Чому шоколад десертний цінується вище, ніж звичайний. Види шоколаду, або яким бувають улюблені ласощі

Гарячий шоколад зігріває у морози. Молочний піднімає настрій і жене депресію. Зелений шоколад порадує прихильників екзотики у всіх її проявах. А шоколад із начинкою буде якраз для любителів загадок. Адже, як точно зауважив герой фільму «Форрест Гамп», життя схоже на коробку шоколадних цукерок: ніколи не знаєш, що виявиться всередині.

Нові види шоколаду з'являються постійно. На створення йдуть роки. І лише після того, як склад, рецептура та зовнішній вигляд продукту продумані до дрібниць, кондитери представляють свій витвір на суд гурманів-ласунів.

Які види шоколаду бувають

Основний поділ шоколаду на види проходить в залежності від того, скільки в ньому порошку какао. Усього таких різновидів - три:

• класичний чорний (він же – гіркий);
• молочний (або темний молочний);
• білий шоколад.

За способом приготування розрізняють:

Ще одна класифікація видів - вже формою:

• монолітний плитковий;
• пористий-плитковий;
• шоколад-батончик;
• фігурний шоколад.

Втім, і це не все. З недавніх пір ласощі стали поділяти на види ще й за географічною ознакою. Залежно від фірмового виконання (з урахуванням традицій конкретної країни-виробника) існують:

• Бельгійська;
• Швейцарська;
• Італійська;
• Французька;
• Іспанська;
• Російський шоколад

гіркий шоколад

Його воліють витончені натури, гурмани та естети. У чорного шоколаду - яскравий, з дуже відчутною гіркуватістю, смак. Ступінь цієї гіркуватості залежить від відсотка какао в плитці.У гіркому шоколаді він може становити від 60 до 99 відсотків.

Вважається, що гіркий шоколад корисніший за решту видів. Навіть тим, хто сидить на дієті, можна з'їдати за добу по одній часточці. У той же час високий вміст какао робить продукт «забороненим» для дошкільнят. Щоб у маленьких дітей не виникало проблем із поведінкою та сном, гіркий шоколад їм давати не варто.

Домогосподарки використовують гіркий шоколад у численних десертах. Крім того, його можна додавати в каву, щоб посилити аромат напою та додати йому пікантний смак.

Молочний шоколад

На відміну від гіркого шоколаду, смак молочного – м'який та солодкий. А колір – менш темний. Це результат того, що какао-бобів при виробництві шоколадки було використано значно менше. Як правило, вміст какао-маси у складі продукту становить від 25 до 35 відсотків.

Приблизно 14 відсотків решти складу продукту – сухе молоко. Також при виробництві шоколадки використовуються не такі корисні для людини цукор, ароматизатори та стабілізатори. Що, втім, не заважає педіатрам дозволяти батькам давати дітям невеликі часточки саме молочного шоколаду. Це продукт, який покращує настрій, допомагає організму боротися із напругою, а мозку – вирішувати складні завдання. До того ж, молочний шоколад ще й афродизіак, про що закохані чудово знають.

Широко застосовується ласощі і в кулінарії. Наприклад, для приготування шоколадної глазурі.

Калорійність продукту, на жаль, досить висока – 550 ккал. Такий показник молочний шоколад зобов'язаний молочним жирам, що входять до його складу. При цьому медики зазначають, що корисні властивості молочного шоколаду перевершують будь-які недоліки. Продукт підтримує серцевий м'яз, покращує роботу травлення, благотворно позначається на стані шкіри.

Вважається, що своєю появою білий шоколад зобов'язаний швейцарським виробникам, які довго вирішували, що робити з надлишками масла какао, що скупчилися. Крім того, шоколаті спробували знизити собівартість шоколадки, суттєво зменшуючи і навіть повністю виключаючи вміст дорогих какао-бобів. Їх недолік компенсували більшою, ніж при приготуванні молочного шоколаду, кількістю сухого молока. В результаті вийшов шоколад білого кольору, який сьогодні любимо дітьми та деякими дорослими.

У Радянському Союзі таких плиток не було. Спробувати білий шоколад вдавалося лише щасливчикам, яких пригощали ласощами, які привезли з-за кордону. На полицях наших магазинів новий вид продукту з'явився лише років 20–25 тому.

Строго говорячи, називати білий шоколад шоколадом можна лише з певною натяжкою.У продукті немає какао-бобів, які б додати коричневого кольору. Насичений шоколадний аромат ласощі дає масло какао. За смак продукту насамперед відповідають цукрова пудра та сухе молоко.
Білий шоколад знайшов широке застосування у кулінарії:

• у випічці - рецептах тортів, печива та кексів;
• у морозиві;
• у мусах та желе.

Тим, хто стежить за фігурою та вважає калорії, варто запам'ятати: за своєю калорійністю білий шоколад близький до молочного. Вона становить від 522 до 550 ккал. Точна кількість визначається залежно від того, чи присутні в шоколаді якісь добавки – горіхи, фруктові начинки чи печиво.

Його вважають елітним продуктом. Какао-маси в ньому має бути не менше 45 відсотків, при цьому сам шоколад може бути хоч чорним, хоч молочним. Собівартість такого шоколаду висока, що відбивається на його ціні. Вона вища, ніж у будь-яких інших видів ласощів. Основна причина цього - використання при виробництві десертного шоколаду виключно благородних сортів какао, які мають особливо тонкий смак.

Від решти видів шоколаду він відрізняється незвичайною структурою плитки і присутністю бульбашок, які приємно лопаються на мові. Їх наявність - результат використання спеціальних технологій, при яких шоколад насичується киснем і розпушується.

Пористий шоколад буває чорним, молочним та білим. У деяких шоколадках є добавка у вигляді начинки із сухофруктів, горішків та повітряного рису.

Сьогодні частка такого шоколаду на прилавках магазинів є дуже високою. Наповнення всередині плитки може бути різним: фруктовим, горіховим, у вигляді насіння, желе та помадок.

Деякі виробники ламають стереотипи і використовують як начинку зовсім несподівані інгредієнти - крім цілком традиційних часток полуниці можуть додати у свій продукт зелений перець або перець чилі, морську сіль і в'ялені томати, квіткові пелюстки та оливкову олію, а також бекон з лавандою.

Він розрахований на тих, кому протипоказано звичайний шоколад.Наприклад, що худне і проходить лікування, що вимагає повної відмови від цукру. Секрет користі продукту у цьому, що з його виробництві жир замінюється на воду. При цьому на свій зовнішній вигляд і навіть смак шоколадка майже не відрізняється від традиційної, чого не скажеш про корисні властивості - через відсутність жирів вони знижені.

Шоколад-напій з багатим смаком та пряною ноткою післясмаку сьогодні можна замовити в будь-якому кафе.Хоча такий продукт без особливих труднощів готується і вдома. Наприклад, із спеціального сухого порошку, до якого входить какао, цукор і трохи сухого молока. За смаком він нагадує какао, хоча істотні відмінності теж присутні: рідкий шоколад густіший, при його приготуванні щонайменше використовують молоко (або не використовують зовсім), на його поверхні не буває «пінки», крім того, він сприятливо впливає на організм.

Секрет яскравого смаку такого шоколаду – в особливій термічній обробці.Зазвичай карамелізують білий шоколад, який після тривалого нагрівання в духовці набуває золотаво-коричневого кольору, а за смаком стає схожим на варене згущене молоко або на класичні радянські іриски.

Першими на подібні експерименти з білим шоколадом пішли французькі шоколаті. Спочатку планувалося використовувати новий продукт у різних стравах (як начинку для тістечка або як соус для морозива, наприклад). Однак, гарний він виявився і сам по собі, а не лише як доповнення.

Зелений шоколад

Шоколадки зеленого кольору виробляють в Іспанії. Тут вигадали додавати в продукт морські водорості. Такий шоколад корисний для здоров'я взагалі і для схуднення, зокрема. Випускають ласощі зеленого кольору і в Японії.Розраховане воно на любителів зеленого чаю, адже своїм кольором шоколадка зобов'язана включенням до рецептури чайного порошку під назвою "маття".

Для приготування рубінового шоколаду не використовують барвники. Ароматизатори також під забороною. Секрет фірмового кольору – в особливому вигляді какао-бобів, що містить рожеві пігменти.Новий (він був представлений у 2017 році) вид шоколаду розробили у Швейцарії, на роботу в шоколатті пішло 13 років. У широкому продажу ласощів поки що немає. Спробувати його могли лише учасники презентацій продукту. Вони відзначають, що шоколад має цікавий фруктовий смак.

При його створенні використовують лише натуральні інгредієнти. Основа плитки – ще сирі какао-боби.Вони допомагають людині відновити свій гормональний баланс, покращити зір, відновитися після напруженої роботи. Щодо смакових якостей, то живий шоколад просякнутий ароматом справжнього какао, як ніякий інший, і швидко тане в роті.

При покупці такої шоколадки варто звернути особливу увагу на етикетку. У складі продукту не повинно бути барвників, ГМО та ароматизаторів. Якщо вони є, значить перед вами – «неправильний» органічний шоколад.

Вимоги до інгредієнтів такої шоколадки мають бути найсуворішими:

• всі продукти потрібно вирощувати в ідеальних екологічних умовах;
• при їх вирощуванні не можна використовувати жодні добрива

Родзинка такого шоколаду – використання при його створенні тропічних квітів. Давно помічено, що вживання продукту бельгійського виробництва для харчування приводить людину в стан легкої ейфорії. Саме тому в давнину бельгійські лікарі прописували шоколадні пігулки за різних душевних розладів. Смак фірмового бельгійського продукту поєднує солодощі та гіркуватість. І тут, за словами шоколат, простежується характер жителів Бельгії, в яких уживаються прагнення до новаторства та консерватизм.

До швейцарського шоколаду додають лише молоко, привезене з Альп.Воно надає шоколадці ексклюзивного, ні з чим не порівнянного смаку. Крім того, від решти видів швейцарський відрізняється найвищим вмістом какао-олії. А, ще – суворим підходом до вибору бобів: кондитери беруть у роботу тільки еквадорські та венесуельські, що належать до класу «еліт».

Шоколад вражає різноманіттям своїх видів. На полицях магазинів можна знайти плитку на будь-який смак – від класики до екзотичних розробок шоколаття. І краще не боятися, не замикатися на улюбленому сорті та вигляді, а сміливо експериментувати, куштувати, не відмовляти собі в такій приємній дрібниці життя. Адже якщо шоколадка псує фігуру, відсутність шоколадки може сильно зіпсувати настрій.

Спектр видів шоколаду та шоколадних виробівнабагато більше ніж ми можемо собі уявити: шоколад у плитках та шоколадні цукерки, шоколадні пасти та креми, какао-порошок та шоколадні напої. Але всі ці звичні нам продукти мають чітку класифікацію, що ґрунтується на нормативних документах, що дозволяють зарахувати їх до тієї чи іншої категорії.

У минулій статті я писала про вимоги до шоколаду, сьогодні хочу звернути Вашу увагу на класифікацію та види шоколадута продуктів на його основі.

Залежно від складу відповідно до європейського підходу шоколад можна класифікувати на чорний, молочний та білий.

Чорний шоколаду свою чергу поділяться на темнийі гіркий. Відсоток вмісту какао-бобів у темному шоколаді має становити не менше 55 %, у гіркому – не менше 70 %.

Молочний шоколадмістить менше какао, ніж чорний, а саме не менше 35%, і з цієї причини не має насиченого смаку, властивого шоколаду.

Білий шоколад– це суміш цукрової пудри (цукору), какао-олії, сухого молока або сухих вершків, лецитину та ароматизатора.

На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить какао тертого, тому має кремовий колір. Білим шоколадом може називатися продукт, що містить не менше 20% какао-олії.

Залежно від рецептури шоколад поділяється на звичайний, шоколад із добавками та діабетичний.

Шоколад звичайний(Без добавок) - це продукт, приготований з какао тертого, какао-олії та цукру.

Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. Його іноді називають натуральним (кувертюр). Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості шоколаду – від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком і яскравішим ароматом він має.

Шоколад із добавкамиявляє собою продукт, приготований з какао тертого, какао-олії, цукру та різних смакових та ароматизуючих компонентів.

Добавки в шоколадну масу вводять двома способами: у порошкоподібному або розтертому вигляді, при отриманні шоколадних мас (сухе молоко, тертий горіх) і готову шоколадну масу перед формуванням шоколаду в цілому вигляді (родзинки, горіхова крупка або цілі горіхи, подрібнені вафлі, цукати і т. п.).

Різновидами шоколаду з добавками є шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, з грильяжем, з фруктами, спеціальними добавками.

Шоколад молочнийвключає молоко, що додається в сухому вигляді або молоко, що згущує.

Шоколад горіховиймістить обсмажені горіхи: цілі, розтерті або подрібнені крупку в кількості 15-35%.

Шоколад кавовиймістить мелену каву (3-5%) або кавовий екстракт.

Шоколад із вафлями– десертний шоколад із вафельними крихтами (4.4 – 6%), рівномірно розподіленими у шоколадній масі.

Шоколад із грильжемвключає рівномірно розподілену, подрібнену карамельну масу з горіхами – грильяж.

Шоколад із фруктамимістить 1-12% сухофруктів, цукатів, цедри.

Шоколад із спеціальними добавками- це шоколад, що містить, наприклад, терті горіхи колу або вітаміни С, групи В та інші.

Шоколад із начинкоюявляє собою різноманітні за формою та розміром плитки, батончики, які складаються з шоколадної оболонки, заповненої різними наповнювачами (помадний, помадний з фруктовим джемом, помадно-вершковий, праліновий, праліновий з вафельною крихтою та ін.).

Шоколад діабетичнийпризначений для хворих на цукровий діабет. У його складі замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, сахарин або фруктоза.

За формою шоколад класифікується на шоколад у плитках, фігурний, візерунковий та у формі медалей.

Шоколад у плиткахзазвичай виробляють прямокутної форми.

Шоколад фігурниймає вигляд монолітних, порожнистих фігур (яйця, черепашки, тварин, серця та ін.). Випускається і з начинкою (батончики).

Шоколад візерунковийвипускається з десертної шоколадної маси у вигляді плоских рельєфних фігур невеликого розміру, без начинки або начинкою.

Шоколадні медалівиробляють методом виливки від темперованої шоколадної маси у відповідні форми.

Залежно від способу обробки шоколаду шоколад поділяють на десертний та звичайний.

Десертний шоколадмає високі ароматичні переваги та тонку дисперсність. Ці властивості він набуває в результаті особливо ретельної та тривалої обробки. Вміст цукру у ньому трохи більше 63 %.

Пористий шоколадодержують з десертної шоколадної маси шляхом обробки у вакуумі. Пориста структура надає шоколаду ніжнішого, своєріднішого смаку.

Термостійкий шоколадвін не тане при випічці, зберігаючи свою форму (чіпси, краплі, палички).

Термостійкі шоколадні чіпси- Це продукт, що складається з цукру, какао-олії, какао-порошку, лецитину та ваніліну. Термостійкі шоколадні чіпси додають цілими до різних видів тіста при замісі.

Термостійкі шоколадні краплівиготовляють із цукру, какао-порошку з низьким вмістом жиру, гідрогенезованого рослинного жиру, соєвого лецитину та ароматизатора. Використовують їх як прикраси для кексів, мафінів, бісквітів.

Шоколадні цукерки

Шоколадними цукерками називаються цукристі кондитерські вироби м'якої консистенції, що складаються з корпусу (начинки) та шоколадної глазурі.

Шоколадні цукерки виготовляються: штучними, ваговими та фасованими.

Залежно від упаковки вони поділяються на загорнутіі не загорнуті.

Цукерки шоколадні поділяються на вигляд залежно від цукеркових мас, що використовуються для начинок.

з помадними корпусамиз увареного цукро-патокового або молочного сиропу з додаванням різних смакових та ароматичних речовин;

з лікерними корпусамиз увареного цукрового сиропу з додаванням алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре та інших смакових та ароматичних добавок;

з желейними начинками, виготовлення яких використовується фруктово-ягідне пюре і желе утворюють речовини –пектин, желатин та інші;

з горіховими начинками– праліновими, марципановими та грильяжними, які виготовляються за допомогою різної обробки горіхів;

зі збивними корпусами, що виробляються шляхом збивання сиропу, що містить агар, з яєчними білками;

з кремовими корпусами, Що складаються з вершкового або іншого виду олії, цукрової пудри, шоколадної маси та інших добавок;

з комбінованимиабо багатошаровими начинками;

з начинкою між шарами вафель;

з заспиртованих фруктів, ягід і цукатів.

Шоколад у порошку

Одним із видів шоколаду без добавок є шоколад у порошку.

Він містить трохи більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з какао тертого без додавання какао-олії, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку.

Для вживання його розводять гарячим молоком чи водою.

Какао-порошок– це продукт подрібнення какао-макухи, що залишається після віджиму какао-олії з какао-тертого. На вигляд це суха маса коричневого кольору і гіркого смаку. На його основі готують какао, додають у тісто та десертні креми.

Шоколадна паста

Це щільний густий крем на основі шоколаду, вершкового масла, цукру, молока та горіхів. Смак залежить від використовуваних продуктів. Найвідоміша і найдорожча шоколадна паста у світі Nutella.

Шоколадна олія

Буває солодковершковимі кисловершковим.

Виготовляють із свіжих вершків з додаванням какао, ванілі та цукру.

Хороша олія тверда, важко ріжеться має яскраво виражений смак солодкого вершкового масла і какао.

Шоколадний плавлений сир

Це десертний варіант сиру плавленого. Складається з какао-порошку, цукру, сиру, олії, знежиреного молока, сухого молока, питної води, нежирного сиру.

Також додають консерванти, антиокислювачі, емульгатори, завдяки яким сир довше зберігається та має відповідну консистенцію.

Шоколадну пасту, шоколадне масло та шоколадний вершковий сир використовують як намазку на шматок хліба, тосту або булки.

Також ними можна користуватися під час приготування кондитерських виробів. Наприклад шоколадною пастою, допустимо прошарувати коржі в торті.

А взагалі, десерти та випічка з шоколадом, це окрема тема для розмови.

Шоколад - це продукт переробки какао-бобів із цукром.

До складу шоколадувходять:

Вуглеводи – 5-5 5%);

Жир – 30-38%;

Білок-5-8%;

Алкалоїди (теобромін та кофеїн) - приблизно 0,5%;

Дубильні та мінеральні речовини – приблизно 1%.

Енергетична цінність(В 100 г продукту):

Шоколад – 680 калорій;

Шоколадні цукерки – 460 калорій;

Какао – 400 калорій.

Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку та створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній та залізо.

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів та цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, натуральні або штучні ароматичні речовини, консервуючі засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове та м'ятне масла.

Какао-боби на 50% складаються з какао-олії, яка при температурі 22-27 ° С тверда і крихка, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане у роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-олії.

Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісова олії, істотно погіршують якість цих ласощів.

Напівгіркий (десертний) – близько 50%;

Молочний – близько 30%.

Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-олії, 35% цукру і 20% молочного порошку, напівгіркого - 45% цукру і до 5% какао-олії, а гіркого - 40% цукру.

Що стосується то він не має характерного шоколадного кольору, тому що в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять понад 20% сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не випускають: по-перше, це дуже дорого, оскільки в ньому велика частка какао-олії, вартість якої велика, а по-друге, росіяни звикли вважати, що шоколад має бути темним.

Для різних категорій споживачів різноманітні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад із значним введенням молока та інших молочних продуктів та зі зменшеною часткою какао тертого. Для людей, хворих на діабет, виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха колу, який має тонізуючий ефект.

Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортів шоколаду. Через низький вміст цукру, він має гіркий смак з ледь відчутним солонуватим присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинку в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі добавки в такий шоколад не вводять.

Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяється на:

Звичайний;

Десертний;

Пористий;

Шоколад із начинкою.

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає у більш тонкому подрібненні маси та обов'язковій тривалій обробці у спеціальних машинах, які називаються коншмашинами.

Звичайний, десертний та пористий шоколад виробляють без добавок та з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т.п.

Начинки являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадну, їхню комбінацію та ін.

Шоколад без добавок є продуктом, приготованим з какао тертого, какао-олії та цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-олії та цукру, включає різні смакові і ароматизовані компоненти.

Шоколад – дуже смачний, корисний та поживний продукт, який має підвищений попит. За шість століть, що минули від часу відкриття шоколаду, він зазнав значної еволюції. В наш час існує безліч видів і форм шоколадних виробів, тому виникла потреба в їхній класифікації.

Класифікація шоколаду може бути заснована на таких критеріях:

• рецептурі;
• технології виробництва;
• наявності добавок;
• формі виробів.

Систематизація шоколаду за вмістом продуктів какао

• гірким;
• десертним (напівгірким);
• молочним.

Гіркий шоколад містить понад 55% тертого какао. Це найдієтичніший вид шоколаду, оскільки він не містить молока, а цукру в ньому значно менше, ніж в інших видах шоколаду. Смак гіркого шоколаду солонуватий, насичений, з легкою гіркуватістю.

Молочний шоколад містить велику кількість сухого молока та цукру, а ось вміст тертого какао в ньому – до 35%. Це знижує цінність та корисність даного продукту. Молочний шоколад менш корисний через його високу калорійність.

Систематизація шоколаду за рецептурою та технологією виробництва

За якістю використовуваної сировини та ступеня розтирання бобів какао шоколад може бути:

• звичайним;
• десертним;
• пористим.

Для виготовлення звичайного шоколаду використовують не елітні, а ординарні види бобів какао. Здебільшого до них відносяться сорти африканського походження та боби американського сорту Бразилія, що мають гіркий і трохи кислуватий смак.

У виробництві десертного шоколаду використовуються боби благородних сортів, що відрізняються більш тонким ароматом та ніжним смаком. Дерева какао елітних сортів (наприклад, еквадорського сорту Аріба) не такі врожайні, тому їх плоди набагато дорожчі, що відбивається і на вартості виготовленого з них шоколаду.

Боби, призначені для виробництва десертного шоколаду, проходять більш тонку та тривалу обробку у спеціальних машинах для коншування. Розтирання шоколадної маси відбувається одночасно з нагріванням до 60 градусів.

Коншування покращує смак та аромат шоколаду, а також дозволяє досягти його абсолютної гомогенізації. Завдяки коншируванню шоколад отримує здатність танути мовою і видавати характерний хрускіт при розламуванні. Процес коншування займає від трьох до п'яти діб.

Пористий шоколад виготовляють з десертної шоколадної маси, але за принципово іншою технологією (з використанням вузла, що спінює, і вакуумного генератора). Завдяки використанню особливого обладнання десертна маса насичується бульбашками, які так приємно лопаються мовою.

Систематизація шоколаду за складом

Інгредієнти, що входять до складу шоколаду, дозволяють поділити його на наступні категорії:

• чистий шоколад;
• шоколад із добавками;
• шоколад із начинкою;
• діабетичний шоколад;
• білий шоколад.

Чистий шоколад роблять лише з тертого какао, олії какао та невеликої кількості цукрової пудри. Деякі виробники елітного шоколаду випускають продукцію, що включає 99% тертого какао і зовсім не містить цукру.

Шоколад з добавками може містити:

• горіхи (цілі або подрібнені);
• сухофрукти;
• повітряний рис;
• кава;
• вафлі та вафельну крихту;
• печиво;
• сухе молоко та сухі вершки;
• алкоголь (коньяк, спирт, лікер);
• ароматизатори.

Начинка в шоколаді може бути:

• помадний;
• шоколадної;
• горіховий;
• фруктово-желейний;
• молочної;
• вершковим.

Її кількість не може перевищувати половини маси шоколадної плитки.

Діабетичний шоколад виготовляють для пацієнтів, які страждають на цукровий діабет. Роль цукру в ньому виконують підсолоджувачі: маніт, сорбіт та ксиліт.

Білий шоколад називається шоколадом тільки завдяки присутності в його складі масла какао, оскільки він не містить тертого какао. Готують його із сухого молока, олії какао, ваніліну та цукрової пудри. Це – найкалорійніший вид шоколаду.

Систематизація шоколаду за формою випуску

Залежно від форми випуску шоколад буває:

• плитковим;
• фігурним;
• візерунчастим;
• у вигляді батончиків.

Плитковий шоколад виготовляють у плитках вагою від 10 до 250 грамів.

Фігурний шоколад випускається у вигляді цілісних або порожніх фігурок (медалей, звірят, рибок, жучків тощо)

Візерунковий шоколад є невеликими плоскими фігурками, що продаються в наборах.

Шоколад є продуктом з характерним смаком, ароматом і тонізуючими властивостями, за визначенням, шоколад - це кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів і цукру, у складі якого не менше 35 % загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 18% олії какао та не менше 14% сухого знежиреного залишку какао-продуктів.

Для різних категорій споживачів виготовляють різноманітні сорти шоколаду. Асортимент шоколаду визначається рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою та іншими показниками.

Асортимент шоколаду:

• - Гіркий;
• – напівгіркий (десертний);
• - несолодкий;
• - Молочний;
• – темний;
• - Білий;
• – діабетичний;
• - шоколадна паста;
• – шоколад у порошку;
• - Кувертюр.

Масова частка какао-продуктів у шоколаді має бути не менше 25%.

Гіркий шоколад - кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів та цукру, у складі якого не менше 55 % загального сухого залишку какао-продуктів та не менше 33 % олії какао.

Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-олії, 35% цукру і 20% молочного порошку, напівгіркого - 45% цукру і до 5% какао-олії, а гіркого - 40% цукру.

Несолодкий шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, який не містить цукру або підсолоджувачів, у складі якого 50...58 % олії какао.

Темний шоколад - кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів та цукру, у складі якого не менше 40 % загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 20 % олії какао.

Білий шоколад - кондитерський виріб, одержуваний на основі олії какао, молока та (або) продуктів його переробки та цукру, до складу якого входить не менше 20 % олії какао і не менше 14 % сухих речовин молока та (або) продуктів його переробки, у тому числі не менше 3,5% молочного жиру.

Він готується за особливою рецептурою і не має характерного шоколадного кольору, тому що в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком і не містить теоброміну.

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінено на сорбіт або ксиліт.

Шоколадна паста - є однорідною тонкоподрібненою пластичною масою, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням та без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1 або 1:2 (за смаком).

Кувертюр – рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%.

Крім асортименту шоколаду, існує класифікація. По класифікації ОКП (загальноросійського класифікатора) шоколад ділиться, як представлено малюнку 1.

Малюнок 1 - Класифікація шоколаду по ОКП

Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяється на:

• - Простий;
• - Десертний;
• - Пористий.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без коншування. Тому він має нижчі смакові та ароматичні переваги. Вміст цукру у ньому трохи більше 63 %.

Десертний шоколад виробляється лише з благородних сортів какао-бобів із тривалим коншуванням. Тому він має високі смакові та ароматичні переваги. Вміст цукру у ньому трохи більше 55 %. Колір шоколаду темно-коричневий, смак із тонкою гіркотою та сильним шоколадним ароматом.

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає у більш тонкому подрібненні маси та обов'язковій тривалій обробці у спеціальних машинах, які називаються коншмашинами.

Пористий шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що має комірчасту структуру. Він може бути звичайним, десертним чи білим. Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси, і завдяки витримці шоколадної маси в умовах вакууму він має дрібнопористу структуру, своєрідний смак і добре тане в роті.

Звичайний, десертний та пористий шоколад виробляють без добавок та з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т.п.

Залежно від вмісту добавок:

• - шоколад без додавань,
• – шоколад із додаваннями:
  • а) шоколад із великими додаваннями;
  • б) шоколад з тонкоподрібненими додаваннями;
• – шоколад із начинками.

Шоколад без додавань - шоколад у класичному його розумінні, виготовляють із какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам.

А ось шоколад з додаваннями відрізняється, насамперед, вмістом добавок, що визначають смак кінцевого продукту. Як добавки найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель та їх поєднання. Шоколад з додаваннями - це продукт, який, крім какао тертого, какао-олії та цукру, включає різні смакові і ароматизовані компоненти.

Шоколад з великими додаваннями - кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що містить великі додавання у вигляді цілих або подрібнених харчових інгредієнтів.

Шоколад з тонкоподрібненими додаваннями - кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока та (або) продуктів його переробки, що містить тонкі подрібнені додавання.

Шоколад з начинкою - кондитерський виріб, який містить не менше 40 % відокремлюваної складової частини шоколаду від загальної маси виробу і не більше 60 % начинки. Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підкови і т.д.) з різними начинками: молочними, фруктово-желейними, помадними, горіховими та ін.

За формою шоколад поділяється на:

плитковий монолітний;

плитковий пористий (має в зламі дрібної структуру, що надає йому ніжний смак, що відрізняється від смаку звичайного шоколаду);

батончики (монолітні чи пористі) з начинкою або без неї;

шоколадні медалі та шоколадні фігури (які зазвичай роблять порожнистими);

візерунковий шоколад (його використовують для прикраси інших кондитерських виробів, наприклад, тортів).

у вигляді шоколадної глазурі (глазур жировий, глазур шоколадна, пралине шоколадно-горіхове, пасти шоколадні).

Окрім шоколаду, що виробляється для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок – шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з добавками молока (молочна глазур) або тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків масою 3...20 кг.

Кожен сорт шоколаду має свій особливий спосіб приготування, а також свої особливі властивості: характеристику, смак, якао, текстуру.