Кримсько-татарська кухня. Кримська кухня: караїмські пиріжки, чебуреки, янтики, суп ложки, фарширована риба-gefilte fish
По-перше, ніде крім Криму страви кримських татар не скуштувати, крім хіба що окремих місць у Казахстані та Узбекистані, куди цей народ депортували після війни. По-друге, це найдешевша і при цьому найякісніша їжа на півострові. Ну, і нарешті, це так смачно, що, продегустувавши одну страву, неможливо перепробувати все меню.
Багата субтропічна природа Криму так густо замішана тут із традиціями татар, що кухня вийшла надзвичайно різноманітною. Тут і м'ясо у всіх видах: смажене на відкритому вогні та на вугіллі, тушковане, варене, приготовлене на рожні, в'ялене та солоне. Тут і густі супи, і плави, манти, долма, і молочно-сирні вишукування, і випічка.
Шурпа
складові
Баранина лопатка на кістки 1,5 кг
Картопля молода 6 шт
Курдючне сало 50 грам
Солодкий перець різного кольору 3 шт
Морква по 3 шт
Цибуля 3 шт
Помідори 2 шт
Гострий стручковий перець 1 шт
Сіль, перець за смаком
Набір спецій (див. у рецепті) до смаку (2 ст.ложки)
Кукурудза 1 початок
Червона цибуля 2 шт
Часник 1 головка
Кинза та петрушки по 1-му пучку
Бараний горох нут 100 грам
Багато хто з нас готує суп у каструлі на плиті. Між іншим, при приготуванні їжі в казані і на відкритому вогні ті ж страви виходять інакше, ніж у каструлі і набагато смачніше. Абсолютно такий же результат дає їжа, приготована в чавунному горщику та російській печі.
Шурпа – це вулична...
Сари бурму
📌Смачна страва Кримсько-татарської кухні
складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.
Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.
Кримсько-татарська трапеза – яка вона?
Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.
Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...
ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ
Вам знадобиться
Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;
Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;
Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води
Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти більше 1,5 мм завтовшки розміром з 1,5 мм.
ПЕХЛЬОВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСЬКИ
Пехлеве - це татарський різновид пахлави, він готується без дріжджів. Східна насолода пахлава - кондитерський виріб з листкового тіста з горіхами в сиропі. Вона широко поширена у кухнях східних народів: турецької, азербайджанської, кримсько-татарської.
Вам знадобиться
Для тесту:
450 г борошна;
2 яйця;
1 склянка молока;
Для начинки:
300-350 г цукру;
300-350 г волоських горіхів;
200-300 г вершкового масла;
300 г меду;
сіль;
Для змащення:
1 жовток;
2 столові ложки води
Інструкція
1. Зробіть тісто. Збийте яйця, перемішайте з молоком, всипте борошно. Замісіть крутіше тісто, ніж для домашньої локшини. Кожну частину розкотіть на тонкі пласти понад 1,5 мм завтовшки.
ГОТУЄМО БУДИНКИ ПАХЛАВУ. ІСТОРІЯ, ПРАВИЛА І ВІДМІННИЙ РЕЦЕПТ.
Пахлава (або баклава) - популярний кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі, широко розповсюджений у кухнях східних народів, насамперед у турецькій, азербайджанській, арабській, кримсько-татарській. Готують пахлаву також болгари та греки. Дуже популярна в Туреччині та Азербайджані, користується попитом також в Ірані, Туркменістані та Узбекистані.
За словами історика Нурі Джанли, перша згадка про насолоду датована XV століттям: «Традиція готувати тонке тісто для пахлави прийшла від ассирійців. У кухонній книзі музею османських султанів у палаці Топкапи зберігся запис часів султана Фатіха, згідно з яким першу „паклаву“ було приготовлено у палаці в серпні 1453 року...
Нохутли - аш
Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.
М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - 600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком
Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...
Крим- Це чудове місце для сімейного відпочинку. Сонце, море, чисті пляжі, аквапарки та атракціони, захоплюючі туристичні екскурсії – заняття знайдеться для кожного! Активний відпочинок це, звичайно, добре, але Криммає ще одну особливість - чудову кухню.
ЖИВЛЕННЯ В КРИМУ
Побувати на півострові і жодного разу не скуштувати традиційної місцевої їжі, просто злочину. Адже це місце – справжній рай для гурманів. Варто зазначити, що кримська кухня- це справді унікальне явище. Історично склалося так, що на території півострова з давніх-давен проживало багато племен і народів. Українці та росіяни, турки та греки – всіх і не перерахувати! Вони привнесли багато нових елементів до місцевих кулінарні традиції. Саме такий симбіоз і робить кухню Кримуунікальною та неповторною. Найбільшим попитом на території Кримукористуються страви української, російської та татарської кухні.
Кримсько-татарська кухня
Перші страви
Класичною гарячою стравою татарської кухні є шурпа – ароматний суп із бараниною та овочами. У Криму є кілька варіантів його приготування. В основному до нього додають солодкий перець, різні види помідорів, багато зелені і кілька кілочків сирої або маринованої цибулі, переважно при подачі страви гостям.
Особливою популярністю серед туристів користується суп із борошняною заправкою-токмач. Приготовлений на бульйоні з баранини та індички, має ніжний, приємний смак.
Традиційною і певною мірою ритуальною стравою у татар вважається юфахаш. Як видно, назва досить екзотична, але насправді це банальні пельмешки, хоча і дуже незвичайні. Справа в тому, що юфахаш за своєю формою крихітні, на ложці їх міститься від 10 до 15 штук. Згідно з татарськими традиціями, молода дружина зобов'язана нагодувати цією стравою свого чоловіка на другий день після весілля, адже вважається, що таким чином вона виявляє свою любов, турботу та терплячість.
Другі страви
Ситна м'ясна їжа, приготовлена з баранини та яловичини, у поєднанні з овочами та східними прянощами, мабуть, краще нічого і бути не може. Сарма, плов, лагман - це лише невелика частина того, що можна скуштувати у будь-якому затишному кримському ресторані чи невеликому кафе.
Національною стравою народів Середньої Азії по праву вважається плов. Для його приготування традиційно використовують рис, м'ясо (куряче або баранина), моркву та цибулю. Але кримський плов, приправлений ароматними східними прянощами, вразить навіть найвитонченіших гурманів.
Для любителів східної кухні знайдеться також багато екзотичних страв. Ось, наприклад, сарма (в турецькій кухні – далма) – це така собі незвичайна варіація на тему звичних для багатьох голубців. Єдина відмінність полягає в тому, що начинку, яку готують з нежирної баранини, загортають у виноградне листя. Рецепт оригінальний та нестандартний, але саме завдяки цьому сарма перетворюється на справжній кулінарний шедевр. Соковитий фарш у поєднанні з виноградним листям надає їй додаткової ніжності та пікантності.
Не менш оригінальною стравою вважається лагман, готується він з локшини та баранини, яка нудиться в густому наваристому бульйоні з овочами та східними прянощами.
Татарська кухня настільки різноманітна, що, незважаючи на достаток м'ясних виробів, для вегетаріанців також знайдеться багато смачненького. Хотілося б насамперед відзначити імам-баялди - баклажани, фаршировані подрібненими томатами з додаванням цибулі та часнику, петрушки та родзинок. Страву важко назвати споконвічно татарською, адже вона поширена і в Азії, але в Криму її готують просто дивовижно. Порадує вегетаріанців та соті - овочеве рагу з баклажанів, помідорів, моркви, часнику та цибулі. Хоча соті належить більше до грузинської кухні, у Криму воно не менш популярне.
Випічка
Для любителів борошняних виробів кримська випічка – це просто блаженство. Тут така різноманітність страв із прісного, здобного, рідкого та кислого тіста, що просто очі розбігаються. Ну і, звичайно, спробувати треба все! З традиційної кримської випічки можна виділити кілька страв.
Кубете - пиріг із листкового тіста. Як начинку використовують картоплю, м'ясо та цибулю. Іноді додають додаткові інгредієнти, в основному рис та сир. Раніше кубет пекли лише на свята, але сьогодні його можна замовити в будь-якому закладі. Подається він виключно гарячим. Існує традиція, за якою на стіл ставити пиріг має лише жінка, а ось розрізати його прийнято лише чоловікам.
Чир-чір- Аналог чебуреків. До речі, приготувати смачні чебуреки може далеко не кожен кухар, тож на всьому півострові є лише кілька місць, де можна скуштувати справжній чир-чир. На відміну від звичайних пиріжків, їх тісто має бути легким і буквально тане в роті. Як начинку використовують не тільки м'ясо, але і сир, і багато овочів.
Самса - пиріжок з м'ясною начинкою із прісного тіста. Страва це з'явилося на півострові давно, хоча до татарської кухні не має відношення, адже батьківщиною його вважається Узбекистан. Найчастіше ці пиріжки мають трикутну форму. До речі, для приготування самси використовують спеціальні глиняні печі – тандир.
Пахлава - солодка випічка, яка найбільш популярна у східних країнах, є десертом з листкового тіста, з начинкою з горіхів і меду.
Напої
Кримський трав'яний чай.Зроблені на основі гірських трав, вони ароматні, мають заспокійливі властивості. Якщо до чаю додати кілька ложечок варення, наприклад з пелюстків троянди, айви або родзинок-ерика (сорт слив), то смак його стане ще більш витонченим.
Кримські вина – відомі у багатьох країнах. Найбільшою колекцією цих напоїв може похвалитися виноробний завод "Массандра".
Буза – це пшеничний квас. Цікавою є сама історія назви цього напою. У перекладі з татарського "буза" означає "скандал, безлад", хоча якщо врахувати те, що фортеця бузи становить не більше 5-ти градусів, то до хуліганства справа навряд чи дійде. Напій завжди подається дуже холодним, за що його цінують туристи.
Щербет – солодкий напій, для його приготування використовується мед. Відомий він ще з XIII ст. Раніше використовувався більше в ритуальних цілях (під час весілля та на інших святах).
Російська кухня у Криму
Страви російської кухні з'явилися на півострові разом із приходом на цю територію перших російськомовних народів. Сталося це ще на початку ІІ тисячоліття. З часом російські кулінарні традиції повністю вкоренилися тут, зараз кухня вважається основною Криму. Серед страв, які мають найбільший попит, слід виділити кілька.
Млинці.Історія їх появи належить до епохи Середньовіччя. Це традиційна страва східних слов'ян. На Русі воно мало символічне значення, адже багато хто вірив, що млинці - це символ сонця. У ті часи їх пекли лише на свята, переважно на Масляну. Зараз млинці - це чудова закуска, легка в приготуванні і при цьому дуже смачна.
Шаньги - давня російська страва, що є пиріжками з дріжджового тіста, які зовні нагадують ватрушки. Для начинки часто використовують пюре (з картоплі чи гороху) чи несолодкий сир. Для тесту використовують баранячий або яловичий жир, тому шаньги в Кримудуже популярні.
Окрошка – холодний суп. Перші рецепти окрошки з'явилися ще XVIII столітті. По суті, це суміш овочів, пряних трав (петрушки, кропу, зеленої цибулі), м'яса (переважно тетеруки, свинини та індички) та різних видів риби. Все це подрібнюється і заправляється хлібним квасом та сметаною.
Щи - ще одна давня національна російська страва. Фактично – це багатокомпонентний суп. До його складу входить: капуста, м'ясо, прянощі, морква та кисла заправка (розсіл, сметана або яблука). Особливість щей полягає в тому, що всі продукти не піддаються попередньої термічної обробки. Іншими словами, овочі не смажаться і не тушкуються заздалегідь. Прийом цей характерний лише для російської кухні.
Розстібки- особливий вид печених пиріжків. Свою неординарну назву блюдо отримало у зв'язку з тим, що має відкриту серединку, через яку всередину раніше вливали розтоплену олію. Згодом традиції та способи приготування страв змінюються і зараз так уже не роблять, але назва залишилася незмінною. Асортимент розстібків досить великий: є рибні, м'ясні та грибні пиріжки. Також часто до начинки додають рис, яйця та капусту.
Бефстроганів - проста страва, яка поєднує в собі елементи французької та російської кухні. Основою для нього є дрібно подрібнена обсмажена яловичина, залита сметанним соусом. Подається виключно у гарячому вигляді.
Українська кухня
Українська кухнябільш популярна серед слов'янських народів, але тривале сусідство двох народів призвело до того, що деякі елементи української кухні проникли і на територію Криму.
Перші страви
Борщ, або буряковий суп- якраз буряк надає йому яскравого насиченого червоного кольору. При подачі страви завжди додають сметану або пропонують часникові пампушки.
Капустняк - це суп, приготований на основі квашеної капусти. Має аналоги у російській, словацькій та польській кухні.
Розсольник - суп із солоних огірків або огіркового розсолу.
Другі страви
Найбільш затребуваними іншими стравами української кухні у Кримуприйнято рахувати кілька страв.
Вареники- відомий борошняний виріб у слов'янській кухні, хоча найбільшого поширення вони набули саме на українських землях. Здавна в Україні як начинка для вареників використовували м'ясо, гриби, ягоди чи овочі. Але в Криму до їх приготування підійшли креативніше: татари воліють для начинки брати конопляні зерна (за смаком вони нагадують мак) та горох.
Зрази (м'ясні рулети).Їх готують із відбитого яловичого м'яса, в яке загортають начинку з овочів, грибів та варених яєць. Як гарнір до зразів подається картопляне пюре.
Смажене (м'ясо, тушковане з овочами)- традиційне російська та українська страва, яке набуло популярності і в Криму. Подається без додаткових гарнірів, часто в горщику (так воно довше зберігає свою температуру), іноді лише трохи поливається бульйоном.
Випічка
Поціновувачам борошняних виробів слід обов'язково скуштувати традиційну українську випічку.
Сирники (сирні оладки).Основою для їх приготування є перетертий сир, до якого додають яйця і трохи борошна (до речі, французькі кулінари в сирники борошно не додають!). Обсмажуються на сковорідці, іноді додатково запікають у духовці. Відмінно поєднуються зі згущеним молоком, домашньою сметаною та варенням.
Пампушки - здобні округлі булочки, виготовлені з дріжджового тіста. Де вперше їх почали готувати, невідомо. Багато хто приписував це "чудо" кулінарії французам та італійцям. Зараз існує думка, що пампушки - це творіння німецьких кулінарів, але всі ці версії досі не доведені. В українській кухні, втім, як і в кримській, їх часто доповнюють часниковою заправкою та подають до борщу.
Драники – смачні картопляні оладки, які з України перейшли і до Криму.
Напої
З України до Криму прийшли традиції з виготовлення багатьох напоїв, які стали невід'ємною частиною кримської кухні.
Квас - дуже давній напій, вперше його почали вживати ще у Стародавньому Єгипті. На слов'янських землях квас з'явився близько тисячі років тому. На Русі технологія його приготування була відома всім, адже вважалося, що це символ благополуччя, тому квас мав бути у кожному будинку. Загалом у епоху Середньовіччя було відомо 500 його сортів. Секрет приготування багатьох із них було втрачено: незважаючи на це, квас і зараз залишається популярним напоєм.
Узвар (згідно з сучасною термінологією - взвар) - холодний напій із сухофруктів, іноді в нього крім ягід додають мед.
Кримська кухня справді має неповторний колорит, адже протягом багатьох століть вона вбирала в себе найкращі кулінарні традиції різних народів. Хочете сповна насолодитися смаком східних солодощів, чудовою випічкою, скуштувати незвичайні м'ясні страви? Все це вам подарує кримська кухня!
Відвідуючи будь-яку країну, практично всі туристи насамперед знайомляться з місцевою кухнею. Багато відпочиваючих не підозрюють про безліч оригінальних страв кримської кухні. Найбільш самобутніми є страви татарської кухні. Тільки на Кримському півострові можна скуштувати найсмачніші та незвичайні страви кримських татар. У цій статті ми ознайомимо Вас із найбільш популярними видами Кримської їжі.
Перші страви у традиційній кухні Криму
Найпопулярнішою «гарячою» стравою Кримського півострова є так звана «Шурпа». Шурпа є супом з бараниною та овочами.
Існує безліч рецептів приготування шурпи. Зайшовши до будь-якого кафе чи ресторану, з великою ймовірністю, в меню Ви знайдете шурпу. Як правило, при подачі шурпи до неї додають солодкий перець і кілька кілець свіжої цибулі.
Ще однією популярною гарячою стравою є токмач. Цей суп готується із додаванням борошна. Має ніжний смак завдяки приготуванню на спеціальному бульйоні з індички.
Традиційним для кримської кухні є юфахаш. Незважаючи на незвичайну назву, Юфахаш можна назвати звичайними пельменями, але з важливою відмінністю. Справа в тому, що ці пельмені мають дуже малі розміри і можуть поміститися в ложку по кілька штук. За традицією, на другий день після весілля молода дружина має нагодувати свого чоловіка цим частуванням. Ця традиція символізує її любов та турботу до свого чоловіка.
Випічка та солодощі Криму
На території Криму розташовується величезна кількість фабрик та заводів з виробництва кондитерських виробів. Завдяки цьому в будь-якому магазині півострова Ви можете знайти відділ із солодощами та випічкою.
Останнім часом кондитерські вироби стали не лише смачними ласощами, а й незвичайним сувеніром. Багато туристів купують солодощі як презент. На прилавках туристичних міст Криму Ви зустрінете такі солодощі:
- Цукрові та шоколадні пазли;
- Торти-портрети;
- Шоколадні сувеніри;
- Квіти з мастики.
Крім солодкої випічки та шоколадних десертів у місцевих татар поширена страва під назвою « Кубете». Цей м'ясний пиріг з'явився у татар під впливом грецької кухні. Як правило, Кубете начиняють м'ясом, картоплею та цибулею.
На території Криму найбільш поширені східні солодощі. Найпопулярнішою насолодою є пахлава. Пахлава є невеликими солодкими пиріжками з тіста з медом і горіхами.
Також, на території півострова можна зустріти велику кількість сортів варення. Тут воно виготовляється із абрикосів, сливи, полуниці.
Традиційні напої
Вживання та приготування напоїв – невід'ємна частина побуту татар. Здавна у татар поширені хлібні напої, але найпоширенішим напоєм залишається кава. У ресторанах та кафе курортних міст можна знайти безліч сортів кави.
Також на острові великою популярністю користуються кисломолочні напої. Особливою популярністю користуються айран та кумис.
Ще до традиційних напоїв відносяться різні види вина. Нині на півострові розташована величезна кількість плантацій винограду, з якого виготовляється місцеве вино. Тут можна випробувати такі сорти вин:
- Сухе;
- Біле;
- Червоне;
- Ігристе.
Читайте також нашу статтю. Коньяки, вина та винзаводи Криму: ціни, відгуки, як відрізнити підробку:
Найкращі заклади з місцевою кухнею у Сімферополі
Більшість ресторанів Криму пропонують своїм відвідувачам традиційну європейську кухню, проте є велика кількість закладів, де можна ознайомитися з національними стравами Криму.
Ресторан «Матісс»
Цей заклад вважається одним із найпопулярніших у всьому Сімферополі. Він знаходиться за адресою: вул. 60 років Жовтня, 37. Тут можна відсвяткувати свято, так і спокійно перекусити в затишній атмосфері. Весь асортимент меню готується з особливою уважністю та дотриманням усіх національних традицій. Основна спеціалізація ресторану це м'ясні частування та різноманітні шашлики.
Ресторан «Matiss» у Сімферополі
Ресторан «Кечкемет»
Ще одним популярним закладом у туристів вважається «Кечкемет». Його можна знайти за адресою у Сімферополі: вул. Гагаріна, 22А. Тут можна випробувати практично будь-яку національну страву кримських татар. Крім національних частування в ресторані є вибір між традиційною та екзотичною кухнею.
Ресторан «Чисті ставки»
Знаходиться за адресою: вул. Київська, 80. Цей ресторан існує вже близько 15 років і за цей час встиг зарекомендувати себе одним із найкращих місць, в якому можна ознайомитись із різноманітністю кримської кухні. Крім безлічі страв та десертів для відвідувачів є величезний вибір вин.
Де спробувати кримську кухню у Севастополі
Караван-сарай
Адреса в Севастополі: Очеретяне шосе 6а. У цьому кафе пропонується широкий вибір місцевих страв за досить демократичними цінами. «Коронними» стравами кафе називають манти та шурпу. Більшість туристів розпочинають своє знайомство з місцевою кухнею саме у кафе «Караван-сарай».
Кафе "Хурма"
Дане кафе знаходиться на 32 км траси «Севастополь-Ялта», перед поворотом на , і вже багато років радує своїх відвідувачів соковитими м'ясними стравами, приготованими на мангалі. Також тут можна розслабитися, випивши чашку кави з солодкою пахловою.
Автентичні ресторанчики Євпаторії
Ресторан «Джеваль»
Є популярним закладом із відтінками національного колориту. Знаходиться за адресою Євпаторія, вул. Караєва, 10. Ресторан славиться своїми м'ясними стравами. У закладі є величезний асортимент солодощів та різної випічки. Важливою особливістю ресторану є дотримання традицій, тож у «Джевалі» немає алкогольних напоїв.
Кафе "Східна ніч"
Кафе розташоване в історичному центрі Євпаторії, за адресою вул. Демишева 2. Має велику популярність у місцевих жителів і туристів. Основна спеціалізація кафе – це страви кримської кухні. Крім їжі, в кафе є можливість насолодитися виставами та танцями східних красунь.
Національна кухня Криму у Ялті
Ресторан «Чайка»
Знаходиться на набережній ім. Леніна, 15. Відмінне місце з чудовим краєвидом на Чорне море. Окрім місцевих традиційних страв, є страви європейської, грузинської та середземноморської кухні. Також у ресторані є кальяни на різний смак.
Ресторан «Тюбетейка»
Невеликий затишний ресторан, що розташований за адресою: вул. Дражинського, 50. У меню ресторану можна знайти найпопулярніші страви півострова. В асортименті переважають страви традиційної східної кухні. Має зручне розташування неподалік центру Ялти.
Пост містить 5 рецептів кримської класичної кухні, автор-виконавець – Олена Лагода, вона кримський етнограф.
1. Караїмські пиріжки — улюблена страва всіх кримчан та взагалі одна з кулінарних візитівок Криму. Щоправда, вони дуже популярні й у Литві, де мешкає досить велика караїмська діаспора. У Литві їх називаютькібінай (або кібіни). Тісто у караїмських хрумке, а начинка дуже соковита.
складові
Для тесту:
Борошно - 650 г
Олія вершкове - 250 г
Вода - 200 мл
Яйце - 2 шт. + 1 шт. для змащування поверхні
Сіль - 0,5 ч. л.
Цукор - 0,5 ст. л.
Оцет 9% - 1 ст. л.
Для начинки:
М'якуш баранини або яловичини - 600 г
Цибуля - 2 шт.
Сіль
Перець чорний мелений
Курдючний жир (якщо м'ясо нежирне) – 100 г
Спосіб приготування:
1. Борошно просіюємо в миску. Охолоджене вершкове масло|мастило| дрібно ріжемо або трьом на крупній тертці і з'єднуємо з|із| мукою|борошном|, додаємо яйця, сіль|соль|, цукор і воду з оцтом і замішуємо однорідне м'яке тісто. Можна обійтися і без оцту, але з ним тісто стає хрусткішим, тобто з'являється ефект листкового тіста. Загортаємо його в плівку, забираємо на годину в холодильник.
Крок 1. Замішуємо тісто і забираємо на годину в холодильник
2 . Традиційно для караїмських пиріжків використовується баранина. Свинину караїми не вживали для харчування. Тому, якщо ви не любите аромат баранини, її можна замінити яловичиною. Жирність м'яса регулюємо на свій смак. Якщо ви використовуєте нежирне м'ясо, додайте трохи курдючного сала. Це додасть начинці соковитість та аромат баранини.
М'ясо дрібно рубаємо або ріжемо (але не використовуємо м'ясорубку, інакше не буде соковитості), до нього додаємо подрібнену цибулю. Начинку солимо і перчимо, ретельно перемішуємо.
Крок 2. Готуємо начинку для пиріжків караїмських
3. Від тіста відщипуємо колобки розміром з дитячий кулачок і розкочуємо тонкі коржики. На одну половину укладаємо столову ложку начинки та край з'єднуємо. Потім край загортаємо кіскою, як великий вареник. Якщо ви не вмієте це робити, зверніться до гугла із запитом «кіска на варениках» або пиріжках та перегляньте один із запропонованих варіантів відео. Зазвичай гугл видає велику кількість дуже зрозумілих коротких роликів.
Крок 3. Формуємо пиріжки
4. Іноді в деяких літературних джерелах я зустрічала рекомендацію робити у караїмських пиріжків «носики» — отвори із защипом для виходу пари. Я НЕ РАДУ це робити. Оскільки в цьому випадку сік негарно витікає і залишається потіками на пиріжку, крім того, начинка залишається сухою, несочною, а сам пиріжок без дії пари не роздмухується і залишається плоским.
5. Перед запіканням пиріжки змащуємо яйцем і випікаємо при 200 градусах з півгодини. Подаємо гарячими! Щоправда, і в холодному вигляді вони також дуже смачні.
________________________________________ ____
2. К'ашык-аш - ложковий суп
Ця старовинна страва у Криму зустрічається у кількох народів. У кримських татар к'ашік-аш або іноді інше написання к'аш-к'аш перекладається як ложковий суп, у кримчаків — сюзмі, у караїмів — хамур-долма (досл. фаршироване тісто), у приазовських греків, що вийшли з Криму — хашиха. По суті це дуже маленькі пельмені з м'ясною начинкою. Їх подають разом із бульйоном, у якому вони варилися. Як правило, в к'ашык-аш додають кисле молоко або натуральний йогурт і рясно посипають зеленню. Розмір пельменів говорив про майстерність господині. У ложці їх має бути не менше ніж 6-7. У мене помістилося вісім і навіть було ще місце.
складові
Для тесту:
Вода - 200 мл
Яйце - 1 шт.
Сіль - 1 ч. л.
Борошно - не менше 4 скл., але можливо більше (640 г)
Олія соняшникова - 1-2 ст. л.
Для начинки:
Яловичина - 200 г
Баранина - 150 г
Цибуля - 1 шт.
Перець чорний мелений
Сіль - 1 ч. л.
Для сервірування:
Зелень (цибуля, кріп, петрушка) - за смаком
Простокваша або сметана - за смаком
Перець чорний мелений - за смаком
Спосіб приготування:
1. З борошна, води, яйця та солі замішуємо круте тісто. Накриваємо його мискою, плівкою чи рушником і залишаємо на годину.
Крок 1. Замішуємо круте тісто
2 . Для фаршу м'ясо та цибулину пропускаємо через м'ясорубку. Солимо і перчимо. Вибір м'яса обумовлювався релігійними поглядами, оскільки татари та кримчаки не їдять свинину. Пропорції яловичини та баранини можуть бути будь-якими.
Крок 2. Готуємо фарш
3. На добре присипаною мукою|борошном| поверхні розкочуємо невеликий шматочок тіста. Справа в тому, що ліплення маленьких пельменів займає більше часу, ніж для звичайних, тому тісто може висохнути. Якщо у вас є помічник у ліпленні, тоді можна розрізати пласт тіста на квадрати і швидко формувати пельмені. Тісто потрібно розкочувати досить тонко, але не дуже старатися - інакше тісто, що промокло від начинки, може прорватися. Квадрати мають бути розміром трохи більше 3-х див.
Крок 3. Ліпимо маленькі пельмені
Якщо ви ліпите пельмені без помічника, тоді потрібно розкачувати тісто маленькими порціями, нарізати його на смуги, а скласти скласти одну на іншу. При цьому тісто має бути дуже крутим і припиленим борошном, щоб шари не злипалися. Складені смуги між собою простіше нарізати рівними квадратами. Готові квадратики складаємо один на одного – так тісто менше сохне – і формуємо маленькі пельмені розміром із фалангу пальця. Деякі майстрині ліпили пельмішки та розміром з нігтик.
4. Готові пельмені складаємо на присипану мукою поверхню і даємо трохи підсохнути, а потім заморожуємо або відразу ж варимо.
Крок 3. Готові пельмені складаємо на присипану борошном поверхню
5. Пельмені опускаємо в киплячий бульйон або воду. Подаємо к'аш-к'аш відразу ж, не давши страві охолонути. Приправляємо меленим перцем і рясно посипаємо зеленню. За бажанням можна заправити сметаною, кислим молоком або натуральним йогуртом.
_________________________________
3. Чебуреки
Чебуреки - найпопулярніша страва кримської кухні, їх готують мало не в кожному будинку. І моя мама, і бабуся часто готували чебуреки, хоча б раз на місяць — це точно. Ця старовинна страва зустрічається у багатьох кримських народів під різними назвами. Чебуреки — кримськотатарська назва, а у кримчаків і караїмів вони називаються чир-чир (що співзвучно шиплячому маслу при смаженні).Раніше їх готували тільки з баранини і смажили на баранячому жирі. Зараз їх варять у розпеченій олії, а в меню численних кримських чебуречних, кафе та ресторанів часто можна зустріти варіації начинки з сиру, помідорів і навіть солодкі чебуреки з сиром. І все це безперечно теж дуже смачно.
Тісто в чебуреках тонке, дуже ніжне і трохи хрумке. Гарячі чебуреки завжди пухирчасті, пузатенькі, а при надкушуванні з начинки сочиться смачний сік - бульйон. Їсти їх потрібно тільки гарячими, поки сік не ввібрався в тісто.
Інгредієнти:
Для тесту:
Борошно - 3,5 скл. (560 г)
Вода - 1 скл.
Сіль - 1 ч. л.
Для начинки:
Цибуля - 1-2 шт.
Сіль
Зелень
Чорний перець
Вода - близько 0,5 скл.
Для смаження:
Олія рафінована соняшникова - не менше 0,5 л
Спосіб приготування:
1. З води, борошна, солі та невеликої кількості рослинної олії замішуємо досить круте тісто. Вимішувати його потрібно доти, доки воно стане гладким, еластичним і глянцевим. Накриваємо його мискою, плівкою або рушником і залишаємо на годину відпочити.
2 . У м'ясний фарш додаємо сіль, багато зелені та мелений чорний перець. Цибулю дрібно ріжемо і, трохи присипавши сіллю, давимо його руками, щоб він став м'якшим і не був занадто відчутним у готових чебуреках. Змішуємо цибулю з начинкою, підливаємо води та розмішуємо. Консистенція фаршу має бути трохи рідкою, але не надто - щоб начинка не розтікалася, і не густою - щоб у готовому чебуреку вона залишалася соковитою.
3. Від тіста відщипуємо кульку тіста і розкочуємо тонке коло діаметром, який відповідає вашій сковорідці або казанчику, в якому будуть смажитися чебуреки. Якщо тісто прилипає до дошки - трохи припиліть його борошном, але трохи - щоб надлишки борошна не підгоряли в маслі. На одну половину кола викладаємо столову ложку начинки, накриваємо другою половиною і добре заліплюємо край. Край тіста обрізаємо спеціальним ножем для чебуреків. У кримських татар він називався чегир.
4 . У казан або глибоку сковорідку наливаємо багато олії - так, щоб чебуреки плавали і не торкалися дна. Розігріваємо його дуже добре, щоб при опусканні чебурека воно кипіло. Смажимо чебуреки до золотистого кольору. Важливо, щоб у тесті не було дірочок і край був добре зліплений, інакше при смаженні сік витікатиме і масло буде сильно диміти. Перевертаємо і виймаємо чебуреки шумівкою.
Подаємо чебуреки відразу! Негайно!
_______________________________________
4. Янтики
По суті, янтики — це чебуреки, смажені на сухій сковороді, без олії.. Щойно приготованими їх рясно змащують вершковим маслом і накривають, від цього вони стають м'якими та дуже смачними. У результаті виходить зовсім відмінна від чебуреків страва. Важко сказати, яке з них смачніше, треба куштувати обидва!
Інгредієнти:
Для тесту:
Борошно - 3,5 скл. (560 г)
Вода - 1 скл.
Олія - 2 ст. л.
Сіль - 1 ч. л.
Для начинки:
Фарш баранячий або яловичий - 200-300 г
Цибуля - 1-2 шт.
Сіль
Зелень
Чорний перець
Вода - близько 0,5 скл.
Для змащування:
Розтоплене або розм'якшене вершкове масло — 100 г
Спосіб приготування:
Усі етапи приготування до смаження, тобто заміс тесту та підготовка начинки нічим не відрізняються від чебуреків.
Потім беремо сковорідку, бажано з товстим дном, найкраще чавунну, розігріваємо її і на середньому вогні і смажимо янтики без використання олії, тобто на сухій сковороді. Пару хвилин з одного боку та стільки ж з іншого. Якщо ви не впевнені, що тісто просмажилося, можна повторно перевернути янтик і дати пропікатися ще хвилинку.
Гарячі янтики змащуємо вершковим маслом та накриваємо кришкою або тарілкою, щоб вони трохи пропарилися та пом'якшили. Подають, безперечно, гарячими!
___________________________________
5. Фарширована риба єврейською (gefilte fish)
Я дізналася про цю страву від своєї бабусі, яка тривалий час жила в одному дворі з єврейською родиною. Особливість цієї традиційної для кримських євреїв страви полягає в тому, що з риби цілком «панчохою» знімають шкіру, фарширують її і потім варять із буряком, цибулею та морквою. Напевно доречно згадати, що у 20-ті роки ХХ ст. до Криму переселилася велика кількість євреїв та півострів навіть хотіли зробити єврейською автономією.
Це дуже непросте блюдо, як за технологією приготування, так і своїм значенням, яке просто величезне для єврейської культури. Перекласти з ідиш gefilte fish можна не тільки як фарширована риба, а наповнена багата риба.Її подають на свята Песах і Рош Ашана, крім того, вона ідеальна для Суботи, оскільки, приготована в п'ятницю, вона не містить кісток, а отже не порушується єврейська заборона вилучення кісток у Суботній день.
У холодному вигляді фарширована риба – дуже смачна страва. Її подають по-різному. Деякі подають з бульйоном, як холодна перша страва, а деякі домагаються застигання бульйону і подають як заливну.
У мого друга та колеги Євгена Мельниченка, який просто ювелірно готує гефілте фіш, я дізналася про тонкощі приготування. До речі, Євген — приголомшливий художник, майстер різьблення по дереву, багато його виробів присвячено юдейському мистецтву.
складові
Для риби:
Щука або судак - 1,5 кг
Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.
Маца - 100 г
Кріп - 0,5 пуч.
Яйця сирі - 2 шт.
Яйця відварені очищені цілі (дрібні) - 3 шт.
Сіль - за смаком, але трохи більше звичайного
Перець чорний мелений
Для бульйону:
Буряк сирий - 2 шт.
Морква сира – 2 шт.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Лушпиння жовтої та червоної цибулі
Лавровий лист - 3-4 шт.
Перець чорний горошком
Цукор коричневий – 0,5 ст. л.
Сіль за смаком
Вода
Спосіб приготування:
1 . Спочатку зупинимося на виборі риби. Я вважаю ідеальною рибою для цієї страви судака, хоча традиційними для фаршированої риби у світі вважаються щука чи короп. Цілком підійде і пеленгас.
Рибу чистимо від луски, виймаємо зябра, зрізаємо всі плавці, крім хвостового, видаляємо зяброву кістку, але намагаємося, що голова залишилася прикріпленою до тіла по спинці. Потім пальцями проходимо під шкірою та відокремлюємо її від м'яса. У місці спинного плавця під шкірою підрізаємо кістки ножицями, намагаючись не пошкодити шкіру. Так доходимо до хвоста, поступово вивертаючи шкіру навиворіт. В кінці ножицями відокремлюємо хребет від хвостової частини, знову ж таки, намагаючись не пошкодити шкіру.
2. Перш ніж переступити до приготування фаршу, збираємо відрізані плавці, хребет і луску (викидаємо тільки зябра), заливаємо літром води і варимо на дуже маленькому вогні прозорий бульйон, злегка присоливши його. Бульйон проціджуємо.
3 . Мацу покриваємо водою і даємо повністю розм'якнути. У супермаркетах можна знайти багато варіацій маци, від класичної прісної до смачної солоної з цибулею, маком та іншими наповнювачами.
Цибулю дрібно ріжемо і половину пасеруємо на олії, а іншу половину залишаємо сирою.
М'ясо відокремлюємо від кісток і пропускаємо через м'ясорубку разом із мацою. У фарш додаємо пасеровану і сиру цибулю, сіль, перець, подрібнену зелень, два сирі яйця. Все перемішуємо.
4. Фаршем наповнюємо рибу, але не дуже щільно, а так, щоб вона набула природних обрисів. Іноді в середину риби вкладають відварені яйця, щоб у розрізі рибні скибочки виглядали ефектніше. До речі, я помітила, що з яйцями всередині риба зберігає округлу форму при варінні і не стає плоскою.
5 . На дно каструлі кладемо лушпиння цибулі, очищені і порізані кружальцями буряк і морква, цілу очищену цибулину, лавровий лист, перець горошком.
6. Потім укладаємо рибу черевцем донизу, спинкою вгору і заливаємо гарячим бульйоном. Не страшно, якщо риба виявиться непокритою повністю. Добре солимо бульйон і додаємо пару чайних ложок коричневого цукру. Якщо немає коричневого цукру, його можна замінити паленою: потримати підлогу столової ложки цукру над вогнем, поки він карамелізується і стане світло-коричневим. Варимо рибу при закритій кришці близько двох годин, знявши на початку піну. Чекаємо повного остигання і тільки тоді виймаємо рибу, намагаючись, щоб голова не відірвалася.
Бульйон проціджуємо, підігріваємо та вводимо желатин, згідно з інструкцією. На блюдо викладаємо рибу, заливаємо невеликою кількістю желе, даємо добре застигнути і прикрашаємо лимоном, буряком, зеленню.
Фаршировану рибу заливаємо гарячим бульйоном і варимо близько 2-х годин.
________________________________________ _________
Ще один рецепт чебуреків з книги "Караїмська кухня":
________________________________________ __________
У нашому блозі вже вийшли пости з рецептами із сезонних кримських продуктів та за кримськими рецептами.
Як і будь-який регіон, де століттями співіснували різні народи, Крим став місцем поєднання традицій. Це торкнулося як архітектури, а й гастрономії. Сьогодні кухня півострова – щось середнє між Європою та Сходом. І достатньо зайти до будь-якого ресторану, щоб оцінити все різноманіття смаків Криму. Які напої та страви варто скуштувати?
Крим, «Ластівчине гніздо»
Головні страви кримської кухні
Кухня Криму збагатилася за рахунок багатьох народів. Вірмени привезли рецепт м'ясного супу хаш, болгари - фаршированих перців, а від греків дісталося кохання до овочевих салатів з додаванням сиру. Зі Сходу прийшла страва язма, яка прийнята їсти в спекотні дні. Цей холодний суп їдять як перше блюдо з великої тарілки або закуску, подану в склянці. Язмаготується з кисломолочного напою катик, кефіру, часнику, подрібненого огірка та зелені. Нерідко в суп додають кубики льоду.
Ситніший суп у Криму готують із сочевиці, і за консистенцією він нагадує пюре. Це одна з типових кримськотатарських страв, яка зустрічається в меню національних ресторанів. У сочевий суп-пюре додають фрикадельки, а подають його із сухариками чи зеленню.
Особливе місце у кримській кухні займають всілякі овочеві страви з баклажанів, перцю, стручкової квасолі. Їх комбінують між собою, створюючи рагу з додаванням м'яса та пряних соусів. До речі, баклажани – один із найважливіших інгредієнтів. Їх готують із часником, смажать із травами, гасять із м'ясом, роблять закуски. Також варто скуштувати сарму. Цей аналог долми готується з начинки, загорнутої у виноградне листя. За рахунок останніх сарманабуває приємного кислуватий смак.
Кримську кухню не можна уявити без морепродуктів. Особливо популярні барабуля, кефаль, камбала – їх смажать на грилі чи духовці. З мідій роблять щось на зразок місцевого різотто з додаванням рису.
На півострові прижилася східна страва лагман. У Криму придумали десятки його різновидів, залежно від виду локшини, що використовується. Крім цього інгредієнта в лагман додають м'ясо та безліч овочів: морква, часник, помідори, перець. Завдяки цьому підливу набуває насичений помаранчевий відтінок. Для літа лагман - надто калорійна та ситна страва, але її не можна не спробувати. Іншим східним спадком став розсипчастий плов, який готують у кількох варіантах.
У Криму не можна втриматись і не побалувати себе місцевою випічкою. Тим, хто не переймається фігурою, сміливо можна купувати чир-чіри- Аналог чебуреків. Страва відрізняється хрусткою апетитною скоринкою та соковитою начинкою. Усередину кладуть м'ясо, сир чи овочі. Чир-чири легко знайти як у кафе, так і в закусочних.
Одна з народностей півострова – кримчаки. Вони подарували Криму рецепт пирога кубете, що прижився у місцевій кулінарії. Як начинку для кубету використовують цибулю, баранину і картопля. В результаті страва виходить дуже соковитою, на стіл подається гарячою. До речі, кримчани люблять випічку і використовують кисле, здобне і дріжджове тісто. На півострові поширена самса, приготовлена за старовинними рецептами Можна спробувати котлукількох видів. Вона буває у вигляді рулету з м'ясом, приготовленого на пару, а також у вигляді коржика. Останнім часом котлу роблять солодкою, з маком та цукром.
Кримські десерти
Десерти – окрема категорія кримських страв. Завдяки довгій взаємодії з народами Сходу тут з'явився рецепт пахлави, яку сміливо можна назвати улюбленими ласощами відпочиваючих. Менш калорійний десерт, який до того ж варто забрати додому, - кримське варення. Тут його варять із айви, слив, кизилу, пелюсток троянд, полуниці, абрикосів. У магазинах та на ринках можна знайти корисний гірський мед та солодощі з його додаванням: горіхи чи інжир у меді.
Напої Криму
Буза- один із найпоширеніших напоїв півострова. Він зустрічається на кухні багатьох балканських та тюркських народів. Буза вважається алкогольним напоєм, але вміст алкоголю настільки замало, що перебрати не вийде. Секрет приготування – у процесі зброджування кукурудзи чи проса. Покуштувавши бузу, можна полюбити його або ж зненавидіти, оскільки він має специфічний смак. З давніх-давен у Криму п'ють айран і кумис. Із сухофруктів готують компоти.
Мабуть, немає кращого та більш натурального напою, ніж трав'яний кримський чай. Його замовляють у кафе та відвозять додому як сувенір – байдужим не залишається ніхто. Трави збираються на околицях Ай-Петрі, які корисні характеристики можна перераховувати нескінченно. Запашні чаї рекомендується пити з місцевим варенням.
Відпочинок у Криму не можна уявити без знайомства із винами. Сухе чи солодке, червоне чи рожеве – кожен знайде напій до смаку. Звичайно, за найкращим вином потрібно вирушати до Массандри. На її заводах представлено широке розмаїття портвейнів, десертних, столових та лікёрних вин.
