Презентація на тему готові страви з риби. Презентація на тему "Страви з риби

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Технологія приготування страв із запеченої риби ПМ. 04 Технологія обробки сировини та приготування страв із риби. Підготувала: майстер виробничого навчання Максимова Ірина Станіславівна Міністерство освіти, науки та молодіжної політики Республіки Комі. Державний професійний навчальний заклад «Воркутинський політехнічний технікум»

Запікання риби Для запікання використовують будь-яку річкову та морську рибу, крім дуже великих екземплярів. Запечені страви готують на листах, порційних сковородах, стравах, раковинах, у яких подають.

Дрібну рибу використовують для запікання в цілому вигляді (карасів, ляща, коропів, язя, линя). Більшу рибу обробляють на порційні шматки без кісток. Для запікання використовують гарніри у вигляді відвареної або смаженої картоплі, картопляного пюре, тушкованої капусти, розсипчастої гречаної каші, відварених макаронів та соуси – білий, паровий, молочний, сметанний, томатний та ін.

Запікання риби Запікають у духовці при температурі 250-280ºС, сиру при 200-220ºС. Готовність визначають за утворенням рум'яної скоринки

Рибу, запечену з картоплею, російською Рибу нарізають на філе зі шкірою без кісток. На порційну сковороду підливають частину соусу, укладають у середину сиру рибу, навколо викладають картоплю, нарізану скибочками, але в нього акуратно як віяла картопля, нарізаний кружальцями, закриваючи повністю зверху всю рибу. Страву поливають соусом, що залишився, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають в духовці. Соус білий основний на рибному бульйоні

Риба, запечена під молочним соусом Порційну сковороду змащують олією і викладають її у відварені макарони, у середині їх роблять поглиблення і кладуть порційний шматок припущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовці.

Риба, запечена в сметанному соусі На змащену порційну сковороду укладають ггарнір, роблять у середині поглиблення і поміщають обсмажені шматки риби, заливають сметаним соусом, посипають сиром, поливають розтопленим жиром і запікають у духовці.

Риба запечена в сметанному соусі Найменування Брутто Нетто Судак 284 145 з напівфабрикатів(судак) 188 145 Борошно пшеничне 7 7 Жир кулінарний 15 15 Маса смаженої риби - 125 Гарнір №744, 63 6 6 10 10 Маса напівфабрикату - 440 Вихід - 395

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи Порційну сковороду змащують маслом і наливають на неї трохи сметанного соусу, потім кладуть шматок смаженої риби, навколо красиво укладають смажену картоплю з відвареного. На рибу поміщають пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, зверху кладуть кухоль вареного яйця. Підготовлена ​​страва заливають сметанним соусом, посипають сиром, поливають розтопленим вершковим маслом, запікають при температурі 250 °С.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи Найменування Брутто Нетто Судак 284 145 або осетр 301 149 Борошно пшеничне 7 7 Гриби білі свіжі 34 26/17 Або печериці свіжі 57 45 42 риби смаженої - 125 Яйця 1/2шт 20 Гарнір - картопля смажена (з вареного) - 150 Соус сметанний - 150 Сир 6,5 6 Маргарин столовий або вершкове масло 10 10 Маса напівфабрикату - 480

Солянка із риби на сковороді На порційну сковороду укладають половину тушкованої капусти. На неї поміщають припущену рибу, огірки, пасеровану цибулю, каперси. Зверху укладають шар тушкованої капусти, вирівнюють його, посипають тертим сиром або сухарями, поливають жиром і ставлять у шафу для смаження на 15 хв до утворення піджаристої скоринки. Перед відпусткою прикрашають, розкладаючи на її поверхні мариновані фрукти та ягоди, маслини, карбованний кружечок лимона, каперси, оливки, красиво нарізані огірки та зелень петрушки.

Солянка з риби на сковороді Найменування Брутто Нетто Мінтай 308 154 Або судак 298 152 Маса риби припущеної - 125 Капуста тушкована №773 - 125 Огірки солоні 70 42/36 Каперси 30 15 Або сухарі 4 4 Маргарин столовий 15 15 Маса напівфабрикату - 362 Маса готової солянки - 323 Плоди мариновані 45 25 Маслини 20 20 Лимон 8 7 Вихід - 375

Вимоги до якості страв Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна скоринка. Смак і запах: властиві цьому виду риби, гарніру та соусу. Консистенція: соковита, риба і гарнір, що не пригоріли і не присохли до посуду.

Термін зберігання запечених рибних страв Запечені рибні страви готують у міру попиту.

Дайте відповідь на запитання: Яку рибу використовують для запікання? З якими гарнірами та соусами запікають рибу? У якому посуді виготовляють запікання страв? За складом продуктів визначити страву (картопля, гриби, риба, сметана, перець, сіль, сир, масло вершкове). Які вимоги висувають до якості запечених рибних страв?

Заповніть таблицю Назва страви Види п/ф з риби Гарнір Соус Риба, запечена з картоплею російською Риба, запечена під молочним соусом Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи Солянка рибна на сковороді

Використана література, інтернет-ресурси 1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011. 2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для громадського харчування. - М., Економіка, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://cs622428.vk.me ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

Дякую за увагу!

За темою: методичні розробки, презентації та конспекти

ІНСТРУМЕНТИ, ЗАСТОСУВАННЯ ТА ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ МОЧНИХ ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД З ПРІСНОГО ТЕСТА

До розділу "Харчування"...

Комплект контрольно-оцінних засобів за професійним модулем ПМ. 02. Технологія підготовки сировини та приготування страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру та тіста

КОМ призначений контролю та оцінки результатів освоєння професійного модуля ПМ. 02. Технологія підготовки сировини та приготування страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, творо...

КОНТРОЛЬНА РОБОТА (підсумковий контроль за ПМ. 04 Приготування страв з риби, ПМ 05 Приготування страв з м'яса та свійської птиці

РОЗДІЛ 1За яким показником м'якоть риби вважається кращим, ніж м'якоть м'яса свійської тварини? а) за ступенем засвоюваності; ...

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Презентацію на тему "Страви зі смаженої риби" можна скачати безкоштовно на нашому сайті. Предмет проекту: Технологія. Барвисті слайди та ілюстрації допоможуть вам зацікавити своїх однокласників чи аудиторію. Для перегляду вмісту скористайтеся плеєром, або якщо ви хочете завантажити доповідь, натисніть на відповідний текст під плеєром. Презентація містить 16 слайдів.

Слайди презентації

Слайд 1

Тема заняття «Страви зі смаженої риби» (ПМ 04. Приготування страв із риби за професією 19.01.17 Кухар, кондитер)

ОДАПОУ «Борисівський агромеханічний технікум»

Слайд 2

Характеристика страв

Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок піджаристої скоринки, що утворюється на поверхні, містить велику кількість цінних харчових речовин, так як при жарінні вони майже не губляться. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, що підвищує її калорійність.

Слайд 3

Основний

Способи смаження риби

У спекотній шафі У фритюрі На відкритому вогні

Слайд 4

Жири для смаження риби

Для смаження риби використовують олію, найкраще соняшникову або оливкову, а також кулінарний жир (фритюрний).

Слайд 5

Слайд 6

Риба смажена

Підготовлений п/ф риби посипають сіллю і перцем, панують у борошні, і смажать з двох сторін до утворення золотистої скоринки підсмаженої. Доводять до готовності в шафі при температурі 250 градусів. Подача На підігріту тарілку укладають гарнір у вигляді картоплі смаженої, відвареної або картопляної пюре. Поруч поміщають смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом. Окремо подають соуси томатний, червоний, сметанний або майонез із корнішонами.

Слайд 7

Риба смажена з цибулею по-ленінградськи

Картоплю варять у шкірці, очищають, нарізають кружальцями і обсмажують з обох боків. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панують у борошні і смажать у фритюрі до золотистого кольору. Порційний шматок риби смажать основним способом і доводять до готовності в шафі. Смажену рибу укладають на порційну сковороду в середину, навколо - смажену картоплю кружальцями, а на рибу кладуть кільця смаженої цибулі.

Слайд 8

Риба, смажена у фритюрі

Підготовлений напівфабрикат - «ціла риба» або порційні шматки у вигляді ромбів - закладають у фритюр, нагрітий до температури 180 ° С і смажать 5-10 хвилин до утворення на поверхні золотистої скоринки, потім виймають, дають стекти жиру, укладають на сковороду і досмажують в духовці. При подачі на тарілку або порційну страву поміщають гарнір у вигляді скибочок картоплі, смаженої з відвареної, або брусочки картоплі фрі, поряд кладуть рибу, яку поливають розтопленим маслом, прикрашають скибочкою лимона та зеленню петрушки, смаженої у фритюрі.

Слайд 9

Риба смажена із зеленою олією

Напівфабрикат, що має форму вісімки і скріплений металевою шпажкою, опускають у розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки, а потім доводять до готовності в шафі. Смажену рибу гарнують картоплею фрі. На рибу укладають кружальце зеленої олії, добре охолодженої, прикрашають зеленню фрі і часточкою лимона.

Слайд 10

Риба в тісті смажена

Шматочки риби після маринування наколюють на кухарську голку, занурюють у тісто кляр, швидко опускають у гарячий жир, смажать 3-5 хв. Перекладають у друшляк, щоб стек жир. Рибу укладають на блюдо або тарілку, покриту паперовою серветкою, по 6-8 шматочків, надаючи їй форми піраміди. Страву прикрашають.

Слайд 11

Зрази донські

Сформовані зрази смажать у нагрітому фритюрі до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Відпускають по 1-2 шт. на порцію із смаженою картоплею, картопляним пюре, припущеними овочами, розсипчастою гречаною кашею.

Слайд 12

Вимоги до якості страв

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: - дотримання рецептури; правильність оброблення риби, нарізки та панування; дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності; смак та запах приготовленої страви; зовнішній вигляд; відповідність гарніру та соусу даній страві.

Слайд 13

Риба має зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною засмажкою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита, м'ясо легко відокремлюється вилкою, але не в'яле. Смак риби специфічний; без стороннього присмаку, запах риби та жиру. Вироби непідгорілі, непересолені. Неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру.

Слайд 14

Правила подання

Смажену рибу подають одним порційним шматком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Осетрову - без хрящів, зі шкірою або без шкіри. Дрібну рибу – у цілому вигляді, з добре очищеною черевною порожниною.

Слайд 15

Зберігання страв

Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 годин, після чого охолоджують до б-8 °С і зберігають при цій же температурі до 12 год. Перед подачею рибу прогрівають в шафі при температурі до 90 °С або на плиті способом, після чого реалізують протягом 1 години.

Слайд 16

Використана література, інтернет-ресурси

Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2012. Інтернет-ресурси: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="(!LANG:Актуалізація опорних знань Яку рибу можна запікати? Які способи обробки риби використовуються для запікання риби? Де запікають вироби і при якій температурі?" title="Актуалізація опорних знань Яку рибу можна запікати? Які засоби обробки риби використовуються для запікання риби? Де запікають вироби і за якої температури? Який посуд використовують для запікання? Які комбіновані способи знаєте (перерахує"> !}

Страви із запеченої риби Рибу запікають порційними шматками з філе зі шкірою, чистого філе, рибу осетрових порід - зі шкірою без хрящів, дрібну рибу цілком. Готують на порційних сковородах, стравах, баранчиках, раковинах, у них же відпускають. Напівфабрикати використовують у сирому, припущеному або в смаженому вигляді. Гарніри - картопля відварена, смажена, картопляне пюре, гречана каша, тушкована капуста, макаронні вироби. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену - під молочним, томатним, смажену. Запікають у духовці при температурі ºС, сиру при ºС. Готовність визначають за утворенням рум'яної скоринки

Вимоги до якості запечених страв із риби. Зовнішній вигляд: поверхня покрита тонкою глянсовою скоринкою. Колір: світло-коричневий. Смак і запах: відповідає цьому виду риби, гарніру та соусу. Консистенція: соковита, риба та гарнір, що не пригоріли і не присохлі.

Риба запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи НайменуванняБруттоНетто Судак або осетр Борошно пшеничне77 Гриби білі свіжі3426/17 Або печериці свіжі5743/17 Цибуля ріпчаста2420/10 Кулінарний1 150 Соус сметанний-150 Сир6,56 Маргарин столовий або вершкове масло10 Маса напівфабрикату-480

Технологія приготування «Риби запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи» На порційну сковороду наливають невелику кількість сметанного соусу, кладуть рибу смажену.

Риба запечена в сметанному соусі НайменуванняБруттоНетто Судак з напівфабрикатів(судак) Борошно пшеничне77 Жир кулінарний15 Маса смаженої риби-150 Гарнір 744, 760_150 Соус сир6,56 Маргарин столовий10 Маса напівфабрикату-3

Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом. Кладуть на змащену жиром порційну сковороду, обкладають скибочками смаженої або відвареної картоплі.

Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375

Технологія приготування «Солянки з риби на сковороді» Шматочки чистого філе масою грам обсмажують, додають нарізані скибочки солоних огірків без шкірки та насіння, пасеровану цибулю, вершкове масло, наливають бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, варені рибні хрящі, томатне пюре, що пасерує, або томатний соус і доводять до кипіння.

На змащену сковороду жиром кладуть шар тушкованої капусти, на неї підготовлену рибу з огірками і цибулею, зверху другий шар тушкованої капусти. Поверхні солянки надають вигляду невисокої гірки. посипають тертим сиром та запікають при температурі ºС протягом 15 хвилин. При відпустці солянку прикрашають зверху лимоном, маслинами, маринованими зливами, зеленню та корнішонами.

Запитання для закріплення Які правила підбору гарніру та соусів до запеченої риби? Послідовність виготовлення солянки збірної на сковороді. За складом продуктів визначити страву (картопля, гриби, риба, сметана, перець, сіль, сир, масло вершкове.) Розрахуйте продукти на 10 та 50 порцій риби, запеченої під сметанним соусом.

Як приготувати смачну, поживну, здорову їжу з риби? Спочатку рибу потрібно обробити, підготувати для теплової обробки. Людині, не присвяченій таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів.

Якість страв, що готуються в домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. Необхідно знати, що варити і запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі та сковороди (крім чавунних чорних) надають рибі неприємного сірого кольору, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться у рибі, при цьому руйнуються.

З призначеною для їжі рибою слід поводитися, дотримуючись таких правил гігієни: 1. Потрібно користуватися чистою тарою. Риба не повинна стикатися з паливно-мастильними матеріалами, різними маслами, рибою, що псується, або будь-якими іншими забрудненими предметами та зіпсованими продуктами.

3. Якщо ви не відразу приступаєте до приготування риби, після потрошення та промивання її не слід обробляти на дрібні шматки або філе, а краще залишити цілою. Чим менше шматки, тим більше незахищеного м'яса, що легко заражається бактеріями і псування.

4. Для промивання риби потрібна обов'язково чиста вода, краще проточна. Оскільки частина поживних речовин розчиняється у воді і риба стає менш смачною, то не слід її довго тримати у воді. Але, з іншого боку, доцільно ретельно і довше промивати рибу, тим самим зменшуючи ризик її псування.

Первинна обробка риби розморожування риби, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, очищення від луски, відділення від риби частин, що мають знижену харчову цінність (голова, плавці, хвіст), потрошение; пластування або надання рибі розмірів та форми, що відповідають виду кулінарного виробу.

Відтавання Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Рибу з кістковим скелетом укладають у посуд, заливають холодною водою. Під час відтавання у воді риба втрачає деяку кількість мінеральних солей і органічних речовин, що містяться в ній. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають невелику кількість солі. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують.

Дрібна риба вагою до 1 кг відтає за 1.52 години, велика за 34 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти. Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі при кімнатній температурі протягом 610 годин. Філе тріскове і окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовин, розморожуються на повітрі в холодному приміщенні.

Очищення від луски Рибу скоблеть за допомогою ножа або спеціального скребка або шкребуть тонким тонким ножем, тримаючи його горизонтально і злегка піднявши вістря. Рибу з дрібною лускою, що щільно прилягає, наприклад окунів, треба на кілька секунд покласти в киплячу воду і потім скоблити. Скоблять коропів, карасів, лящів, окунів, плітку. Щуку, судака, тріску шкребуть гострим ножем.

Потрошення 1. Ножем: або ножицями розрізати черевце від підхвістного плавця до голови, рукою вивільнити начинки і вийняти. Викинути жовчний міхур, органи травлення та плавальний міхур (їстівні частини потрухів, відкласти). Потім зрізати зябра, плавці, видалити очі. Рекомендуються два способи.

2. Надрізати м'ясо, у зябер до хребетної кістки, надломити голову біля основи хребетної кістки і разом з нею вийняти нутрощі. Викинути неїстівні частини потрухів, видалити очі і зябра, зрізати хвіст і плавці. Після потрошіння рибу треба ретельно промити. Обробка риби з кістяком. Обробляють рибу двома способами: з кістками і шкірою і на філе. При обробці, риби права рука і рукоятка ножа повинні бути сухими.

При обробці риби потрібно прагнути не пошкоджувати м'ясо. Через пошкоджені ділянки легко проникають бактерії. Шкіра риби та поверхня очеревини утворюють захисну оболонку. Особливо треба намагатися не проткнути і не розрізати кишечник, щоб його вміст не потрапив до черевної порожнини. Кров і рибу, що покриває, слиз з грязюкою, що пристала, відмивають. Пізніше промивання тушки необхідно повторити. Ретельно видаляють запеклу кров під хребтом, так як вона дає неприємний присмак і сприяє псуванню риби.

Практичні методи обробки риби Яким би способом ви не збиралися готувати рибу - повністю, без кісток, філе або нарізану шматочками, - перш за все її необхідно почистити і обробити. Рибу, яка видобувається мережею в глибоких водах, потрошать ще до того, як її доставили на берег. Риба ж, упіймана недалеко від берега або в прісних водах, продається невитрошеною. У більшості випадків потрухи такої риби необхідно вийняти, а плавці та луску - видалити.

Видалення плавців Ця операція проводиться головним чином естетичних міркувань. Риба, яка повинна бути подана до столу цілком, виглядає акуратніше і привабливіше, якщо її плавці і хвіст видалені. Спинний та інші великі плавці міцно кріпляться до скелета риби. Відокремлювати їх зручніше великими ножицями. Якщо ви варите рибу повністю, то легше видалити плавці пальцями вже після того, як риба буде зварена.

Видалення плавців Для видалення плавців покладіть рибу на обробну дошку. Ножицями відріжте спинний плавець, виробляючи ріжучі рухи до хвоста. Якщо ви збираєтеся видаляти кістки, спинний плавець зрізається повністю. Потім встановіть вістря ножа в кісткову тканину, що знаходиться під плавником, яка з'єднує плавець з тілом риби, і вийміть плавець і кістки, використовуючи ніж як важіль. Нарешті, відріжте грудний, черевний та задньопрохідний плавці.

Всі риби, за винятком вугрів і акул, покриті лускою. Багато видів риб луска маленька і є невід'ємною частиною шкіри. В інших (коропа, кефалі) луска широка і костиста. Однак вона вільно прилягає до шкіри і її можна зіскребти лезом ножа, спеціальним зазубреним лезом або рибочисткою. Рибу з лускою, що міцно сидить (річкового окуня, линя) рекомендується на одну мить опустити в окріп, після чого луска легко знімається.

Коли згідно з рецептом потрібно, щоб голова риби була видалена, відріжте голову безпосередньо за зябровими отворами. На фотографії показано підготовку оселедця до відділення м'яса від кісток перед смаженням. Користуючись великими ножицями або гострим ножем, розріжте черевце до анального отвору (фото зліва). Вийміть нутрощі (фото праворуч). Проведіть ножем по обидва боки хребта, щоб видалити скупчення крові. Промийте рибу у холодній воді. Потрошення риби

Якщо ви збираєтеся готувати рибу повністю, або фарширувати її або зробити заливне з цілої риби, то краще потрошити її через зябра, щоб зберегти форму риби. Щоб почистити плоску рибу, нутрощі якої займають невелику область безпосередньо під зябрами. Просто зробіть невеликий розріз за зябрами і витягніть нутрощі. Потрошення риби

Зняття шкіри із плоскої риби Покладіть рибу на обробну дошку темною стороною вгору. Гострим ножем надріжте шкіру там, де тіло переходить у хвіст (фото зліва). Лезом ножа чи нігтями починайте з розрізу відокремлювати вільний кінець від м'яса до того часу, поки ви зможете міцно вхопити його.

Зняття шкіри з плоскої риби Візьміть вільний кінець шкіри однією рукою, іншою притисніть хвіст, використовуючи серветку, щоб пальці не ковзали. З силою потягніть шкіру до голови риби. Дійшовши до щелеп, поверніть рибу на інший бік і, тримаючи її за голову, продовжуйте стягувати шкіру, доки не звільните хвіст.

Зняття шкіри з плоскої риби Плоска риба, яка буде готуватися повністю, повинна бути очищена тільки з темного верхнього боку, оскільки біла шкіра з нижньої сторони допомагає зберігати рибу цілою в процесі приготування. Круглу рибу або велику плоску, таку як тюрбо, легше очищати від шкіри вже після того, як вона приготовлена, або після приготування філе.

Видалення кісток для приготування філе Майже будь-якої риби можна приготувати філе, але найкращий результат дає риба з яскраво вираженою кістковою структурою, наприклад, плоскі риби. Щоб м'ясо відокремити від кісток, вам знадобиться ніж із довгим гострим лезом, досить гнучким, щоб ковзати по кістках риби. Основний принцип отримання філе зберігається незалежно від того, з якою рибою ви маєте справу.

Покладіть очищену від шкіри рибу на обробну дошку так, щоб хвіст був звернений до вас. Кінцем гострого гнучкого ножа надріжте рибу по центру вздовж спинного хребта від голови до хвоста. Вставте лезо ножа під невеликим кутом між кінцем філе, який знаходиться ближче до голови, і ребрами. Притримуючи філе однією рукою і роблячи невеликі надрізи, відокремте м'ясо від ребер у голови.

Обріжте філе, яке знаходиться праворуч. Якщо риба була спіймана в період нересту, під правим філе, можливо, буде мішечок з помаранчевою ікрою. Ікру можна зберегти для рибного навару, або вона може бути подана самі по собі як делікатес у відвареному або смаженому вигляді.

Обробка плоскої риби на філе Коли з верхньої частини риби знято шматки філе, переверніть рибу і повторіть ту саму операцію над нижньою частиною. У результаті у вас вийде чотири шматки філе та чистий скелет. Зберігайте скелет, щоб використовувати його при приготуванні рибного навару.

Покладіть почищену рибу на один бік, хвостом до себе. Міцно тримаючи рибу однією рукою, ножем розділіть її на частини вздовж спинного хребта у напрямку від голови до хвоста, розрізаючи досить глибоко, так, щоб стало видно спинний хребет.

Обробка круглої риби на філе Відокремте філе від голови, вирізаючи спинний хребет відразу за зябрами. Притримуючи головну частину філе, вставте ніж між філе та ребрами. Направляючи лезо ножа паралельно ребрам, відріжте філе по всій довжині, роблячи короткі ріжучі рухи.

Обробка круглої риби на філе Притримуючи рибу за спинний хребет, що знаходиться тепер на поверхні, площиною ножа відокремте нижнє філе від ребер. Якщо ви готуєте філе з риби з дрібним ніжним скелетом (наприклад, з оселедця), деякі кістки можуть залишитися в м'ясі. Обережно витягніть їх пальцями або пінцетом.

Покладіть філе вниз тією стороною, де є шкіра, і зріжте приблизно один сантиметр м'яса зі шкіри біля хвостової частини. Притискаючи пальцями цю шкіру, вставте ножа під м'ясо під невеликим кутом і, відрізаючи короткими ударами у напрямку від себе, відокремте філе від шкіри. Повторіть з іншим шматком.

Розробка круглої риби на філе Страви з філе готуйте по можливості відразу після того, як воно було приготовлене. Не захищені шкірою шматки філе швидко висихають на повітрі. З тієї ж причини не варто готувати філе у грилі. Його слід обережно смажити в олії чи недовго відварювати у рибному наварі чи соусі. Дуже смачно виходить філе, смажене у збитому тісті або запечене у соусі.

Здавна відомі ознаки свіжості риби: 1. Яскраво-червоні зябра. Якщо кров у риби випущена, то колір зябер досить світлий. Зябра замороженої риби сірі, з червонуватим відтінком. 2. Чистий і не особливо сильний запах, при тому, що у кожного виду риби певною мірою свій специфічний запах, до того ж різний у морської та озерної риби. 3. Світлі та дещо опуклі очі.

4. Пружне на дотик м'ясо. При натисканні на ньому не залишається вм'ятин. М'ясо добре тримається на хребті. 5. Яскраве забарвлення та блискуча луска. Ступінь яскравості забарвлення багато в чому залежить від термінів зберігання риби, а також від того, зберігалася вона будучи сирою або сухою, пом'ятою чи ні. При заморожуванні фарбування риби блякне. 6. Рівномірний шар слизу, що покриває всю шкіру. Слід перевірити стінки черевної порожнини та начинки непотрошеної риби, а також луску та колір м'яса в області хребта чи немає ознак псування.

Поступово з'являються ознаки псування риби: 1. Гарний, яскраво-червоний колір зябер (про можливі відхилення див. вище) пропадає, набуваючи коричневого, сірого і зеленого відтінків. Зябра покриваються слизом, і від них йде неприємний запах. Колір зябер у риб, що заснули у воді, від початку досить світлий.

2. Запах риби стає дедалі сильнішим і неприємнішим. 3. Очі риби робляться каламутними та запалими, сірого кольору. Ступінь каламутності очей показує стадію псування риби. 4. Гнучкість м'яса риби поступово зникає. При натисканні на нього залишається слід, що повільно зникає. М'ясо відокремлюється від хребта. 5. Яскраве забарвлення блисне, особливо в озерної риби.

Варіння При варінні продукти нагрівають у воді, бульйоні, молоці або водяній парі. Температура рідини та продукту при варінні у звичайному посуді не перевищує 100°С. Застосування більш високих температур сильно прискорює процес варіння. Співвідношення між кількістю продукту та кількістю рідини при варінні буває різним. Варіння з невеликою кількістю рідини, коли рідина не покриває продукту повністю, називається припусканням, а припускання продукту з прянощами та приправами називається гасінням.

Тушать і припускають продукти в закритому посуді. При варінні на пару продукт поміщають на решітку так, щоб вода не торкалася продукту. Посуд закривають кришкою і кип'ятять воду, що знаходиться в ньому - пар, що утворюється, проварює продукт. Перш ніж готувати, можна обдати рибний фарш окропом. Такий спосіб називається бланшуванням

Жарка Жарка. При жарінні продукти нагрівають без додавання рідини (води, бульйону, молока), але з більшою чи меншою кількістю жиру. У кулінарній практиці застосовується кілька різновидів смаження, що відрізняються один від одного способом передачі тепла продукту, що обсмажується.

У духовці продукт обсмажується відразу з усіх боків. Поверхня його, що не стикається з дном посуду, обсмажується за рахунок теплоти, що випромінюється нагрітими стінками. Цей прийом називається запіканням. При жарінні у великій кількості жиру продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до 160–180°С. Гарячий жир, обволікаючи продукт, створює хороші умови теплопередачі та забезпечує рівномірне утворення скоринки на всій поверхні продукту.

Уварка м'яса сягає 40%, присмаження - 37%. У риби уварка та смаження становлять 18–20%. Риба різних видів під час допускання порційними шматками втрачає розчинних речовин у середньому близько 1,5% від своєї ваги. Поряд із зменшенням ваги, при тепловій обробці змінюється консистенція м'яса та риби. Сирі продукти при проколі голкою чинять помітний опір. До продуктів, доведених тепловою обробкою до готовності, голка входить вільно. Готові продукти легко різати та розжовувати.

Зелень розібрати, видаливши зів'ялі гілочки, ретельно промити в холодній воді. Декілька стеблинок відкласти для прикраси страви. Решту зелені дрібно нашаткувати. Для надання страві гострішого смаку можна додати розчавлений або дрібно нарізаний зубчик часнику.

На дно форми для випічки (найкраще використовувати не металеву, а керамічну форму або форму з вогнетривкого скла) покласти лавровий лист, потім щільно, кружок до кухля, укласти половину нарізаної картоплі. Злегка присолити. Зверху покласти половину підготовленої моркви та цибулі. Наступним шаром укласти половину нарізаного помідора та зелені.

Приготування страви Філе судака ретельно промити в холодній воді, просушити за допомогою паперового або полотняного рушника і нарізати шматками шириною 5 см. Перевірити, чи всі кістки та плавці видалені. І якщо ні, то обережно видалити за допомогою гострого ножа.

Куски судака розмістити на овочах так, щоб при подачі готової страви порції вийшли приблизно рівними. Далі на рибу кладуться овочі, шар за шаром у зворотній послідовності - помідори та зелень, морква та цибуля. Найвищий шар - щільно укладений, кружок до кухля, картопля. Оскільки в цій страві картопля готується за часом найдовше, її слід злегка натерти сіллю.

Борошно обсмажити на сковорідці до золотистого кольору. Сир натерти на великій тертці. У сметану чи вершки всипати борошно, додати половину тертого сиру. Посолити, враховуючи те, що картопля вже присолена, поперчити до смаку. Ретельно перемішати.

Слайд 21

Інструкційна карта "Приготування оселедця з гарніром".

Інвентар та посуд: дошки обробні ВО, СО, обробна дошка та ніж для оселедця, ножі для овочів, оселедниця. Норма продуктів: оселедець – 52, гарнір – картопля – 55, морква 30, буряк 40, цибуля ріпчаста -10, цибуля зелена (або зелень петрушки) -5, олія -10. Обробка оселедця. 1. Обмити оселедець. 2. Обрізати край черевця, хвіст, голову і вийняти начинки, зачистивши плівки. 3. Зробити надрізи вздовж спинки та видалити плавник. 4. Зняти шкіру від голови до хвоста. 5. Розробити оселедець на філе, видаливши при цьому хребтову та реберну кістки. Нарізка оселедця. 6. Склавши два філе разом, нарізати його прямо або навскіс на шматочки шириною 1,5 - 2 сантиметри. 7. Нарізані шматочки укласти на оселедницю, прикласти голову та хвіст. Приготування гарніру. 8. Очистити овочі. 9. Картоплю, буряк, моркву нарізати кубиками. 10. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями. 11. Зелену цибулю чи зелень петрушки дрібно нарізати. 12. Частину овочів нарізати фігурною нарізкою для оформлення. Оформлення готової страви (слайд 21) 13. Розкласти нарізані овочі навколо оселедця, щоб вони красиво поєднувалися за кольором і формою. 14. Перед подачею полити олією.