Різотто - класичний рецепт та його смачні варіанти. Готуємо рис по-італійськи: найсмачніші рецепти класичного різотто

20,243 переглянули

Рис – одна з небагатьох круп, національна їжа на основі якої є у більшості країн світу. Ось і італійська кухня не залишила поза увагою цей диво-продукт. Різотто (Risotto) - рисова страва, приготовлена на бульйоні.Воно поширене у всіх регіонах республіки, але більшу перевагу йому все ж таки віддають на півночі країни. На батьківщині його зазвичай подають першою перед основною стравою. Величезна різноманітність видів різотто робить його привабливою метою як для ресторанних, так і для домашніх кухарів. Наша стаття – невимушений провідник у світ, де править рис.

Історія різотто, природно, пов'язана з історією рису Італії. Крупа була вперше завезена в країну арабами в середні віки. Вологість, що надходить від Середземного моря, ідеально підійшла для вирощування цієї культури.

Популярність рису зростала, але в основному серед багатого населення через непомірні ціни на продукт. Щойно почалися масові продажу крупи зарубіжних країн, вартість їх у республіці досить швидко почала знижуватися. Це посприяло її присутності практично у кожному будинку.

Імовірно, перший рецепт різотто датується 1809 роком, коли молодий склодув з Фландрії, що звикли використовувати шафран як пігмент у своєму ремеслі, додав прянощі до вареного рису на весільному урочистості.

Як страва з усталеним рецептом різотто вперше згадується у книзі Trattato di cucina (Трактат про кулінарії) у 1854 році. Однак питання про те, хто саме винайшов традиційну страву, в Італії досі залишається відкритим.

Сорту рису для приготування

Для приготування різотто зазвичай використовують круглий або короткозерний рис.Такі сорти мають здатність поглинати рідину та виділяти крохмаль. Тому вони більш липкі при варінні, ніж довгозерна крупа.

Основні сорти рису, з яких варять страву в Італії, мають назви: А Рборіо (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнаролі (Carnaroli), Марателлі (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Віалоне Нано (Vialone Nano).

Карнаролі, Марателлі та Віалоне Нано вважаються найкращими та найдорожчими варіантами. У цьому перший їх відрізняється меншою ймовірністю переваритися. А останній – готується швидше та краще вбирає приправи.

Такі види, як Рома та Бальдо, не матимуть характерного для різотто вершкового смаку. Вважається, що вони найкраще підходять для супів та солодких рисових десертів.

Різновиди по регіонах

Різотто настільки універсально, що практично кожен кухар може похвалитися своїм власним шедевром. Але є такі різновиди, рецепти яких не потрібно доповнювати. Усі вони мають традиційні назви:

Різотто алла міланезе (Risotto alla milanese) - страва, народжена в . Готують його на яловичому бульйоні з яловичим кістковим мозком, салом та . Ароматизують та підфарбовують шафраном. Радимо почитати статтю, .
Різотто аль Бароло (Risotto al Barolo) - п'ємонтський варіант страви. Робиться з додаванням червоного вина та квасолі Борлотті (Borlotti).
Різотто аль нероді сеппія (Risotto al nero di seppia) – страва, специфічна для регіону. До його складу входять каракатиця і її чорнило, яке надає йому вугільно-чорного кольору.

Різі е-бізі (Risi e bisi) – ще один представник Венето. Така весняна версія приготування більше нагадує густий суп та подається, як правило, з ложкою, а не виделкою. До нього додають молодий зелений горошок і приправляють.
Різотто алла зукка (Risotto alla zucca) – гарбузове блюдо з шафраном та тертим сиром.
Різотто алла пілота (Risotto alla pilota) – страва, характерна Мантуйи (Mantova). Готують його з , свининою та .
Різотто ай фунгі (Risotto ai funghi) - грибний варіант приготування рису. У його складі частіше присутні білі гриби, маслюки, літні опеньки або печериці.

В Італії термін різотто означає не так рисову страву, як особливу технологію його приготування. Тому й налічується дуже багато його видів.

Рецепти

Перерахувати всі рецепти різотто в одній або навіть кількох статтях неможливо. Не тільки по всьому світу, але навіть у межах самої Італії ніхто не візьметься підрахувати їх точне число. Тому в статті ми підібрали варіанти, які користуються найбільшою популярністю.

Класичний

Як і з «пісні слів не викинеш», так і в рецептах національних страв неможливо пройти повз класику. Для різотто традиційним є міланський варіант. Саме його ми розглянемо насамперед.

Необхідні інгредієнти:

Рис круглозерний – 320 г;
М'ясний бульйон – 1л;
Біле сухе вино – 100мл;
Яловичий кістковий мозок – 30 г;
Вершкове масло – 60 г;
Рильця шафрану (16 шт.) або шафрану меленого (1 пакетик);
Цибуля – ½ шт.;
Твердий сир (пармезан, грана падано) – 50 г;
Сіль за смаком.

Навряд чи ви зустрінете у продажу підготовлений яловичий кістковий мозок. Але він у достатній кількості міститься в стегнових і гомілкових кістках. Він відмінно відокремлюється від твердої тканини за допомогою тонкої ложечки.

Якщо у вас немає можливості придбати якийсь знаменитий італійський твердий сир, то скористайтеся вітчизняними продуктами (гауда, тильзітер, російська).

Отже, насамперед готуємо шафран у разі використання приймочників. Їх необхідно залити 50 мл гарячої води та залишити на 2 години.
Далі на сковороді з високими бортами розтоплюємо 30 г вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно нарізану цибулю та кістковий мозок. Додаємо рис і смажимо доти, доки зерна не стануть блискучими.У цей момент приливаємо біле вино і даємо йому випаруватись на сильному вогні.

Підсолюємо до смаку, вводимо гарячий бульйон у такій кількості, щоб він повністю покривав рис. Під час виготовлення на середньому вогні перемішуємо крупу кілька разів. При необхідності доливаємо бульйон.

За кілька хвилин до готовності додаємо настій чи порошок шафрану. Знову ретельно перемішуємо.

Знімаємо сковороду з вогню і збагачуємо смак різотто за допомогою вершкового масла, що залишилося, і натертого сиру. Даємо охолонути протягом 5 хвилин. Ваш різотто по-міланськи готовий до подачі на стіл!

З грибами

Гриби – один із найцінніших подарунків, які нам підносить мати-земля. Немає кращого способу насолодитися їх смаком, ніж приготувати різотто з білими грибами. Його вершковий, обволікаючий смак не тільки потішить сім'ю у будні дні, а й стане чудовим доповненням до святкового столу.

Компоненти для різотто з грибами:

Рис круглозерний – 320 г;
Білі гриби – 400 г;
Овочевий бульйон – 1 л;
Невелика цибулина – 1 шт.;
Часник – 1 зубчик;
Вершкове масло – 30 г (+30 г для подачі);
Оливкова олія – 2 ст. ложки;
Сіль та чорний мелений перець за смаком;
Твердий сир – 50 г;
Нарізана петрушка – 2 ст. ложки.

За відсутності білих грибів їх замінюють будь-якими доступними варіантами. Але варто пам'ятати, що яскравий грибний аромат і неповторний оксамитовий смак додадуть лише «королі лісового царства».

Насамперед готуємо овочевий бульйон. Приблизно в 2 л води відварюємо протягом 1 години крупно нарізані моркву, цибулю, селеру (можна додати помідор, перець горщиком). Проціджуємо та підсолюємо за смаком.

Після підготовки бульйону займаємося білими грибами. Видаляємо залишки землі, якщо вони є, і протираємо вологою тканиною. Дуже забруднений грибок промиваємо під струменем води та збираємо вологу сухим рушником. Далі нарізаємо боровики вздовж на скибочки завтовшки 7-8 мм.

Нагріваємо оливкову олію на сковороді і злегка обсмажуємо подрібнений зубчик часнику. Потім збільшуємо вогонь та додаємо гриби. Смажимо протягом 10 хвилин до золотистого кольору, солимо і перчимо. Підготовлені таким чином грибочки будуть приємно хрумтіти в основному блюді.

Тим часом очищаємо та дрібно нарізаємо цибулину. Розтоплюємо вершкове масло|мастило| в каструлі і відправляємо туди цибулю. Гасимо на повільному вогні 10-15 хвилин, при необхідності додаємо ложку бульйону. Коли цибуля розм'якне, висипаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин.

Повністю покриту маслянистою оболонкою крупу заливаємо ополоником бульйону і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи. У міру вбирання вводимо невелику кількість рідини. Слідкуємо, щоб дрібні бульбашки кипіння були постійні. Коли рис буде практично готовий, як кажуть італійці «аль денте», додаємо гриби та чекаємо ще 5-7 хвилин.Відключаємо вогонь і підсолюємо до смаку.

У фіналі приправляємо різотто натертим на великій тертці сиром і вершковим маслом, що залишилося, добре перемішуємо. Перед подачею прикрашаємо подрібненою петрушкою.

Різотто з грибами бажано їсти свіжим. Зберегти його можна в холодильнику у герметичному контейнері протягом 1-2 днів.

З морепродуктами

Різотто з морепродуктами - страва класичної італійської кухні, що чудово зігріває в холодні дні. На перший погляд, рецепт може здатися досить складним. Насправді він не вимагає спеціальних кулінарних навичок. Необхідно лише ретельно вибирати морепродукти. У нашому варіанті ми взяли мідії, устриці, креветки та кальмари. Але види дарів моря можуть змінюватись відповідно до вашого смаку.

Необхідні інгредієнти:

Рис круглозерний – 320 г;
Мідії у панцирі – 1 кг;
Устриці – 1 кг;
Кальмари очищені – 400 г;
Креветки – 350 г;
Петрушка – 1 пучок;
Часник – 2 часточки;
Біле сухе вино – 200мл;
Рибний бульйон – 0,5 л;
Оливкова олія – 80 мл;
Цибуля – 1 шт.;
Селера – 1 шт.;
Морква – 1 прим.;
Перець чилі – 1 шт.;
Сіль та чорний мелений перець за смаком.

Підготовка морепродуктів складається з кількох етапів:

Кальмари очищені промиваємо під проточною водою та нарізаємо кільцями.
Креветки відокремлюємо від панцирів.
Мідії промиваємо під краном, а устриці замочуємо на ніч у воді. Варимо перші та другі в різних каструлях на сильному вогні 1-2 хвилини, доки їх панцирі не відкриються. Бульйони проціджуємо в одну ємність, а молюсків очищаємо та відкладаємо до використання.

Коли підготовку завершено, переходимо до основного процесу. Подрібнюємо моркву, селера, часник і перець чилі та обсмажуємо у 40 мл оливкової олії. Додаємо кальмарів та вливаємо 100 мл білого вина. Гасимо до м'якості.

У цей час в іншій каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю в маслі, що залишилася на повільному вогні. Коли цибуля стане прозорою, всипаємо рис і ретельно перемішуємо 3-5 хвилин. Вводимо 100 мл білого вина. Як тільки вино вбереться, починаємо потроху додавати бульйон від молюсків і залишаємо варитися.

М'які кальмари доповнюємо креветками та дрібно нарізаною петрушкою та варимо ще 5 хвилин. При необхідності додаємо пару половників бульйону.

Коли рис буде практично готовий, поєднуємо його із сумішшю кальмарів та креветок, мідіями та устрицями.Ретельно перемішуємо, приправляємо сіллю та перцем і вимикаємо вогонь. Залишаємо страву «відпочивати» на кілька хвилин під кришкою. Для подачі прикрашаємо різотто із морепродуктами свіжою зеленню петрушки.

З куркою

На сьогоднішній день куряче м'ясо – найбільш затребуваний продукт у своїй категорії. Тому і блюда з ним користуються неймовірною популярністю. Ми представляємо вашій увазі простий рецепт різотто з хрусткою куркою.

Для його приготування знадобляться:

Рис круглозерний – 300 г;
Курячі грудки – 400 г;
Овочевий бульйон – 1 л;
Вершкове масло – 30 г;
Твердий сир – 40 г;
Оливкова олія – 60 г;
Паприка – 10 г;
Чорні оливки – 40 г;
Сіль за смаком.

У каструлі підсмажуємо рис на оливковій олії. Коли крупа повністю покриється олійною плівкою, приправляємо її щіпкою солі. Приливаємо бульйон овочевий так, щоб він покрив рис повністю. У процесі приготування при необхідності додаємо рідину.
Поки вариться рис, займаємося курячою грудкою. Ріжемо її на кубики зі стороною приблизно 2 см. Обсмажуємо на оливковій олії на сильному вогні протягом декількох хвилин. Завершуємо обробку шестихвилинною витримкою в духовці при 200 градусах.

Коли рис готовий, додаємо до нього вершкове масло та натертий твердий сир. Ретельно перемішуємо близько хвилини.

Для подачі гаряче різотто посипаємо паприкою, викладаємо шматочки курки та чорні оливки, розрізані навпіл. За бажанням паприку можна замінити шафраном.

З овочами

Різотто з овочами – здорове та поживне, а водночас ще й дуже яскраве блюдо. Воно просте і швидке у приготуванні. Ідеально у літній період. Також його гідно оцінять і вегетаріанці.

Необхідні компоненти:

Рис круглозерний – 320 г;
Морква – 100 г;
Жовтий болгарський перець (очищений від кісточок) – 50 г;
Червоний болгарський перець – 50 г;
Баклажани – 100 г;
Кабачки – 100 г;
Горошок зелений – 50 г;
Помідори чері – 150 г;
Селера – 1 шт.;
Цибуля – 1 шт.;
Вершкове масло – 20 г;
Оливкова олія – 180 мл;
Овочевий бульйон – 1 л;
Петрушка подрібнена – 2 ст. ложки;
Твердий сир (натертий) – 4 ст. ложки;
Біле вино – 40 мл;
Цукор – 1 ст. ложка;
Сіль та чорний перець за смаком.

Усі овочі для приготування різотто мають бути свіжими, а не замороженими. Винятком є лише горох. Цю страву ви можете робити з будь-якими овочами за сезоном, орієнтуючись на свої уподобання.

Насамперед миємо і подрібнюємо овочі (крім цибулі). Необхідно, щоб все було нарізане маленькими однаковими кубиками (зі стороною не більше 1 см). Помідори черрі ріжемо на половинки і додаємо столову ложку цукру. Це допоможе втратити зайву кислотність.

Подрібнену половинку цибулі пасеруємо в сотейнику на суміші масел (вершкове 10 г і 3 ст. ложки оливкової) на дуже повільному вогні. Щоб він не підгорів, додаємо трохи бульйону. Коли цибуля стане прозорою (приблизно через 15 хвилин), відправляємо до неї нарізані кабачки, баклажани, половину моркви, горох та болгарський перець. Солимо, перчимо і гасимо 15 хвилин. Овочі повинні бути м'які, але не розкислі.

В іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії цибулю, селеру і моркву, що залишилася, протягом 10 хвилин. Потім додаємо рис і смажимо ще кілька хвилин. Вливаємо біле вино. Коли воно випарується, вводимо ополоник бульйону і варимо, періодично помішуючи.

Після вбирання рідини до рису відправляємо вже готові овочі, солимо перчим. Знову порційно вливаємо бульйон і варимо до повної готовності крупи. Змішуємо все з помідорами чері та вимикаємо вогонь.

Ще гаряче різотто доповнюємо вершковим маслом, натертим сиром та петрушкою. Все ретельно перемішуємо та подаємо до столу.

Калорійність та користь

Наприклад, харчова цінність 100 г класичної страви дорівнює приблизно 350 ккал і складається з:

Білки – 14 г;
Жири – 13 г;
Вуглеводи – 44 р.

Така кількість жирів становить близько 40% від рекомендованої добової норми для здорової людини. Щоб знизити вміст ліпідів, необхідно зменшити пропорції жирних компонентів (масло, сир, вершки).

За всієї калорійності порція різотто середніх розмірів включає багато цінних поживних речовин, особливо якщо страва приготовлена з овочами або морепродуктами. Останні відрізняються великим відсотком необхідних білків та наявністю Омега-3 жирних кислот, які зменшують запальні процеси в організмі та покращують стан серцево-судинної системи.

Збільшення маси харчових волокон (овочів) при використанні меншої кількості рису круглозерного.
Заміна частини крупи диким або коричневим рисом, а також сиру – знежиреним сиром, м'ясного бульйону – овочевим.
Використання свіжих овочів при подачі страви. Відмінний супутник різотто – листовий салат.
Зменшення порції, що з'їдається.

Якщо дотримуватись таких нехитрих порад, то національна страва Італії зможе стати традиційною здоровою стравою на вашому столі.

Невелика стаття про гіганта італійської кухні підійшла до свого логічного завершення. Готуйте з старанністю, дерзайте за будь-яких обставин, не бійтеся фантазувати і пам'ятайте: «Шлях до серця італійського чоловіка лежить через грамотно приготовлене різотто!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Існує кілька версій походження різотто. Достовірно невідомо, ким і коли придумали рецепт. Вважають, що різотто народився північ від Італії.

Багато ресторанів світу пропонують у меню класичний рецепт різотто з куркою, морепродуктами, овочами чи грибами. Простота техніки та доступні інгредієнти дозволяють готувати страву високої кухні та в домашніх умовах.

Різотто виглядає святково і може прикрасити не лише повсякденний обідній стіл, а й стати родзинкою святкового меню. Різотто може бути не тільки класичним з курячим м'ясом, а й пісною, веганською стравою з овочами.

Для приготування різотто підходять віалоне, карнаролі та арборіо. Ці три види рису містять багато крохмалю. У процесі готування краще використовувати оливкову олію.

Класичний та найпопулярніший рецепт – різотто з куркою. Щоб різотто набув потрібної структури, рис при готуванні необхідно періодично перемішувати.

Цей простий рецепт можна готувати щодня на обід, подавати на святковий стіл.

Складові:

400 гр. курячого м'яса;
200 гр. рису;
1 л води;
50 гр. сиру пармезан;
2 цибулини;
1 морква;
100 гр. кореня селери;
1 болгарський перець;
30 гр. вершкового масла;
90 мл сухого білого вина;
1 ст. л. рослинної олії;
шафран;
лавровий лист;
сіль;
перець.

Приготування:

Приготуйте бульйон. У воду покладіть куряче м'ясо, попередньо зачищене плівкою. Додайте лавровий лист, цибулину, моркву та спеції. Варіть бульйон 35-40 хвилин. Потім дістаньте м'ясо, посоліть бульйон і кілька хвилин варіть під кришкою.
М'ясо наріжте середніми шматками.
Залийте шафран бульйоном.
У гарячій сковороді змішайте вершкове та рослинне масло.
Покладіть в сковороду нашатковану дрібно цибулю і обсмажуйте до напівпрозорого вигляду, не засмажуйте.
Рис не промивайте перед приготуванням. Всипте крупу у сковороду.
Обсмажуйте рис, поки він не вбере все масло.
Влийте вино.
Коли вино вбереться, влийте чашку бульйону. Дочекайтесь, коли рідина повністю вбереться. Поступово вводите в рис бульйон, що залишився.
Через 15 хвилин додайте до рису м'ясо. Процідіть через марлю шафран і влийте бульйон у рис.
Коли рис стане потрібною консистенції – твердий усередині та м'який зовні, на смак посоліть блюдо та додайте натертий сир. Покладіть невеликі шматочки олії на поверхню різотто.
Подавайте страву гарячою, щоб сир не встиг застигнути.

Різотто з грибами та куркою

Це найпоширеніший варіант приготування різотто. Гармонійне поєднання смаку курки та грибів надають рису ніжного пікантного аромату. Страву можна готувати з будь-якими грибами, подавати на обід чи святковий стіл.

Складові:

300 гр. курячого філе;
200 гр. грибів;
1 склянка рису;
4 склянки бульйону;
1-2 ст. л. білого сухого вина;
2 ст. л. вершкового масла;
1 ст. л. рослинної олії;
2 цибулини;
100-150 гр. сиру пармезан;
сіль;
перець;
петрушки.

Приготування:

Розтопіть у казані або глибокій сковороді вершкове масло.
Наріжте гриби невеликими шматочками. Філе наріжте скибочками або розділіть руками на волокна.
У сковороді обсмажте гриби до рум'янцю. Покладіть куряче м'ясо до грибів та обсмажуйте 15 хвилин.
Перекладіть в окрему ємність курку з грибами. Влийте в сковороду олію.
Обсмажте цибулю в олії протягом 5 хвилин.
Всипте в сковороду рис, обсмажте 5-7 хвилин|мінути|, ретельно перемішуйте.
Додайте сухе вино і сіль, тушкуйте, поки|доки| рідина не випарується.
Влийте в сковороду чашку бульйону. Дочекайтеся, щоб рідина ввібралася.
Продовжуйте поступово додавати бульйон невеликими порціями.
Через 30 хвилин приготування рису перекладіть в сковороду м'ясо з грибами, змішайте інгредієнти. Посипте різотто тертим сиром.
Готову страву прикрасьте зеленню.

Це популярний рецепт рису з овочами у любителів легкої, вегетаріанської кухні. Для приготування пісного варіанту не використовується рослинна олія, а сир додається пісний, в процесі приготування якого не використовувався сичужний фермент тваринного походження. Для вегетаріанського варіанту використовується рослинна олія та вода.

Час приготування – 1 год.

Складові:

1,25 л курячого бульйону чи води;
1,5 склянки рису;
2 стебла селери;
2 помідори;
1 солодкий перець;
200 гр. цукіні чи кабачка;
200 гр. цибулі порей;
кріп та петрушка;
4 ст. л. рослинної олії;
півсклянки тертого сиру;
сіль;
перець;
італійських трав.

Приготування:

Помідори обдайте спочатку окропом, а потім крижаною водою. Зніміть шкірку.
Наріжте овочі однаковими за розмірами кубиками.
Поставте на плиту сковороду, влийте 2 ложки олії.
У сковороду покладіть селеру та болгарський перець. Обсмажте 2-3 хвилини. Додайте кабачок або цукіні та обсмажте.
Покладіть в сковороду помідори та тушкуйте з італійськими травами та перцем 5-7 хвилин.
У другій сковороді пасеруйте цибулю порей 2-3 хвилини. Всипте рис і обсмажте 3-4 хвилини.
Влийте до рису 1 чашку бульйону. Варіть на повільному вогні, помішуючи. Коли рідина випарується, влийте ще півчашки бульйону. Повторіть процес двічі.
Додайте|добавляйте| до рису тушковані овочі, залийте останньою порцією бульйону, посоліть на смак, додайте|добавляйте| перець і тушкуйте до повного вбирання рідини.
Нарубайте зелень.
Натріть на тертці сир.
Гарячий різотто посипте зеленню та сиром.

Класичний рецепт різотто – одна з найбільш популярних страв в Італії, яка здобула широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на власний смак.

Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли у книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппі знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису світ зобов'язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м'ясному бульйоні та відлучився на якийсь час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис набув приємного смаку. Надалі страву вдосконалили, додавши до неї вино, сир та спеції.

Класичний рецепт із білим вином

Для різотто прийнято брати один із трьох крохмальних сортів рису: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент – крохмаль – надає страві кремової текстури.

Олія для обсмажування має бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинну: оливкову, гарбузову, соняшникову. Вино можна взяти на власний розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.

Особливу увагу варто приділити бульйону. Він має бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або доливають просто теплу воду. Щодо сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не треба досолювати.

Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 головка цибулі, кубик олії – 30 г; рису вище вказаних сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.

У товстостінному посуді слід розчинити шматочок олії, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
Викласти рис і почекати, поки він вбере олію і втратить білястий колір.
Вилити алкоголь і готувати рис, доки волога не випарується майже повністю.
Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати гасити, не забуваючи помішувати.
Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис поглинав рідину потроху. Цей етап триватиме від 20 до 30 хвилин.
Перевірити готовність крупи та кинути в неї шматочок вершкового масла.

Перед подачею викласти страву в тарілку і потрусити тертим сиром.

Варіант приготування з куркою

Дві порції цієї страви вдасться приготувати лише за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.

Інгредієнти: склянка рису, куряче філе – 160 г, середня морква, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт., часнику – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50–60 г, оливкова олія – -50 мл, спеції (мікс перців, сіль, трави) - на розсуд господині.

У каструлю налити близько літра води, додати|добавляти| трохи солі. Покласти куряче м'ясо і нарізані кубиками моркву та селеру. Довести до кипіння та відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
Після цього м'ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити дуже маленький вогонь.
У глибокий сотейник налити олію. Коли воно розжариться, кинути часник роздавлений ножем, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум'яного відтінку. Притрусити спеціями.
Викласти рис і помішуючи, обсмажити до прозоро-перлинного кольору.
Додати вино, продовжуючи заважати.
Щойно рідина майже повністю вбереться, потрібно додати 2 половники бульйону разом із овочами.
Підливати бульйон у сотейник слід потроху і заважати, доки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
А поки що слід нарізати курку брусочками і натерти сир.

За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати пармезан, розмішати і вимкнути вогонь. За хвилину різотто з куркою можна ставити на стіл.

Італійське різотто з морепродуктами

Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля – 1 шт.; 160-190 мл бульйону або чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині - мікс перців, сіль і кайенський перець.

Прогріти масло і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
Викласти рис та обсмажити його до прозорості.
Всипати порізану петрушку, а за нею влити вино.
Коли рідина вбереться, додати морепродукти та частину води (бульйону).
Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
При необхідності підливати бульйон.
Через 20 хвилин, додати білий свіжомелений перець, трохи солі і кайенского перцю.
Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.

Подавати таку страву слід на теплій тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратило аромату.

Готуємо з сиром та грибами

Різотто з грибами та сиром має особливий аромат вершків, тому що в блюдо додають багато олії.

Компоненти: 350 г рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирної олії – 170 г, півсклянки гарного сухого вина, твердий сир – 100 г, дрібна головка цибулі.

Гриби порізати акуратними слайсами та обсмажувати до готовності.
У глибокій ємності розплавити брусочок олії, всипати шматочки цибулі і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
Покласти залишок олії та крупи, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати|добавляти| 300 мл гарячого бульйону.
Коли ця порція буде всмоктана рисом, поступово додати рідину, що залишилася, не забуваючи заважати страву.
Як тільки крупа стане м'якою, покласти печериці та присипати перетертим сиром. Добре перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.

Вегетаріанське – з овочами

Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянку рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарські перці, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкову олію – 3–4 ст. л., сіль, гаряча вода - 500-600 мл, вино - 50 мл, зелень.

У сотейник налити масло|мастило|, додати|добавляти| нарізану півкільцями цибулю і посічену кубиками моркву. Злегка обсмажити.
Всипати рис та залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка ввібрали вологу.
У сковороду залити 200-350 мл води та додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся волога не вбереться.
Потім потроху підливати воду та розмішувати.
У цей час слід перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками та додати до решти інгредієнтів.
Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу та посолити.

Перед подачею страву можна присипати рубаною зеленню.

Ніжна страва з м'ясним фаршем

Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м'ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль та перець за смаком.

Очистити томати від шкірки і перемолоти в блендері разом із розсолом. Перекласти на невелику ємність, налити 3 ст. води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
У сотейнику з товстою основою розчинити олію, покласти дрібно нарізану цибулю та фарш, додати спеції. Розмішати та обсмажити протягом 5–7 хвилин.
Всипати рис та готувати ще 3–4 хвилини.
Влити вино і дочекатися, поки воно вбереться.
По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші та розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, підлити ще рідини.

Залишилося лише всипати натертий пармезан, вершкове масло і порізаний шпинат. Добре вимішати та подати до столу.

У мультиварці

Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакани рису, 50–60 мл вина, 35 г вершкового масла, 25 мл рослинної олії, 1 маленька цибулина (нашинкована), дрібка солі, трохи курку , 100 г Пармезану.

Виставити режим «Гаріння». У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому та наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли та не підгоріли.
Через 3 хвилини покласти гриби.
Ще через 7 хвилин додати курку.
Пройдуть чергові 7 хвилин - настав час всипати рис. Зачекати 3-4 хвилини.
Потім можна влити вино і дочекатися, доки воно повністю не вбереться.
Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму та залити воду. Закрити кришку та поставити режим «рис/крупи».

Через 25 хвилин настав час вимкнути мультиварку, додати сир і залишок олії, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин із заритою кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл та підігріти тарілки.

Рецепт з додаванням гарбуза

Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло вершкове – 50 г, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.

Гарбуз почистити і нарізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь та підігріти до 80–90°С.
У сковороду з товстою основою або глибоку каструлю налити олію і викласти гарбуз. Обсмажити до рум'яної скоринки.
Додати цибулю, перемішати і смажити, поки вона не стане м'якою.
Всипати рис і перемішати. Зачекати, поки вбирається масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
Далі по 50-100 мл вливати бульйон і постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.

Як тільки приготується рис, зняти з плити, всипати Пармезан, додати перець і сіль. Добре розмішати та залишити на 2–3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще у гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум'яного бекону.

З кукурудзою та горошком

Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт., цибуля – 1 шт., рафінована олія – 2 ст. л., сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон чи вода – 300 мл, часник – 1 зубчик, тертий пармезан – 20 г.

На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно порубані цибулю, часник та селера.
Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
Всипати рис і прожарити ще 5 хвилин|мінути|.
Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, поки рідина не вбереться.
Поступово ввести залишок бульйону, не забуваючи помішувати.
Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль та спеції.
Гасити до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.

З креветками та сьомгою

Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., часник – 2–3 зубчики, олія вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт., сіль та перець – за смаком, петрушка – пучок, шафран – щіпка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.

Рибу нарізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
У сковороду покласти олію та часник, злегка обсмажити. Після цього часник прибрати. Додати цибулю та обсмажити до золотистості.
Всипати рис та влити вино, перемішати.
Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
Коли рідина випарується, влити 0,5 склянки, що залишилися. Додати рибу, креветки, сіль та перець.

Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити порубаною петрушкою та додати шафран. Залишиться добре перемішати блюдо і дати йому протомитися під кришкою 1 хвилину.

З чорнилом каракатиці

Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори чері – 50 г, кільця кальмарів – 50–60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл.

На олії обсмажити дрібнорубану цибулю протягом 2 хвилин.
Додати рис та протушкувати 5 хвилин.
Влити вино та дочекатися його випарювання.
Додати склянку гарячого бульйону та чорнила каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин|мінути|, помішуючи.
Окремо обсмажити шматочки каракатиці та з'єднати з рисом.
У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарити вологу.
У цей час слід обсмажити половинки помідорів та кільця кальмару.

Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити помідорами і кальмарами.

Як гарно подати страву до столу

Зазвичай правильно приготовлене різотто і саме виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій у духовці. За бажанням, рис можна викласти у спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо форм немає, то страву утрамбовують у невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.

Зверху різотто можна прикрасити свіжими гілочками зелені, шматочками овочів, м'яса, морепродуктів або тертим сиром.

Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепта.

Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.

Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, цибуля і натуральний шафран.

Спочатку бульйон

Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.

Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.

Бульйон для різотто

Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструлі та бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша питна вода та мінімальний набір овочів та приправ – цибуля та морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешковий селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий зелений горошок у стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.

Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, переконайтеся в непридатності готового м'яса. Натомість бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все краще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть 3-4 курячі залишки, що залишилися після зрізання привабливих частин.

Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.

Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.

Букет гарні- лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.

Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листочки тархуна.

Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин у розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому набулькуванні близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Рис для різотто

Рис для різоттопідходить не всякий, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне – у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектин м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим у самому центрі. Боронь вас Бог такий рис промивати!

Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть упаковують під вакуумом подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійка до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.

Сир для різотто

Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.

Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів всього три: парміджано реджано, званий також пармезан, грана падано і дуже рідкісний трентінграна. Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці у різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.

Вино для різотто

Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.

Олія для різотто

Хороше вершкове олія для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто – страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.

Цибуля для різотто

Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні - основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, у ніжній текстурі цієї страви.

Шафран для різотто

Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.

Як приготувати різотто

Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.

Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуєте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.

Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішуєте його з цибулею та олією та готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитися маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.

Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.

Коли рис буде готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодна і нарізана маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішується до однорідності. Потім різотто розкладається по теплих тарілках та миттєво подається до столу.

Нез'ясовані питання

Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто потрібно приправляти?

Ось відповіді на них.

Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 г рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться гоняться по сковорідці за рисом, який норовитиме підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.

Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовується в приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати – якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль та перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу