Яке вино поєднується з м'ясом. Винний етикет

Культура виноробства своїм корінням сягає в глибину століть. Вино вже давно стало безперечним атрибутом гарного застілля. Цей напій служить чудовим доповненням до страв, що подаються на стіл, допомагаючи розкрити багатство їх смаку, або, навпаки, їжа дозволяє нам повною мірою оцінити компоненти вина. Але як підібрати ідеальну пару - вино і їжа? У ресторані, зрозуміло, ви можете скористатися послугами сомельє. Але якщо ви влаштовуєте обід самостійно в домашніх умовах, можливо, вам допоможуть кілька порад, викладених у цій статті.

Всім відомо загальне старе правило - до м'яса підходить червоне вино, а рибу смакують із білим . Але насправді, це правило має так багато винятків, що дає лише загальну спрямованість у підборі ідеального поєднання.

Мета складання пари

Насамперед, давайте визначимося, чого ми хочемо досягти, подаючи вино до страви. За допомогою вина можна або посилити смак страви, або врівноважити винно-гастрономічне поєднання, або, навпаки, протиставити Як кажуть, зіграти на контрасті

Наприклад, після того, як ви з'їсте шматочок свіжого пшеничного хліба, у роті залишається солодкуватий присмак , який приглушує терпкість червоного вина, кислотність білого та солодкість десертного. А от солону страву завжди посилює мінеральний солоний та гіркий присмак напою. Салат із нейтральною заправкою виявить кислий смак бадьорого білого вина. Контрасти добре працюють на протиставленні солоної їжі та солодких вин, наприклад, сир рокфор та сотерн. Можна експериментувати, підбираючи контрастні текстури напою та страви, подавши, наприклад, ігристе до смажених гребінців.

Спосіб приготування страви

Їжа, приготовлена ​​на пару , ідеально поєднується з елегантним та ніжним білим вином. Смажені страви вимагають яскравіших насичених напоїв, а ось тушкована їжа , яка в процесі приготування карамелізується і набуває насиченого смаку, поєднується з багатим густим вином.

Страви, що подаються з соусами

Для підкреслення смаку смаженого м'яса, наприклад яловичого медальйону, ідеально підходить середній насиченості червоне вино, таке як мерло або витримане в бочках біле, наприклад, шардоні. Але якщо медальйон полити м'ясним соусом то смак білого вина ви не відчуєте. Ідеальним у цьому випадку буде мірло з його м'якими танінами. Якщо ви подаєте до м'яса вершковий соус , то цю пару гармонійно підкреслюватиме легке біле шардоне з його вершковою текстурою.

Поєднання аромату та смаку

Кажуть, що більшість смакових відчуттів ми отримуємо через запах. Тому важливі не лише гармонія класичного поєднання гіркого, кислого, солоного та солодкого, але ще й ароматична складова вина та страви . Наприклад, піно нуар, який поєднує в собі запах лісової зелені, ягід та печериць, так і проситься до страви, приготовленої з грибів. Молоде каберне совіньйон, що містить запах болгарського перцю, відмінно поєднується з парою - баранина і рататуй. А якщо ви до баранини подасте соус з чорною смородиною, то ще більше посиліть аромат цієї ягоди, яка також є в каберні. Аромат лимона у молодому рислінгу буде чудовий з рибою, оббризканою лимонним соком.

Класика жанру

До риби, смаженої на грилі Подавайте сухі білі вина, легкі злегка кислуваті, без міцних танінів і сильного фруктового аромату, вони не «заб'ють» смак риби.

До молюсків гармонійно підходить сухий рислінг, шампанське брют або совіньйон блан.

Смажена курка або індичка вимагає піно нуар або зрілого каберне совіньйон. З білих вин можна підібрати вино з багатим смаком та ароматом, наприклад, шардоне або напівсухе німецьке вино. До качки краще подати бургундське червоне.

До молодої баранини ставте червоне повнотіле вино з насиченим запахом і злегка кислуватим смаком сорту Зінфандель.

До страв індійської кухні ідеально підходять пряні напівсолодкі вина або напівсухі холодні.

Біле добре збалансоване солодке вино чудово поєднується з десертами . На смак вино має бути трохи солодшим за десерт.

Вино та м'ясо

Насичене м'ясо відмінно поєднується з яскравими червоними винами, що містять багато танінів. Таніни відіграють роль в'яжучих речовин і допомагають знизити відчуття жирності м'яса у смаку.

Основні правила:

Вино зі стейком із яловичини

Пісне м'ясо = легке вино

Згідно з цим правилом, чим більш пісне м'ясо, тим менш насиченим має бути вино, що підбирається. І навпаки – більш насичене м'ясо як, наприклад, яловича вирізка, добре поєднуватиметься з насиченим і багатим танінами червоним вином (пта сиру або ).

Вино з бараниною

М'які таніни

Баранина має досить делікатний смак і текстуру, тому в якості пари краще вибрати яскравіші вина, але з меншим вмістом танінів (сира або ).

Вибір вина в залежності від виду м'яса

→ Вино з яловичиною

Вино до нежирної яловичини

Поєднуючи вино з яловичиною, вибирайте легкі або середні за насиченістю червоні вина. Такі вина повинні мати трохи більш яскраво виражену кислотність, яка добре поєднується зі структурою нежирного м'яса. Найправильнішим у цьому випадку стане підбір насиченості вина залежно від насиченості м'яса. Тому якщо ви, наприклад, подаєте філе яловичини тушковане, то ідеальною парою виступить середнє за щільністю вино, таке як санджовезе.

Варіанти страв: антрекот, ростбіф.

Вино до жирнішої яловичини

Насичене м'ясо відмінно поєднується з яскравими червоними винами, що містять багато танінів. Таніни відіграють роль в'яжучих речовин і допомагають знизити відчуття жирності м'яса у смаку. Саме тому такі яскраві вина як Бароло або каберне з Напи складуть ідеальну пару вашому стейку.

Приклади: філе міньйон, стейк-портерхаус, стейк із кісточкою (t-bone steak), рибай.

→ Вино з бараниною

Смак баранини делікатніший, ніж яловичини, тому до неї варто підбирати нескладні по ароматиці вина. Баранина досить добре переймає смак соусу, що також має велике значення при виборі вина. У будь-якому випадку, вибір краще зупинити на середніх по насиченості або фруктових винах, які не мають яскраво вираженої танінності.

Сира та пти вердо виступлять ідеальною парою до баранини.

→ Вино з телятиною

Телятина – особливе червоне м'ясо, до якого можна подати білі та рожеві вина. Яскравим прикладом такого поєднання є національна страва австрійської кухні віденський шніцель і вельтлінер грюнер. Зверніть увагу, що тільки завдяки спеціальному методу приготування цієї страви, м'ясо зберігає свої особливі характеристики, тому при виборі вина до телятини враховуйте спосіб його приготування та соус, з яким воно подається, оскільки телятина, як і баранина, сильно переймає смак соусу.

Телятина чудово поєднується з рожевим санджовезе, вальполічелою (виготовляється з місцевого сорту корвіна) і зінфанделем.

→ Вино з олениною

Оленіна - досить пісне м'ясо, що має іноді різкий запах. Віддайте перевагу нескладним середнім за щільністю вин. Таке поєднання зробить вино ароматнішим, а характерний запах оленини буде менш виражений.
Виберіть кот-дю-рон, шатонеф-дю-тат, кьянті, вальполічеллу або монтепульчано д'абруццо.

Вибір вина в залежності від типу соусу або приправ

Соус відіграє настільки важливу роль у виборі вина до страви, що може суттєво вплинути на еногастрономічне поєднання. Наприклад, ідеальною парою до солодкуватих та пікантних страв східної кухні стане легке ламбруско, яскравий шираз із Південної Австралії або фруктовий південноафриканський пінотаж.

→ Легкі червоні вина

Легкі червоні вина подають до страв із пісного м'яса або м'яса злегка смаженого. Цей справді чарівний союз заснований на гармонійному поєднанні ідеальної кислотності легких вин та делікатної структури сирого стейку. Продегустуйте легке червоне вино з тартаром з оленини та яловичини або в'єтнамським супом з яловичини.

→ Середні за насиченістю червоні вина

Середньотілі вина добре поєднуються зі стравами з кількох інгредієнтів, наприклад: соус болоньєзе, тушкована яловичина, страви з помідорами, лазіння, гамбургери, індійське каррі з ягням, начос, рагу, яловичина по-бургундськи.

→ Насичені червоні вина

Насичені червоні вина ідеальні у парі зі стейком, реберцями, стравами барбекю.

Завжди вважалося, що біле вино підходить лише до білого м'яса, а червоне лише до червоного. Ця думка обмежувала нас у виборі вин до святкових обідів багато років. Однак, якщо ви хочете отримувати більше задоволення від їжі - чи це закуски, другі страви або десерти - ознайомтеся з порадами, викладеними нижче. Знаючи основи вибору вина, ви зможете експериментувати, і можливо, знайдете ті найсмачніші поєднання вин з вашими улюбленими стравами, які вам найбільше подобаються.

ЗАКУСКИ

Легкі закуски

Закуски готують до основних страв обіду. Вони повинні бути легкими і ненав'язливими, які розпалюють апетит. Закуски має супроводжувати таке ж легке сухе вино. Солодкі вина пригнічують смакові рецептори і тому через нього пропадає не лише смак страв, а й сенс закуски. Газовані ігристі винаі херес- Класичні аперитиви.

Молюски та ракоподібні

Для морепродуктів, таких як устриці, обов'язково біле вино м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності. Рекомендується гарне Шаблі (Chablis)або . Якщо ви подаєте на стіл сильно приправлену рибу, подавайте до нього Шенен Блан (Chenin Blanc)або Rose.

Яйця

Вино, яке подають до яєць, має бути дуже легким, нескладним. Хороші вина до яєць - пікантні Рислінг (Riesling), Совіньйон Блан (Sauvignon Blanc), Трамінер (Traminer)чи навіть легке червоне вино. Якщо на закуску подаєте киш (пиріг), скуштуйте рожеве вино з червоного винограду, таке як Піно Нуар (Pinot Noir)і Гренаш (Grenache).

РИБНІ СТРАВИ

Копчена риба

Спробуйте Шардоне (Chardonnay)або херес (sherry). Не подавайте до страви легке вино чи вино із лимонним смаком. До речі, з копченим м'ясом можна подавати таке ж вино, а також легке червоне чи пряне рожеве – всі вони будуть приємним доповненням до страви.

Риба без соусу

Чим ніжніша риба, тим ніжнішим має бути вино. Воно має бути легким не дуже міцним, лише під кінець злегка кислуватим. Для жирної риби, наприклад, сардин або скумбрії, подавайте міцніше вино, наприклад, Verdelho(Мадеру).

М'ЯСО

Біле м'ясо з вершковим соусом

Коли подаєте курку, спробуйте Семільйон (Semillon)або Совіньйон Блан (Sauvignon Blanc). Якщо соус досить прісний, беріть Рислінг (Riesling)або . З таким же вином подають рибу із вершковим соусом.

До м'яса без соусу

До простого м'яса, запеченого на грилі, наприклад до запеченої курки, свинини або телятини підходить майже все. М'який смак цих страв без соусу пожвавить будь-яке вино.
До м'яса з більш яскраво вираженим смаком, наприклад до гуся чи качки, без сумніву подавайте біле вино. Вина цієї категорії - Гевюрцтрамінер (Gewurztraminer)або Шардоне (Chardonnay).

Біле м'ясо із соусом провансальського типу

До таких складних страв підходить вино міцне, свіже з гарним ароматом. Спробуйте терпкі червоні вина, такі як Піно Нуар (Pinot Noir).

Часниковий, майонезний та олійний соус

Для таких ароматних страв із сильно вираженим смаком подавайте херес (sherry)або вино retsina.

Пряні страви

Китайські страви подають із келихом гарного Гевюрцтрамінер (Gewurztraminer), солодкого Шенен Блан (Chenin Blanc)або сухого Ріслінгу (Riesling).

Червоне м'ясо

Для ростбіфа з яловичини або баранини, вино має бути з таким же притупленим смаком, як і сама страва. Спробуйте гарне червоне Cabernet Sauvignon (Каберне Совіньйон). Зі стравами складнішими, з гуляшами, наприклад, подавайте більш терпке вино. Чому б не спробувати Shiraz (Шираз).

Діч

До видів дрібної легкої дичини, наприклад, до голубів, дятлів та перепелів найкраще підходить фруктове вино. Рекомендується червоне виноградне Мерло або Піно Нуар (Pinot Noir). До оленіни спробуйте Shiraz (Шираз)або Cabernet (Каберне). А якщо хочеться експериментувати, спробуйте Зінфандель (Zinfandel).

Десерти

Десерти

З важким, борошняним десертом завжди є місце для солодкого десертного вина начебто Botrytisале можливо ви хочете спробувати і хороший Мускат (Muscat). До вершкових десертів чудово підходять. Рислінг (Riesling)і Семільйон (Semillon), шампанськеабо гарне ігристе вино.

Фрукти та фруктові десерти

Коли в меню свіжі фрукти, завжди варто подати солодкі сорти шампанського, Botrytisабо фруктовий Рислінг (Riesling).

Шоколад

Шоколад можна насолоджуватися без жодного супроводу. Жодне вино не може поліпшити його ніжний смак, що тане.

СИРИ

Враховуючи, які різні бувають сири, складно передбачити правильне вино. До кожного сорту сиру підходить своє вино. Але існують загальні поради:
Блакитний сир (з пліснявою) – гарне десертне вино
М'який вершковий сир Shiraz (Шираз)або Cabernet (Каберне)
Чеддер – будь-який кларет(бордоське вино)
До сирів із сильним смаком - Ausleseабо Botrytis, виноградний портвейн, класичний Liquer Muscats.

Пропонуємо уважніше поглянути на класичне поєднання їжі та спиртного до неї. Розглянемо, яке вино підбирати до м'яса: біле чи червоне, виноміцне чи легке, солодке чи сухе, тощо. Озброївшись цим, безумовно, корисним знанням, ви зможете складати ідеальні пари за принципом: «кожній страві – свій сорт благородного алкоголю».Користуйтеся таким підходом, і звичайна вечеря вдвох швидше набуде нальоту витонченості та романтизму, а скромні сімейні посиденьки майже напевно перетворяться на свято смакових відчуттів.

Сумісність цієї пари глибоко пов'язана з хімії. Шкірка винограду (червоного більшою мірою, білого – меншою) насичена танінами, що ефективно блокують дію жирових сполук. Такий цінний елемент ягоди віддають алкоголю у процесі мацерації.

В результаті спиртне також містить таніни (у тій чи іншій концентрації), а значить нейтралізує жири, яких вистачає у м'ясі, особливо у червоному. Тому, запиваючи таким алкоголем страву, ви сприяєте покращенню травлення та відчуваєте легкість – звідси й ефект хорошої комбінації. Ну а ідеальною сумісність буде, якщо правильно скомбінувати смаки, а для цього потрібно знати базові принципи їхнього об'єднання.

Яке вино п'ють із м'ясом: 7 основних правил вибору

1. До страв національної кухні намагайтеся взяти напій із тієї ж країни та, в ідеалі, регіону. Це найпростіший і найнадійніший спосіб, адже у такому разі питання сумісності вже враховано кулінарними традиціями.
2. Чим простіше їжа, тим менше компонентів має бути в алкогольному букеті, і навпаки. Інакше половина пари повністю переб'є іншу.
3. Чим жирніше м'ясо, тим паче терпким може бути міцний напій щодо нього, і навпаки. З пісними стравами добре поєднуються легкі, молоді, практично ненасичені танінами сорти та марки.
4. Підбирайте алкоголь «в унісон» до страви, тобто так, щоб вона продовжувала смакові та ароматичні властивості їжі. Таким чином, органолептичні враження посилюються, залишаючись гармонійними.
5. Вирішуючи, яке вино краще купити до м'яса, не бійтеся грати на контрасті і робити так, щоб половинки дегустаційної пари цікаво підкреслювали відмінності один одного. З подібним підходом напій збагачує відчуття від кожного ковтка та шматочка.
6. Чим жирніша їжа, тим вищою має бути кислотність алкоголю – для пом'якшення вражень і простішого засвоєння. Якщо ж страва сама несе якусь пікантну нотку, у смаку спиртного має бути м'яка насолода.
7. При складанні пари враховуйте і другорядні інгредієнти, а саме приправи та спеції, адже вони серйозно впливають на органолептику, часом кардинально її змінюючи. Якщо склад страви входить складний соус, підбирати напій необхідно саме до нього, а не до їжі.

Як бачите, свобода вибору є досить широкою. І відразу варто розвіяти міф про те, що до м'яса потрібно подавати тільки червоне - біле теж підійде, але суворо до певних страв. Головне - правильно враховувати жирність, кислотність, ніжність і навіть спосіб приготування їжі. Щоб вам було простіше зорієнтуватися в усіх вищезгаданих правилах і почати їх застосовувати, розглянемо більш конкретні приклади поєднань.

Вино до стейка: яке брати?

В даному випадку важливо орієнтуватисяяк на саме м'ясо, так і на спосіб його приготування:

• Мармурову яловичину, соковиту і жирну, просмажену на грилі або на сковороді, доповнюйте келихом насиченого танінами червоного, з вираженим післясмаком. Відмінним вибором виявиться каліфорнійське каберне або французьке бордо.
• Стейк Шатобріан, тобто порівняно пісна вирізка, потребує легшого напою, з м'яким і збалансованим смаком. Гармонійна пара до нього – червоне новозеландське піно-нуар або шамбертен із Бургундії.

Тут же доречно розглянути, яке вино підходить до такого м'яса, як яловичина, та страв з нього, адже на одних стейках також не потрібно зациклюватися.

Отже, пряний ростбіф чудово доповнить карменер або ягідні аромати яких зможуть гармонувати із запахом спецій. Яка завгодно яловичина, якщо вона добре просмажена на грилі, шикарно поєднується з повнотілими червоними сортами начебто мерло чи божоле. Будь-яку гостру страву ви влучно збагатите витриманим — кьянті.

Яке вино підходить до свинини

Варіантів тут ціле море:

• Підсмаживши шийок на грилі, наповніть свій келих червоним бордо чи барбареско. Щільний смак напою створить ідеальний ансамбль відчуттів із димними нотками, якими м'ясо просочилося у процесі приготування.
• У пару до жаркого з овочами завжди доречно взяти білу вионю або грюнер. Цікавою парою буде і рислінг, до речі, класичне. Сухий та збалансований смак напою ідеально відтінить різноманітність відтінків гарячої страви.
• Цілком запечене молочне порося вражає своєю ніжністю і навіть витонченістю. Тому до нього підійдуть як сухі білі шардоні та вже згаданий рислінг, так і легкі червоні божоле та піно-нуар.

Поле для кулінарних експериментів тут дуже багате - дерзайте.

Підбираємо вино до баранини

Це червоне м'ясо, соковите та досить жирне. Тому, збираючись гасити або смажити його, ставте охолоджуватися пляшечку Мерло або каберне-совіньйон. Чорносмородинові ноти першого або терпкість другого урізноманітнять післясмак. Та й від тяжкості у шлунку такий алкоголь позбавить, нейтралізувавши жир танінами.

Зовсім інша справа - ягнятина,дуже ніжна та порівняно легка. Влучно доповнити її, розкриваючи всі органолептичні переваги, допоможе фруктовий піно-нуар або . М'якість та збалансованість напою стане чудовою завершальною нотою.

Яке вино подають до м'яса птиці

Вибір тут цілком і повністю залежить від того, кого ви готуєте:

• Жирного гусака чи індика доречно запитати чимось сильним і терпким. Тому наливайте в келих каберне-совіньйон і не помилитеся.
• Курча або куріпка вимагають делікатного підходу. Повністю розкрити всю ніжність їх смаку допоможе якийсь легкий і фруктовий сорт на кшталт вже згаданого пінотажу.
• Краще просто має бути пряним, адже м'ясо цього птаха досить специфічне. Приготувавши її, віддайте перевагу чилійському карменеру або австрійському ширазу, і отримайте від вечері естетську насолоду.
• Досить екзотичні сьогодні тітері з фазаном хочуть настільки ж незвичайну алкогольну компанію. Тому в пару до жаркого з них візьміть іспанське наварро, тільки не переборщіть зі спеціями при приготуванні страви, щоб чути вишукані нюанси напою.

На окремі слова заслуговує , адже це традиційно найпопулярніший у нас птах, який присутній практично на кожному святковому столі. У відвареному пісному вигляді вона відмінно поєднується з піно-блан і піно-гріджіо, в тушкованому - з рислінгом ельзаса.

Якщо приготувати її в лимонному соусі або запекти з травами, можна сміливо брати совіньйон-блан. Якщо курка буде сильно перченою, візьміть ягідні ширази або божоле. Якщо смажите птицю на грилі, віддайте перевагу троянді з Іспанії (тим більше, що напевно п'єте його не кожного разу). До речі, стане шикарною компанією до хрустких крильців.

Що підходить до дичини

Специфічне м'ясо (таке як ведмежа, але не тільки) часто жорстке і сухе, має особливий і не для всіх приємний запах. Щоб збалансувати аромат та смак, його подають із насиченими соусами, найчастіше ягідними. Тому оптимальною парою в даному випадку стане якийсь легкий червоний сорт.

Якщо ж розглядати більш звичну дичину,то:

• тушкований кабан гармонує з бандолем та фіту, смажений – з кьянті;
• жарке з оленини ідеально поєднується з мерло і каберне-совіньйоном, а смажену на грилі вирізку можна запитати бокальчиком шираза або .

Потрібно вміти підбирати і легкі м'ясні, адже вони допомагають розбудити апетит. Так, ковбаси чи копченості просто створені для ширазу, що хвилює цілим букетом ароматів. А паштет відмінно підійде до білих напівсухих сортів на кшталт -шардоні-або -ркацителі-.

Яке вино до м'яса брати у специфічних випадках

Якщо у вас холодна закуска- Ковбасна нарізка, відварена мова, копчене куряче філе тощо, - розливайте по келихах саблі, - совиньон-блан - або рислінг. Білий сорт із характерним фруктовим присмаком не підведе.

Якщо приготували м'ясне рагу,беріть яскравий піно-нуар. Смакуя шашлик, тільки знятий з шампура, віддавайте належне повнотілій глибині мерло або божоле, і відчуєте вдвічі більше задоволення.

Якщо зробили пряна страваі не пошкодували спецій, віддайте перевагу чомусь зігріваючому. У такій ситуації ідеально підійде карменер, а якщо їжа щедро приправлена ​​часником, то і вальполічелла.

Кулінарні випадки можуть бути різними, але гарне вино до м'яса знайти можна завжди - так підбирайте його, керуючись вищезазначеними правилами. Тільки не сильно налягайте на алкоголь за столом – пам'ятайте, він має лише супроводжувати обід чи вечерю, а не бути приводом для трапези.

Найкращим доповненням до м'яса є червоне вино – ця азбучна істина відома навіть далеким від кулінарії людям. Цей прекрасний союз і справді має непорушну магічну гармонію. Однак, як і в будь-яких взаєминах, головну роль відіграють нюанси.

Прості істини

Вдала сумісність червоного вина та м'яса пояснюється глибокою хімією почуттів. Справа в тому, що в червоному вині міститься речовина танін, що віддається шкіркою винограду. Цей цінний елемент

нейтралізує дію жирів, якими так багато червоне м'ясо, тому два цих продукти і живлять один до одного взаємну симпатію.

Щоб навчитися створювати виграшні комбінації з конкретних м'ясних страв та вин, слід запам'ятати кілька нескладних істин. Найпростіше правило – поєднувати страви та напої родом із одного регіону. Так, стейк із добірної аргентинської яловичини вимагає доповнення у вигляді сухого червоного Мальбека з тієї ж Аргентини. Але оскільки з географічним фактором можуть виникнути труднощі, простіше поєднувати м'ясо та вино за принципом збалансованості смаків. Підбирати їх потрібно таким чином, щоб вони або «звучали в унісон», або навпаки підкреслювали смакові відмінності один одного. Наприклад, до ароматних м'ясних страв підійдуть вина з яскравим насиченим букетом. А якщо в м'ясі є кислинка, його краще врівноважити м'яким солодким вином.

Створюючи ідеальну пару, варто враховувати як смак основних інгредієнтів, а й другорядних складових – спецій і соусів. Занадто складні приправи здатні змінити смак звичних продуктів до невпізнання і вивести на перший план нові акценти. У цьому випадку вино підбирається вже не до самої страви, а до соусу чи приправи.

Кожному м'ясу – по парі

Найчастіше вибір вина продиктований сортом м'яса, з якого виготовлена ​​конкретна страва. Стейк із мармурової яловичини має безліч жирових прошарків, завдяки яким м'ясо під час смаження виходить апетитним соком. Гармонійно доповнити таку страву під силу аргентинським, чилійським, французьким винам із Бордо, а також каліфорнійському Каберні. До ніжнішого стейку Шатобріан найкраще підійде вино з м'яким та витриманим смаком, таке як новозеландське Піно Нуар, австралійське Шираз або бургундське Шамбертен.

М'ясо ягняти відрізняється ніжністю і в той же час великою кількістю жирових вкраплень. Тому вино йому в пару потрібно підбирати м'яке, але не надто насичене. Органічно з таким м'ясом відчуватиметься південноафриканське Пінотаж та Піно Нуар із родючих земель Бургундії. Французькі вина Совіньйон або Мерло з щільним смаком і яскравими нотками чорної смородини добре поєднуються з червоним тушкованим м'ясом і соковитою смаженою бараниною.

Свинину зараховують до білого м'яса, тому тут допускаються різні варіації, як з червоним, так і з білим вином. Свинина на грилі з димком гармонує із щільними червоними сортами – Барбареско, Кьянті, винами регіону Бордо. А ось спекотне зі свинини з овочами відмінно доповнять білі вина - Рислінг, Віоньо або Грюнер. Цілком запечена свинина відрізняється куди більш витонченим і ніжним смаком. Найяскравіше його підкреслять сухі білі вина Шардоне та Ріслінг. До речі, червоне вино для цієї страви є цілком доречним, хоча воно може домінувати. Щоб не зруйнувати тендітну гармонію смаків, найкраще взяти пляшечку Піно Нуар чи Божоле.

Лаконічні м'ясні закуски також здатні створити виграшні тандеми з вином. Оскільки цими стравами відкривають трапезу, то до них краще підбирати ненасичені та легкі вина. Різним копченостям і ковбасам відповідає Шираз із збуджуючими апетит нотками спецій. А м'ясні паштети чудово поєднуються з білими напівсухими винами.

М'ясо з диким характером

Деякі гурмани тяжіють до більш специфічної дичини. Це м'ясо відрізняється надмірною жорсткістю і сухістю, до того ж має характерний аромат. Найчастіше страви з дичини подають разом із яскравими ягідними соусами. Щоб збалансувати такий складний смак, слід вибирати легкі вина, а також враховувати індивідуальні особливості різних сортів м'яса.

Смажений кабан найкраще поєднується з класичним Кьянті, тушкований – із французькими винами Фіту та Бандоль. Гармонічним доповненням до смаженої оленини стане Піно Нуар, а також червоні вина бургундські. Оленина на грилі буде гарною в парі з вином Сира. Щільні іспанські сорти з Рібера-дель-Дуеро, а також французькі Каберне Совіньйон та Мерло сміливо можна подавати до жаркого з оленини.

Куріпка воліє насичені фруктові вина, але не дуже міцні. А дика качка визнає напої з яскраво вираженим ароматом і пряним смаком, тому австралійський Шираз, чилійський Карменер і вина з Пріората припадуть їй до душі. Якщо ви зібралися готувати печеню з фазана або тетерука, на додаток до цих страв варто вибрати м'яке іспанське Наварро або бархатисте французьке Піно Нуар. Однак у цьому випадку варто уважно поставитися до спецій – зайва пікантність нещадно затьмарить тонкі смакові відтінки.

Мистецтво поєднання вина і м'яса не зобов'язує дотримуватися строгих правил, швидше за деякі загальні рекомендації. Вміло комбінуючи їх із власними уподобаннями, можна відкрити безліч несподіваних смаків навіть у найзвичніших стравах.