Рецепт приготування чебуреків у домашніх умовах покроковий. Чебуреки з телятиною чи бараниною
Чебуреки з м'ясом – це смачна та ситна альтернатива звичайним пиріжкам. Це традиційна страва тюркських та монгольських народів. Люблять їх і на Кавказі. Ну а нині в містах продаються на кожному кутку на мою думку, хоча чебуреками це назвати важко. Тому ми їх готуватимемо вдома.
Для їхнього приготування знадобиться не так багато часу. Плюс до всього, є полегшені рецепти, завдяки яким їх може приготувати навіть школяр.
Головними складовими є тісто та м'ясо. У більшості випадків використовується прісне тісто, але багато хто віддає перевагу заварному аналогу. Щоб надати пористості, можна додати розпушувач, горілку або масло.
Справжні чебуреки готуються з м'ясом, сьогодні найчастіше використовують свинину та яловичину, а в деяких випадках і курку. Все залежить від ваших можливостей та переваг. Хоча роблять і з картоплею, грибами, капустою, сиром та іншими начинками.
У традиційній рецептурі м'ясо дрібно нарізається, а ми, як відомо, в основному використовуємо фарш. Смажимо ми на олії, а традиційно, використовується баранячий жир (або інший тваринний жир).
Рецепт чебуреків з м'ясом у домашніх умовах (покроковий рецепт з фото)
Чебуреки досить жирна їжа, тому їх не рекомендується вживати на вечерю. Згодом з'явилося безліч варіантів їх приготування, тому є з чого вибрати. У цій статті ми розглянемо найпоширеніші та найпростіші рецепти.
Так як від тіста залежить смак, соковитість цих пиріжків, то на початку ми дамо кілька рецептів приготування тіста.
Меню:
Від способу приготування тіста залежить смак чебуреків. Розглянемо традиційний варіант на воді. Цей рецепт є одним із найпростіших, але при цьому аромат чебуреків не буде гіршим.
Складові:
- 1 кг пшеничного борошна.
- Дрібка харчової солі.
- 350мл води.
Спосіб приготування
За цим рецептом тісто виходить щільним та еластичним. Щоб домогтися необхідної консистенції, необхідно скористатися гарячою водою, але не окропом. Завдяки цьому «пиріжок» вийде хрустким та ніжним.
Тісто необхідно ретельно замішувати протягом тривалого часу. Не забувайте періодично збризкувати його водою. Через кілька хвилин замісу, сформуйте з тесту кулю, закатайте її поліетиленовою або харчовою плівкою, після чого відправте на 30 хвилин у холодильник. Після цього можете приступати до приготування начинки.
2. Тісто на чебуреки з бульбашками, як у чебуречній
Якщо ви хочете приготувати легкі та повітряні чебуреки, такі ж, які продаються у чебуречних, рекомендується скористатися наступним способом приготування бульбашкового тіста.
Складові:
- 7 склянок білого борошна.
- 500 мл кип'яченої води.
- 6 ст.л розтопленого вершкового масла|мастила|.
- По 1 ч.л цукру та солі.
Поетапне приготування
1. У невеликій тарілці перемішайте харчову сіль із цукровим піском, після чого відправте їх у ємність із теплою водою.
2. Потім туди відправте вершкове масло, яке потрібно попередньо розтопити. Добре перемішайте за допомогою ложки.
3. У глибоку миску просійте борошно пшеничне. Посередині зробіть невелику лунку і вилийте в неї невеликий об'єм підготовленої рідини.
4. Починайте замішувати тісто, поступово додаючи воду.
5. Щоб зручніше замішувати, викладіть тісто на стіл та продовжуйте заміс вручну. Потрібно обов'язково досягти щільної текстури, щоб під час смаження чебуреки не лопалися і не пускали сік. Завдяки вмісту вершкового масла, вони вийдуть дуже ніжними та пухирчастими.
6. Коли тісто буде щільним і однорідним, з нього необхідно сформувати кулю, обгорнути плівкою, після чого відправити в холодильник приблизно на одну годину. Тим часом ви можете зайнятися приготуванням фаршу.
3. Заварне тісто для чебуреків
Деякі люди вважають, що приготування чебуреків є складним процесом. Однак є досить простий рецепт замісу заварного тіста, з якого виходить смачна страва. При цьому вам не потрібно виділяти багато часу для приготування.
Складові:
- 300мл мінеральної води.
- 600 г борошна.
- 4 ст.л олії.
- 5 г цукрового піску.
- 5 г харчової солі.
Приготування
1. У ємність із теплою водою додати сіль та цукор. Все ретельно перемішати, щоб у рідині розчинилися всі кристали. Після цього воду потрібно поступово додавати в борошно, що просіює. Замішуйте тісто до тих пір, поки вона не прийме напіврідкий стан. Це перевіряється дуже просто, застроміть у тісто звичайну ложку, вона повинна повільно опускатися.
2. Тепер до маси додайте киплячу олію і ретельно перемішайте.
3. Продовжуйте замішувати доти, доки тісто не стане еластичним. Після цього заберіть його в холодильник на півгодини.
4. Як приготувати чебуреки з курячим фаршем
Хрумкі та апетитні чебуреки є улюбленою стравою багатьох росіян, тому кожна господиня має знати, як мінімум один рецепт приготування цієї страви. Смак чебурека, переважно, залежить від замісу тіста і процесу смаження.
Складові:
- 600 г білого борошна.
- 1 куряче яйце.
- 1 ч.л харчової солі.
- 1 ч.л цукрового піску.
- 1,5 склянки води.
- 8 ст.л соняшникової олії.
- 1 ч.л горілки.
- 1 кг курячого фаршу.
- Чорний перець за смаком.
- 2 головки цибулі.
Покрокове приготування
1. Підготуйте глибоку миску, розбийте в неї яйце, додайте олію, сіль та цукровий пісок, все ретельно перемішайте. Потім додайте необхідну кількість води, а також горілки, завдяки якій чебуреки вийдуть хрусткими.
2. Потім суміш треба додавати борошно невеликими порціями. Замішуйте, поки маса стане досить густою.
3. Продовжуйте заміс на дошці. Тісто повинно мати однорідну та щільну консистенцію. Потім загорніть його в плівку та відправте в холодильник на півгодини.
4. Тим часом ми займемося підготовкою начинки для чебуреків. Для початку очистіть цибулю від лушпиння, помийте і наріжте на дрібні шматочки.
5. В окремій тарілці перемішайте подрібнену цибулю, курячий фарш. Інгредієнти посоліть та перешкодіть.
6. Розкачайте тісто за допомогою качалки. Товщина листа має перевищувати 3 мм.
7. Якщо ви хочете приготувати невеликі чебуреки, кола можна вирізати за допомогою склянки, а якщо хочете, щоб вони були більшого розміру, то скористайтеся блюдцем.
8. На заготовки викладіть підготовлену м'ясну начинку.
9. Акуратно заліпіть краї та надайте майбутнім чебурекам гарну форму.
10. Товстостінну сковороду наповнити на 4 см олією. Добре прогрійте його та викладайте чебуреки. Обсмажуйте з кожного боку протягом двох хвилин.
5. Рецепт чебуреків із яловичиною
Складові:
- 300 г яловичого фаршу.
- 1 куряче яйце.
- 3 склянки білого борошна.
- 250 мл води.
- 0,5 ч.л. солі.
- 1 головка цибулі.
- Перець за перевагами.
Покрокове приготування
1. Спочатку займемося приготуванням начинки. М'ясо необхідно перекрутити на м'ясорубці, подрібнити цибулю за допомогою блендера. Інгредієнти посолити, перемішати та вручну замісити.
2. В окрему тарілку розбийте яйце, додайте харчову сіль та теплу воду. Добре заважайте продукти, щоб сіль та яйце повністю розчинилися в рідині.
3. До суміші додайте 2,5 склянки просіяного пшеничного борошна.
4. Замішуйте тісто протягом декількох хвилин, воно має вийти пружним. За потреби можете додати ще трохи борошна.
5. Замішане тісто потрібно поділити на 6 порцій. Кожну частину потрібно розкотити і умовно поділити на дві половинки. На одну викладіть фарш, на відстані 2 см від краю, як показано на зображенні.
6. Начинку накрийте другою половиною пласта, що розкотив, і притисніть краї за допомогою вилки.
7. У сковороді розігрійте олію, і смажте чебуреки протягом двох хвилин з кожного боку.
Чебуреки готові до вживання. Подавайте їх до столу, доки вони гарячі.
6. Чебуреки з м'ясом, дуже вдале хрустке тісто
Якщо ви хочете приготувати хрумкі чебуреки, то скористайтеся наступним рецептом. Ви можете скористатися будь-яким фаршем, але фахівці рекомендують яловичий.
Складові:
- 750 г пшеничного борошна.
- 400 г фаршу.
- 200 мл бульйону.
- 250мл холодної води.
- 1 ч.л. солі.
- 500 мл олії.
Приготування
Якщо ви додасте в тісто трохи цукру, то чебуреки виходять рум'янішими. Але потрібно знати міру, оскільки велика кількість цукрового цукру може призвести до того, що тісто підгорить, а фарш залишиться сирим.
1. Невелика кількість борошна необхідно просіяти в глибоку миску та залити її водою. Після цього посоліть, розмішайте і поступово додавайте частину борошна, що залишилася. Після замісу маса повинна бути густою, відкладіть її на півгодини.
2. Для приготування начинки змішайте фарш, спеції та сіль. У цьому рецепті начинка повинна бути рідкою, тому в неї потрібно додати бульйон.
3. Тісто, що відпочило, потрібно розкотити і поділити на рівні частини. Загорніть начинку, краї притисніть за допомогою вилки і відріжте зайве тісто.
4. Поставте сковороду на плиту і вилийте в неї олію. Якщо ви хочете отримати хрумкі чебуреки, то масло необхідно добре розігріти. Обсмажуйте з кожного боку до золотистого кольору. Чебуреки перевертайте акуратно, інакше можна пошкодити тісто.
7. Відео рецепт чебуреків на кефірі
Можете скористатися ще одним цікавим способом приготування чебуреків. В цьому випадку в тісто ми додаватимемо кефір. Подивіться відео ролик із процесом приготування.
Завдяки перерахованим вище рецептам ви зможете швидко приготувати смачні рецепти, не варто боятися самого процесу, так як він є абсолютно нескладним.
Смачного!
Чебуреки - хрумкі пиріжки з соковитою запашною начинкою, смажені у фритюрі. Ароматна золотиста скоринка, ніжна та свіжа начинка, густий бульйон усередині – ось що таке ідеальний чебурек.
Для того щоб зрозуміти смак цієї страви та полюбити її, потрібно спробувати саме свіжий пиріжок, зліплений та посмажений при вас. А ще краще самостійно зробити чебуреки вдома, тим більше, що це нескладно, якщо знати кілька хитрощів.
ЯК ПРИГОТУВАТИ ТІСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКІВ
Приготувати тісто для чебуреків нескладно. Воно прісне, готується з води та борошна. Для того, щоб тісто вийшло еластичним і одночасно щільним, на 1 кілограм борошна використовуйте 350 міліграм води та 1 щіпку солі.
При замісі тіста обов'язково використовують гарячу воду, але не тільки закипілу. Тоді тісто вийде приємної консистенції, а чебуреки будуть ніжними і водночас хрусткими.
Тісто потрібно місити довго і дуже ретельно, докладаючи фізичних зусиль. Саме від цього залежить його смак і зовнішній вигляд. Рекомендуємо при замісі іноді збризкувати тісто водою. Готову кулю краще витримати на холоді під плівкою близько 30 хвилин.
НАЧИНКА
Традиційна начинка для чебуреків – рубана у фарш баранина. Використовують також свинину, яловичину, телятину та навіть курку. Хтось любить змішаний фарш. Єдине, що важливо, – м'ясо має бути свіжим та з жирком. Можна використовувати мікс із яловичини та свинячої грудинки.
Для приготування фаршу слід дрібно нарубати м'ясо гострим ножем. Також можна зробити фарш за допомогою м'ясорубки. У цьому випадку краще використовувати велику решітку.
У м'ясний фарш обов'язково потрібно додавати цибулю, причому у пропорції 1:2. Лука завжди має бути більше – це запорука соковитості начинки. Соковитість залежить ще від однієї хитрості – у фарш додають м'ясний бульйон. Чим він жирніший і наваристіший, тим смачнішими вийдуть чебуреки.
Начинка чебуреків передбачає використання простих спецій – солі, запашного чорного перцю, кінзи чи петрушки.
ВИБІР ОЛІЇ
Для обсмажування радимо використовувати рослинну рафіновану олію. Можна смажити чебуреки на бавовняній, кукурудзяній олії. Бажано використовувати деодоровану олію високої якості, максимально очищену від домішок. Дуже смачними виходять чебуреки, обсмажені на топленій вершковій олії, яка робить їх ще більш ароматними та тануть у роті.
ВИБІР ПОСУДИ
Для смаження чебуреків найкраще підійде важкий глибокий посуд із товстим дном. Радимо використовувати металевий кошик для фритюру, який полегшить весь процес приготування пиріжків.
Зверніть увагу на чавунні сотейники та глибокі сковороди вок, у яких зручно смажити чебуреки. Ще один простий варіант - електрична фритюрниця, готувати в якій просто і досить швидко.
Не шкодуйте олії, пиріжок повинен плавати в ньому.
ЩЕ КІЛЬКА ТОНКОСТЕЙ ПРИГОТУВАННЯ
Товщина розкатаного тіста для чебуреків має бути близько 3 міліметрів.
Для того щоб чебуреки були рівними та красивими, при формуванні обрізайте ножем краї. Дуже зручно це робити круглим ножем для піци. Важливо добре защипнути краї чебуреків, щоб сік начинки не витік назовні.
У сирому пиріжку не повинно бути ніяких тріщин або дірок, інакше весь сік витікає.
Чебуреки потрібно смажити у розігрітому фритюрі. Якщо олія недостатньо розігріта, то вони вийдуть несмачними. А якщо масло розжарене до краю, нагріте дуже сильно, то пиріжки обсмажаться лише зовні і залишаться сирими всередині. Ідеальна температура – 180-190 градусів. Щоб перевірити температуру, киньте у фритюр невеликий шматок тіста. У добре розігрітій олії тісто одразу спливе.
Перед смаженням рекомендуємо добре струсити борошно з чебурека, інакше в готовому вигляді він виглядатиме пригорілим.
Для того щоб чебуреки поступово просмажилися, краще смажити їх по одному.
Готові чебуреки потрібно викласти у ємність на щільну серветку та накрити кришкою. Таким чином, зайва олія вбереться в папір, а чебуреки залишаться м'якими.
ДВА СОУСИ ДО ЧЕБУРЕКІВ
Готові чебуреки можна подавати на стіл із різними соусами. Їх їдять руками, мачучи в соус, який підкреслює смак цієї страви. Радимо спробувати чебуреки із соусом "Катик". Готувати його дуже просто – потрібно змішати жирний кефір, сіль, нарізану петрушку, базилік та кінзу.
Ще один варіант відповідного соусу - горіхово-часниковий. Він робиться із подрібнених волоських горіхів, рослинної олії, подрібненого часнику, зелені та солі.
ЯК ПРИГОТУВАТИ ДОМАШНІ ЧЕБУРЕКИ: РЕЦЕПТ
Складові:
Борошно - 1 кг
Вода – 500 мл
Сіль – 1 ч. л.
Фарш баранячий рубаний - 700 г
Цибуля - 1400 г
М'ясний бульйон – 200 г
Сіль – 1 ч. л.
Перець – за смаком
Зелень – за смаком
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Висипаємо борошно гіркою, робимо в центрі заглиблення, вливаємо гарячу воду, кладемо дрібку солі і добре вимішуємо. Місимо тісто до тих пір, поки воно не охолоне і не прилипатиме до рук. Формуємо кулю та прибираємо під плівкою в холодильник на годину.
Починаємо готувати фарш. Цибулю нарізаємо дуже дрібно або прокручуємо в м'ясорубці, використовуючи велику решітку. Дрібно рубаємо зелень. З'єднуємо рубане м'ясо, цибулю, зелень, сіль, перець, бульйон і добре вимішуємо. Залишаємо фарш "відпочити" 30 хвилин.
Формуємо з тіста ковбаску і ріжемо його на кружечки, з яких розкочуємо кола середнього діаметра завтовшки 2 міліметри.
Викладаємо на край начинку, згортаємо тісто і добре защипуємо. Обрізаємо зайві краї.
Розігріємо фритюр і смажимо чебуреки по 2 хвилини.
Чебуреки з хрумкою ніжною скоринкою та соковитою ароматною начинкою нікого не залишать байдужим. Найсмачнішою завжди виходить страва, приготована самостійно вдома. Адже в цьому випадку господиня використовуватиме тільки найякісніші інгредієнти і вкладатиме в частування душу. Головне зуміти приготувати тісто для чебуреків смачне хрумке, адже від нього залежить результат всього кулінарного експерименту.
Класичний рецепт хрумких чебуреків пропонує використовувати мінімум продуктів. Незамінною серед них виявиться розтоплене вершкове масло (6 ст.л.), також використовується: 450 мл води, 10 ст. муки|борошна|, по 1 ч.л. цукру та солі.
- У теплу рідину висипається сіль, цукор та розтоплене вершкове масло.
- В окрему глибоку ємність просівається борошно, посередині гірки, що вийшла, робиться поглиблення, в яке мінімальними порціями заливається масляна вода.
- Тісто ретельно вимішується на присипаній борошном поверхні.
- Коли маса стане пружною та однорідною, її потрібно прибрати в холодильник на 60 хвилин.
Кількість цукру в тесті має вийти мінімальною.Інакше скоринка швидко пригорить, а внутрішній вміст страви не встигне дійти готовності.
Рецепт з додаванням горілки
Горілка додається не тільки в солодкий хмиз. Цей інгредієнт робить хрусткими ще й чебуреки. Достатньо буде 1 ст.л. алкогольний напій. Крім нього береться: 420 г борошна, 220 мл води, 2 ст.л. рослинної олії, по щіпці солі та цукру.
- У воду додається цукор та сіль. Після вливання горілки компоненти ретельно розмішуються.
- Поступово в рідину всипається борошно, що просіяє. Найкраще додавати її лише по кілька столових ложок.
- В останню чергу в масу закладається олія.
- Тісто має вийти крутим та щільним. Як тільки воно почне відлипати від рук, маса перекладається в пакет і вирушає на півгодини на холод.
Таке тісто виявиться досить прісним, тому основну кількість спецій та приправ слід додавати в начинку.
На мінералці
Використання мінералки дозволяє приготувати страву в точності, як у найпопулярніших чебуречних. Вода має бути сильногазована (450 мл). Також використовується: 2 яйця, 8 ст. муки|борошна|, 4 ч.л. цукру та в 2 рази менше солі.
- У миску виливається щойно відкрита мінералка, що ще не позбулася газів. Туди відразу ж вирушає сіль та цукру.
- Після розмішування рідину віночком вбиваються яйця. Потрібно просто добре перемішати інгредієнти, але не збивати масу до появи густої піни.
- Борошно просівається в широку ємність, і в центрі насипу робиться поглиблення, в яке виливається вода з яйцями.
- Далі можна починати замішувати тісто широкою ложкою або руками, змащеними будь-якою олією.
- Коли маса перестане липнути до пальців, вона перекладається стіл і ретельно проминається. Це додасть тесту еластичності.
Готова суміш забирається в холод приблизно 25 хвилин. Для цього її потрібно загорнути у харчову плівку чи пакет.
На кефірі
Багато господині віддають перевагу чебуречному тесту на кефірі. Його рецепт дуже просто і зрозумілий навіть кулінарам-початківцям. Для приготування такого тесту слід взяти: 1 ст. нежирного кефіру і приблизно в 4 рази більше борошна, 1 яйце, щіпку солі.
- Кефір злегка підігрівається та виливається у глибоку миску.
- У рідину вбивається яйце і додається сіль.
- Коли всі компоненти будуть ретельно перемішані віночком або міксером на мінімальній швидкості, можна порційно вводити до них кілька разів борошно, що просіює.
- Як тільки маса почне густіти, її необхідно перекласти на робочу поверхню і там продовжити вимішування.
Готове хрустке тісто для чебуреків на кефірі буде еластичним і не липне до рук.
На молоці
Найніжніше чебуречне тісто готується із додаванням жирного коров'ячого молока.Крім цього інгредієнта (230 мл) також використовується: 3 ст. муки|борошна|, велике куряче яйце, 2 ст.л. олії, 2 щіпки солі.
- Молоко злегка підігрівається, після чого в нього додається сіль та будь-яка рослинна олія. Воно може бути не тільки соняшниковим, але й оливковим, кукурудзяним. Деякі господині використовують навіть олію волоського горіха.
- У рідину вбивається яйце за допомогою віночка. Маса має стати однорідною.
- У тісто невеликими порціями всипається мука, і продукти вимішуються руками. Коли процес продовжувати в посуді стане складно, потрібно переміщатися на робочу поверхню.
- Маса ретельно проминається руками у різних місцях. Головне, не перестаратися на цьому етапі, щоб не зробити тісто надто тугим.
- Маса, що вийшла, накривається рушником і залишається при кімнатній температурі на півгодини.
Заварне тісто для чебуреків
Такий рецепт дещо складніший, проте результат точно порадує господиню і всіх домашніх. Заварне тісто для чебуреків чудово поєднується не лише з м'ясною, але також із сирною начинкою. Для його приготування потрібно використовувати такі продукти: 4 ст. борошна та в 2 рази менше окропу, куряче яйце, 40 г вершкового масла та 2 ст.л. рослинного, щіпку солі.
- Якщо в будинку є кухонний комбайн, він значно полегшить завдання кулінара. У пристрій засипається борошно, сіль і додається олія. Комбайн займатиметься замішуванням тесту.
- Вершкове масло нарізається на шматочки і кладеться в окріп. Як тільки молочний продукт розтане, його потрібно тонким струмком ще гарячим влити разом з водою до борошна.
- Туди вбивається яйце, і маса доводиться до однорідності.
- Ніжне еластичне тісто з комбайна перекладається на чисту поверхню і трохи домішується руками. Додаткове борошно не потрібне, оскільки маса вже й без того не повинна липнути до пальців.
Використовувати тісто для ліплення чебуреків можна після того, як воно полежить у холоді не менше півгодини.
Рецепт приготування яєчного тіста хрумкого
Яєчне чебуречне тісто зазвичай готується на окропі. Його можна назвати бюджетним, оскільки до складу рецепту входять лише найпростіші доступні продукти. Серед них: 3 яйця, 450 г борошна вищого ґатунку, 170 мл окропу, 2 ст.л. соняшникової олії, сіль за смаком.
- У глибоку миску всипається добре просіяне борошно.
- У ту ж ємність вливається підсолений окріп з чайника, що тільки що закипіло. Інгредієнти обережно перемішуються ложкою, оскільки вони виявляться дуже гарячими.
- Як тільки продукти злегка охолонуть, можна додавати в масу яйця та олію. Інгредієнти знову замішуються, щоб їхня консистенція вийшла однорідною.
- Готове тісто не повинне липнути до рук. При цьому воно зберігає свою м'якість та еластичність.
- Масу потрібно накрити кришкою та залишити на 25 хвилин при кімнатній температурі.
Після закінчення зазначеного часу можна приступати до ліплення чебуреків.
Як правильно ліпити та смажити чебуреки?
Поки тісто наполягатиме 20-25 хвилин у холодильнику або при кімнатній температурі (воно стане м'якшим, еластичнішим), саме час приступити до приготування начинки для них. Якщо продукти пройшли теплову обробку, їх потрібно попередньо остудити, перш ніж начиняти обраними інгредієнтами чебуреки.
З скибочок тіста розкочуються рівні круглі заготовки. Вони мають бути досить тонкими. На половинку кожної заготовки укладається фарш із різними добавками, після чого він накривається другою частиною тіста. Залишається лише надійно заліпити краї пальцями. Щоб зробити частування більш апетитним та привабливим, можна використовувати спеціальні фігурні ножі для вирізування заготовок із тіста. Вони зазвичай застосовуються у великих чебуречних і дозволяють зробити краї страви ребристими.
При смаженні пиріжків, що обговорюються, масло буде використовуватися у великій кількості. Чебуреки мають у ньому плавати. Дуже зручно готувати їх у казані чи фритюрниці.
Щоб тісто вкрилося бульбашками та золотистою скоринкою, а начинка встигла добре приготуватися, опускати чебуреки потрібно лише у розпечену олію. Кришкою ємність не накривається, інакше конденсат потраплятиме в розігрітий жир і сильно стрілятиме.
Кожен, хто відпочивав у Криму чи на Кавказі, напевно пробував чебуреки. Хрумка коричнева скоринка, покрита дрібними зажаристими бульбашками, ароматна начинка і густий запашний бульйон, що капає з надкушеного чебурека.
Найсмачнішими і, мабуть, якісними будуть ті вироби, які ліплять і смажать при вас. Адже, отримавши до рук від продавця розігрітий чебурек, не можна бути на 100% впевненими у його свіжості. Ну і, само собою зрозуміло, що найсмачнішими будуть чебуреки, приготовлені вдома. А вашим домочадцям представиться чудова нагода похвалити вашу кулінарну майстерність і згадати літо. Але який рецепт вибрати? Адже чебуреки готують у різних районах Криму та Кавказу, причому кожен рецепт по-своєму добрий. МірРад пропонує вашій увазі один з рецептів цієї страви. І нехай ми не можемо точно назвати його приналежність до певної кухні, але ручаємося за простоту виготовлення та гарний смак готових чебуреків.
Відразу поспішаємо застерегти вас від поглинання чебуреків на ніч. Страва ця жирна, дуже калорійна, а вечерю краще приготувати з легших продуктів. Вночі активніше працює підшлункова залоза, яка виробляє інсулін. Той, своєю чергою, стимулює організм на запасання жирів. Тому чебуреки краще подавати на обід, а людям, які страждають на шлункові захворювання, краще взагалі утриматися від цієї страви.
Чебуреки – продукти
Для фаршу нам знадобляться такі інгредієнти:
300 г жирної свинини;
300 г яловичини;
3 середні цибулини;
зелень;
вода;
сіль, спеції за смаком.
Для тесту набір продуктів також невеликий:
600 г борошна (приблизно 4 склянки);
300 г теплої води (трохи більше склянки);
чайна ложка цукру;
чайна ложка солі (без гірки);
4 столові ложки олії або 80 грам маргарину, смальцю (будь-якого кулінарного жиру). 
Приготування тіста
Світ Рад відразу хоче попередити: пшеничне борошно зараз буває дуже різним. І справа навіть не в добавках, а в сортах пшениці та якості помелу. Тому простежте, щоб перед початком приготування борошна у вас було більше заявленої в рецепті кількості. Вам може знадобитися борошна трохи більше або менше, щоб тісто вийшло необхідної консистенції, і вам однозначно знадобиться борошно, щоб підпиляти стіл для розкочування майбутніх чебуреків.
Для приготування тіста в теплій воді розчиняємо сіль та цукор. Цукор кладемо обов'язково, тісто від нього не буде солодким, а ось підрум'янюватиметься краще. До речі, якщо у вас є мінеральна вода – чудово, використовуйте її для приготування тіста, і воно буде ще ніжнішим. Поступово порціями всипаємо у воду з сіллю і цукром борошно, вимішуючи тісто, щоб не було грудок. Коли тісто буде, як густа сметана, коли в ній ложка ще не стоїть, але падає повільно, додаємо олію. Тут є одна маленька хитрість: щоб потім на наших чебуреках утворилися ті самі маленькі пухирці, додавати потрібно дуже гарячу, майже киплячу олію (або розтоплений до кипіння будь-який інший кулінарний жир). 
Деякі радять додавати жир не киплячим, але в тісто класти чайну ложку горілки. Вона дасть бульбашки на поверхні чебуреків і хрустку скоринку.
Додавши масло, продовжуємо вимішувати тісто, підсипаючи борошно доти, доки воно не стане еластичним, ніжним, що відлипає від рук. 
Залишимо тісто під перевернутою мискою відстоятись на деякий час, а самі тим часом займемося фаршем.
Приготування фаршу
Звичайно ж, спочатку фарш на чебуреки робився не зі свинини з яловичиною, а з баранини з яловичиною (або без). Але спеції та дрібно нарізану цибулю в неї клали завжди.
Отже, пропускаємо м'ясо через м'ясорубку з великою сіткою чи дістаємо готовий фарш. Дрібно ріжемо цибулю або теж пропускаємо через м'ясорубку (адже рецептів безліч і десь, напевно, є і такий варіант). Дрібно ріжемо зелень: кріп, петрушку, можна кінзу, якщо її люблять ваші домашні. Додаємо за смаком сіль та спеції. Чорний перчик – обов'язково, коріандр – трохи, можна трішки паприки, імбиру та зубочок часнику – за бажанням. Але головне – перчик. Солити потрібно до смаку, але дуже інтенсивно, інакше потім у тесті начинка здаватиметься прісною.
А тепер, ретельно вимішавши фарш, його потрібно розбавити, щоб за консистенцією він став напіврідким. Якщо знову порівняти зі сметаною, то уявіть собі, що сметана має бути не надто жирною, від сили 15%. Робимо ми це для того, щоб під час смаження м'ясо варилося не тільки у власному соку, а й у бульйоні, тоді чебурек буде соковитішим, а м'ясо не «стиснеться» при тепловій обробці.
Розбавляти фарш можна чим завгодно: бульйоном, водою, кефіром, молоком. Мені найбільше подобається водою. Знаю господинь, які фарш розбавляють не сильно, а в кожен чебурек потім кладуть шматочок вершкового масла. Але для першого разу краще спробуйте розбавити водою чи кефіром.
Приготування чебуреків
Тепер переходимо до виготовлення самих чебуреків. Як і у разі спельменями, варениками та пиріжками, можна по-різному розкачувати заготовки на чебурек. Можна відривати шматочки тіста і розкачувати в тонкий круглий корж, трохи тонше, ніж пельмені. Можна розкотити величезний пласт тіста і з нього за допомогою тарілки вирізати заготовки. При такому варіанті розкочування обрізки тіста вбирають зайве борошно і стають більш жорсткими, зате чебуреки виходять однакової форми і розміру.
До речі, вважається, що готовий чебурек має бути розміром з долоню того, хто готував страву.
Отже, розкочуємо тісто у коло. Тепер на одну половинку кола рівномірним шаром викладаємо начинку. 
Акуратно згинаємо заготівлю та накриваємо фарш другою половинкою тіста. Далі нам треба защипати чебурек. Але ж чебуреки, які ми їли на відпочинку, мали зазубрену або гофровану облямівку! Щоб отримати її, нам знадобиться спеціальний пристрій, який складається з коліщатка на ручці. Тримаємо за ручку і прокочуємо коліщатком із зубчастими краями по краю чебурека. Коліщатко здавлює краї нашої заготовки і обрізає край зубчиками. Знов-таки залишаються відходи, та й пристрій є не у всіх. Тому озброюємося звичайною вилкою та тильною стороною зубчиків акуратно і щільно здавлюємо краї чебурека по периметру. 
Тепер, наліпивши достатню кількість чебуреків, тобто. штуки три-чотири, можна приступити до смаження. Ставимо на вогонь сковорідку і наливаємо туди олію. Чесно кажучи, ніколи не жарю чебуреки у фритюрі, щоб вони повністю були вкриті киплячим жиром. Наливаю олії багато, але не на половину сковороди, сантиметровим, від сили двосантиметровим шаром. Коли масло розжариться і з дна сковорідки почнуть підніматися білі бульбашки, викладаємо чебуреки і смажимо їх з двох боків до рум'яної скоринки на помірному вогні.
Слідкуйте, щоб ваші руки були абсолютно сухими, коли підійдете перевертати страву: найменша крапелька вологи і масло «вистрілить» у вас.
Готові чебуреки складаємо чаркою на блюдо, покрите паперовим рушником, яке вбере в себе зайвий жир. 
А коли всі чебуреки будуть готові, то влаштовуйтесь за столом зручніше, наливайте в склянки томатний сік або заварюйте зелений чай і починайте обідати.
Або
Троє з Фергани
Здрастуйте, хлопці!
Якщо ви сидітимете тихо, слухати уважно, не смикати дівчаток за кіски і займатиметься тролінгом у журналах багатотисячників, я розповім вам щось дуже цікаве та корисне в сенсі організації вашої життєдіяльності та взагалі.
Я вже казав вам, що пустий мішок не вартий? Ну, тоді я ще раз повторю вам це бухарсько-єврейське прислів'я, щоб переконати вас, що в нашому житті від харчування залежить набагато більше, ніж ви собі спочатку припускаєте. Ось навіть виховання тих чарівних непосид і неслухів, що ви встигли понарожувати за допомогою своїх однокурсниць - теж залежить від харчування. Вірніше, залежить від того, як ви до цього харчування належите.
Якщо ви в присутності дітей тягнете собі в рот всяку гидоту, то майте на увазі, що ваші діти виростуть ще більш нерозбірливими. А якщо ви до процесу вибору їжі ставитеся так само, як до вибору друзів (я сподіваюся, що хоча б тут ви на правильному шляху, якщо вже зафрендили мене і не читаєте журнали з яких погано пахне), то ваші діти виростуть розумними, слухняними , товстенькими та веселими. Обіцяю це вам.
Ну, то ось, повернемося до питань харчування.
Пограбований злодіями і змучений злодюжками, зарегульований чиновниками і змардований народним контролем, заляканий обехеесесом і жадібними санітарними лікарями радянське громадське харчування представляло собою вкрай жалюгідне і шкідливе для здоров'я видовище. Виняток становили лише ті точки харчування трудящих і колгоспників, у яких меню складалося з двох-трьох рядків, а основна страва являла собою загальнохарчову інтерпретацію народної їжі, наприклад, чебуреків.
Справа в тому, що народна їжа настільки невбивна, рецепти настільки вивірені часом, що ніякі орди грабіжників і трутнів не здатні погіршити її до ступеня «це їсти не можна». Погрожувати народну їжу може лише одночасне незнання технології чи нерозуміння її суті.
Я вам ось що скажу, є два шляхи пізнання кулінарії. Один: вивчити теорію з пари книжок чи інтернету, довго вдаватися до наукоподібних міркувань серед собі подібних і, спробувавши раз безуспішно приготувати те, про що так довго говорила агресивно-згуртована більшість, перейти до міркувань про блюдо наступне. Інший шлях: стати поруч з майстром і повторювати те, що він робить доти, поки не досягнеш точно таких же результатів, а вже після цього осмислити всі дії, розкласти отримані знання та вміння по поличках хоча б для того, щоб згодом застосовувати їх та в інших стравах і вміти швидко та безпечно навчити інших. Адже кулінарні знання мають поширюватись! Берегти їх під покровом патентів і комерційних таємниць, що охороняються законом, не ділитися ними з ближніми і навіть ворогами – злочин. Людство, щоб стати кращим, має і харчуватися краще – ось у чому справа, розумієте?
Гаразд, вистачить гасел, давайте про їжу.
Коли я обгодовую народ на званих вечерях-обідах, я неодмінно вставляю в меню якесь «хуліганське» блюдо. Ну, знаєте, що не начебто смаженою картоплі, базарних пиріжків з лівером – просто щоб нагадати моїм їдокам про їхню ще таку нещодавню молодість, коли догодити їм пожертвою було набагато простіше, ніж тепер їжею з найзорятіших ресторанів Європи, обох Америк і навіть Австралії. . Питання тільки в тому, що ту саму картоплю треба посмажити філігранно, бездоганно, зробити її абсолютно такою, якою смажена картопля має бути в ідеалі.
І ось, напередодні я сказав бригаді своїх кухарів:
- А завтрашню вечірку ми почнемо із чебуреків. Поки народ збирається і господарі чекають на решту гостей поставимо один пост у всіх на очах і станемо там смажити чебуреки – нехай закусять і витруть руки об паперові серветки.
Тут один кухар, Гайрат-ака, теж корінний ферганець, сказав:
- Сталик-ака, а давайте я приготую чебуреки. Я раніше працював із кримськими татарами в чебуречній навпроти базару, у мене чебуреки добре виходять.
– Що? Ви працювали в тій знаменитій чебуречній біля базару, яку тримала спочатку та тітка – кримська татарка, а потім її син, і яку купив у них Кахрамон-Ходжі? Та чебуречна, яка і тепер справно працює і приносить прибуток, і, незважаючи на те, що вже років п'ятнадцять як у ній не залишилося жодного кримського татарина, продовжує робити такі самі чебуреки, як п'ятдесят років тому?
Звісно, приготуйте, Гайрат-ака! Я пам'ятаю ті чебуреки, я їх їв одного разу, коли мені було років п'ять-сім, у той час, коли мої ще молоді батьки брали мене з собою на базар. Я пам'ятаю, як завершивши всі покупки ми зголодніли і батько став до черги до віконця, з якого чебуреки вилітали зі швидкістю куль з кулемету.
- Ми там вісім чоловік вставали в одну потокову лінію, щоб швидко виходило. А коли треба було, ставили дві, навіть три потокові лінії. Кожен мав своє завдання: один тісто місить, другий катає, один м'ясо рубає, інший цибуля ріже… Раніше нам м'ясо не дозволяли через м'ясорубку – або двома ножами чи сокиркою.
- Гаразд, Гайрат-ака, вирішено - завтра починаємо з Ваших чебуреків. Скажіть, що треба робити?
- Нічого, давайте мені два кілограми борошна, сіль, воду, я замішу тісто.
Ну ось, ми познайомилися з Гайрат-ака, кухарем з Фергани, великою, сильною, доброю і усміхненою людиною, яка колись у молодості, ще до армії і відразу після армії працювала з кримськими татарами в чебуречній навпроти ферганського базару і отримала міцні і гідні знання, так би мовити, із перших рук. Я маю ще раз повторити, що чебуреки в тій чебуречній були просто чудові, вони були просто незрівнянні з тим злиденністю, що нині подають у знаменитій московській чебуречній на Сухарівці, ви вже вибачте мені, москвичі та гості столиці. Я знаю, що говорю, бо років зо три тому, піддавшись умовлянням і згадуючи інтернет-захвати колишніх інтернет-друзів, осоромився в цьому закладниці, але більше не хочу. Більше того, умовляю і переконую вас: готуйте самі чебуреки і не шкодуйте для цього ні часу, ні сил.
А сили знадобляться, особливо для того, щоб замісити тісто.
Дивіться: два кілограми борошна. Грам триста залишимо на підпил, щоб розкачувати, а решту борошна просіємо гіркою посеред столу.
Зробивши у вершині гірки поглиблення, викладемо туди сіль і увіллємо більшу частину з 700 мл приготовленої води.
Починаємо замішувати тісто, поступово додаючи в поглиблення борошно.
Здавлюємо розрізнені грудочки в єдине ціле.
Сприскуємо частиною води, що залишилася, залишаючи ще трохи про запас.
І, докладаючи максимального зусилля, вимішуємо, збираючи надзвичайно туге тісто в одну грудку.
Ті грудочки, що так і не захотіли з'єднуватися в спільну грудку, збризкаємо водою, що залишилася, і домішаємо тісто, поки воно не стане виглядати єдиним цілим.
Складемо пласт тіста в конвертик, загорнемо в харчову плівку і залишимо його приблизно на годину - вилежати.
Тим часом візьмемося за фарш. Добре вийде, якщо взяти порівну молодої яловичини або телятини та баранини (1 кг 200 грамів у сумі), та додати у фарш курдючного сала (400 грамів).
Як рубати фарш, ви знаєте, тут вам все знайоме. Тільки, за вашим бажанням, додавайте у фарш під час рубання воду. Ви розумієте, так, навіщо так робили у громадському харчуванні? Ви розумієте, правда, що у фарш краще додати гарний бульйон при вимішуванні? Ну, то бульйон ще буде, зачекайте. Але не варто так сильно засуджувати цю додану воду, тим більше, що і з цією дією кінцевий результат виходить, безсумнівно, дуже хорошим.
Дивіться далі: дрібно нарізати цибулю гострим ножем.
Посолити цибулю великою сіллю і давити з неї сік важким пресом або відбити сокиркою, плашмя. Відкласти і м'ясо і цибулю, доки не змішувати.
Тісто розрізати на три рівні шматки.
Витягнути з кожного шматка рівні, товсті джгути.
Відривати від джгутів шматки тіста грамів по п'ятдесят. Дивіться саме відривати, а не різати. Утримуючи джгут однією рукою рівно біля місця відриву, вхопитися п'ятірнею за кінець джгута і, відтягнувши на сантиметрів п'ять, різко відвести руку вбік і відірвати грудку.
Грудку придавити до столу, сформувавши з нього невеликий коржик.
Дивіться, що робить Гайрат-ака одночасно двома руками, дивіться, як він обминає коржі і формує з них заготовки.
Дивіться уважніше, стежте за руками.
Ось – раз! – великим пальцем усередину.
Ось – два! - Краї до центру.
Ось – три! – притиснули.
Ось – чотири! – повторили все те саме, розгорнувши заготівлю на 90 градусів. А потім придавити долонькою і прибрати готові заготовки в пакетик, пересипавши їх мукою, щоб не злиплися. А то незважаючи на те, що тісто було замішане надзвичайно круте, липкість і тягучість його з часом наростає!
Знову фарш, цибуля, рубана зелень – кріп і петрушка – чорний перець та спеції за бажанням, але не переборщити, та з півлітра гарного бульйону.
Слухайте, а чого ви дивуєтесь на вимогу додати у фарш бульйон? Ви м'ясо обробляли перед тим, як фарш рубати? Кістки, плівки, жилки залишалися у вас? Ось і зваріть з цього бульйон, він вам завжди знадобиться! І не здумайте, купуючи м'ясо на базарі, вимагати у м'ясників, щоб вони відокремили вам м'якоть від кісток і по-панськи залишати кістки та обрізки у них на прилавку. По-перше, ви залишаєте дуже важливу і смачну частину, а по-друге, ви виглядаєте при цьому дуже нерозумно, вибачте мені за правду в очі.
Ну все, фарш готовий, беріть качалку і починайте катати. Рівно, тоненько, не поспішаючи - все у вас вийде.
На одну половину соковитого викласти півтори-дві ложки фаршу, розрівняти, скласти навпіл і…
…Ні, не пальцями! качалкою! Скалкою прикочуєте краю чебурека, щоб він у жодному разі не порвався, не луснув по шву, не випустив свій вміст у масло! Адже олію після цього доведеться міняти.
Ну і обрізати фігурним коліском по шву.
І складайте чебуреки, але не надовго. Довго їм лежати ні до чого, яким би пружним та тугим не було ваше тісто.
Смажте в глибокій фритюрниці. Масла не шкодуйте. Не шкодуйте при виборі олії, не беріть найдешевше, візьміть пристойне, яке не має яскраво-вираженого власного запаху, з точкою димлення хоча б 240 градусів. Це важливо, тому що смажити чебуреки треба у дуже гарячому фритюрі. Ми розігрівали його до 220 градусів і підтримували за такої температури - благо, індукційна плитка під вок дозволяє такий контроль за допомогою датчика над випромінюючим елементом і безпосередньо під оком. За такої температури чебуреки смажаться не довше трьох хвилин і бувають при цьому повністю готові. Звичайно, перед жарінням їх слід обтрусити від зайвого борошна, щоб не псувати смак олії горілим. Не буде жодної потреби викладати чебуреки на серветки, щоб з них скло зайве масло - зайвої олії просто не буде, запевняю вас. При цьому в вок ми наливали півтора літра олії, щоб чебуреки не торкалися під час смаження дна, але постійно знаходилися наплаву. Враховуйте це при виборі посуду для смаження чебуреків, чи домовилися?
До речі, все ж таки саме вок або широкий, але не глибокий казан – найзручніший посуд для смаження чебуреків. Не слухайте тих, хто розмовляє про «дикунську культуру», вони самі не дуже далеко пішли від дикунів-напівкровок, бо готові кланятися в коліна і цілувати стопи у «білих» і з презирством ставляться до всього «азіатського», не розуміючи, що ті самі «білі» », будучи людьми недурними та практичними, з великим інтересом і користю для себе запозичили в Азії те, чим тепер славиться їхня кулінарія.
Гаразд, не будемо про погане, не будемо про поганих людей, давайте краще про добрих.
Ось ви не повірите: коли наші кримські чебуреки вже готувалися, мені зателефонував з аеропорту мій близький друг Енвер Ізмайлов, повідомив, що він приїхав.
- Негайно до мене! – закричав я. – Пробувати чебуреки! Клянуся, не пошкодуєш!
Енвер - ферганець, кримський татарин, гітарист-віртуоз, який прославляє і Фергану і кримсько-татарський народ, людина великої душі та чудових якостей, приїхав якраз на час, коли була готова перша тарілка чебурек.
Знаєте, якими вони вийшли?
Пухирчасті, легкі, повітряні. Тоненька хрустка і золота скоринка, що не відмокає з часом. Найтонше тісто під скоринкою. Соковитий фарш, що спливає ароматом - ще спробуй з'їсти, щоб не обляпатися! Усього в міру, все так смачно, як буває в народній кухні, коли за справу беруться майстри, а не базікання.
І знаєте, що? Якщо ви вважаєте, що до чебуреків тільки «п'ятдесят третій» портвешок та плодовигідне «чашма», то ви помиляєтесь. Переливайте в декантери ваші гранд крю та резерви, наливайте вина у гарні келихи тонкого скла – ось це буде гідний акомпанемент під наші чебуреки!
Ось це буде супроводом довгого літнього підмосковного вечора - адже трьом чоловікам різних національностей, які народилися і виросли в одному місті, завжди знайдеться, про що поговорити.
Текст було написано у червні 2009-го, а восени 2012-го ще й відео зняли.
