М'ясо вирізане із задньої частини яловичої туші. Поради м'ясника

Яловичі туші ділять на відруби трьох сортів.

• До першого сорту відносяться висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний.
• До другого - шийний та пашина;
• До третього - заріз та голяшки (передні та задні).

Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати задню частину кульшового висівки з кісткою, яку називають "цукровою", передню частину цього висівки з кісткою, плечовий і лопатковий висівки (). Для щіт і борщу потрібне жирне м'ясо (передня частина грудного відрубу, т. зв. чело). З голяшки, суп вариться довше і нерідко набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з реберної ділянки відрубу лопатки і пашини. Смажені м'ясні страви (азу, антрекот, біфштекс, лангет, ромштекс, ростбіф) найкраще готувати з яловичої вирізки, філе, внутрішньої частини кульшового висівки. Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини середньої ділянки тазостегнового висівки. Бефстроганів - із внутрішньої частини середньої ділянки та верхньої частини передньої ділянки тазостегнового висівки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тюфтель, рулету, а також фаршів і начинок можна використовувати нижню частину передньої ділянки і задню частину тазостегнового відрубу, плечовий відруб, пашину, м'якоть з голяшки та зарізу. Колодязі зазвичай готують із голяшок.

Телятина

Телячі туші ділять на відруби трьох сортів. До першого сорту відносять кульшовий, поперековий, спинний, лопатковий висівки, підплічний край, заднеспинну, попереково-крижову частини.
До другого - висівок шийний і грудний з пашиною. До третього - передпліччя, гомілка.
Бульйон із телятини мало наварист. Смажать телятину зазвичай у духовці, а варять на невеликому вогні, опускаючи м'ясо у киплячу воду. Передпліччя і гомілка використовують для приготування холодців.

Обробка яловичини на висівки:

(1) заріз;
(2) шийно-лопатковий відруб - складається з шийного, підплічного краю та лопатки;
(3) спинний висівок;
(4) філій;
(5) оковалок;
кульшовий висівок - складається з (6) костриця і (7) огузка;
(8) плечовий відруб - складається з плечової частини та частини передпліччя;
(9) грудний висівок;
(10) пашина;
(11) передня голяшка;
(12) задня голяшка.

Свинина

Свинячі туші ділять на висівки двох сортів.

• До першого сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини, грудинку, окіст;
• До другого - кермо, голяшку, баки з шийним зарізом.

Свинину можна смажити, варити, тушкувати та запікати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, шніцелі, ескалопи, деякі національні страви та холодці; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування. У домашніх умовах можна приготувати буженину. Широко використовується свинина і для промислового виробництва різних м'ясних продуктів: бекону, буженини, шинки, грудинки, сальтисона, карбонаду, ковбас, корейки, стегенця, рулетів м'ясних, сосисок і сардельок.

1сорт: (1) лопаткова частина;
(2) спинна частина (корейка);
(5) грудинка;
(3) поперекова частина з пашиною;
(4) окіст;
2сорт: (7) передпліччя (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки з шийним зарізом.

Баранина.

Туші баранини та козлятини ділять на відруби двох сортів:

• Перший - тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний відруб;
• Другий – заріз, передпліччя, задня голяшка.

М'ясо старих тварин є жорстким і має специфічний запах, який майже не відчувається в молодій баранині. Помірне використання спецій та прянощів при приготуванні супів з баранини (суп з локшиною, борщ, харчо та ін.), а для смаженої баранини такого, наприклад, ароматного соусу, як цибульний, майже повністю знищує запах. З баранини готують смажені та тушковані страви, закуски, фарші та заправні супи.
Різні страви з баранини є характерною особливістю кавказької та середньоазіатської національної кулінарії. Прозорі бульйони з баранини готують рідко; для заправних супів (наприклад, щій) найкраще використовувати лопатково-спинну частину. Тазостегновий висівок і верхню частину поперекового висівки рекомендується обсмажувати великим шматком. Шашлик готують з лопатково-спинного та кульшового відсіків, а також з верхньої частини поперекового відрубу; плов - з м'якої грудинки, верхньої частини спинно-лопаткового та кульшового висівків. Рубані вироби - котлети, шніцалі - можна приготувати з м'яса передньої частини лопатково-спинного відрубу, шийної та ін. частин туші баранячої. Для котлів відбивних м'ясо нарізають із задньої частини лопатково-спинного відрубу.

Туша яловича ділиться на наступні частини: вирізка, товстий край (спинна частина), тонкий край (поперекова частина), задня нога (внутрішня, бічна, зовнішня, верхня частини), лопатка (плечова та заплічна частини), грудинка, шия, кромка, пашина. Для виділення цих частин тушу спочатку розрубують окремі великі частини (висівки), які потім обвалюють і зачищають.

Обвалка полягає у відділенні м'якоті від кісток. Цю операцію виконують дуже ретельно, тобто так, щоб на кістках не залишилося м'якоті та шматки м'яса не мали зайвих глибоких надрізів.

Зачищення полягає у видаленні з м'яса грубих сухожиль і плівок. Крім того, при зачистці зрізають зайвий жир, а також тонкі закраїни у великих шматків м'яса, щоб надати їм більш правильної форми. Зачищають також дрібні шматки м'яса (обрізки), що виходять при обваленні частин туші.

Схема оброблення яловичої туші

1 - лопатка: а - плечова частина; б - заплічна частина; 2 – шия; 3 - товстий край (спинна частина); 4 - кромка; 5 – грудинка; 6 – вирізка; 7 - задня нога: а - внутрішня частина, б-бічна частина, - зовнішня частина, г - верхня частина; 8 – тонкий край (поперекова частина), 9 – пашинка.

Розрубують тушу на частини, обвалюють і зачищають ці частини в такий спосіб.

Цілу тушу або поздовжню напівтушу спочатку потрібно розрубати на передню і задню частини по лінії, що проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями. Для цього у туші або поздовжньої напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, далі по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, який потім розрубують по зчленуванню 13-го і 14-го хребців. При цьому ребра повинні залишитись у передній частині.

При розрубуванні передньої частини туші виділяють лопатку, шию, товстий край, кромку, грудинку.

Лопатку відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною тулуба, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому та передньому краях лопатки. Потім лопатку відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.

Для обвалки лопатку кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз і зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють кістки, зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують її зчленування з кісткою лопатки.

Для відділення лопаткової кістки впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса, потім вирізають плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки: плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту безпосередньо з лопаткової кістки.

М'якуш зачищають, зрізуючи з її поверхні грубі сухожилля та плівки. У великих шматків, крім того, зрізають тонкі краї м'яса і зайвий жир.

В результаті обвалки та зачистки лопатки виходять: плечова частина - м'яз клиноподібної форми, заплічна частина - два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою.

Шию відокремлюють, прорізаючи м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерубують хребет зчленування останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем. Шию обвалюють, зрізаючи м'ясо цілим пластом, намагаючись відокремлювати його від хребців. Зачищення м'якоті полягає у видаленні грубих сухожиль.

Спинно-грудна частина, що залишилася після відділення лопатки і шиї, включає товстий край, кромку, грудинку. При розподілі цілої туші спинно-грудну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж, точно посередині хребців, на дві частини. Товстий край відокремлюють від спинно-грудної частини після її обвалювання. Для цього прорізають м'якоть вздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер та грудної кістки цілим пластом.

Знятий шар м'якоті розрізають паралельно хребту на три шматки: товстий край, грудинку, кромку. Товстий край відрізають від хребта з відривом 1/3 довжини ребер; грудинку - по лінії, що йде з кінця першого ребра на кінець останнього. Окрім є середня частина пласта, що залишилася після відділення товстого краю і грудинки.

Товстий край є м'язовим шаром, що покриває відростки і тіла спинних хребців і верхню третину ребер. При зачистці товстого краю (спинної частини) відокремлюють грубе сухожило, розташоване по довжині шматка між м'язами, які прилягають безпосередньо до хребта. Із зовнішньої поверхні товстого краю також зрізають частину сухожилля. Сухожилля, вкриті шаром жиру, не зрізають. Частину товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, відрізають, тому що вона є м'язами, що легко відокремлюються (розшаровуються) один від одного, внаслідок чого її не можна використовувати для нарізки порційних шматків. У м'яса вищесередньої вгодованості частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, не відрізають, оскільки м'язи, з'єднані жировим прошарком, не розшаровуються.

У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса прямокутної форми.

Грудинка є м'язовим шаром, що покриває нижню частину реберних кісток і хрящі. При зачистці грудинки відрізають житлову частину - пашину і зрізають краї (закраїни).

Кромка - м'язовий шар, що лежить на поверхні середньої частини ребер. При виділенні кромки з туш вищесередньої вгодованості її зрівнюють, зрізуючи краї.

Кромку, виділену з туші інших вгодованостей, не зачищають і використовують так само, як обрізки.

При розрубуванні задньої частини туші виділяють вирізку, задню ногу, тонкий край, кромку, пашину.

Вирізка є м'язами, розташованими вздовж поперекових хребців (з внутрішньої сторони). Для відділення вирізки підрізають її у хребта по всій довжині. Товстий кінець вирізки (головку) відрізають від здухвинної кістки та м'язів задньої ноги. Потім відтягуючи вирізку за головку, відокремлюють її від хребта.

Зачищають вирізку, відокремлюючи прилеглий до неї по всій довжині тонкий шар м'якоті, що складається з м'язів, і зрізають сухожилки та плівки. У зачищеному вигляді вирізка є м'язом, покритим тонким шаром плівок.

Задню ногу відокремлюють так: прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи у напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерубують зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем. При розрубуванні цілої туші задні ноги, після відокремлення від них поперекової частини, розпилюють або розрубують уздовж крижових хребців.

Обвалюють задню ногу наступним чином: з гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою і відокремлюють гомілкову кістку, зрізаючи з неї м'ясо і сухожилля. Потім відокремлюють здухвинну кістку, перерізаючи зчленування її з стегнової кісткою, і зрізають м'ясо з кістки. Далі розрізають м'ясо вздовж стегнової кістки і відокремлюють по шару м'яз, розташований із заднього боку кістки, - внутрішню частину ноги. Після цього вирізують стегнову кістку. М'якоть, що залишилася, потім розрізають по шарах на три частини: бічну, зовнішню і верхню.

Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня частина розташована із зовнішньої сторони цієї кістки, а верхня частина зверху, на здухвинній кістці таза.

Частини м'яса після відділення кісток зачищають від плівок, грубих сухожиль, закраїн та зайвого жиру.

Від зовнішньої частини відрізають шаром жилисте м'ясо, зрізане з нижнього кінця гомілкової кістки (підстегон і голяшку).

Тонкий край відокремлюють від частини задньої ноги (філея), що залишилася, яка включає ще покромку і пашину. Відокремлюють тонкий край від кромки і пашини по лінії, що проходить на відстані 2 см від бічних остистих відростків поперекових хребців.

При обвалюванні тонкого краю прорізають уздовж спинної частини по верхніх остистих відростках м'ясо хребта, після чого зрізають його з кісток пластом. У такому вигляді тонкий край є м'язовим шаром, що покриває відростки і тіла поперекових хребців.

Зачищають тонкий край, зрізуючи із зовнішньої поверхні грубі сухожилля. Тонкі сухожилля, вкриті шаром підшкірного жиру, не зрізають. У жирного м'яса зрізають жир, залишаючи його на м'ясі товщиною не більше 1 см. Тонкі краї м'яса зрізають.

Зачищений тонкий край є пластом м'яса, який має прямокутну форму.

Кромку і пашину зачищають від грубих сухожиль і плівок.

Ці частини м'яса туш середньої та нижчої середньої вгодованості використовують так само, як обрізки м'яса. Окрім туш вищесередньої вгодованості відокремлюють і використовують для варіння. Для цього частину, що залишилася після відділення тонкого краю, ділять приблизно навпіл. Пашина є м'язовим шаром нижньої очеревинної частини туші.

Обрізки, що залишилися після зачистки всіх частин, також зачищають від грубих сухожиль, плівок та відокремлюють зайвий жир. Наявність жиру в загальній масі обрізків має бути не вищою за 15%.

Кістки, очищені від м'яса, подрібнюють, щоб при тепловій обробці їх краще виварювалися харчові речовини. Трубчасті кістки не дроблять, у них відпилюють потовщену частину, а «цівку» (трубку) залишають цілою, тому що при такому обробленні жир добре виварюється.

Кулінарне використання частин туші яловичини визначають за їхньою харчовою цінністю та кулінарними властивостями, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься.

Вирізка, тонкий і товстий краї мають невеликий відсоток сполучної тканини, тому при смаженні вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна та зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини та розм'якшуються при тривалому варінні при гасінні.

Шия, пашина, кромка від туш низької вгодованості мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини туші перед тепловою обробкою подрібнюють на м'ясорубці або варять повністю. Кромку іноді варять з кістками і використовують для супів.

Напівфабрикати великими шматками можуть бути використані без будь-якої додаткової обробки для варіння і гасіння, а деякі з них і для смаження.

При використанні інших кулінарних виробів їх попередньо готують напівфабрикати як окремих порцій чи дрібніших шматків.

Нижче наведено раціональне використання у кулінарії частин яловичини туші.

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна стати лікарем, не читаючи підручників, а лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це спричинено наступними причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат за годівлю. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати із задніх ніг і далі, вивертаючи її у напрямку живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопатка, середню частину - кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші необов'язковий. Можна проводити розчленування згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у загальній вазі убитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різноманітні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назву частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами у торговій мережі, показано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним із найкращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше.

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Підходить для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При готуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички – йдуть на приготування делікатесної страви “заливну мову”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.

При приготуванні страв ми часто стикаємося з питанням якої частини яловичини яку страву можна приготувати. Як класифікується м'ясо яловичини. І для зручності пропонуємо розібрати, на які частини ділиться туша яловичини. Для оптових та дрібнооптових покупців м'яса та риби ми рекомендуємо скористатися послугами компанії Максума. Найкраща вирізка яловичина опт.

Отже, класифікація м'яса.

М'ясо яловичини поділяється на 3 сорти.

Це вищий, перший та другий сорт.

До вищого ґатунку відносяться:

Спинна частина
Поділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
— Корейку на ребрі — може запікатися шматками для відбивних.
— Антрекоти — антрекоти та фарш
— Ребра — для бульйонів та жаркого

Філей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне та пісне.

Поділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
— Філею на кістки — відбивні
- Філе без кістки - відбивні, рулети тд.

Грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістки, що перемішуються жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер.

Поділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
— Безкістну грудинку — гуляші, рулети

Огузок
Поділяється на:
Сік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання та гасіння
Товстий край пашини – ніжне м'ясо. Підходить для ескалопів.
Щуп – ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалопів.

Кострець
Знаходиться у вірній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками та гасіння. Приготування котлет.

Кузнец
Оковалок (товстий філей) знаходиться в тазовій частині туші. М'ясо за структурою пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.

До першого сорту належать:

Плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети та жарке

Лопаткова частина
М'ясо із лопаткової частини має різний ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів та супів

Пашина

Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканини та однієї третьої кісток та хрящів. Підходить для варіння та гасіння

Шийна частина (потилиця)
Має прошарки жиру та сухожилля. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, печеня, маринування).

До другого сорту відносяться:

Передня голяшка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів та густих супів.
М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. Також підходить для холодця.

Задня голяшка
Те ж саме, що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння

Шия (заріз)
Значна частина зарізу сухожилля. Це недороге м'ясо з добрим смаком. Підходить для гасіння та приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.

Частини туші яловичини відрізняються своїми поживними властивостями, співвідношенням кісток, тканин, м'язів та жиру – від цього безпосередньо залежатиме ваш вибір.

Отже, перед вами схема обробки яловичої туші:

1. МОВА І ШИЯ

Яловича грудинка є досить твердим м'ясом, і для його пом'якшення в нашій країні прийнято її гасити або відварювати. В інших країнах, наприклад, в Америці грудинку запікають довгий час при невисокій температурі.

4. ТОВСТИЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Розташовується він уздовж хребта, має 4-5 ребер. З нього зрізана передня лопатка.

Назва Рибай походить від англійських rib (ребро) та eye (око), оскільки дана частина береться з ребер і має на поперечному зрізі форму ока. На цьому зрізі яскраво виражена мармуровість, що є еталоном для присвоєння певного стандарту якості всього м'яса.

Використовувати цей край ви можете для гасіння або запікання, він підходить для різних супів, а також фаршу, биточків або . Однак найбільш поширеною стравою з цього висівки є .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

М'ясо в цьому місці дуже ніжне, його необхідно запікати разом із кісткою, щоб зберегти аромат та соковитість. Ідеально підходить для стейків та .

Найвідоміший класичний американський стейк, New York steak, готується саме з цієї частини. Його називають "стейком для професіоналів". Страву обов'язково треба замовляти з кров'ю, інакше, при вищому ступені прожарювання, воно буде сухим. Для приготування використовується лише м'ясо бичків зернової відгодівлі з великою кількістю мармурових вкраплень. Якщо ви будете у США, замовляйте саме цей стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Найцінніша частина яловичої туші відноситься до яловичини першого сорту. Він містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. З нього вийде прекрасне, бульйон або .

Класична ж страва з цієї частини так і називається – . З'явилося воно у Франції, утворене від слів entre-між і côte-ребро.

7. ВИРІЗКА

Її одержують із окувала, і вона є найбільш ніжним та смачним м'ясом, т.к. м'язова тканина цієї частини майже не отримує фізичного навантаження. З вирізки виходять найкращі біфштекси, спекотне, , , а також такі знамениті страви, як «Шатобріан стейк» та «Філе міньйон». Англійці готують з вирізки ростбіф, італійці - , а в Америці м'ясо від кістки не відокремлюють - повністю обробляють на стейки.

8, 9. ФЛАНК, ЧЕРЕШИНА

Ця частина туші на третину складається з кісток і хрящів. З неї добре виходить бульйон.

10. Лопатка

М'ясо тут не жирне, використовується для різних супів, також можна приготувати з неї стейк. У лопатковій частині дуже ніжне м'ясо, яке за рахунок центральної жилки, вважається найкрасивішим стейком. Наприклад, "Top Blade steak" нагадує відкриту книгу або крила метелика.

11. ОГУЗОК, БІДРО

Задня частина туші ідеально підходить для варіння чистих і міцних бульйонів.

12. ПАШИНА

М'ясо другого сорту містить багато сполучно-тканинних прошарків, що робить м'якоть жорсткою. Добре зберігає вологу, тому підійде до фаршу. У Франції пашину при обробці відокремлюють від грудинки та знімають плівку з внутрішньої сторони.

13. КОСТРЕЦЬ

Нежирна частина заднього відрубу, підходить для і . Має довговолокнисту структуру з невеликою кількістю сполучних тканин. Страви з багаття виходять соковитими, в міру ніжними, легко нарізаються навіть у готовому вигляді. У ньому міститься добова норма заліза, цинку, ряду амінокислот, а також переважає велика кількість натурального тваринного білка, що є основою для розвитку нових клітин. Його рекомендується вживати людям зі шкірними захворюваннями, проблемами нігтів та волосся.

Кострець є основою такої англійської національної страви, як ростбіф.

14. ГОЛЯШКА

Задня нога тушки містить мозкову кістку і велику кількість сполучної тканини. Т.к. ця частина має розвинену мускулатуру, її необхідно довго варити на повільному вогні. Голяшка ідеально підходить для приготування. До речі, його готують не тільки в Росії, а й в інших країнах колишнього СРСР, наприклад, у Грузії. Національні різновиди холодця можна зустріти у Німеччині, Польщі, Латвії та Румунії.

Холодець дуже корисний для здоров'я, адже в ньому міститься значна кількість білка колагену – він уповільнює процес старіння та оновлює клітини. Також це хороший профілактичний засіб від хвороб суглобів, а завдяки вмісту ретинолу холодець сприяє зміцненню імунітету.