Приготування тіста для хліба. Домашній хліб у духовці - покрокові рецепти з фото

Рецепти випічки хліба мають кожен народ. Рецептура хліба скрізь приблизно однакова, всі рецепти хліба ґрунтуються на борошні та воді. Це і є найпростіший рецепт хліба: замісив борошно з водою – і випікаєш хліб. Рецепт приготування подібний до цього досі використовують первісні народи. Борошно може бути різним. Найпопулярніша – пшеничне борошно, але печуть хліб із житнього борошна, хліб із кукурудзяного борошна, роблять також пшенично-житній хліб. Щоб хліб вийшов пишним, тісто можуть заквашувати. Найчастіше для цього використовують дріжджі, виходить т.зв. дріжджовий хліб. Хліб без дріжджів приготувати складніше, але вважається кориснішим. Бездрожжевий хлібможна приготувати двома способами: за допомогою закваски або за допомогою газованої води. Рецепт хліба на заквасці старовинний і трудомісткий. Закваска для хліба без дріжджів виготовляється з пророщених зерен пшениці або з хмелю. Крім цього, можна зробити хліб на кефірі, хліб на квасі чи пиві. Склад хліба цьому не закінчується. Хліб може містити різні інгредієнти, від насіння і сухофруктів, до яєць та м'яса. Пшеничний хліб, хліб білий, хліб житній, хліб чорний хліб, бородинський хліб, французький хліб, італійський хліб, солодкий хліб, заварний хліб, хліб у яйці, хліб із сиром – всіх видів хліба не перелічити. Комусь до душі рецепт білого хліба, любителі чорного хліба виберуть рецепт хліба із житнього борошна. А ще є ритуальний хліб. У нас хліб у піст їдять усі віруючі. Якщо ви задумали спекти пісний хліб, рецепт не повинен містити яєць та тваринних жирів.

Як пекти хліб знали наші бабусі та прабабусі, але багато хто з нас сьогодні втратив знання про те, як приготувати хліб. Щоб знати, як спекти хліб, не обов'язково закінчувати кулінарний технікум. Спекти хліб у домашніх умовах з ароматною скоринкою може людина без скоринки «пекар». Рецепт ми вам підкажемо, але набити руку вам доведеться самим.

Домашній хліб – найсмачніший. Хліб у домашніх умовах приготувати не так вже й складно. Наприклад, вдома ви можете приготувати найсмачніший житній хліб у духовці, на нашому сайті ви можете знайти його рецепт.

Житній хліблюбимо багатьма. Домашній житній хліб із хрусткою коричневою скоринкою пахне особливо смачно. Саме тому так багато людей хоче дізнатися, як спекти житній хліб. Приготуйте один раз житній хліб у домашніх умовах, і він змусить вас забути про хлібний відділ у супермаркеті.

Рецепт домашнього хліба може використовувати як пекарські дріжджі, і закваску. Рецепт хліба в домашніх умовах завжди залишає місце для вашої фантазії щодо додаткових інгредієнтів. Додайте в тісто горіхи, сухофрукти, спеції та прянощі на ваш смак. Випікання домашнього хліба може відбуватися в духовці або спеціальній хлібопічці. Домашній хліб у духовці може зробити практично кожен. Рецепт хліба у духовці фактично нічим не відрізняється від іншого рецепту хліба. Звичайно, є деякі тонкощі, які допоможуть вам дізнатися, як спекти хліб у духовці правильно. По-перше, успішна випічка хліба в домашніх умовах у духовці багато в чому, звичайно, залежить від вашої духовки. Тісто для хліба має постояти від 10 до 15 години у теплому місці. Хліб у духовці випікається за 180-250 градусів. Через годину-півтори випічка хліба в духовці буде завершено. І вже зовсім просто спекти хліб у хлібопічці. Рецепти хліба для хлібопічки не викличуть у вас труднощів і заощадять багато часу. На те вона й хлібопічка.

Готуйте свій хліб! До ваших послуг рецепт чорного хліба, рецепт Хліб пшеничний, рецепт Бородінський хліб, рецепт Французький хліб, рецепт Хліб бездрожжевий чи інакше рецепт Хліба без дріжджів. Знати, як спекти домашній хліб корисно також і для того, щоб зробити страви із хліба. Звичайно ж, з домашнього хліба вони будуть смачніші, ніж із магазинного. Так що не лінуйтеся і готуйте хліб, рецепти з фото вам на допомогу.

Для приготування найпростішого дріжджового хлібного тіставам знадобиться пшеничне борошно вищого ґатунку, сіль, дріжджі хлібопекарські та вода. Це тісто можна використовувати для приготування круглих короваїв, формового хліба, батонів, хлібних булочок, хлібних паличок, плоского хліба, коржів. Якщо додати|добавляти| в тісто 1-2 ст.л. (на 1,5 кг. борошна) рослинної олії, то вийде ідеальна основа для смачних коржів, піци та інших плоских пирогів з несолодкими начинками.

Тісто можна зберігати у холодильнику кілька днів, заморожувати. Для покращення смакових якостей домашнього хлібав тісто можна додавати трохи гречаного, житнього, вівсяного та пшеничного борошна низького сорту в наступних кількостях. Для надання легкого смакового відтінку – кілька ложок на кілограм пшеничного борошна найвищого гатунку. Для більш істотної зміни якості тіста пшеничне борошно з висівками (обдирне або цільнозернове, а також борошно II і III сортів) і житнє борошно можна додавати в кількості до 25% (і більше) від кількості пшеничного борошна необхідного за рецептом.

Базовий рецепт тіста для хліба

Інгредієнти:

Приготування хлібного тіста:

1 Свіжі або сухі дріжджі розчинити у невеликій кількості теплої (30-35 градусів) води. Сухі активні дріжджі залишити на 15-20 хвилин, потім трохи збити. Сухі швидкодіючі дріжджі одразу додати до борошна, у воді розчиняти не треба.

2 У глибоку миску просіяти 1,5 кг. борошна, змішати із сіллю. Дріжджі влити в борошно, додати решту теплої води, змішати в єдину масу, щоб вийшло круте тісто, викласти на стіл з борошном. Якщо потрібно, додати трохи борошна чи води, залежно від цього вологе чи сухе тісто вийшло. Вимішувати тісто 10-15 хвилин до отримання однорідної, гладкої маси, що не липне до рук.

3 Тісто перекласти в чисту миску, накрити серветкою або плівкою та прибрати у тепле місце. Залишити на 2-2,5 години у теплому місці. Тісто має збільшитися в об'ємі в два рази, краще щоб тісто піднялося не один раз, а 2. Для цього тісто, що піднялося, треба обм'яти і залишити ще підходити. Готовність тесту перевіряємо, натиснувши пальцем – слід не зникає миттєво.

4 Тісто перекласти на стіл, обім'яти трохи і розділити на дві частини (якщо готували з 1,5 кг борошна). Кожній частині надати бажану форму, накрити серветкою і ще раз піднятися (30-50 хв.), готовність перевірити натисканням пальця.

5 Духовку розігріти до 230 градусів, на дно духовки помістити широку миску з окропом, що потрібно для насичення простору парами води, які не дадуть скоринці утворюватися занадто швидко і добре підніметься хліб. Деко краще помістити в духовку, а хліб перекласти саме на гаряче деко. Перед відправкою хліба в духовку збризкати її з пульверизатора водою. У миску можна підлити ще води.

6 Через 20 хвилин випікання хліба миску з водою прибрати, пекти хліб ще 15 хвилин. Потім, якщо хліб почав підгоряти, зменшити температуру до 200 градусів і пекти ще 10 хвилин. Вийняти коровай або форму з хлібом та перевірити його готовність. Для цього постукати кісточками пальців з основи хліба. Хліб готовий, якщо чутно лункий звук, якщо глухий - відправити в духовку ще на 5-10 хвилин.

7 Готовому хлібу потрібно повністю охолонути. Краще залишити його до ранку. Різати хліб гострим ножем.

1 На хлібі, перед тим як відправити його в духовку, можна зробити надрізи для збільшення площі поверхні скоринки.

Тисяча перший раз про заміс:) Хочу ще раз зупинитися на цій темі, хоч щоразу в кожному рецепті побіжно торкаюся її. Тісто - хира штука, його, начебто, і замісити як слід і, в той же час, якщо перестаратися, вийде не смачно і не красиво.

Караті ... що ???

Ми говорили про те, що буде з клейковиною, якщо тісто перемішати, а ось що буде з тестомв цілому і як це вплине на смакхліба, ми впустили. У процесі «перемішування» тіста, на нього надто впливає кисень, тісто надмірно окислюється, що не може пройти для нього безглуздо. Незважаючи на те, що пшенична борошнопісля помелу потребує того, щоб у ній пройшли окислювальні процеси, щоб потім формувати міцні клейковинний каркас, надлишкове окислення тістау результаті шкодить хлібу. Під впливом кисню відбувається руйнування каратиноїдного пігменту, який надає невибіленому борошну кремового кольору і ще «відповідає» за пшеничний аромат хліба. Ви помітили, що тісто в міру замісу, насичуючись киснем, стає білішим? Відомий американський пекар і викладач хлібопечення Джеффрі Хамельман дуже зрозуміло розповів про руйнування каратиноїдів при тому, як світлішає яєчний білок у міру збивання і насичення киснем. До збивання він має жовтуватий колір, а збитий в піну - білий. При цьому з руйнуванням каратиноїдів тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: що менше ми місимо тісто, то смачнішим буде хліб.

Однак не все так однозначно і зовсім не означає, що весь хліб, випечений з тіста з розвиненою клейковиною, несмачний. Каратиноїди руйнуються не через те, що розвивається клейковина тіста, а через окислення його під час замісу. Але ж розвивати клейковину тіста можна не тільки активним замісом, таким чином уникнувши зайвого окиснення!

Аутоліз
Що сприяє пасивному формуванню клейковини без інтенсивного замісу? Насамперед аутоліз, а просто відлежка. Тісто, змішане в грубу грудку, просто лежить якийсь час, поки в ньому природним чином набухають білки борошна, формуючи зв'язки клейковини і нитки. Чи додавати сіль при аутолізі — питання спірне, з одного боку, без солі білки борошна швидше набухнуть, але без його присутності в тесті активізуються ферменти борошна, які згубно впливають на клейковину. Як варіант - проводити аутоліз у холодильнику і без солі, якщо ви дуже делікатні в цьому питанні. У мене зазвичай тісто відлежується без солі при кімнатній температурі, але недовго — хвилин 20.

Чи додавати в тісто закваску/опару для уатолізу?Я додаю, тому що помірна присутність кислоти в тесті сприяє набуханню клейковини і не несе ніяких руйнувань при цьому. ).
Разом з тим, якщо ви маєте справу з дріжджовою опарою, її кладуть у тісто для аутолізу нечасто. Тільки якщо без додавання опари тісто вийде занадто сухим і борошно не зможе добре зволожитися, і якщо використовується пуліш, вміст дріжджів в якому настільки невеликий, що півгодинна відлежка ніяк не вплине на тісто і процес ферментації.

Заміс складаннями.Цей метод дуже близький у атолізу за змістом, але, все ж таки, трохи відрізняється тим, що пекар теж бере участь у процесі. Тісто практично не замішується: воно перемішується, як для аутолізу, і залишається у спокої. Загалом під час бродіння його потрібно скласти близько 7-8 разів, поступово збільшуючи інтервал між складаннями.

Зразковий графік підходів до тесту такий:

Короткий заміс із сіллю та закваскою;

+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+10 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помішали, підтягнули в кулю.

Всі ці складання та короткі проміси потрібно періодично робити протягом 2,5-3 годин, протягом яких тісто не тільки розвиває клейковину, а й проходить етап ферментації, простіше кажучи, підходить. І воно за цей час повинне відчутно вирости в два рази. І, перш ніж переступити до формування, як завжди, дивіться по тесту, воно справді має збільшитися. Якщо ні, дайте йому ще трохи часу, починаючи з 30 хвилин.

Цей дивовижний і лінивий спосіб насправді дуже ефективний і дозволяє з мінімальними зусиллями досягти гладкого шовкового тесту. Крім того, ви своїми руками очіми відчуєте і побачите, як змінюється тісто, як воно з безформної маси перетворюється на пружне тісто.

Ощадливий заміс в Анкарсрум.
Я замішую тісто в тістомісі Ankarsrum Original, в ньому ж і аутоліз відбувається. Додаю всі інгредієнти, крім олії та солі в чашу, включаю на 3 хвилини на найнижчій швидкості, щоб вийшла спочатку груба комковата маса, а потім липке тісто, і вимикаю. Накриваю чашу пакетом та забуваю про неї на 20 хвилин. Потім пакет знімаю, додаю сіль і починаю заміс. Перші пару хвилин на мінімальній швидкості, потім перемикаю на «двійку» або «трійку», на «четвірці» та «п'ятірці» замішую у випадку, якщо тісто дуже вологе і йому потрібно дати «схопитися», і то зовсім недовго і в самому кінці замісу. Зазвичай заміс триває повний цикл роботи тістомісу, тобто 12 хвилин або нерідко вже на 8 хвилині вимикаю. До речі, сіль я додаю, як тільки знову включаю тістоміс, а масло ближче до кінця замісу.

Хочу окремо помітити щодо консистенції тесту на початку замісу. Недосвідченим пекарям спочатку тісто середньої консистенції може здатися занадто липким і рідким, проте не поспішайте додавати борошно. У міру замісу щойно липке і рідке тісто ставатиме дедалі пружнішим і навіть гумовим. Крім того, додаткові складання під час бродіння допоможуть зміцнити клейковинний какас тіста.

Один із плюсів замісу саме в Анкарсрумі — це його дбайливе поводження з тестом, за що його роботу порівнюють навіть із ручною!Експерти вважають, що Анкарсрум місить так само дбайливо. Цим він завдячує своїй дивовижній констуркції та особливому пристрої: тому, що чаша крутиться навколо своєї осі, а не лопатка крутиться всередині чаші, тому, що гак має таку нестандартну форму, ідеально підігнану під форму чаші, завдяки чому тісто не інтенсивно "збивається", як це відбувається в планетарних міксерах і хлібопічках, а розтирається, розтягується і неспішно перевалюється з боку на бік, завдяки чому і відбувається заміс.

Ви ж помітили, що здебільшого в будь-яких машинах, призначених для замісу, «тістомісний орган», як пишуть у навчальній літературі, виконаний у вигляді лопаток та спіральних гаків, що рухаються щодо чаші? Вони перемішують тісто, щоразу захоплюючи і вносячи додатковий кисень, тим самим призводячи до додаткового окислення. В Анкарсрумі такого не відбувається, бо з тестом там трапляється зовсім інша історія.

Наскільки замішувати?
Я дуже рідко замішую настільки, щоб тісто тягнулося прозорими плівками і блищало. Зізнаюся, я взагалі боюся такого тесту, бо воно близько до грані, коли клейковина почне руйнуватися. Таке тісто починає блищати, бо в нього починає вивільнятися вода, ще трохи й почне липнути та мазатись, а це зовсім недобре. Та й надлишковий заміс, як ми з'ясували на самому початку, погано впливає на смак та аромат хліба. Тому моє тісто, як я розумію, можна вважати тестом із середньо розвиненою клейковиною: воно не липне до рук, практично не залишає слідів на посуді, а, якщо діставати гак із чаші тістомісу, воно повністю висне на гаку, залишаючи дно чаші чистим.

Чого варто уникати, працюючи із тестом?
Висока температура під час замісу і бродіння. Температура вище 25 градусів вже починає негативно впливати на властивості тесту, плюс, якщо під час замісу температура підвищується, це сприяє зайвому окисленню тесту.
Занадто тривалого та надто швидкого замісу. Ті самі причини — роздушення клейковини та окислення тіста. Щоправда, якщо ви працюєте з вологим тестом, таким, як на Овенський хліб (а в ньому на 575 гр. борошна йде 525 гр. води - це ж майже 100% влада), такому тесту показаний довгий заміс на низькій швидкості і в кінці коротке вимішування на високій.

Щиро кажучи, навіть не віриться, що мені вдалося спекти такий хліб, а все тому, що парвільно замісила.

Мирного вам неба та смачного хліба!)

На думку Рішара Бертіне (французького пекаря та автора бестселерів про те, як спекти хліб своїми руками), випічка – мистецтво схоже на виноробство. Смак хліба може і має бути вишуканим, витонченим та різноманітним. Варто освоїти просту технологію та витратити трохи часу на кухні, щоб відчути справжній смак та аромат самої основи життя.

Рецепт з використанням живих дріжджів найпростіший і зрозуміліший. З нього будь-хто може розпочати експерименти з домашнім хлібопеченням.

Для одного короваю потрібно:

• 600 г пшеничного борошна;
• 12 г пресованих дріжджів;
• 12 г солі;
• 300мл води.

Кількість води вказана для подового хліба, який випікається на деку. Якщо використовуватиметься форма, можна додати ще 100 – 150 мл. Тісто вийде більш липким та пластичним, зате хліб буде пишним та повітряним.

Щоб тісто добре піднялося, всі продукти повинні бути теплими, а борошно обов'язково просіяне.

1. Дріжджі розфарбувати та розтерти з борошном. Додати сіль і влити у борошно воду.
2. Ретельно вимісити. При замісі тісто насичується повітрям. Масу витягують, складають навпіл і прокочують столом без натиску. Поступово тісто перестає липнути до рук, стає гладким та блискучим.
3. На 1 – 1,5 години помістити в тепло для вистоювання. Ідеальні умови можна створити у духовці. Не включаючи підігрів, на середній рівень встановити деко з тестом або форму на решітці. На дно духовки поставити миску з окропом. Для активної життєдіяльності дріжджів потрібна температура щонайменше 35 – 38⁰С.Гаряча вода не тільки підтримає температуру, але й створить необхідну вологість на поверхні тіста, і скоринка у хліба не підгорить.
4. Маса має збільшитися в обсязі вдвічі.
5. Розігріти духовку, форму помістити на середній рівень і випікати хліб при 200 С протягом 40 хвилин.
6. Охолоджувати у лляному рушнику на решітці.

Часто виникає питання, чому кришиться хліб, виготовлений у домашніх умовах.

Причини лише дві:

• Незбалансований рецепт: надлишок дріжджів, нестача води чи жиру порушують структуру тесту.
• Неякісне борошно з низьким вмістом глютену не дозволяє замісити досить еластичне тісто. Нитки клейковини повинні утримувати всередині примішаної маси повітря, за рахунок якого піднімається хліб. Якщо клейковини мало, неможливо досягти правильної структури тесту.

Домашній хліб на сухих дріжджах

Якщо в рецепті вказані живі дріжджі, їх можна сміливо замінити на сухі, взявши вдвічі меншу вагу.

Для пшеничного хліба:

• 400 г борошна;
• 280 мл води;
• 6 г сухих дріжджів;
• 10 г солі.

Тісто довго липнутиме до рук, але підпилювати дошку борошном не потрібно. В іншому випадку, тісто вбере в себе надлишок борошна і вийде "важким".

Поверхню для замісу та руки можна змастити олією. Це полегшить та прискорить роботу.

1. Сухі дріжджі розпустити у теплій воді.
2. У муці зробити ямку, влити туди воду і всипати сіль.
3. Акуратно перемішати, потроху вбираючи все борошно.
4. Липку масу, що утворилася, перенести на стіл для замісу. Ком тесту формують швидко, поки дріжджі не почали працювати. Достатньо 10 – 15 хвилин, щоб досягти приємної еластичності.
5. На 1-1,5 години тісто потрібно помістити в тепле місце.
6. Коли воно збільшиться вдвічі, слід злегка обім'яти його, сформувати кулю і закласти в змащену форму. Він повинен займати не більше третини від обсягу форми, щоб було достатньо місця для хліба, що піднявся.
7. Випікати хліб при 200 С протягом 40 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною шпажкою.
8. Охолоджувати на ґратах під рушником. Якщо кірка занадто тверда, рушник злегка змочити водою.

Як виростити закваску

У домашніх умовах спекти хліб краще на заквасці. У ній відбувається не дріжджове бродіння, а молочнокисле, хоча дріжджі також присутні. Кислоти, що містяться в заквасці, надають хлібу насичений, багатий смак, а також захищають його від плісняви, що дозволяє зберігати таку випічку в рази довше, ніж дріжджову парникову. Закваску вирощують у різний спосіб, роблять її рідкою або схожою на тісто. У будь-якому випадку вона може жити роками, за умови правильного догляду.

Найпростіший рецепт:

• 100 г борошна;
• 100 мл води 28 - 30 ºС.

Найкраще закваска вдається з цільнозернового борошна. Для житнього хліба її готують із житнього, для пшеничного – із пшеничного. Можна використовувати також суміш із двох видів.

Готують закваску в ємності з нещільно прикритою кришкою або під кількома шарами марлі, щоб вона не задихнулася і відволожилася. На вказану кількість продуктів знадобиться ємність близько трьох літрів, оскільки закваска сильно підніметься.

1. Інгредієнти з'єднують. Виходить рідка, як сметана, суміш.
2. Її накривають та прибирають у тепло. Оптимальна температура 24 – 27 ºС.
3. Протягом тижня щодня вносять підживлення з такої ж кількості борошна та води. Ретельно перемішують усю масу.
4. Перші два дні закваска «віддає» оцтом. Якщо процес відбувається успішно, на 3 – 4 день запах стане приємним, кисло-хлібним. Поява на заквасці "кірочки" - теж сприятлива ознака. Пшенична закваска підходить набагато сильніше, ніж житня, і за консистенцією вона набагато м'якша.
5. На 5 день закваска ще молода, але її можна використовувати в тісто.
6. На 7 день вона повністю готова та добре підніме хліб. Частину її можна використовувати для випікання, а материнську закваску прибрати у холодильник.

Закваска, в якій бродить велика кількість цукрів, готується набагато швидше.

Інгредієнти:

• 100 г ізюму;
• 200 г борошна;
• 15 г цукру;
• 250мл теплої води.

Місткість для закваски має бути не менше 1 л. Родзинки замочити на півгодини і процідити воду. Додати|добавляти| в неї цукор, борошно і поставити в тепло під марлю на два дні. На третій день її можна використати.

Для густої закваски за рецептом Рішара Бертіне знадобляться:

• 150 мл теплої води;
• 20 г рідкого меду;
• 150 г пшеничного борошна;
• 50 г житнього борошна.

Заготівля поєднується в глибокій ємності. Нещільно закривається кришкою і на 2 дні вміщується в тепло.

Для першого підживлення:

• 280 г пшеничного борошна;
• 30 г житнього борошна;
• 150 г води.

За добу готується материнська закваска:

• 200 г стартера (заготівлі);
• 200мл теплої води;
• 400 г пшеничного борошна.

Протягом 12 годин закваска підходить у теплі та ще 10 годин назріває при 7ºС. Після цього її можна використовувати для випікання особливо пишного хліба.

Закваску, приготовлену будь-яким способом, підгодовують сумішшю борошна та води раз на тиждень або щоразу, коли випікається хліб. Таким чином підтримують життєдіяльність бактерій, що бродять, і відшкодовують використаний об'єм.

Як спекти на заквасці

Щоб спекти житній хліб на заквасці потрібно:

• 500 г житнього борошна;
• 210 г води;
• 160 г закваски;
• 50 г рослинної олії;
• 20 г цукру;
• 10 г солі.

Для надання аромату можна додати 20 г кмину або 3-4 г солоду. Зменшити кислотність тіста можна, замінивши третину житнього борошна на пшеничну.

Спершу готують опару для тесту.

1. Материнську закваску, борошно та воду в рівній пропорції (по 160 г) змішують у глибокому посуді. Усі інгредієнти теплі, до 40 ºС.
2. Під плівкою опара підходить у теплі 3 – 4 години. Зріла закваска підніме тісто вдвічі швидше за молоду.

Коли опара збільшиться вдвічі, можна готувати тісто для хліба.

1. В опару потроху втручають борошно, що залишилося, сіль, цукор, масло і, за бажанням, добавки. Солод попередньо розводять у гарячій, близько 70 ° С, воді. Виходить м'яке та дуже липке тісто.
2. У житньому борошні немає клейковини, тому немає сенсу довго його місити. Достатньо зібрати все борошно в однорідну суміш без грудочок. Важливо не вибити бульбашки повітря, що утворилися, з отриманої м'якої маси.
3. Краї тіста злегка підвертають до середини, защипують і формують колобок тіста, який відразу поміщають у змащену форму. Після цього заготівлі необхідне вистоювання в теплі не менше 3 – 4 годин.
4. Перед тим, як поставити заготовку в духовку, поверхню тіста потрібно рясно збризкати водою з пульверизатора. Завдяки цій хитрості скоринка хліба не перепалиться.
5. Випікати перші 10 хвилин при 250 º С, потім зменшити жар до 200 º С і випікати ще 40 хвилин.
6. Залишити готовий хліб на 10 хвилин|мінути| в теплій духовці без нагріву і потім остудити в рушник.

На кефірі без дріжджів

Правильніше назвати такий хліб содовим, оскільки саме сода є розпушувачем. При контакті з молочною кислотою вона утворює вуглекислий газ, який піднімає тісто і робить хліб пишним і м'яким.

Вид кисломолочного продукту грає найголовнішу роль. Можна використовувати йогурт, рідку сметану або ряжанку, зміниться лише вміст жирів у хлібі.

Борошно в цьому рецепті теж можна використовувати будь-яку: пшеничну, житню або їхню суміш.

На один коровай підготуйте:

• 350 мл кефіру;
• 400 г борошна;
• 15 г соди;
• 10 г солі.

У тісто можна додати цукор або мед, кмин, коріандр, прованські трави, ложку соєвого соусу або ще щось до смаку.

1. Окремо змішують сухі інгредієнти. У муку виливають теплий кефір.
2. Замішують тісто і формують із нього кулю. Роблять це швидко, тому що реакція окиснення вже йде. Активний заміс тільки руйнує бульбашки газу, що утворилися.
3. Заготовку поміщають на змащене деко. На поверхні роблять поздовжні та поперечні надрізи, глибиною 1 – 1,5 см. Так хліб краще пропечеться і зовнішній вигляд короваю вийде дуже ефектним.
4. Випікають содовий, або бездрожжевий, хліб при 200 С не менше 40 - 45 хвилин.

З насінням льону та кмину

Домашній хліб часто випікають із різноманітними добавками, експериментуючи чи відтворюючи старовинні, традиційні рецепти. Багато інгредієнтів не тільки покращують смак хліба, а й підвищують його корисні властивості.

Наприклад, склад найкориснішого житнього хліба на заквасці можна збагатити насінням льону та кмину. Вони містяться залізо, кальцій, калій і вітаміни групи У, незамінні омега-3 і -6 жирні кислоти.

Для тесту на стандартну форму:

• 340 г житнього борошна;
• 160 г пшеничного цільнозернового борошна;
• 500 г житньої закваски;
• 15 г солі;
• 20 г житнього ферментованого солоду;
• 40 г нерафінованої рослинної олії;
• 30 г меду;
• 4 столові ложки лляного насіння;
• 2 столові ложки кмину;
• 4 столові ложки очищеного насіння соняшника;
• 500мл води.

Хліб вийде щільним та важким. Вага готового буханця близько 1,4 кг. Такий хліб дуже ситний, не кришиться, нарізається тонкими скибочками.

1. У теплій воді розвести мед та закваску. Окремо змішати сухі інгредієнти, залишивши одну ложку кмину для посипання.
2. Вилити рідину в борошно, перемішати в'язке тісто ложкою і перекласти в змащену форму так, щоб не утворилися порожнечі. Верх розгладити мокрою ложкою. Для подового хліба кількість води потрібно зменшити, щоб тісто не розтеклося.
3. На вистоювання знадобиться від 1,5 до 3 годин, протягом яких тісто має піднятися в 1,5 – 2 рази.
4. Заготовку збризкати водою, посипати кмином і поставити в розігріту до 250 С духовку. Випікати протягом години, кожні 15 хвилин знижуючи температуру на 20-30ºС.
5. Готовий хліб ще раз збризкати водою і кілька годин повільно остуджувати в рушник.

Як спекти батон до чаю

Ніжний молочний батон замішується і формується особливим способом, так, щоб м'якуш виходив пористим і легким.

Інгредієнти найпростіші:

• 450 г пшеничного борошна;
• 250 мл молока;
• 6 г солі;
• 18 г цукру;
• 4 г сухих дріжджів;
• 40 г олії.

Молоко має бути теплим, щонайменше 40ºС.

1. Щоб полегшити заміс тесту, сухі та рідкі інгредієнти змішують окремо.
2. Рідина вливають у борошняну суміш. Спочатку тісто злегка вологе, м'яке, але з відчутними грудочками. Потрібно трохи потримати його під плівкою – тоді клейковина почне розм'якшуватись і працювати з тестом стане набагато легше.
3. Замішувати тісто потрібно активно, ретельно, поки воно не стане гладким та еластичним. Дріжджі ще не працюють, повітря в тісті немає, тому можна стискати і прокочувати його з усією силою.
4. Тісто поміщають на вистоювання на 1 годину. Можна робити це в нагрітій до 40 º С духовці.
5. Маса ділиться навпіл, з неї вийде два батони. Кожну половину розкачати качалкою прямокутник товщиною 1,5 див.
6. Скачати нещільні рулети та защипати край. Швом вниз помістити на змащене деко.
7. Зробити надрізи і знову залишити для вистоювання на 40 - 60 хвилин.
8. Зверху заготовки змастити збитим яйцем для утворення яскравої глянцевої скоринки.
9. Випікати в розігрітій духовці 25 хвилин|мінути| при 200ºС і ще 5 - 10 хвилин|мінути| при 170⁰С.

Домашній бородинський хліб

Класичний смак можна отримати, тільки дотримуючись рецептури за ГОСТом. Жоден адаптований швидкий рецепт не дозволить досягти багатого пікантного смаку бородинського заварного хліба.

На першому етапі готують «заварку»:

• 30 г житнього ферментованого солоду;
• 40 г меленого коріандру;
• 60 г житнього обдирного борошна;
• 300 мл окропу.

Окріп не повинен бути крутим, достатньо 90 – 95ºС.

1. У процесі перемішування суміш остигає до 60ºС. До неї додають ще 30 г борошна.
2. Заварку залишають оцукоритися в теплому місці на 2 години.

Важливо вносити борошно частинами, щоб зберегти ферменти, які здатні дробити крохмаль на прості цукру. Вони забезпечать якісну роботу закваски. Крім цього, у процесі заварювання наполягають спеції та солод, що сильно впливає на смак хліба.

Для приготування опари знадобиться:

• 370 г заварювання;
• 90 г житньої зрілої закваски;
• 190 г житнього борошна.

Опара підходить 4 години за 28 – 30ºС.

Для тесту на один буханець потрібно:

• вся опара;
• 100 мл води;
• 30 г цукру;
• 5 г солі;
• 20 г темної патоки;
• 100 г житнього борошна;
• 75 г пшеничного борошна 2 сорти.

Патока надасть хлібу кольору, аромату і дозволить довше зберігати свіжість. Можна замінити її рівною кількістю меду.

1. У воді розмішують патоку, сіль та цукор. Цією рідиною розводять опару і додають до неї борошно.
2. Тісто виходить дуже липке, як теплий пластилін. Йому потрібно постояти у теплі 1,5 – 2 години для ферментації.
3. Ще близько двох годин тісто розстоюється у формі. Викладають його ложкою, щільно, без порожнеч. Поверхню розгладжують.
4. Коли обсяг маси збільшиться в 1,5 рази, поверхню збризкують водою, посипають зернами кмину та коріандру. Поміщають у розігріту духовку.
5. Випікають протягом години. Перші 10 хвилин при 250 ºС, ще 10 хвилин при 230 ºС і до готовності при 200 ºС.
6. Розрізати заварний хліб можна не раніше ніж через 6 годин після випікання, щоб м'якуш не злипався при нарізці.

Експрес-метод у духовці

У тому, щоб самостійно спекти хліб у духовці, немає особливої ​​складності. Найбільше зусиль та часу потребує заміс тесту. Вся решта активної роботи навряд чи займе більше 15 – 20 хвилин. Щоб не втратити ентузіазм, хлібопекам-початківцям можна освоїти швидкий спосіб приготування хліба без замісу.

За цим рецептом можна випікати і житній, і пшеничний хліб.

Продукти:

• 460 г борошна;
• 360 г води;
• 4 г дріжджів;
• 10 г солі.

Отриманого тесту вистачить на два короваї. Якщо планується випекти лише один, решту тіста можна зберігати у холодильнику до двох тижнів.

Розпочати підготовку тесту краще напередодні випічки.

1. Дріжджі та сіль розвести у теплій воді. Вилити рідину на борошно. Перемішати лопаткою. Тісто вийде дуже липке, його навіть не можна зібрати руками в одну кому.
2. Залишити його у теплі під кришкою на 2 години. За цей час тісто підійде, наповниться бульбашками повітря.
3. Тепер, не перемішуючи, його слід забрати в холодильник для дозрівання на 13 – 20 годин. Час залежить від якості борошна, вмісту в ній клейковини. Чим більше глютену, тим швидше тісто дозріє. Після холодильника воно абсолютно еластичне і не липне до рук.
4. Підпилити дошку борошном і викласти тісто двома частинами для нагрівання на 2 години. При формуванні короваїв тісто не потрібно місити, здавлювати або згортати. На цьому етапі важливо зберегти його пористу структуру.
5. Нагріти духовку до 230? Заготовки перекласти на лист і поставити на середню решітку.
6. На нижню решітку визначити деко з гарячою водою для утворення пари.
7. Випікати 25 - 30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
8. Хліб повинен вийти пишний, м'якуш буде з великими порами. Щоб він не злипся при нарізці, коровай остуджують у рушник.

Житній хліб у хлібопічці

Сучасні кухонні девайси дозволяють значно спростити та автоматизувати процес випікання хліба. Щоб приготувати його в хлібопічці, важливо точно дотримуватись пропорцій при завантаженні інгредієнтів. Решту зробить «розумна» машина.

На один житній коровай буде потрібно:

• 220 мл води;
• 150 г житнього борошна;
• 200 г пшеничного борошна;
• 1 флакон готової закваски;
• 20 г солоду;
• 12 г цукру;
• 12 г солі.

Воду можна використовувати для кімнатної температури.

1. Усі інгредієнти, не змішуючи, помістити у форму хлібопічки.
2. Вибрати режим випікання житнього хліба.
3. Вказати вагу. З цієї кількості продуктів вийде коровай на 750 г.
4. Вказати бажаний колір скоринки.
5. Після того, як формується тісто, краще простежити. Іноді доводиться додавати трохи борошна чи води «на око».
6. Під час вистоювання тіста та випікання кришку не відкривають, щоб не порушити температурний режим.
7. Про готовність повідомляє звуковий сигнал.
8. Залишилося вийняти коровай і остудити його на ґратах, загорнувши в рушник.

Простий рецепт у мультиварці

Щоб спекти хліб у мультиварці, тісто доведеться замісити самостійно, а дотримання режимів вистоювання та випічки можна довірити техніці.

Інгредієнти для пшеничного дріжджового хліба:

• 400 г борошна;
• 250 г теплого молока;
• 12 г солі;
• 12 г цукру;
• 5 г сухих дріжджів;
• 40 г олії.

У мультиварці можна досягти красивої хрусткої скоринки, якщо підібрати оптимальні режими роботи та час приготування.

1. Ретельно замісити тісто і потримати його в теплі близько півгодини.
2. Обім'яти та помістити в чашу мультиварки, увімкнувши «Підігрів» на 10 хвилин.
3. Потім слід організувати тесту півгодини спокою, після чого активувати режим «Випічка» (150ºС) на півгодини.
4. Хліб потрібно перевернути, щоб скоринка утворилася з обох боків, і потримати його у чаші ще півгодини у тому ж режимі.
5. Готовий хліб остудити на ґратах.

Домашній хліб – справжній витвір кулінарного мистецтва. Освоївши технологію його приготування одного разу, ви навряд чи повернетеся до магазинного продукту і радуватимете домашніх, і дивуватимете гостей все новими варіантами смачної, корисної та неймовірно ароматної випічки.

Домашній хліб – щось більше, ніж кулінарія. Це давня традиція. Споконвіку хліб є головним на столі у людей різних народів і національностей.

Тісто для домашнього хліба

Тісто для житнього хліба

Для випікання домашнього хліба вам знадобиться: - 1 кг житнього борошна; - 0,5 л води; - 1 столова ложка солі; - 20-25 г хлібопекарських дріжджів.

Найголовніше для смачного домашнього житнього хліба – правильний процес бродіння тіста. Для цього потрібно зробити гарну закваску. Приготувати її слід заздалегідь, за 1-2 дні до того, як ви плануєте випікати хліб. Паличку дріжджів розчиніть у склянці теплої води, додайте 100 г борошна. У вас має вийти маса, що нагадує тісто для млинців. Поставте закваску у тепле місце. Готова вона буде щонайменше за добу.

Готову закваску розчиніть у теплій воді та перемішайте. У миску налийте теплу воду, розведену закваску і покладіть приблизно 300 г борошна. Масу швидко та ретельно розмішайте дерев'яною лопаткою або ложкою. Поверхню тіста розрівняйте, посипте борошном, каву прикрийте чистим бавовняним рушником і поставте в тепле місце.

Через 12 годин додайте в тісто сіль та інше борошно. Довго та ретельно замісіть тісто (бабусі кажуть, що його треба обім'яти не менше 100 разів). Поставте каву підніматися ще раз у тепле місце.

Готове тісто має збільшитися обсягом вдвічі, на поверхні з'явитися характерні бульбашки. Маса має бути досить пружною.

Натисніть пальцем на тісто. Якщо ямка повільно вирівнюється, тісто готове, а якщо залишається, воно перебродило і хорошого хліба з нього вже не вийде

Тісто для пшеничного хліба

Це тісто готується набагато швидше, ніж для житнього хліба, але технологія його приготування мало чим відрізняється. Візьміть: - 1 кг борошна; - 20 г дріжджів; - 2,5 склянки теплої води; - 1 ст. л. солі; - 1 ч. л. цукру.

Налийте в ємність 1 склянку теплої води, додайте дріжджі, цукор і ретельно перемішайте до отримання однорідної маси. Насипте в рідину половину склянки борошна і розмішайте, щоб не було грудок. Поставте опару у тепле місце.

Через півгодини додайте все борошно, воду, сіль і вимішайте тісто, поки воно не відставатиме від стінок ємності. Поставте його в тепле місце ще раз, доки воно почне підніматися. Зазвичай через 3-4 години тісто встигає.