Комбу сушені. Комбу – незамінні водорості

Корейською мовою ці водорості звучать як «тасіма», з китайської ж вони вимовляються як «хайдай». Що це за дивовижна, загадкова флора?

Загальна характеристика водоростей.

Ця рослина є буро-коричневою масою водоростей. Належать Комбу до групи Ламінарії. В основному вирощується водорість у японських та корейських водах штучним шляхом. Менше десятка найбільших ферм знаходиться у Японському морі. Більшість Комбу росте на Хоккайдо – другому острівці Японії.

Комбу - водорість, може досягати двадцяти метрів у довжину, ширина варіюється до 30 см. Один з видів морської флори, який вживається в їжу та несе певну енергетичну цінність.

Звідки з'явилися водорості?

Перші письмові згадки про водорості Комбу були в 797 році, коли їх подарували правителям від регіону Оу. Але археологи вважають, що використовуватися Комбу стали набагато раніше, в тому числі і для приготування їжі. Де ж докази? На жаль, водорості добре розкладаються, тому під час розкопок їх виявити неможливо.

Після 1340, коли почався період Муроматі, люди відкрили новий спосіб сушіння водоростей. Завдяки йому товар зберігався понад 3 дні, чого раніше торговці досягти не могли. Оскільки термін зберігання збільшився, Тохоку почав експортувати Комбу. Після 1610 року морські водорості стали популярними у всій Японії (особливо на Окінаві) завдяки новим торговим шляхам.

У ХХ столітті винайшли інший спосіб вирощування комбу. У результаті через це вона стала дешевшою і тепер доступна за ціною всім!

Символіка Комбу

• Цю рослину протягом усіх церемоній носили воїни Японії, оскільки вважалося, що Комбу приносить удачу. Використовувалася як прикраса перед боєм.
• Поширювалася як новорічна прикраса.
• Подавалася як дар для сім'ї нареченої від сім'ї нареченого.

Які страви є популярними з Комбу?

З Комбу готують дасі - японські бульйончики, основою яких є сушені водорості.

Продається водорість у таких видах:

• сушена шматкова;
• сушена у вигляді стружки;
• маринована в оцтах;
• свіжий.

Використовується комбу для приготування сасімі, де за основу береться філе риби або шматочки м'яса (страва відноситься до японської кухні).

Іноді розпарені смужки водоростей кип'ятять у соусі із сої та додають у суміш мирин – солодке рисове вино. Таким чином виходять смачні цукудані.

При використанні кисло-солодкого маринаду виготовляється цікаве частування зеленого чаю. Закуска має специфічний, солодкуватий смак.

Комбу добре поєднується з бобами, тому з їхнього дуету готують поживні страви.

Чули щось про такий напій, як комбутя? Його теж готують із Комбу, а точніше, із водоростевої пудри.

Найпоширеніше призначення комбу – приготування суші.

Якщо ви хочете приготувати бульйон із Комбу, то для кращого смаку слід перемолоти суху стружку або замочити у воді, соусі смужки водоростей. Перед обробкою слід видалити білий наліт за допомогою вологої серветки. Водорості швидше замочуються у теплій воді.

Склад водоростей Комбу та корисні властивості

Так як до складу Комбу входить велика кількість харчових волокон, цей вид водоростей корисний для травлення. При невеликій калорійності (всього 77 ккалорій в 100 грамах) Комбу містить оптимальну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Водорості Комбу мають далеку історію і несуть користь для людини при вживанні в помірних кількостях. Тому вони мають великий попит не лише на Батьківщині – в Японії, а й у Росії та інших країнах.

У цьому рецепті ми опишемо, як самостійно приготувати основу для місо-супу – бульйон Даші(Яп. Оповення). Бульйон є відваромводоростей Комбу, настояний на стружці тунця Боніто . Незважаючи на те, що в рецепті всього три інгредієнти, включаючи воду для бульйону, в описі рецепта використовуються кілька термінів з японської кухні, тому ми пояснимо їх значення.
Сушені водорості Комбу, дай комбу, або комбу для даші(яп. 出 昆布, Dashi-kombu) - це висушені водорості Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), які здебільшого належать до виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Це їстівні ламінарієві водорості, їх ще називають Ламінарія. Комбу багаті на мінерали, вітаміни, протеїн і клітковину. Ці водорості - один із двох основних компонентів бульйону Даші.
Цікава деталь – водорості Комбу є натуральним джерелом глютамінової кислоти (амінокислоти, відповідальної за один із п'яти основних смаків у японській кухні – «умами»). Термін «умами» (яп. 旨味, umami), дослівно – приємний смак, був доданий до вже існуючих чотирьох смаків у японській кухні – солоному, солодкому, кислому та гіркому – у 1908 році Кікунае Ікедою, вченим Токійського Державного університету. З п'ятим смаком, «розумами», асоціюється соєвий соус, а також відома азіатська приправа Аджиномото (яп. 味の素) або Вейцзін (кит. 味精, піньінь weijing), або вже зовсім нам знайомо – глютамат натрію. У соєвому соусі глютамат натрію (принаймні в соусі, що готується традиційним способом - ферментацією на сонці соєвих бобів) з'являється природним шляхом. У соєвих соусах, що виготовляються за скороченою технологією, глютамат натрію вже додають.
Не менш цікавий і другий інгредієнт. стружка тунця Боніто(Яп. 鰹節, Katsuobushi). Це тонка стружка, одержувана з копченого, а потім в'яленого на сонці, спеціальним способом обробленого до дерева філе смугастого тунця, яке можна стругати. Інструмент для отримання стружки називається Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), він дуже схожий на російську шатківницю для капусти, тільки з скринькою для стружки. Це коротко. Насправді процес приготування набагато довший. Стружка тунця Боніто також багата мінералами, вітамінами та білком.
Процес приготування бульйону Даші нескладний і за часом не довгий. До того ж, якщо Ви захоплюєтеся японською кухнею, можете приготувати не один бульйон, а два. У японській кухні існує кілька видів бульйонних основ, але нас цікавлять два – це Ічібан даші(яп. 一番出, Ichiban Dashi) і Нібан даши(Яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ічібан даші, або « перший бульйон- прозорий рибний бульйон жовтого кольору, що пахне морськими водоростями з сильним ароматом серпанку. Ступінь солі залежить від водорості комбу, на них при сушінні виділяється морська сіль, і при приготуванні бульйону водорості можна ополоснути або протерти вологою ганчірочкою. Інтенсивність смаку також можна регулювати – наполягати воду на комбу довше чи менше залежно від переваг. Готові даші використовують для приготування прозорих супів з рибою, морепродуктами або овочами, супів з локшиною, місо-супів або соусів.
Нібан даши, або « другий бульйон», має менш виражений колір, смак та запах, його використовують для гасіння овочів чи м'яса.
Є й простіший спосіб отримати бульйон Даші – скористатися готовоюосновою Хондаші(Яп. 木鱼精, Hon Dashi), тобто. просто розвести в потрібній кількості води потрібну кількість гранул відповідно до вказівок на упаковці. Чому ні? Справа смаку.
Якщо Ви самостійно готуватимете вдома бульйон Даші, а потім з нього місо-суп, самураєм Ви не станете і навіть японську мову не вивчите. Зате щонайменше всі корисні речовини, що містяться у водоростях комбу та стружці боніто, дістануться Вашому організму.

Для Ічібан даші, або «першого бульйону», нам знадобиться (для 1 літра бульйону на 4 порції):
ІНГРЕДІЄНТИ :
сушені водорості Комбу - шматочок 5 х 10 см (10-15 г);
стружка тунця Боніто - 30 г;
вода – 1 л.

Помістити шматочок сушеної водорості комбу в каструлю, залити 1 літром води і відмокнути протягом 20 хвилин. Потім поставити каструлю на середній вогонь та дочекатися закипання води. Перед закипанням води, з появою бульбашок повітря, вийняти комбу з води і відкласти убік. Вона ще знадобиться.
Зняти каструлю з вогню та висипати у воду стружку тунця боніто.
Через 3 - 4 хвилини стружка тунця боніто набухне і опуститься на дно. Після цього процідіть бульйон через дрібне сито (погано покласти ще й паперовий фільтр від кавоварки). Ось перший бульйон даші і готовий.

Охолоджений бульйон можна зберігати у холодильнику до 4-х днів.
Якщо Ви збираєтеся готувати Нібан даші, то потрібно робити це відразу після приготування даші, оскільки вже намоклі і піддані тепловій обробці комбу і боніто швидко псуються. Нібан даші, або "другий бульйон", готується ще простіше. Дачі, що залишилися від варіння Ічібан, інгредієнти - комбу і боніто - заливаємо літром води. Ставимо каструлю на вогонь і даємо закипіти, робимо маленький вогонь і варимо 10 хвилин. Знімемо каструлю з вогню. Процідити бульйон. Ось готовий і другий бульйон.
Маючи готовий бульйон, можна приступати до приготування, скажімо, місо-супу або локшини сомен.

Японську кухню важко уявити без морської капусти Комбуяка використовується в натуральному вигляді і надає тонкого аромату багатьом стравам. Водорості Комбу, поряд з водоростями Вакам, використовуються для приготування місо-супів, а також додаються в японські салати. Разом зі стружкою тунця "Боніто", комбує найважливішим компонентом супового бульйону "Даші". Також Комбувикористовується і для ароматизації вареного рису в суші, і для тушкованих страв, оскільки вона чудово гармонує з овочами, м'ясом та рибою.

У Японії з комбуварять супи, їх варять і тушкують, як овочі, а також використовують для ароматизації рибного бульйону – даші (дасі). На поверхні комбує світлий наліт, якому водорості завдячують своїм ароматом. Тому мити водорості не потрібно, достатньо протерти їх вологою тканиною, а потім розрізати на шматочки.При готуванні використовують як самі водорості комбу, і воду, у якій їх замочували.Комбувикористовують для приготування гострих закусок.

Водорості комбуможна довго зберігати у сухому прохолодному темному місці.

Опис водоростей Комбу

Комбувидобувають на відкритих ділянках Північного моря на глибині 5-7 метрів. Збір зосереджений у районі Хоккайдо. У Японії слово " комбуозначає широку тканину, і рослини широкої форми вважалися щасливим продуктом. За часів самураїв, коли воїн виїжджав на бій, комбувикористовувалася як прикраси у всіх церемоніях. У народі цей продукт також набув широкого поширення. Комбувикористовували як новорічну прикрасу чи подарунок сім'ї нареченого сім'ї нареченої.

Д аші Комбуце велике сушене листя бурих водоростей, яке використовують для приготування бульйонів. Спочатку комбузамочують у воді до розм'якшення, потім по колу надрізають лист для збільшення площі зіткнення з водою і кладуть в бульйон, що готується. У японській кухні використовують кілька видів водоростей. Найбільшого поширення набули бурі водорості комбу. На Заході вони продаються сушеними під тією самою назвою. У них сильний «морський» запах та хрумка текстура.

Корисні властивості водоростей Комбу

Комбуможна довго зберігати у сухому прохолодному темному місці. Завдяки вмісту великої кількості глютамінової кислоти, комбумає яскраво виражений смак. Як і всі морські водорості, морська капуста комбудуже корисна здоров'ю. Вона багата йодом, кальцієм, залізом, вітамінами А, С та рослинною клітковиною. Найбільше цінуються її нижні, найтовстіші стебла.

Ви можете купити водорості комбу, а також все для традиційного місо-супу, суші та ролів у нашому інтернет-магазині японських продуктів сайт із доставкою по Москві. Також ми поставляємо продукти для суші та рулонів та в інші міста.

Японські острови з усіх боків оточені океаном, тому немає нічого дивного в тому, що меню японців на 80% складається з дарів моря. І це не лише водоплавна живність, а й рослини. Лише водоростей, які вживаються в їжу, в Японії налічується 30 видів.

Серед них особливо вирізняється комбу. Наукова назва цієї водорості - японська ламінарія. У Кореї рослину називають тасімою, а в Китаї - хайдай. Але в Японії примудрилися вивести кілька сортів комбу, які відрізняються до смаку: карафуто, ма, міцусі, нага, рисірі.

Незважаючи на те, що більшість ферм з вирощування водорості зосереджена на Хоккайдо, вона стала базовим продуктом для мешканців усіх островів. У Японії комбу так само популярна, як у Росії капуста чи картопля. З неї варять супи, виготовляють основні страви і навіть десерти. У цій статті буде розглянуто як готувати водорості комбу. Крім рецептів, будуть описані корисні властивості цієї рослини.

Що потрібно знати російському споживачеві про комбу?

Якщо ви потрапите до міста Осака, то там зможете купити близько ста сортів японської ламінарії. Її продають у свіжому вигляді для сасімі. Водорість, маринована в оцті, називається сукомбу. Також можна придбати смужки водорості в соєвому соусі з мирином.

З зеленим чаєм японці їдять особливу закуску – стебла комбу у кисло-солодкому маринаді. З водорості можна приготувати напій. Комбутя - це чай, заварений із перетертої в пудру ламінарії. Але оскільки в Росію продукт імпортується, то в спеціалізованих магазинах найчастіше можна зустріти сушені водорості (фото комбу представлені у статті).

Пакетований продукт найчастіше представляють даші (сушені смужки чи порошок), і навіть оборо (стружка). Ще можна зустріти консервовані або свіжозаморожені водорості. Кожен вид японці використовують для певних страв. Але оскільки в Росії доступні переважно сушені водорості, варто розглянути, що можна приготувати з них.

Корисні властивості комбу

Перш ніж наводити рецепти страв, до складу яких входить японська ламінарія, давайте вивчимо хімічний склад рослини. Слід знати, що верхні частини водорості менш багаті на корисні речовини, ніж прикореневі.

Але й у них міститься багато йоду, який є важливим для щитовидки. Вся рослина багата на вітамін А, всією лінійкою В, С і Е, а також мінералами - натрієм, кальцієм, калієм, марганцем, фосфором, залізом, цинком, магнієм і міддю.

Водорості комбу цінуються за глутамінову кислоту, що входить до їх складу. Вона є природним підсилювачем смаку. Але глутамінова кислота також приносить неоціненну користь для організму, оскільки нормалізує обмін речовин та зміцнює імунітет.

Бульйон даші для супу місо

Як в Україні борщ, а в Росії борщ, так у Японії популярний цей суп. Існують сотні різновидів місо. У кожній родині його варять по-своєму. Але, незважаючи на безліч видів, два компоненти супу залишаються постійними. Це місо-паста із сої та даші – бульйон із водорості комбу.

Приготувати останній інгредієнт місо можна у більшій кількості. Даші буде основою для інших японських супів або приправою до відвареного рису. Цей бульйон варять із рибою, рідше – з морепродуктами.

1. Невеликий шматочок сушеної водорості кладемо в каструльку разом із 20 грамами тунця.
2. Заливаємо чотирма склянками води. Доводимо до кипіння.
3. Зменшуємо вогонь і варимо 5 хвилин.
4. Проціджуємо бульйон даші.

Тепер можна приступати до приготування супу місо.

Суп з лосося з локшиною

Розглянемо найпоширеніший варіант знаменитої японської страви – з рибою.

1. У проціджений бульйон даші з водоростей комбу та тунця додаємо 200 грам порізаного невеликими шматочками лосося.
2. Варимо до готовності риби.
3. Половник супу наливаємо у миску.
4. Додаємо туди для місо. Вона червоного кольору. У Японії вона називається акамісо. Є ще біла паста на основі рису, ячменю чи пшениці, а також змішані сорти. Для даного рецепту (з лососем) використовуємо три столові ложки акамісо.
5. Добре розведемо суміш. Виллємо назад у каструльку.
6. Додамо також чайну ложечку інших сушених водоростей - вакамі. Зачекаємо хвилину, доки вони запаряться.
7. Паралельно з процесом приготування місо зваримо у підсоленій воді яєчну локшину.
8. Відцідити її від окропу.
9. Дрібно наріжемо кілька пір'я зеленої цибулі.

Подають місо традиційно у невеликих піалах. Спочатку туди кладуть локшину. Хтось любить більше густого, хтось – рідше. Локшину заливають супом, намагаючись, щоб у піалу потрапив шматочок лосося. Готову страву посипають зеленою цибулею.

Ще один варіант: креветковий суп місо

Для приготування цього супу можна скористатися традиційним бульйоном даші – із сушених водоростей комбу та тунцевої стружки. Але для інтенсивнішого запаху морепродуктів варто замінити рибу панцирями великих креветок (або цілих дрібних рачків).

Не забудемо процідити через кілька шарів марлі бульйон даші.

1. Відливаємо склянку (або ополоник) в миску, охолоджуємо, розчиняємо в ньому пасту. Це може бути як червона акамісо, біла широмісо, так і суміш двох видів – авасемісо. Як і в попередньому рецепті, пасти потрібні 3 столові ложки.
2. Коли ви розітріть всі грудочки, вилийте суміш в решту бульйону, який на той час повинен вже бути гарячим.
3. Швидко додамо решту інгредієнтів місо-супу: 150 грам очищених креветок і приблизно таку ж кількість порізаного кубиками сиру тофу, чайну ложку сушених водоростей вакамі.
4. Доводимо суп до кипіння і відразу вимикаємо вогонь.
5. Дамо настоятися під кришкою п'ять хвилин.
6. Готову страву розливаємо по піалах і посипаємо нарізаною зеленою цибулею.

Інші рецепти з водоростю комбу. Закуска цукідані

Цю приголомшливу японську закуску приготувати досить легко.

1. Беремо шматочок сухої водорості вагою 15 грам і замочуємо її на чверть години о пів склянки води.
2. Коли комбу стане м'якою, нарізаємо її на тонкі та довгі смужки подібно до корейської моркви.
3. Переміщуємо її в каструльку.
4. Доливаємо туди половину тієї кількості води, в якій замочувалося водорість, і додаємо половину чайної ложки рисового оцту.
5. Доводимо до кипіння на невеликому вогні та варимо після закипання десять хвилин.
6. Додаємо в каструльку чверть склянки соєвого соусу, по столовій ложці цукру, мирину та саку.
7. Уварюємо до майже повного випаровування рідини.
8. Знімаємо каструльку з вогню і всипаємо чайну ложечку кунжутного насіння.
9. Перемішуємо і одразу ж подаємо закуску.

Унаги "Янагава"

Цей надзвичайно густий суп користується популярністю далеко за межами Японії.

1. Щоб його приготувати, змішаємо в одній каструльці 3 г сушеної водорості комбу і чайну ложечку цукру.
2. Часткою 20 мл соєвого соусу, така ж кількість рисового вина (мирін) і 120 мл звичайної води.
3. Поставимо на вогонь, доведемо до кипіння.
4. Додамо (5 грам). Знімемо бульйон з вогню і процідимо.
5. В окремій мисці змішаємо сире куряче яйце і жменю руколи (або порваного руками листа латука).
6. Кілька грибів шиїтаке і половину пучка зеленої цибулі поріжемо великою соломкою.
7. Ці інгредієнти викладемо на холодну сковороду.
8. Розрівняємо шар. На нього помістимо сто грам порізаного на скибочки.
9. Заливаємо все це бульйоном.
10. Ставимо сковороду на вогонь, доводимо її до кипіння.
11. Швидко вливаємо яйце із зеленню. Тут же подаємо страву до столу.

«Цзяо Сян Хайдай Си»

Як запевняють досвідчені мандрівники у власних відгуках, водорості комбу стали основним продуктом не тільки лише японської, та й китайської кухні. Пропонуємо вам приготувати смачний салат Цзяо Сян Хайдай Си.

Назва страви перекладається просто: "Гостра закуска з водорості комбу". Нам знадобиться невеликий шматочок прикореневої частини ламінарії. Бажано, щоб він був свіжим чи замороженим, а чи не сушеним. Якщо водорість суха, готуємо її в пароварці півгодини, у середині процесу збризнувши рослину рисовим оцтом.

1. Комбу поріжемо тонкими довгими смужками, три зубчики часнику – дрібними кубиками.
2. Зі стручків перцю чилі зеленого і червоного кольору вибираємо насіння.
3. М'якуш ріжемо соломкою. Замочуємо її у воді.
4. Готуємо заправку до салату. У мисці змішуємо часник, чайну ложечку цукру, їдальню - рисового оцту, дрібку солі, кілька крапель кунжутної олії та світлого соєвого соусу.
5. Збовтуємо до розчинення кристаликів.
6. Бланшуємо водорості комбу кілька хвилин, відкидаємо на друшляк.
7. Змішуємо з перцями (їх потрібно добре віджати).
8. Заправляємо салат приготованим соусом.

Сябу-сябу

Готуємо цей суп так.

1. Спочатку з води, водорості комбу, соєвого соусу, тунцевої стружки та чарки саке варимо бульйон даші.
2. Тофу нарізаємо кубиками, шпинат - смужками, цибулю-порей - косими кружальцями, а мармурову яловичину - тонкими слайсами.
3. На капелюшках шиїтаке зробимо хрестоподібні надрізи, нашаткуємо цибулину і пекінську капусту.
4. Кладемо в бульйон спочатку гриби, потім решту інгредієнтів.
5. Коли всі компоненти будуть готові, подаємо на стіл із соєвим або горіховим соусом.
6. Окремо три редьки дайкон.

Ця страва з'їдається у два етапи. Спочатку виловлюються з бульйону інгредієнти першої серії. Потім у рідину опускається локшина удон і вариться згідно з інструкцією до неї. Її перекладають у піали, поливають невеликою кількістю бульйону та соєвим соусом із соком лайма.

В наявності

Не можна знайти кращого засобу за нестачі в організмі йоду, ніж водорості Комбу. Щоб надати незабутній аромат вареному рису, приготувати місо-суп або суп Агадаші тофу, придбайте упаковку водоростей в нашому магазині і насолоджуйтесь морськими дарами.

Корисні статті та смачні рецепти:

Супутні товари

Комбу – незамінні водорості

Культура Сходу познайомила нас не лише з унікальними традиціями та звичаями, а й з оригінальною кухнею. Вона налічує тисячоліття і улюблена багатьма людьми по всьому світу.

У приготуванні страв японські кухарі активно використовують продукти моря. На особливу увагу серед них заслуговують водорості комбу.

Комбу - корисний та низькокалорійний продукт

Цей продукт відомий своїми цілющими та поживними властивостями. Найкраще джерело йоду важко собі уявити.Комбу потрібний при порушеннях функцій щитовидної залози.

Цей продукт - чудовий профілактичний засіб. Він ідеально підходить для активних людей, які завжди мають бути у формі. Регулярне вживання страв із цими водоростями допомагає підтримувати високий рівень працездатності та настрою.

Смакові якості водорості комбу

Смакові якості продукту - один із ключових факторів для ухвалення рішення купити комбу. Вишуканий та м'який смак, незабутній аромат моря – це те, за що гурмани всього світу полюбили водорості та страви з ними. Цей цінний інгредієнт включено до рецептур:

• салатів;
  
• супів;
• варіння круп;
  
• закусок;
  
• других страв;
  

Він надає незабутній аромат рису, підкреслює переваги тофу та інших продуктів.

Ціни на даші комбу не можна порівняти з їх корисними властивостями. Включивши цей продукт у свій раціон, ви купуєте запас життєвих сил та енергії.