Кумис з кобильського молока рецепт. Кумис у домашніх умовах: робимо корисний напій вдома
Найкращим літнім напоєм для вгамування спраги є кумис з козиного молока. Він не лише освіжає, а й приносить організму масу корисних речовин разом із кисло-солодким приємним смаком.
Як приготувати кумис з козиного молока в домашніх умовах
- Кількість порцій: 4
- Час приготування: 24 хвилини
Приготувати кумис у домашніх умовах дуже просто. Головне підібрати свіжі продукти та знати точну техніку виготовлення. Для напою знадобляться:
- нежирне козяче молоко – 1 л;
- бутильована вода – 200 мл;
- мед - 3 ч. л.;
- натуральний йогурт – 2 ст. л.;
- пресовані сирі дріжджі – 5 г.
Так як кумис вийде по-справжньому смачним лише з використанням натуральних продуктів – козяче молоко треба купувати не в супермаркетах, а на ринку. Причому йти туди вранці.
Бутильована вода повинна відрізнятися чистотою та свіжістю, а замість йогурту можна використовувати кефір.
Кумис із козячого молока: рецепт
Перший крок для приготування цього чудового напою – заповнити каструлю козячим молоком. Після кипіння: долити воду та додати мед. Рідина, що вийшла, повинна охолонути, і тільки при досягненні кімнатної температури можна продовжити приготування.
У каструлю наливається кефір (або йогурт). Після цього потрібно закрити кришкою і, обернувши теплим рушником, поставити в тепле місце на кілька годин. Зазвичай буває достатньо трьох чи чотирьох.
Після здійснення процесу скисання молока його потрібно добре збити, використовуючи віночок і процідити марлею в будь-яку відповідну ємність.
Потім можна почати додавати дріжджі, тільки обов'язково розбавляючи їх у воді до настання густоти (як у сметани). До всіх інгредієнтів рекомендується і щіпка цукру. Готову рідину треба ретельно перемішати, перелити у невеликі пляшки та закрити кришечками.
Залишивши все на 30 хвилин, у ємностях розпочнеться процес розпаду органічних речовин (бродіння). Помітивши це, треба терміново поставити пляшки або в крижану воду або холодильник. І лише через 24 години можна дістати їх звідти та пити. При цьому кришечки треба відкривати дуже акуратно, тому що є ймовірність, що кумис може забити фонтаном. Таке часто трапляється, якщо відкрити газовану воду.
Корисна інформація про напій
Кумис краще все пити відразу після дня бродіння, адже чим довше він зберігається, тим міцніше він буває, трансформуючись у слабкий алкоголь. Саме тому його поділяють на три типи:
1. Перший вважається слабким. Зберігається трохи більше 5-6 годин.
2. Кумис, що зберігається від 1 до 2 діб середньої міцності.
3. Зберігання від 3 днів має на увазі алкоголь.
Крім цього, є можливість зайнятися приготуванням млинців, оладок, пирогів або печива на його основі, що тільки збільшує переваги продукту.
Я думаю, навряд чи хтось за це візьметься. Ну а раптом... Тоді наше коло порад таке.
Щоб приготувати кумис будинку, потрібно взяти 1 л кислого молока, ацидофіліну, кефіру або хорошої кислого молока зі сметаноподібним згустком, додати 1 склянку кип'яченої теплуватої води і 2-3 ст.
Ложки цукру чи меду. Сюди ж додають і «омолоджені», тобто активовані дріжджі в кількості 2-3 г сухих або 3-5 г пресованих хлібопекарських дріжджів, які перед цим години за 2 потрібно замочити в кип'яченій підсолодженій воді, щоб вони енергійно забродили.
Все це розмішати, процідити через марлю і розлити в товстостінні пляшки або графини і закупорити посуд корками. Після цього напою дають 0,5-1 годину постояти за кімнатної температури, поки почнеться бродіння, що дізнаються за утворенням піни. Після цього пляшки з кумисом поміщають у холодну воду для повільного бродіння при температурі 12-15 °С, у результаті напій збагачується спиртом і вуглекислим газом. Зберігати кумис потрібно у холодильнику. Відкорковувати тільки в охолодженому стані.
Ну а якщо немає кислого молока, що тоді?
Зробіть самі зі свіжого цільного або знежиреного молока. Еко незбагненна справа... Для приготування кумису краще вживати зняте молоко, тому що жир при бродінні молока може збиватися в грудочки олії, що псує смак напою при вживанні в охолодженому стані.
У молочних магазинах багатьох міст продають кефірну закваску, а в аптеках - сухі бактеріальні закваски для кислого молока та сметани; вони дуже хороші для приготування кислого молока. Про те, як за їх допомогою приготувати кисле молоко, написано вище, і, крім того, до сухих закваск додають зазвичай настанову до їх вживання.
Готуючи кумис із коров'ячого молока, слід пам'ятати про наступне основне правило: не можна вносити в свіже молоко одночасно і молочнокислу закваску, і дріжджі. В іншому випадку кумис буде зіпсований, тому що відокремиться сироватка і випаде сир. Потрібно спочатку сквасити молоко, а потім до кислого молока додати дріжджі.
З цієї причини не можна для сквашування молока вживати старий кумис, що містить і молочнокислі бактерії, і дріжджі; такий кумис можна використовувати лише пізніше – замість дріжджів, щоб викликати чи прискорити спиртове бродіння.
Коли ж кумис готується з готової кисле молоко, то старий міцний кумис можна додавати до кисляка замість дріжджів, якщо старий кумис містить їх багато - сильно пахне дріжджами.
Кумис корисний здоров'ю; разом з тим виробництво кумису на заводах, в їдальнях і в домашніх умовах має велике народногосподарське значення, оскільки дозволяє використовувати для харчування величезні ресурси цінної харчової сировини - знежирене молоко, що містить тваринні білки, вітаміни та мінеральні речовини, потрібні для організму складові їжі .
З листування:
Лев Толстой - Софії Андріївні
«..Л встаю о 6, о 7 годині, п'ю кумис, йду на зимівлю, там живуть кумисники, поговорю з ними, приходжу, п'ю чай зі Степом, потім читаю трохи, ходжу по степу в одній сорочці, все п'ю кумис, з'їдаю шматок смаженої баранини, або йдемо на полювання, або їдемо, і ввечері, майже в темряві, лягаємо спати».
«Я встаю дуже рано, часто о 5 1/2 (Степа спить до 10).
П'ю чай з молоком, 3 чашки, гуляю біля кибиток, дивлюся табуни, що повертаються з гір, що дуже красиво, - коней 1000, всі різними купками з лошатами. Потім п'ю кумис, і звичайнісінька прогулянка - зимівля, тобто село».
«..Життя наше як і раніше. Степа ходить на полювання, убив качку і туру хана, я кілька днів не зовсім здоровий; бік і шлунок або печінка, як завжди, але все це слабше при кумисі».
«...Кумис - дивовижний напій. Тут було чоловік 10 хворих найрізноманітніших, і позитивно всі одужали, крім одного священика, який нині їде і навряд чи проживе до зими. Він приїхав умираючий».
1881 р., липня 25. Хутір на Мочі (річка) «... Кілька ночей я спав погано від жару в кімнатах, особливо при кумисі. Тепер став спати на балконі нагорі, і чудово Бабай, вартовий колишній на баштанах, чатує біля будинку і їздить на старому мерині, Турсуку, за мукою. Це наймиліша 70-річна дитина природи. Співає пісні татарські тонким голоском усю ніч і барабанить у лад у старе відро.
Я морально, дякувати Богові, все такий же, як був, - трохи потупіше; але фізично, здається, міцніше і рухливіше».
P. S. Екзотика для росіян. У багатьох східних та арабських країнах найпопулярнішим є молоко верблюдиць. Верблюд у Священному Корані виділений як особлива досконала тварина, і саме слово в арабській мові є однокорінним слову «краса». Молоко верблюдиці досягає жирності 8%. Його не тільки п'ють, а ще й отримують з нього шубат, гатиг - кисле молоко, каймак - вершки, кясмиг - сир, айран - йогурт, сир. На відміну від корів, які мешкають до 20 років, верблюд живе 30 і більше років.
В Індії, Індонезії, Єгипті, Азербайджані, Вірменії зазвичай вживають молоко буйволиць. З нього також готують кисломолочні продукти: вершки, сметану, сир, йогурт. Знаменитий італійський сир моцарелла готують із молока чорних буйволиць. У молоці буйволиць міститься досить велика кількість жиру, білка, кальцію, фосфору, різних вітамінів, і воно досить смачне.
Але найцінніше і найкорисніше молоко ослиць. Білки ослячого молока є чудовим стимулюючим засобом для синтезу колагену, що є структурною основою шкіри. Елітна косметика у своїй основі містить осляче молоко.
Молоко... від кролів. Живе в Ульяновську один винахідник, який реалізував цю ідею. Він завів невелику кролячу фермочку у себе на дачі, дізнавшись про те, що у лопухих не тільки цінне хутро, і ніжне м'ясо, а й неймовірно корисне, густе та смачне молоко. У коров'ячому молоці 3,5% жирності, а в кролячому - цілих 15. А будь-яких корисних речовин у ньому і не порахувати.
Наразі Юрій Шмаков, колишній авіатор, а нині викладач авіаційного інституту, має 10 кролиць. Багато від вухатої «корівки» не набереш – не більше стаканчика. Натомість цього вистачає сім'ї. Завдяки цьому чудовому зілля донька і онуки цілий рік не хворіють, а сам «фермер» вилікував себе від аденоми простати.
У його планах – сконструювати доїльний апарат та поставити молочне кролівництво на потік. І зараз готує криничок молока від кращої кролиці для Путіна. Можливо, прем'єр розкуштує його, і ідеєю Шмакова зацікавляться на державному рівні.
Л.М. ГОЛУБЄВА
м. Кримськ, Краснодарський край
Кумис - це кисломолочний дієтичний напій, що готується з молока кобил. Але можна використовувати і коров'яче, і козяче молоко. Кумис виготовляли ще за давніх часів кочівники. Це був улюблений напій багатьох кочових племен, і він порівнювався з білим вином.
Кумис буває слабкий (його розливають у пляшки раніше за добу після заквашування), середній (добовий кумис) або старий (тиждень або більше після приготування).
Приготування кумису
Існує кілька способів приготування напою, але спочатку слід приготувати закваску-бродило, яке змішують із молоком кобил і дають постояти. Башкири для отримання першого кумису як бродила використовують кисле коров'яче молоко. Після приготування першого кумису закваскою для наступного служить міцний кумис.
Для приготування цього кисломолочного напою беруть одну частину закваски і змішують з свіжим парним молоком (п'ять частин). Отриману суміш збовтують протягом декількох хвилин і після цього залишають бродити на три – чотири години. Після цього починають з'являтися перші ознаки бродіння: маленькі бульбашки, які з'являються на поверхні майбутнього напою.
Потім суміш доливають 4-5 частин свіжого молока і після збовтування залишають на сім-вісім годин. Потім знову додають чотири - п'ять частин свіжого молока і гарненько збовтують. Після другого додавання до суміші свіжого молока через три – чотири години слабкий кумис готовий. Він має кислуватий і приємний смак.
Щоб приготувати середній кумис, який є найбільш уживаним, міцний кумис розбавляють свіжим молоком. Таке підмолодження роблять двічі-тричі на день.
Коли починається алкогольне бродіння, напій розливають у пляшки і закупорюють.
І ще один рецепт...
1 літр знежиреного молока, 1 склянка чистої води, 3 чайні ложки цукрового піску або меду, 2 столові ложки йогурту (без добавок) або кефіру, 4-5 г пресованих хлібних дріжджів.
Кип'ячене молокозмішати з водою, додати|добавляти| цукор або мед і охолодити до 18-20 градусів. У молочну суміш ввести кефір, накрити посуд кришкою, загорнути і поставити в тепле місце на кілька годин.
Після того як суміш перетвориться на кисле молоко, її потрібно збити до рідкого стану, а більші білкові пластівці процідити через марлю. Для утворення спирту та вуглекислого газу додати дріжджі (попередньо розвести їх теплою водою до густоти сметани, додати щіпку цукрового піску). Перемішати та розлити у пляшки, герметично закупорити та дати постояти 20-30 хвилин.
За цей час у дріжджах утворюється вуглекислий газ. Це можна побачити по «кипенню» кумису в пляшках. Пляшки не слід наливати до шийки. Як тільки почнеться кипіння, пляшки покласти в крижану воду або в холодильник. Коли кумис заспокоїться, його можна подати до столу. Необхідно пам'ятати, що кумис потрібно відкривати обережно, не збовтуючи.
Кумис - продукт змішаного спиртового молочнокислого бродіння кобилячого молока. Внаслідок розкладання молочного цукру в ньому накопичується до 3,5% етилового спирту, близько 1% молочної кислоти, а також значна кількість вуглекислоти, летких кислот, ароматичних речовин, ферментів тощо.
Склад летких кислот та ароматичних речовин у кумисі вивчений досі слабко. Встановлено, що діацетил та ацетоїн у кумисі взагалі відсутні. Поява їх є ознакою його псування, тоді як вміст діацетилу та ацетоїну в кисломолочних продуктах коров'ячого молока розглядається як показник їх високої якості та ароматичності.
Кумисне бродіннязавжди супроводжується ферментативним гідролізом білків молока і переведенням їх у більш зручні сполуки. У процесі кумисного бродіння відбувається значне збільшення кількості протеозопептонів та вільних амінокислот.
Глибока зміна білкових речовин у кумисі пов'язана як із специфікою кумисної мікрофлори, так і з високим вмістом низки ферментів переамінування. Зміст їх у процесі кумисного бродіння збільшується в 2-3 рази, досягаючи максимуму в кумисі середньої фортеці.
Жир кобильного молока в процесі кумисного бродіння не вступає в будь-які реакції, але жирові кульки піддаються подальшому подрібненню. Тому вони легко утримуються в емульгованому стані та легше засвоюються організмом. При кумисному бродінні вихідний вміст вітамінів або повністю зберігається, або змінюється.
Кумисні закваски. Як повсякденна кумисна закваска використовують частину свіжоприготовленого міцного кумису (в активній фазі бродіння). Така закваска, яка щодня кілька разів омолоджується свіжим сирим кобиним молоком, зберігає свою активність місяцями і навіть роками (при цілорічному виробництві).
При сезонному кумисоробії важливо на початку сезону отримати повноцінну первинну закваску. Казахи та киргизи з осені зазвичай залишають на зберігання «кор» - білковий осад, що з'являється на стінках шкіряних мішків, в яких готують кумис.
Сабу разом із незабаром восени просушують і зберігають до весни; навесні у неї вливають порціями кобиле молоко, мікрофлора активізується, у результаті розвивається повноцінне кумисное бродіння. Досліди показали, що суха закваска "кор" добре зберігається протягом трьох років.
У районах, де кумис готують не в шкіряних мішках, а в дерев'яних діжках, іноді залишають на зимове зберігання рідку закваску (пляшковий кумис). Навесні таку закваску можна активізувати та отримувати нормальний кумис.
На сезонних кумисних фермах Башкиріїшироко поширений метод приготування первинної кумисної закваски при використанні катика (національний кисломолочний продукт із коров'ячого молока), часто з добавкою відвару зерна або цукрового сиропу. Катик спеціально готують, витримують до появи ознак спиртового бродіння, а потім у нього малими дозами кілька разів на день додають кобилу молоко і добре перемішують.
У міру витіснення катика кобиним молоком катикова мікрофлора поступово перебудовується в кумисну, і через 5-10 діб формується повноцінна кумисна закваска. Лише у Башкирії виявлено близько 15 різних рецептів приготування кумисної закваски з використанням катика.
Існує два способи приготування кумису: перший - корінний, народний, коли кумис протягом 2-3 діб витримують у чиляках, і другий - сучасний, з прискореним дозріванням, прийнятий у ряді кумисолікарень.
За першим способом молоко заквашують порівняно невеликими дозами закваски (15-20%) і отримують початкову кумисную суміш з нижчою кислотністю (від 30 до 40° Т). При підвищенні кислотності до 60-70° суміш знову омолоджують новою порцією свіжого молока і вимішують 10-15 хв.
Протягом першого дня кумис омолоджують до 3-4 разів, причому бродіння постійно протікає за низької кислотності. В кінці дня, через 3-4 години після останнього додавання молока, коли настає період бурхливої ферментації, кумис вимішують протягом 50-60 хв і залишають у спокої до ранку. Вранці готовий однодобовий кумис.
Частина його витрачають для закваски нових порцій молока, а частину знову омолоджують вже невеликими порціями молока, щоб підтримувати активне бродіння і в другу добу, але за більш високої кислотності.
Дводобовий кумис, що вважається вже придатним до вживання, зливають у бочки, ще раз омолоджують і на третю добу одержують цілком перебродивший тридобовий, ядрений кумис, який високо цінується корінними кумисоробами.
З переходом на виробництво пляшкового кумису період бродіння в чиляку поступово коротшав. Спочатку розливали дводобовий кумис, пізніше - однодобовий, а останнім часом використовують кумис зовсім без омолодження: у чиляку готують кумисну суміш із 40-50% кумисної закваски та 50-60% молока. Початкова кислотність відразу досягає 60-70 ° Т.
Цю суміш протягом 40-60 хв вимішують та розливають у пляшки. У закупорених пляшках кумис залишають ще на 2-3 години в кумисному цеху для продовження бродіння, а потім відправляють у льодовик, де бродіння при низькій температурі сповільнюється. Фортеця кумису оцінюють по титруемой кислотності: при 70-90 ° Т його вважають слабким, при 100-110 ° Т середнім, а при вищій кислотності - міцним.
Кумис, приготований з однієї сировини і однієї і тієї ж закваски, але різними методами, неоднаковий за складом, смаком та ароматом.
Слід пам'ятати, що кумис, молочний цукор у якому повністю зброджений, легко може перекиснути: бродіння у ньому триває й у холодильнику. Навіть слабкий кумис надалі стає більш кислим, але з меншим вмістом інших продуктів бродіння. У кумисі з тривалим дозріванням процеси бродіння протікають глибше, протеозопептонів вільних амінокислот та інших дериватів у ньому завжди більше, але він менш насичений газом.
Для збільшення часу дозрівання кумису в чилякукислотність первинної суміші доводять не більше ніж до 40-50 ° Т, а бродіння ведуть при температурі 24-26 °. За більш високої температури наростання кислотності прискорюється, а розвиток дріжджів уповільнюється.
Великий вплив на якість кумису надає регулярне і досить тривале вимішування, яке сприяє не тільки рівномірному розподілу закваски та молока та розбиванню білкових пластівців на дрібнодисперсні частинки, а й посиленню ферментативних процесів, внаслідок чого покращується якість кумису, у тому числі його аромат.
Вимішувати кумис краще наступним чином: первісну суміш - протягом 10 хв, далі по 1-2 хв протягом години через кожні 10-15 хв; потім кумис залишають у спокої на 2-4 години, а коли він почне підніматися, проводять ще одне 40-60-хвилинне вимішування, після чого кумис розливають у пляшки і закупорюють пробками.
Кращими для приготування кумису вважають липові чиляки, придатні також чиляки з дубової та березової клепки. Вимішування кумису, розлив його в пляшки, закупорювання пляшок та їх миття на кумисних фермах легко механізувати.
Чиляки та діжки, в яких ведеться бродіння кумису, не рідше ніж через 3 дні миють, пропарюють гострим паром і сушать на сонці. Пляшки замочують у розчині кальцинованої соди (0,7-1,2%) при температурі 45-50°, потім миють у цьому розчині та обполіскують теплою та холодною водою. Для охолодження та зберігання кумису влаштовують камери з компресорним охолодженням або наморожують звичайний лід.
Його називають життєдайним напоєм. І не дивно – у спекотному степу Середньої Азії кумис приносить прохолоду та бадьорість. Він вгамовує спрагу, освіжає і надає сили. Хоча зустрічається і кумис із коров'ячого чи козячого молока, але класичний кумис робиться з кобильського молока.
Чим він корисний?
Кумис – джерело ненасичених низькомолекулярних жирних кислот, у тому числі незамінних лінолевої та ліноленової.
Є в кумисі та антибіотичні речовини, вони зміцнюють імунітет, допомагають боротися з вірусами. Доведено, що антибіотики з кумису впливають навіть на мікроби, що викликають туберкульоз. Тому в минулому саме кумис застосовували для боротьби із цією хворобою.
Кумис благотворно впливає нервову систему.
А ще кумис омолоджує шкіру. На його основі роблять поживні маски для обличчя.
Як роблять кумис?
Кобиле молоко заквашується спеціальною кумисною закваскою з дріжджів та суміші болгарської та ацидофільної молочнокислої палички.
Треба сказати, що кобила молоко збирається набагато складніше, ніж коров'яче або козяче. Кобилу доять 4-6 разів на день, і зробити це треба дуже швидко, у доярки не більше півхвилини на те, щоб зібрати молоко. Одна кобила на день дає близько 5 літрів молока.
Потім молоко переливають у чисту дерев'яну колоду, щоб позбавити молоко зайвих запахів. Додають закваску зі старого кумису і починають вимішувати протягом години при температурі 18-20°С. Після вимішування розливають чистими скляними пляшками і залишають. Молоко починає тинятися. Причому спосіб його бродіння унікальний: у кобилому молоці досить багато молочного цукру, тому кумис – продукт спиртового, дріжджового та . В результаті білок розпадається до легкоперетравлюваних речовин: пептонів, альбумінів, поліпептидів. А молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту та цілу низку ароматичних речовин. Ось чому кумис такий поживний та корисний.
Щоб молоко бродило інтенсивніше, пляшки періодично струшують.
Скільки градусів у кумисі?
Це залежить від часу бродіння. Слабенький кумис, міцністю в 1 °, бродить 5-6 годин після закваски, середній (2 °) - добу або дві, а найміцніший, 4-5 °, дозріває близько 3 діб. Від нього легко можна сп'яніти.
Який він смак?
Кобиляче молоко легко відрізнити від інших видів молока. У нього специфічний запах, воно блакитне і дуже солодке. Тому і кумис виходить солодкувато-кислим, трохи пощипуючим язик і дуже свіжим.
Як його п'ють?
Зазвичай безпосередньо перед їжею або через годину-півтори після неї. П'ють кумис протягом усього дня, а ось перед вечерею припиняють щонайменше за годину. Так як він має сечогінні та збуджуючі властивості.
У країнах Середньої Азії та в наші дні збереглися давні традиції, пов'язані з вживанням кумису. Наприклад, свіжоприготовлений кумис першим дають спробувати найшанованішому і найстарішому члену сім'ї. А ще кумис ніколи не п'ють поодинці. Тільки у колі близьких та друзів. Не можна проливати кумис на землю чи виливати недопитий кумис із чашки – обов'язково треба допити.
Чи можна приготувати куми вдома?
Тільки якщо у вас під рукою є свіже кобила молоко і особлива кумисна закваска ... Інакше справжній кумис в домашніх умовах не приготуєш. Але схожий напій роблять із . Він виходить теж бадьорий і смачний, хоч і не такий корисний, як класичний кумис.
1 літр кислого молока (простокваші або кефіру)
1 склянка кип'яченої води + ¼ склянки води для дріжджів
2 ст. л. меду
2 ч. л. цукру
2-3 г сухих дріжджів
Крок 1.Дріжджі розвести у кип'яченій воді із цукром.
Крок 2. У молоко додати воду та мед. Розмішати. Додати дріжджі.
Крок 3Перемішати та розлити у скляні пляшки. Як слід закупорити та залишити на годину.
Крок 4.Після того, як у пляшках утворилася піна, переставити їх у холодну воду. (молоко має блукати при 12-15 ° С).
Крок 5.Залишити на 2-3 дні. Пити охолодженим.
Окрошка на кумисі
Порцій: 4
200 г вареної ковбаси
3 картоплини
3 стрілки зеленої цибулі
2 склянки кумису
6 шт. редис
Сметана за смаком
Петрушка та кріп – за смаком
Крок 1.Картопля та яйця відварити. Остудити.
Крок 2Зелену цибулю нарізати і потовкти в мисці або каструльці.
Крок 3. Дрібно нарізати огірок, варені яйця та картопля, ковбасу. Редиска нарізати тонкими півколами. Додати до цибулі. Перемішати.
Крок 4.Розкласти по тарілках та залити кумисом. Подавати зі сметаною та дрібно нарубаною зеленню.
