Помадка для торта – найкращі рецепти для прикраси домашніх десертів. Помадка шоколадна, молочна, цукрова

У приготуванні кожного десерту є процеси, які можна опустити (ласощі від цього не сильно постраждають), але якщо не полінуватися, то їдці отримають не лише гастрономічне, а й естетичне задоволення. Так, глазур для печива надасть домашній випічці індивідуальність та неповторну красу.

Шоколадна глазур для печива

Така глазур готуватися нескладно і досить швидко застигає після нанесення на печиво, але існує обмеженість кольору. Вона може бути, як і шоколад темно-коричнева, світло-коричнева (з молочного шоколаду) та біла. Колір помадки з білого шоколаду можна змінити жиророзчинними харчовими барвниками, але навряд чи знайдуться на звичайній кухні.

Отже, глазур із темного (молочного або білого) шоколаду робиться з:

100 г шоколаду;
60 мл молока;
10 г вершкового масла|мастила|;
250 г цукрової пудри.

Покрокове приготування:

Зробити парову лазню. У мисочку над окропом влити молоко і покласти в нього шматочок олії.
Коли олія розтане, додати плитку дрібно поламаного шоколаду. Після того, як усі три інгредієнти стануть однорідною рідкою сумішшю, просіяти пудру. Старанно вимішати.

Рецепт приготування з полуниці

Яскраву помадку з насиченим ягідним смаком для покриття пряників, пончиків та печива можна зробити із свіжих або заморожених ягід. Для приготування глазурі цим способом підійде малина, ожина, чорниця, вишня, журавлина або, як у цьому прикладі, полуниця.

Для ягідної глазурі на основі ягід полуниці слід взяти:

200 г цукрової пудри дрібного помелу;
100 г свіжої або замороженої полуниці;
15-30 мл питної води.

Послідовність роботи:

Вимиті і обсушені ягоди перебити блендером в однорідну масу, яку потім слід процідити через сито, щоб відсіяти кісточки і ягідні волокна, що залишилися цілими.
У просіяну цукрову пудру додати|добавляти| гарячу воду і перемішати. Потім невеликими дозами вливати та розтирати ложкою ягідну основу. Полуничного пюре потрібно стільки, щоб вся пудра розчинилася, а помадка стала блискучою та однорідною, але при цьому тягучою та густуватою.
Використовувати ягідну глазур слід відразу, оскільки під час зберігання може початися процес бродіння, що загрожує проблемами із травленням.

Професійні кондитери використовують для прикраси своїх солодких шедеврів різні види солодкого декору, але для душевної домашньої випічки найчастіше використовується помадка для торта. Але і вона може бути різною на колір та смак: шоколадна, цукрова, молочна, мармеладна, вершкова.

Класична цукрова помадка для торта

Ця помада підходить для покриття паски, ромових баб, пончиків, тістечок та тортів. За бажання її можна пофарбувати в будь-який колір, використовуючи харчові барвники. Причому гелевими можна фарбувати готову масу безпосередньо перед нанесенням на торт, а сухі краще додавати на стадії варіння сиропу, щоб відтінок вийшов рівномірним.

Пропорції компонентів для цукрового декору:

250 г дрібного цукру;
150 мл води;
2,5мл лимонного соку.

Рецепт за кроками:

У сотейник із товстим дном всипати цукор, залити його гарячою водою і розмішати до розчинення всіх кристаликів. Солодкі крупинки, що прилипли до стінок посуду, змахнути мокрим силіконовим пензликом і поставити цукровий розчин на вогонь.
Після закипання сиропу накрити сотейник кришкою і уварювати суміш, не заважаючи, до проби на м'яку кульку - коли з краплі сиропу в крижаній воді легко буде скочуватися м'яка карамельна кулька.
Влити та швидко перемішати сік лимона. Потім на крижаній бані остудити сироп до 30 градусів. Охолоджену рідину збивати дерев'яною лопаткою до того моменту, коли вона стане білою і згорнеться в масу з дрібних кристаликів.

Якщо на кухні не було лимона, його сік можна замінити розчином лимонної кислоти. Для цього достатньо розчинити одну міру об'єму (наприклад, чайну ложечку) кислих кристаликів у двох мірах гарячої води.

Готову помадку потрібно лише підігріти до 40-45 градусів і можна приступати до глазурування тортів та інших кондитерських виробів.

Шоколадна прикраса

Улюблений торт "Прага" у класичному виконанні важко уявити з іншим декором. Шоколадне покриття - найчастіше зустрічається декор для домашньої випічки. Його легко приготувати з доступних неекзотичних інгредієнтів і просто використовувати.

Готується домашня шоколадна помадка для торта:

60 мл молока;
80 г цукру;
40 г какао у порошку;
50 г вершкового масла|мастила|.

Десерт має бути не лише смачним, а й гарним! І в цьому дуже допоможе помадка для тортів, якої, втім, можна прикрасити не тільки великий твір кулінарного мистецтва, а й дрібні - тістечка, кекси, рулети, еклери... з такої наносяться кулінарним шприцом) і просто рідкими - їх ще називають глазур'ю. Кожна з них служить одній меті: зробити ласощі ще смачнішими і спокусливішими зовні. Рецептів, як водиться, безліч. Ми розповімо, для торта найбільш популярними способами і з різних компонентів.

Класична цукрова помадка

Це, можна сказати, базовий рецепт. Смачно, красиво та нескладно. Для такої прикраси береться півкіло цукру та неповна склянка (150 мл) води. Обидва компоненти з'єднуються в каструлі, вона ставиться на несильний вогонь, і вміст вариться при помішуванні, поки розчиниться весь цукор. Після закипання каструля знімається з вогню, забирається піна і цукор, що налип на стінки, і ємність повертається на плиту. На цьому етапі для торта виключає помішування; через чотири хвилини кип'ятіння в сироп вливається сік лимона (приблизно столова ложка) і варіння триває ще хвилину. Коли масу в невеликій кількості вилиту в холодну воду можна буде скачати в м'яку кульку - помадка для тортів готова. Вона виливається в широку невисоку миску, поверх розкладається лід, після остигання до температури тіла помадка збивається, поки перестане липнути і сильно освітлиться. Якщо хочете, щоб вона стала подібна до тесту, залиште на добу на столі, накривши вологою тканиною і кришкою. Однак використовувати помадку для прикраси можна і відразу.

Вершкова помадка

Принцип її приготування приблизно такий самий. У посудині з'єднуються півсклянки вершків (максимально жирних), склянка цукру, трошки ваніліну та грамів сорок вершкового масла. При уварюванні ця помадка для тортів повинна постійно перемішуватися, інакше обов'язково пригорить. Готовність її перевіряється так само, як і в попередньому рецепті. Почати перевірку слід тоді, коли маса стане ніжно-кремового кольору. Між іншим, вершкова помадка гарна не тільки як прикраса. Якщо її розлити креманками і залишити на півгодини в холодильнику, вийде чудовий самостійний десерт.

Білкова помадка

Ще один професійний кулінарний спосіб приготувати помадку для торта. Таку навіть варити не треба. Від двох яєць відокремлюються білки і старанно збиваються, доки не стануть в обсязі більше разу на чотири. Не припиняючи працювати міксером, додають дві великі ложки лимонного соку і - потроху - трохи більше за склянку (300 г) цукрової пудри. У принципі, коли досягнете щільної пишної піни, приготування можна вважати закінченим. Але за бажання можна додати проціджене варення або сироп - тоді ваша помадка для тортів стане кольоровою і набуде фруктового запаху.

Помадка № 1

Кавові, шоколадні та з какао прикраси користуються у дітей особливою популярністю. Саме тому є кілька рецептів, як зробити помадку для торта з використанням цих інгредієнтів. Вдалими можна вважати всі варіанти. Вибрані нами скоріше універсальні, оскільки підходять до будь-яких десертів і багато часу на приготування не вимагають. Перша помадка для торта з какао має у своїй основі молоко: три чверті склянки цукру, змішаного з двома ложками какао-порошку, заливаються чотирма столовими ложками гарячого молока та гріються на малому вогні, доки цукор не розчиниться. Заважати треба постійно. Після зняття з плити в каструлю вводиться досить великий, грамів на 70 шматочок олії. Його краще заздалегідь розм'якшити, щоби швидше розплавився. Якщо вас влаштує рідка помадка для тортів, можете зупинитися на цьому і полити десерт відразу. Якщо потрібна класична щільна, доведеться поварити її ще деякий час, а потім збити блендером або міксером та охолодити.

Помадка з какао: рецепт №2

Для неї знадобиться густа сметана – природно, найбільше підходить домашня. За бажання її можна замінити на вершки, теж домашні, оскільки в магазині настільки жирні не купиш. Цей рецепт помадки для торта пропонує таке співвідношення продуктів (у столових ложках): дві ложки сметани, одна – цукру, дві – какао. Оскільки основа дуже густа, цукор краще брати в пудрі, причому не купувати готову, а змолоти цукор у кавомолці. Всі складові з'єднуються, поміщаються в каструльку і повільно нагріваються на мінімальному вогні. Заважати, заважати та ще раз заважати! І краще взяти антипригарний посуд. Коли помадка для тортів загусне і почне лаяти, вона знімається, остуджується і виливається на десерт. Для пишності можна заздалегідь її збити.

як вибрати шоколад

Какао-варіант найчастіше називають шоколадним, але це не зовсім чесно. Справжня помадка із шоколаду для торта робиться саме з плиткових ласощів. Однак далеко не кожен шоколад підійде для глазурі. Існує кілька умов, які повинні дотримуватися:

Шоколад має бути «чистим», без наповнювачів у вигляді карамелі, горіхів, родзинок та іншого.
Пористі різновиди не дають потрібної однорідності та щільності, від них доведеться відмовитись.
Якщо використовується чорний шоколад, брати треба з великим вмістом какао – 72% буде якраз.
Нагадуємо: пористий не брати!

Деякі варіанти цілком годяться, проте вгадати, який саме підійде, досить складно. Тож зупиняйте свій вибір або на чорному, або на білому.

Шоколадна помадка: як її приготувати

Процес починається з розтоплення шоколаду. Береться абсолютно сухий посуд, 100-грамова плитка шоколаду ламається, складається в неї і заливається п'ятьма ложками молока. Готується водяна баня: береться глибока каструля, в неї наливається води стільки, щоб вона не діставала до дна миски з шоколадом та молоком. Якщо окріп буде торкатися до денця, шоколад розтопиться занадто різко, і на остиглим утворюється неестетичний білуватий наліт. Не менш важливо розмістити миску на каструлі таким чином, щоб маса в ній не торкалася пар - інакше шоколад загусне так швидко, що ви не встигнете донести його до торта. Тому вона в діаметрі має бути значно більшою, ніж каструля, призначена для лазні. Категорично під забороною конденсат: навіть крапля води не дозволить досягти потрібної щільності помадки. З тих же міркувань помішувати масу треба сухою ложкою. Коли шоколад повністю розтопиться, вогонь гаситься, а миска залишається на каструлі, щоб її вміст не завмер передчасно. Краще торт для покриття поставити поруч із плитою.

Біла шоколадна помадка

Її приготування аналогічне варінню чорної глазурі. У чому відрізняється рецепт шоколадної помадки для торта з білого різновиду, так це додавання вершкового масла і заміні молока на вершки або сметану. Спочатку 100 г наламаного білого шоколаду заливаються трьома ложками вершків пожирніше, розтоплюються знову ж таки на водяній бані, а сорок грамів вершкового масла вводяться в помадку вже після відключення плити.

Медово-шоколадна помадка

У неї дуже незвичайний смак, хоча, здавалося б, доданий лише один інгредієнт! Шоколад підійде який завгодно - і білий, і чорний (з урахуванням, звичайно, перерахованих вище умов). Все ті ж 110 г основної складової розтоплюються в 4 ложках молока, а після зняття з грубки додаються спочатку масло (шматочок в 50 г), а після ретельного розмішування - мед, 4 чайні ложечки. Вимішувати треба швидко, щоб помадка не встигла схопитися.

Будь-яка помадка для тортів може бути доповнена ваніллю чи корицею, крапелькою рому чи коньяку; а вже готову можна ввести кокосову стружку або мелені горіхи.

Ще зовсім недавно білу цукрову помадку кондитери використовували лише для покриття ромових баб і тістечок смужок з пісочного тіста. Сьогодні ж за допомогою цієї класичної кондитерської глазурі прикрашають практично всю випічку – від кексів та пряників до тортів та великодніх пасок.

Базовий рецепт приготування цукрової помадки

Для приготування класичної цукрової помади потрібні такі інгредієнти:

сипучий цукор – 500 г;
тепла вода – 150 мл;
свіжовичавлений лимонний сік - 1 ст. л.

Орієнтовний час приготування помадки – 35-45 хвилин.

Приготування основи для цукрової помадки

У товстостінному сотейнику з'єднайте цукор і воду, суміш проваріть кілька хвилин на середньому вогні до розчинення цукрового піску. Після закипання зніміть посуд з вогню та зберіть пінку, що утворилася на поверхні сиропу. Потім вологою ганчірочкою або кулінарним пензлем акуратно зітріть прилиплі до внутрішніх стін сотейника цукрові кристали. Далі знову поставте посуд на вогонь. Уварюйте киплячий сироп протягом 4-6 хвилин без перемішування. Приблизно за хвилину до закінчення варіння додайте в цукрову суміш свіжий лимонний сік.

Зняття «проби на кульку»

Тепер саме час зробити так звану «пробу на кульку». Зачерпніть невелику кількість сиропу ложкою і опустіть в заздалегідь підготовлену ємність з охолодженою водою. Зніміть застиглу цукрову масу з ложки і спробуйте сформувати з неї кульку (вона повинна бути м'якою і пластичною). Якщо ж зліпити кульку не виходить, уварюйте сироп протягом 1-2 хвилин, потім знову робіть пробу.

Зверніть увагу! Щоб уникнути перетравлення сиропу, на час зняття проби знімайте сотейник з вогню або зменшуйте його до мінімуму.

Охолодження цукрового сиропу

Після успішної "проби на кульку" необхідно максимально швидко охолодити цукрову суміш до 40-50°C. Для цього перелийте її в широку миску та поставте на пакет із льодом. Щоб сироп швидше остигав, періодично перемішуйте його дерев'яною лопаткою. Перевіряти температуру суміші найзручніше за допомогою спеціального кухонного термометра.

Вимішування цукрової маси

Після цього сироп охолоджений до рекомендованої температури ретельно збийте міксером на середньо-високих обертах (для міксера використовуйте насадку-гак для замісу тіста). Під час збивання цукровий концентрат поступово змінює золотистий відтінок на сніжнобілий. Однорідна пластична текстура та легкий матовий блиск – головні ознаки готовності помадки. У середньому процес перетворення рідкої карамелі на тягучу податливу масу займає трохи більше 15 хвилин. Готова помада повинна "відлежатися" - перекладіть її в пластикову ємність, прикрийте вологою серветкою бавовняної і помістіть в холодильник. Через добу цукрову глазур можна використовувати за призначенням.

На замітку! Охолоджену помаду перед декоруванням кондитерських виробів перекладають у термостійкий посуд, злегка розминають дерев'яною лопаткою та прогрівають на водяній бані до 50°C.

Секрети роботи з цукровою помадкою

Якщо ви вперше працюєте із солодкою помадкою, зверніть увагу на рекомендації досвідчених кондитерів:

Для колорування базової білої помадки можна використовувати свіжі соки з яскравих фруктів і овочів, як ароматизатори найчастіше застосовують міцну каву, ягідні топінги, ванільний екстракт і алкогольні напої (наприклад, коньяк, ром, лікер).
Правильно приготовлена цукрова помада одночасно пластична та податлива, тому з неї легко формуються ліпні фігурки та інші декоративні елементи для оформлення випічки.
Цукрова глазур відмінно витримує тривале зберігання, тому її часто заготовляють про запас. Готову помадку обертають змоченим пергаментом або марлею, перекладають у герметичний контейнер і поміщають у холодильник. Так само зберігають залишки невикористаної глазурі.