Риба заливна вимоги до якості. Вимоги до якості та зберігання холодних страв та закусок

2.11. Вимоги до якості холодних страв та закусок

Якість холодних страв та закусок визначається за:

Органолептичними показниками;

Фізико-хімічні показники;

Мікробіологічні показники.

Органолептичні показники

Усі холодні закуски повинні бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 – 12 0 С. Смак та колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Бутерброди.Хліб не черствий, товщина шматка у відкритих бутербродах – 1 – 1,5 см, у закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміни кольору.

Салати овочеві.У зелених салатів листя нарізане впоперек широкими стрічками, не допускається наявність пожовклих листків, грубих черешків, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У капустяних салатів консистенція тверда, хрумка; у свіжої капути не допускається зелене листя, у квашеної - ослизлі та великі частинки качан. У салатах з червонокачанної капусти колір яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуляповинен бути еластичним, хрустким, не допускаються пожовклі частинки.

Огіркигрядові мають бути очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються огірки перестиглі з грубим насінням.

Помідорищільні, що зберегли форму, щільні частини у плодоніжок повинні бути видалені.

Варені овочіу салатах м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Рибні гастрономічні продуктиповинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4 - 6 і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). До рецептури рубаного оселедця входить 45 - 50% (нетто) маси готового виробу.

У заливної риби та м'ясажеле пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, відварена рибамає бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктівповерхня повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); у колодціжеле має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні до них продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочні, вкриті желе, але не більше 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год. Перекладені у порцеляновий, скляний або емальований посуд - не довше за добу. Заливне, колодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Фізико-хімічні показники

Фізико-хімічні показники якості холодних закусок представлені у табл. 10.

Маса м'яса, птиці, риби, щільної частини колодця може відрізнятися від нормативної на вказану нижче величину.

М'ясо, птиця, риба, язик заливний

Риба, птах під майонезом ±5

Риба під маринадом

М'ясо у м'ясних салатах ±10

Щільна частина колодця

Таблиця 10

Фізико-хімічні показники якості холодних закусок

1 Після видалення основного продукту.

2 У соусі після видалення основного продукту.

Мікробіологічні показники.

Мікробіологічні показники якості холодних страв та закусок представлені у табл. 11.

Таблиця 11

Мікробіологічні показники якості

Якщо керуватися стандартним визначенням та врахуванням специфіки продукції громадського харчування, під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність організму людини, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в їжі та енергії з урахуванням правил раціонального харчування.

Контроль якості продукції є засобом та складовою процесу управління якістю. Система контролю якості має бути оперативною та дієвою. Необхідність створення системи оперативного контролю якості викликається тим, що сировина та готова продукція є в основному швидкопсувними. Результати оцінки якості продукції необхідно постійно аналізувати та використовувати для регулювання найбільш суттєвих факторів, що формують якість продукції громадського харчування.

У громадському харчуванні діє розвинена система контролю якості продукції, у якій беруть участь державні та громадські органи. Розрізняють такі види контролю на підприємствах громадського харчування: вхідний, операційний та приймальний.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Несвоєчасне повернення недоброякісних продуктів, неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для подання позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм та термінів реалізації продукції. М'ясо птиці всіх видів, що надходить на підприємства громадського харчування, повинно відповідати ГОСТ 31467-2012 та ТР ТС 021/2011 (додаток 1). У всіх видах, категоріях, сортах, відповідно, спеціальних умов та допустимих відхилень від стандарту, м'ясо птиці має бути:

- Цілим, непошкодженим;

- свіжим на вигляд;

– здоровим;

- Чистим, практично без видимої сторонньої речовини;

- без надлишку вологи на поверхні;

– без стороннього запаху та/або смаку;

М'ясо птиці повинно надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів, крім тих випадків, коли поставляється напівпотрошений, або непотрошений птах. Свіже м'ясо біло-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком. Колір жирової тканини – блідо-жовтий або жовтий. Серозні оболонки грудної та черевної порожнини вологі, блискучі, без слизу та плісняви. М'язи на розрізі - злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожеві у курей та індиків, червоні у гусей та качок. По консистенції м'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем, ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий цьому виду птиці. Морозиво не має запаху. При відтаванні з'являється запах, властивий цьому виду, але без аромату дозрілого м'яса. М'ясо сумнівної свіжості та не свіже у реалізацію не допускається.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів та виходу продукції за масою. Контроль за строгим виконанням технологічних операцій та їх послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв та виробів здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені окремих етапах виробництва кулінарної продукції. Усі виявлені порушення фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу.

Для приготування складних холодних страв та закусок використовують м'ясо вареного або смаженого птаха. Відварна сировина, що надходить у холодний цех, повинна мати колір - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Птах і дичину, що використовується для приготування складних холодних страв та закусок, смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції. Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індиків - білий, стегенець - сірий або світло-коричневий, гусака та качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція – м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Підготовку сировини проводять за технологіями, що забезпечують гарантовану безпеку продукції. Рецептуру розробляють з урахуванням оптимального використання харчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів, що забезпечують безпеку продукції, що виробляється. Дозування сумішей посолу, харчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів при складанні рецептур виробники забезпечують у встановленій послідовності до досягнення їх рівномірного розподілу по масі сировини. Забороняється здійснювати технологічну обробку продуктів з м'яса птиці з використанням невирішених до застосування ультрафіолетових або іонізуючих та інших фізико-хімічних впливів.

При приготуванні холодних страв і закусок часто механічна обробка продуктів (нарізання, очищення) проводиться після теплової обробки, це зобов'язує суворо дотримуватись санітарних вимог до приготування та зберігання готових страв. Особливо важливо скорочувати термін зберігання напівфабрикатів, суворо дотримуватися встановлених температурних режимів обробки сировини і готових виробів.

Ніколи не слід забувати про те, що в процесі приготування м'яса птиці необхідно бути дуже уважним. Крім того, необхідно дуже ретельно дотримуватися всіх вказівок у рецептурі тієї чи іншої страви. Термічна обробка повинна тривати рівно стільки часу, скільки зазначено в рецепті - інакше, воно може вийти пересушеним і позбавленим свого дивовижного аромату.

Контроль якості продукції (приймальний контроль) організується залежно від типу підприємства. У холодному цеху контроль ведуть у міру виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також по виходу виробів по масі. Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнено посвідчення якості; відпустка готової продукції провадиться тільки за його наявності.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємців та юридичних осіб. Організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої належності, повинні виконувати санітарні правила при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню. Обов'язковою умовою успішної роботи ресторану є щоденно проведений шлюбераж готових страв із занесенням відомостей до журналу, ведення якого забезпечує керівник організації. За відсутність шлюберажного журналу передбачено адміністративну відповідальність за ст. 6.6 Кодексу РФ про адміністративні правопорушення.

При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу, направити їх на доопрацювання або переробку, а за необхідності – на дослідження до санітарно-харчової лабораторії. Оцінка якості страв та готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - "відмінно", "добре", "задовільно", "незадовільно" (шлюб).

Оцінка "відмінно" дається таким стравам, які відповідають за смаком, кольором та запахом, зовнішнім виглядом та консистенцією, затвердженою рецептурою та іншими показниками, передбаченими вимогами.

Оцінка "добре" дається стравам, які мають один незначний дефект (недосольний, не доведений до потрібного кольору та ін.).

Оцінка "задовільно" надається стравам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

Оцінка "незадовільно" (шлюб) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що ганьблять Вироби. Особи, винні у незадовільному приготуванні страв та кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10-12°С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Бутерброди.Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах – 1-1,5 см, у закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміни кольору.

Салати овочеві.Зелені салати - листя нарізані впоперек широкими стрічками, не допускаються пожовклі листя, грубі черешки, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатів із червонокачанної капусти яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуляповинен бути еластичним, хрустким, не допускаються пожовклі шматочки.

Огіркигрядові - очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються перезрілі з грубим насінням.

Помідори- Щільні, що зберегли форму; щільні частини плодоніжок видалені.

Варені овочіу салатах - м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Рибні гастрономічні продукти.Вони мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаного оселедця входить основний продукт 45-50% (нетто) маси готового виробу.

У заливної риби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5-0,7 см.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

Поверхня м'ясних продуктів має бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); в холодець желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), закритою кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти – на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочні, вкриті желе, але не більше 12 год.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів – 30 хв, із сирих – 15 хв.

Бутерброди- продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються.

Салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, нев'ялою, не пожовклою, нетемною. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, що відповідають продуктам, що використовуються. У салату із червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перезрілі, з грубим насінням та шкірою.

Вінегрети– овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті. Овочі повинні бути провареними, не крихтими, огірки і квашена капуста - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливної риби желе світло-жовте, прозоре, смак, що відповідає смаку риби в залежності від обробки. У заливної риби та риби під маринадом смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, не крихітна. У рубаного оселедця - мажуть.

М'ясні холодні страви– м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір має бути властивим кольору продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, відповідний виду продукту, пружна консистенція, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливі.

Студеньповинен бути добре застиглим, зі шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготований холодець, з ароматом спецій та часнику. Консистенція – желе щільне, пружне, м'ясні м'які продукти.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються і підлягають швидкій реалізації: холодець, м'ясо заливне – протягом 12 год, паштети – 24, м'ясо смажене – 48, риба смажена – 12, оселедець рубаний – 24 год. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати при температурі 6–8 °С, а влітку (травень – вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється лише за наявності необхідного обладнання та за погодженням із місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

Розділ XII

СОЛОДКІ Страви

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому ще називають десертними стравами чи третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають ізюм, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желіруючі продукти та ін.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як у гарячому, так і холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих та консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше ніж 4–6 °С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами та холодильником, де зберігають лише готові солодкі страви та продукти, призначені для них, оскільки солодкі страви швидко сприймають різноманітні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин – збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар – котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички та форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять у овочевому та гарячому цехах.

Холодні та солодкі страви відпускають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких стравах.

Гарячі страви – у скляних чи мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Якість холодних страв та закусок визначається за:

Органолептичними показниками;

Фізико-хімічні показники;

Мікробіологічні показники.

Органолептичні показники

Усі холодні закуски би мало бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 – 12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Бутерброди. Хліб не черствий, товщина шматка у відкритих бутербродах – 1 – 1,5 см, у закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміни кольору.

Салати овочеві. У зелених салатів листя нарізані впоперек широкими стрічками, не допускається наявність пожовклих листків, грубих черешків, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У капустяних салатів консистенція тверда, хрумка; у свіжої капути не допускається зелене листя, у квашеної - ослизлі і великі частинки качан. У салатах з червонокачанної капусти колір яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля має бути еластичним, хрустким, не допускаються пожовклі частки.

Огірки грядові мають бути очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються огірки перестиглі з грубим насінням.

Помідори щільні, що зберегли форму, щільні частини у плодоніжок повинні бути видалені.

Варені овочі в салатах м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Рибні гастрономічні продукти повинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4 - 6 і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). До рецептури рубаного оселедця входить 45 - 50% (нетто) маси готового виробу.

У заливної риби та м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, відварена риба повинна бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям і т. д.); в колодці желе повинно бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні до них продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочні, покриті желе, але не більше 12 годин. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 годин. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год. Перекладені у порцеляновий, скляний або емальований посуд - не довше за добу. Заливне, холодці, рибу під майонезом, під маринужном, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Вимоги до якості холодних страв та закусок – поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Вимоги до якості холодних страв та закусок" 2017, 2018.