Отруєння картоплею. Токсичний картопля: чи можна отруїтися соланіном

Помідори вже кілька століть широко використовуються на кухні багатьох європейських та латиноамериканських країн. Зазвичай, у їжу вживають зрілі: червоні чи жовті плоди.

Проте в Росії період вирощування культури невеликий, тому власники присадибних ділянок стикаються з проблемою: як використовувати плоди, що не встигли дозріти.

Можна зняти їх та залишити дозрівати в домашніх умовах. А можна використовувати зелені помідори, не чекаючи їхнього дозрівання. Актуально це наприкінці сезону, коли плоди не визрівають через захворювання на фітофтору.

Термічна обробка та приготування зелених плодів запобігатиме розвитку хвороби і не дасть зникнути врожаю. Але залишається питання: чи небезпечне вживання в їжу незрілих плодів, чи врівноважують один одного користь і шкоду зелених помідорів. Про це читайте у статті:

Користь та шкода зелених помідорів

Належить помідор до сімейства пасльонових, чиї плоди відомі своїми токсичними властивостями, через вміст отруйних речовин, які в стиглих плодах відсутні. Помідори, що не дозріли, відрізняються своєю жорсткістю і неприємним смаком.

Тому незрілі томати в сирому вигляді вживати в їжу не тільки не смачно, а й небезпечно. У Росії та Європі рослину вирощували виключно як декоративну культуру, вживання недозрілих овочів часто закінчувалося важкими отруєннями.

Після відкриття способу правильного вживання цих овочів вони міцно посіли місце серед інших, більш звичних сільськогосподарських культур.

Хімічний склад та корисні властивості

Хімічний склад і харчова цінність недозрілих плодів відрізняється від їхніх побратимів. Помідори менш калорійні порівняно з червоними — 100 гр. продукту містять 23 ккал. Найбільше в них вуглеводів (до 5,1 г) у вигляді моно- та дисахаридів. Білки містяться у незначній кількості (до 1,2 г), харчових волокон до 1,1 г, жири майже відсутні (до 0,2 г).

Правильно підготовлені зелені томати зберігають свої корисні властивості. До їх складу входять вітаміни групи В, аскорбінова кислота, амінокислоти, калій, мідь, магній та залізо. Відрізняються плоди вмістом специфічних речовин, що зумовлюють їх характерні властивості: соланін, лікопін та томатин.

Соланін- Це отруйний глікоалколоід. Його великий вміст у незрілих томатах обумовлено природним захистом плодів від пліснявих грибків. По мене дозрівання концентрація цього елемента різко скорочується, тому навіть світло-зелені, що вступають у стадію дозрівання, помідори безпечніші за плоди з темно-зеленим забарвленням.

У малих дозах соланін здатний надавати сприятливу дію на серцево-судинну систему, має противірусні, спазмолітичні та сечогінні властивості. Однак при перевищенні безпечної дози, він згубно впливає на еритроцити, що призводить до погіршення їх функцій переносу кисню.

Несприятливо діє нервову систему. Концентрація його у зелених плодах така, що для серйозного отруєння достатньо з'їсти 5-6 томатів. Яскраво вираженими симптомами отруєння соланіном є нудота, різі в животі, пронос, головний біль.

У важких випадках передозування отрутою може спричинити летальний кінець. Якщо після вживання зелених помідорів з'явилися симптоми отруєння, потрібно прийняти активоване вугілля і звернутися до лікаря.

Томатін- Ще одна потенційно отруйна речовина, що відноситься до глікоалкалоїдів і міститься в зелених томатах. Концентрація його невелика, для серйозного отруєння потрібно з'їсти не менше кількох кілограмів продукту, що навряд чи комусь під силу.

У невеликих дозах він сприятливо діє на організм, оскільки має імуномодулюючі та антиоксидантні властивості. Є відомості, що томатин прискорює нарощування м'язової маси при навантаженнях та сприяє розщепленню жирів. Речовина є основою такого лікарського препарату як кортизон.

Лікопін- Речовина, що впливає на фарбування плодів. Ця речовина є потужним антиоксидантом і захищає ДНК від онкогенних мутацій, гальмує розвиток ракових клітин і їх вплив на ДНК.

Запобігає зміні кришталика та розвитку катаракти, знижує ризик розвитку атеросклерозу. Лікопін здатний нормалізувати тиск і знизити рівень холестерину, що важливо при хворобі судин та серця.

На відміну від соланіну та томатину він нетоксичний, єдина можлива шкода при передозуванні – зміна кольору шкіри, який повертається до нормального стану після виключення продуктів, що містять лікопін, з раціону.

Передозування можливе лише при вживанні великої кількості стиглих помідорів або продуктів з них, наприклад, соку. У незрілих овочах його кількість такого передозування недостатньо.

Серотонін.Крім трьох перелічених вище компонентів, до складу томатів входить серотонін, відомий як «гормон щастя». Він не лише підвищує рівень емоційного стану, а й сприятливо впливає на роботу мозку, нормалізуючи процес передачі нервових імпульсів.

Фітонциди,що входять до складу овочів, зменшують запальні процеси. А комплекс вітамінів та мікроелементів, підтримує загальний тонус організму.

Користь може дати і зовнішнє використання незрілих томатів. Так, прикладання скибочок помідорів до шкіри народною медициною рекомендується для лікування варикозних вузлів.

Як звести шкоду помідорів до мінімуму та знешкодити соланін

Вчені приходять до спільної думки, що в зелених томатах занадто багато міститься органічних кислот, набагато більше, ніж у стиглих. При передозуванні вони шкідливо позначаються на роботі підшлункової залози та жовчного міхура. При хворобі жовчнокам'яної вони протипоказані, як і при подагрі та артриті.

Вміст нітратів у зелених плодах теж буває завищений (на 100 г м'якоті близько 10-11 мг), у той час, як у червоних виявляються малі мікродози. А нітрати шкідливі тим, що, впливаючи на кисень, позбавляють його будь-якої активності. Результат цього впливу виявляється у дефіциті гемоглобіну в крові, через що порушується робота печінки. І навіть може настати отруєння організму.

Вважається, що понад 5 з'їдених зелених томатів, призводять до отруєння організму, а більше 10 штук - можуть спричинити летальний кінець.

Що робити? Не їжте зелені томати, або піддавайте їх бланшуванню, що значно знижує кількість нітратів. Крім цього. Щоб запобігти шкоді плодів, яку вони можуть завдати організму, при вживанні зелених помідорів у їжу, необхідно знешкодити соланін. Досягається це термообробкою плодів або вимочуванням їх у сольовому розчині кілька годин.

У першому випадку овочі бланшують кілька хвилин, або двічі-тричі обдають окропом. При замочуванні сольовий розчин бажано кілька разів змінити. Ці нескладні заходи значно знижують концентрацію соланіну в помідорах і роблять їх вживання безпечним.

Обмеження накладається і на вживання помідорів у маринованому чи солоному вигляді, вони можуть завдати шкоди людям із проблемами ШКТ. Не бажано вживати їх у період вагітності та годування груддю.

Необхідно пам'ятати про те, що зелений томат може викликати індивідуальну непереносимість та висипання алергічного характеру.

Кілька корисних рецептів із зелених помідорів

Найбільш відомий спосіб кулінарної обробки зелених помідорів – приготування їх різноманітних заготовок на зиму. Пліди, що не встигли дозріти, маринують, солять, готують з них ікру, салат і навіть варення. Їх можна і гасити, і навіть смажити.

Дієтологи кажуть, що найбільшу користь приносить вживання томатів з олією та радять вживати їх окремо з м'ясом, рибою, яйцями та хлібом.

Солоні помідори

Цілі міцні плоди скласти у скляну ємність, перекладаючи пряними рослинами та насінням до смаку (хрін, коріандр, гострий перець, часник тощо). Залити холодним некип'яченим розсолом (2 ст.л. солі на літр води) та прибрати у холодне місце. Соління буде готове через 2 місяці.

Мариновані зелені помідори

Здорові плоди вимити і зробивши три надрізи (два бічні і один внизу), вставити в бічні розрізи тонкі пластинки часнику, а в нижній - часточку моркви. Підготовлені таким чином томати укладають у трилітрові балони та на 15 хвилин заливають окропом.

Потім воду зливають. Зі свіжої води готують розсіл з розрахунку 100 гр. солі та 400 гр. цукру на літр води. Довівши його до кипіння, залити помідори і прямо до банків додати по ст. л. оцту і закатати. За бажанням, разом із помідорами в банку можна покласти горошини перцю та лаврушку.

Квашені помідори

3 кг. помідорів
Пара морквин
Один-два солодкі перці
Приправи: кріп, петрушка, часник, хрін, гострий перець (за смаком).

Рівні міцні плоди, приблизно однакового розміру надрізати навхрест, але так, щоб вони не розпалися. Вкласти в розрізи подрібнені в м'ясорубці або блендері овочі (морква, часник, перець).

Нафаршировані томати укласти в каструлю, перешаровуючи приправами та зеленню, і залити гарячим, але не киплячим розсолом, попередньо розчинивши в ньому цукор та сіль (відповідно 2 та 1 ложку ст. на літрову банку). Придавити овочі невеликим гнітом, щоб не випливали, і витримати при кімнатній температурі кілька діб. Після цього зняти піну, що утворилася в процесі засолювання і прибрати в холодне місце.

Ікра

Залежно від бажаної консистенції майбутньої ікри, недозрілі томати, солодкий перець, моркву та цибулю пропускають через м'ясорубку або дрібно ріжуть. Моркву, щоб була м'якшою, можна попередньо злегка відварити, а краще обсмажити.

Додають до овочів цукор із сіллю на свій смак і ненадовго залишають, щоб виділився сік. Після чого варять на слабкому вогні, помішуючи, щоб не підгоріли приблизно 1,5 години. За 10-15 хвилин до готовності в ікру наливають півсклянки олії та трохи оцту. Готову ікру розфасовують банками і закочують.

Салат із зелених помідорів

5-6 кг. помідорів
2 кг. болгарського перцю
300 гр. часнику

Нарізати вздовж томати, скибочками середніх розмірів. Приготувати розсіл із склянки солі та 5 літрів води, закип'ятити та залити їм нарізані помідори. Коли розсіл охолоне, його треба злити, а в помідори покласти пропущені через м'ясорубку, солодкий перець та часник. Додати 0.5 л. олії рослинної, по одній склянці 9% оцту та цукру, солі на свій смак і варити до 20-ти хвилин.

Тушені помідори

Порізати овочі-помідорки, моркву, солодкий перець, цибулину, часник. Овочі порізати скибочками, не дуже дрібно, цибуля – кільцями. Часник дрібно посікти. На рослинному маслі обсмажувати по черзі: спочатку цибулю, потім часник, потім решту овочів.

Гасити блюдо на повільному вогні, періодично перемішуючи. Воду можна не додавати – овочі дадуть сік, який на повільному вогні википіти не встигне. Перед готовністю покласти до смаку зелень, сіль, трохи цукру та приправи.

Приготуйте джем або варення

Помідори нарізати та заморозити, а потім дати їм розтанути при кімнатній температурі. Сік, що виділився в результаті, зливають, а помідорні часточки перемішують з перекрученим на м'ясорубці лимоном. Додають до суміші один кілограм цукру і виставляють на повільний вогонь, варять після закипання в три прийоми, по 10-15 хвилин кожен. Між варіннями для наполягання потрібно робити півторагодинні перерви.

Користь та шкода зелених помідорів більшості людей не відома. Вони сприймають їх швидше як спосіб зберегти врожай, що не встиг дозріти, ніж як продукт, що має самостійну цінність.

Але в невеликих кількостях, вживання зелених помідорів може бути не менш корисним, ніж червоних. Також, це чудова можливість урізноманітнити меню. Необхідно тільки пам'ятати, що при їх вживанні важливо знати міру.

Будьте здорові, шановні читачі!

☀ ☀ ☀

У статтях блогу використовуються картинки з відкритих джерел Інтернету. Якщо ви раптом побачите своє авторське фото, повідомте про це редактору блогу через форму . Фотографію буде видалено або буде поставлено посилання на ваш ресурс. Дякую за розуміння!

Картопля наша друга хліб. Страви з картоплі популярні у будь-яку пору року. Її можна їсти і у вигляді пюре, і смажену, і варену, і навіть у . Але, не всі знають, що цей чудовий коренеплід може за певних умов бути дуже небезпечним для нашого здоров'я.

Картоплю завезли до Європи іспанці у XVI столітті. Спочатку це дивовижне рослина було мешканцем лише ботанічних садів. Як їжа «земляний горіх» почав використовуватися пізніше, та й те, через незнання прості люди намагалися використовувати в їжу листя та плоди. Найсильніша отрута солонін, що знаходиться в зелених плодах, викликала важкі отруєння, змушуючи з підозрілістю ставитися до цієї заморської рослини. Загалом спочатку наш теперішній другий хліб не користувався жодною любов'ю. У XVIII столітті побоюючись голоду у своїх країнах, уряди Німеччини, Франції та деяких інших країн у примусовому порядку змушували селян садити картоплю, щоправда, при цьому вже пояснювалося в чому його користь. Картопляний хліб був дешевим і був у ті голодні часи основною їжею бідноти.

Картопля містить білки, крохмаль – у яких є майже всі необхідні організму мінеральні солі, вітаміни (С, РР, К, групи В) та амінокислоти. Крім поживної цінності бульби картоплі мають і цілющі властивості. Наприклад при недокрів'ї та захворюванні суглобів призначають картопляну дієту. Соком картоплі лікують гастрит та виразку шлунка. Печену картоплю зі шкіркою рекомендують при серцево-судинних захворюваннях.

У чому небезпека солонину?

Небезпека картоплі полягає в тому, що її бульби, що полежали деякий час на світлі, зеленіють, тому що в них утворюється хлорофіл. І одночасно під дією прямого або розсіяного сонячного світла збільшується кількість отруйної речовини глюкоалколоїду. солонина. Тому позеленіла картопля не можна використовувати ні в їжу, ні як корм худобі. Те саме стосується і пророщеної картоплі.

У пророщених бульбах є солонин

Солонін в основному накопичується в бадиллі та шкірці. Тому при чищенні бульб основна маса солонину зрізається. Але, у будь-якому випадку, якщо бульба зелена більш ніж на чверть – в їжу вона не придатна. Вміст солонину велике в недозрілій, молодій і дрібній картоплі. При його дозріванні, до осені - кількість соланіну зменшується, і знову збільшується - при тривалому (до весни та літа) або неправильному зберіганні.

Ознаки отруєння солоніном

Солонін не руйнується ні при варінні, ні при смаженні картоплі. Тому при вживанні вареної або смаженої зеленої картоплі можливе отруєння. При отруєнні з'являється тяжкість у шлунку, нудота, блювання. Дихання стає тяжким, пульс нерівномірним. Щоб допомогти при сильному отруєнні необхідно промивання шлунка та проносні клізми. При легких формах отруєння п'ють холодний чай або кава.

У дуже малих дозах соланін має навіть лікувальні властивості (залежно від здоров'я, віку, самопочуття та маси людини). Тяжке отруєння соланіном відбувається, якщо відразу з'їсти кілограм позеленілої картоплі, прямо зі шкіркою.

Якщо ви для зберігання на зиму купуєте картоплю, то краще купувати, яку пропонується в полотняних мішках, а не в капронових сітках. У щільному мішку картопля не бачить світла і в ньому не утворюється солонин. Зберігати картоплю необхідно у темних приміщеннях без доступу світла.

А ось для насіннєвої картоплі – озеленення корисне. Так як гризуни таку картоплю в їжу не використовують, і хворобам вона менш схильна. І врожай озелененої картоплі вищий.

Картопля користь чи шкода

Завжди радий гостям та постійним відвідувачам мого сайту. Велике прохання: натискайте, будь ласка, на КНОПОЧКИ ТВІТТЕРА та ГУГЛ+1!

Соланін у картоплі з'являється, коли коренеплід має контакт із променями сонця – причому необов'язково прямими. Навесні, коли природа прокидається, запаси картоплі, що лежать у недостатньо холодному і темному місці, починають проростати. Разом з доступом сонця шкірка бульб стає зеленою, а відростки лише додають колориту. Від бабусь всі знають, що зелену картоплю їсти не можна. Шкода соланіну обросла легендами: вважається, що якщо зчистити зелений шар, все одно можна зазнати отруєння, тому що невидима отрута просочила коренеплід наскрізь. Чи страшний соланін і як можна їм отруїтися?

Отруєння соланіном у картоплі

Відколи Петро I впровадив у російську культуру вирощування картоплі, не вщухають суперечки про його користь і шкоду. Історія пам'ятає чимало свідчень смертей – люди отруювалися плодами цієї рослини, не розуміючи, що в їжу годяться лише бульби.

Картопля є дуже корисним овочом, що містить велику кількість мікроелементів, вуглеводів, білків та крохмалю. У його складі також є незамінна для хорошого травлення клітковина, калій, каротин, вітаміни, а також великий вміст фолієвої та органічної кислоти.

Соланін міститься у всьому картоплі і його вміст у бульбах безпосередньо залежить від якості транспортування та утримання.

Соланін – це рослинний алкалоїд, його вміст у коренеплоді розподілено на шкірці та камбієвому шарі під нею. Ближче до середини картоплі концентрація соланіну навіть за зеленого зовнішнього вигляду коренеплоду незначна. Невеликий його вміст може мати лікувальний ефект на організм. До того ж поїдання цього овоча в готовому вигляді разом зі шкіркою приведе до кращого засвоєння його компонентів, оскільки шкірка допоможе травленню, а максимальний вміст корисних речовин знаходиться якраз біля неї.

Але не варто вживати зелену шкірку - навіть дуже сильний шлунок може не впоратися з високою концентрацією алкалоїду і неминуче отруєння. Зелену шкірку можна зчистити, після цього сміливо вживати овоч для харчування.

Максимальна кількість токсину соланіну міститься в ягодах та листі картоплі, які є отруйними та непридатними в їжу. Щоб отримати смертельну дозу, достатньо з'їсти кілька ягід. Картопля ж, якщо вона зростала під землею, як і належить коренеплоду, а не на поверхні землі, – не має у своєму складі небезпечної дози смертельної речовини.

Однак при культивуванні цієї культури можливий недогляд та недбалість. Що буде, якщо «зелена» картопля, яка під час зростання та дозрівання виявилася над землею і зростала при доступі сонячного світла, потім була використана у виробництві та випущена з фабрики чіпсів чи іншого продукту? Чи можна отруїтися їм?

Соланін погано засвоюється у шлунково-кишковому тракті, щоб отруїтися їм необхідна така концентрація, з якою організм не впорається. На вигляд небезпечний продукт міститиме зелений пігмент. При очищенні шару картоплі із зеленим пігментом, що свідчить про присутність соланіну, доза токсину зменшується у рази. Але все ж таки об'їдатися такою картоплею, навіть почищеною і після термальної обробки, небезпечно – не виключені випадки незначного розладу ШКТ з порушенням випорожнень та іншими неприємними симптомами.

Отруєння картоплею у дитини можливе, якщо до його організму потрапить від 2 до 5 мг небезпечної речовини на кілограм маси тіла. При цій дозі починає спостерігатися токсичний ефект, а її перевищення є критичним для життя. Тому не давайте зелену картоплю своїм дітям.

Отруєння соланіном в інших продуктах

Отруєння соланіном можливе при вживанні цієї отрути разом із рослинами, в яких вона міститься– картоплі, баклажанах, незрілих помідорах. Кількість з'їденого помилково або незнання може заподіяти істотну шкоду здоров'ю у разі, коли перевищена критична концентрація отрути в організмі, що становить приблизно 300 мг.

Історії наших читачів

Володимир
61 рік

Соланін у томатах

Висока концентрація соланіну в томатах буває також у недозрілому вигляді цього овочу. Бочки зелені помідори, салати з їх додаванням та інші страви можна часто зустріти в російській кухні. Властивості цього делікатесу такі, що соланін значно зменшується, якщо вимочити продукт у теплій воді. А процес приготування всілякої консервації із зелених помідорів супроводжується використанням засолення на водній основі. Важливо знати, що продукти із вмістом соланіну – у тому числі томати – можуть спричинити алергічну реакцію у людей, схильних до харчової алергії.

Продукт не рекомендується застосовувати тим, хто має слабкий і чутливий шлунок. Дітям також варто з обережністю ставитися до продуктів із вмістом соланіну, оскільки дитячий організм може виявитися непристосованим до перетравлення цього сильнодіючого алкалоїду.

Соланін у помідорах здатний викликати сильне отруєння, при якому з'являється сонливість, млявість та порушується дихальний ритм, оскільки цей алкалоїд діє на ЦНС. Дія на ШКТ обумовлена нудотою, блюванням, діареєю. Загальна інтоксикація організму може призвести до головного болю.

Слід утриматися від вживання в їжу недозрілих помідор також вагітним і жінкам, що годують, щоб не виникло ризику для розвитку дитини.

Отруєння помідорами небезпечне тим, що можна пропустити момент критичного отримання токсину, адже в помідорах концентрація соланіну набагато менша, ніж у картоплі чи баклажанах, і тому вони не гірчать. Приймаючи в їжу цілком їстівний продукт, людина може не здогадуватися, що вона небезпечна для її здоров'я. До того ж, існує ймовірність непереносимості цього алкалоїду.

Соланін у баклажанах

Якщо наявність соланіну в картоплі та томатах обумовлена їх незрілістю, то з баклажаном справи навпаки. Перезрілий овоч, що довго висів на гілці, накопичує в собі небезпечний токсин.. Цей овоч є носієм соланіну, якому присвоєно категорію «М», що означає його особливі властивості та більшу токсичну дію. Максимальна концентрація в овочі зустрічається, коли баклажан росте в диких умовах. Через нестачу регулярного поливу та жаркого клімату, в якому виростає дика культура, найчастіше відбувається отруєння баклажанами.

До того ж баклажани не рекомендується вживати, коли плід довго провисів на кущі і втратив початковий блиск кірки. Тьмяність баклажанів свідчить про їхню старість і існує велика ймовірність того, що там міститься велика доза соланіну.

Визначити, чи баклажан придатний в їжу, можна зробити за такими ознаками:

якщо після розрізання продукту його м'якоть залишається білою, такий баклажан придатний у їжу. Якщо ж місце розрізу злегка зелене, а після перебування на повітрі починає буріти - це явна ознака наявності в ньому соланіну;
гіркота, концентрований соланін на смак дуже гіркий;
при покупці баклажанів слід звертати увагу на їхній зовнішній вигляд: овоч повинен бути молодим – це видно по блиску оболонки, без бурхливості та жовтизни.

Соланін у баклажанах можна зменшити, якщо натерти нарізані шматки сіллю або залити сольовим розчином на кілька хвилин. Цей народний спосіб допомагає позбутися гіркуватості і, отже, причини її зухвалої – соланіну.

Спочатку баклажан став популярним як медичний засіб, і вже пізніше його навчися культивувати для вживання в їжу. Цей овоч містить незамінні для здорового харчування елементи, він має антибактеріальну дію, приводить до норми рівень холестерину, здатний виводити токсини з організму.

Тому, крім звичайного вживання, його ще можна використовувати для профілактики раку, прикладати на відкриті рани для знезараження і боротися з його допомогою з іншими проблемами здоров'я.

Симптоми отруєння соланіном та перша допомога

Отруєння будь-якими рослинними отрутами має схожі симптоми. Симптоми починають з'являтися в середньому через 4 години і характеризуються гострими болями та спазмами у шлунку, кишечнику. Потім з'являються інші ознаки розладу шлунково-кишкового тракту – блювання, розлад стільця. Вплив соланіну на нервову систему залишає ознаки інтоксикації у вигляді головного болю, розширених зіниць, сплутаності свідомості, судом. З боку серцево-судинної системи відзначається тахікардія, аритмія та задишка.

Соланін має гострий гіркий смак, тому в роті може довго залишатися гіркота.

Після виявлення перших симптомів потрібно негайно викликати лікаря, оскільки характер перебігу отруєння може стати непрогнозованим і невідомо, як організм зреагує на цю отруту.

До приїзду бригади швидкої допомоги слід пити більше рідини і приймати ентеросорбенти – активоване вугілля та ін. Тому відмовлятися від госпіталізації, якщо встановлено, що сталося отруєння соланіном, не можна.

У відповіді на запитання, чи шкідливі зелені помідори, стара картопля чи баклажани, немає однозначної відповіді. Від будь-якого продукту можна отримати як користь, і шкоду. Слід пам'ятати про небезпечні речовини, які нас оточують у повсякденному житті, щоб бути готовими грамотно зреагувати на загрозу. При цьому особливої шкоди від продуктів із вмістом соланіну немає, якщо на вигляд вони не справляють враження сильно уражених фітофторою і якщо ви впевнені у міцності свого шлунка.

SOLANINE IS A DANGEROUS COMPONENT OF POTATO

Sergei Lygin

candidate of chemistry, associate profesor Birsk branch of the Bashkir State University, Birsk

Russia, Birsk

Lyudmila Solominova

student of biology and chemistry Birsk branch of the Bashkir State University, Birsk

Росія, Birsk

АННОТАЦІЯ

Дана стаття містить інформацію про глікозид - солоніну, який міститься в бульбах, всім відомого овоча - картоплі. На підставі проведених дослідів кількісно встановлено накопичення досліджуваної отрути в картоплі сорту "Ред Скарлет". Розглянуто наскільки шкідливий для людини соланін та наведено рекомендації щодо безпечного зберігання картоплі.

ABSTRACT

Ця інформація містить інформацію про гликоside - solanine, яка міститься в тюнерах відомих vegetable - брюки. On the basis of experiments was quantitatively explained accumulation of poison investigated in varieties of potatoes «Red Scarlet». Вважалося, що приємне до людського solanine і були giver recommendation для сфери охорони здоров'я.

Ключові слова:соланін; картопля; глікозиди; досвід; екологія картоплі.

Keywords: solanine; potatoes; glycoside; experiments; ecology of potato.

Картопля - можливо, найпопулярніша рослина сімейства пасльонових. Часто цей коренеплід називають "Другим хлібом". І з цим не можна не погодитися, адже бульби не сходять зі столу цілий рік, кожен знає хоч кілька способів їхнього приготування. Він вважається універсальною сільськогосподарською рослиною: одночасно є продовольчою, технічною, кормовою культурою.

Доведено, що картопля є невід'ємною частиною нашого харчування, вона має високу харчову цінність і добре засвоюється організмом, але, незважаючи на всі переваги, ця рослина може мати негативний, а часом і небезпечний вплив на організм. Виною тому отрута, що міститься в ньому, - соланін.

Соланін - це складна органічна речовина, що складається з молекули глюкози та фізіологічно активної речовини - соланоїдину (рис.1).

Малюнок 1. Формула соланіну

Отрута близька за хімічним складом до стероїдів. Міститься цей у будь-якій частині рослини - у квітках, листі, стеблах, плодах та бульбах. Існує думка, що, як і інші алкалоїди, соланін потрібен для захисту молодих пагонів рослин від тварин.

Соланін є гликоалкалоїдом, тобто. відноситься до групи органічних сполук, званої глікозиди або гетерозиди.

Глікозиди (від грецького glycys – солодкий та eidos – вид) – широко поширена група природних чи синтетичних сполук. Складаються з аглікону (невуглеводного фрагмента) та вуглеводного залишку, що розпадаються під впливом ферментів, кислоти або лугу. Термін «глікозид» ввели у використання німецькі хіміки Ф. Велер та Ю. Лібіх у XIX столітті.

Відомо, що соланін має подразнюючу дію на слизові оболонки травного тракту, так само пригнічує нормальну діяльність центральної нервової системи. 200 мг соланіну, вживаних разом із їжею, призводять до отруєння.

Соланін, як і багато глікозидів, має фунгіцидні та інсектицидні властивості, виконуючи роль природного захисту рослин. Ці властивості стали корисними для людини та її діяльності.

Інсектицидні властивості пасльонових використовують у садівництві для боротьби зі шкідливими комахами. Наприклад, настоєм бадилля картоплі винищують попелицю.

Визначення соланіну в бульбах картоплі сорту «Ред Скарлет»

Метою дослідження було встановити якісний вміст глікозиду в бульбах картоплі сорту «Скарлет» від збирання врожаю до його посадки, а також позеленіла картопля, для порівняння. Для вивчення були взяті зразки:

Бульби після 3-х місяців зберігання (жовтень);

Бульби після 6-ти місяців зберігання (січень);

Бульби після 9-ти місяців зберігання (квітень);

Позеленілі бульби, що зберігалися на сонці.

Для визначення кількості соланіну в бульбах картоплі, було використано методику В.І.Нілової. Щомісяця дослідження було взято зразки, як пластинок товщиною 1 мм:

Зразок 1. Від верхівки до основи по осі.

Зразок 2. Поперечні зрізи - біля основи та у верхівки.

Зразок 3. З боків.

Зразок 4. З ділянок біля вічка.

За методикою В.І.Нілової приготовані пластинки поміщали на рівну поверхню, після чого на неї в черговій послідовності наносилися:

Оцтова кислота (90%);

Концентрована сірчана кислота;

5%-й перекис водню.

З метою визначення точного результату експеримент проводився у триразовій послідовності.

Спостереження протягом дослідів показало, що пластинки, що містять велику кількість соланіну, швидко червоніли, і чим яскравіше було фарбування, тим більшим був його зміст.

Після 3-х місяців зберігання картоплі, на всіх зразках пластинок (1-4), фарбування ні в червоний колір, ні в його відтінки не відбулося. Значить, досліджуваний глікозид не присутній на ранніх термінах зберігання і, отже, така картопля не становить небезпеки для людини.

Дослідження, проведені, у січні з 6-ти місячними бульбами показали слабку присутність токсичної отрути. Фарбування пластин спостерігалося у зразків 1 та 4 (рис. 2), тобто. тільки в поверхневих шарах, під шкіркою та в ділянках біля очей. Це говорить про те, що після 6 місяців зберігання в бульбах почав накопичуватися соланін. Таку картоплю слід ретельно очищати від шкірки перед вживанням.

Малюнок 2. Фарбування пластин картоплі

У зразків 9 місяців зберігання соланін виявився вже не тільки на поверхневих шарах. Було помітно, що отрута почала поширюватися до основи бульби, але найбільш виражене забарвлення так само, як і в 6-місячному зразку, належало пластинам 1 і 4 (рис. 3), а також значне почервоніння спостерігалося на зразку 3. При чищенні такої картоплі рекомендується шкірку зрізати товщі.

Малюнок 3. Фарбування пластин картоплі

Найбільший вміст соланіну спостерігається в позеленілому картоплі. Фарбування червоного кольору спостерігалося на всіх 4 зразках. Але особливо виділялася область на зрізах біля поверхні бульби і навколо очей, тобто зразки 1 і 4 (рис. 4). Таку картоплю не можна вживати в їжу через високу ймовірність отруєння.

Малюнок 4. А – Позеленіла картопля; Б, С - Фарбування платівок картоплі

Щоб не допустити отруєння організму соланіном, що виявляється нудотою, порушенням роботи нирок, серцево-судинної та нервової системи, необхідно правильно зберігати картоплю.

Правильне зберігання слід розпочати з правильного збирання та укладання врожаю. Перша необхідна умова для закладання картоплі на зберігання – це її ретельне висушування (рис. 5). Після цього етапу приступають до сортування.

Малюнок 5. Висушування бульб картоплі

При закладці картоплі спочатку необхідно створити відповідний температурний режим. Кожен знає, що холод допомагає зберегти продукти. Він уповільнює перебіг життєвих процесів овочів: проростання бульб, дихання, окислення крохмалю. Друга умова – це виключення потрапляння сонячного світла до сховища картоплі. Саме на сонці відбувається швидке розвиток досліджуваної нами отрути - соланіну. Також велику роль відіграє вологість повітря, яка повинна перевищувати 85÷90% .

Найбільш надійні сховища – це льохи, підвали, підпілля, овочі. Вони обладнані спеціальними полицями (рис. 6), обов'язковою віддушиною, яка служить видалення зайвої вологості, і навіть термометр, підтримки температури .

Малюнок 6. Полиці для зберігання картоплі

Наприкінці можна зробити такі висновки:

Картопля має високу харчову цінність, але, незважаючи на свої якості, вона може бути небезпечною, через токсичну отруту соланіну, яка міститься у всіх частинах бульби.
Доведено, що отрута накопичується з «віком» бульб і на вміст отрути впливають умови зберігання
Встановили терміни зберігання картоплі (6 місяців), на якій вона вважається безпечною. Після закінчення 6-ти місяців зберігання картопля так само можна вживати в їжу, але при цьому необхідно дотримуватися правильної обробки бульби.
У роботі були представлені рекомендації, які дозволяють уповільнити накопичення соланіну.

Список літератури:

Баруздіна О.А., Балашова І.Т., Беспалько Л.В., Кінтя П.К., Пивоваров В.Ф. Стероїдні глікозиди підвищують урожай та насіннєву продуктивність перцю солодкого. //«Картопля та овочі». 2009. №8. С.28.
Насонова Л.М. Рецепти до запитання. // "Будь здоров!". 2011. №2. С. 64-69
Орлов Б.М. та ін Отруйні тварини та рослини СРСР// Довідковий посібник для ВНЗ. – М.: Вища школа, 1990. – С. 237-239.
Пшеченков К.А., Давиденкова О.М. Придатність сортів картоплі в залежності від умов вирощування та зберігання.// «Картопля та овочі». 2004. №1. З. 22-25.
За матеріалами Держкомісії РФ з випробування та охорони селекційних досягнень. Характеристика сортів картоплі, вперше включених у 2008 р. до Держреєстру селекційних досягнень, допущених до використання в РФ.т // «Картопля та овочі». 2009. №1. С.6-8.

Органічне з'єднання соланін - це споріднений стероїдів глікоалкалоїд (глікозид), який виробляється рослинами, що належать до сімейства пасльонових. Є контамінантом, тобто забруднює харчові продукти речовиною, що має негативний вплив на організм людини. Може нести серйозну загрозу здоров'ю та життю людини.

Пасльонові є сімейством рослин, що містять у своїх тканинах отруйну речовину соланін. Незважаючи на це багато представників цього сімейства вживаються в їжу людиною.

До пасльонових відносяться:

картопля;
баклажан;
тютюн;
томат;
овочевий перець;
стручковий перець;
дерезу;
пасльон солодко-гіркий;
паслін чорний.

Соланін у пасльонових може міститись у будь-яких частинах рослини:

плодах;
листі;
стеблах;
бульбах та ін.

Тому важливо знати, які частини рослини придатні для харчування, а які небезпечні і можуть завдати шкоди здоров'ю.

Максимальний вміст соланіну виявляється в незрілих ягодах рослини, що називається паслін чорний, а також висока концентрація його міститься у всіх частинах пасльону солодко-гіркого. Проте паслін чорний вживається у їжу. Достатньо лише стежити, щоб ягоди були повністю дозрілими.

Картопля, яка вживається в їжу людиною, також містить отруйний соланін. Приблизно 0,05% цієї небезпечної речовини можна виявити в бульбах картоплі. Значне збільшення вмісту соланіну в бульбі відбувається, коли той проростає і набуває зеленого забарвлення. Найбільше небезпечної речовини міститься в шкірці та паростках.

Соланін також міститься і в помідорах, а саме недозрілих, зелених плодах. Безпечно вживати недозрілі помідори можна тільки після того, як плід помідора виросте до розмірів, які характерні для цього сорту, і почне світлішати, набуваючи білий або рожевий відтінок. Зміна забарвлення свідчить у тому, що вміст соланіну зменшується.

Токсичність соланіну

Освіта в рослинах соланіну обґрунтована необхідністю боротися з комахами. Ця речовина є природним фунгіцидом (хімічною речовиною, що вбиває гриби) та інсектицидом (речовиною, здатною знищувати комах), захищаючи рослини від шкідників.

Соланін небезпечний також для людини та тварин. Наприклад, у кішок отруєння може спричинити навіть невеликий шматочок баклажана. Він діє нервову систему, викликаючи збудження, та був придушення її діяльності. Під його впливом може відбуватися руйнація еритроцитів.

Дози 2-5 мг/кг маси тіла призводять до інтоксикації та появи симптомів отруєння, а дози 3-6 мг/кг можуть призвести до смерті.

Особливо небезпечний соланін для дітей, які за незнанням можуть з'їсти плоди, що містять отруту (паслені або картоплі). Через невелику масу тіла доза в такому разі може виявитися критичною навіть при вживанні всього декількох ягід. Варто обмежити дітей молодшого віку у вживанні баклажанів, оскільки саме дитячий організм може не впоратися з великою кількістю алкалоїду, що призведе до отруєння соланіном.

Симптоми отруєння та перша допомога

Більшість рослинних отрут мають схожу симптоматику. Наскільки швидко з'являться ознаки отруєння і як вони будуть виражені, залежить від особливостей організму конкретної людини. Найчастіше симптоми починають проявлятися після кількох годин.

Першими ознаками отруєння є:

нудота;
різкі болі та спазми в шлунку;
дискомфорт та біль у кишечнику.

Надалі інтоксикація проявить себе серйознішим порушенням роботи шлунково-кишкового тракту:

розлад стільця;
блювання;
посилення болю;

Вплив на нервову та серцево-судинну системи виражається в:

У разі важких отруєнь можливі судоми та кома.

При першій підозрі на отруєння необхідно викликати медичну службу та надати потерпілому першу допомогу. Першою долікарської соланіном є промивання шлунка великою кількістю води, прийом сорбентів (таких як активоване вугілля та його аналоги).

Подальше лікування доцільно проводити під контролем лікаря. В умовах медичного закладу лікарі зможуть оцінити ступінь інтоксикації організму та призначити відповідну терапію.

Основні терапевтичні заходи у разі отруєння соланіном будуть спрямовані на виведення отруйної речовини з організму, відновлення функцій уражених отрутою органів та підтримуюча терапія.

Запобіжні заходи

У рослинах, які вживаються для харчування, часто містяться ті чи інші хімічні сполуки, які здатні завдати організму шкоди. Людина давно навчилася визначати їх наявність і навіть позбавлятися отруйної дії речовини або зменшувати шкоду, що завдається їм. Для цього найчастіше не потрібно вдаватися до допомоги спеціальних реактивів.

Соланін не руйнується при варінні, але здатний переходити в розчин. Необхідно пам'ятати, у яких частинах рослини він і які ознаки вказують на його високі концентрації.

Основна кількість соланіну міститься в шкірці картоплі та шарі коренеплоду безпосередньо під шкіркою. Чищення зменшує кількість отруйної речовини до безпечних концентрацій. Це особливо актуально для старої пророслої картоплі та бульб, які набули зеленого кольору. Зрізати області, що позеленіли, потрібно обов'язково.

І хоча доза отруйної речовини навіть у зелених бульбах досить невелика, вживання великої кількості пророслої та позеленілої картоплі може завдати шкоди, наприклад, дитячому чи ослабленому організму.

Існують рецепти, у яких використовуються незрілі зелені помідори. Важливо пам'ятати, що використовувати в приготуванні їжі краще помідори, забарвлення яких почало світлішати і з чисто зеленого ставати рожевим або білим. А спосіб приготування з використанням вимочування в сольовому розчині додатково призводить до зменшення вмісту соланіну. Вміст небезпечної речовини в таких помідорах є безпечним для здорового організму дорослої людини.

Перезрілі баклажани, які довго не знімали з гілки, здатні накопичувати в собі небезпечну речовину. Недостатній полив може сприяти активнішому накопиченню соланіну в баклажанах. Для приготування їжі краще вибирати плоди з блискучою рівномірно забарвленою шкіркою. М'якуш баклажану на зрізі повинен бути білим і не змінювати колір на повітрі. На смак овоч не повинен гірчити.

Якщо ж плід старий, поверхня його шкірки втратила блиск і нерівномірна за кольором, а на зрізі м'якоть з часом починає коричневіти, то вміст соланіну в ньому може виявитися небезпечним і призвести до отруєння баклажанами. Симптомами такої інтоксикації, найімовірніше, буде розлад роботи шлунково-кишкового тракту.

Позбутися небажаної речовини можна, витримавши деякий час дрібно нарізані баклажани в солоній воді. Цей спосіб позбавляє баклажани від гіркого смаку та зменшує концентрацію небезпечного алкалоїду.

Чи можна отруїтися баклажанами, картоплею, зеленими помідорами з огляду на те, що всі ці рослини містять соланін? Швидше за все, ні, тому що в тих частинах рослин, які прийнято вживати, його не так вже й багато.

Застосування у народній медицині

Існує думка, що соланін має цілющі властивості. Як речовина подіє на організм, чи принесе соланін користь чи шкоду, залежить від дозування препарату. Засіб, отриманий з рослин, що містять цю речовину, може застосовуватись як:

болезаспокійливе;
сечогінний;
протизапальне;
протиалергічне;
спазмолітичне;
ранозагоювальний засіб.

Вважається, що настойка, що містить соланін, також може:

пригнічувати життєдіяльність вірусів та грибків;
пригнічувати зростання золотистого стафілокока;
сприяти лікуванню ракових пухлин;
допомагати у лікуванні виразки шлунка;
виліковувати патології печінки;
лікувати захворювання верхніх дихальних шляхів;
допомагати в терапії туберкульозу та діабету;
надавати загальну омолоджуючу дію на організм.

Проте навіть прихильники подібного лікування відзначають, що ліки, які отримують головним чином з картоплі, при неконтрольованому прийомі може діяти як найсильніша отрута.