстеризованого, стійку при зберіганні, тому круп'яні супи часто готують без соусу. Варіння крупи до повного розм'якшення та її протирання вимагають багато часу, причому частина крупи, яка не піддається подрібненню, не використовується. Для прискорення процесу приготування та економії продуктів крупу попередньо підсушують, потім тонко розмелюють. Отримане борошно розводять дворазовою кількістю бульйону або води, добре перемішують, вливають у киплячий бульйон, варять 20-25 хв, солять і заправляють льєзоном. Супи-пюре з бобових льєзонів не заправляють.

При відпустці в тарілку можна покласти трохи непротертої крупи.

Суп-пюре з перлової крупи або рисової.Моркву, цибулю і петрушку шаткують і злегка пасерують на вершковому маслі. Підготовлену крупу закладають у киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні. Потім додають пасеровані овочі, сіль і варять до готовності, після чого протирають, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном до консистенції супу-пюре, доводять до кипіння і заправляють льєзоном та вершковим маслом. Суп білим соусом можна не заправляти. Окремо в бульйоні можна зварити розсипчастий рис або крупу перлову для гарніру.

При відпустці в тарілку кладуть розсипчастий рис або крупу, наливають суп, окремо подають грінки.

Суп-пюре із бобових.Промитий лущений горох або квасолю замочують на 2-3 години, потім заливають гарячим бульйоном або водою на 1-2 см вище за рівень гороху або квасолі і варять без солі до розм'якшення. При варінні в міру википання додають гарячу воду. Потім кладуть пасеровану моркву, петрушку, цибулю і варять до готовності. Розварену масу протирають, з'єднують з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють вершковим маслом, можна гарячим молоком або вершками.

При відпустці у тарілку наливають суп, окремо подають грінки. Цей суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою чи корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізають кубиками та використовують при відпустці. Бульйон, що залишився після варіння копченостей, додають у суп, коли горох стане м'яким.

СУПИ-ПЮРЕ З М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

М'ясні супи-пюре готують із птаха, кролика, яловичої та телячої печінки. Птаха попередньо варять, печінку обсмажують.

Суп-пюре з птахів.Заправлені тушки птахи варять до готовності. При варінні кладуть моркву, петрушку, цибулю. Готую птицю виймають, охолоджують та відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якуш ріжуть на кисочки і пропускають через м'ясорубку або протирочну машину, розводять бульйоном і протирають. М'якуш можна розтерти у ступці, додаючи поступово холодний бульйон, а потім протерти через часте сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном.

При відпустці в тарілку кладуть філе птаха, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати із кнелями з курей.

Суп-пюре із печінки.Оброблену печінку нарізають шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі, додають пасеровану моркву, петрушку і цибулю, бульйон і тушкують до готовності. Потім пропускають через протирочну машину, можна протерти через сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці суп наливають у тарілку, окремо подають грінки.

Печінка яловича 120, або теляча, бараняча, свиняча 114, або куряча, індички, качина, гусяча 100 (нетто), морква 50, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 48, борошно пшеничне 41,0 олія 1/4 шт., Бульйон або вода 800.

Прозорі супи

Прозорі супи переважно призначені для збудження апетиту, оскільки вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Калорійність прозорих супів невелика. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо.

Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон одержують шляхом освітлення звичайного бульйону та насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються зважені частки білка та жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 години, при більш тривалому зберіганні погіршуються їхній аромат, смак і порушується прозорість.

М'ясний прозорий бульйон.Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, тому що в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлення. Для отримання міцнішого бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють відтяжкою.

Приготування відтяжки.Нежирну яловичину (голяшку, шийну частину) нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 години для настоювання, можна додати харчовий лід замість частини води. При цьому розчинні білки переходять у воду. Після настоювання додають збиті яєчні білки і перемішують. У відтяжку можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.

Освітлення бульйону.Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° С, вводять відтяжку, добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1,0-1,5 год. . Таким чином, бульйон освітлюється та одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим. Готовий бульйон дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння.

Для освітлення можна використовувати відтяжку, приготовлену з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують із збитими білками яєць і ретельно перемішують.

У бульйон, охолоджений до 70 ° С, вводять приготовану «відтяжку», перемішують, додають підпечену моркву, петрушку та цибулю, закривають кришкою котел і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають жир із поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.

Кістки харчові (яловичі, крім хребетних) 375, яловичина (котлетне м'ясо) для «відтяжки» 149, яйця для «відтяжки» 1/3 шт., морква 13, петрушка (корінь) 11 або селера (корінь) 12, цибуля ріпчаста , вода 1400

Бульйон із курей або індичок прозорий.Кістки птиці подрібнюють, кладуть у котел, на них заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,5-2 год. За 30 хв до кінця варіння кладуть підпечені коріння та цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон вийшов каламутний, його освітлюють.

Для приготування відтяжки дрібнорублені курячі кістки і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують на холоді 1-2 год, потім додають злегка збитий яєчний білок.

Бульйон рибний прозорий (вуха).У охолоджений до 50 ° С бульйон вводять «відтяжку», розмішують, кладуть сиру петрушку або селера і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб «відтяжка» осіла на дно і проціджують.

Для приготування відтяжки сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану цибулю. Відтяжку можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5-кратному розмірі і перемішують.

Відпустка прозорих супів та приготування гарнірів до них.Прозорі супи відпускають у бульйонній чашці, тарілці або суповій мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір. При відпустці у тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 чи 400 г. Гарніри готують із овочів, круп, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби та інших.

Бульйон із яйцем.Варять яйця в мішечок, обережно очищають шкаралупу і зберігають до відпустки в бульйоні при температурі 50-60 °С. При відпустці у тарілку чи порційну миску кладуть яйце, заливають бульйоном.

Бульйон із грінками з сиром.З батона пшеничного хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см, укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають 3-4 грінки.

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 300, хліб пшеничний 58, сир 14, вершкове масло 4,5.

Бульйон з пиріжками.Готують пиріжки печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.

При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на тарілці пиріжки подають пиріжки.

Бульйон із пельменями.Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають дрібнорубану цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують.

Тісто для пельменів готують так само, як для домашньої локшини. Тісто розкочують довгою смужкою завтовшки 1,5-2 мм. Відступивши від краю 3-4 см, розкладають кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної. Краї тіста та проміжки між кульками фаршу змащують яйцями. Потім край тіста піднімають, накривають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням або формою вирізають пельмені. Маса однієї штуки має бути 12–13 г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипані борошном, і ставлять у холодильник для зберігання чи заморожування.

У киплячу підсолену воду закладають пельмені та варять до готовності. Коли пельмені випливуть, їх виймають шумівкою.

При відпустці в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають прозорий гарячий бульйон.

Бульйон із фрикадельками.Фрикадельки укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають. Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що згорнувся, і зберігають у бульйоні на марміті.

При відпустці в тарілку чи порційну миску кладуть фрикадельки та наливають бульйон.

Юшка з розстібками або кулебякою.Розстібки або кулеб'яку готують з рибою та візигою або з рибою та рисом.

При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий рибний бульйон (юшку), окремо, на пиріжковій тарілці подають розстібки або шматок кулеб'яки, на розетці - подрібнену зелень петрушки або кропу та кружечко очищеного лимона.

Солодкі супи

Для приготування солодких супів використовують свіжі, консервовані та сушені ягоди та фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи та екстракти, що випускаються харчовою промисловістю. Рідкою основою цих супів є фруктовий відвар. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають на шматочки (кубиками, скибочками), великі фрукти сушені розрізають на кілька частин. Ягоди та фрукти, пошкоджені або пом'яті, протирають і вводять у вигляді пюре. Апельсини та мандарини в суп кладуть сирими.

Для отримання необхідної консистенції суп заправляють розведеним крохмалем, а для покращення смаку та ароматизації додають лимонну кислоту, лимонну чи апельсинову цедру, корицю, гвоздику. Солодкі супи подають холодними, але можна відпускати їх гарячими. На відміну від компотів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію рідкої основи. Відпускають супи з гарніром та зі сметаною або вершками. Як гарнір використовують: відварний рис, саго, дрібні макаронні вироби (супове засипання), галушки, вареники з ягодами; пудинги – рисовий та манний, запіканки, які нарізають кубиками (1 –1,5 см); пшеничні або кукурудзяні пластівці та кукурудзяні палички. Сметану чи вершки кладуть у тарілку або подають окремо у соуснику. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, кекс, сухе печиво. Подають ці супи на сніданок або вечерю, можна використовувати як першу страву.

Суп із свіжих плодів.Яблука та груші перебирають, промивають, очищають від шкірки і видаляють насіннєві гнізда, нарізають скибочками, часточками або кубиками. З очищення готують відвар. У проціджений охолоджений відвар кладуть нарізані яблука і груші, цукор, корицю і варять 3-5 хв. Потім вливають розведений холодною водою картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Якщо суп недостатньо кислий, додають лимонну кислоту.

Половину фруктів можна протерти. Для супу-пюре протирають усі фрукти. При цьому пюре розводять відваром, доводять до кипіння, вливають розведений крохмаль і проварюють до загусання. Суп готують не лише з одного виду фруктів, а й із суміші яблук, груш, слив.

Суп із суміші сухофруктів.Сушені фрукти перебирають, сортують за видами, промивають, великі екземпляри яблук та груш нарізають на частини. У посуд кладуть яблука та груші, заливають водою і варять 15–20 хв. Потім кладуть решту фруктів, цукор і варять до готовності, додають розведений картопляний крохмаль, доводять до кипіння. У суп можна запровадити лимонну кислоту.

При відпустці в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, кладуть сметану чи вершки.

Плоди та ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та ін.) 160, цукор 100, крохмаль картопляний 20, вода 900.

Холодні супи

Холодні супи відносяться до сезонних супів, тому що їх готують у літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, борщ зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділений посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарних вимог при обробці продуктів, приготуванні та зберіганні супів. Готові супи зберігають у холодильнику.

У тарілку при відпустці можна покласти шматочки харчового льоду або подати окремо на розетці. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів найчастіше на підприємства громадського харчування надходить готовий квас (ОСТ 18-118-73), але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.

Приготування хлібного квасу.Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° С, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 години для наполягання, воду при цьому періодично перемішують. В результаті настоювання одержують сусло, яке зливають і проціджують.

У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ​​° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують; охолоджують та зберігають у холодильнику або на льоду.

Сухарі житні 40 або сухий хлібний квас 35, цукор 30, дріжджі 1,5, кучерява м'ята 1,5, вода 1200 Вихід 1000.

Окрошка м'ясна.Окрошку готують на хлібному квасі, а також кисляку, кефірі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки можна поділити на три стадії: підготовка продуктів, заправка квасу та відпустку.

1. Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої та гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно шаткують. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.

2. Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують із зеленою цибулею, розтертою із сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає хорошому смаку.

3. При відпустці у тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яйця, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, кладуть сметану та посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса та яєчного білка) кладуть у заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть при відпустці в тарілку.

М'ясне окрошку можна приготувати з картоплею, яку попередньо варять, а потім нарізають дрібними кубиками. Допускається замінювати свіжі огірки солоними та редисом.

Яловичина 219, квас хлібний 700, цибуля зелена 75, огірки свіжі 150, сметана 10, яйця 1 шт. , цукор 10, гірчиця готова 4, сметана 30

Окрошка м'ясна збірна.Готують її так само, як м'ясну окрошку. Крім яловичини, для її приготування використовують окіст або варену телятину, баранину, язик та ін.

Окрошка овочева.Картоплю добре промивають, варять у шкірці, охолоджують та очищають. Моркву очищають від шкірки та варять. У редиски відрізають корінець і бадилля, добре промивають. Картоплю, моркву та редис нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою. Крім перерахованих овочів, для цієї окрошки можна використовувати ріпу, цвітну капусту. Готують овочеву фарбу за тим же принципом, що і м'ясну.

Борщ холодний.Очищений буряк шаткують соломкою і припускають з додаванням оцту до готовності. Моркву, нарізану соломкою, припускають окремо, потім з'єднують із буряком, наливають гарячу воду, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають соломкою. Нарізані овочі кладуть у борщ.

При відпустці у тарілку кладуть варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану та посипають кропом. Борщ можна приготувати без моркви, з м'ясом чи рибою. Варене м'ясо чи рибу кладуть у тарілку під час відпустки.

Буряк 250, цибуля зелена 63, огірки свіжі 125, яйця 1 шт., цукор 10, оцет 3%-ний 16, вода 800, сметана 80.

Буряк холодний.Буряк нарізають дрібними кубиками або соломкою і припускають із додаванням оцту. Молоді буряки використовують з бадиллям, її нарізають і відварюють окремо. Моркву, нарізану дрібними кубиками чи соломкою, припускають. Допущені та варені овочі охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль, цукор.

При відпустці в тарілку кладуть половинку вареного яйця, наливають борщ, кладуть сметану, посипають кропом. При приготуванні буряка частина хлібного квасу можна замінити на буряковий відвар.