Рецепти приготування тіста для хліба. Приготування хлібного тіста

Щоб приготувати дріжджове тісто для хліба, я раджу використовувати тільки вищого сорту пш. борошно. Рецепт також потребує дріжджів для випікання хліба, простої води, солі.

Дріжджовий хліб буде випечений на такому ж складі, як і круглі короваї, батони, хлібні булки та палички, коржики та плоска здобна випічка.

У тому випадку, якщо до складу, що вказує рецепт, додати 1-2 ст. росл. олії при розрахунку в 1,5 кг борошна, то суміш буде ідеально підходити для випікання смачних коржиків.

До речі, цей рецепт можна сміливо використати, щоб випікати піцу та плоскі пироги, у яких буде несолодка начинка. Домашній хліб завжди смачніший, переконайтеся в цьому на власному досвіді.

Хліб на сухих дріжджах, як і тісто для нього, має досить великий термін зберігання. Тісто можна покласти в морозилку та зберігати кілька днів у замороженому вигляді.

Якщо є бажання урізноманітнити смак домашньої випічки, то в рецепт можна внести трішки рж., гречаної, вівсяної або пш. борошна, але нижчого ґатунку.

Що стосується точної кількості, то потрібно знати, що для надання легкого смакового відтінку, у хліб потрібно покласти пару ложок борошна на 1 кг основного борошна.

Щоб змінити смак більш суттєво, варто додати до пш. борошно 25% іншого виду борошна, можна ще більше. Пропоную зупинитися на тому, як приготувати тісто для випікання в домашніх умовах.

Основний рецепт підготовки тесту для випікання домашнього хліба

Компоненти на 1500 грн. борошна: 900 мл води; 30 гр. св. дріжджів та 1 ст.л. у сухому вигляді: 1 ст.л. солі. Вийде 2,4 кг готового хліба. Випікаються 2 короваї від 45 до 60 хв.

Компоненти на 1000 грн. борошна: 600 мл води; 20 гр. св. дріжджів та 2 ч.л. у сухому вигляді: 2 ч.л. солі. Вийде 1,6 кг готового продукту.
Компоненти на 800 грн. борошна: 450 мл води; 15 гр. св. дріжджів та 0,5 ст.л. у сухому вигляді: 0,5 ст.л. солі. Вийде 1,2 кг готового продукту. Випікати хліб потрібно від 45 до 60 хв.
Компоненти на 300-400 грн. борошна: 200 мл води; 6,5 гр. св. дріжджів та 0,5 ч.л. у сухому вигляді: 0,5 ч. л. солі. Вийде 0,5 кг готового продукту. Хліб випікати потрібно від 25 до 35 хв.

Алгоритм готування дріжджового тіста:

Дріжджі розчинити у теплій воді. Залишити на час і збити у випадку з сухими активними дріжджами, з швидкодіючими працювати ще простіше, можна навіть не розчиняти в рідині, а відразу класти в борошно.
У миску насипаю 1,5 кг борошна, змішую там і сіль. Вливаю до складу теплої води. Перед тим, як замісити тісто на хліб, пам'ятайте, що борошно потрібно просіяти. Тісто заважаю, викладаю масу на стіл. Роблю заміс хвилин 15. Маса має бути однорідною, зовсім не липнути до долонь.
Тісто відправляю у тепло на 2,5 год. Там воно підійде. Тісто потрібно обм'яти і залишити осторонь. Масу можна готувати далі, якщо натиснувши на неї пальцем, слід не зникатиме в ту ж мить.
Тісто кладу на стіл, обминаю, поділяю на 2 частини. Надаю їм форму, покриваю і ставлю тепло на півгодини, а то ще й більше. Готовність знову-таки перевіряю вищезазначеним способом. Не забувайте, що цей рецепт розписаний мною на 1,5 кг борошна.
Духовку розігріваю заздалегідь, 230 гр. буде достатньо. Кладу на дно миску, залиту окропом, щоб простір у духовці наситився парами води. Деко поміщаю випікати, але хліб збризкую перед цим водою. З цією метою я задіяю пульверизатор.
Коли пройде близько 20 хв. випічки, можна вийняти миску, а хліб підтримати ще 15 хв. Слідкуйте за випіканням, адже якщо сторони випічки підгорятимуть, то температуру варто урізати, як скоротити час випічки до 10 хв.

Дістаю хліб. Даю корову охолонути. Ріжу хліб на частини, використовуючи ніж, бажано гостріше. Щоб зрозуміти, що випічка готова, я керуюся таким правилом: стукаю кісточками пальців хлібом, якщо звучить лункий звук – випічка готова.

Дріжджове тісто вимагає до себе увагу, але слідуючи моєму алгоритму дій, який передбачає рецепт, вказаний вище, ви не зіткнетеся з проблемами.

Хліб домашній на воді

Щоб приготувати хліб на воді, потрібно взяти такі продукти:

750 гр. борошна; 600 мл води; по 1 ст. сах. піску та солі; 3 ч. л. дріжджів у сухому вигляді.

Алгоритм приготування:

Кладу всі інгредієнти та заливаю воду в одну миску, але борошна потрібно взяти лише 4 ст.л. Миску відправляю на плиту і добре заважаю. Опара повинна вийти теплою, але не перегрівайте її, інакше великий шанс зіпсувати тісто дріжджове. Щоб впоратися з цим завданням простіше, можна нагріти воду, а тому додати компоненти та перешкодити їх. Опару залишаю осторонь хвилин на 25.
Коли опара побільшає, потрібно додати просіяний склад борошно. Роблячи це обережно, використовуючи ложку. Приблизно 30 ст. Роблю заміс.
Кладу на стіл борошно зверху тісто. Вимішую. Маса не повинна липнути до рук.
У миску, змащену раст. олією, кладу грудку тіста. Протикаю дріжджове тісто 10-ма пальцями, торкаючись до дна. Так із маси вийде вуглекислий газ. Залишаю в теплі на годину, а то й більше.
За цей час тісто збільшиться. Змастивши руки раст. маслом, дістаю тісто, обминаю, відразу на вазі. Склад у форму. Знову повторюю процедуру із випуском вуглекислого газу. Залишаю осторонь годину, щоб тісто піднялося знову.
Нагріваю духову шафу. Температура має бути близько 220 гр. Лише потім на 35 хв. відправляю тісто у формах. Випічку дістаю з духовки і, почекавши пару хвилин, витягаю з форми.

Кладу готовий хліб на ґрати, чекаю, доки охолоне повністю. Тільки після цього домашній хліб можна їсти.

Заміс

Рецепт замісу не складний, я роблю це так:

На 1 кг булку домашнього хліба слід використовувати 0,5 л води. Наливаю її у велику миску. Рідину не можна використовувати у холодному вигляді, воду потрібно нагріти до кімнатної температури. Тільки потім додаю до неї 1 ст.л. цукру, заважаю масу. Цукор можна урізати, тут варто покладатися виключно на свої особисті переваги. Рецепт наказує його використання тільки тому, що він необхідний для активізації дріжджів.
Щодо дріжджів, то можна використовувати 1 ст.л. сухої суміші, виробник не відіграє ролі. У такому стані дріжджі потрібно залишити, не варто навіть заважати потягу. Тільки за хвилин 15 вони почнуть набухати. Реакція нормальна, а отже, процес пройшов. Тепер можна сміливо заважати суміш.
Додаю до суміші сіль, близько 1 ст.л. Якщо маса не солона або хочеться спекти домашній пересолений хліб, то солі можна покласти ще більше. У суміш на останньому етапі я додаю муку. Знову ж таки, я завжди раджу просівати борошно перед використанням, щоб просочити масу киснем. Це і цього разу перестав бути винятком. Використовуйте для випікання домашньої булки хліба лише якісний склад борошно, вищого гатунку. Можна розбавити її з першим сортом. Пропорції 1 до 1. Загалом піде близько 4 ст. борошна, але може знадобитися трохи більше.
Додайте борошно поступово, порції мають бути невеликі. Потрібно ретельно вимішувати, не перестаючи робити це. Коли склад тіста не буде липнути до долонь, варто перекласти його в чашку, поставити тепло. Найкраще масу покрити рушником.

На цьому рецепт замісу закінчено, але це лише половина виконаної роботи.

Підхід маси

У теплому місці тісто має 2 рази піднятися, а то й більше. Важливо, щоб не було навколо протягу, тобто шанс, що дріжджі просто застигнуть. Після того, як відбудеться перший підхід, на це потрібно близько 1 години, тісто потрібно перебити.

Щоб це зробити, я виливаю масу з чашки на стіл, обов'язково всипаю його борошном. Коли відбудеться другий підходь, укладаю у форму. Вибрати форму для випічки потрібно заздалегідь, обов'язково змастіть її зріст. олією.

Процес випікання

Коли склад тесту «розтронеться», ви зауважите, що його стало в 2 рази більше, хай і візуально. Форму потрібно відправити в духовку за 220 гр. на 1,30 хв.

У тому випадку, коли ви вирішили пекти хліб у мультиварці, то потрібно зазначити, що ваша випічка пектиметься довше – по годині з кожного боку. У такому разі потрібно не забути перевернути хліб.

Подавати хліб потрібно виключно в остиглому вигляді до столу. Можна робити це у вигляді цілого короваю, а можна порізати на порції – все залежатиме лише від ваших побажань!

Як бачите, кожен рецепт дріжджового хліба не складний, тому цілком реально випекти його особисто на своїй рідній кухні.

Близькі гідно оцінять ваші старання, адже хліб вже точно вийде смачніше, ніж магазинний продукт. Дивіться на сайті та інші рецепти, можливо, що ще зможе вас зацікавити. Успіхів на домашній кухні!

Мій відео рецепт

Кращий спосіб дріжджового тіста для булок та хліба (опарний спосіб) – 3.

Дріжджове тісто - 3

Третя частина марлезонського балету. І остання.

Хоча в оригінальній версії, якщо мені пам'ять не зраджує, балет у двох частинах танцював. Але я можу помилятися, бо Дюма читала тільки в дитинстві. Спробувала якось років п'ять тому перечитати – не змогла. Чому б це ... Але я як завжди відволікаюся, вибачте.
А мова сьогодні піде не про танцюючих королів і королевишн і дартаньянах, що скачуть, а про опарний тест.

Опарне тісто це довго. Одразу попереджаю.
Дріжджів в опарне тісто кладуть набагато менше, ніж зазвичай. Раніше, коли в селах хліб заводили, то завжди в посуді залишали шматок старого тіста, і на ньому і заводили опару, додаючи лише крапельку свіжих дріжджів на підживлення. І діжку цю, в якій опару, по-сільськи - діжу, ставили, ніколи не мили. Зберігали кожну крапельку дріжджового середовища - навіть у вигляді шматочків тіста, що засохли по стінках.
Опарне тісто, повторюся, довге. Зате відбувається природний процес бродіння, і від цього готовий хліб довше не черствіє. Хлібопічок не було. Ручками місили. І пекли не раз, а на тиждень хліба. А то й на довше – взимку у сінки виносили та заморожували готовий хліб. А як інакше. Не напасешся якщо щодня гаряча пекти.
Нині це в принципі ні до чого. Навряд чи хтось збереться пекти хліба на тиждень наперед. Але раптом знадобиться. І потім поексперементувати зі смаками ніколи не шкідливо. А смак у опарного тіста в рази кращий, ніж у швидкого безопарного.

Отже, печемо хліб та багети.
Півлітра води налийте в миску. Вода має бути тепла, але не гаряча. 30-40 градусів. Додайте 2-3 столові ложки цукру та половину пачки сухих дріжджів. Я маю на увазі стандартну пачку 12 грам. Можна замінити сухі дріжджі живими, достатньо буде 30 г живих дріжджів.

##
Розмішайте дріжджі у воді із цукром. Всипте половину борошна.

Загалом на півлітра води потрібно кілограм борошна. Але опара заводиться та вистоюється на половині борошна. Опара – це рідке тісто.
Розмішайте борошно із водою.

Я завжди відразу ж у склянці чи піалці розводжу сіль із невеликою кількістю води та ставлю поряд з опарою. Кілька разів спекла несолоний хліб - і привчила себе ставити сіль поруч, щоб не забути, коли опара дозріє.

Накриваю опару плівкою і спокійно забуваю про неї на три-чотири години.

Іноді опарі потрібно більше часу. Можна заводити її з вечора.
Опара повільно піднімається.

Але готовою стає лише тоді, коли підніметься на свою максимальну висоту та почне просідати у центрі. Бачите центром пішла тріщина і тісто стало осідати всередину? Ось цей момент коли опара готова. Саме зараз і треба заводити тісто.

Якщо дати опарі постояти більше, вона може прокиснути.
Спочатку влийте в опару розведену сіль.

Потім всипте півкілограма борошна, що залишилися. І розмішайте її з опарою.

Розмішувати борошно з опарою набагато складніше, ніж замішувати тісто відразу по всьому борошну. Але не бійтеся. У той момент коли вам здасться, що тісто занадто круте - підливайте олію. Приблизно 50 грам олії.

Тісто має увібрати в себе все борошно по стінках миски.

Перекладіть його на стіл, накрийте плівкою та залиште на 20 хвилин.

А потім ще раз добре вимісити – до рівномірного стану, без грудок.

Перекладіть тісто назад у миску, накрийте плівкою та залиште на 30-40 хвилин.

Потім обомніть тісто ще раз

і назад залиште на годину, щоб воно остаточно підійшло.

Після цього тісто можна вважати готовим. Воно пористе, пищить при обминанні.

Виходить приблизно 1,6 кілограма тесту із цих продуктів.
Кілограм тіста відріжте, поверніть так, щоб зверху вийшла рівна поверхня.

Злегка примніть і перекладіть в змащену олією сковороду з товстим дном (або просто викладіть на лист).

600 грам тіста, що залишилися, розділіть на три рівні частини.

Зробіть багети.
Щоб багети тримали форму, їх формують як рулети. Тобто шматочок тіста спочатку розкочують у коржик, потім згортають щільним рулетом. І потім розкочують тонше, від середини до країв у тонку ковбаску.

Перекладають на лист.

І гострим ножем роблять надрізи навскіс. Роблячи надрізи, не бійтеся, не делікатуйте, не тягніть тісто за ножем. Сильно і швидко – раз-два і готове.

Накрийте плівкою та батони та хліб. Хтось нещодавно скаржився, що булки підсихають під час вистоювання. Під плівкою вони не покриються засохлою кіркою. Навіть у нас на кухні, при постійно включеній плиті вони не засихають під плівкою.
Час вистоювання багетів з опарного тіста – 1 год.

Після цього випікайте їх 15 хвилин у нагрітій до 200 градусів духовці рівно 15 хвилин.
Не скорочуйте час вистоювання – інакше ваші багети порве у духовці.

А хлібу треба трохи більше часу на підйом. Раджу надрізати хлібне тісто ножем, і ще півгодини після того, як багети вирушать у піч, залишити на вистою.

Потім поставте хліб у духовку. Випікайте 15 хвилин|мінути| при температурі 200 градусів. Потім, не виймаючи хліб із печі, зменште температуру до 150 градусів і печіть ще 30 хвилин.

Ми в пекарні перевіряли готовність хліба на терезах. Якщо ми закладали в хлібну форму 750 грам тіста, то готовий гарячий буханець хліба повинен був важити вже на 110 грам менше. Якщо ваги показували трохи більше - буханець вирушав назад у форму та в піч.
Цей буханець хліба я теж перевірила на терезах, і результат мене не обдурив - готово!

Гарячу скоринку я змастила пензликом звичайною водою. Мені здається, що від цієї кірки смачніше стає.

А добрий хліб я перевіряю так - беру і сильно притискаю рукою. Плюхнула і відпустила.

І якщо хліб приймає свою первісну форму - вирівнюється і піднімається назад - значить м'якуш ідеально пропікся.

Ну а розповідати як це смачно я не стану. Самі спробуйте. Тим більше, що це настільки просто - що простіше і не буває.

Магазинний хліб ніколи не буде смачніший за домашній - він не такий ароматний, м'який, а через день після покупки і зовсім черствіє так, що його сміливо можна викидати.

Але більшість жінок не вміють випікати буханці в домашніх умовах, хоча в цьому немає нічого складного. До того ж у хліб, приготовлений у власній духовці, завжди можна додати прянощі, сир чи ковбасу, щоб надати йому особливого смаку.

У цій статті представлені прості рецепти хліба в духовці в домашніх умовах і деякі поради, які допоможуть з першого разу спекти смачний буханець. Початківці можна випікати не тільки пшеничні буханці, а й:

Житній хліб;
Бородінський;
Із добавками.

Крім того, існує спосіб приготування без використання дріжджів, про який нижче теж буде розказано.

Покрокові рецепти смачного домашнього хліба у духовці

На початку слід зазначити, що для приготування подібного роду випічки завжди необхідно набувати високоякісного борошна. Крім того, дріжджі завжди повинні бути максимально свіжими. За дотримання цих двох пунктів можна отримати м'який і смачний хліб.

Простий на дріжджах

Перший рецепт присвячений хоч і простому хлібушку, але дуже м'якому і повітряному. Аромат від його випікання приємно рознесеться всією кухнею. Цей рецепт можна назвати «шаблоном» для випікання простого домашнього хліба.

Консистенція тесту в ідеалі має нагадувати густі вершки. 1,5 кг має дати саме такий результат, але якщо цього виявиться мало, то немає нічого страшного в тому, щоб додати ще трохи.

Борошно необхідно просіяти, після чого додати олію та сіль. Найзручніше буде взяти для цієї процедури велику миску.

Дріжджі попередньо поміщаються у підігріту воду, і коли вони стають досить рідкими, їх потрібно вилити в посуд з борошном. Тепер усі інгредієнти ретельно замішуються протягом чверті години.

Через півтори години повторюється процедура замішування, потім тесту потрібно дати ще кілька годин (ідеально – 180 хвилин) для того, щоб воно наполягало. Під час замішування масу потрібно придавлювати і з неї вийде вуглекислота.

Тісто розподіляється у форми для випікання хліба, якщо їх немає, то можна вручну сформувати акуратні буханці.

Ще годину маса повинна настоятися у формі і вже після настає час випікання - у попередньо прогріту до 180 градусів духовку на годину поміщаються форми із хлібом.

Це рецепт звичайнісінького, але дійсно смачного хліба, в який можна за бажанням додавати сир. Для цього найпростіше буде потерти його на ще неохолілий буханець.

Пропонуємо до перегляду відео, щоб ви могли побачити всі етапи приготування в домашніх умовах такого простенького хліба:

Корисний житній

Житній хліб вважається дієтичним. Для його приготування в домашніх умовах у духовці потрібно:

Борошно (житнє та пшеничне) – по 1 кг;
Дріжджі (краще використовувати сухі) – 1 стіл. ложка;
Вода – 1,5 л;
Цукор – половина столу. ложки;
Сіль – 2 чайні. ложки;
Олія соняшникова. - 1 стіл. ложки.

Випікання в домашніх умовах житнього хліба в духовці практично нічим не відрізняється від першого рецепту.

Воду потрібно підігріти до кімнатної температури, після чого залити їй дріжджі, попередньо змішані в одній ємності із цукром.

Після цього дати настоятися чверть години.

Обидва види борошна просіяти і помістити в миску, що підходить за розмірами.

Додати трохи олії (рослинного) і пару щіпок солі.

Потроху почати вливати воду із дріжджами, при цьому помішуючи.

Масу замісити і дати настоятися 1:00 в теплому і сухому місці, накривши при цьому ємність рушником (можна помістити в пластиковий пакет).

Змастити форму для майбутніх буханців маслом, помістити туди тісто і залишити на 30-40 хвилин, накривши спеціальною плівкою для приготування випічки.

У цей час дати духовці розігрітися.

Хліб випікати за 200 градусів протягом 40-50 хвилин.

До житніх виробів для пікантного смаку іноді додають одну головку часнику.

Без дріжджів на кефірі

Це бюджетний рецепт для виготовлення буханців з хрусткою скоринкою і приголомшливим ароматом. Для нього знадобиться:

300 г борошна (пшеничного);
1 чайн. ложка соди;
200 мл кефіру (виміряти можна склянкою);
1 чайн. ложка солі.

Консистенція тесту повинна вийти приблизно такою, як при виготовленні оладок. Для початку потрібно змішати між собою всі сухі складові рецепту, тобто борошно, сіль та соду. Після цього вже додається кефір.

Те, що вийшло, перешкодити ложкою, а потім ретельно замішувати руками десять-п'ятнадцять хвилин. Маса сильно липне до рук, але підсипати муку в процесі приготування не можна, зате можна змастити олією.

Духовку нагріти до температури 200 градусів, тісто помістити в ємність для випікання, заздалегідь змастивши її. Випікається такий хліб у середньому від 40 до 50 хвилин. Перевіряти готовність найкраще за допомогою тонкої дерев'яної палички.

Бородінський

Бородинські буханці дуже корисні і мають пікантний смак. Приготування такого хліба в домашніх умовах у духовці вимагає використання таких продуктів:

Борошно житнє - 3,5 склянки;
Борошно пшеничне – 2 склянки;
Дріжджі – 2,5 чайні. ложки (краще візьміть сухі);
Цукор - 3 стіл. ложки;
Олія соняшникова – 1 стіл. ложка;
Сіль – 2 чайні. ложки;
Коріандр мелений - 1 стіл. ложка;
Натуральне какао – 3 стіл. ложки;
Вода.

Консистенція тесту має вийти рідкою, як сметана. Щоб цього досягти, житнє борошно (1,5 склянки) потрібно змішати з водою кімнатної температури.

Потім в масу додати дріжджі (половину чайної ложки) і цукор (1,5 столових ложки). Оскільки бородинський хліб потребує закваски, після виконання цих кроків миску з тестом потрібно поставити у сухе та тепле місце на 2-3 дні.

Борошно пшеничне необхідно просіяти і змішати з залишками житнього в глибокій мисці. Після цього поступово вливати кип'ячену воду.

Додати цукор, що залишився, дріжджі, какао, щіпку солі, коріандр, масло і столову ложку попередньо підготовленої закваски. Усі компоненти ретельно збивати 10 хвилин.

Викладіть у форму, накрийте її чистим рушником і зачекайте близько двох годин, давши майбутньому буханцю настоятися. При 180 градусах у духовці бородинський хліб випікається протягом півгодини.

Подається темний хліб до всіх супів, особливо смачно буде з борщем і щами.

До речі сказати, що бородинський хліб кожна господиня готує по-своєму і знайти цей стандартний рецепт його приготування дуже складно. Можна лише вибрати собі найбільш підходящий.

Тому пропонуємо подивитись ще один відео-рецепт. Можливо, він вам сподобається більше.

Випікання хліба в електричній духовці в домашніх умовах

Для електричної духовки можна використовувати будь-який із рецептів, які були вказані вище. Необхідно дотримуватися кількох важливих правил:

Щоб хліб не підгорів знизу, його потрібно покласти на лист, попередньо посипаний великою сіллю. Змочений папір або спеціальна фольга допоможуть захистити буханець від горіння верхньої частини;
Класичною температурою випікання в електричній духовці таких виробів вважається 180-200 градусів. Це діє для середнього рівня;
Якщо на дно духовки хлюпнути окропу, то тісто підніметься правильно. Для цього ще можна використовувати миску з окропом, поставлену перед випічкою.

Навчившись пекти хліб, можна без побоювання за результат братися за приготування різної випічки: пирогів, пиріжків, тортів та будь-який інший. Почніть з пирогів! Усі сусіди збігуться до вас дізнатися, чим так смачно пахне!

Іноді буває так, що хочеться чогось смачного, але в магазин іти ліньки. Тоді ми починаємо імпровізувати. Напевно, рецепт солодких запечених яблук у духовці, описаний саме так.

Любите гриби? Так, рідко трапляються люди, які їх не люблять. Способів їхньої кулінарної обробки існує маса. Наприклад, грибний соус. описано різні рецепти. Усі гурмани від них у захваті!

Отже, як результат можна взяти кілька дійсно корисних порад, які особливо стануть у нагоді початківцям домогосподаркам:

Перевіряти готовність хліба найлегше за допомогою дерев'яної палички. Як альтернативне рішення можна використовувати звичайний сірник. Якщо проткнувши буханець, на паличці не залишиться тіста, значить, випічка готова;
Додавати від себе різні інгредієнти можна, попередньо випробувавши початковий рецепт і досягши правильного результату. В іншому випадку може вийти не дуже смачно;
Під час замішування тісто потрібно трохи притискати, так з нього виходить вуглекислота;
Замінити дріжджі можна звичайним кефіром – дешево та смачно;
Важливо використовувати тільки якісні та свіжі інгредієнти, особливо це стосується борошна. Якщо недбало поставитися до свіжості продуктів для виготовлення хліба, то і сам він вийде не найвдалішим;
Щоб дріжджі піднімалися швидше, тісто потрібно ставити у тепле місце. Можна навіть додатково накрити ємність із тестом теплим рушником або будь-якою іншою придатною для цього річчю.

Якщо дотримуватися цих правил, то можна в домашніх умовах приготувати в духовці дійсно смачний і пишний хліб.

А хочете дізнатися, як спекти часниковий хліб із кропом? Якщо так, то наступний відеозапис для вас:

Їжа, приготовлена своїми руками, навіть найпростіша – завжди смачніша за магазинну. Тому господині намагаються максимально освоїти кулінарну сферу і навчитися готувати все, аж до хліба. Раніше його робили в російській печі, сьогодні для цього є спеціальний прилад – хлібопічка. Однак духовка з цим завданням впорається не гірше.

Випічка хліба вдома

Придбання спеціальної хлібопічки, що має високу ціну, є виправданим не для кожної господині. Якщо немає впевненості, що вам хочеться часто займатися приготуванням такого продукту, краще спробувати спекти хліб в духовці. Базовий список інгредієнтів для короткого:

пшеничне борошно;
вода;
сіль;
дріжджі.

Він актуальний майже для будь-якого рецепту, включаючи кукурудзяний або житній хліб, де основу все одно складе борошно пшеничне. Однак можлива заміна дріжджів на закваску, води на молоко, введення трав, олії, яєць тощо. Перш ніж починати вивчати навіть найпростіший рецепт, потрібно ознайомитись із основами процесу замісу тіста, вистоювання, виставлення температурного режиму.

Тісто

По-перше, використання пшеничного борошна є обов'язковим, навіть якщо ви готуєте бородинський чорний хліб – без нього випічка не підніметься. По-друге, увагу приділіть дріжджам – вони повинні бути свіжими, краще живими: із сухими підйом гірше. Після цього можна розбиратися, як замісити тісто. Декілька умов:

Тісто обов'язково вимішується руками. Навіть якщо у вас є спеціальна насадка для кухонного комбайна, після неї 2-3 хвилини потрібно попрацювати самостійно.
Орієнтовний час ручного замісу – 5-10 хвилин, точна цифра залежить від рецепту.
Не використовуйте борошна більше, ніж слід: прилипання тесту на стадії замісу – дефіцит повітря.
Після замісу майбутній коровай залишають під рушником на кілька годин і обминають. Цей етап вимагає обережності: обминання – легкі рухи, якими випускають кисень. Якщо ви посилено місити руками, хліб вийде важким.
Після обминки і формування знову настає стадія вистоювання - коротка, але обов'язкова. Закінчується вона, коли за легкого тиску пальця тісто швидко повертає свою форму.

За якої температури випікати

Фахівці запевняють, що для домашньої випічки потрібна дуже сильна духовка, а для хліба це особливо актуально. Дуже вимогливі до цього параметра італійські рецепти, проте навіть звичний російській людині Бородинський попросить щонайменше 200 градусів. Оптимальна температура випічки – від 230 до 250 градусів. При цьому духовку прогрівають заздалегідь протягом 40-60 хвилин.

Рецепти

Чи складно пекти такий продукт безпосередньо вам, можна з'ясувати, лише спробувавши зайнятися ним хоч раз. Запропоновані нижче рецепти підходять навіть недосвідченим господаркам, хоча частина варіантів може викликати деякі труднощі – особливо це стосується домашньої закваски. Впоратися з ними допоможуть секрети професіоналів та докладні фото найважливіших кроків.

Житній

Такий продукт нутріціологи називають одним із найкорисніших, нарівні з . Якщо людина не може зовсім обходитися без хліба, але хоче мінімально шкодити здоров'ю, їй варто їсти вироби з житнього борошна. Випічка може базуватися на заквасці, дріжджах, солоді. Як приготувати домашню ковбаску в духовці? Уважно вивчити наведену нижче технологію.

Складові:

кислого молока - 200 мл;
дріжджі живі – 20 г;
цукор-пісок – 1 ст. л.;
житнє і пшеничне борошно - по 250 г;
сіль – 1 ст. л.;
олія – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Зробити опару, змішавши цукор з кислим молоком і додавши сюди живі дріжджі, які потрібно трохи розім'яти ложкою. Накрити ємність рушником, дати її вмісту постояти – якщо на кухні тепло, вистачить години.
Коли опара підійде, підсипайте маленькими порціями заздалегідь просіяне і змішане борошно: так воно рівномірно розподілиться між собою. Вимішуйте руками – це надійніше.
Введіть сіль, олію. Протягом 5-6 хвилин руками старанно місіть тісто, поки воно самостійно не стане пружною грудкою.
Новий етап вистоювання під рушником забере 2-3 години, після чого потрібно надати тесту форму великого товстого батона і знову забути про нього на півгодини-годину.
Духовку прогріти до 230 градусів, випікати 40-45 хвилин|мінути|.

Без дріжджів

Один із способів не використовувати дріжджі – зробити закваску, але з нею стільки складнощів, що господині шукають варіанти, як зробити хліб без дріжджів у духовці простіше. Вихід є – працювати з содою та сироваткою чи кефіром. Для кращого бродіння рекомендовано використовувати «сіру» муку, тобто. 2 сорт, або додавати трохи, півб'яний або житній.

Складові:

сироватка – 350 мл;
борошно - 600 г;
сода - 1 ч. л.;
насіння – жменя;
сіль - щіпка;
висівки – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Сипучі продукти змішати окремо, акуратно підлити сироватку.
Якщо при замісі тісто сильно липне до ложки, додайте ще трохи борошна.
Сформуйте велику булку, дайте постояти півгодини на деку.
Пекти при 240 градусах 18-20 хвилин.

На кефірі

Такого типу також існує, але визначається не калорійністю, а відсутністю дріжджів. Вона добре зберігається, а за структурою та смаком не поступається класичним варіантам. Цей бездріжджовий хліб на кефірі в духовці сподобається любителям білих батонів - він дуже на них схожий, навіть має деякий аромат і смак несолодкої здоби.

Складові:

кефір – склянка;
пшеничне борошно - 2 склянки;
сода - 1/2 ч. л.;
сіль - 1 ч. л.;
цукор - 2 ч. л.;
олія соняшникова – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Борошно просіяти, змішати із содою, цукром та сіллю.
Молоко підігріти, додати|добавляти| до сухих компонентів.
Рухаючись за годинниковою стрілкою, змішати усі складові. Коли тісто за підсумками цих дій стане однорідним, набуде форми грудки, його потрібно промісити ще 5 хвилин.
Додати олію, вимішувати ще хвилину. Залишити на годину.
Обім'яти, сформувати високий товстий батон. Зробити надрізи.
Після півгодинного вистоювання пекти на деку з пергаментом півгодини при 190 градусах.

На заквасці

Такий спосіб приготування використовувався для чорного Дарницького хліба, який вважався дуже корисним. Проте робота із закваскою – складна: її готують кілька діб, щодня «підгодовуючи» новою порцією борошна із теплою водою. Ідеальна закваска має запах трави, що гниє, і пористу структуру. Якщо аромат слабкий, половину об'єму потрібно викинути і додати аналогічну початкову кількість борошна з водою.

Складові:

житня обдирна - 540 г;
пшеничне борошно – 200 г;
вода тепла – 380 мл;
сіль - 7 г.

Спосіб приготування:

З'єднати по 65 г житнього борошна та води, дати постояти 2 дні у теплому місці (27-29 градусів). Додати стільки ж муки з водою, залишити ще на 2 дні під тими ж умовами.
Половину закваски викинути, решту з'єднати зі 115 г житнього борошна та 65 г води – це буде опара.
Наполягати її 3-4 год при 30 градусах, після збільшення об'єму підсипати борошно, що просіює (все), сіль, підлити воду, що залишилася.
Вимісити однорідне тісто, після чого попрацювати з ним ще 2 хвилини. Накрити рушником, дати підійти за годину за 30 градусів.
Обробити форму зсередини олією, заповнити житнім тестом. Верх вирівняти. Дати постояти 1,5-2 год.
Випічка здійснюється за 250 градусів. Через 15 хвилин температуру знижують до 220 градусів. Тривалість приготування – година.

Білий

Найсмачніший для більшості хліб – білий, з борошна найвищого гатунку, з додаванням молока та олії. Має ніжний м'якуш, хрустку скоринку і неймовірний аромат свіжої домашньої випічки. Приготувати такий продукт легко, а для цікавішого смаку варто посипати його зернами кунжуту. Попередньо їх можна трохи обсмажити, щоб посилити запах.

Складові:

пшеничне борошно – 650 г;
вершкове масло – 50 г;
молоко – 150 мл;
вода – 150 мл;
сіль - 1 ч. л.;
дріжджі сухі – 10 г;
олія рослинна – 1 ч. л.;
яйце 2 кат.;
кунжут – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Молоко з олією та водою зігріти. Додати дріжджі, залишити на півгодини.
Усі сухі інгредієнти, окрім кунжуту, змішати. З'єднати з опарою, ввести олію, збите яйце.
Вимішувати тісто 7-8 хвилин|мінути|.
Дати постояти 3 години, двічі обім'явши за цей час тісто.
Сформовані булки посипати кунжутом.
Випікати за температури 190 градусів. Час приготування – 40 хвилин.

З сиром

Така рецептура характерна італійській чиабатте, яку часто доповнюють Пармезаном, змішаним із сухими інгредієнтами тесту. Деякі господині, вивчаючи, як приготувати чіабатту, лякаються тривалого часу вистоювання та безлічі складних умов. Однак, варто зробити італійський ароматний домашній хліб із сиром самостійно, і ви більше не поглянете на магазинну чіабатту.

Складові:

сухі дріжджі – 7 г;
борошно 00 - 50 г;
пшенична в/с – 220 г;
вода тепла – склянка;
сіль - 1 ч. л.;
олія оливкова extra virgin – 2 ст. л.;
гілочка чебрецю;
Пармезан – 50 г

Спосіб приготування:

Залити водою дріжджові гранули, розмішати.
У миску тричі просіяне борошно (обидва види), сіль, масло, подрібнений чебрець, тертий дрібно Пармезан.
Вливати воду з дріжджами дуже маленькими порціями, інакше глютен не виділиться.
Вимішувати руками тісто для чіабатти потрібно рівно 7 хвилин, як це роблять італійки: розчепіривши пальці, «наступати» на нього долонею, випускаючи повітря.
Затягнути миску плівкою, дати тесту постояти 12-16 год.
Розділити на 3 частини, сформувати прямокутники.
Кожен розтягнути на дерев'яні дошки, взятися за кінці, скласти їх до центру. Повторити цю дію тричі.
Дати постояти 1,5-2 години, за цей час прогрівши духовку до 250 градусів.
На нижній рівень поставити миску з окропом. На центральний – майбутню чіабатту.
Випікати потрібно 15-20 хвилин|мінути|, остудити на решітці, обгорнувши тканинними серветками або рушником.

Бородінський

Коли господині замислюються, як спекти чорний хліб, вони згадують маленькі боби Бородінського, посипані травами (переважно кмином). Класичний радянський рецепт дуже енерговитратний, вимагає закваску, тому для пробного домашнього експерименту краще взяти полегшену версію. Пекуть такий хліб перші 10 хвилин обов'язково з парою.

Складові:

борошно пшеничне – 200 г;
житня – 400 г;
солод – 30 г;
оцет яблучний – 10 мл;
сіль велика – 1 ч. л.;
цукор – 1 ст. л.;
дріжджі сухі - 2 ч. л.;
мелений кмин та зерна коріандру;
олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Розвести солод водою, щоб одержати 410 мл рідини.
Змішати усі сухі компоненти.
З'єднати з олією, оцтом та солодом. Вимішувати руками 4-5 хвилин|мінути|.
Дати тесту годину постояти, обім'яти.
Перемістити у форму, залишити ще на півгодини.
Збризкати водою. Присипати коріандром із кмином.
Випікати 55 хвилин - спочатку при 240 градусах, потім (півгодини) при 200 градусах.

На молоці

Цей простий рецепт орієнтований на поціновувачів ніжного білого м'якуша, властивого чайним батонам, золотистої гладкої поверхні та вершкового аромату. Готується продукт дуже швидко, тому недосвідченим господиням цей рецепт на молоці рекомендований як стартовий майданчик для кулінарних експериментів. Додатково можна використовувати сухі трави.

Складові:

молоко – 250 мл;
сухі дріжджі – 1 ч. л.;
цукор - 2 ч. л.;
сіль - 1,5 ч. л.;
борошно пшеничне – 350 г;
вершкове масло – 10 г.

Спосіб приготування:

Зігріти молоко, додати до нього олію.
Сухі інгредієнти змішати, з'єднати з|із| рідкою частиною.
Тісто вимішувати 10 хвилин|мінути|, накрити плівкою.
Через 2 години обім'яти, поділити на 3 частини.
Сформувати круглі булки, відправити випікатися з парою за 190 градусів півгодини.

Швидкий

Більшість наведених вище рецептів з фото могла переконати вас, що домашній хліб у духовці вимагає майже цілу добу займатися лише ним. Професіонали ж запевняють - існує можливість спекти хліб вдома швидко, витративши на це заняття не більше кількох годин, оскільки йому не потрібна тривала вистоювання. Як готується такий продукт та які нюанси у нього існують?

Складові:

тепла кип'ячена вода – склянка;
сухі дріжджі – 1 ч. л. з гіркою;
пшеничне борошно - 320 г;
цукор - 1 ч. л.;
сіль - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Поєднати всі сухі компоненти, дуже добре перемішати.
Залити теплою водою суху суміш, руками зробити м'яку, але пружну грудку, яка повинна виглядати як на фото - ідеальна рівна куля, що тримає форму.
Дати йому постояти за 20 градусів близько півгодини (можна залишити миску під батареєю).
Акуратно обім'яти, сформувати круглий колобок. Зробити кілька неглибоких надрізів задньою стороною ножа зверху.
Після 20-30 хвилин вистоювання змастити поверхню молоком, випікати півгодини при 200 градусах.

Кукурудзяний

На фото такий продукт більше нагадує солодкий апетитний кекс, ніж звичний більшості хліб. Випічка дуже ніжна, тому добре підійде не тільки для обіду, а й для приготування бутербродів із джемом, шоколадною пастою, м'яким сиром. Як спекти хліб з , не використовуючи пшеничну? Інструкція, яка розглянута нижче, розповість про це докладно.

Складові:

сухі дріжджі – 1 ст. л.;
борошно кукурудзяне – 300 г;
яйця 2 кат. - 2 шт.;
вершкове масло – 120 г;
сіль - 1/2 ч. л.;
молоко – склянка.

Спосіб приготування:

Змішати сухі продукти.
Яйця збити, додати|добавляти| тепле молоко.
Вершкове масло|мастило| розтопити і злегка остудити.
Поєднати всі компоненти і акуратно вимісити тісто.
Заповнити їм прямокутну форму, застелену пергаментом.
Прогрівати електродуховку півгодини до 200 градусів. Відправити хліб пекти на півгодини.

Випічка дуже примхлива, тому без знання деяких професійних секретів, як приготувати найсмачніший коровай, не обійтися:

Беріть борошно вищого ґатунку, де 10,0-10,3 г білка.
Сухі дріжджі розлучаються лише теплою водою – жодного окропу!
Найпишніший і найшвидший домашній хліб схильний виходити на спеціальному пекарському камені, який кладуть на грати і гріють разом із духовкою. Якщо пекарського каменю немає, можна взяти плоский лист із шамотної глини, але без глазурі.
Різати буханець можна тільки після остигання, інакше м'якуш почне злипатися і тягнутися за ножем.

Відео

Тисяча перший раз про заміс:) Хочу ще раз зупинитися на цій темі, хоч щоразу в кожному рецепті побіжно торкаюся її. Тісто - хира штука, його, начебто, і замісити як слід і, в той же час, якщо перестаратися, вийде не смачно і не красиво.

Караті ... що ???

Ми говорили про те, що буде з клейковиною, якщо тісто перемішати, а ось що буде з тестомв цілому і як це вплине на смакхліба, ми впустили. У процесі «перемішування» тіста, на нього надто впливає кисень, тісто надмірно окислюється, що не може пройти для нього безглуздо. Незважаючи на те, що пшенична борошнопісля помелу потребує того, щоб у ній пройшли окислювальні процеси, щоб потім формувати міцні клейковинний каркас, надлишкове окислення тістау результаті шкодить хлібу. Під впливом кисню відбувається руйнування каратиноїдного пігменту, який надає невибіленому борошну кремового кольору і ще «відповідає» за пшеничний аромат хліба. Ви помітили, що тісто в міру замісу, насичуючись киснем, стає білішим? Відомий американський пекар і викладач хлібопечення Джеффрі Хамельман дуже зрозуміло розповів про руйнування каратиноїдів при тому, як світлішає яєчний білок у міру збивання і насичення киснем. До збивання він має жовтуватий колір, а збитий в піну - білий. При цьому з руйнуванням каратиноїдів тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: що менше ми місимо тісто, то смачнішим буде хліб.

Однак не все так однозначно і зовсім не означає, що весь хліб, випечений з тіста з розвиненою клейковиною, несмачний. Каратиноїди руйнуються не через те, що розвивається клейковина тіста, а через окислення його під час замісу. Але ж розвивати клейковину тіста можна не тільки активним замісом, таким чином уникнувши зайвого окиснення!

Аутоліз
Що сприяє пасивному формуванню клейковини без інтенсивного замісу? Насамперед аутоліз, а просто відлежка. Тісто, змішане в грубу грудку, просто лежить якийсь час, поки в ньому природним чином набухають білки борошна, формуючи зв'язки клейковини і нитки. Чи додавати сіль при аутолізі — питання спірне, з одного боку, без солі білки борошна швидше набухнуть, але без його присутності в тесті активізуються ферменти борошна, які згубно впливають на клейковину. Як варіант - проводити аутоліз у холодильнику і без солі, якщо ви дуже делікатні в цьому питанні. У мене зазвичай тісто відлежується без солі при кімнатній температурі, але недовго — хвилин 20.

Чи додавати в тісто закваску/опару для уатолізу?Я додаю, тому що помірна присутність кислоти в тесті сприяє набуханню клейковини і не несе ніяких руйнувань при цьому. ).
Разом з тим, якщо ви маєте справу з дріжджовою опарою, її кладуть у тісто для аутолізу нечасто. Тільки якщо без додавання опари тісто вийде занадто сухим і борошно не зможе добре зволожитися, і якщо використовується пуліш, вміст дріжджів в якому настільки невеликий, що півгодинна відлежка ніяк не вплине на тісто і процес ферментації.

Заміс складаннями.Цей метод дуже близький у атолізу за змістом, але, все ж таки, трохи відрізняється тим, що пекар теж бере участь у процесі. Тісто практично не замішується: воно перемішується, як для аутолізу, і залишається у спокої. Загалом під час бродіння його потрібно скласти близько 7-8 разів, поступово збільшуючи інтервал між складаннями.

Зразковий графік підходів до тесту такий:

Короткий заміс із сіллю та закваскою;

+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

Всі ці складання та короткі проміси потрібно періодично робити протягом 2,5-3 годин, протягом яких тісто не тільки розвиває клейковину, а й проходить етап ферментації, простіше кажучи, підходить. І воно за цей час повинне відчутно вирости в два рази. І, перш ніж переступити до формування, як завжди, дивіться по тесту, воно справді має збільшитися. Якщо ні, дайте йому ще трохи часу, починаючи з 30 хвилин.

Цей дивовижний і лінивий спосіб насправді дуже ефективний і дозволяє з мінімальними зусиллями досягти гладкого шовкового тесту. Крім того, ви своїми руками очіми відчуєте і побачите, як змінюється тісто, як воно з безформної маси перетворюється на пружне тісто.

Ощадливий заміс в Анкарсрум.
Я замішую тісто в тістомісі Ankarsrum Original, в ньому ж і аутоліз відбувається. Додаю всі інгредієнти, крім олії та солі в чашу, включаю на 3 хвилини на найнижчій швидкості, щоб вийшла спочатку груба комковата маса, а потім липке тісто, і вимикаю. Накриваю чашу пакетом та забуваю про неї на 20 хвилин. Потім пакет знімаю, додаю сіль і починаю заміс. Перші пару хвилин на мінімальній швидкості, потім перемикаю на «двійку» або «трійку», на «четвірці» та «п'ятірці» замішую у випадку, якщо тісто дуже вологе і йому потрібно дати «схопитися», і то зовсім недовго і в самому кінці замісу. Зазвичай заміс триває повний цикл роботи тістомісу, тобто 12 хвилин або нерідко вже на 8 хвилині вимикаю. До речі, сіль я додаю, як тільки знову включаю тістоміс, а масло ближче до кінця замісу.

Хочу окремо помітити щодо консистенції тесту на початку замісу. Недосвідченим пекарям спочатку тісто середньої консистенції може здатися занадто липким і рідким, проте не поспішайте додавати борошно. У міру замісу щойно липке і рідке тісто ставатиме дедалі пружнішим і навіть гумовим. Крім того, додаткові складання під час бродіння допоможуть зміцнити клейковинний какас тіста.

Один із плюсів замісу саме в Анкарсрумі — це його дбайливе поводження з тестом, за що його роботу порівнюють навіть із ручною!Експерти вважають, що Анкарсрум місить так само дбайливо. Цим він завдячує своїй дивовижній констуркції та особливому пристрої: тому, що чаша крутиться навколо своєї осі, а не лопатка крутиться всередині чаші, тому, що гак має таку нестандартну форму, ідеально підігнану під форму чаші, завдяки чому тісто не інтенсивно "збивається", як це відбувається в планетарних міксерах і хлібопічках, а розтирається, розтягується і неспішно перевалюється з боку на бік, завдяки чому і відбувається заміс.

Ви ж помітили, що здебільшого в будь-яких машинах, призначених для замісу, «тістомісний орган», як пишуть у навчальній літературі, виконаний у вигляді лопаток та спіральних гаків, що рухаються щодо чаші? Вони перемішують тісто, щоразу захоплюючи і вносячи додатковий кисень, тим самим призводячи до додаткового окислення. В Анкарсрумі такого не відбувається, бо з тестом там трапляється зовсім інша історія.

Наскільки замішувати?
Я дуже рідко замішую настільки, щоб тісто тягнулося прозорими плівками і блищало. Зізнаюся, я взагалі боюся такого тесту, бо воно близько до грані, коли клейковина почне руйнуватися. Таке тісто починає блищати, бо в нього починає вивільнятися вода, ще трохи й почне липнути та мазатись, а це зовсім недобре. Та й надлишковий заміс, як ми з'ясували на самому початку, погано впливає на смак та аромат хліба. Тому моє тісто, як я розумію, можна вважати тестом із середньо розвиненою клейковиною: воно не липне до рук, практично не залишає слідів на посуді, а, якщо діставати гак із чаші тістомісу, воно повністю висне на гаку, залишаючи дно чаші чистим.

Чого варто уникати, працюючи із тестом?
Висока температура під час замісу і бродіння. Температура вище 25 градусів вже починає негативно впливати на властивості тесту, плюс, якщо під час замісу температура підвищується, це сприяє зайвому окисленню тесту.
Занадто тривалого та надто швидкого замісу. Ті самі причини — роздушення клейковини та окислення тіста. Щоправда, якщо ви працюєте з вологим тестом, таким, як на Овенський хліб (а в ньому на 575 гр. борошна йде 525 гр. води - це ж майже 100% влада), такому тесту показаний довгий заміс на низькій швидкості і в кінці коротке вимішування на високій.

Щиро кажучи, навіть не віриться, що мені вдалося спекти такий хліб, а все тому, що парвільно замісила.

Мирного вам неба та смачного хліба!)