Сиров'яле м'ясо в домашніх умовах. В'ялене м'ясо зі свинини в домашніх умовах

Існує думка, що виробники ковбаси випускають, м'яко кажучи, не зовсім якісну продукцію. А відмовитися від ковбасних виробів можуть мало хто. Який вихід? Відповідь проста – зробити ковбасу самому. У такому разі ви повністю будете впевнені як продукт. У цій статті я поділюся двома рецептами сиров'яленої ковбаси. Нам знадобиться курячий та свинячий фарш. Його ви можете купити готовим чи зробити вдома. Вирішувати вам.

Сиров'ялена ковбаса з курки в домашніх умовах

Кухонна техніка:плита, сотейник, ковбасний шприц, миска, оболонка для ковбаси, тертка, часник, ковбасний шпагат.

складові

Як приготувати смачну сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах – покроковий рецепт

Відеорецепт

З відео ви дізнаєтесь багато цікавого про цей рецепт.

https://youtu.be/D3tzICql2sw

Сиров'ялена ковбаса зі свинини в домашніх умовах

Час приготування: 3-4 тижні.
Кількість порцій: 5 батонів.
Калорійність на 100 г: 228 ккал.
Кухонна техніка:плита, сотейник, ковбасний шприц, миска, оболонка для ковбаси. терка, часник, ковбасний шпагат.

складові

Як зробити сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах - Простий покроковий рецепт

Відеорецепт сиров'яленої ковбаси в домашніх умовах

Подивіться відеоролик із процесом виготовлення цієї ковбаси.

В'ялене м'ясо – вишуканий делікатес або відмінний спосіб переробки продукту для тривалого зберігання. Для його приготування знадобиться чимало часу, зусиль і терпіння, але найскладніше – втриматися і не з'їсти ласощі ще до завершення технологічного процесу.

Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах?

Щоб приготувати м'ясо в домашніх умовах, потрібно першочергово вибрати вдалу сировину, підібрати доречний рецепт, запастися терпінням і ознайомитися з основними правилами створення заготівлі:

На першому етапі м'ясо засолюють у сухій суміші або витримують у розсолі з води, солі та цукру, в який додають за бажанням спеції та прянощі. Час витримки залежить від бажаного ступеня посолу і може змінюватись від 1 до 3 діб.
Промаринований шмат, поміщають під прес на 1-3 години.
Перед етапом в'ялення натирають продукт сумішшю прянощів, трав та спецій. Однак допускається в'ялення і в чистому вигляді без приправ.
Обертають заготовку чистою тканиною і поміщають у холодильник на 7 днів.
На заключному етапі в'ялене м'ясо підсушують у місці, що провітрюється.

В'ялена яловичина в домашніх умовах

Щоб приготувати в'ялене м'ясо своїми руками, першочергово потрібно придбати м'ясну скибку, що стоїть. І якщо така вже є, і це яловича вирізка або філейна частина без прожилок, то даний рецепт якраз те, що потрібно. З урахуванням запропонованих рекомендацій ласий делікатес можна буде пробувати вже через тиждень, хоча надалі він ставатиме ще смачнішим.

Складові:

яловича вирізка – 1 кг;
морська сіль – 1 кг;
чорний перець – 1 ст. ложка;
часник сушений, розмарин, чебрець, орегано та паприка – по 1 ст. ложці.

Приготування

Вирізку розрізають на 2 частини, щедро обвалюють у суміші солі з перцем, укладають у лоток.
Витримують продукт 12 годин у холодильнику, промивають, обсушують і поміщають у холодильник ще на 12 годин (не накриваючи).
Обвалюють шматки в суміші прянощів і трав, обертають марлею і підвішують у холоді.
Через 7 днів в'ялена яловичина буде готова до дегустації.

В'ялена свинина в домашніх умовах

Не менш ласощами, що стоять, буде заготовлена подібним манером свинина. Переважно вибирати для цієї мети карбонад або ошийок - тоді результат буде м'якшим і смачнішим. В даному випадку використовуватиметься рідкий маринад для в'яленого м'яса, склад якого можна розширити, додавши свої улюблені прянощі.

Складові:

свинина – 1 кг;
вода – 2 л;
велика сіль – 8 ст. ложок;
цукор – 4 ст. ложки;
лавр, горошини перцю, гвоздика (для маринаду) – до смаку;
червоний та чорний мелений перець, хмелі-сунелі (для обтирання) – по 1 ст. ложці.

Приготування

У воду додають сіль, цукор, прянощі, проварюють 2 хвилини, остуджують і поміщають на кілька годин у холодильник.
Опускають у розсіл м'ясо і залишають на 1-3 дні.
Просолені скибки поміщають на кілька годин під прес, після чого обсушують, натирають спеціями і обертають марлею.
Витримують згортки 7 днів у холодильнику, після чого підвішують у прохолодному місці, що провітрюється.
Ще за 1-2 тижні в'ялена свинина буде готова.

В'ялена куряча грудка в домашніх умовах

Складові:

курячі грудки – 3 шт.;
червоний перець – 2 ч. ложки;
морська сіль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
чорний перець – 4 год. ложки;
часникові зубки – 6 шт.

Приготування

В'ялена куряча грудка виходить м'якше і ніжніше, ніж заготівлі з інших сортів м'яса. Крім того, вона швидше готується, має приємний пряний присмак і часниковий аромат, який можна доповнити своїми улюбленими спеціями. Щільність закуски можна регулювати, скоротивши або продовживши період просушування пакунків.

Складові:

курячі грудки – 3 шт.;
червоний перець – 2 ч. ложки;
морська сіль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
чорний перець – 4 год. ложки;
часникові зубки – 6 шт.

Приготування

Змішують у мисці прянощі, сіль та половину перетертого часнику.
Натирають м'ясо сумішшю, поміщають у миску та залишають під плівкою в холодильнику на добу.
Змивають сіль і спеції під проточною водою, обсушують скибки, натирають часником, що залишився, і чорним перцем.
Обмотують в'ялене куряче м'ясо марлею і залишають у холодильнику на добу, після чого підвішують у місці, що провітрюється на 2-3 дні.

В'ялена качина грудка в домашніх умовах

Якщо немає бажання довго і втомливо чекати на завершення процесу створення закуски за викладеними вище рецептурами, приготуйте в'ялене м'ясо в сушарці для овочів. Весь цикл у такому разі скоротиться в рази, а смак готової страви порадує не менше. Дуже смачно в'ялити у такий спосіб курячі грудки або свинячу вирізку.

Складові:

свинина чи курятина – 1 кг;
велика сіль – 6 ст. ложок;
спеції.

Приготування

М'ясо розрізають на скибки, натирають сіллю та поміщають у пакеті в холодильник на добу.
Споліскують шматки, обсушують, натирають спеціями і поміщають на піддон сушарки.
Витримують в'ялене м'ясо за температури 60-65 градусів 6 годин, один раз перевернувши.

В'ялене м'ясо у вині

В'ялене м'ясо, рецепт якого ви дізнаєтесь далі, вміло готують італійські кулінари, називаючи отриману пікантну закуску Брезаола. Оформляється делікатес із яловичої вирізки, шляхом довгого вимочування в сухому червоному вині зі спеціями та часником з подальшим тривалим поетапним в'яленням.

Складові:

яловичина – 1 кг;
велика сіль – 4 ст. ложки;
коріандр та чилі – по 2 ч. ложки;
прованські трави – 2 ст. ложки;
гвоздика – 4 шт.;
часник – 2 головки;
лавр – 7 шт.;
вино, оливкова олія.

Приготування

М'ясо поміщають зі спеціями та сіллю у відповідний посуд та заливають вином до покриття.
Зверху утворюють шар оливкової олії, прикривають ємність і ставлять у холодильник на 10 днів.
Дістають скибки з маринаду, обертають марлею і підвішують у місці, що провітрюється при кімнатних умовах на 2 тижні і ще на стільки ж в холоді.

В'ялене м'ясо в духовці

Набагато швидше та простіше готується в'ялене м'ясо до пива в духовці. Використовувати для створення закуски можна будь-який сорт: свинину, яловичину, курку і навіть баранину. Щоб цільний м'ясний шмат було зручно нарізати тонкими пластинами, його попередньо підморожують і тільки тоді приступають до обробки і маринування.

Складові:

м'ясо (м'якоть) – 1 кг;
вустерський та соєвий соус – по 35 мл;
можільник (ягоди) - 7 шт.;
сушений часник та чилі – по 1 ч. ложці;
коріандр, чорний перець та паприка – по 2 ч. ложки;
табаско - 2-3 краплі;
цукор – 1 ч. ложка.

Приготування

М'ясні слайси змішують із спеціями та залишають на годину.
Розкладають шматки на решітці та сушать при 60 градусах 3-4 години.
Подають в'ялене в духовці м'ясо до пива.

Як зберігати м'ясо в домашніх умовах?

Якщо з процесом створення ласого делікатесу ви успішно впоралися, настав час ознайомитися з рекомендаціями про те, як зберігати в'ялене м'ясо.

В'ялене м'ясо з мінімальним вмістом вологи можна зберігати в герметичній та вакуумній тарі без доступу повітря при кімнатній температурі не більше місяця.
У холодильнику герметично упакований продукт зберігається до півроку, у морозильній камері рік.
Великі в'ялені скибки без упаковки зберігають, обгорнувши папером або тканиною до двох тижнів.

Всім привіт сьогодні приготуємо делікатес.
Домашню сиров'ялену ковбасу.
На цю тему дуже багато забобонів і толкувань. Звичайно по правильному необхідно суворо дотримуватись температурного режиму та вологості. Але незважаючи на жорсткі вимоги можна приготувати відмінну сиров'ялену ковбасу та будинки - у квартирі.

Отже, нам знадобиться яловичина і свинина, приблизно навпіл. Якщо у вас м'ясо від свинини жирне, можна обійтися без шпику, просто взяти 1,5 кг свинини.

Обов'язково беремо підморожену сировину, не в жодному разі не теплу!

Я всю сировину для цієї ковбаси подрібнюю ножем. Можна і на м'ясорубці, але тут обов'язково повинні бути дуже гострі ножі та великі ґрати.

Справа в тому, що м'ясо потрібно нарізати на шматочки, а не в жодному разі не розім'яти або роздавити.

Якщо використовуватимете яловичу череву, як я, то її необхідно замочити у воді на 5-10 годин. Вона має специфічний запах, але в готовому продукті не буде.

Змішуємо всі наші інгредієнти.
Я використовую рідку копчену паприку. Можна замінити на просте гостре.

Щодо нітритної солі. Тут вона ОБОВ'ЯЗКОВА! і це не жарти. Якщо у вас немає нітритної солі, забудьте про цей рецепт зовсім. Справа в тому, що ця ковбаса не піддаватиметься термічній обробці. Відбуватиметься тривалий процес ферментації м'яса. І у випадку використання простої солі є величезний ризик виникнення дуже небезпечних бактерій, смертельних бактерій. Ось такі справи. Нітритна сіль береться із розрахунку 2,3 % від ваги сировини.

Потім ретельно та довго перемішуємо наш фарш разом із спеціями.

Зараз, озираючись назад, я б сало порізав ще дрібніше, так дрібно, як тільки можливо.

Набиваємо весь фарш в оболонку.

Оболонки можна використовувати будь-які діаметром 25-35 міліметрів.

Посол відбуватиметься в оболонці, є варіанти посолу у фарші, але я роблю так.

Наразі дуже важливий момент. Необхідно зважити кожну в'язанку ковбаси і написати на бирці дату та точну вагу, аж до грамів.
Справа в тому, що ковбаса буде готовою при втраті ваги близько 30-40 відсотків.

Тепер починається найважчий момент. Очікування.
Перший етап – посол. Кладемо нашу ковбасу в холодильник на верхню полицю, температура 2-5 градусів і чекаємо на тиждень, саме сім днів. Зрідка перевертаючи ковбасу.

У мене на жаль пару батонів порвалися, довелося перев'язати. Не звик ще працювати з яловичою черевою, ну щож, я теж навчаюсь.

Після семи днів починається другий етап.
Необхідно періодично діставати нашу ковбасу з холодильника та вивішувати в повітря. В ідеалі – балкон. Тут кілька умов:

Відсутність протягу
- Відсутність прямих сонячних променів.

Я робив так: доба чи половина доби на повітрі, доба в холодильнику. У такий спосіб ковбаса втрачає вологу.

Тут ще хитрий нюанс. Є таке поняття як загартування, це коли зовнішній шар ковбаси пересох і утворилася щільна, тверда та суха скоринка, а всередині ковбаса ще м'яка – це шлюб. При загартуванні ковбаса не дійде до потрібної кондиції. Зовні буде суха, а всередині ще мокра.

Є спосіб, як з цим боротися. На дотик можна гарт визначити, його легко відчути руками, пом'явши ковбасу. При виявленні гарту робимо таке. Усю ковбасу загортаємо у вологий рушник і кладемо в холодильник на добу чи більше. Цим ми вирівнюємо вологість у ковбасі та загартування спадає.

Повторюся ще раз, ковбаса має усихати по всьому об'єму рівномірно.

За місяць я цю процедуру робив двічі.

При втраті ваги в потрібній кількості, починається найскладніший етап. Ковбаса готова, її можна їсти, але не поспішайте. Чим довше вона у вас пролежить (тепер уже просто в пакеті або у вакуумі) тим вона стане набагато смачнішою.

Це найскладніше. Звичайно, я цей етап пройти не можу, потроху починаю їсти. Ех, де моя сила волі.

На цій фотографії чітко видно загартування. Темний обідок із зовнішнього боку на зрізі.

А ще через тиждень, при грамотних діях гарту практично немає. Ах так, ще можна через пару тижнів долонькою сплющити ковбасу, так вона краще сушитися - ферментуватися.

Дуже популярне питання – у мене з'явилася пліснява, що робити?
Відповідь – якщо у вас з'явилася пліснява, це добре, ви робите все правильно. Звичайно, не треба вішати ковбасу на балкон і їхати на два тижні на море, тоді вона у вас покриється чорною пліснявою, тоді звичайно викидати. Легкий наліт білої плісняви, це норма (чому я сказав це про себе голосом Малишевої?). Необхідно просто прибрати цвіль змоченою в оцті або олії ганчірочкою і чекати далі.

Ну от начебто і все. У мене ще лежить частина ковбаси, чекає на найкращі часи, пройшов майже місяць, це добре, терпіти ще стільки ж, тоді взагалі буде шик!

Ух, довга вийшла розповідь, ще довше виходить приготування, але воно того варте, я вас запевняю.

Всім поки що і до нових зустрічей!

Час приготування: P01DT09H20M 1 д. 9 год. 20 хв.

Я обома руками голосую за здорове харчування і згодна з дієтологами: любиш ковбасу-єш домашнього приготування! це її пік смакових якостей. З'їдаємо швидко, пригощаємо друзів і родичів. , приміщення, що провітрюється-рецепт №2. і 3; і 4

Не рекомендую використовувати штучну оболонку! Домовитеся з м'ясником і купіть натуральну. Найчастіше, свинячі кишки діляться на дві частини: 32 мм – 35 мм і 35 мм – 38 мм. Ми, як правило, схиляємося до другого розміру, тому що нам подобається велика ковбаса.... ми збираємося пройти через це, як дорослі!

Кишки зберігаються в солі. Ретельно промийте їх у теплій воді. Потім вимийте кожну всередині під струменем води.

Це одна із найскладніших підготовчих робіт.При виробництві ковбаси дуже важливо, яке ви берете м'ясо. Купуємо передню лопатку. Ця частина розташована на передній ногі від ліктя до задньої частини. Сало/м'ясо співвідношення ідеально підходить для ковбаси.

1 - лопатка

Зі свинячої лопатки виходить чудове спекотне, биточки і рубані котлети.

2 - корейка, ребро мале

Корейку можна використовувати для приготування лангетів, ескалопів, свинячих медальйонів і котлет.

Одні з найсмачніших смажених страв виходять з верхньої частини.

4 - окіст задній

Використовується для приготування стейків, бризолів та шніцелів.

5 - очеревина

Найкраще використовувати цю частину для приготування свинячих рулетів.

Зі свинячої шийки зазвичай виходять найсмачніші шашлики, ідеальні стейки та котлети.

7 - рулька передня

Як правило, йде на фарш, але також можна використовувати для приготування досить цікавої страви "Айсбан" (тушкована голяжка)

8 - рулька задня

Дуже смачна страва – голяшка задня запечена у рукаві.

Це був для непосвячених невеликий відступ:)

Якщо є можливість провернути м'ясо у м'ясника, зробіть це. Там є спеціальна функція рубаного м'яса. Або м'ясо дрібно порубайте ножем.

Додаємо спеції:

Гострі ковбаски. Sweet Sausage. Солодкі ковбаски.

4,5 кг свинини 4,5 кг свинини

1 чашка холодного червоного вина 1 чашка білого вина

1 чашка холодної води 1 чашка холодної води

10 ст.л.солі. 10 ст.л.солі

2 ст. часникового порошку 2ст.л.

2 ст.л.. чорного перцю 5 ст.л.чорного перцю

3 ч. л. кайєнського перцю 4 ст.л.коричневого цукру

2 ст. подрібненого чилі перцю

10 ст.л.паприки

Змішати спеції окремо і додати в м'ясо. Головне завдання – все рівномірно перемішати. М'ясо має бути при цьому добре охолодженим – легше буде проходити через м'ясорубку.

Перед початком роботи капніть трохи оливкової олії у вирву машини.

Натягнути кишку та на кінці зав'язати вузол.

У нас м'ясо було приготовлене і порубане заздалегідь, до наступного етапу робіт приступаємо вдвох-один проштовхує м'ясо, інший-підтримує і направляє кишку, укладає на піднос, щоб занадто довга кишка не порвалася і заповнювалася рівномірно, цей досвід прийшов до нас методом спроб і помилок і наші ковбаски виглядають тепер гарно та апетитно.

На кінці кишку зав'язати вузлом, для цього зробіть його довше, із запасом.

Тепер перетворюємо шляхом рівномірного скручування великим та вказівним пальцем 3 рази! через певну відстань у красиві ковбаски! Пам'ятайте, що наступну прокрутку треба робити у зворотному напрямку!

Майк і я розробили хорошу систему для пакування ковбаси.Ми упаковуємо в залежності від переваг між гострими та солодкими ковбасками.Для моєї родини, це 5 та 3 гострих та солодких, для Майка йде 2 та 2.Вакуумний пакувальник Майка працює відмінно підходить для пакування ковбаси.на зберігання у морозильну камеру.

Як і все у житті, що добре, завжди є елемент праці.Я думаю, було б легше просто піти в магазин і купити, але на смак зробити свої власні ковбаси-корисніше, смачніше, та й дешевше!

А ось рецепт сиров'яленої ковбаски:

Наша любов до ковбаси невигубна. Вона - наше все. Весна і осінь - саме час зробити власну ковбасу. Саме в цей час року у нас досить стабільна помірковано прохолодна температура, адже це - єдина майже складність для домашнього ковбасоробства. Адже найдовший і найважливіший етап у ковбасі - це зав'ялювання ковбаси, він триває 6-8 тижнів і повинен протікати при t +15 град С в добре провітрюваному приміщенні. Засклений балкон або неопалювальна дача без мишей - це єдине, що спадає на думку для цієї справи. Нижче або вище t або погана вентиляція приведуть або до явного псування продукту або нерівномірного висихання, тобто. зниження якості. Існує маса рецептів сиров'ялених або сирокопчених ковбас на основі яловичого, кінського, свинячого і (напевно) баранячого м'яса. Я вирішив першу пробу здійснити на основі качиних грудок та яловичини. Все написане нижче базується на прочитаному у книзі "Гарна Кухня. Консервування".

Отже. Етап перший – підготовка м'яса.

Крупно (з півкулака) нарізав яловичину (850 г), свиняче сало (500 г)напластував скибками товщиною ~ 1,5 см, грудки качині (1300 г)залишив як є, і щедро присипавши великою морською сіллю, відправив у холодильник на добу. Наступного дня витер від вологи і залишків солі сало, обсушив паперовими рушниками м'ясо - кожен шматок окремо. Очистив яловичину від жил та плівок. Зважив – яловичини “залишилося 750 г, качки – 1000 г. Таким чином, співвідношення м'ясо-сало, яке має бути приблизно 2:1 або 3:1 (інакше ковбаса буде суха) цілком дотримано, з урахуванням того, що на грудках досить багато сала.

Етап другий – робимо фарш.

Провернув яловичину і трохи сала через м'ясорубку з дрібними гратами, решту сала нарізав кубиками в 1 см, грудки - кубиками десь 2 см.

Влив приблизно 50 мл коньяку, в якому розчинив 2-3 ст. л. меду, і всипала близько 70 г великої солі (її має бути близько 3,5% від ваги продукту). Перемішав без старанності - інакше фарш буде осолюватись. Розділив фарш на три рівні за вагою частини. В одну додав китайську суміш п'яти спецій (усянмянь) і трохи чорного свіжозмеленого перцю, в іншу потовчений у ступці рожевий перець і все той же чорний, в третю - вже помітна кількість чорного і зеленого перцю, які грубо розтовк у ступці, пари горошин запашного расту дрібно зі шматком мускатного кольору та кількох зернят кардамону. Пемешал фарш та прянощі (яких вийшло десь 0,5-1 ч. л. на порцію фаршу). За книгами, фарш додають селітру для збереження рожевого кольору м'яса. Після мого експерименту із зав'ялюванням качиної грудки я вирішив ніякої селітри не додавати - по-перше, у мене її немає потрібної якості (ЧДА), по-друге, колір в'яленої грудки мене цілком влаштував.

Етап третій – набивання.

Виймаємо сітку з м'ясорубки, вставляємо замість неї трубку для набивання ковбас, надягаємо на трубку промиті та попередньо оброблені свинячу (або яка є) череву (кишки), перевірені на здуття дірок. Зав'язуємо кишку подвійним вузлом і дуже щільно набиваємо ковбасу - повітря всередині сприятиме псуванню.

Перев'язуємо ковбаси, роблячи їх потрібною довжиною - у мене вийшли довжиною від 15 до 35 см. Краще ковбаси, після перев'язування їх мотузкою, відокремлювати один від одного, а не залишати їх гірляндою, то з ними зручніше працювати далі.

Етап четвертий – зав'ялення.

Обв'язуємо ковбасу мотузкою, принагідно проколюючи ковбасу тонкою голкою (штрикуємо) і випускаючи повітря, якщо бульбашки з ним все-таки виявляться в процесі обв'язування. Немає необхідності обв'язувати ковбасу зі свинячих або баранячих кишок так часто, як це зробив я, достатньо їх обв'язати вздовж і кілька разів упоперек - це допоможе їм зберігати форму.

Вивішуємо ковбасу в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється з t +15 град С. Товсті ковбаси рекомендують час від часу перевертати, щоб уникнути "стікання" фаршу вниз і набуття грушоподібної форми. Приміщення має бути темним (на жаль, на балконі це зробити неможливо, але варто хоча б прикрити ковбасу від яскравого світла щільним папером). Не варто вішати ковбасу на сонячному світлі, тим паче прямому. Ідеально її повісити в темряві, на порожній в міжсезоння дачі, в місці, недоступному для мишей.

Так ковбаса виглядає через 18 днів після початку зав'ялювання. Вона помітно схудла, мотузки на ній вільно бовтаються, і вона стала відчутніше твердіше на дотик. За книгою, вона може покритися білою нешкідливою пліснявою – це ознака того, що процес йде правильно.

Продовження.

Наступного разу ковбасу зробив трохи інакше. Відмовився від свинини, відмовився від більшої частини качиного сала на користь свинячого - на жаль, качина з часом починає старіти і це чітко позначається на смаку (вона витримує 2-3 місяці). Підсумковий склад сала був 1/3 качиного, 2/3 свинячого, м'яса - 2/3 каченяти і 1/3 яловичини. Практика підказала, що дуже добре з прянощів підходять кардамон і традиційні для Китаю "качині" - бадьян, сичуаньський перець, гвоздика. Цього року, мабуть, через вдалі умови, ніж раніше, ковбаса, як і належить, покрилася товстим шаром білої сухої плісняви, яка дає характерний аромат салямі та особливий присмак. Пробу знімав на Різдво – чудовий подарунок самому собі! І зауважте – який колір, і ні грама селітри.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Хочу поділитись досвідом у приготуванні домашніх ковбас. Йтиметься не про купати або смажену домашню ковбасу, а про сиров'ялену. Відразу хочу сказати, приготування такої ковбаси - процес не швидкий. Якщо Ви побачите рецепт, який розповідає про те, що таку ковбасу можна приготувати за кілька днів, то, м'яко кажучи, цей рецепт некоректний. Є таку ковбасу, я б остерігся (принаймні зі свинини). Що стосується часу, то у мене, із засолювання м'яса до зняття проби, минуло 30 днів. На жаль, коли я купив м'ясо і вирішив з нього приготувати ковбасу, я не сфотографував вихідний продукт. Тож повірте на слово.

Мною була куплена свиняча лопатка та безкісткова грудинка на шкірці (приблизно 50/50) загальною вагою 2 кг 700гр.Весь процес я умовно (дуже приблизно) поділив на три частини.

1. Ферментація та засолювання.
М'ясо було порізано на досить великі шматки так, щоб проходили згодом у жерло м'ясорубки. Сіль із розрахунку 20 гр на 1 кг м'яса.І ще один момент, сіль використав нітритну. На цьому етапі м'ясо бажано залишити у прохолодному місці з температурою +2...+4 градуси за Цельсієм та невисокою вологістю на кілька діб. У моєму випадку м'ясо стояло в холодильній камері за температури +3 градуси чотири доби. Щодня я перемішував м'ясо, щоб воно не завітрилося, накривав харчовою плівкою.
Через чотири доби дістав м'ясо з холодильника.

Нехай вас не бентежить фото тарілки, це не тарілка, а глибока чаша, все м'ясо помістилося в ній. До речі, тут слід зауважити, що якби використовувалася свинина і, наприклад, яловичина, то готувалися б вони у різному посуді та терміни підготовки, можливо, були б різні за часом. Я використовував грудинку, досить жирну.Якщо м'ясо пісне, то свіже (несолене) сало, дрібно нарізане, слід додавати на наступному етапі.

2. Приготування фаршу, набивання ковбасок.
Багато суперечок виникає щодо того, як подрібнювати м'ясо: м'ясорубкою або ножем. Якщо готуватимете, вирішуйте самі, я прокрутив на м'ясорубці. Хоча, у разі додавання сала, його б порубав.
Щоб фарш у ковбасі був однорідним, є, як на мене, дуже грамотне рішення-частину м'яса (велику, з жирком) прокрутити через велику решітку, а приблизно третину-чверть, через дрібну.

Тепер про спеції.
Це особиста справа кожного індіанця:), за винятком солі, цукру (не дивуєтесь), перцю.
Коньяк. Обов'язково, але... Як не подивишся на рецепти в інтернеті, та й наш док не виняток, так обов'язково грам 50 чи півсклянки. Помилка. 250 мл ковзана додається на 100 кг м'яса.Не думайте, що якщо вбухаєте більше, то ковбаса буде смачнішою. Нема, то кількість, яку ви бачите на фото, цілком достатньо. Надлишок коньяку краще використати за призначенням-для настрою. :)

На фото поряд зі склянкою трохи цукру та зіру. Наступне фото-чорний перець, насіння кінзи (коріандр), кілька зубчиків часнику, гострий червоний перець (сушений). Додавав ще (на кінчику ножа) меленого мускатного горіха.

Не варто використати свіжий перець чилі. Нема цілого, який слід подрібнити самому, то купіть мелений у пакеті. Заодно поділюся з вами звідки у мене перчик. Він у мене з осені, пара таких кущиків

радували мене минулого року до глибокої осені, а потім я зібрав урожай і засушив його. :)
Зіру я подрібнювати не став, розім'яв пальцями, а ось червоний, чорний перчик і коріандр перетер у ступці.

Перш ніж молоти м'ясо на фарш, дістав із морозилки солоні кишки та замочив їх у воді.

Фарш. В принципі, пояснювати тут нічого, головне не забути використовувати різні діаметри отворів решітки.

"Дружив" фарш у більшій ємності, щоб зручніше було заважати.

Перемішав і залишив на півгодини.

Сам процес набивання.

Ковбаски спеціально робив невеликі.

Хвилин тридцять довелося повозитися. Підсумок - дев'ять ковбасок, що трохи відрізняються за розмірами.

Ковбаски штрикувалися (проколювалися) зубочисткою і вирушили під невеликим гнітом у холодильник (+2...+4) на 7 днів.

На фото вони один на одному, але це не є добре, тому наступного дня проклав між ними ще одну обробну дошку. Протягом цих семи днів раз на добу перевертав їх.

3.В'ялення.
Минуло сім днів. Виникла необхідність у провітрюваному прохолодному місці. Прохолодному це десь від +6 до +14, не більше. Балкон у мене не засклений, так що вихід один-підвіконня на кухні. Залишилося спорудити "вішалку" для ковбаси.

Звичайно, моя конструкція далека від досконалості і дивитися на неї без посмішки складно, але зі своїм завданням вона впоралася.

Ось так це виглядало всередині.

Кілька разів ковбаски витягувалися для " огляду " щодо появи небажаного нальоту (білої цвілі) на оболонці. Хоч це й не критично, але обійшлося.

Поправив ножик.

І ось вона - "нагорода" за працю.

За тиждень і трохи в іншому світлі.

Декілька слів після.
Усихання ("утряска") склала 40-45%.
Тобто, на виході було десь 1,4 кг. Відразу зважити не здогадався. Суджу за вагою 1 ковбаски-140-170 грам.
Смак.
Щоб я не сказав, перевірити вам буде складно, але він мене порадував. Спецій було якраз, добре, що стримався і не переборщив. З сіллю теж вгадав.
Структура ковбаси.
Суджук, гадаю, пробували майже все, десь близько. Ну, а фото говорять самі за себе.

Ковбаса сиров'ялена (суджук)

Суха Ковбаса вищого ґатунку в домашніх умовах

з відео: спеції з розрахунку 10 кг готового фаршу:

50г перцю горошком

50г меленого перцю

80г цукру

1мускатний горіх тертий

радіційно додавали цілісні зерна гірчиці), наповнювали цим фаршем промиту кишку і відправляли запікатися в російську піч або духовку.

варена (чайна) ковбаса

Підготовка кишок.У домашніх умовах виготовлення ковбас використовуються найчастіше свинячі кишки. Після відділення прямої кишки та сечового міхура від відтоку (кишківника) відокремлюють тонкі кишки. Відділення їх починають з ділянки, найближчої до шлунка, розташувавши відток так, щоб частина її звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишок), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в каструлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки поділяють на дві частини. Кожну складають удвічі та віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями та натискаючи на них від середини до відкритих кінців. Після цього кишку промивають.

Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і шкребуть тупою стороною ножа, який тримають у правій руці спочатку слабо, а потім сильніше. Лівою рукою очищену кишку відтягують у бік, протилежний рухам ножа.

Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 см. Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання. Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається зробити незабаром після цього.

Для збереження кишок про запас їх солять. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають в ящик або іншу тару, дно якої пропускає розсіл, що утворюється (якщо розсіл не буде видалятися, кишки зіпсуються).

Підготовка м'яса.Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м'ясо, краще охолоджене, тобто після забою, що знаходилося в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М'ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля та грубі сполучнотканинні плівки. При обробці жирного яловичого м'яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м'яса відокремлюють шпиг та грубі сухожилля, потім м'ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 г, добре перемішують із сіллю та селітрою і ставлять на 2-3 дні у прохолодне місце (від плюс трьох до плюс п'яти градусів).

На 5 кг м'яса беруть 150 г солі та 5 г селітри.

Посолене м'ясо пропускають разом із часником двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, окремо яловичину та свинину. Ножі м'ясорубки повинні бути обов'язково гострими, тому що тупі ножі погано ріжуть м'ясо, що позначається як готова ковбаса.

Складання ковбасного фаршу.Ковбасний фарш складається за певною рецептурою. Рецептуру можна урізноманітнити як щодо кількості яловичини, свинини і шпигу, так і спецій, що додаються (чеснока, перцю та ін).

На 5 кг м'яса та шпигу - 3 кг посоленого та подрібненого яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса, 0,5 кг шпигу, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки чорного меленого перцю, 2 часточки часнику, близько 1 л води, 0,5 склянки картопляного борошна.

Подрібнене м'ясо насамперед вимішують із додаванням води. Від того, як правильно буде вимішане м'ясо, залежить якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкому просторому посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м'ясо, розминаючи та повертаючи його у всіх напрямках. Під час вимішування до м'яса додають воду, крохмаль та перець. Крохмаль краще попередньо розвести у воді. У результаті в'язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування - шпиг.

Шпиг додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням зі шматка шпигу зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 см), шпиг нарізають на пласти та брусочки, а брусочки – на кубики (крихту). Після перемішування з кришеним шпигом ковбасний фарш можна набивати в оболонку.

Набивання фаршу в оболонку.Перед набиванням кишки промивають водою та віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка.

При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаної з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і вштовхують фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки і виходить батон ковбаси.

Швидше та легше набивати ковбаси ріжком, зробленим із білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка та тиском руки проганяють через вузький кінець у кишку. Більш досконалий пристрій для набивання фаршу – ручний шприц. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають складками на ріжок і набивають у розтягнуту оболонку.

У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді лійки, діаметр якої повинен дорівнювати діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати та ніж. Кишку надягають на цівку вирви до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють ковбасний батон, що утворюється.

Варені ковбаси набивають не туго. Після набивання ковбасні батони перев'язують.

В'язка ковбаси.При в'язці ковбас слід бути акуратним і стежити, щоб шпагат не зіскакував зі слизької оболонки або щоб не ослабла перев'язка.

Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискують фарш у кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простою петлею. «Пупок», що утворюється при цьому, гарантує міцність перев'язки.

При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев'язки з петлями. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом.

Варіння ковбаси.Перед варінням сирі ковбасні батони бажано прокопти близько години в гарячому диму. В крайньому випадку їх можна підсушити протягом 1-2 годин у сухому теплому місці, наприклад у печі або всередині печі, що остигнула.

Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише трохи здригатися).

Тривалість варіння тонких ковбас 40-50 хвилин, товстих - 1,5-2 години.

УКРАЇНСЬКА ДОМАШНЯ КОЛБАСА

Ця ковбаса готується інакше, ніж чайна. М'ясо ріжуть на шматочки вагою по 10-20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в оболонку, краще в товсті свинячі кишки. Зав'язані з кінців батони ковбас наколюють шпилькою для видалення бульбашок повітря.

Свинячу домашню ковбасу добре подавати до столу з тушкованою капустою.

Для виготовлення ковбаси беруть напівжирного свинячого м'яса 1 кг, меленого перцю (краще суміш чорного і запашного) 0,25 ч. ложки, часнику 1 часточку, солі 15-20 г (неповна столова ложка).

УКРАЇНСЬКА СМАЖЕНА КОЛБАСА

Таку ковбасу готують із напівжирної свинини (вміст жиру має бути не більше 50, але й не менше 30 відсотків).

1 кг несолоного свинячого м'яса подрібнюють на м'ясорубці через ґрати з великими отворами (діаметром від 14 до 20 мм).

Поки роблять фарш, заздалегідь промиті, вивернуті свинячі кишки тримають у холодній воді.

Отриманий фарш перемішують у мисці з 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 10 г свіжого очищеного та подрібненого часнику.

Приготувавши фарш, з м'ясорубки знімають грати і надягають насадку для набивання ковбасної оболонки. Оболонку перев'язують з одного кінця шпагатом, натягують повністю на насадку, після чого обережно, щоб не порвати, щільно наповнюють фаршем. На закінчення зав'язують шпагатом і той кінець, з боку якого йшло наповнення. Зробивши це, батон згортають спірально в 2-4 витка і хрестоподібно перев'язують шпагатом.

Згорнуту спіраллю ковбасу укладають в один ряд на лист, змащений жиром, і смажать у духовці. Через 20-30 хвилин лист виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і продовжують смажити в духовці ще 30-35 хвилин. За цей час температура в середині батона досягне 70-75 ° С.

Під кінець ковбасу охолоджують на листі протягом 6-8 годин при температурі від 0 до 10°С.

Для тривалого зберігання таку ковбасу необхідно загорнути в пергаментний папір і помістити в морозильну камеру. У такому вигляді її можна зберігати 1-1,5 місяці.

Свинячий луканка

Свинячу луканку готують із свинини: 1 частина нежирного м'яса на 1 частину м'яса із салом. М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг свинини) і поміщають на добу в дошку, що поставлена під нахилом, в холодному приміщенні з температурою 4°С, даючи можливість воді стекти.

Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку, оснащену великою решіткою.

Фарш перемішують із приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого кмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 часточка часнику на 1 кг м'яса.Вимішаний з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку, оснащену дрібними ґратами.

На наступний день готовим фаршем набивають широкі яловичі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапив у батон разом з фаршем.

Луканку підвішують у вентильованому приміщенні і сушать протягом 60-90 днів. Через перші 4-5 діб луканку знімають увечері і складають у купу, щоб вона розм'якла, а ранком вальцюють качалкою. Вальцювання продовжують протягом двох тижнів, поки луканка не висохне остаточно і не отримає гарну форму.

Потім цибулинку пресують три рази через кожні 7-8 днів; для цього луканку укладають між дошками та притискають зверху вантажем, залишаючи на ніч.

Потім сушать доти, доки вона не висохне остаточно.

Свинячий лук може зберігатися до 6 місяців у сухому прохолодному приміщенні.

СУДЖУК

Суджук готують із яловичого чи буйволиного м'яса одного сорту. М'ясо зачищають від сухожиль і кісток і нарізують шматками по 150 г. Солять із розрахунку 25 г солі на 1 кг м'ясаі залишають у холодному приміщенні при температурі 4°С, щоб дати стекти воді, потім пропускають через м'ясорубку з великою решіткою.

До фаршу додають 1 г селітри, 1 г цукру, 2,5 г меленого чорного перцю та 2 г меленого кмину (на 1 кг м'яса), добре вимішують і залишають у холодному місці на 3 доби, потім пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами.

Готовий фарш набивають у сухі яловичі кишки, попередньо нарізані шматками довжиною 40 см і вимочені теплою водою. Наповнені кишки зав'язують із двох сторін шпагатом і оформляють у вигляді підкови.

Сушіння суджука триває близько 30 днів. У цей час суджук регулярно вальцюють, доки він не висохне і не набуде гарної форми.

Потім три прийоми його пресують між дошками з вантажем.

ДОМАШНЯ КОЛБАСА З ЯВОДИНИ

Свіжу яловичину відварюють протягом 1,5 години. Після досягнення готовності м'ясо вирубують дрібно січкою.

Очищають картоплю, опускають її в окріп, не нарізаючи, кип'ятять протягом 5 хвилин при дуже сильному кипінні, дрібно вирубують січкою, не даючи охолонути, і відразу ж змочують подрібненим жиром. Цибулю дрібно нарізають, перець дроблять (не розтирають).

Усі компоненти змішують та солять.

Начинкою набивають кишки та зав'язують, але не туго. Ковбасу відварюють у воді, присмаченою сіллю та перцем, протягом 30 хвилин.

На 1 кг м'яса витрачають 1 кг картоплі, 3 головки цибулі, 50 г жиру, запашний перець, кухонну сіль та кишки.

Колбаса яловича

1 кг свіжої яловичини пропускають через м'ясорубку. Півкілограма сала дрібно ріжуть і змішують із м'ясом. Додають 25 г солі, 3 г чорного перцю.

Суміш потрібно старанно вимішати та витримати ніч у посуді.

На ранок набивають фаршем сухі яловичі кишки.

При сушінні цю ковбасу щовечора прокочують качалкою і поміщають між двома дошками, а зверху кладуть вантаж.

Вранці ковбасу підвішують у теплому місці.

ЗВИЧАЙНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Убиту свиню треба відразу ж підвісити головою вниз, щоб було зручно зібрати кров. Рідку кров проціджують через друшляк чи решето, викладені марлею. Щоб зібрана кров не згорнулася, рекомендується її збити разом із невеликою кількістю солі. Згустки крові, якщо вони є, слід провернути через м'ясорубку або протерти через решето.

До 3 л крові додають 1,5 кг нарізаного на невеликі шматочки (до 2 см) сала, сіль за смаком, чорний та запашний перець, кмин, гвоздику, мускатний горіх, який перед цим необхідно дрібно стовкти. Все це добре перемішують і отриманою сумішшю щільно набивають товсті свинячі або яловичі кишки, кінці яких зав'язують мотузкою.

Батони ковбас кладуть у посуд з теплою водою і ставлять на дуже слабкий вогонь. Після того, як вода закипить, ковбасу варять ще 30 хвилин.

Щоб ковбаса не полопалася, перед варінням та під час варіння її проколюють у кількох місцях.

Готову ковбасу обережно виймають та відціджують.

Кров'яна ковбаса зі свинячої печінки

Для приготування цієї ковбаси беруть 3 частини м'яса (м'якоть та підшкірний жировий шар), 1 частину печінки та 1,5 л свіжої крові.

На 1 кг такої суміші кладуть 28 г солі, 2 г чорного перцю та 1 г натертого мускатного горіха.

Сиру печінку разом з м'ясом дрібно нарізають, додають кров та спеції та добре перемішують.

Отриману суміш туго набивають у тонкі яловичі кишки, які зав'язують мотузкою по 2 (як сосиски), і коптять протягом 2 діб або підвішують для сушіння.

Перед їжею ковбасу варять протягом 15-20 хвилин.

М'ЯСО-РОСТІЛЬНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Для приготування м'ясо-рослинної кров'яної ковбаси беруть зварену розсипчасту кашу (гречану, перлову, рисову, пшеничну або ячну), смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних на 1 кг сирої харчової крові – 1 кг каші, 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Всю цю масу перемішують і наповнюють нею широкі свинячі кишки, добре промиті та вивернені, кінці батона ковбасного щільно зав'язують.

Потім ковбасу укладають на лист і запікають у печі або духовці.

ДОМАШНЯ КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Свиняче чи яловиче м'ясо дрібно нарізають і пропускають через м'ясорубку. У приготовлений фарш додають сіль та перець за смаком. Все це добре перемішують і заповнюють добре вимиті свинячі кишки, зав'язують ниткою з обох кінців.

Ковбасу варять протягом 15-20 хвилин на повільному вогні, потім підсмажують, найкраще в духовці.

На 1 л свіжої крові витрачають 0,5 л вершків, 3-4 сирі яйця, 0,5-0,6 кг свинячого або яловичого м'яса.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «ОСОБА»

Як тільки зберуть свинячу кров, її розмішують дерев'яною ложкою, солять і ставлять у холодне місце, доки не приготують інші продукти.

На 1 кг крові беруть 0,5 кг обрізків м'яса з шиї та інших місць, нарізають разом із жиром, додають сіль, чорний перець, кмин, запашний перець та гвоздику та розмішують із кров'ю.

Товсті свинячі чи яловичі кишки наповнюють отриманою сумішшю, кінці їх зав'язують; потім проколюють голкою у кількох місцях, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні.

На дно посуду, в якому варитиметься ковбаса, кладуть дерев'яні ґрати або кілька паличок. Покладену ковбасу зверху притискають тарілкою.

Під час варіння ковбаси її проколюють голкою повторно. Якщо кров не витікає, то готова ковбаса.

Зварену ковбасу кладуть на сито або друшляк для відціджування.

Зберігають у холодному місці.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «М'ЯСНИЦЬКА»

М'ясо, зрізане зі свинячої голови, грудинку без кісток варять і подрібнюють у м'ясорубці.

Окремо варять до готовності шкіру, легені та, остудивши, також пропускають через м'ясорубку.

Варять з будь-якої крупи круту розсипчасту кашу, закладають у чистий посуд, заливають кров'ю, ретельно перемішують і додають приготовані м'ясо, шкіру та легені, обсмажену, дрібно порубану цибулю, солять, заправляють прянощами, заливають жирним процідженим бульйоном і ще раз добре перемішують.

Отриманим фаршем наповнюють товсті свинячі кишки.

Зав'язані на кінцях кров'яні ковбаски (по 200-250 г) варять 20-40 хвилин при температурі 85-90 ° С, попередньо проколів тонкою голкою оболонку в декількох місцях, потім промивають їх в холодній воді і розкладають для охолодження.

Для приготування такої ковбаси на 3,5 кг м'яса зі свинячої голови витрачається по 0,5 кг свинячої вирізки, шкіри та легень, 0,8-1 л свинячої крові, 0,5 л жирного м'ясного бульйону, 1 кг вареної крупи, 50 г цибулі, сало для його обсмажування, сіль та приправи (перець, майоран, кмин).

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «РІСОВА»

Зварене до готовності м'ясо та ошпарене окропом сало (замість нього можна використовувати грудинку) ріжуть на дрібні шматочки.

Промитий рис варять до готовності, споліскують під проточною водою і залишають, доки не стіче вся вода.

У підготовлений посуд кладуть порізане м'ясо з салом, рис, солять, заправляють спеціями та перемішують, заливають свинячу кров і знову ретельно перелопачують.

Наповнюють фаршем тонкі кишки, зав'язують кінці ковбас і варять їх 15-20 хвилин за температури води 85-90°С.

Зварені кров'яні ковбаси обполіскують холодною водою та розкладають для охолодження.

Для виготовлення ковбаси на 3 кг свинячого переднього стегна витрачається 3 кг свинячого сала з хребта, 1-1,5 л свинячої крові, сіль та приправи (перець та гвоздика).

М'ЯСНИЙ ХЛІБ

За відсутності кишкової оболонки вироби з ковбасного фаршу можна приготувати як так званих м'ясних хлібів.

Для отримання щільнішої консистенції м'ясного хліба у фарш бажано додавати сирі яйця (1-2 штуки на 5 кг фаршу). Для запікання м'ясного хліба використовують посуд типу гусятниці, формочки для випікання хліба, невеликі шириною каструлі.

Посуд змащують свинячим жиром, потім у неї якомога щільніше поміщають фарш, стежачи за тим, щоб не утворювалося порожнин. Для запікання м'ясного хліба використовують плодові печі та духовки різних типів.

Готовий м'ясний хліб виймають із форми на деко, змащують яєчним білком і поміщають приблизно на півгодини в піч для підсушування та підрум'янювання.

Холодний хліб бажано загорнути в чистий папір (пергамент); у такому вигляді готовий м'ясний хліб краще зберігається.

КРОВ'ЯНИЙ ХЛІБЕЦЬ

Для приготування кров'яного хлібця беруть зварену розсипчасту кашу, смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці, або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних співвідношеннях: на 1 кг сирої харчової крові - 1 кг каші (гречаної, перлової, або ячний), 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Цю масу ретельно перемішують, заповнюють нею сковорідку, миску або гусятницю, які потім поміщають у піч чи духовку. Готовність продукту визначають за допомогою гладкої лучинки, вводячи її всередину виробу. Кров'яний хлібець вважається готовим, якщо лучинка не забарвлюється в червоний колір.

Готовий продукт зберігають у холодному місці.

Це не якийсь сурогат із магазину, в який намішали невідомо що
Це швидко, просто, дешево і страшенно смачно.
Приготування цього виду ковбас зовсім нескладно, не складніше за виготовлення саморобних пельменів.
Завжди головна інтрига у ковбасі – це кишки. З ними багато метушні, через кишок ковбаса довго сохне, що в домашніх умовах потребує великих героїчних умов.
Крім досягнення невеликими силами чудового кулінарного результату, у цьому рецепті ми чудово обійдемося без жодних кишок.

Приготування

Суть рецепту:
беремо мариноване м'ясо, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо подрібнене солоне сало, формуємо та зав'ялюємо ковбасу.
Результат виходить завжди чудовий.
Звичайно, є і багато інших рецептів домашньої сиров'яленої ковбаси, але вони складніші.
Так що рецепт ковбаси на основі м'яса, маринованого – це те, що треба для домашнього кулінара.

ЗАСОЛОЧНА СУМІШ

Для засолювання м'яса готується засолювальна суміш із розрахунку на 1 кілограм м'яса:
. 1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, всього приблизно грам 45-50 (багато рецептів радять солі менше - 1 ложку з гіркою, 30 грам).
Сіль у жодному разі не йодована - потрібна кам'яна сіль великого помелу. Якщо сіль буде йодованою, білтонг набуде сильного присмаку йоду!
. 1 столова ложка без гірки меленого коріандру. Можна і більше – це на смак. Коріандр – головна приправа у білтонгу.
. 1 чайна ложка з гіркою цукру (для повної естетики рекомендується коричневий тростинний цукор, але цілком зійде і звичайний)
. 1 чайна ложка чорного перцю (до смаку можна і 1,5-2 ч. л.). Можна додати і червоного перцю – це на свій смак.
. 2 г харчової соди
При промисловому виробництві для гарного кольору м'яса додають селітру (1 г), але зайвих нітратів нам не треба.
Коріандр попередньо підсмажується (не перепалювати!) і перемелюється у кавомолці.
Або спеції для їх подрібнення промелюють через плівку качалкою.
Усі спеції перемішуються.
Ось ще один варіант суміші – класичний намібійський склад засолювальної суміші з м. Окаханді на 1,5 кг м'яса:
. сіль - 60 г,
. перець - 2 г,
. цукор - 15 г,
. сода - 3 г,
. коріандр - 15 р.

Можна складати дуже різні засолювальні суміші. Головне в них - досить точно дотримуватися належної кількості солі та коріандру.

Усі, хто пробують, повідомляють про своє однакове враження:
- Смачно! І дуже схоже на копчену...

Маринуємо яловичину як для білтонга, і ті самі 12 годин

Після маринування м'ясо готове до приготування ковбаси.
Ріжемо його на шматочки і пропускаємо через м'ясорубку.

Беремо солоний шпик. Ріжемо його тонкими скибками - і морозильник. Коли замерзне – ріжемо тонкою соломкою, а соломку кубиками.
Треба намагатися нарізати дрібніші кубики - 2х2х2 мм, але не більше, ніж 3х3х3 мм.

Можливий інший варіант - взяти холодний кубик сала і одну з його сторін нарізати навхрест дрібними квадратиками, а вже відрізати кубики все оптом.
Сало треба саме різати ножем, а не пропускати через м'ясорубку. Тому що після м'ясорубки в салі залишається багато жирної мазі від розчавлених шматочків сала, яка не дасть фаршу склеїтися.

ПРИМІТКА. Тому цибуля для люля-кебаба треба нарізати вручну і в жодному разі не пропускати через м'ясорубку - інакше через розмаїтість цибульного соку фарш буде розпливатися і падати з шампурів.

Замішуємо фарш із салом: приблизно 1 частина сала на 5 частин м'яса.

Тепер головний кулінарний секрет, як обійтись без кишок. Для формування ковбасок скористаємося циновка-макісу, яка використовується в японській кухні для ліплення ролів-макі.
Якщо Ви не любитель сусі та макісу вдома не маєте - цілком підійде будь-яка маленька циновка.
Повертаємо макісу в кілька шарів харчовою плівкою, щоб вона не забруднилася, і формуємо ковбаски.

Ковбаски можна робити і круглі, і прямокутного перерізу.
Зробіть ковбаски різної товщини – тонкі швидше сохнуть, товстіші зручніше різати на бутерброди.

На фото показано, скільки вийшло відформованих ковбасок із 300 г яловичини та 60 г сала.
Викладаємо їх на нержавіючу сітку (сковородну сітку для захисту від бризок або подібну), і на підвіконня, де сильніші потоки повітря.
Через день-другий ковбаски покриваються скоринкою, стають жорсткішими, і їх можна вже повісити далі, як білтонг.

Ще 2-4 дні в'ялення у підвішеному вигляді (термін залежно від товщини) і ковбаса готова.
Тепер її треба трохи охолодити у холодильнику і можна подавати на стіл.
Зберігання цієї ковбаси – як зберігання білтонга

Варіант ковбаси з паприкою та фенхелем

Дуже хороша ковбаса з паприкою та фенхелем.
Беремо свіжу яловичину, ріжемо дрібними шматочками, засолюємо сухим способом:

Беремо на 1 кілограм м'яса:
2 столові ложки з гіркою солі
1 столова ложка з гіркою цукру
1 чайна ложка з гіркою чорного перцю
Ретельно миємо та обсушуємо посуд.
Натираємо м'ясо сумішшю і укладаємо так, щоб сік, що виділяється, йшов. Для цього є різноманітні хитрощі. Як один з варіантів, можна використовувати дві тарілки - одну велику, в неї вгору дном укласти меншу тарілку, а вже на неї класти м'ясо (як показано на фото). Тоді сік під малу тарілку і м'ясо залишається сухим.

Рясно посипаємо паприкою та фенхелем, додаємо чорний перець.
Витримуємо дні три-чотири в холодильнику

Потім пропускаємо через м'ясорубку.
Замішуємо з солоним салом, як описано вище в цьому рецепті ковбаси, формуємо циновкой-макісу і млямо за вже викладеною в цьому рецепті схемою в'ялення ковбаси.

Приготувавши з мінімальними зусиллями, як описано вище, білтонг, бастурму і сиров'ялену ковбасу, ви не тільки порадуєте своїх домашніх і гостей справжньою повноцінною їжею, але й знайдете славу великого домашнього кулінара. А такої слави удостоїться мало хто.
Білтонг - це всього лише страва африканської кухні, таке собі в'ялене м'ясо зі спеціями.
Як приготувати білтонг? Дуже просто! Оскільки білтонг — це в'ялено-мариноване м'ясо, то рецептів і варіацій повно, як і у шашликів. Для приготування білтонгу необхідні:
м'ясо (слонину, страусятину, буйволятину, яловичину і так далі; не свинину, тому що за цим рецептом свинина не встигне просолитися) - 1 кг
1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, разом приблизно грам 45-50. Багато рецептів рекомендують менше, 1 ложку з гіркою, 30 грам.
1 столова ложка без гірки меленого коріандру (коріандр – головна приправа у білтонгу).
1 чайна ложка з гіркою цукру
1 чайна ложка чорного перцю на власний смак.
сіль ні в якому разі не йодована - потрібна нормальна кам'яна сіль великого помелу - за смаком
можливо - сода
6%-ний винний оцет. Як приготувати білтонг
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТУВАННЯ БІЛТОНГУ ТАКОЖ ДУЖЕ ПРОСТА.
М'ясо ріжеться на смужки 1 см завтовшки (можна тонше), вздовж волокон. Смужки м'яса можна і відбити, щоб стали тоншими - тоді білтонг приготується швидше. Важливо – м'ясо потрібно відбити до того, як воно буде оброблене приправами та оцтом – інакше воно при відбиванні розбивається на волокна.
М'ясо збризкуємо 6%-ним винним оцтом, рівномірно обсипаємо сумішшю з обох боків, втираємо, розминаємо і ретельно перемішуємо. Щільно укладаємо в нержавіючу ємність - і під гніть на 12 годин у холодильник.
Під гнітом із м'яса виділяється сік. Зливати його не потрібно – це не сухий засол. Через половину терміну (тобто через 6 годин) м'ясо перевертаємо, заново трамбуємо і знову тиснемо. Усього процес маринування займає всього 12 годин. Для засолювання м'яса це незвично мало — але тут справа в оцті та тонких скибках. Можна, звісно, маринувати і 24 години — однак зайві 12 годин погоди не зроблять.
Далі розводимо 6% винний оцет водою 1:6. М'ясо опускаємо в нього на 5 хвилин, полощемо, як слід вичавлюємо. Вивішуємо в добре вентильованому місці, щоб мух не було.
За кілька днів білтонг готовий. Якщо скибочки були тонкі, то готовий і зовсім через добу. Не доводьте до ламкості. Варіюється знову ж таки на смак - хтось любить посуші, хтось вважає що в середині м'ясо має бути ще досить м'яким.