Молоховець пасха царська. Паски за рецептом Е

Всі приготування до Великодньої Трапези, за звичаєм, відбуваються в Чистий Четвер - робляться паски, випікаються паски та фарбуються яйця. А ось вибрати рецепт і купити все необхідне варто якраз напередодні – у середу.

Великдень

Примітка.

Усі паски готуються з сиру, свіжого, ще мокрого. Злити сироватку, зважити, сир зав'язати в серветку, покласти її на чисту дошку, яка повинна лежати на столі в трохи нахиленому положенні. Потім на сир покласти іншу чисту дощечку, а понад неї важкий прес: чи камінь, чи праски. Для стоку сироватки підставити коротенько.

Через 10-12 годин сир висохне настільки, що буде готовий до вживання. Тоді його треба протерти ложкою крізь часті решето або рідкісне сито. Потім покласти в нього все, що слід розмішати.

Чисто вимиту дерев'яну і бляшанку пасочницю викласти старенькою, але цільною серветкою. Укладати її рівними складками, наповнити приготованим сиром, прикрити тією ж серветкою, натягуючи її, накласти дощечку, зверху покласти або камінь, або праску, поставити в холодне місце, щоб витекла сироватка, але не на лід, а потім, відгорнувши зверху серветку, перекинути. пасочницю на тарілку, вийняти збоку дерев'яні шпильки, зняти пасочницю, потім обережно і серветку.

Великдень звичайний .

На середньої величини форму взяти 7 фунтів мокрого свіжого сиру, покласти його на 10-12 годин під прес, потім протерти крізь решето, покласти в нього сметани найсвіжішою 1 склянку, 1/2 фунта найсвіжішого вершкового масла|мастила|, 2 чайні ложки солі, з|із| 1/2 склянки і навіть більше, за смаком, цукру, перемішати все якнайкраще, щоб не було жодного грудки, скласти в дерев'яну форму, обкладену всередині чистою тонкою серветкою, накласти зверху дощечку і важкий камінь, через добу викласти обережно на блюдо. . У сир можна класти або з цукром потовчену ваніль, або лимонну цедру, або дрібно потовчений мигдаль, або родзинки.

Великдень із збитими вершками.

Покласти під прес 7 фунтів свіжого мокрого сиру, протертого потім крізь сито. Вершкове масло злегка розігріти, щоб можна було його розтерти в кам'яній чашці з жовтками і цукром, що просіяє, потовченим з ваніллю або лимонною цедрою. Змішати з|із| сиром, покласти збиті густі вершки, розмішати, перекласти в пасочницю і т.д.
Видати: 7 фунтів сиру, 1 фунт цукру, 1 фунт олії, 2-3 жовтки, півпляшки збитих вершків, 1 паличку ванілі або цедри з 1 лимона.

Великдень проварний.

Приготувати паску точно так само, як сказано вище (Великодня звичайна), додати 4-5 сирих яєць, з 1/2-1 склянку цукру, хто хоче, з 1/2 або 1 склянку гарних родзинок, розмішати, скласти в дерев'яну форму і і т.д.

Великдень вершковий.

Взяти 5 чашок густих вершків, 5 чашок свіжої сметани, 2 чашки парного молока. Все це змішати, поставити в грубку, у вільний дух, годинника на 10; протягом цього часу воно має затворитися, тоді вилити все в серветку, дати стекти сироватці в холодному місці, потім посолити сир за смаком, покласти одне сире яйце, добре розтерти в мисці, щоб не було грудок, покласти серветку у форму, скласти туди заготовлений. сир і покласти під прес. Цукор покласти до смаку.
З усієї пропорції вийде маленька форма, на велику потрібно взяти 30 чашок вершків, 30 чашок сметани, 12 чашок молока і 6 яєць, цукру.

Великдень вершковий іншим манером .

2 пляшки парного молока, закип'ятити один раз, остудити, щоб було тільки тепло, влити тоді в нього 1 пляшку густих вершків, поставити в теплу кімнату, щоб стало кисле молоко, але ніяк не переквашувати; потім поставити у вільний дух у піч. Коли сироватка відскочить, зараз же перекласти сир у серветку і повісити на льодовик, щоб сироватка скла; тоді викласти на блюдо, посолити за смаком і на цю пропорцію покласти 2 сирі яйця, розмішати добре, потім знову скласти в мокру серветку, у форму і покласти під прес. Якщо при розтиранні здасться, що сир занадто кисел, можна подвоїти пропорцію сирих яєць. Можна покласти цукор та лимонну цедру.

Червоний Великдень.

Потрібно взяти 3 пляшки молока, влити в горщик і поставити в гарячу піч, щоб молоко стопилося і зробити червоне, причому пінки частіше опускати вниз; тоді вийняти це молоко з печі, застудити, щоб було тільки теплувато, влити в нього 4 склянки свіжої сметани, розмішати і поставити закиснути; потім відворожити його у вільному дусі або поставити на годину на край плити, коли вона топиться; тільки-но сироватка відскочить, то, не заважаючи, перекласти все в серветку і повісити на льодовик, доки не стіче сироватка; тоді викласти на сито, протерти і, посоливши за смаком, покласти на цю пропорцію 3 свіжі яйця, розмішати і покласти у форму, під прес, в холодне місце. Після закінчення закуски щоразу відносити паску до льодовика.

Мигдальний паска .

Взяти 3 фунти гарного, свіжого, з-під пресу, сиру, протерти його крізь сито. На цю пропорцію сиру покласти 2 пляшки густих вершків, добре розмішати, перекласти в серветку і дати стекти сироватці. Очистити 2 чашки солодкого мигдалю, 10 штук гіркого, стовкти його якомога дрібніше, щоб зовсім не було крупинок, додаючи потроху води, щоб мигдаль не замаслився. Коли мигдаль зовсім потовчеться, то додати до нього 1 склянку дрібного цукру і знову розтерти добре. Цукор можна класти за смаком більш-менш, тоді всю цю масу скласти у пасочну форму, під прес, і на інший день можна вживати.

Великдень звичайний іншим манером.

Взяти найсвіжішого сиру, протерти його крізь сито і на п'ять фунтів покласти 4 свіжі яйця, 1 пляшку вершків, 3/4 фунта вершкового масла, цукру і солі. Все це добре розмішати і, склавши в каструльку, поставити на плиту. Коли сир зігріється до кипіння або навіть закипить, зняти з плити, поставити на лід і заважати гарненько, поки не охолоне; тоді скласти у форму, покласти під прес і поставити на лід, другого дня можна його їсти.

Великдень з крутими жовтками.

Взяти 3 фунти свіжого, з-під пресу, сиру, протерти крізь сито, покласти 1 фунт несоленого вершкового масла|мастила|, 15 круто зварених, крізь сито протертих жовтків, змішати разом і дуже довго терти, щоб склалася суцільна маса. Потім влити на цю пропорцію 4 склянки густих вершків і знову добре розтерти. Коли все буде досить розтерто, викласти у форму, поставити під прес, доки не стіче вся сироватка.

Великдень солодкий.

Закип'ятити 3 пляшки вершків, зняти з них піну в окрему чашку, а в інші вершки покласти соусну ложку сметани, знову закип'ятити. Як тільки підніметься піна, її знову зняти в ту ж чашку, а в варені вершки покласти ще соусну ложку сметани, поставити кипіти; якщо знову виявиться піна, її треба зняти. Як тільки вершки почнуть зігріватись, їх заважати, щоб не пригоріли, що буває дуже часто, якщо не остерігатися. Коли відскочить сироватка, вилити все в серветку, дати сироватці стекти, після чого викласти сир на блюдо, всипати 1 склянку цукру і покласти будь-яких парфумів: ванілі, кардамону, лимонної цедри або мускатного кольору: розмішати добре, покласти у форму, під прес.

Великдень з фісташки.

На 3 фунти свіжого, з-під преса, крізь часте сито протертого сиру, покласти чашку дрібного, стовченого з ваніллю цукру, або тільки просоченого запахом ванілі, добре розтерти з сиром, покласти 4 сирі яйця, 1/2 фунта вершкового масла, 1/ 2 фунти хороших фісташок, які спочатку потрібно дуже дрібно порубати, щоб вони були не крупнішими за дрібну крупу; все це розтерти - якнайкраще і тоді влити в сир 4 склянки густих вершків, перемішати і покласти під прес.

Рожевий Великдень.

Взяти 2 фунти найсвіжішого, з-під пресу, сиру, змішати його з напівфунтом найкращого варення з малини, без зайвого сиропу, додати ще з півсклянки цукру або більше, дивлячись за бажанням і смаком, протерти крізь решето, покласти 3 сирі яйця, чверть фунта найсвіжішого вершкового масла, дві і навіть три склянки найсвіжішої густої сметани, добре розмішати, перекласти в невелику пасочницю, викладену тонкою серветкою, накрити її кінцями, покласти зверху дощечку, накласти прес. Варення додасть Великодню ніжний рожевий колір і ніжний аромат свіжої малини. Такі пасхи краще робити у маленьких формах. По-перше, неварені паски швидше псуються, по-друге - краще їх мати у великій кількості, приготовленими різними манерами, а отже, і різного смаку

Великодня заварні та варені

Великдень заварний з жовтками.

Жовтки розтерти добела з цукром, розвести молоком, покласти вздовж розрізану ваніль, підігріти, заважаючи, до самого гарячого стану, аби тільки не скипіло, перелити в супову миску, відразу ж, у гаряче, покласти холодне вершкове масло, дрібними шматочками, розмішати, остудити вийняти ваніль, класти потроху протертий, з-під пресу, сир, розмішати, перекласти в пасочницю і т.д.
Видати: 7 фунтів мокрого сиру, 10 жовтків, 2 склянки дрібного цукру, 11/2 склянки молока, 1 фунт вершкового масла|мастила|, цедру з 1 лимона або паличку ванілі.

Великдень варений.

Взяти 4 склянки свіжої сметани, 7 яєць, розбалакати добре і потім поступово вливати туди 4 пляшки незбираного молока. Коли все добре розмішається, варити, поки не відскочить сироватка, заважаючи постійно, щоб не пригоріло; тоді перелити в серветку, дати стекти сироватці, після чого добре розтерти на блюді всю масу, поклавши, якщо завгодно, 1 чашку цукру і яких завгодно духів або солі за смаком; скласти у форму, поставити на лід, поки|доки| сироватка перестане стікати.

Великдень царський.

Взяти 5 фунтів свіжого протертого крізь сито сиру, 10 сирих яєць, 1 фунт найсвіжішого вершкового масла, 2 фунти найсвіжішої сметани, скласти все в каструльку, поставити на плиту, заважаючи постійно дерев'яною лопаткою, щоб не пригоріло. Щойно сир дійде до кипіння, тобто. здасться хоч одна бульбашка, то зараз же зняти з вогню, поставити на лід і заважати, поки не охолоне зовсім. Тоді покласти від 1 до 2 фунтів цукру, товченого з 1 паличкою ванілі, товченого очищеного солодкого мигдалю 1/2 склянки, 1/2 склянки коринки, розмішати добре, скласти в пасочницю, викладену серветкою, і покласти під прес.

Великдень царський іншим манером.

Взяти 2 пляшки густих вершків, 10 сирих яєць, 4 склянки сметани. Змішати спершу яйця зі сметаною, а потім уже потроху розводити вершками, і коли все буде добре перемішано, то влити всю масу в каструлю. Кип'ятити, заважаючи постійно, поки з'явиться сироватка. Тоді перелити в серветку і дати стекти сироватці в холодному місці, після чого перекласти на блюдо, розтерти добре або протерти крізь сито, додати тоді, на цю пропорцію, 1 чашку дрібного цукру, потовченого з 1/2 вершка ванілі, добре розкласти. пасочницю та під прес.

Олена Молоховець
"Подарунок молодим господаркам або
Засіб до зменшення витрат
у Домашній Господарстві."

ІНГРЕДІЄНТИ

• 300 мл теплого молока
• 25 г свіжих пресованих дріжджів
• 1300-1500 г борошна, просіяного
• 300 г вершкового масла, розтопленого та теплого
• 300 г дрібного цукру
• 5 жовтків (якщо яйця дрібні, краще взяти 6 шт.)
• 5 білків (якщо яйця дрібні, краще взяти 6 шт.)
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. шафрану,
• 1 ч. л. свіжомеленого кардамону (=15 зерен)
• пакетик ванільного цукру
• 30 мл коньяку
• В'ялена журавлина - брати з розрахунку 100 г на кожні 300 г борошна, попередньо замочити в невеликій кількості коньяку, після чого обваляти в борошні.
• Марципан та мак – брати по 50 г на 300 г борошна. Марципан потрібно нарізати дрібними кубиками і обваляти в борошні, а мак трохи потовкти у ступці.
• Фісташки та фініки без кісточок - брати по 90 г і 50 г відповідно на 300 г борошна. Фісташки потрібно подрібнити, а фініки нарізати завбільшки з родзинки і обваляти в борошні.

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

СТАВИМО ОПАРУ (з вечора). У невелику миску налити половину теплого молока і розпустити в ньому дріжджі, залишити на 10 хвилин, після чого додати молоко, що залишилося. У велику миску/каструлю (об'єм не менше 5 л) просіяти 600 г борошна, зробити в центрі заглиблення і поступово підливаючи молочно-дрожжеву суміш замісити опару. Накрити миску серветкою або харчовою плівкою та поставити у тепле місце без протягів, залишити до ранку (на 6-8 годин).

ЗАМІШУЄМО ТІСТО (на ранок). Перед початком замішування потрібно підготувати начинку (варіанти у списку інгредієнтів). Вранці опару, що підійшла, потрібно вимісити руками, поки не перестане прилипати до рук, - місити 5-10 хвилин. Продовжуючи вимішувати руками або лопаткою, додати трохи вершкове масло, місити 5-10 хвилин. Після олії додати коньяк, спеції та половину цукру (разом з ванільним цукром), кілька хвилин місити, щоб шафран добре розподілився в тісті і воно набуло рівномірного жовтого кольору.

Жовтки розтерти добіла з половиною цукру і сіллю, що залишилася, додати до тесту і вимісити лопаткою кілька хвилин. Білки збити до м'яких піків, підмішати до тесту. Тісто перекласти на робочу поверхню, поступово додавати муку|борошно| і місити руками 10-15 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не перестане прилипати до рук і робочої поверхні.

Після борошна відразу додати «начинку» і розкласти тісто за формами, заповнюючи на половину. Дати паску піднятися, вставити в центр кожного паски дерев'яну шпажку (такої довжини, щоб на пару см виглядала) і випікати.

ПЕЧЕМ КУЛИЧІ. Усього виходить 2600 г тіста, з яких у мене вийшло: 1 велика паска (діам. 14 см., вис. 14 см), 2 середніх (діам. 12 см, вис. 10 см. і діам. 9,5 см, вис. 8 см.) і 7 маленьких (діам. 5 см, вис. 7 см). На велику паску у мене пішло близько 860 г тіста, на середні і маленькі теж десь по 860 г. Великі паски треба пекти при 180 ° С 45-50 хвилин. Середні піклуються при 180 ° С 45 хвилин. Маленькі - при 175 ° С 30-35 хвилин. За 5-10 хвилин до передбачуваної готовності треба вийняти паличку з паски, якщо вона суха - паска готова, якщо є крихти - печемо ще. Готові паски дістати з|із| форми і укласти на бік на решітку, накрити рушником і залишити остигати. Коли паски охолонули, їх можна прикрасити.

Пропоную рецепт кулічного тесту з книги «Подарунок молодим господаркам» від відомого класика російської кулінарної літератури Олени Іванівни Молоховець. Рецепт розрахований на тих, хто має досвід поводження з дріжджовим тестом. Тим не менш, процес приготування не складний, а результат приголомшливий - смачні, м'які, ароматні паски, які не черствіють наступного ж дня. Особливість цього рецепту в тому, що тісто потрібно заводити ввечері напередодні того дня, коли зберетеся пекти паски. Тісто заводиться на 1,4-1,5 кг борошна, що дозволяє зробити паски з різними добавками та різного розміру.

Непростий рецепт пасок за рецептом Е. Молоховець російської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 45 хв. Містить лише 56 кілокалорій.

• Час підготовки: 12 год
• Час приготування: 45 хв
• Кількість калорії: 56 кілокалорій
• Кількість порцій: 10 порцій
• Привід: Дитяче свято, Великдень, Пікнік, Полудень

• Складність: Непростий рецепт
• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Випічка
• Особливості: Рецепт для ово-лакто вегетаріанської дієти
• Технологія приготування: Випікання
• Нам знадобиться: Духовка / духова шафа

Інгредієнти на десять порцій

• 300 мл теплого молока
• 25 г свіжих пресованих дріжджів
• 1300-1500 г борошна, просіяного
• 300 г вершкового масла, розтопленого та теплого
• 300 г дрібного цукру
• 5 жовтків (якщо яйця дрібні, краще взяти 6 шт.)
• 5 білків (якщо яйця дрібні, краще взяти 6 шт.)
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. шафрану,
• 1 ч. л. свіжомеленого кардамону (=15 зерен)
• пакетик ванільного цукру
• 30 мл коньяку
• В'ялена журавлина - брати з розрахунку 100 г на кожні 300 г борошна, попередньо замочити в невеликій кількості коньяку, після чого обваляти в борошні.
• Марципан та мак – брати по 50 г на 300 г борошна. Марципан потрібно нарізати дрібними кубиками і обваляти в борошні, а мак трохи потовкти у ступці.
• Фісташки та фініки без кісточок - брати по 90 г і 50 г відповідно на 300 г борошна. Фісташки потрібно подрібнити, а фініки нарізати завбільшки з родзинки і обваляти в борошні.

Покрокове приготування

1. СТАВИМО ОПАРУ (з вечора).
2. У невелику миску налити половину теплого молока і розпустити в ньому дріжджі, залишити на 10 хвилин, після чого додати молоко, що залишилося.
3. У велику миску/каструлю (об'єм не менше 5 л) просіяти 600 г борошна, зробити в центрі заглиблення і поступово підливаючи молочно-дрожжеву суміш, замісити опару. Накрити миску серветкою або харчовою плівкою та поставити у тепле місце без протягів, залишити до ранку (на 6-8 годин).
4. ЗАМІШУЄМО ТІСТО (на ранок). Перед початком замішування потрібно підготувати начинку (варіанти у списку інгредієнтів). Вранці опару, що підійшла, потрібно вимісити руками, поки не перестане прилипати до рук, - місити 5-10 хвилин.
5. Продовжуючи вимішувати руками або лопаткою, додати трохи - вершкове масло, місити 5-10 хвилин. Після олії додати коньяк, спеції та половину цукру (разом з ванільним цукром), кілька хвилин місити, щоб шафран добре розподілився в тісті і воно набуло рівномірного жовтого кольору.
6. Жовтки розтерти добіла з половиною цукру і сіллю, що залишилася, додати до тесту і вимісити лопаткою кілька хвилин.
7. Білки збити до м'яких піків, підмішати до тесту. Тісто перекласти на робочу поверхню, поступово додавати муку|борошно| і місити руками 10-15 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не перестане прилипати до рук і робочої поверхні.
8. Після борошна відразу додати «начинку» і розкласти тісто за формами, заповнюючи на половину. Дати паску піднятися, вставити в центр кожного паски дерев'яну шпажку (такої довжини, щоб на пару см виглядала) і випікати.
9. ПЕЧЕМ КУЛИЧІ. Усього виходить 2600 г тіста, з яких у мене вийшло: 1 велика паска (діам. 14 см., вис. 14 см), 2 середніх (діам. 12 см, вис. 10 см. і діам. 9,5 см, вис. 8 см.) і 7 маленьких (діам. 5 см, вис. 7 см). На велику паску у мене пішло близько 860 г тіста, на середні та маленькі теж десь по 860 г.
10. Великі паски треба пекти при 180 ° С 45-50 хвилин. Середні піклуються при 180 ° С 45 хвилин. Маленькі - при 175 ° С 30-35 хвилин.
11. За 5-10 хвилин до передбачуваної готовності треба вийняти паличку з паски, якщо вона суха - паска готова, якщо є крихти - печемо ще.
12. Готові паски дістати з|із| форми і укласти на бік на решітку, накрити рушником і залишити остигати.
13. Коли паски охолонули, їх можна прикрасити.

Якщо паски вийшли не зовсім рівно-круглими, їх потрібно перевернути на «косий» бік і залишити так на ґратах до повного остигання. Тісто не повинно бути надто крутим, інакше паски будуть «важкі», при цьому воно має добре відставати від рук та робочої поверхні. Сама Молоховець пише так: «Тісто має бути такою густотою, щоб його можна було різати ножем і щоб тісто за ножем не тягнулося».

Великдень сирний Царський (заварний):

Рецепти Олени Молоховець (Книга «Подарунок молодим господаркам або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві», 1901 рік):

Всі паски готуються з сиру, який треба брати найсвіжіший, ще мокрий, злити сироватку, звісити і потім зав'язати в серветку, покласти її на чисту дошку, яка повинна лежати на столі трохи нахиленому положенні. На сир покласти іншу чисту дощечку, а понад нею важкий прес або камінь, або праски. Для стоку сироватки підставити коротенько. Через 10-12 годин сир висохне настільки, що придатний до вживання, тоді його треба протерти ложкою крізь часте решето або рідкісне сито. Потім покласти в нього все, що слід розмішати. Чисто вимиту дерев'яну або жерстяну пасочницю викласти старенькою, але чисто вимитою серветкою, укладаючи її рівними складками, наповнити приготованим сиром, прикрити тією ж серветкою, її натягуючи, накласти дощечку, зверху покласти або камінь, або праску, поставити в холодну але не на лід і потім відвернути зверху серветку, перекинути пасочницю на тарілку, вийняти збоку дерев'яні шпиньки, зняти пасочницю, а потім обережно і серветку.

Великдень звичайний:

На середній величині форму взяти 7 фун. мокрого, свіжого сиру, покласти його на 10-12 годин під прес, потім протерти крізь решето, покласти в нього сметани найсвіжішою 1 склянку, ½ фун. найсвіжішого вершкового масла, 2 чайні ложки солі, з ? і важкий камінь через добу викласти обережно на блюдо. У сир можна класти або з цукром потовчену ваніль, або лимонну цедру, або дрібно потовчений мигдаль, або родзинки.

Великдень із збитими вершками:

Покласти під прес 7 фунтів свіжого, мокрого ще сиру, потім протерти крізь сито. Вершкове масло злегка розігріти, щоб можна було його розтерти в кам'яній чашці з жовтками і цукром, що просіяє, потовченим з ваніллю або лимонною цедрою. Змішати з|із| сиром, покласти збиті, густі вершки, розмішати, перекласти в пасочницю і т.д.

Видати:

7 ф. сиру, 1 ф. цукру.

1 ф. олії, 2-3 жовтки.

Півпляшки збитих вершків.

1 паличку ванілі або цедри з 1 лимона.

Великдень проварний:

Приготувати пасху так само, як сказано вище про Великдень звичайний, Додати 4-5 сирих яєць, з ½-1 скл. цукру, хто хоче, з ½ або 1 склянку гарних родзинок, розмішати, скласти в каструльку. Поставити на плиту, підігріти до гарячого стану, безупинно заважаючи, можна навіть раз закип'ятити, заважати, поки не охолоне, скласти в дерев'яну форму і т. д.

Великдень вершковий:

5 чашок густих вершків, 5 чашок найсвіжішої сметани, 2 чашки парного молока, все це змішати, поставити в грубку, у вільний дух, годин на 10, протягом цього часу воно повинно відворожитися, тоді вилити все в серветку, дати стекти сироватці в холодному місці, потім посолити сир за смаком, покласти одне сире яйце, добре розтерти в мисці, щоб не було грудок, покласти серветку у форму, скласти туди заготовлений сир і покласти під прес. Цукор покласти до смаку.

З цієї пропорції вийде маленька форма, на велику потрібно взяти 30 чашок вершків, 30 чашок сметани, 12 чашок молока і 6 яєць, цукру.

Великдень вершковий іншим манером:

2 пляшки парного молока закип'ятити один раз, остудити, щоб було тільки тепло, влити тоді в нього 1 пляшку густих вершків, поставити в теплу кімнату, щоб стало кисле молоко, але ніяк не переквашувати. Потім поставити у вільний дух у піч. Коли сироватка відскочить, зараз перекласти сир у серветку і повісити на льодовик, щоб сироватка скла. Тоді викласти на блюдо, посолити за смаком, і на цю пропорцію покласти 2 сирі яйця, добре розмішати, потім знову скласти в мокру серветку, у форму і покласти під прес. Якщо при розтиранні здасться, що сир занадто кисел, можна подвоїти пропорцію сирих яєць. Можна покласти цукор та лимонну цедру.

Червона паска:

Потрібно взяти 3 пляшки молока, влити в горщик і поставити в гарячу піч, щоб молоко стопилося і стало б червоне, причому пінки частіше опускати вниз. Тоді вийняти це молоко з грубки, застудити, щоб було тільки теплувато, влити в нього 4 склянки найсвіжішої сметани, розмішати і поставити закиснути. Потім відворожити його у вільному дусі, або поставити на годину на край плити, коли вона топиться. Як тільки сироватка відскочить, то, не заважаючи, перелити все в серветку, повісити на льодовик, доки не стіче сироватка. Тоді викласти на сито, протерти і посолити до смаку, покласти на цю пропорцію 3 свіжі яйця, розмішати і покласти у форму, під прес, в холодне місце. Після закінчення закуски щоразу паску відносити на льодовик.

Мигдальна паска:

Взяти 3 фун. хорошого, свіжого з-під пресу сиру, протерти його крізь часте сито і на цю пропорцію сиру покласти 2 пляшки густих вершків, добре розмішати, перекласти в серветку і дати стекти сироватці. Очистити 2 чашки солодкого мигдалю, 10 штук гіркого, стовкти його, якомога дрібніше, щоб зовсім не було крупинок, додаючи потроху води, щоб мигдаль не замаслився. Коли мигдаль повністю потовчеться, то додати до нього 1 скл. дрібного цукру, знову розтерти добре. Цукор можна класти за смаком більш-менш, тоді всю цю масу скласти у пасочну форму, під прес і на інший день можна вживати.

Великдень звичайний №2:

Взяти найсвіжішого сиру, протерти його крізь сито і на 5 фунтів покласти 4 свіжі яйця, 1 пляшку вершків, ¾ фунта вершкового масла, цукру і солі. Все це добре розмішати, і склавши в каструльку, поставити на плиту. Коли сир зігріється до кипіння або навіть закипить, тоді зняти з плити, поставити на лід і заважати гарненько, поки не охолоне. Тоді скласти у форму, покласти під прес і поставити на лід, другого дня можна його їсти.

Великдень заварний з жовтками:

Жовтки розтерти добела з цукром, розвести молоком, покласти вздовж розрізану ваніль, підігріти, заважаючи до гарячого стану, аби тільки не скипіло, перелити в супову миску, відразу ж у гаряче покласти холодне вершкове масло, дрібними шматочками, розмішати, остудити, ваніль, класти потроху протертий з-під пресу сир, розмішати, перекласти в пасочницю і т.д.

Видати:

7 ф. мокрого сиру.

10 жовтків.

2 склянки дрібного цукру.

1½ скл. молока.

1 ф. вершкового масла.

Цедру з 1 лимона чи паличку ванілі.

Великдень червоний:

Стопити до червона 3 пляшки незбираного молока, дати охолонути, влити туди 3 пляшки кислого молока, 3 склянки сметани, 1 жовток, все це кип'ятити доти, доки не відскочить сироватка. Потім процідити крізь серветку, протерти крізь сито, покласти на смак цукру, ½ палички стовченої ванілі, перекласти у форму, поставити на холод під прес.

Великдень солодкий:

3 пляшки вершків закип'ятити, зняти з них піну в окрему чашку, а в решту вершків покласти соусну ложку сметани, знову закип'ятити. Як тільки підніметься піна, її знову зняти в ту ж чашку, а в варені вершки покласти ще соусну ложку сметани, поставити кипіти. Якщо знову виявиться піна, її знову зняти. Як тільки вершки почнуть зігріватись, їх заважати, щоб не пригоріли, що буває дуже часто, якщо не остерігатися. Коли відскочить сироватка, вилити все в серветку, дати сироватці стекти, після чого витиснути сир на блюдо, всипати 1 склянку цукру і покласти будь-яких парфумів: ванілі, кардамону, лимонної цедри, мушкатного кольору. Розмішати добре, покласти у форму під прес.

Великдень варений:

4 склянки свіжої, доброї сметани, 7 яєць розбовтати добре, потім поступово вливати в цю сметану 4 пляшки незбираного молока. Коли все добре розмішається, варити, поки не відскочить сироватка, заважаючи постійно, щоб не пригоріло. Тоді перелити на серветку, дати стекти сироватці, після чого добре розтерти на блюді всю масу, покласти, якщо завгодно, 1 чашку цукру і будь-яких духів і солі за смаком. Скласти у форму, поставити на лід, поки сироватка перестане стікати.

Великдень царський:

5 фун. свіжого, протертого крізь сито, сиру, 10 сирих яєць, 1 фунт найсвіжішої сметани, скласти все в одну каструльку, поставити на плиту, постійно заважаючи дерев'яною лопаткою, щоб не пригоріло. Як тільки сир дійде до кипіння, тобто здасться хоч один пухирець, то зараз же зняти з вогню, поставити на лід і заважати, поки не охолоне зовсім. Тоді покласти від 1 до 2 фунтів цукру, товченого з однією паличкою ванілі, товченого очищеного солодкого мигдалю ½ склянки, ½ склянки коринки, розмішати все добре, скласти в пасочницю, викладену серветкою і покласти під прес.

Великдень царський:

Вихід: 4 кг

Продукти:

• сир - 2 кг
• яйця - 10 шт
• сметана - 400 гр
• цукор – 800 гр
• ваніль - 1 паличка
• мигдаль - 85 гр
• коринка або родзинки- 100 гр

Спосіб приготування:

1. Сир протерти крізь сито.
2. Змішати сир, яйця та сметану змішати та поставити на вогонь.
3. Безперервно помішуючи довести до кипіння (до появи бульбашок).
4. Зняти з вогню та остудити, поставити в холодильник до повного охолодження.
5. Потовкти цукор з ваніллю.
6. У сирну масу додати цукор, мигдаль та коринку (родзинки), добре перемішати.
7. Застелити форму для Великодня (т. зв. пасочницю) бавовняною серветкою, викласти туди сирну масу.
8. Покласти зверху вантаж і прибрати на добу холодильник. Слід врахувати, що протягом цього часу з Великодня виділятиметься сироватка.

Великдень царський іншим манером:

Взяти 2 пляшки густих вершків, 10 сирих яєць, 4 склянки сметани. Змішати спершу яйця зі сметаною, а потім уже потроху розводити вершками, і коли все буде добре перемішано, то влити всю масу в каструлю. Кип'ятити, заважаючи, постійно, поки з'явиться сироватка. Тоді перелити в серветку і дати стекти сироватці в холодному місці, після чого перекласти на блюдо, розтерти добре або протерти крізь сито, додати тоді, на цю пропорцію, 1 чашку дрібного цукру, стовченого з ½ вершком ванілі, добре розтерти в скласти під прес.

Великдень з крутими жовтками:

3 фунти свіжого з-під пресу сиру протерти крізь сито, покласти 1 фунт несолоного вершкового масла, 15 круто зварених, крізь сито протертих жовтків, змішати разом і дуже довго терти, щоб склалася суцільна маса. Потім влити на цю пропорцію 4 склянки густих вершків і знову добре розтерти. Коли все буде досить розтерто, викласти у форму, поставити під прес, доки не буде стікати сироватка.

Великдень з фісташками:

на 3 фун. свіжого з-під преса крізь часте сито протертого сиру, покласти чашку дрібного, стовченого з ваніллю цукру, або тільки просоченого запахом ванілі, розтерти з сиром гарненько, покласти 4 сирі яйця, ½ ф. вершкового масла, ½ ф. хороших фісташок, які раніше потрібно дуже дрібно порубати, щоб вони були не крупнішими за дрібну крупу. Все це розтерти якнайкраще і тоді влити в сир 4 склянки густих вершків, перемішати і покласти під прес.

Рожева пасха:

Взяти два фунти найсвіжішого з-під пресу сиру, змішати його з напівфунтом найкращого варення - малини, без зайвого сиропу, додати ще з півсклянки цукру або більше, дивлячись за бажанням і смаком, протерти крізь решето, покласти три сирі яйця. найсвіжішого вершкового масла, дві і навіть три склянки найсвіжішої, густої сметани, розмішати добре, перекласти її в невелику пасочницю, викладену тонкою серветкою, накрити її кінцями, покласти зверху дощечку і накласти прес. Варення додасть Великодню ніжний рожевий колір і ніжний аромат свіжої малини. Такі паски краще робити в маленьких формах, по-перше, тому що неварені паски швидше псуються, по-друге, краще їх мати у великій кількості, приготовленими різними манерами, а отже, і різного смаку.

1 фунт =409,5 грама, беремо приблизно 400 грамів

1 чашка = 250 мл

Таблиця міри та ваги за книгою Молоховець:

Приготування частування до великоднього столу — справа довга, але добра. Кожен рецепт від господині вимагає ретельності та акуратності. Але скільки радості для всіх принесуть домашні страви у святковий день! Рецептів паски дуже багато.

А ми підемо рецептам старовинним, перевіреним часом і приготувати його за всіма правилами. Тим, хто береться за випікання паски вперше, стануть у нагоді наш покроковий рецепт смачної паски.

Вам знадобиться:

■ 2 кг борошна
■ 1,5 пакетика сухих дріжджів або 150 г «живих» дріжджів
■ 5 склянок молока
■ 10 жовтків
■ 5 яєць
■ 400 г вершків. олії
■ 2 склянки цукру
■ 1 ч. л. солі
■ 0,5 ч. л. подрібненого кардамону
■ цедра 1 лимона
■ 1 пакетик ванільного цукру
■ по 150 г родзинок та цукатів
■ 1 склянка мигдалю (очистити від шкірки)

1. Підготуйте продукти: розтопіть вершкове масло, просійте борошно, відокремте жовтки.
2. Приготуйте опару: змішайте в мисці 100 г борошна, 50 г цукру та 1,5 пакетика сухих дріжджів та 1 склянку теплого молока (не вище 50°С). Поставте підніматися в тепле місце (щоб прискорити процес, можна поставити опару в теплу духовку, розігрівши до 30–40°С). Опара повинна спінитися і збільшитися обсягом.
3. Приготуйте здобу: влийте в опару розтоплену олію.
4. Додайте в миску сопарою і маслом яйця, цукор, сіль, кардамон, що залишився. Перемішайте.
5. Вилийте здобу в ємність з просіяним борошном. Додайте молоко, що залишилося. Замісити тісто і ретельно вимісити його руками. Тісто має вийти ароматним, густим і в'язким. Поставте підходити у тепле місце.
6. Коли тісто підніметься, обомніть його. Поставте підходити вдруге.
7. Обомніть тісто вдруге, додайте до нього цукати, родзинки та горіхи.
8. Приготуйте форми для пасок: стінки змастіть маслом і посипте панірувальними сухарями (або вкладіть папір для випічки). Викладіть у кожну форму тісто, заповнивши її на третину. Дайте ще раз підійти, щоб тісто заповнило форму повністю. Випікайте паски в розігрітій до 220 ° С духовці. Перевірте готовність дерев'яною шпажкою.
9. Остудіть паски, вийміть із форм і прикрасьте зверху глазур'ю, горіхами або кондитерськими прикрасами.

Біла глазур

Змішайте 1 яєчний білок із 150 г цукрової пудри, додайте 2 краплі лимонного соку. Збийте за допомогою міксера до утворення гладкої густої маси.

Цукати із апельсинових кірок

Цедру апельсина наріжте кубиками, складіть у каструлю, залийте холодною водою. Доведіть суміш до кипіння на вогні, варіть 5-7 хвилин|мінути|, потім злийте воду. Повторіть ще двічі. Приготуйте сироп із 200 г цукру та 50 мл води та відваріть скоринки вже в сиропі 5–7 хвилин. Остудіть і відваріть ще раз. Викладіть на ґрати, щоб сироп стік, а цукати підсохли.

Рецепти великодніх пасок: поради

Щоб тісто підійшло швидше, поставте його в теплу духовку на найменше нагрівання.
Заповнюйте форми для паски на 1/3, востаннє тісто має підійти вже у формі
Якщо тесту багато, використовуйте для випікання маленьких пасок консервні банки з-під горошку чи квасолі, вистелені папером для випічки.

Пасхальний пиріг

складові

Тісто для паски - 1 штука (на 1 паску)
Яйце - 7 штук
Молоко – 1 столова ложка
Спосіб приготування
Зваріть та пофарбуйте 6 яєць.

Приготуйте тісто для паски, виключивши горіхи та цукати. Дайте тесту піднятися двічі. Обомніть його, розділіть на 3 частини.
На кухонному столі, присипаному борошном, скачайте 3 довгі джгути з тіста. Сплетіть їх у вигляді коси.
Вистеліть лист папером для випічки. Перекладіть на нього косу з тіста, поверніть у коло у вигляді вінка. У переплетення помістіть забарвлені яйця, попередньо змастивши їх олією. Залишіть пиріг у теплому місці, щоб тісто ще раз піднялося.
Змастіть верх пирога збитим з|із| молоком яйцем, випікайте до готовності в розігрітій до 220 градусів духовці. Готовий пиріг остудіть і прикрасьте глазур'ю.

Для білої глазурі змішайте 1 яєчний білок із 150 г цукрової пудри, додайте 2 краплі лимонного соку. Збийте за допомогою міксера до утворення гладкої густої маси.