Карельські хвіртки рецепт. Хвіртки - рецепт карельських пиріжків з житнього борошна

Ніжні, легкі і дуже смачні торти мусові при нанесенні на них дзеркальної глазурі стають ще й неймовірно красивими. До того ж, приготувати їх можна навіть у домашніх умовах.

Завдяки покроковим інструкціям усі бажаючі зможуть легко навчитися робити торти мусів. Рецепти з фото їх і представлені в нашій статті. Почнемо з нескладних порад із приготування.

Як готувати мусові торти: фото та секрети приготування

Складання мусового торта здійснюється у зворотній послідовності або вгору дном на ідеально рівній горизонтальній поверхні. Для цього зручно взяти обробну дошку.
Для складання торта бажано використовувати силіконову форму або роз'ємну металеву, попередньо затягнуту харчовою плівкою.
Для отримання ідеально гладкої дзеркальної поверхні на торті виріб повинен бути добре замороженим.
При нарізанні торта глазур починає тягнутися за ножем. Щоб цього уникнути, ніж необхідно заздалегідь добре прогріти.
Невикористану глазур можна зберігати в холодильнику у герметичному контейнері до чотирьох тижнів. Перед нанесенням на торт глясаж достатньо прогріти до 35 градусів.

Рецепт полуничного мусового торта: покрокове приготування

Для виготовлення такого кондитерського виробу знадобляться дві форми різного діаметру. Краще взяти розміри 16 і 18 см, тоді мусовий торт, рецепт якого представлений нижче, вийде вищим.

Покрокове приготування виробу передбачає виконання наступної послідовності дій:

Випікання коржа-основи із пісочного тіста.
Приготування ніжного полуничного чізкейку.
Приготування конфі з полуниці.
Лимонно-ванільний мус.
Складання торта та його повне заморожування протягом 12 годин.
Приготування та нанесення на виріб дзеркальної глазурі.

За представленою технологією готуються практично всі мусові торти. Фото та опис деяких із них запропоновані у нашій статті. Для початку розглянемо покрокове приготування полуничного торта мусу.

Крок 1. Пісочна основа для торта

Як основа для мусових тортів зазвичай використовують бісквіт, крамбл, штрейзель або хрусткий пісочний корж. Останній якраз і пропонується приготувати для представленого вище виробу.

Для приготування пісочного коржа необхідно перемішати за допомогою міксера цукор та м'яке вершкове масло (по 50 г). Потім додати до інгредієнтів борошно, що просіює (100 г) і замісити тісто. Загорнути його та відправити в холодильник на 30 хвилин.

Через півгодини тісто розподіляють формою і випікають корж діаметром 16 см. Час приготування в духовці становить 15 хвилин при 175 градусах.

Крок 2. Полуничний чізкейк

Для приготування ніжного та легкого чізкейку з легким полуничним післясмаком знадобляться сир Маскарпоне(250 г) та велике яйце. Крім того, необхідно підготувати цукор та свіже полуничне пюре (по 50 г). Всі інгредієнти потрібно заздалегідь дістати з холодильника, щоб досягти кімнатної температури.

Для полуничного чізкейка всі інгредієнти перемішуються силіконовою лопаткою, а потім заливаються в металеве кільце, затягнуте фольгою (діаметр 16 см). Випікається чізкейк при 160 градусах лише півгодини. Після цього його необхідно остудити на столі, зняти обручку і відправити в морозилку до моменту складання торта.

Крок 3. Ягідне конфі

Конфі, приготоване з ягід або фруктів, робить смак кондитерських виробів яскравим та насиченим. МВусовий торт з полуничним конфі зробити нескладно і для цього знадобляться найпростіші інгредієнти.

Ще до початку приготування конфі необхідно залити холодною водою желатин (на 10 г 60 мл порошку води). Потім уварити на невеликому вогні полуничне пюре (220 г). Для цього його потрібно перекласти в сотейник, додати цукор (60 г) і крохмаль (2 ч. ложки). Після закипання потримати масу на вогні ще 2 хвилини, потім зняти і додати желатин. Охолодити конфі, поставивши ємність у миску з холодною водою, після чого вилити у форму 16 см і заморозити.

Після того як всі шари майбутнього торта добре замерзнуть, можна починати готувати мус.

Крок 4. Лимонно-ванільний мус

Для приготування мусу потрібно ароматизоване молоко (250 мл). У домашніх умовах його готують шляхом додавання в молоко при кипінні ванілі та лимонної цедри та наполяганні напою протягом півгодини. У цей час цукор (80 г) розтирають із жовтками трьох яєць та крохмалем (3 ч. ложки). Поступово вливають проціджене ароматизоване молоко. Суміш доводять до кипіння на плиті, потім знімають з вогню і додають желатин розбухлий (10 г в 60 мл води). Далі крем потрібно остудити, додати вершкове масло|мастило| і все добре збити міксером.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю обов'язково готують із додаванням вершків. Для цього жирні вершки (200 мл) збивають і з'єднують з заварним кремом, що остигнув. Тепер саме час збирати торт.

Крок 5. Складання торта

Після остаточного замерзання кожного шару та приготування мусу можна приступати до збирання виробу. Для цього металеве кільце по всьому колу усередині вистилають ацетатною стрічкою, а дно затягують харчовою плівкою. Після цього форму потрібно поставити на рівну тверду поверхню і відправити в холодильник на кілька хвилин.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю збирають у такій послідовності:

На дно підготовленої форми виливають мус (приблизно 1/3 всього обсягу).
Зверху викладають заморожений чізкейк, який заливають мусом (1/3 об'єму).
На чізкейк викладають конфі, а потім пісочний корж і знову заливають мусом, що залишився.

У такому вигляді мусовий торт вирушає у морозилку на 12 годин. Через час його потрібно буде дістати та покрити дзеркальною глазур'ю.

Крок 6. Гласаж чи дзеркальна глазур

Ідеально рівна дзеркальна глазур або глясаж, як вона по-іншому називається, може стати кращою окрасою практично будь-якого кондитерського виробу. Причому на відміну від мастики, яка багатьом здається надто нудотною, такий декор виходить ще й дуже смачним. Приготувати глясаж під силу навіть кондитеру-початківцю і, доклавши деякі зусилля, у вас вийде ідеальний мусовий торт із дзеркальною глазур'ю.

Рецепт глясажу полягає у покроковому виконанні наступних кроків:

У каструлі з товстим дном з'єднати цукор (300 г), воду (150 мл) та глюкозний (інвертний) сироп(300 мл). Помішуючи силіконовою лопаткою, довести масу до кипіння на невеликому вогні і зняти з плити.
У чашу блендера помістити білий шоколад(300 г), згущене молоко (200 мл), набряклий желатин (на 20 г порошку 120 мл води), жиророзчинний рідкий барвник (0,5 ч. ложки), приготований гарячий сироп.
Збити всі інгредієнти занурювальним блендером до однорідної консистенції. При збиванні блендер тримати під нахилом, що дозволить уникнути появи бульбашок повітря в глазурі.
Готовий глясаж накрити плівкою і поставити на деякий час у холодильник, поки глазур не охолоне до 35 градусів.
Торт дістати з морозилки, поставити на грати і рівномірно полити охололою глазур'ю. Поставити десерт у холодильник до повного остигання глазурі.

Торт мусовий "Три шоколади"

Дуже смачний торт, який готується зовсім нескладно, але досить довго. Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю, рецепт якого представлений нижче, також складається з бісквітного коржа.І тут він буде шоколадним.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю готується в такій послідовності:

Підготувати два кільця діаметром 18 і 20 см. Перше використовуватиме приготування шоколадного бісквіту за будь-яким рецептом. Готовий корж повинен вийти тонким, товщиною приблизно 1 см. Друге кільце вистелити всередині ацетатною стрічкою, а зовні затягнути харчовою плівкою. Ця форма буде використовуватися для збирання торта.
Приготувати мус із білого шоколаду. Для цього замочити 8 г желатину у 48 мл холодної води (1:6). Потім 80 мл молока довести у сотейнику до кипіння. В окремому посуді збити з цукром (50 г) 1 яйце і повільно влити в отриману масу гаряче молоко. Добре перемішати, щоб|аби| цукор розчинився, після чого перелити в сотейник, знову поставити на вогонь і варити до загусання. Зняти з плити додати набряклий желатин. Тим часом ніжно розтопити в мікрохвильовій печі білий шоколад і додати його до заварної основи. Перемішати та остудити. В окремій ємності збити холодні жирні вершки (200 мл). З'єднати їх із заварною шоколадною основою, перемішати, залити у форму діаметром 20 см і заморозити.
Приготувати мус із молочного шоколаду. Всі дії виконуються аналогічним способом, разом білого шоколаду використовують молочний.
Приготувати мус із темного шоколаду і вилити його зверху на замерзлий шар молочного мусу. в останньому шарі втопити бісквітний корж і відправити форму в морозилку.
Наступного дня витягти мусовий торт із морозильної камери і відразу ж покрити його глазур'ю. Після цього торт потрібно відправити в холодильник на 5 годин, і через час вишуканий десерт можна подавати до столу.

Дзеркальна глазур з какао

Для приготування дзеркальної глазурі з какао не знадобиться ні глюкозний сироп, ні молоко, що згущує. Але при цьому гласаж також добре ляже рівним шаром на мусовий торт. Глазур'ю, рецепт якої представлений нижче, його покривають у замороженому вигляді, але температура повинна становити не вище 30 градусів. І ще: чим нижча температура глясажу, тим товстішим буде її шар на виробі.

Приготування глазурі починається із замочування у холодній воді желатину (на 12 г желатину 72 мл води). Далі в сотейнику із цукру (200 г) та води (65 мл) потрібно зварити цукровий сироп. У киплячу масу просіяти какао, перемішати, прокип'ятити 2-3 хвилини. В окремому стільнику нагріти вершки, довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню та розчинити в них набряклий желатин. Поєднати дві маси разом і збити глазур, тримаючи ногу блендера під нахилом. Затягнути глазур плівкою і остудити в холодильнику до потрібної температури.

Апельсиновий мусовий торт: рецепт із дзеркальною глазур'ю

У цьому десерті ніжний сирний мус чудово поєднується з легкими цитрусовими нотками. Зверху він покривається ідеально рівною глазур'ю і виходить смачний

Рецепт його приготування полягає у наступній послідовності дій:

Випекти бісквіт за улюбленим рецептом. У тісто можна додати|добавляти| трохи апельсинової цедри.
Приготувати апельсиновий мус. Для цього збити 3 яйця із цукром (70 г) до пишного стану. Потім цю кількість цукру з'єднати з соком апельсина і лимона (всього 100 мл), апельсинової і лимонної цедрою (по 1 ст. ложці) і проварити на невеликому вогні близько 10 хвилин, поки маса не почне густіти. У цей час ввести в цитрусовий сироп желатин розбухлий (на 5 г порошку 20 мл води). Зняти з плити та повільно влити в яєчну масу. Залити в силіконову форму та відправити у морозилку до повного застигання.
Приготувати сирний мус. Для цього желатин (10 г) замочити у 60 мл холодної води. Вершковий сир(250 г) з'єднати із цукровою пудрою (80 г). В окремому посуді збити жирні вершки 33% (300 мл). Зварити сироп із цукру (70 г) та води (25 мл), після чого його ще гарячим влити у збиті жовтки (2 шт.). У цю ж масу додати желатин, перемішати, а потім з'єднати з сирною масою та збитими вершками.
Складання. Мусовий торт збирають у зворотній послідовності. Спочатку на дно силіконової форми (діаметр 20-22 см) виливають трохи сирного мусу, потім на нього викладають апельсиновий шар з морозильника, зверху розподіляють білий мус, що залишився, і в останню чергу бісквітний корж.

Торт остуджують у морозильній камері, а потім покривають дзеркальною глазур'ю. Приготувати глясаж можна за представленим вище рецептом з додаванням рідкого барвника оранжевого кольору, зменшивши кількість інгредієнтів в 2 рази.

Дзеркальна глазур – ефектне глянсове покриття сучасних тортів та тістечок.

Найчастіше використовується в мусових десертах, але іноді нею покривають і традиційні торти, щоправда, в такому разі, як правило, не повністю, а лише верхівку, щоб глазур стікала гарними потями.

1. Рецепт на шоколаді та згущеному молоці:

75 г води
-150 г цукру

-100 г молока, що згущує|згущає|
-12 г желатину (180 блум) або 10 г желатину (200 блум)
-150 г білого шоколаду (молочного, чорного)
-барвник

Желатин у листі залити просто великою кількістю холодної води (якщо порошковий, то на 1 частину желатину заливаємо 6 частин води, вийде желатинова маса, потім її використовуємо всю).

Воду, цукор та глюкозу довести до 103С, можна одразу додати барвник.
Вилити на шоколад, згущене молоко, додати желатин, можна додати ще барвника. Пробити блендером.
Накрити харчовою плівкою та прибрати в холод на ніч.

Робоча температура 33-35С. Але орієнтуйтеся на консистенцію глазурі.

2. Глазур з какао-порошком:

25 г води
-115 г жирних вершків
-160 г цукру
-50 г какао-порошку
-6 г желатину

Желатин замочити у холодній воді.

Воду, вершки та цукор довести до кипіння. Додати віджатий желатин.
Какао-порошок всипати в склянку, вилити киплячу суміш, пробити блендером.

Остудити в холодильнику ніч. Робоча температура 35С.

3. Глазур на шоколаді та вершках:

265 г шоколад
-6 г желатину
-175 г жирних вершків
-40 г води
-30 г глюкозного сиропу 43%
-25 г олії без запаху
Желатин замочити у холодній воді. Шоколад розтопити.

Вершки, воду та глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, додати желатин, влити олію та пробити блендером. Робоча температура 37С.

4. Кольорова глазур на вершках:

180 г цукру
-45 г води
-200 г вершків 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропу 43%
-6 г желатину

Желатин замочити у холодній воді. Вершки, молоко довести до кипіння.
Окремо довести воду та цукор до 110С, додати до вершків та молока.

Втрутити глюкозу, на вогні довести до однорідності. Додати желатин.
Робоча температура 30С.

5. Глазур ягідна на пектині:

90 г цукру
-8 г пектину NH
-15 г глюкозного сиропу 43%
-195 г ягідного пюре без кісточок чи соку
-145 г води
-6 г желатину

Пюре, воду та глюкозу нагріти. Всипати цукор із пектином, довести до кипіння, помішуючи.

Проварити 1-2 хвилини. Додати набряклий желатин. Робоча температура 30С.

6. Глазур на ягідному пюрі:

100 г ягідного пюре
-70 г молока
-45 г вершків 33%
-25 г цукру
-45 г глюкозного сиропу 43%
-320 г білого шоколаду
-7 г желатину

Желатин замочити в холодній воді. Пюре, молоко, вершки, цукор та глюкозу довести до кипіння, вилити шоколад.

Додати желатин, пробити блендером. Робоча температура 28С.

7. Глазур на ягідному пюрі. Варіант 2:

500 г ягідного пюре
-2 стручка ванілі
-160 г води
-150 г глюкозного сиропу 43%
-185 г цукру
-18 г пектину NH
-50 г желатинової маси
-80 г нейтральної глазурі холодного приготування

Воду, пюре, насіння ванілі та глюкозу довести до кипіння. Всипати цукор із пектином. Довести до кипіння та проварити 2 хвилини.

Додати желатинову масу та нетральну глазур. Пробити блендером. Робоча температура 70С.

8. Карамельна глазур:

170 г цукру
-140 г води
-140 г жирних вершків
-23 г цукру
-14 г кукурудзяного крохмалю
-7 г желатину

Зробити суху карамель із 170 г цукру. Одночасно нагріти воду та вершки до кипіння.

Вилити в готову карамель, обережно розмішати. Всипати цукор (23г) із кукурудзяним крохмалем, довести до кипіння, заварити 1 хвилину.

Додати набряклий желатин. Робоча температура 25С.

9. Глазур на вершках:

180 г жирних вершків
-260 г цукру
-70 г води
-20 г желатину
-барвник

Желатин замочити у холодній воді. Цукор та воду зварити до 120С, вилити у гарячі вершки, постійно помішуючи.

Додати желатин та барвник. Пробити блендером. Робоча температура 33-34С.

10. Шоколадна глазур:

130 г цукру
-130 г глюкозного сиропу 43%
-55 г води
-10 г желатину
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколаду
-барвник

Цукор, глюкозу та воду довести до кипіння. Молоко змішати з|із| сухими молоком, додати|добавляти| в цукровий сироп, довести до кипіння.

Додати желатин, вилити на шоколад, додати барвник. Пробити блендером. Робоча температура 27-28С.

11. Шоколадна глазур №2:

795 г цукру
-285 г води
-160 г какао-порошку
-170 г вершків 33%
-27 г желатину
-100 г темного шоколаду

Цукор, воду, какао, вершки довести до кипіння. Додати желатин.

Остудити до 67С, вилити на шоколад. Пробити блендером. Робоча температура 30С.

12. Шоколадна глазур:

360 г цукру
-120 г какао-порошку
-280 г води
-210 г вершків
-22 г желатину

Засипати цукор у каструлю, просіяти зверху какао. Зробити в центрі колощець і, постійно перемішуючи, додати воду.

Каструлю з пастою поставити на вогонь і додати|добавляти| вершки. На середньому вогні постійно помішуючи, довести до кипіння, готувати 3 хвилини.

Зняти з вогню, додати замочений желатин. Процідити через сито. Робоча температура 33-35С.

13. Шоколадна глазур на згущеному молоці:

22,5 г желатину
-125 г води
-225 г цукру
-225 г глюкозного сиропу 43%
-225 г білого шоколаду
-160 г молока, що згущує|згущає|
-90 г нейтральної глазурі
-барвник

Цукор, воду та глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, згущене молоко та желатин.

Пробити блендером. Додати нейтральну глазур. Пробити блендером.

14. Глазур із праліне:

600 г мигдального праліне
-300 г жирних вершків
-900 г нейтральної глазурі
-100 г води
-16 г желатину

Нейтральну глазур нагріти до 70-80С. Вершки нагріти, додати замочений желатин, пралині. Пробити блендером.

Додати нейтральну глазур та воду, пробити блендером. Робоча температура 35С.

15. Шоколадна глазур:

150 г води
-250 г цукру
-100 г какао-порошку
-150 г жирних вершків
-15 г желатину

Воду та цукор нагріти до розчинення цукру. Помішуючи, всипати какао-порошок, влити вершки. Довести до кипіння, помішуючи віночком. Процідити через сито.

Охолодити до 5-60С, додати набряклий желатин.
Робоча температура 27-28С.

16. Кавова глазур з шоколадом та карамеллю:

10 г желатину
-250 г дрібного цукру
-415 г жирних вершків
-125 г молока, що згущує|згущає|
-165 г молочного шоколаду
-84 г охолодженого еспресо

Приготувати суху карамель, залити гарячими вершками. Додати згущене молоко, розбухлий желатин, вилити на шоколад, додати експресо. Пробити блендером. Робоча температура 36-38С.

Приготуємо всі інгредієнти, які вказані у загальному списку та силіконову форму діаметром 18 см. У мене силіконова форма об'ємна, Екліпс. Якщо у вас немає такої форми, можна використовувати роз'ємну форму або металеве кільце діаметром 18 см.

Спочатку приготуємо «Вишневий конфі з коньяком». Заздалегідь замочуємо желатин (6 г) у холодній воді (36 г), у пропорції 1:6. Якщо вода недостатньо холодна, я замінюю частину води шматочками льоду (лід у перерахунку до 100 мл води становить 92 г), це допомагає зберегти желіруючі властивості желатину. Залишаємо для набухання хвилин на 40-60 (відповідно до інструкції). У мене порошковий желатин.

Цукор (60 г) та заморожену вишню без кісточок (250 г) викладаємо в сотейник і прогріваємо на середньому вогні до розчинення цукру і потім проваримо ще 2 хвилини. Пробиваємо трохи блендером, так щоб залишилися невеликі шматочки ягід (буде їх приємно відчути).

Знімаємо з вогню, остуджуємо до 85°С, додаємо набряклий желатин, добре розмішуємо до його розчинення. Додаємо 20 г коньяку та 1 ч. л. лимонного соку. По ходу справи не забуваємо куштувати смак, виходить дуже смачно, і тут головне під час зупинитися, треба б на тортик залишити.)

Випікаємо «Брауні з мигдалем». Викладаємо в чашу міксера розтоплене вершкове масло (90 г) та темний шоколад (90 г), якщо хочете посилити смак шоколаду, візьміть гіркий шоколад. Я люблю гіркий, але для цього тортика чудово підійде просто темний шоколад. Збиваємо на невеликій швидкості, додавши цукор (90 г).

Готуємо "Білий шоколадний мус". Желатин (10 г) замочити у холодній воді (60 г), аналогічно 1 кроці. Приготуємо шоколад та брауні, щоб був напоготові. Подрібнюємо білий шоколад (85 г), виймаємо з холодильника брауні, зрізаємо верхівку коржа і вирізаємо коло діаметром 14 см і висотою 1-1,5 см. Розтираємо жовтки (36 г, це від 2 яєць) з цукром (20 г) та 2 ч. л. ванільного цукру.

Ставимо форму на тацю і виливаємо частину шоколадного мусу, трохи менше половини. Забираємо в морозилку на 3-5 хвилин. На злегка пружний мус викладаємо по центру вишневої конфі (не діставайте його з морозилки заздалегідь). Виливаємо зверху мус так, щоб тільки закрити конфі.

Викладаємо вирізане коло брауні. Так само намагаємося укласти по центру, і мусом, що залишилися, заповнюємо форму. Брауні злегка утоплюємо в мус і прокручуємо акуратно тацю з формою, щоб не було порожнеч. Все, прибираємо на 12 годин або на ніч у морозилку.

Готуємо «Дзеркальну глазур». Почнемо з желатину (12 г). Замочуємо у крижаній воді (72 г). Добре, якщо у вас є листовий желатин, з ним легше працювати! Відразу приготуємо глечик, в який викладаємо вниз згущене молоко (100 г), на згущене молоко - дрібно порубаний білий шоколад (150 г).

У сотейнику з'єднуємо 75 г води, 150 г цукру та 150 г глюкозного сиропу. Починаємо прогрівати, не заважати, не чіпати, до розчинення цукру, можна злегка посувати сотейник по плиті, допомагаючи цукру розчинитися. Суміш починає закипати, цукор розчинився. Тепер нам знадобиться електронний термометр. Перемішали ложкою (спатулою), доводимо до температури 103°С. Дуже важливі 2 моменти: не доварили або переварили, обидва дають поганий результат для глазурі! Якщо у вас немає електронного термометра, використовуємо спосіб, який я вже пропонувала в рецепті (див. 21 крок).

Виливаємо гарячий сироп у глечик, шоколад поступово розплавляється, температура сиропу знижується до 85 ° С, викладаємо набряклий желатин. Желатин можна злегка розтопити в мікрохвильовій печі і вилити в глечик. Акуратно перемішуємо спатулою.

Приготуємо барвник, щоб він був під рукою. Вводимо під нахилом насадку занурювального блендера, щоб уникнути небажаних для глазурі бульбашок, і починаємо пробивати суміш пульсуючими рухами до однорідної маси. Додаємо барвник, кілька крапель, продовжуємо пробивати глазур і з цікавістю спостерігаємо, як змінюється колір глазурі. Вона нам подобається дедалі більше, краса. Порада: заморозьте білу пластмасову ложку, потім зануріть її в готову глазур і побачите, якого кольору буде ваш торт. Насадку блендера тримаємо під нахилом, повертаючи тільки глечик, з'являється лійка, в яку йдуть бульбашки.

Якщо пробили без бульбашок, відмінно, відразу накриваємо глазур харчовою плівкою в контакт, тому що глюкозний сироп утворює плівочку на глазурі. Якщо неприємні бульбашки утворилися, потрібно процідити глазур в інший глечик через дрібне сито і накрити плівкою. Все, ставимо в холодильник на 12 годин або на ніч, щоб глазур дозріла.

Шеф-кондитер Вікторія Ткаченка у кулінарній школі «Їжа-Повсюди» показала майстер-клас зі створення авторського бісквітного торта Coffe-banana із дзеркальною глазур'ю – гласажем. Такий торт із нічним небом та зірками чудово підійде на святковий стіл на Різдво.

Спочатку готують коржі з бісквіту. Для створення бісквіту потрібно 5 яєць, 170 г цукру, 10 г розпушувача при використанні какао, 3 столові ложки соняшникової олії без запаху, 140 г борошна, 20 г какао.

Білки відокремити від жовтків і збити до міцної піни. У три прийоми додати цукор. Збити до щільної білої меренги. Потім вмішати лопаткою жовтки та олію. Просіяти в три прийоми борошно з какао та розпушувачем. Випікати на режимі "верх-низ" при температурі 180 ° С близько 30-35 хвилин. Вийняти бісквіт із духовки, дати охолонути 20 хвилин, потім перевернути його та розрізати на три частини.

Торт складається з декількох начинок - внизу кавовий мус, потім бананове компоті в сухій карамелі, зверху крем-чиз, а на ньому глясаж.

Для кавового мусу потрібно 110 г молока, 5 г зернової кави, 100 г білого шоколаду, 12 г желатину, збити 100 г холодних вершків 33% жирності.

Закип'ятити молоко з кавою та шоколадом. Замочити желатин до набухання. Збити вершки. Розчинити желатин у суміші молока з кавою та шоколадом і дати охолонути. Вмішати суміш у вершки лопаткою. Відправити в холодильник на 2:00.

Шоколадним мусом можна просочити коржі.

На фото: перший корж покривають мусом кави.

Для бананового компоту потрібно 200 г банана, 150 г тростинного цукру, ваніль, 100 г вершків 33% жирності. Спочатку потрібно розтопити цукор до карамелі. Закип'ятити вершки. Розім'яти банан. Влити обережно вершки в карамель, помішуючи. Додати банан та ваніль. Потім все відправити в морозилку на 2:00.

На фото: бананове компоті в сухій карамелі викладають другим шаром.

Для глясажу потрібно 75 г води, 150 г сиропу глюкози, 150 г цукру, 100 г згущеного молока, 15 г желатину, 110 г білого шоколаду.

Желатин залити водою для набухання. У сотейнику нагріти 100 грам води, цукор і сироп глюкози до 103 ° С, чекаємо пінки вгорі і трохи остудити, щоб не спалити шоколад.

Влити згущене молоко і набряклий, розтоплений у НВЧ печі желатин. Додати білий шоколад і барвник, за допомогою блендера зробити емульсію, намагаючись не вбивати повітря, щоб на глясажі не було бульбашок. Охолодити суміш до кімнатної температури. Якщо плануєте комбінацію кількох кольорів, перед додаванням барвника розділити масу на потрібну кількість частин. Забрати в холодильник на ніч.

Крем чиз кладуть зверху на торт. Для крем-чизу потрібно 320 г сирного або вершкового крем-чиз сиру Violent або Hohland Cremette, 180 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри.

М'яке вершкове масло|мастило| збити, додати|добавляти| цукрову пудру, збити дотику. У три прийоми додати сир, сильно не збиваючи.

На фото: крем-чиз розподіляють по торту під глясаж.

На фото: поверхню торта вирівнюють за допомогою спеціальних пристроїв

Перед тим, як покрити торт гласажем, його потрібно за допомогою лопаток підняти на підставку.

Для чорного глясажу потрібно 94 г какао, 98 г води, 277 г цукру, 189 г вершків, 11 г желатину. Цукор з|із| водою уварити до 105°С, додати|добавляти| какао. Окремо закип'ятити вершки і влити сироп. Відсудити до 60 ° С і додати желатин. Пробити блендером. Працювати з гласажем при нагріванні до 48-50°С.

Перед покриттям розтопити глисаж до 45°С, його робоча температура близько 38°С. Наносити глясаж потрібно лише на заморожений торт. Перший темний глясаж виливають на торт із банки рівномірно, другий світлий розподіляють за допомогою змоченого у воді ножа.

Для створення золотих плям потрібно взяти три частини декор-гелю та одну частину води, нагріти до 70°С. Потім капнути на поверхню торта у потрібних місцях.

Завершують малюнок за допомогою білих смуг, які роблять вузьким наконечником шприца, водячи рукою з розмахом та заходячи за поверхню торта.

Після того, як малюнок готовий, знизу прибирають зайвий глясаж. Потім торт переносять із високої підставки за допомогою лопаток на постійну підкладку.

Шеф-кондитер Вікторія Ткаченко викладає мистецтво приготування різних тортів та солодощів у кулінарній школі «Їжа-Повсюди». Ткаченко стежить за модними тенденціями у приготуванні та прикрасі тортів. На її уроках навчать створювати гарні та смачні солодощі, які можна готувати для близьких та на продаж.

На фото: учасники майстер-класу із сертифікатами

Леонід Галін