Рецепт гарного холодця. Як варити холодець щоб бульйон був прозорим: покрокові рецепти

Ароматний прозорий холодець - частий гість на багатьох святкових гуляннях та урочистостях. Для когось основна прикраса святкового столу – екзотичні страви та тропічні фрукти. Але багато хто віддає перевагу традиційній, але від того не менш смачній їжі, до якої можна віднести і холодець. Його ще часто називають холодцем. Однак не кожна молода господиня ризикне приготувати холодець - рецепт не такий і простий, як здається на перший погляд. Процес має свої аспекти. Для того щоб холодець вийшов не просто смачним, але ще й прозорим, апетитним і просто красивим, необхідно дотримуватись деяких правил його приготування. Не нехтуйте цими рекомендаціями - і холодець обов'язково стане вашою коронною стравою, справжньою окрасою будь-якого святкового застілля.

Як правильно вибрати м'ясо для холодця?

Перше правило приготування прозорого та смачного холодця – вибір основи для страви. Для варіння холодець можна брати практично будь-яке м'ясо на ваш розсуд - свинину, яловичину, курку чи індичку. Однак багато досвідчених господинь рекомендують зупинити свій вибір саме на яловичині. Так як приготувати яловичий холодець можна тільки з деяких потрібно брати м'ясо на кісточці, частина гомілки, яка розташована ближче до копита, або рульку яловичу з жилками, хрящами або зі шкіркою. Такий вибір обумовлений тим, що в їхньому складі є спеціальні желюючі речовини, які сприяють швидкому застиганню бульйону без застосування желатину і не роблять його каламутним на вигляд. Можна використати як один, так і кілька видів м'яса.

При покупці м'ясного набору для приготування холодця обов'язково переконайтесь у його свіжості. Якщо яловичина має специфічний «застарілий» запах, невеликі плями на поверхні, видимі сліди частих заморозків, розморозок чи занадто темний колір – краще відмовитися від придбання такого продукту, бо зварити смачний холодець із нього не вийде. Обов'язково простежте, щоб м'ясний набір мав приблизно однаковий вміст м'якоті і кісток. Якщо яловичої м'якоті буде дуже багато, холодець просто не застигне. Те саме стосується і занадто великого вмісту кісток. Тому найголовніше – це міра у всьому.

Підготовка продуктів

Отже, свіже м'ясо для варіння холодця вибрано. Далі його потрібно правильно підготувати. Яловичину слід вимочувати – це допомагає позбутися слідів крові та забезпечить гарну прозору основу холодця. Якщо м'ясо не вимочити, бульйон буде каламутним та малоапетитним. Покладіть яловичину в холодну воду та залиште на пару годин, перш ніж варити холодець. Рецепт будь-якої господині однаковий у тому, що м'ясо має бути повністю покрите водою, а інакше не уникнути кров'яних слідів, що залишилися, і жорсткості шкірки. Після вимочування можна сміливо розпочинати обробку. Для цього краще використовувати спеціальний м'ясний ніж або ножівку з великими гострими зубцями - з її допомогою можна розпиляти кістки яловичі так, щоб не було дрібних осколків. Якщо просто розрубати яловичину сокирою, обов'язково залишаться гострі краї на кістках. Далі зачистіть м'ясо ножем, звільнивши його від уламків кісток, підготуйте інші інгредієнти для приготування страви.

Інгредієнти, необхідні для приготування колодця

• Яловичина чи м'ясний набір вагою від 2 до 4 кг.
• Чиста холодна вода, краще очищена.
• Сіль до смаку (про те, коли треба солити холодець, нижче).
• 2-3 великі цибулини.
• 2-4 великі моркви.
• Зубчики часнику – 6-8 шт.
• Спеції та зелень на ваш вибір - лавровий лист, чорний горошком, червоний перець, і селери, кріп.

Основні етапи приготування холодцю

Далі про те, як приготувати смачний холодець. Помістіть приготовлений м'ясний набір у каструлю і залийте чистою холодною водою. Краще вибрати для приготування цієї страви очищену або фільтровану воду. Якщо використовувати звичайну воду з крана, то буде велика ймовірність появи каламутного відтінку бульйону. Крім того, водопровідна вода має специфічні домішки, здатні дати неприємний присмак готовому холодцю. Воду потрібно брати у пропорції 1:2 до м'яса – це означає, що на 1 кг яловичини знадобиться 2 л холодної очищеної води. Частини яловичини покладіть дуже щільно, щоб м'ясо було повністю вкрите водою. Ставимо на вогонь.

Отже, як правильно приготувати холодець. Через 20-30 хвилин, як тільки бульйон закипить, потрібно акуратно зібрати всю піну на його поверхні. Піна підніматиметься в процесі всього варіння, тому дуже важливо весь час ретельно регулярно збирати її. Завдяки цьому процесу бульйон залишиться прозорим та красивим на вигляд. Багато відомих кухарів рекомендують не збирати піну, а повністю злити першу воду, в якій варилося м'ясо для холодця. Злийте всю воду, а саму яловичину ретельно промийте під чистою проточною водою – таким чином м'ясо очиститься від залишків піни та кісткових уламків.

Як досягти прозорого кольору готової страви?

Питання, яке мучить не тільки господарок-початківців: як зробити холодець прозорим? Тут усе просто. Промиті частини м'ясного набору знову покладіть у каструлю і залийте водою, за необхідності ще раз подрібніть. Після цього каструлю можна знову ставити на маленький вогонь. Тепер при появі на поверхні бульйону піни або жиру можна просто забрати їх за допомогою шумівки. Як уже говорилося вище, холодець вариться на повільному вогні – саме тому весь процес приготування цієї страви може тривати від 5 до 10 годин. Не варто у спробі прискорити тривалий процес приготування збільшувати вогонь – бульйон стане каламутним, і ваш холодець вийде малопривабливим та неапетитним. Крім того, тривале приготування на повільному вогні сприяє відмінному застиганню готового холодця - вам не знадобиться желатин або інші речовини.

Правила додавання спецій та зелені

Після того як холодець провариться під кришкою протягом 4-5 годин, настане час додавати спеції та зелень. Це відбувається до того моменту, коли солити холодець (з яловичини в тому числі) буде потрібно. Не слід додавати ці інгредієнти раніше зазначеного терміну – до кінця приготування вони втратять свій смак та характерний пряний аромат. Для холодця рекомендується використовувати цілі овочі, не подрібнюючи їх. Ви можете взяти моркву та інші овочі прямо в шкірці, не очищаючи, - досить просто добре промити їх під проточною водою. Якщо вам такий спосіб не подобається, очистіть овочі від шкірки, але різати на частини не варто. Багато хто кладе в холодець, що готується, цілу неочищену цибулину - ця хитрість допомагає надати бульйону світлий золотистий відтінок. Зубчики часнику можна класти в будь-якому зручному для вас вигляді - цілими або подрібненими. У цей же час додайте в майбутній холодець різні спеції на свій смак - особливу пікантність і ні з чим не порівняний смак страви надають чорний перець, запашний перець горошком, корінь селери або петрушки, лавровий лист. Але в жодному разі не варто сильно старатися з кількістю спецій – готовий холодець має неймовірно ніжний та вишуканий смак, який можна з легкістю зіпсувати гострими спеціями.

Коли потрібно солити холодець із яловичини?

Основне правило смачної та апетитної страви – правильне соління. Коли солити холодець? Пам'ятайте, що холодець потрібно солити за 20-30 хвилин до закінчення його приготування. Якщо ви посолите блюдо раніше, результат вас неодмінно розчарує. М'ясо сильно вбирає сіль. І навіть невелика її кількість, насипана на початку приготування, здатна зробити вашу страву просто неїстівною. Крім того, бульйон повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин – за цей час вода в каструлі сильно википає, тому концентрація солі у бульйоні стає надмірною. Найкращий варіант того, коли солити холодець – це за півгодини до кінця приготування.

Подрібнюємо приготоване м'ясо правильно

Після того, як холодець звариться, вимкніть вогонь і акуратно за допомогою шумівки дістаньте з каструлі готове м'ясо. Цілу цибулину та моркву також можна прибирати – вони своє призначення вже виконали. Трохи остудіть зварене м'ясо. Далі приготоване м'ясо необхідно ретельно подрібнити. Це можна зробити просто руками або скористатися невеликим ножем, за допомогою якого ретельно відокремити м'якоть від кісточок та хрящиків. Багато хто воліє користуватися для подрібнення м'яса кухонним комбайном або м'ясорубкою, але у випадку з приготуванням холодця таких прийомів краще уникати, тому що при подібному способі подрібнення готова страва втрачає свій неповторний вишуканий смак. Прослідкуйте, щоб у готовому м'ясі не було дрібних кісток, залишків шкурок чи хрящиків. Подрібніть через прес зубчики часнику та змішайте їх із отриманим м'ясом. Часник краще не різати ножем, а тиснути через спеціальний прес - так він краще перемішається з яловичиною, не буде неакуратних великих шматків.

Заливаємо приготовлене м'ясо правильно

На дно глибоких тарілок або лоточків покладіть подрібнене та змішане з часником м'ясо. Якщо ви хочете зробити свій кулінарний витвір яскравішим і оригінальнішим, можна покласти на дно тарілок шматочки вареного жовтка або моркви, а також будь-які інші продукти на ваш вибір. М'ясо необхідно залити отриманим солоним бульйоном (про те, коли солити холодець, ми вже згадували). Для цього його слід ретельно процідити через дрібне сито або складену марлеву тканину. Таким чином з бульйону забираються дрібні шматочки хрящиків та кісток, зайвий жир. У результаті він набуває рівного, чистого кольору і приємного відтінку. Трохи підігрійте проціджений бульйон у каструлі на повільному вогні і залийте формочки з приготованим м'ясом. Якщо ви використовуєте при приготуванні холодця желатин, час додати в бульйон і цей інгредієнт. Для цього візьміть склянку з вже приготованим і процідженим бульйоном, розведіть у ньому один пакетик желатину і додайте отриману суміш до іншого відвару перед тим, як заливати його у формочки.

Застигання холодця

Здавалося б, для господарок найсуперечливіше питання - це питання про те, коли потрібно солити холодець. Але це зовсім так. Є ще один етап у приготуванні цієї страви, яка викликає чимало питань, - застигання.

Для повного застигання холодцю потрібно досить багато часу - від 4 до 10 годин. Можна залишити формочки з ароматною м'ясною стравою цілу ніч. Для того щоб приготовлений холодець застиг, йому знадобиться холодна температура, яка нижче кімнатної. Можна залишити страву на балконі або на підвіконні - але ці місця зовсім непридатні взимку. При низьких температурних показниках делікатний холодець, залишений на балконі, просто перемерзне і втратить свій неперевершений ніжний смак. Оптимальний варіант для швидкого та якісного застигання холодця – холодильник.

Краще не ставити страви з яловичим холодцем на верхню полицю холодильника – як відомо, тут зона найнижчої температури, і ваш м'ясний делікатес просто перемерзне. Не рекомендується розміщувати форми з яловичим холодцем і на нижніх полицях холодильника - тут він, навпаки, не застигне. Найкращим вибором стане середня полиця з оптимальним температурним режимом.

Отже, як правильно приготувати та коли солити холодець, ви дізналися. І все зробили за рецептом. Тепер ваш кулінарний шедевр готовий, але із чим його подавати? Традиційна відповідь на це питання – різні гострі соуси, гірчиця, хрін або аджика. Можна подавати делікатну м'ясну страву з невеликою кількістю соєвого соусу – він надасть холодцю особливої ​​пікантності. Дуже смачним поєднанням стане холодець, поданий з маринованими грибами чи огірками, свіжими чи консервованими помідорами, салатом із свіжих овочів із зеленню на ваш смак.

Найважливіші нюанси

Для того щоб яловичий холодець вийшов справді смачним і апетитним, дотримуйтесь кількох простих правил його приготування.

• Основне правило того, як зробити холодець прозорим – у жодному разі не доливайте воду в м'ясо, яке вже вариться. Якщо в процесі варіння доливати в бульйон нову порцію води, він втратить свій прозорий колір і стане каламутним. Крім того, такий бульйон практично ніколи не застигає без додавання желатину. У цьому випадку найкраще відразу налити в каструлю з яловичиною трохи більше води, ніж вам потрібно, - при википанні залишиться необхідна кількість бульйону, а його колір не постраждає.

• Повторимо, коли солити холодець при варінні. Під час приготування ніжного м'ясного делікатесу не варто робити цього на початку або в середині процесу. При приготуванні бульйон википає і стає більш насиченим, концентрація солі значно збільшується. Саме тому навіть невелика дрібка, кинута в каструлю зі холодцем на початку варіння, може зробити його пересоленим та неїстівним.
• Багатьом не подобається специфічний жирний присмак, який може мати готовий холодець із яловичини чи свинини. Уникнути такого неприємного явища допомагає простий спосіб – обов'язково зливайте першу воду, в якій варилося м'ясо. Так ви не тільки приберете зайвий жир з м'ясного бульйону, але й зробите готове блюдо і важким для шлунка.
• Не варто намагатися покласти у каструлю з бульйоном 10 кг різноманітних м'ясних продуктів. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна покривати м'ясо як мінімум на 2-3 см. Це необхідно для того, щоб отримати необхідну кількість чистого і ароматного бульйону. Якщо спочатку води в каструлі буде дуже багато - вона не википить у процесі варіння, і бульйон буде погано застигати. У той же час при додаванні занадто малої кількості води виникне зворотна проблема - вона швидко википить і доведеться доливати в каструлю нову порцію води. У цьому випадку не уникнути появи неприємного каламутного відтінку в готовому м'ясному блюді.
• 5-10 годин – стільки потрібно варити холодець. Рецепт не терпить поспіху та неакуратності.
• Багато господарок зі стажем рекомендують не викидати м'ясні хрящі та шкірки, які ви дістанете після закінчення приготування яловичини. Ретельно подрібніть ці продукти за допомогою ножа, м'ясорубки або кухонного комбайна, акуратно змішайте отриману суміш з приготовленою яловичиною. Як відомо, в хрящиках і жилках містяться особливі, які сприяють швидкому застиганню готового холодця без використання желатину. При цьому смак делікатної страви не погіршується.

І на останок

Так як зварити смачний холодець - справа копітка і вимагає певного навички, не варто засмучуватися, якщо ваш перший холодець вийшов не зовсім таким, як ви очікували. Трохи кулінарної практики та терпіння – і ваша страва стане головною окрасою будь-якого святкового столу.

Якщо мене запитають, яка страва неодмінно готується у нас на Русі до найбільших і найбільших свят, то я не замислюючись відповім, звичайно ж, холодець. Та й не лише на Русі, готується воно і в Україні, і в Білорусії, і в багатьох інших слов'янських народах.

Назва ця страва має різну, крім основної її ще називають - заливну, холодець. Назви різні, а страва по суті те саме. Готується воно нескладно, але ось, що цікаво — якщо дати кожній господині один і той же стандартний набір продуктів, то все одно кожна з них має свою страву, не схожу ні на яку іншу! Однакової страви просто не буває!

Ця смачна страва готується як закуска на весілля, Різдво, Хрещення і звичайно ж, абсолютно немислимим буде без нього Новий Рік! Скоро прийде це велике та веселе свято. А хто не вміє ще його готувати, то саме час навчитися!

Один мій знайомий каже, що якщо на Новорічному столі немає холодця, то свято зустрічати нема чого! І сам при цьому завжди готує його дуже смачно! Вважає, що краще закуски під горілку просто і вигадати не можна!

Рецептів цієї дивовижної м'ясної страви існує досить багато, готується вона і зі свинини, і з яловичини, і з курки, і навіть риби. Але найсмачнішим він виходить із різних сортів м'яса. Це так званий – святковий варіант. Саме з нього ми і розпочнемо нашу сьогоднішню добірку рецептів.

А в процесі оповідання я поділюся основними секретами, що дозволяють приготувати найсмачніший, який можна собі тільки уявити, Холодець, саме з великої літери!

Святкова страва зазвичай готується зі свинини, яловичини та курки. Вважається, що чим більше м'яса різних видів, тим смак і його буде багатішим і насиченішим.

Іноді запитують: «А навіщо додавати курку? Адже можна тоді й просто з курки приготувати?» Звісно ж можна! Але якщо ми готуємо саме святковий варіант страви, то куряче м'ясо зробить його м'якшим та ніжнішим. І звичайно ж, смачнішим!

При виборі м'яса потрібно вибирати таке, де багато кісток це так звані желатинні частини. Якщо м'ясо вибрали правильно, то не доведеться додавати для загусання желатин. Вважається, що справжня страва не передбачає її додавання. А правильно зварений, і сам застигне без жодного желатину.

Нам знадобиться:

• яловича голяшка - 1 кг
• свиняча рулька - 1,3 кг
• свиняча ніжка - 1 шт. - 400 гр
• курячі ніжки - 1-2 шт
• морква - 2 шт
• корінь селери - 0,5 шт, корінь селери
• цибуля - 3-4 (невеликі головки)
• лавровий лист - 3-4 шт
• перець чорний горошком - 20 шт
• перець чорний мелений, сіль - за смаком
• відварене яйце — 1-2 для прикраси

Приготування:

1. Перш ніж починати варити м'ясо, його треба підготувати. Оглянути з усіх боків, і якщо на ньому залишилися щетинки-волоски, їх треба підпалити. Потім потемнілу частину пошкребти ножем, а потім промити м'ясо у прохолодній воді.

Іноді при покупці ніжок можна помітити, що вони бувають темними та негарними. Їх обпалили від щетини та не очистили. Від покупки таких ніжок краще утриматися. Бульйон при варінні такого м'яса вийде темним і непривабливим, до того ж може мати запах горілої щетини.

Ну, а якщо все ж таки не додивилися і купили, то їх потрібно ретельно відскобліти за допомогою ножа і промити у великій кількості води. Та ще й замочить у воді години на 3.

2. Коли м'ясо очистили та промили, його треба покласти в таз, або велику каструлю. І залити водою кімнатної температури години на 3 не менше. За цей час у воду вийде непотрібна кров, вода забарвиться у рожевий колір. І піде непотрібний запах.

Коли м'ясо почнемо варити, виділятиметься менше піни.

3. Через певний час м'ясо дістати і перекласти в заздалегідь підготовлену каструлю. Вона має бути досить великою, оскільки те м'ясо, що ми приготували, плюс ще й великий обсяг води, в каструлю не помістяться.

4. Залити водою. Так, щоб вона лише прикрила м'ясо. Ставимо на великий вогонь. І поки не закипить, нікуди з кухні не йдемо. Це важливий момент. Весь час, поки м'ясо закипає знімаємо піну, що з'являється. Буде її не так багато, і це гаразд. Майже вся кров вже вийшла при первинному замочуванні.

5. Як тільки вода закипить, відразу ж зменшіть вогонь і варіть, щоб трохи побулькивало рівно 5 хвилин. Потім дістаньте м'ясо шумівкою, а воду злийте. Посуд, в якому воно варилося, промийте, а м'ясо промийте, і знову наберіть потрібну кількість води.

Зазвичай води для варіння наливають із розрахунку на 1 кг м'яса — 1,4 -1,5 літра води. Це за умови, що в процесі всього варіння більше води доливати не будемо. А цю умову бажано виконувати!

6. Тепер знову необхідно довести воду в каструлі до кипіння. І знову з кухні бажано не йти. Так само знімати потихеньку піну, і чекати, поки вода закипить. Станеться це набагато швидше, ніж уперше. М'ясо вже прогрілося зсередини.

7. Як тільки вода закипіла, відразу зменшити вогонь до мінімуму.

Якщо пропустити цей момент і дозволити воді бурхливо покипіти навіть 5-10 хвилин, бульйон не буде прозорим. Він або біліє, або помутніє.

А нам потрібен гарний прозорий бульйон, щоб всі шматочки м'яса при заливці були видні, як на долоні!

8. Все, вогонь зменшили, прикрили кришкою, щоб обов'язково був вихід пари, і можна забути про нього години на 4, або навіть на 5. Періодично можна, звичайно, і заглянути, чи не википіла вода. Але якщо Ви не забули про невеликий вогонь, то бульйон тихенько побулькуватиме, а м'ясо варитиметься. А вода нікуди не подінеться.

Якщо бульйон зовсім не булькає і злегка не кипить, то м'ясо не варитиметься. Слідкуйте за цим!

9. Таким чином м'ясо варитиметься не менше 6 годин, а іноді вариться і трохи більше. Його готовність визначається тим, що м'ясо має повністю відійти від кістки.

10. За півтори години до готовності потрібно додати очищену моркву цілком, корінь селери. Він у мене розміром трохи більше тенісного м'яча, так його я взяла половинку. А також потрібно додати цибулю. У мене невеликі головки, і я їх поклала 4 штуки, причому одну, найбільшу я не очистила, а тільки зняла верхню сорочку і поклала разом з лушпинням.

Таку цибулину треба особливо ретельно промити, і переконатися, що під шаром лушпиння немає цвілі чи бруду.

Овочі дадуть бульйону необхідний аромат та колір, що важливо. Цибуля і морква дадуть золотистий відтінок, а корінь селери — ледь вловимий тонкий аромат.

11. Тепер же, можна бульйон і трохи посолити, але не до готовності, а тільки щоб м'ясо наситилося смаком. Якщо солити відразу, то вода википить, і бульйон може стати пересоленим.

12. За годину до готовності до бульйону покласти горошини перцю. І знову варити.

Якщо цибуля почне розварюватись, нічого страшного. Не прибирайте його з бульйону раніше, потім ми знайдемо спосіб його видалити.

13. Через шість годин варіння перевіряємо, чи все м'ясо відходить від кістки і чи готовий бульйон. Перевірити це можна, обережно вмочивши великий та вказівний пальці у бульйон. Потім, коли трохи охолоне, з'єднати їх разом і спробувати роз'єднати. Пальці мають стати клейкими та злипатися.

Взагалі м'ясо для блюда варять від 6 до 8 годин. У будь-якому випадку дивіться за станом м'яса. Ще раз нагадаю, що м'ясо повинне легко відходити від кістки.

14. Солимо бульйон до готовності, додаємо чорний мелений перець до смаку і додаємо лавровий лист. Варимо ще 10 хвилин.

15. Забираємо шумівкою овочі, моркву виймаємо акуратно, вона нам ще знадобиться. Цибулю та корінь селери будемо викидати, тому дістаємо, як дістанеться.

16. М'ясо та кістки виймаємо шумівкою у велику миску. І чекаємо, коли вони трохи охолонуть. Розбиратимемо їх руками, тому потрібно дочекатися комфортної температури, щоб пальці терпіли.

17. А поки м'ясо остигає, вистелити друшляк трьома-чотирма шарами марлі і процідити крізь неї весь бульйон. На марлі залишаться дрібні кістки та залишки цибулі.

18. Заздалегідь визначити, як Ви хочете бачити страву на Вашому столі. Подається він або в невеликих порційних салатниках, або в одній великій ємності спеціальному лотку. Бажано, щоб ця ємність мала кришку. Так як страва наполягатиме в холодильнику всю ніч, потрібно буде її прикрити, щоб він не ввібрав у себе непотрібні запахи.

19. Ще один важливий момент, про який мало не забула. Деякі люди люблять їсти жирніші страви, а деякі взагалі не переносять таких. Ми у своїй сім'ї ставимося якраз до середини. Чоловік любить коли є невеликий жировий прошарок, а я жир взагалі їсти не можу.

Тому під час варіння я його частково знімаю. Якщо не любите жирне, то можете знімати його.

А потім, коли вже заллєте бульйон у лоток або форму та охолодите, весь жир підніметься догори. І потім, коли будете їсти, то можна легко прибрати його ножем, що я й роблю. І так виходить нікому не прикро, кожен їсть те, що більше любить!

20. І так, м'ясо охололо і будемо його зараз розбирати. Розбирається воно легко і просто, але пальчики доведеться забруднити. Беремо одну плоску тарілку та дві миски глибше. На тарілці ножем знімаємо м'ясо з кісток і відразу розділяємо його на волокна.

Кістки складаємо в одну миску, а зняте та розділене на частини м'ясо – в іншу. Відокремлюється все легко та швидко. Тому часу на це багато не піде.

21. Моркву ріжемо фігурними зірочками. Яйця очищаємо і ріжемо кружальцями. Можна викласти їх на дно, якщо форму згодом перевертатимете. Або ж викласти нарізані шматочки зверху, якщо подаватимете страву у формі.

22. Залити трохи охолодженим на той час бульйоном. Заливати можна двома різними способами.

• налити бульйон у м'ясо та перемішати вміст. У цьому випадку, м'ясо та бульйон будуть як би разом. У цьому випадку спочатку перемішуємо, і лише потім викладаємо моркву та яйця.
• м'ясо викласти першим шаром, потім залити бульйоном. В цьому випадку вийде два розділені шари. Перший - м'ясний, і другий - у вигляді желе.

23. І в тому, і в іншому випадку дочекатися, поки страва повністю охолоне. І лише після цього поставити його в холодильник. Для повного застигання знадобиться 3-4 години. Але я зазвичай лишаю його на ніч.

Ну а якщо готуєте його на Новий Рік, то дуже зручно зробити його заздалегідь, 30 грудня. Страва чудово зберігатиметься до 31, якщо звичайно, його ніхто не з'їсть раніше часу. Аж надто велика спокуса.

У таких випадках я готую додаткові порції, які ми з'їдаємо 31 грудня вранці на сніданок. І тоді до вечора вже ніхто не поривається відрізати шматочок від святкового шматка!

24. Як уже було сказано вище, готову страву подаємо або у великому загальному лотку, або у спеціальних лотках. Або ж перевертаємо його на блюдо і подаємо у всій своїй красі.

Щоправда зробити це не зовсім просто. Взяти і просто перевернути не вдасться. Але спосіб є. Проведіть гострим ножем по борту, що відокремлює м'ясо, що застигло, від стінки. Заздалегідь закип'ятіть воду, налийте її у велику відповідну за розміром лотка ємність. І опустіть лоток у воду секунд на 30. Потім покладіть зверху страву, на яку перевертатимете. І акуратно переверніть.

Якщо вміст закапризує і не захоче витягуватися, злегка підчепите його силіконовою лопаткою. Найголовніше, задати йому інерцію. А там він уже сам, під впливом своєї тяжкості, розташується на запропонованій йому страві.

25. Страву подають на стіл звичайно ж з хріном, або гірчицею. Іноді до гірчиці домішують товчений часник. А до хріну свіжий лимонний сік.

Слід зауважити, що це так званий різаний холодець, але хтось робить його меленим. Для цього м'ясо, яке відібрали від кісток, перекручується на м'ясорубці. За бажанням туди ж додається часник. А потім уже все це перемішується з бульйоном і розкладається по лотках.

Але я не дуже люблю його у меленому вигляді. Мені подобається, коли крізь прозорий бульйон видно м'ясні волокна, а м'ясо під час їжі відчувається цілими шматочками. Але тут уже звичайно, справа смаку!

І, звичайно, треба сказати кілька хвалебних слів для такого холодця. Та втім, можна обійтися для визначення його характеристики і одним - ДИВО!

Диво, який гарний! Ніжний, насичений, пікантний, дуже смачний, ароматний, просто дивовижний — ось лише кілька простих слів для спроби опису його смакових якостей.

Недаремно наш друг так його поважає і цінує, і не сідає за святковий стіл без цієї м'ясної закуски.

Всі наступні рецепти готуються за такою самою схемою, як і перший варіант. Відмінність полягає лише у складі інгредієнтів. Тому, якщо Ви захочете приготувати страву за рецептами, то читайте і перший - адже в ньому описані всі секрети приготування!

Смачний домашній рецепт із яловичини

Така страва також може готуватися до свята, та й у будні воно також гарне! Що називається «готуємо і в бенкет, і в світ». Хтось вважає за краще готувати його, як у попередньому варіанті, а хтось не хоче використовувати свинину. І тоді можна приготувати блюдо з однієї яловичини.

Нам знадобиться:

• голяшка яловича - 1,5 кг
• реберця яловиче - 1 кг
• яловичий ошийок (м'якоть) - 1 кг
• цибуля - 3-4 шт
• морква - 2 шт
• корінь селери
• перець3 чорний горошок - 20 шт
• лавровий лист - 3 шт

Приготування:

1. М'ясо промити та замочити у воді на 3 години. Потім воду злити.

2. Викласти м'ясо у велику каструлю та залити його водою так, щоб вода тільки прикрила все м'ясо.

3. Дати закипіти, знімаючи піну. Через 5 хвилин кипіння злити воду. І залити свіжою водою із розрахунку на 1 кг м'яса – 1,4-1,5 літра води.

4. Зачекати, поки закипить, постійно знімаючи піну. Після закипання зменшити вогонь до мінімуму і варити 4-5 годин.

5. Посолити, додати моркву цілком, половинку кореня селери та цибулю. Одну цибулину залиште у шкірці.

6. Коли пройде 6 годин перевірити чи відходить м'ясо від кістки. Воно має дуже легко відокремлюватися. Якщо ні, то поваріть ще трохи. Допустимий час варіння до 8 годин.

7. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон чорний мелений перець та лавровий лист.

8. Потім м'ясо дістати з бульйону та розібрати його на волокна.

9. Бульйон процідити через 3-4 шари марлі.

10. Викласти м'ясо в лоток та залити бульйоном.

11. Охолодити за кімнатної температури і поставити в холодильник на ніч - застигати.

Як бачите, рецепт такий самий, як і в першому варіанті. Подаємо його також, як було описано вище.

Ще один рецепт, за яким ми, наприклад, завжди готуємо буденну страву — зі свинячими ніжками.

Студень зі свинини або зі свинячих ніжок

Як Ви вже зрозуміли, у цьому варіанті ми використовуємо тільки свиняче м'ясо. Часто я варю холодець тільки зі свинячих ніжок. М'яса в ньому звичайно не так багато, як коли готуєш його з кермом, або з додаванням шматка свинини. Але нам такий «спартанський» варіант дуже подобається!

Нам знадобиться:

• свинячі ніжки - 4 шт
• морква - 1 шт
• корінь селери - за бажанням
• цибуля - 2 шт
• перець горошком - 20 шт
• лавровий лист - 2-3 шт
• сіль, перець - за смаком

Або інший варіант:

• свиняча рулька -1,5 кг
• свинячі ніжки - 1 - 2 шт
• свинячий ошийок - 500 гр
• морква - 1 шт
• корінь селери - за бажанням
• цибуля - 2 шт
• перець горошком - 20 шт
• лавровий лист - 2-3 шт
• сіль, перець - за смаком

Приготування:

Я не описуватиму весь процес приготування, тому що нічого нового я Вам не скажу. Все, що стосується секретів та технології приготування, я вже розповіла у першому рецепті. Тому варимо та готуємо за тією ж схемою.

Єдине на чому зупинюся - це на очищенні ніжок. Ніжки не завжди продаються чистими та білими. Іноді треба видалити щетинки і потім почистити. Швидше за все, всі знають, як видаляти щетинки, чи не знають, але бачили. Але все ж таки я нагадаю.

Я запалюю газ і прямо над вогнем тримаю ніжку в тому місці, де залишилися щетинки. Запах, звичайно, не з приємних, але треба потерпіти. Потім підпалини, що з'явилися, пошкребти ножем, а потім промити водою. Також потрібно зняти або дуже добре очистити копитця. Вони, як правило, дуже темного кольору і так і просяться, щоб їх взагалі прибрати.

Якщо самі ніжки теж темні, їх також треба добре поскребти ножем, а потім промити водою. І не забути витримати їх у воді 3:00.

В іншому страва готується так само, як і в першому рецепті. Жодних змін у рецепті немає, всі принципи та етапи ті ж самі!

Готовий холодець можна подавати в лотку, а можна перевернути і викласти на блюдо.

Виходить досить гарно! А як смачно, так словами навіть не опишеш!

«Порося» у пляшці

На свята дуже часто знайомі та щоденні страви готують у якійсь цікавій формі. І однією з таких форм є холодець «Порося», яке заливається у пластикову пляшку.

Таке подання незмінно викликає захоплення серед усіх гостей. Аж надто позитивно виглядає порося на святковому столі. Я думаю, що така страва може прикрасити будь-який новорічний стіл.

Нам знадобиться:

• рулька свиняча - 1 шт
• курячі стегенця - 2 шт
• морква - 1 шт
• цибуля - 1 шт
• корінь селери -0,5 шт
• лавровий лист - 2 шт
• перець горошком - 7-10 шт
• сіль, перець чорний мелений - за смаком

Для оформлення:

• шинка або варена ковбаса
• гвоздика - 4 шт

Приготування:

1. М'ясо помити та залити водою на 3 години. Стегенця можна водою не заливати. Потім воду злити.

2. Помістити м'ясо і стегенця в каструлю і залити його водою так, щоб тільки прикрило верхню частину. Довести до кипіння, знімаючи піну.

3. Воду злити і знову налити свіжою. Довести до кипіння та варити 5 годин.

4. Додати очищену моркву цілком і корінь селери. З|із| цибулі зняти верхню сорочку, помити і покласти в каструлю, разом з овочами. Посолити частково, додати горошини перцю.

5. Ще за годину перевірити, чи добре м'ясо відходить від кістки, нас цікавить насамперед рулька. Якщо м'ясо відходить легко, додаємо лавровий лист, перчимо на смак і пробуємо сіль. Варимо ще 20 хвилин.

Якщо м'ясо відходить погано, варимо ще до потрібного стану.

6. М'ясо дістаємо з бульйону, трохи остуджуємо та відокремлюємо кістки. Потім поділяємо на волокна, або ріжемо кубиками.

7. Бульйон проціджуємо через кілька шарів марлі.

8. Для «порося» можна брати 0, 5 - 1 -1,5 літрові пластикові пляшки. Все залежить від розміру, який Ви бажаєте отримати.

9. Викладаємо у пляшку м'ясо, потім наливаємо теплий бульйон. Вміст збовтуємо, даємо охолонути і поміщаємо в холодильник до повного застигання не менше ніж на 3 години, а краще на ніч.

10. Перед подачею на стіл пляшку обережно розрізати гострим ножем або ножицями з двох сторін. Холодець викласти на блюдо.

11. З шинки, або вареної ковбаси зробити вушка та п'ятачок. Зробити надрізи на маківці і вставити в них вушка. Паць прикріпити за допомогою зубочистки. З гвоздички зробити — вічка та ніздрі.

12. Подавати з хріном чи гірчицею.

Таке «Порося» буде неодмінно зустрінуте на «Ура!» Тому беріть рецепт на замітку. Я думаю, що він Вам неодмінно стане в нагоді!

М'ясо для «Порося» можна готувати і в мультиварці. Те саме стосується будь-якого іншого рецепту.

Як приготувати холодець у мультиварці

Нам знадобиться:

• свинячі ніжки - 2 шт
• курячі стегенця - 2 шт
• цибуля - 1 шт
• морква - 1 шт
• часник - 0,5 головки
• сіль, перець горошком
• вода - 2,5 літра

Приготування:

1. Курячі стегенця розрізати по суглобах на частини.

2. Ніжки почистити, помити та замочити на 3 години.

3. У чашу мультиварки викласти м'ясо, очищену цибулю та моркву. Посолити, покласти перець та залити водою.

4. Виставити режим «Гасіння» та гасити 6 годин. Перевірити, якщо м'ясо відходить від кістки, значить мультиварку можна вимкнути. Якщо ні, можна потримати ще годину.

5. Дістати м'ясо, прибрати кістки та розділити на волокна.

6. Часник роздавити за допомогою ножа та додати в бульйон. Дати постояти 15-20 хвилин. Потім часник прибрати. Спробувати, чи достатньо солі та перцю.

7. М'ясо викласти в лоток або формочки і залити процідженим бульйоном.

8. Залишити при кімнатній температурі до охолодження, потім прибрати в холодильник на 3-4 години або на ніч.

9. Подавати порційно або виставити лоток на стіл.

Це основні різновиди блюда з м'яса. Готують його ще й із курки. Але ми сьогодні цю тему торкатися не будемо. А якщо зацікавилися подібним питанням, то можна, де такі страви готуються.

Секрети приготування

А зараз я пропоную ще раз зупинитися на основних етапах приготування, завдяки яким Ваша страва завжди буде смачною. І з ним ніколи не станеться таких сюрпризів, як, наприклад, незастиглий холодець, переварене або недоварене м'ясо, або надмірно солоний, або жорсткий і зовсім не ароматний бульйон.

Адже раніше перевіряли, чи спеціально вміє господиня варити холодець, і якщо він у неї не виходив, то ставили її в розряд невміх. Та що казати, і серед моїх знайомих є такі, у яких зовсім не виходить ця страва. Але я раджу не опускати руки, а навпаки все уважно прочитати, і слідуючи крок за кроком. приготувати таку страву, щоб усі ахнули!

• Перше, що потрібно зробити - це купити "правильне" м'ясо. Хороший холодець виходить із желатинних частин, тобто м'ясо має бути з кістками. Ніжки, рульки, голяшки, вуха, хвости, голови – саме те, що потрібно! Як би не хотілося, багато м'якоті додавати не треба. У крайньому випадку, якщо сумніваєтеся у виборі м'яса, попросіть підказати Вам, яке вибрати м'ясо, продавця в м'ясному відділі
• пам'ятаємо, що застиганню бульйону сприяють жили, хрящі, шкірка, шкіра.
• найсмачніша страва виходить із різних сортів м'яса
• обов'язково додайте курячу ніжку, або дві. Так буде набагато смачніше
• м'ясо перед варінням потрібно обов'язково замочувати у прохолодній воді на 3 години
• першу воду потрібно злити через 5 хвилин після закипання
• другу воду довести до кипіння, обов'язково знімаючи піну, а потім зменшити газ до мінімуму. М'ясо повинне лише злегка побулькувати, але в жодному разі не кипіти. Інакше бульйон вийде темним та непрозорим
• воду беремо у співвідношенні на 1 кг м'яса - 1,4 -1,5 літра
• у процесі варіння воду намагаємося не доливати. Але якщо не виходить, то додавайте хоча б окріп
• іноді бульйон освітлюють за допомогою яєчного білка, але якщо Ви варитимете правильно, то ця процедура Вам не знадобиться.
• варити м'ясо не менше ніж 6, але не більше 8 годин. До стану, коли м'ясо вільно відходить від кістки
• додавання овочів при варінні - обов'язково! Завдяки їм бульйон набуває красивого кольору та аромату.
• цибулину додавати у шкірці, вона дасть красивий золотистий колір
• додавання спецій - обов'язково, інакше страва вийде «прісною»
• солити двічі, перший раз трішки через 4 години, і вдруге наприкінці варіння, вже пробуючи бульйон на смак
• після того, як виклали м'ясо у форму і залили його бульйоном, треба йому дати охолонути при кімнатній температурі.
• після чого його потрібно охолодити. Іноді вважають, що можна тримати холодець на балконі або вулиці з мінусової температури, що так він краще замерзне. Замерзне він може і краще, але повністю втратить весь свій смак, аромат, ніжну консистенцію і м'якість

• подавати страву потрібно з хріном чи гірчицею. Хто захоче скористається, хто не захоче – відмовиться. Але до нього ці додаткові складові мають подаватись обов'язково!

Я сподіваюся, що з сьогоднішньою добіркою рецептів, Ви легко зможете приготувати по-справжньому смачний холодець. Я сподіваюся також, що стаття та поради щодо приготування будуть для Вас корисними.

А якщо Ви захочете подивитися ще інші рецепти, то такі рецепти є. І подивитися їх можна у спеціальній статті. Як приготувати холодець.

Адже зовсім близький наступ Нового Року! А який же Новий Рік без справжньої традиційної російської страви! Тому порушувати традиції нам ні до чого — готуватимемо його обов'язково!

Адже виходить ця страва по-справжньому красивою та святковою, а вже про смак можна навіть і не говорити. Усі і так чудово його знають!

Смачного!

Холодець (студень) - споконвічно російське блюдо, яке є застиглий бульйон зі шматочками м'яса і овочів. На відміну від заливного – не вимагає желеутворюючих речовин.

Холодець може бути приготований з одного виду м'яса (свинини, яловичини, птиці) або ж зварений із субпродуктів: хвости, вуха, ніжки, яловичі та свинячі голови. Потрухи застосовуються для холодця з птиці. Холодець готується досить просто, але деякі тонкощі, як правильно зварити холодець, все-таки існують. Їх дуже легко запам'ятати.

Як правильно варити холодець

Починається приготування смачного домашнього холодця з правильного вибору м'яса. Найкраще купувати основний інгредієнт для холодця на ринку, брати м'ясо у свіжому вигляді, без заморожування.

Увага!Заморожені ніжки при покупці в магазині повинні бути без слідів розморожування та плям, колір світлий і рівний. Обов'язково перевірити охолоджений продукт на запах, він має бути солодкуватим, приємним. Якщо є прикус аміаку або старого жиру, то краще мимо пройти.

Яловичі та свинячі ніжки, хвости, вуха, рульки ретельно промивають перед загартуванням, вишкрібаючи ножем від щетини. Попередньо в холодній воді замочити свинячі ніжки (без них холодець не зможе придбати бажану густу консистенцію).

Щоб бульйон після варіння залишився чистим, потрібно обов'язково знімати пінку при кожному закипанні, а також видаляти зайвий жир, щоб менше утворилося на поверхні готової страви.

Холодець вариться приблизно 8-10 годин на плиті при слабкому кипінні. За півтори-дві години можна приготувати холодець у скороварці. Але результат буде не той - жорстке м'ясо, каламутний бульйон, нерівномірний колір холодця.

Наливати воду в ємність для приготування холодця потрібно необхідну кількість. Неважко розрахувати пропорцію: дві частини води одну частину м'яса. Не можна під час варіння підливати воду. Таким чином, рідина гірше застигати і без желатину обійтися не вийде.

Увага!При закипанні бульйону необхідно ретельно зібрати всю піну, що утворює.

З кількістю солі складно визначитися, особливо якщо холодець готується у скороварці. Але тут є невеликий секрет. Солі потрібно класти стільки, щоб на смак бульйон був трохи пересолений. У застиглому вигляді кількість солі врегульовується.

Першу воду після варіння м'яса бажано зливати, оскільки разом із нею піде зайвий жир та інші небажані компоненти. В ідеалі можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистим і прозорим.

На замітку!Важливо не допускати буріння в казанку, варити холодець тільки на повільному вогні не менше 5-6 годин, тоді результат перевершить усі очікування.

За годину до закінчення варіння холодця потрібно додати в ємність лавровий лист, моркву, цибулю, гіркий та запашний перець, інші спеції. Якщо лушпиння залишити на цибулі, то золотистим вийде колір бульйону. А часник кладеться у подрібненому вигляді при заливанні у форми.

При формуванні страви м'ясо виймається з бульйону і розбирається на частини. У остиглому вигляді відокремлюється від кісток, дрібно ріжеться або розбирається руками. Після цього викладається у форму, додається часник, запашний перець.

Можна для прикраси холодця покласти вирізані фігурки з моркви, зелений горошок консервований, шматочки солодкого перцю. Заливається бульйон у процідженому вигляді через марлю чи дрібне сито.

Якщо використовується для варіння холодець форма з кришкою, то холодець не можна відразу закривати, потрібно остудити його до кімнатної температури, а потім, накривши кришкою, прибрати в холодильник.

У форму для кращого застигання необхідно додати шкірку від ніжки чи рульки. Порізати її на дрібні шматочки та змішати з м'ясом. Так вона не відчуватиметься в готовій страві і не зіпсує смаку.

Залишки шкіри рульки і ніжок, свинячих хвостів, вух можна прокрутити через м'ясорубку або дрібно порізати і залити в окремій ємності бульйоном, додавши прянощі, зелень і спеції.

Подається холодець на стіл із хріном, домашньою гірчицею або іншою приправою на індивідуальний смак. Застигати кулінарний шедевр у прохолодному місці близько 5-6 годин.

Помилки при приготуванні колодця

Якщо часу для варіння бульйону недостатньо, швидше за все, рідина застигне погано. Можна підстрахувати себе, приготувавши розчин желатину, суворо дотримуючись інструкції на звороті упаковки.

Виправити недосолений відвар легко. Просто додати в непроціджений бульйон дрібну йодовану сіль, скуштувати рідину на смак. Найкраще сіль попередньо розвести в невеликій кількості гарячого бульйону.

Студень яловичий (підмосковний)

Для приготування цього виду холодця знадобляться такі інгредієнти:

• 1 кг різних субпродуктів;
• 5-6 горошин запашного перцю;
• щіпка чорного меленого перцю;
• зелень петрушки, стручки цибулі, кропу;
• 2-3 лаврові листи;
• 2-3 зубчики часнику;
• морква, цибуля - по 1 шт;
• 2,5 літра кип'яченої води;
• сіль за смаком.

1. Насамперед слід обпалити яловичі ноги, їх потрібно розрізати на частини, розрубати кістки і поставити на 3-4 години вимочувати в холодну воду.
2. Просушити м'ясо і викласти в каструлю із холодною водою. Потрібно на один кілограм субпродуктів 2,5 літри води. Рівень води має бути вищим порівняно з рівнем субпродуктів на десять сантиметрів.
3. Воду довести до кипіння, на слабкому вогні варити бульйон протягом семи годин.
4. Важливо видаляти шумівкою іноді зайвий жир з поверхні бульйону. М'ясо повинне до кінця варіння легко відокремлюватися від кістки.
5. За годину до готовності додати нарізану моркву, лавровий лист, горошок, петрушку, цибулю.
6. Після варіння вийняти лавровий лист із бульйону, а від кісток відокремити м'ясо.
7. Процідити бульйон і змішати з|із| скибочками м'яса.
8. Після ще раз довести до кипіння суміш, додати сіль та перець за смаком.
9. Розлити бульйон у спеціальні форми. Страву можна прикрасити зеленню, порізаною на половинки яйцями.

Перш ніж подавати холодець на стіл, потрібно опустити форму з холодцем у гарячу воду, потім викласти вміст на тарілки та прикрасити листям петрушки. Прийнято подавати разом із холодцем картопля, салат із капусти, гірчицю, хрін або оцет.

Холодець з м'ясом птиці

Для приготування цієї страви потрібні такі інгредієнти:

• 1 кг птаха;
• сіль, спеції за смаком;
• половина яйця;
• сто грам цибулі;
• петрушка для оздоблення;
• одна морква;
• 30 г желатину.

Спосіб приготування

Найкраще взяти для приготування холодець півня, обробити його, промити і розрубати на порційні шматочки по сто грамів. Потім у каструлю викласти м'ясо та залити водою.

Увага!На один кілограм птаха приблизно 1,5-2 л води. Після закипання рідини виставити повільний вогонь і продовжувати варіння, регулярно знімаючи піну та жир, щоб бульйон був прозорим.

За півгодини до закінчення варіння додати в ємність обсмажену цибулю. А в готовий відвар – замочений заздалегідь желатин. Акуратно покласти м'ясо в порційну страву, залити бульйоном.

На дно розмістити нарізане часточками яйце. Петрушка прикрасити холодець і відправити ємність для застигання в прохолодне місце. Через 4-5 годин страву можна подавати на стіл.

Холодець з курячим м'ясом

Для приготування колодця потрібно такі інгредієнти:

• два кілограми курячих ніжок та крил;
• один корінь петрушки;
• одна морквина та цибулина;
• сіль за смаком;
• шість зубчиків часнику;
• мелений чорний перець;
• 2-3 лаврові листи.

Спосіб приготування

1. Акуратно промити курячі ніжки та крила, укласти в каструлю, залити водою та поставити на вогонь.
2. Після того, як закипить вода – зменшити вогонь на повільний режим, за допомогою шумівки зняти піну.
3. Цибулю, моркву та корінь петрушки промити і подрібнити, на сухій сковорідці ретельно обсмажити протягом кількох хвилин. У каструлю з куркою додати овочі.
4. Холодець варити 4-5 годин.
5. В кінці варіння вийняти за допомогою шумівки курячі ніжки, крила та овочі. Ретельно процідити бульйон. Куряче м'ясо тонко порізати (разом зі шкірою) і викласти у спеціальну форму для холодця.
6. Дрібно посікти часник і поверх курячого м'яса викласти тонкими пластинами. Влити у форму бульйон та поставити ємність у холодильник для застигання.

Через 2 години можна сміливо подавати до столу, прикрасивши листям зелені та порубаною морквою.

Молдавський холодець

• тушка однієї курки;
• сіль, лавровий лист, перець, зелень;
• яйце;
• цибуля, часник;
• корінь петрушки;
• дві моркви.

Спосіб приготування

Для початку потрібно обробити курку, видалити пошкоджені місця, ворсини, промити у підсоленій воді та розрубати на порційні шматки (по сто грам). Опустити в каструлю м'ясо та залити холодною водою.

Додати у воду цибулю, моркву та корінь петрушки. На слабкому вогні варити бульйон упродовж трьох годин. Шумівкою періодично знімати жир і піну. Після цього вийняти з бульйону м'ясо, а решту вмісту проварити ще годину.

Наприкінці варіння додати у відвар лавровий лист, чорний мелений перець, горошком перець, сіль. Після того, як бульйон відстоиться, процідити його та заправити тертим часником. М'ясо розкласти по тарілках та прикрасити відвареною морквою, половинками яйця, петрушкою. Залийте одержану суміш охолодженим бульйоном і відправити страву на холод. Подавати на стіл зі столовим хріном.

Холодець збірний

Для приготування страви потрібні такі інгредієнти:

• п'ять курячих крил;
• одна свиняча ніжка;
• одна яловича гомілка;
• часник, зелень, сіль;
• морква, цибуля - по 1 шт.

Спосіб приготування

Промити свинячу шкіру, очистити і пошкребти, зняти копитці. Розрізати навпіл ніжки. Розрубати яловичу гомілку. Очистити крила від ворсинок та колодок. У каструлю об'ємом шість літрів помістіть м'ясо (свинину та яловичину), залити до верху холодною водою.

Поставити каструлю на вогонь, дочекатися першого закипання. Злити воду. Після цього відварити м'ясо на другому бульйоні. Зменшити вогонь після вирування, зняти піну. Накрити кришкою каструлю та варити бульйон протягом семи годин.

За три години до закінчення варіння помістити в ємність курячі крильця. За півтори години до готовності бульйону додати очищену моркву та цибулину.

Після завершення приготування холодець дістати з бульйону м'ясо і відокремити його від кісток. Посолити і поперчити бульйон, додати|добавляти| подрібнений часник. Хрящики, м'ясо та шкірку подрібнити для викладки у святкову форму.

Акуратно залити зверху м'ясо процідженим бульйоном. Порізати моркву тонкими кружальцями та прикрасити блюдо. Забрати на кілька годин форми для застигання в холодильник. Рекомендується подавати холодець з аджикою, хріном або гірчицею.

Перш ніж заливати м'ясо процідженим бульйоном - прикрасьте страву шматочками перцю, лимоном, цибулею, тонкими пластинами часнику, часточками яєць, кропом, петрушкою, іншою зеленню.

Якщо хочете висвітлити холодець, то з нього слід вийняти м'ясо і процідити рідину. Також можна надати бульйону гостроти смаку за допомогою різних інгредієнтів – приправа, овочі.

Солити холодець найкраще в кінці варіння, щоб точно вгадати із сіллю і не пересолити готову страву. Навіть якщо холодець не застиг, потрібно додати до нього розчинний желатин, попередньо закип'ятивши всю рідину.

От і всі секрети приготування страви. Важливо правильно вибрати основний інгредієнт – м'ясо, ретельно очистити та проварити до бажаної консистенції, відокремити від кісточки та викласти у підготовлені форми. Бульйон обов'язково процідити та прикрасити готовий продукт зеленню, овочами, консервованим горошком та інше.

Готуйте із задоволенням та насолоджуйтесь отриманим результатом!

Холодець – одна із найпопулярніших холодних закусок на російському святковому столі. Можна подавати його просто до обіду, наприклад, з картопляним пюре замість магазинної ковбаси. Тому знати, як варити холодець, буде корисно кожній господині. Далі опубліковані найвдаліші рецепти цієї страви.

Декілька десятиліть тому для приготування холодця використовувалися виключно хвости, ноги, вуха, голови та інші частини м'ясної туші, які неможливо приготувати жодним іншим чином, крім тривалого варіння та желювання. Але сучасні господині вдосконалили класичний рецепт, додавши до нього м'ясної м'якуші, а також великої кількості спецій.

Інгредієнти, що входять до рецепту

У класичний рецепт обов'язково входять свинячі ніжки та вушка. Без цих компонентів із желюючими складовими холодець просто не застигне. Крім них, можна використовувати інші м'ясні частини свинячої туші. Багато кулінарів до вух і ніжок додають цілу курку, з якої можна зрізати велику кількість м'яса.

Крім 2 вушок, 2 ніжок і великого курчати для варіння бульйону беруться овочі. Досить використовувати по 3 штуки моркви та цибулі. Цибуля, коли всі компоненти зваряться, завжди викидається, а ось моркву можна фігурно нарізати і красиво укласти в судочки з холодцем.

Відмінно доповнює холодець подрібнений часник (за смаком), перець горошком та лаврові листочки. Готовий бульйон проціджується від цих складових і лише потім виливається на м'ясо. Солиться рідина на самому початку варіння.

Скільки варити холодець?

Важко однозначно сказати, скільки варити холодець. Це залежить від розміру шматків м'яса, рівня нагрівання плити та деяких інших факторів. У середньому страва готується від 4 до 8 години. У процесі обов'язково потрібно знімати пінку з бульйону.

Якщо використовується скороварка, м'ясо приготується вже за 2 години. Щоправда, у цьому пристрої бульйон вийде каламутнішим. Для прозорості рекомендується першу рідину після закипання зливати.

Як розбирати та подавати страву?

Насамперед із бульйону завжди витягуються частини туші, з них знімається м'ясо, яке потрібно нарізати маленькими шматочками. Кістки та жили викидаються. М'ясо укладається у зручні судочки для холодця, а зверху заливається процідженим бульйоном із каструлі. При заливці можна прикрасити кружальцями яєць, вареною морквою.

Холодець найкраще залишити в холодильнику застигати на всю ніч. Перед подачею до столу з нього знімається верхній шар жиру. Можна прикрасити холодець дрібнорубаною зеленню. Окремо подають гірчицю або соус зі сметани та хрону.

З яловичини

Для такої страви обов'язково потрібно взяти не лише яловичу ногу, а й м'якоть. Філе буде достатньо 600 г. З решти інгредієнтів використовується: 2 л очищеної води, цибулина, 12 чорних горошин перцю, морквина, сіль, пара листків лавра, головка часнику.

1. Перший бульйон із яловичої ноги зливається. Коли в каструлі виявиться нова вода, можна посолити її та відправити продукт варитися.
2. Через 5-6 годин у бульйон опускаються овочі (цибуля попередньо не очищається) та м'ясна м'якоть. Водночас інгредієнти варяться ще близько години. На смак можна досолити бульйон і додати до нього перець.
3. Від кісток відокремлюється м'ясо, дрібно нарізається та укладається у невеликі піали. До шматочків яловичини додається пропущений через прес часник та проціджений бульйон.
4. Залиті форми забирається в холодне місце, але не в холодильник.

Щоб м'ясо опинилося на дні, при заливанні бульйону інгредієнти в піалах не перемішуються.

Курячий холодець - покроковий рецепт

Це більш низькокалорійний варіант холодця. У ньому не використовується свинина – лише частини курячої тушки. Береться: 2 кг асорті з крилець, ніжок і шийок, черешок селери, сіль, 3 часникові зубки, по 3 шт. моркви та цибулі, 6 горошин перцю чорного.

1. Всі овочі крупно ріжуться. Часник можна подрібнювати тонкими слайсами. Селера не нарізається.
2. Овочі та промите м'ясо заливаються водою, підсолюються та вирушають на середній вогонь на 2,5 години. Важливо постійно знімати з поверхні рідини пінку.
3. Коли м'ясо почне відходити від кісточок, у бульйон додається перець та листочки лавра.
4. З готового бульйону витягується курка. М'ясо відокремлюється від кісток і укладається у форму.
5. Зверху курка заливається процідженим бульйоном.
6. Страва вирушає на холод до повного застигання.

Подається курячий холодець із будь-яким гострим соусом.

Заливне зі свинячих ніжок

Для такої страви ніжки використовуються разом із копитами. Жодного іншого м'яса в частуванні не буде, тому воно вийде економним. Береться: 2 кг ніжок, головка цибулі, сіль, 6 горошин перцю, пара листків лавра, морквина, половина голівки часнику.

1. Ніжки спочатку на 1,5 год замочуються у холодній воді, після чого ретельно чистяться ножем. Від цього залежатиме прозорість та смак бульйону.
2. Чисте м'ясо рубається на 3 частини, укладається у каструлю, заливається водою.
3. Через 3 години в ємність вирушають очищені овочі, перець, лаврушка, сіль.
4. Вариться майбутній холодець ще 4 години, поки м'ясо не почне розпадатися на волокна.
5. За півгодини до готовності до каструлі висипаються натерті на дрібній тертці зубчики часнику.
6. Охолоджене м'ясо відокремлюється від кісток і розкладається по невеликих тарілках.

До повного остигання страва перебуватиме на нижній полиці холодильника.

Зі свинячої рульки та курки

У холодці за таким рецептом виявиться багато м'яса. Тому він особливо сподобається сильній половині сім'ї. Для приготування страви потрібно взяти: свинячу рульку, сіль, 2 стегенця, 7 горошин перцю, 2 цибулини, 1 велику ложку солі, моркву, пучок свіжої зелені, корінь селери, 4 листочки лавра.

1. Промите та очищене м'ясо опускається у велику каструлю та вариться 3 години. Далі в ємність додається сіль та всі інші компоненти. Зелень дрібно рубається, корінь селери нарізається великими шматочками.
2. Ще через 3,5 години м'ясо дрібно ріжеться і укладається в піал, після чого заливається ретельно процідженим бульйоном.
3. Частування подається до столу лише після повного застигання у холодильнику.

Якщо м'яса виявиться занадто багато, відварену свинину можна застосувати на іншу страву, а в холодець додати курятину.

Як приготувати мультфільм?

Чудо-каструля врятує господиню і при варінні холодця. Підійде модель будь-якого бренду. У рецепт увійде: свиняча ніжка, цибулина, сіль, 9 горошин перцю, яловича гомілка приблизно на 800 г, 450 г курячих стегенець, лаврушка, 4 часникові зубки, 2 морквини.

1. З вечора очищені м'ясні компоненти рубаються на великі шматки та укладаються у чашу пристрою. У програмі "Суп" маса доводиться до кипіння. У цей момент важливо зняти піну з неї.
2. У киплячий бульйон додається ціла морквина, лаврушка, перець, цибуля, сіль. Включається програма «Гасіння» та автопідігрів. Кришка пристрою закривається. Після цього можна спокійно йти спати.
3. Вранці в бульйон вирушає подрібнений часник, після чого рідина доводиться до кипіння.
4. Охолоджене м'ясо знімається з кісток і дрібно нарізається, а далі укладається в зручні контейнери.
5. Шматочки заливаються процідженим бульйоном.

Місткості на кілька годин виносяться на холод.

Святковий холодець із трьох видів м'яса

Зварена за таким рецептом страва матиме особливо насичений м'ясний смак. У його складі такі продукти: 3 свинячі рульки, 2 цибулини, сіль, ціла курка, головка часнику, 2 морквини, 1,8 кг баранини на кістки, пучок зелені, 4 листочки лавра.

1. Свинина, баранина промивається, рубається великими шматками і вирушає на 3 години.
2. Далі в бульйон закладається курка, що розрізає навпіл, цілі овочі.
3. Маса вариться ще 3 години та солиться майже перед завершенням.
4. До готового бульйону додається подрібнена зелень, пропущені через прес зубки часнику, а також лаврушка, після чого він залишається наполягати.
5. З охолодженої рідини витягується м'ясо, знімається з кісток і нарізується на шматочки, після чого укладається в салатниці.
6. Зверху виливається проціджений бульйон.
7. Страва застигатиме в холодильнику всю вночі.

Вранці частування подається до столу із французькою гірчицею.

Зі свинячих ніжок та вушок

Це дуже простий рецепт холодця зі свинячих ніжок та вух. Крім перерахованих частин туші (по 1 шт.), Використовується: цибулина, сіль, морквина, 5-6 часникових зубків.

1. М'ясні компоненти та овочі після промивання та очищення укладаються в каструлю, заливаються водою, після чого варяться на слабкому вогні 4 години. Потрібно постійно знімати з маси пінку.
2. Після закінчення рекомендованого часу м'ясо відокремлюється від кісток і дрібно нарізається. Фігурно подрібнюється морквина.
3. М'ясні шматочки, скибочки овочів і дрібно нарізаний часник укладаються в піали і заливаються процідженим бульйоном.

Після застигання холодець можна подавати до столу.

Як зварити холодець із желатином?

Щоб не переживати, чи застигне холодець від натуральних компонентів, що желюють, можна використовувати желатин. Таку страву можна приготувати навіть із м'ясом кролика (1,7 кг). Також береться: велика цибулина, лавровий листочок, 4 горошки перцю, 20 г сушеного кореня петрушки, 35 г желатину, морквина.

1. Тушка кролика ріжеться на 8 частин, укладається в каструлю і заливається водою. Туди ж додаються й інші інгредієнти.
2. Вариться блюдо 3,5 години.
3. За 45 хвилин до кінця приготування м'яса желатин замочується у воді.
4. Готове злегка остигле м'ясо відокремлюється від кісток і розбирається на шматочки.
5. Желатин додається до бульйону, після чого останній підігрівається, але не доводиться до кипіння.
6. У контейнери з м'ясом заливається проціджена рідина, ємності забираються у холод.

Холодець відмінно поєднується з відвареною картоплею та чорним хлібом.

Рецепт вегетаріанської страви

Існує варіант холодця навіть для вегетаріанців. Звісно, ​​у ньому буде багато овочів. В рецепт входить: 140 г соєвої спаржі, овочевий бульйон, 180 г соєвого м'яса, 2 часникові зубки, пучок свіжої зелені, 3 маленькі ложки оливкової олії, стручок гострого перцю, по щіпці коріандру і мускатного горіха, 2 мал ложки желатину.

1. Спаржа замочується у холодній воді, після чого дрібно ріжеться.
2. Перець дрібно нарізається, зелень промивається.
3. Соєве м'ясо 12 хвилин відварюється у солоній воді, після чого руками поділяється на частини.
4. У формі з'єднується спаржа та олія, додаються овочі.
5. У половині склянки теплого бульйону розлучається желатин. Він розбухатиме 25 хвилин. Далі в суміш виливається решта бульйону, і разом компоненти варяться 3-4 хвилини до кипіння.
6. Овочі, спаржа та м'ясо заливаються гарячою рідиною, а після остигання ємність на всю ніч відправляється в холодильник.

Перед подачею до столу страву нарізають на порції.

Декілька секретів смачного холодця

Існує кілька способів, як зробити холодець особливо смачним і наваристим:

• Щоб бульйон вийшов прозорим, не можна варити заморожені компоненти.
• Краще зливати першу воду після закипання, м'ясо обполіскувати та знову відправляти в каструлю.
• Маленька щіпка лимонної кислоти дозволить бульйону стати ідеально прозорим.
• Цибулина в лушпинні, яка вариться разом з м'ясом, додасть холодець золотистості.
• Смак покращать різноманітні спеції: коріандр, мускатний горіх, італійські трави, чорний мелений перець та інші. Можна додавати щось одне або компонувати їх разом.

Щоб холодець завжди виходив досить солоним, при пробі бульйон повинен здаватися пересоленим.

Величезну кількість рецептів та порад ви знайдете в його кулінарному блозі.

“Ще одна страва, без якої немислимий новорічний стіл – холодець чи холодець. Я його готую щорічно напередодні головного свята. За цей час накопичилося багато хитрощів, якими я й ділюся.

Чим відрізняється холодець від холодця і як з'явилася ця страва

Я не даю конкретних рецептів, оскільки кожна господиня має свій рецепт.

М'ясо

Колаген

Підготовка

Посуд

Вода

Варіння

Овочі

Поліпшення бульйону

Розбирання м'яса

Готова страва