Майонез (історія винаходу). Неймовірна історія виникнення майонезу

Походження слова майонез французькою невідомо. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького moyeu, яке, серед іншого, означало жовток.

Існують й інші версії його походження, переважно легендарні і засновані на яскравих історичних подіях. Ось одна з них:

Слово "майонез" - географічного походження і пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному із французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці взяли в облогу це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць та оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню та омлети, які добряче набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якусь нову страву. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю та прянощами. Соус, що сподобався, назвали «майонезом», на честь міста Маон.

На самій Менорці майонез має назву salsa mahonesa (маонський соус).

Цілком можливо, що цей простий соус досить древній і виник незалежно від кількох місць Середземномор'я — там, де є оливкова олія та яйця.

Існує і ще одна версія, що майонез походить від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою олією), відомого з давніх-давен.

Промисловий майонез

Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва розроблено промисловий майонез.

Класифікація

• висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)
• середньокалорійні (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)
• низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води понад 50%)

Технологія

Майонез є емульсію «масло у воді», для його приготування традиційно використовувався яєчний лецитин (яєчний жовток). Пізніше він був майже повністю витіснений соєвим лецитином та іншими емульгаторами.

Визнаним лідером зі споживання майонезу є м. Єкатеринбург, що зафіксовано у «Книзі рекордів Гіннесса»

Спочатку майонез відносили до категорії вишукувань, делікатесів, вважали продуктом для еліти суспільства. Але з часом, подібно до інших винаходів придворних кулінарів, майонез досить демократизувався і став популярним і доступним для всіх верств французького, а пізніше всього європейського суспільства.

, цукру , кухонної солі , іноді гірчиці та інших приправ .

Історія

Походження слова "майонез" у французькій мові невідоме. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького moyeu, яке, серед іншого, означало жовток.

Існують й інші версії його походження, переважно легендарні і засновані на яскравих історичних подіях. Ось одна з них:

Слово "майонез" - географічного походження і пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному з французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1758 році британці взяли в облогу це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць та оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню та омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якусь нову страву. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю та прянощами. Соус, що сподобався, назвали «майонезом», на честь міста Маон.

На самій Менорці майонез має назву salsa mahonesa (маонський соус).

Цілком можливо, що цей простий соус досить давній і виник незалежно в кількох місцях Середземномор'я – там, де є оливкова олія та яйця.

Існує і ще одна версія, що майонез походить від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою олією), відомого з незапам'ятних часів.

Традиційний склад

Оригінальний рецепт майонезу складається з яєчного жовтка, оцту, рослинної олії, солі та перцю (пряність). Можна додавати різні інгредієнти для аромату – лимон, гірчицю, яка покращує пружність емульсії. У Німеччині та Нідерландах майонез традиційно трохи підсолоджують.

Для Росії та країн СНД дуже часто використовується соняшникова олія та гірчична олія як основні інгредієнти. В інших країнах дуже часто використовується оливкова олія та протерта гірчиця.

Майонез промислового виробництва

Майонез промислового виробництва слідує звичайній рецептурі, але використовує рафіновані олії, а також молоко та яйця у вигляді яєчного порошку та сухого молока. Очищення олій рафінуванням і яєць і молока пастеризацією здійснюється для знищення бактерій та вірусів для збільшення терміну зберігання майонезу, а також зниження ризику харчових отруєнь споживачів як від псування самого майонезу, так і від псування продуктів для його виробництва під час складського зберігання.

Класифікація

У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що вироблявся на багатьох масложирових комбінатах. Рецепт та склад майонезу суворо регламентувався державним стандартом. Майонез вироблявся з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Єдиним консервантом у складі майонезу «Провансаль» був спиртовий оцет.

У Росії її стандарти у харчовій промисловості, зокрема і стандарти на майонез, були значно лібералізовані. ГОСТ 30004.1-93 давав велику свободу у виборі складу та застосування хімічних добавок. Але виробники не поспішають слідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Згідно з ГОСТ 30004.1-93, всі готові «майонези» залежно від їхньої жирності ділилися на класи:

• висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)
• середньокалорійні (масова частка жиру 40-55%; води 30-50%)
• низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води понад 50%)

1 липня 2012 року набрав чинності ГОСТ Р 53590-2009, який значно посилює вимоги до якості майонезу. Майонезом за новим ГОСТом зможе називатися лише продукт, що містить не менше 50% жиру та 1% яєчного порошку. Продукти з вмістом жиру не менше 15% можуть називатися "майонезним соусом".

Технологія

Майонез є емульсію «вода в маслі», для його приготування традиційно використовувався яєчний лецитин (яєчний жовток). Пізніше він був майже повністю витіснений соєвим лецитином та іншими емульгаторами, що мають ГЛБ 8…18.

Термін придатності

Оригінальний майонез зберігається всього кілька днів, тому що в його рецептуру входять продукти, що швидко псуються. Для збільшення терміну придатності виробники використовують консерванти, рафінування та пастеризацію компонентів. Термін придатності майонезів різних торгових марок коливається від 1 до 7 місяців.

Вплив на організм

Майонез є смаковою приправою до їжі.

Майонез, поряд з кетчупом, квасом, грибами, окрошкою, макаронами по-флотськи та яєчнею-глазунню, заборонений для харчування в школах, установах початкової та середньої професійної освіти Росії.

Відомий дієтолог, доктор медичних наук, М.М. Гінзбург зазначає, що шкода майонезу є переважно обивательським міфом і впливає погано на здоров'я не сам майонез, а дисбаланс у споживанні жирів і в першу чергу зайве споживання калорій.

Сам по собі майонез складається на 60-80% з рослинної соняшникової олії, яка на відміну від тваринних жирів або пальмової олії не тягне зайвого холестерину, тобто. у балансі вживання жирів є одним із найбезпечніших. Яєчний порошок і сухе молоко у складі майонезу не є більш небезпечними для здоров'я, ніж яйця та молоко. Гірчична олія у складі майонезу є дуже корисним продуктом за рахунок жирів омега-3 руйнуючих холестерин, а також гірчична олія є одним з найефективніших засобів для генерації "гормону щастя" ендорфіну, що пояснює приплив бадьорості, що з'являється, після вживання майонезу і тягу.

Слід враховувати, що хоча основний інгредієнт майонезу як соняшникова олія не містить холестерину, проте яйця у вигляді порошку або натуральні у складі майонезу містять дуже багато холестерину. За даними USDA у звичайному майонезі 42 мг холестерину на 100 грам. Для порівняння за даними USDA у яйцях – 373 мг, у вершковому маслі – 215 мг, а м'ясі – 73 мг на 100 грам. Іноді вказують, що холестерин руйнується під час смаження, а салати з майонезом зазвичай подаються без термічної обробки, тому майонез є великим джерелом холестерину. Тим часом це відповідає дійсності, т.к. кристали холестерину до +148 °С навіть не плавляться, а руйнується холестерин тільки при +360 °С. Крім цього, слід враховувати, що яєчний порошок у складі промислового майонезу також проходить пастеризацію при високій температурі.

Оскільки при промисловому виготовленні майонезу використовуються очищені (рафіновані) олії, а також пастеризовані при високій температурі яєчний та молочні порошки, то відбувається практично 100% знищення бактерій та вірусів, що пояснює велику тривалість зберігання промислового виготовленого майонезу та надзвичайно низький ризик харчового отруєння. При рафінуванні олій, що використовуються для промислових майонезів, знищуються окислювачі, що призводять до псування продуктів, як вільні жирові кислоти. Пастеризація яєчного порошку унеможливлює інфікування сальмонелою. Слід правда врахувати, що рафінування та пастеризація також знижують кількість вітамінів та фосфоровмісних речовин. При виготовленні майонезів за "домашніми рецептами" з натурних олій, яєць та молока зберігається більше корисних речовин, але підвищується ризик отруєння від псування продуктів або інфікування при їх зараженні бактеріями чи вірусами.

Небезпека майонезу для здоров'я полягає в його дуже високій калорійності в 680 ккал на 100 грам через велику кількість рослинних жирів. Це з тим, що майонез є емульсію " вода у маслі " , тобто. соняшникова олія розбавлена ​​водою, тому вміст калорій менший. При цьому також існують низькокалорійні майонези з меншим вмістом калорій. Тому більш висока калорійність майонезу щодо олії для заправки салатів є ще одним міфом.

Див. також

Напишіть відгук про статтю "Майонез"

Примітки

Посилання

• . Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови

Уривок, що характеризує Майонез

Два дні після цього Ростов не бачив Долохова у своїх і не заставав його вдома; третього дня він отримав від нього записку. «Оскільки я в будинку у вас бувати більше не маю наміру з відомих тобі причин і їду в армію, то сьогодні ввечері я даю моїм приятелям прощальну гулянку - приїжджай в англійський готель». Ростов о 10-й годині, з театру, де він був разом зі своїми та Денисовим, приїхав у призначений день до англійського готелю. Його відразу ж провели в найкраще приміщення готелю, зайняте цієї ночі Долоховим. Чоловік двадцять юрмилося біля столу, перед яким між двома свічками сидів Долохов. На столі лежало золото та асигнації, і Долохов метал банк. Після пропозиції та відмови Соні, Микола ще не бачився з ним і відчував замішання при думці про те, як вони побачаться.
Світлий холодний погляд Долохова зустрів Ростова ще біля дверей, наче він давно чекав на нього.
- Давно не бачилися, - сказав він, - дякую, що приїхав. Ось тільки домину, і з'явиться Іллюшка з хором.
– Я до тебе заїжджав, – сказав Ростов, червоніючи.
Долохов не відповів йому. - Можеш поставити, - сказав він.
Ростов згадав цієї хвилини дивну розмову, яку він мав раз з Долоховим. – «Грати на щастя можуть лише дурні», – сказав тоді Долохов.
– Чи ти боїшся зі мною гратись? - сказав тепер Долохов, ніби вгадавши думку Ростова, і посміхнувся. З-за усмішки його Ростов побачив у ньому той настрій духу, який був у нього під час обіду в клубі і взагалі в ті часи, коли, як би скучивши щоденним життям, Долохов відчував необхідність якимось дивним, здебільшого жорстоким, вчинком виходити з неї. .
Ростову стало ніяково; він шукав і не знаходив в умі своєму жарті, який відповів би на слова Долохова. Але перш, ніж він встиг це зробити, Долохов, дивлячись прямо в обличчя Ростову, повільно і з розстановкою, так що всі могли чути, сказав йому:
– А пам'ятаєш, ми говорили з тобою про гру… дурень, хто хоче грати на щастя; грати треба мабуть, а я хочу спробувати.
"Спробувати на щастя, чи напевно?" подумав Ростов.
- Та й краще не грай, - додав він, і тріснувши розірваною колодою, додав: - Банк, панове!
Присунувши гроші, Долохов приготувався метати. Ростов сів біля нього і спочатку не грав. Долохов поглядав на нього.
- Що ж не граєш? – сказав Долохов. І дивно Микола відчув необхідність взяти карту, поставити на неї незначний куш і почати гру.
- Зі мною грошей немає, - сказав Ростов.
– Повірю!
Ростов поставив 5 рублів на карту та програв, поставив ще й знову програв. Долохов убив, т. е. виграв десять карт поспіль у Ростова.
- Панове, - сказав він, прокинувши кілька часу, - прошу класти гроші на карти, а то я можу сплутатися в рахунках.
Один із гравців сказав, що він сподівається, йому можна повірити.
- Повірити можна, але боюся сплутатися; прошу класти гроші на карти, – відповів Долохов. - Ти не соромся, ми з тобою порахуємось, - додав він Ростову.
Гра тривала: лакей, не перестаючи, розносив шампанське.
Усі карти Ростова билися, і нього було написано до 800 т рублів. Він написав було над однією картою 800 т рублів, але коли йому подавали шампанське, він передумав і написав знову звичайний куш, двадцять рублів.
- Залиш, - сказав Долохов, хоча він, здавалося, і не дивився на Ростова, - швидше відіграєшся. Іншим даю, а тобі б'ю. Чи ти мене боїшся? – повторив він.
Ростов корився, залишив написані 800 і поставив сімку черв'яків з відірваним куточком, яку він підняв із землі. Він добре її пам'ятав. Він поставив сімку черв'яків, надписавши над нею відламаною крейдою 800, круглими, прямими цифрами; випив подану склянку шампанського, що зігрівся, посміхнувся на слова Долохова, і з завмиранням серця чекаючи сімки, став дивитися на руки Долохова, що тримав колоду. Виграш або програш цієї сімки черв'яків означав багато для Ростова. У Неділю минулого тижня граф Ілля Андрійович дав своєму синові 2 000 рублів, і він, який ніколи не любив говорити про грошові труднощі, сказав йому, що ці гроші були останні до травня, і що тому він просив сина бути цього разу економнішим. Микола сказав, що йому і це надто багато, і що він дає слово честі не брати більше грошей до весни. Тепер із цих грошей залишалося 1 200 рублів. Отже, сімка черв'яків означала не тільки програш 1600 рублів, а й необхідність зміни цього слова. Він із завмиранням серця дивився на руки Долохова і думав: «Ну, швидше, дай мені цю карту, і я беру кашкет, їду додому вечеряти з Денисовим, Наташею і Сонею, і вже ніколи в руках моїх не буде карти». В цю хвилину домашнє життя його, жарти з Петею, розмови з Сонею, дуети з Наташею, пікет з батьком і навіть спокійна постіль у Поварському домі, з такою силою, ясністю і принадністю представилися йому, ніби все це було давно минуле, втрачене і неоцінене щастя. Він не міг допустити, щоб дурна випадковість, змусивши сімку лягти раніше на право, ніж на ліво, могла б позбавити його всього цього знову зрозумілого, знову освітленого щастя і кинути його в безодню ще невипробуваного і невизначеного нещастя. Це не могло бути, але він все-таки чекав із завмиранням руху рук Долохова. Ширококості, червоні руки ці з волоссям, що виднілося з-під сорочки, поклали колоду карт, і взялися за склянку і трубку, що подається.

Майонез. Історія появи

І винайдений французами соус майонез став одним із найпопулярніших соусів у Європі і присутній практично у всіх кухнях світу, а в Росії став практично національним російським продуктом.

М айонез – це холодний соус, основними його компонентами є рослинна олія, яєчні жовтки, оцет, цукор та сіль.

З Існує кілька версій походження і самого майонезу, і слова «майонез».

П про одну з версій, слово "майонез" походить від старого французького "moyeu", яке, серед інших значень, означало "жовток". За іншою версією це слово географічного походження і походить від назви столиці іспанського острова Менорка – міста Маон.

І пара версій створення соусу майонезу. Найпопулярнішою вважається версія про створення майонезу в XIX столітті в місті Маон, причому тут версій теж як мінімум дві.

П про одну з них майонез був створений в 1757 під час захоплення міста французами під проводом герцога де Рішельє, і змушеними утримувати його після облоги англійцями. Тоді через бідність продовольства - залишилися тільки оливкова олія та яйця - винахідливий кухар розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав до суміші лимонний. сік і ще раз ретельно перемішав. Так був винайдений унікальний соус, з яким навіть простий солдатський хліб ставав надзвичайно смачним. А рецепт цього невідомого кухаря став класичним рецептом «маонського соусу» (французькою «mayonnaise») або «майонезу».

Д Інша версія походження майонезу теж пов'язана з подіями в Маоні, але цього разу в 1782 році, коли місто завоювали іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон, і для великого бенкету на честь перемоги герцог наказав кухарям приготувати щось «Цілком особливе», чим і став небачений соус, приготований з кращої оливкової олії, яєць і лимонного соку з додаванням солі, цукру і червоного перцю.

П про третю версію, майонез походить від соусу «алі-олі» (у перекладі з іспанської - «чеснок-і-масло»), відомого жителям Південної Європи з давніх-давен, і дійшов до наших днів під назвою «аолі». Про цю приправу писав ще Вергілій.

До як би там не було, і незважаючи на всі теоретичні суперечки про походження майонезу, наприкінці XVIII століття чудовий соус міцно увійшов у меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних закусок, хоч і коштував у ті часи дуже дорого. Це пояснювалося тим, що кухарі, які володіли рецептом приготування майонезу, тримали його у великому секреті, хоча приготування майонезу і нескладне, але потребує певних навичок та знання технології приготування.

У На початку XIX століття кухар Олів'є з родини знаменитих французьких кухарів винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількості деяких секретних приправ (склад цих приправ нині втрачено). Гірчиця надала майонезу особливий пікантний смак і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування та покращила стійкість у зберіганні. Так вийшов гостріший майлнез, названий «Прованським соусом з Маона» - майонезом «Провансаль», або просто соус провансаль.

І майонез-провансаль, використаний вихідцем з цієї сім'ї Люсьєном Олів'є, що переселився в Росію і став знаменитим російським ресторатором, і забезпечив чудовий смак винайденого ним салату «Олів'є».

Н дивлячись на простоту приготування та набір простих та доступних інгредієнтів, майонез став одним із чудес світового кулінарного мистецтва. Це не тільки високопоживний продукт сам по собі, він ще сприяє легкому засвоєнню їжі, що приймається з ним, і є відмінною приправою до багатьох страв.

Історія майонезу у Росії

П майонез почав випускатися в 1936 році Москві. То був майонез «Провансаль». Випускався він на виробничому майданчику Шелепіха, який пізніше увійшов до складу Московського жирового комбінату. Класичний майонез «Провансаль» навіть був включений до продуктового набору, що видається за картками.

Д Інші види майонезу стали випускатися тільки в післявоєнний час. Рецептура майонезу «Весняний» передбачала добавку кропової олії, були майонези та з іншими добавками, майонез з 30% томатної пасти призначався до риби та рибних салатів, з 20% тертого хрону – до холодних м'ясних страв – з 25% дрібнорублених коренів. смаженому м'ясу, з 15% соусу «Південний» - для м'ясних та овочевих салатів. Для діабетиків випускався майонез без цукру.

П пізніше, з розвитком хімічної промисловості, радянський майонез почав втрачати свою високу якість з допомогою запровадження небажаних добавок. Зараз російські магазинні майонези здебільшого є лише «майонезоподібним продуктом», оскільки сучасні російські ГОСТи дозволяють називати майонезом продукт, який не є. Так згідно з ГОСТом виробники можуть використовувати великий вибір вихідних харчових продуктів та хімічних речовин, включаючи низькоякісні рослинні олії, аж до ріпакової, соєві продукти, хімічні емульгатори, крохмаль та інші інгредієнти, що не входять до складу класичного майонезу та його різновидів.

Ужорсточив вимоги до якості майонезу ГОСТ Р 53590–2009, який набув чинності у 2012 році. Відповідно до цього ГОСТу, майонезом може називатися продукт, що містить понад 50% жиру та понад 1% яєчного порошку. Хоча це далеко від справжнього класичного соусу майонез.

Приготування майонезу в домашніх умовах

Н а класичний соус майонез і майонез «Провансаль» можна легко приготувати в домашніх умовах. Весь процес, за певної навичці, займає трохи більше 8-10-ти хвилин.

М айонез – це емульсія оливкової олії в сирому яєчному жовтку з невеликою кількістю солі, цукру та лимонного соку. Допускається добавка до 0,5% сухих мелених спецій (мускатного горіха, червоного або чорного перцю, лимонної цедри). І більше нічого, ні води, ні молока. Майонез "Провансаль" містить гірчицю.

День народження майонезу

Н дивлячись на різні версії та дати винаходу майонезу, Днем народження чи не найпопулярнішого соусу вважається 28 травня 1756 року.

Е то не найстаріший соус, але один із небагатьох, дата появи якого, хоч і спірна, але визначена. Тому в кулінарних календарях день 28 травня відзначений як День народження чудовий соус майонезу.

Майонез був винайдений випадково, а вірніше сказати – вимушено.

Справа була у 1757 році. Англійці взяли в облогу Маон, головне місто острова Менорка. У французів, що засіли в маонському порту, добігали кінця запаси продовольства, залишилися лише яйця та прованське масло. Кухарі день у день готували омлети і яєчні, і офіцерам, які звикли до різноманітнішого меню, така їжа набридла. Тоді герцог Рішельє, який командував французькими військами, наказав приготувати з яєць і олії якусь нову страву. Одному кмітливому кухареві спала на думку щаслива думка збити яйця з маслом і присмачити цю суміш прянощами. Страва сподобалася, і новий соус був названий майонезом, тобто маонським.

Ім'я кухаря залишилося невідомим, а соус набув всесвітньої популярності не лише завдяки своєму смаку, але також тому, що майонез поживний та корисний.

Як і з чого роблять майонез?

По суті, ми вже відповіли на це питання: з олії, яку змішують або збивають з яйцями (або яєчними жовтками). Давайте з'ясуємо роль жовтка у соусі.

Якщо змішати олію з водою в склянці, то незабаром вони розшаруються: легша олія виявиться нагорі, а вода - внизу. Майонез же - емульсія стійка, вона довгий час не розшаровується. Для цього й потрібен жовток, а точніше фосфатиди, що входять до його складу, особливо один з них - лецитин, вміст якого в жовтку сягає 10%. (Його багато також у м'ясних субпродуктах - печінці, нирках тощо - і в зернах сої, все ж таки менше, ніж у жовтку.)

Лецитин необхідний людському організму, але зараз нас цікавить виробництво майонезу, де цій речовині відведено суто технологічну роль. Він – емульгатор.

Руйнування емульсії (а майонез не виняток) починається з коалесценції - злиття окремих крапельок, у нашому випадку олії. Щоб олія не спливла нагору, треба захистити її крапельки, оточити кожну плівкою. Тепер ми можемо сказати, навіщо потрібний лецитин: він і утворює такі плівки.

Найпоширеніший майонез – столовий, або провансаль. У ньому не менше 67% рослинної олії, а крім того, сухе молоко, смакові добавки – оцет, гірчиця, цукор, сіль – і, зрозуміло, жовтки. Втім, зі всього сказаного вище має бути зрозуміло, що можна обійтися без свіжих яєць або яєчного порошку, а взяти фрсфатидні концентрати, в яких багато лецитину. Досвіди з виготовлення майонезу без яєць неодноразово ставилися, емульсія і справді виявлялася стійкою, тільки майонез з жовтком все ж таки смачніше...

Майонезів існує багато. У деякі з них додають томатну пасту (30%), в інші – різні прянощі (наприклад, кмин, перець, кардамон), або готові приправи або розтертий хрін (18%). Є й солодкі майонези, вони містять джем, яблучне пюре, какао. Зрозуміло, через добавки в таких майонезах жиру дещо менше (від 37 до 55%).

З готовим заводським майонезом всі досить добре знайомі, проте деякі господині до цього дня самі готують майонези - приблизно тим самим способом, що й кухар з Маона.

Для любителів повозитися на кухні розповімо про цей нехитрий процес. У сирі жовтки, відокремлені від білків, додають гірчицю, сіль і добре перемішують. Потім при безперервному збиванні до пасти поступово додають олію, а в самому кінці - оцет і цукор. Оцет можна замінити лимонним соком. Ось розкладка на кілограм майонезу: 750 г олії, 6 жовтків, 150 г столового (3%-ного) оцту, 25 г гірчиці, 20 г цукру. Оскільки вдома, на відміну від фабрики, немає ні емульгаторів, ні гомогенізаторів, які роблять емульсію дуже тонкою, майонез, виготовлений у домашніх умовах, за стійкістю відрізнятиметься від заводського – не на краще. Щодо смаку, то будь-яка господиня може експериментувати з добавками, і - хто знає - чи не вдасться їй створити свій, неповторний соус?

А ось повчання, коли і в яких випадках вживати майонез, навряд чи доречні. Тому що це справді універсальна приправа: до салату, м'яса, риби.

Існують кілька версій винаходу майонезу, переважно легендарні і пов'язані з яскравими історичними подіями. Одна з історій розповідає про те, що слово "майонез" географічного походження пов'язане з назвою міста Маон, столиці іспанського острова Менорка.

Як зазначено в одному із французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1758 році британці взяли в облогу це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць та оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню та омлети, які добряче набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якусь нову страву. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю та прянощами. Соус, що сподобався, назвали «майонезом», на честь міста Маон.

На самій Менорці майонез має назву salsa mahonesa (маонський соус). Цілком можливо, що цей простий соус виник незалежно відразу в кількох місцях Середземномор'я — там, де є оливкова олія та яйця.

Хто розробив рецепт знаменитого майонезу "Провансаль"?

На початку XIX століття кухар із родини знаменитих французьких кухарів Олів'є винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількості приправ (склад цих приправ втрачено). Гірчиця надала майонезу особливого пікантного смаку і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування, покращила стійкість у зберіганні. Цей соус, гостріший, ніж винайдений у Маоні класичний майонез, назвали "Прованський соус з Маона" - майонез "Провансаль".

Пізніше вихідець із цієї сім'ї Люсьєн Олів'є переїхав жити до Росії, де став знаменитим російським ресторатором. Саме майонез провансаль забезпечував чудовий смак винайденому Люсьєном знаменитому салату «Олів'є». Потрібно сказати, що оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва розроблено рецепт, також званий «майонезом».

Виробництво першого радянського майонезу «Провансаль» розпочалося у Москві 1936 року. Новинку відвезли на пробу Сталіну. Вищому керівництву країни майонез сподобався, і його навіть включили до продуктового набору, що видається за картками. Класичний «Провансаль» з того часу став найулюбленішим майонезом росіян, і тривалий час залишався єдиним майонезом у країні.

Яким має бути рецепт класичного Провансалю?

Треба сказати, що рецепт класичного «Провансалю», знайомого споживачеві з радянських часів, зазнав значних змін. На жаль, більшість виробників, які називають свій продукт "Провансаль", використовують іншу рецептуру.

Не означає, що покупець отримує неякісний продукт, але за смаком він дуже відрізняється від цього, що називалося майонезом у СРСР. До складу радянського майонезу входили лише такі натуральні інгредієнти: олія, яєчний жовток, оцет, сіль, цукор. Жирність продукту становила 68%, тоді як за сучасними стандартами жирність майонезу може становити не менше 50%. Продукти з меншою жирністю належать до майонезних соусів. Але в законодавстві не закріплено, який майонез може належати до категорії «Провансаль». Тому зараз подібні етикетки частіше маркетинговий хід, ніж прагнення виробника відтворити традиційну рецептуру.