Спадщина від бабусь: термостатні кисломолочні продукти. Термостатна сметана: що це, її переваги та недоліки Що означає термостатна сметана

Серед величезної різноманітності молочних продуктів на полицях магазинів нещодавно з'явилася термостатна сметана. Що це таке, знають не всі, тому купують її поки що неохоче. Але ті, хто вже спробував, відзначають, що вона смачніша за звичайну сметану. Крім того, вона ще й корисніша.

Що таке сметана

Це кисломолочний продукт, який отримують із вершків та закваски. Жирність її варіюється від 10 до 58%. В наш час отримати сметану стало настільки просто, що вона досить поширена в багатьох країнах. Сметану можна використовувати не лише в кулінарії, а й у косметичних цілях.

Раніше, до появи сепаратора, сметану отримували таким чином: молоко залишали скисати, а через пару днів верхній шар, що відстоявся, знімали і клали в прохолодне місце. Ще наші прабабусі користувалися цим способом виробництва сметани. Звісно, ​​такий продукт у відсутності тривалого терміну зберігання. Але таке виробництво не давало жодних проблем. Згодом цей спосіб відійшов на другий план.

Сметана почала набирати популярності і вийшла в масове виробництво. У деяких місцях її досі називають "російськими вершками". А зараз потім пастеризують та додають закваску. Після набору потрібної кислотності вершки залишають дозрівати у прохолодному місці. Після цього сметану одержують двома способами: термостатним та резервуарним.

Термостатна сметана: що це таке

При цьому способі приготування сметану розливають у тару, в якій вона вирушить до магазину. Туди ж додають спеціальні заквасувальні мікроорганізми та відправляють у термостатні камери з певною температурою для сквашування. При такому виготовленні сметана виходить густим. А резервуарний спосіб приготування порушує консистенцію, вона стає рідкою.

Що це таке? Задавалися питанням багато людей, що тільки побачили її на прилавках. Начебто щось знайоме, напевно, це корисно. А якщо почитати склад, нічого зайвого, вершки та закваска.

Саме цей метод приготування зберігає корисні властивості, смак виходить яскравіший, а сам продукт соковитий і ароматний.

Переваги і недоліки

Багато хто, хто зрозумів, що означає "термостатна сметана", відзначають її переваги над звичайною:

• приготована таким способом сметана є більш в'язкою, її можна вживати ложкою;
• кожна партія не схожа на іншу, оскільки термостатна продукція схильна до зміни за рахунок зовнішніх факторів (тривалість фасування, закваску, температурний режим зберігання);
• жива закваска допомагає налагодити правильну роботу внутрішніх органів, покращує імунітет, містить у собі корисну мікрофлору пробіотичних культур.

З недоліків термостатної сметани в основному відзначають невеликий термін зберігання та досить високу ціну порівняно із звичайною.

Як визначити якість продукту

Є народний спосіб перевірки якості сметани. При переливанні її з однієї банки в іншу має утворюватися «гірка», від якої розходяться «хвилі», що поступово опадають. Якщо продукт містить загусники та стабілізатори, при перекладання сметана буде просто розпливатися.

Також про якість можна судити на вигляд. Хороша сметана білого кольору з глянсовою поверхнею. Не повинно бути грудок або нерівностей. Натуральна сметана має практично чистий кисломолочний смак, іноді може бути трохи солодкуватим або з присмаком топленого молока.

Всім цим критеріям відповідають найкращі, на думку споживача, різновиди товару.

Кращі види термостатної сметани

У продажу поки що немає великої різноманітності цього виду продукту. Найчастіше зустрічаються кілька різновидів:

• Сметана «Простоквашино» термостатна вважається однією з найкращих за рахунок того, що "доходить" у баночці лише за пару годин. Сама собою банку зручна, візуально не виділяється і натомість інших. Фольга знаходиться під кришкою, що щільно прилягає. За консистенцією вона досить густа.
• Також ні в чому не поступається їй термостатна сметана "Брест-Литовськ". Дуже густа, про такі кажуть «ложка стоїть».
• Темостатна сметана "Корівка з Коренівки" 20% за відгуками така сама за площиною, як звичайна 30%. Але вона дуже ніжна та смачна.

Ці виробники вважаються найвідомішими. Є ще «Першинська сметана», «Азов продукт» та деякі інші.

Сметана термостатна: відгуки

Усі хвалять її чудовий смак, густоту і порівнюють із продуктами з дитинства. Багато бабусь квасили свою домашню сметану на радість близьким і пекли млинці, пригощаючи онуків. Також більшість покупців відзначають не дуже демократичну ціну із розрахунку на банку. У цьому плані, звісно, ​​дешевше купити сметану резервуарного способу приготування. Але багато хто говорить, що за такий яскравий смак можна і доплатити.

Серед усіх виділяють сметану фірми "Простоквашино", відзначаючи її вершковий злегка солодкуватий присмак. Це вважається показником натуральності.

Виходить, що все більш популярною стає термостатна сметана. Що це таке, дізнається дедалі більше людей. Це криниця корисних вітамінів і речовин, які сприятливо впливають на весь організм загалом.

Як перевірити якість термостатних кисломолочних продуктів у магазині та що потрібно, щоб приготувати смачний йогурт у домашніх умовах? Експерт Наталія Воронцова, начальник лабораторії молочного комбінату «Самаралакто» групи компаній Danone у Росії, проводить кисломолочний лікнеп на прикладі термостатного йогурту, сметани та кислого молока бренду "Простоквашино".

1. У чому суть та основні переваги термостатного способу виробництва?

Суть термостатного методу в тому, що сквашування відбувається не відразу: продукт розливається по баночках, а вже потім дозріває в кожній баночці окремо. Наприклад, термостатна сметана «Простоквашино» «дозріває» у баночці кілька годин. Завдяки цьому вона набуває дуже ніжного вершкового смаку, а текстура сметани настільки густа, що ложка в ній стоїть. Саме таку густу сметану і кисле молоко готували за старих часів наші бабусі.

Термостатна технологія – складна та дбайлива, вона потребує особливої ​​уваги кожного учасника процесу, щоб продукт у кожній баночці сквасився так, як треба. Можна сміливо сказати, що кожна баночка приготовлена ​​персонально кожному за покупця.

2. Як вибрати якісний термостатний йогурт, сметану чи кисле молоко в магазині?

В першу чергу перевірте термін придатності, він не повинен закінчитися. Уважно огляньте упаковку: банку/склянку повинні бути цілими, без тріщин, вм'ятин – це дозволяє гарантувати щільну текстуру та чистоту продукту. Фольга повинна повністю прилягати до шийки склянки – це гарантує мікробіологічну чистоту продукту.

Порада: щоб перевірити герметичність запаювання банки, акуратно натисніть на стінки банки, фольга повинна надутися і не пропускати повітря.

Етикетка має бути чистою та містити всю необхідну інформацію (марку, назву продукту, жирність, склад, харчову цінність, адресу виробника та інше)

Прочитайте склад: натуральний кисломолочний продукт повинен містити молоко та продукти його переробки (нормалізовані вершки, нормалізоване молоко, також може бути сухе знежирене молоко) та закваску молочних культур. Якщо термостатні кисломолочні продукти мають прозору упаковку, як наприклад у лінійці Danone, є можливість як слід розглянути текстуру і колір. Скажімо, якщо ми говоримо про кисле молоко і сметану "Простоквашино", то продукти повинні бути з рівною поверхнею, без тріщин, може бути невелика пінка на поверхні. Колір білий, характерний для вершків та молока.

РЕЦЕПТ

3. Як приготувати смачний та корисний для здоров'я йогурт у домашніх умовах?

Найголовніше - використовувати молоко, як ви впевнені. Якщо в молоці містяться антибіотики та інгібітори, то закваска не спрацює. По-друге, необхідно не просто підігріти молоко, а прокип'ятити його протягом короткого часу. Важливо також дотримуватись і підтримувати температуру дозрівання, щоб закваска працювала ефективно.

Вчасно зупиніть дозрівання, щоб продукт не дозрів і не перезрів. У недозрілих кисломолочних продуктів текстура не оформлена, невиражений смак, немає молочного аромату. Перезрілі кисломолочні продукти характеризуються дуже кислим смаком. У правильного продукту щільна текстура, виражений молочний смак та аромат, а кислота оптимальна.

Сметана - кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів.

Останнім часом з метою раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 та 25% жирності.

В даний час для виробництва сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені та пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30% жирності.

Консистенція сметани значною мірою залежить від вмісту жиру та СОМО, при збільшенні яких вона стає густішою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатним та резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед сквашуванням.

Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання та сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування та сквашування вершків, фасування, охолодження та дозрівання сметани, зберігання та транспортування.

При термостатному способі виробництва сметани вершки після заквашування фасують у скляну тару та сквашують у термостатній камері, після чого охолоджують. Цим способом виробляють низькожирні види сметани, застосовують його і при використанні сировини зі зниженим вмістом СОМО.

Однією з умов отримання сметани високої якості є пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації в залежності від жирності вершків становить 92-96 ° С з витримкою 15-20 с. Такий режим забезпечує отримання більш стійкою при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків, який надають вільні сульфгідрильні групи, летючі карбонільні сполуки, лактони та ін.

на якістьсметани істотно впливає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

Сметану фасують при температурах сквашування або після часткового охолодження і залишають для дозрівання в холодильних камерах при 1-7°С.

Основні способи поліпшення якості сметани зниженої жирності із традиційною консистенцією: висока температура пастеризації; гомогенізація та фізичне дозрівання вершків; фасування самопливом стисненим повітрям; внесення до вершків харчових наповнювачів, стабілізаторів білкових речовин.

Поряд із органолептичними показниками при оцінці якості сметани враховують її кислотність, яка не повинна перевищувати значень,

Фасуютьсметану у велику (транспортну) та дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування та тривалого зберігання, фасують у широкогорлі фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг та у дрібну тару: скляні баночки, картонні або полістиролові стаканчики масою нетто 50, 100, 200, 25.

Дрібнофасовану сметану 20, 25, 30 і 40% жирності зберігають при температурі не вище 6 °С у магазині не більше 3 діб, без охолодження — не більше 24 год. Діетична сметана повинна бути реалізована відразу після отримання.

Для забезпечення рівномірного постачання населення сметаною її резервують та зберігають у великій тарі при температурі від 0 до -2 "Зта відносної вологості повітря не більше 85% до 3-4 місяців залежно від якості.

При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, так як це може призвести до виділення сироватки, появи круп'їстої консистенції.

Сметана- кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Сметана має велику харчову цінність за рахунок вмісту значної кількості молочного жиру (10-40%), близько 30% білків та 3% лактози, 0,7-0,8% органічних кислот та інших компонентів.

Асортимент сметани відрізняється в залежності від масової частки молочного жиру, використання різних харчових наповнювачів (СОМ - сухе знежирене молоко, казеїнат натрію, молоко, що згущує, м'який дієтичний нежирний сир, МБК - молочно-білковий концентрат, соєвий білок, рослинні жири). При виробництві нових видів сметани можуть бути використані харчові добавки (барвники, ароматизатори та ін.).

У країні виробляється понад 30 найменувань сметани. До основних видів сметани слід віднести сметану, що відрізняється головним чином вмістом жиру.

Останнім часом з метою раціонального харчування у великій кількості випускається сметана 15,20 і 25% жирності.

Знаходить все більш широке поширення сметана 15% жирності, сметана з наповнювачами (студентська 10% жирності, їдальня 15% жирності, домашня 20% жирності, сметана «Особлива» 10 і 20% жирності, сметана ацидофільна, сметана, збагачена молочним білком, "Московська", сметана "Білкова") та ін.

Сметана – це російський національний продукт, що має підвищену калорійність.

Отримують сметану шляхом заквашування пастеризованих вершків протягом декількох годин при температурі 18-20°С.

Сметану поділяють залежно від масової частки жиру (%):

- нежирну - 10, 12, 14;

- Маложирну - 15, 17, 19;

- класичну - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- жирну - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- Високожирну - 50, 52, 55, 58.

Асортимент сметани: дієта сметана 10%-ної жирності; сметана 20 і 25%-ної жирності; звичайна сметана 30%-ної жирності, її поділяють на вищий сорт (кислотність 65-90 ° Т) і перший сорт (кислотність 65-110 ° Т).

Виробляється сметана із фруктово-ягідними, кавовими, шоколадними, білковими наповнювачами.

Якість сметани має велике значення. Доброякісна сметана має чистий кисломолочний смак і запах із вираженим присмаком та ароматом, властивим пастеризованому продукту, однорідну консистенцію, в міру густу, глянсовий вигляд. Сметана 20-, 25- і 30% жирності може бути недостатньо густа, злегка в'язка, для сметани 20% жирності допустимо наявність одиночних бульбашок повітря.

За стандартом нормується жирність, кислотність, масова частка сухих речовин для сметани із білковими наповнювачами.

У сметані не допускаються патогенні мікроорганізми.

Останнім часом на магазинних полицях молочних відділів з'явився новий продукт - кефір, кисляка, йогурт і навіть сир з позначкою "термостатний". У чому особливості термостатного методу? Чим він відрізняється від традиційного способу? У чому його переваги?

Звичний спосіб

Технологія виготовлення кисломолочних продуктів не змінювалася багато десятків років поспіль. На молокозаводах давно та успішно застосовується резервуарний спосіб виробництваколи закваска додається в резервуари великої ємності. У цих чанах-цистернах відбувається і сквашування, і дозрівання майбутнього кефіру, йогурту чи кислого молока.

Ці чани для сквашування кисломолочних продуктів називають танками. Їх розміри вражають уяву - в них входить від 5000 до 10000 літрів рідкого продукту одночасно!

Закваска в кількості до 5% від загального обсягу додається до танка з пастеризованим молоком, в якому підтримується певна температура, необхідна для сквашування.

У танків зроблені подвійні стінки, щоб у потрібен час запустити процес охолодження. Коли кислотність продукту досягає потрібного рівня, між стінками подається холодна вода і починає працювати автоматична мішалка. Вона розбиває освічений потік до рівномірної однорідної структури.

Дуже важливо вчасно розпочати охолодження! Якщо це зробити раніше, то майбутній кефір розшарується, і утвориться небажана сироватка. Технологію буде порушено, і кілька тисяч літрів натурального молока буде зіпсовано.

Тут же, у танках, продукт дозріває, і через кілька годин його розливають по стерильних пляшках.

Змішування в танку закваски з пастеризованим молоком -> сквашування при певній t° -> після досягнення потрібного рівня кислотності починається охолодження -> змішування до однорідної структури -> дозрівання продукту -> розлив по стерильним пляшкам

Весь кефір, кисле молоко і йогурт, зроблені за цією технологією, мають досить рідку консистенцію.

Термостатний спосіб

Термостатний метод виробництвабув задуманий для відродження старовинної російської технології, коли кисле молоко в глиняних горщиках ставилося в піч і довго нудилося при температурі, що повільно змінюється, дозріваючи протягом декількох годин.

Режим термостатного способу, що щадить, дозволив відтворити умови, наближені до виготовлення натуральних кисломолочних продуктів у сільській пічці, тільки глиняну піч замінили сучасні термостатні установки.

У таких термостатних камерах можна тривалий час підтримувати необхідну температуру, регулюючи її з точністю до десятих градусів.

Особливість термостатного методу в тому, що молоко або вершки разом із закваскою одразу закривають, і продукт ставиться у спеціальну камеру, де якийсь час витримується та густіє.

Наприклад, як виготовляється термостатна сметана?

Для початку треба одержати вершки шляхом сепарування свіжого коров'ячого молока. Відбувається це так: молоко очищається, підігрівається і прямує на сепаратор-вершковідділювач, де під дією відцентрової сили відбувається поділ молока на знежирене молоко та вершки.

Після цього вершки пастеризуються на спеціальній вершковій пастеризаційно-охолоджувальній установці при температурі 92-95°З витримкою 180 секунд. Потім вони охолоджуються до температури заквашування 32-36°З направляються в ємність для сметани.

У вершки вливається закваска, все ретельно перемішується і прямує на розлив у склянки. Після упаковки склянки перевозять у термостатну камеру, де вершки під час сквашування (6-8 годин) густішають, набувають смаку та аромату сметани. Процес охолодження та дозрівання сметани триває від 24 до 48 годин.

Таким чином, процес виглядає так:

Змішування підготовлених вершків зі сметанною закваскою -> перемішування -> розлив у склянки -> сквашування в термостатній камері

Крім термостатної сметани, можна виробляти йогурт, кефір та сир.

Термостатний метод дозволив повернутись до рецептури минулого століття. Завдяки цій технології ми сьогодні можемо купувати ті ж продукти, якими ласували наші прабабусі та прадіди сто років тому.

У чому важлива різниця?

Термостатна продукція складна у виробництві і більше схильна до зміни зовнішніх факторів: у заквасці, температурних режимах, характеристиках молока з різних ферм, тривалості процесу фасування. При цьому методі гарантується натуральність, а продукти можуть відрізнятись від партії до партії, що вважається цілком нормальним.

На відміну від резервуарного методу, де потік розбивається мішалкою, а сам продукт набуває питну консистенцію, при термостатній методиці потік зберігає свою цілісність, а сам продукт залишається настільки густим, що його можна їсти ложкою.

В обох методах використовується нагрівання та охолодження.Нагрівання потрібне для того, щоб створити сприятливе середовище для розмноження культур живої закваски. Причому кожному виду закваски відповідає своя температура (діапазон від 32 до 42°С).

Охолодження потрібно для дозрівання згустку, коли молочний білок починає набухати та ущільнюватись. При цьому продукт набуває приємного кислуватого смаку і характерного аромату. Справа в тому, що знижена температура забезпечує сприятливі умови для мікрофлори, що повільно розвивається - дріжджів, оцтовокислих і ароматоутворюючих бактерій.

Резервуарний спосіб дозволяє виробляти більше продукту одночасно, ніж при термостатному методі, але якість традиційного продукту дещо програє термостатному кефіру, кисляку або йогурту.

Термостатні кисломолочні продукти відрізняються особливою ніжністю та смаком.

Пийте, діти, не лише молоко!

Компоненти незбираного свіжого молока в кисломолочних продуктах зберігають всі свої корисні якості, але засвоюються набагато краще. Білок у яких переробляється організмом втричі швидше, ніж білок молока.

Молочна кислота живої закваски покращує роботу внутрішніх органів, підвищує імунітет, збагачує організм вітамінами. Такий продукт містить корисну мікрофлору живих пробіотичних культур у найвищій концентрації.

Порада від сайт