Сухарі панко в домашніх умовах. Японські сухарики панко - рецепт домашнього приготування
Японська кухні популярна завдяки не тільки своїй екзотичності – вона в основі своїй дуже корисна. Але, крім «звичних» страв з морепродуктів, в японській кухні є безліч менш відомих, але не менш смачних речей. Сухарики панко– один із типових представників традиційної японської кухні.
Назва цих смачних сухариків з'явилася після контактів жителів Японії з португальськими мореплавцями. "Панко" - це португальське "хліб" (від загальнолатинського кореня, порівняйте з "панування") до якого додали японське закінчення "ко" ("крихти"). Сухарики панко має кілька помітних відмінностей від наших панірувальних сухарів:
- панко більше нагадують повітряні пластівці – за текстурою та формою, на відміну від щільніших сухарів;
- улюблені кірочки в японських сухариках зрізаються в обов'язковому порядку і не використовуються;
- панірувальні сухарі значно поступаються панко в розмірах.
На цьому фото два види сухариків. Тепер ви ясно бачите всі ці відмінності. (Спробуйте вгадати, де панко.)
При жарінні у фритюрі сухарі панко вбирають менше олії, ніж звичайні панірувальні (якраз за рахунок своєї легкості). Отже, виходить, їх використання до всього ще й робить страву кориснішою і здоровішою.
Для приготування сухарів знадобиться лише один інгредієнт: вчорашній батон білого дріжджового хліба
Декілька скибочок батона (нарізний, що дуже зручно) обертаємо харчовою плівкою.
Відправляємо їх у морозильну камеру щонайменше на три години.
Дістаємо хліб, розвертаємо та зрізаємо скоринки.
Ріжемо хліб великими кубиками.
За допомогою блендера, на режимі pulse (натискаючи та відпускаючи) перемелюємо хліб у крихту.
Увага: перемелювання робимо невеликими порціями! Весь одразу хліб у блендер не складаємо!
Робимо так: буквально на секунду натискаємо кнопку. Відпускаємо її, і струшуємо чашу, щоб хліба всередині рівномірно розподілився. Потім знову натискаємо, відпускаю, струшуємо і т.д.
Таким чином хліб не перемелеться в зовсім дрібну крихту, а вийдуть саме бажані пластівці.
Деко накриваємо папером для запікання і рівномірним шаром викладаємо хлібну крихту.
Відправляємо в духовку підсушитись при мінімальній температурі. Я при цьому ще й дверцята духовки можна тримати прочиненими.
Сухарі повинні не змінити колір, а просто підсушитися. Тому кожні хвилини 2-3 листи дістаємо і акуратно їх перемішуємо. Якщо ще залишалися великі шматочки хліба, якраз у цей момент їх пальчиками можна подрібнити.
Скільки саме в часі потрібно підсушувати, сказати складно. Все залежить від вашої духовки. Як тільки сухарі повністю підсохли, дістаємо їх та остуджуємо.
Зберігати панко потрібно в закритій ємності в холодильнику. Тоді термін зберігання збільшується і сухарі без проблем пробудуть там кілька тижнів.
Використовувати сухарі панко можна як для паніровки під час обсмажування, так і для посипання при запіканні.
Текст: Олена Елліотт (фото легко знайти на різних арабських сайтах)
Є багато рецептів приготування сухарів панко. Звичайно, ці панірувальні сухарі можна і купити, але навіщо переплачувати, коли можна докласти зовсім небагато зусиль і отримати чудові зроблені своїми руками.
Давайте спочатку розберемося, що це за сухарі такі?
Панко – традиційна японська панірувальна суміш для смаження у фритюрі.
Назва панко складається з двох слів: "пан" - з португальської перекладається як "хліб" і "ко" - з японської перекладається як "порошок", "мука". Виробляються ці сухарі із хліба позбавленого скоринок. Такий ефект досягається шляхом пропускання електричного струму через пластикові або дерев'яні форми з тестом. Такий хліб швидко черствіє, після чого його розмелюють так, щоб вийшли не дрібні крихти. Вони насичені киснем, від чого виходять повітряними та легкими. Панко надають стравам пишності та гарного вигляду.
Для приготування сухарів нам знадобиться вчорашній батон.
Приступаємо до приготування:
1. Батон наріжте на скибочки або візьміть нарізаний батон. Оберніть кожну скибочку в харчову плівку і покладіть в морозильну камеру на 3 години, не менше.
2. Через 3 години дістаємо батон, розгортаємо та зрізаємо у нього скоринки.
3. Нарізаємо на великі кубики.
4. Невеликими порціями перемелюємо хліб у блендері. Повинні вийти не дрібні крихти більше схожі на пластівці. Щоб цього домогтися перемелювати потрібно так: 1-2 секунди перемелюємо, струшуємо, знову перемелюємо і так до отримання сухарів потрібного розміру.
5. Деко застеліть пергаментом і викладіть крихти в один шар.
6. Деко поставте в духовку на слабкий вогонь. Кожні 2-3 хвилини обережно перемішуйте сухарі. Вони повинні підсохнути, але не підсмажитися.
7. Коли сухарі стануть сухими, дістаньте їх із духовки та остудіть.
8. Зберігайте у щільно закритій ємності в холодильнику. У такому стані панірувальні сухарі панко збережуться кілька тижнів.
Смачного!
Як щось «європейське» перетворюється на «істинно японське»
Довгий час Японія залишалася закритою для іноземців країною, єдиним винятком були португальські ченці та купці, що постачали на острови китайський шовк. Вони ж привезли деякі кулінарні традиції. Невипадково слово "хліб" в японській мові - "пан" - це буквальне запозичення з португальської. Тому «панко» японською – це борошно з хлібних крихт.
Панірування панко - це великі крихти хліба, схожі на стружку
Ні, японці не стали відтоді менш японцями, і їхній «хліб» – це, як і раніше, рис у вигляді каші, локшини, борошна, грудочок суші. Але сухарна паніровка в їхній кухні прижилася і трохи змінилася, перетворившись на справді японську, і вже давно подорожує в кулінарному світі. Її активно виробляють та використовують у країнах Південно-Східної Азії (Китаї, Кореї, Таїланді, В'єтнамі), а також у США.
Свою популярність панко зобов'язані в першу чергу об'ємності панування. Сухарики нагадують стружку та липнуть один до одного, як снігові кристали. Класична суміш - срібляста, біла, повітряна, тому що при її створенні не використовуються темні кірки. Після смаження у фритюрі продукти (м'ясо, креветки, риба, овочі) стають пухнастими та золотистими, добре хрумтять, усередині утворюється соковита начинка, а верхній шар вбирає мало жиру.
Що ж тепер у пануванні японської? - Колоритне, фактурне оформлення страви, одночасно просте та вишукане, збереження всередині натурального смаку продуктів.
Креветки в паніруванні панко
Панко – завжди трохи більше, ніж просто панірувальні сухарі
Для свого сухарного панування японці роблять спеціальний хліб із пшеничного борошна з високим вмістом білка. Тісто має вийти волокнистим та повітряним. Саме наявність бульбашок повітря та високий рівень клейковини дозволяють створити більшу та фактурну крихту. Хліб випікають у вигляді великих прямокутних пластів у спеціальних електричних печах. Головне, щоб не було темної скоринки, тому його виймають із печі до того, як він почне рум'янитися.
Готовий хліб підсушують у природних умовах близько 18 годин, помістивши у паперові пакети, а потім подрібнюють і фасують у великі мішки для ресторанів або невеликі пакетики для домашньої кухні.
Виробництво панування панко: випічка хліба та сушіння в природних умовах
Крім автентичних японських панко існують інші варіанти виробництва та використання цих панірувальних сухарів:
У паніровку додають різні спеції: чорний перець, куркуму, каррі.
Для деяких азіатських страв, а також десертів використовують суміш панко з кокосовою стружкою, цукром. Таку суміш іноді називають "карибською", якщо в ній присутні аромати рому.
У стравах середземноморської кухні сухарну масу змішують із тертим пармезаном, оливковою олією, орегано, базиліком, розмарином та іншими італійськими травами.
Дуже ефектно виглядає обсипання з додаванням різних насіння: кунжуту, льону, соняшнику.
Панко з додаванням спецій, трав, насіння
Винахід, зроблений японськими солдатами у роки Другої світової війни, отримав друге життя в сучасній Америці. Панірувальні сухарі панко сьогодні є в коморі кожної шостої американської родини. Поступово панко прокладають дорогу на нашу кухню.
У роки війни японці пристосувалися пекти хліб на електриці, отриманій від танкових акумуляторів. Саморобні електропечі в умовах бойових дій мали важливу перевагу: вони не димили, а значить, — не привертали увагу противника.
Хліб, який виходив із таких печей, також був незвичайним: у ньому не було хрусткої кірки, зате весь м'якуш рівно пропікався. Електропечі, побудовані за цим принципом вже у мирний час, зараз випікають хліб для хлібної крихти – панко. У Японії без панко не обходиться жоден ресторан, жодна родина. Як правило, така паніровка має білий колір і не має скільки-небудь вираженого смаку.
Крупиці панко більше, ніж у американських або європейських сухарів, а через їхню голчасту структуру, японська хлібна крихта має здатність збільшувати обсяг. Припустимо, невелика креветка, обвалена в панко, у смаженому вигляді здається дуже великою. Через цю властивість панко особливо люблять японські шеф-кухарі. До того ж японська паніровка не так інтенсивно вбирає рослинну олію при смаженні, як звичайна, зате має більш хрусткий смак.
Остання особливість привертає до себе особливу увагу американських виробників, які потурають пристрасті співвітчизників до курячих паличок (chicken fingers) та іншого фастфуду, що вимагає глибокої обсмажування в олії; і, водночас, — моді на здоровішу їжу: панко не треба довго тримати в киплячому маслі, вони й без того хрумтять.
Популярність до японських крихт прийшла, природно, з телешоу. Чемпіоном у цій справі виступає програма Речел Рей на Food Network, пише газета The Wall Street Journal. Видання наводить слова представника харчового гіганта Kraft Foods: панко очолює групу із трьох продуктів, популярність яких на американському ринку зростає особливо стрімкими темпами. Два інших продукти – риба тілапія та коричневий рис.
Зрозуміло, що принади (як втім, і шкода, про яку ви напевно читали) тилапії, а також коричневого рису є не так результат сил природи, що їх виробляє світ, скільки рекламних технологій. Однак у випадку з панко історія тим цікавіша, що йдеться про технології, винайдені японськими солдатами, що воювали з американцями.
Але маркетингові технології – страшна сила. Продукт японської воєнщини, як би назвали його радянські газети, сприймається в Америці як місцевий. Більше того, американці розвинули ідею та виробляють панко з різними смаковими добавками, що надають хлібним крихтам різні смаки, – від італійського до мексиканського копченого перцю чипотлі.
Мене поки що цілком влаштовує звичайна японська хлібна крихта, для якої я знаходжу все нові застосування. Щоб не ходити далеко за прикладами - ось рецепт, де я використовувала панко для приготування цукіні, що хрумтять (
Японський шеф-кухар із 30-річним стажем Кієші Хаямизу поділився секретами приготування національної японської страви – темпури.
Японські панірувальні сухарі від європейських відрізняються формою - вони більші та повітряні.
Приправа використовується для смаження у фритюрі ролів, овочів, м'яса та морепродуктів.
Панко надає пишності продуктам і красивішому вигляду страв. Легка та повітряна текстура панування дозволяє легко стікати зайвому маслу, роблячи страви менш жирними.
Схема проста: спершу занурити продукт у кляр для темпури, обваляти в панко, засмажити у фритюрі.
Для страв у паніровці підходять два варіанти соусів: на основі кетчупу або майонезу.
1. Змішати кетчуп із соєвим соусом. Можна додати до смаку пару крапель Tabasko, або гірчицю, або каррі.
2. Майонез змішати з соєвим соусом та гірчицею. Додати дрібно нарізаних корнішонів, варене яйце, порубану цибулю (цибуля спочатку залити водою, віджати, ще раз залити водою і ще раз віджати) і петрушку. Все перемішати. Якщо соус вийде занадто густим, розбавити його рідиною з|із| банки з корнішонами.
- Підпишіться на наш канал у telegram
