Як зробити м'ясо соковитим та м'яким: секрети маринування. Як правильно маринувати різне м'ясо: секрети, тонкощі, поради
Як відомо, шашлик – це страва з далекого минулого з досить цікавою історією. У минулому минулому безстрашні лицарі, йдучи в далекі походи, брали із собою шматки сирого м'яса. Щоб не зіпсувати свою страву, вони розташовували її в шкіряних торбинках з вином, а в хвилини відпочинку і перекушування смажили м'ясо на своїх списах або різних багнетах і гілках. Завдяки цьому багато хто вважає, що термін «шашлик» несе витоки від тюркського «шиш» – м'ясо та «штик» – спис. Очевидно, з того часу і завів звичай маринувати шматки м'яса.
Сьогодні відомо безліч ідей, як замаринувати м'ясо для шашлику, а багатство спецій та приправ допоможе перетворити цю страву та надати їй вишуканості та додаткового аромату. Багато поціновувачів цих ласощів вважають, що замочувати м'ясо зовсім необов'язково. Досить засипати його спеціями та сіллю.
З цією думкою можна погодитися якщо м'ясо, приготовлене цим методом, свіже та домашнє. Але цей метод – справа смаку. Є такі любителі смаженого на вогні м'яска, які вважають, що маринування – це досить цікавий процес і багато чоловіків, які із задоволенням беруть його на себе, вважаючи це чоловічим покликанням.
Маринад - це з'єднання натуральної кислоти (вино, соки фруктів або овочів, оцет), солі, зелені, прянощів, цукру, олії рослинної, всіляких приправ та інше.
У цьому складі вимочують сире м'ясо, птицю та безліч різновидів риби. Ці рецепти маринаду для шашлику дозволяють зробити м'ясо пікантним, соковитим, ароматним, з приємною кислинкою та ніжним післясмаком.
Любителям гострої китайської кухні можна замочувати м'ясо у суміші соусу сої, крапельці меду, перцю, імбиру, сухого вина або рисового оцту. Добре просочене м'ясо смажать на мангалі, барбекю або грилі, змастивши трохи соняшниковою олією. Щоб смачно замаринувати шашлик, його витримують у підготовленій суміші 1-2 доби..
Найкращі рецепти маринадів для шашлику
Щоб шашлик вийшов по-справжньому смачним, необхідно вибрати найкращий маринад для м'яса, а також правильно замаринувати його. Ми хочемо представити вам найкращі маринади для шашлику, рецепти яких ви побачите нижче.
Маринад для шашлику зі свинини
Свинина, одне з найбільш шанованих і доступних видів м'яса для готування на вугіллі. Для виконання цієї смакоти, як правило, береться свиняча шия, оскільки саме ця частина відрізняється соковитою м'якоттю, з тоненькими прожилками жирку, що дозволяє зробити страву м'якою, що буквально тане в роті. Але намагайтеся брати м'ясо першої свіжості, тому що заморожене може бути сухим згодом і досить важко визначити його свіжість після розморожування.
Щоб правильно замаринувати шашлик зі свинини, вам знадобиться:
- кілограм нашийка;
- майонез (95 мл);
- лавровий лист;
- цибуля ріпчаста (330 грам);
- лимон (1 шт.);
- збирання спецій та прянощів хмелі-сунелі;
- гірчиця (45 грам);
- сіль.
Як замаринувати:
М'ясо поріжте міні шматочками, діаметром 3-5 сантиметром, цибулю наріжте, надаючи йому форму кілець, і вичавте сік лимона. Все ґрунтовно сколотіть у скляній або емальованій ємності та залиште на 22-33 хвилини. Тим часом підготуйте розчин для маринування. Змішайте майонез, гостру суміш та гірчицю, перемістіть свій соус до м'яса з цибулею і посипте сіллю. Маринувати шашлик із свинини потрібно близько 2-3 годин.
Маринад для шашлику зі свинини з оцтом
Багато хто вважає, що швидкий маринад для шашлику зі свинини – це рецепт із залученням оцту. Завдяки цьому елементу, якому властива кислота, м'ясо виходить досить ніжним та соковитим.
Тому, якщо бажаєте швидко замаринувати шашлик зі свинини, візьміть такі продукти:
- кілограм свинини;
- вода 100мл;
- оцет 9% (100мл);
- цибуля (3 шт.);
- приправи та спеції (на око);
- сіль.
Як замаринувати:
М'ясо розділіть слайсами або кубиками, це в залежності від того, яким методом ви його смажитимете. Якщо на шампурах, то зручніше і правильніше буде нанизувати кубики, розміром дві сірникові коробки. Якщо це буде сітка, то спробуйте нарізати слайсами. Отже, підготовлені шматочки посоліть, залийте оцтом, розведеним навпіл з водою. Туди додайте нашатковані кільцями цибулини, а потім засипте приправками та запашними спеціями.
Поставте свій маринад із м'ясом у тепле місце на годинку. Після цього перемістіть ємність з шашликом в холод, але не в мінусну температуру. Маринувати ваше частування можна від 2-3 годин до 2-3 діб.
Смачний шашлик зі свинини на кефірі
Відмінністю маринаду, основою якого є кефір, є те, що кисле молоко має більш ніжну дію, ніж оцет, тому для повної готовності м'яса необхідно трохи більше часу (від 10 до 24 годин).
Щоб дізнатися, як замаринувати шашлик зі свинини з додаванням кефіру та насолодитися неперевершеним смаком, візьміть такі продукти:
- кілограм свинини;
- кефір будь-якої жирності (450 мл);
- цукор (12 грам);
- цибуля (5 шт.);
- сіль, спеції (коріандр, перець, зіра, базилік).
Як маринувати:
Рецепт маринаду для шашлику зі свинини на основі кислого молока не багатьом відрізняється від поданого вище. Єдиною відмінністю є кефір замість оцту. Тому в тій же послідовності розташуйте всі складові та залийте все кисломолочною рідиною. Витримайте склад близько години в кімнатних умовах, а потім заберіть у холод від 3 до 24 годин.
Маринад для шашлику на мінералці
Багато поціновувачів м'яса на багатті, що випробували безліч різних версій приготування цієї закуски, вважають, що найкращий маринад для шашлику зі свинини - це розсіл на мінералці. Завдяки цьому бурхливому інгредієнту ваше м'ясо, наситившись киснем, буде шалено м'яким і смачним. До того ж такий метод не потребує безлічі допоміжних інгредієнтів.
Щоб приготувати шашлик на мінералці, запасіться такими компонентами:
- кілограм молодого стегенця або нашийка;
- цибуля (430 грам);
- мінеральна вода (1 л);
- зіра та чорний перець;
- сіль.
Як маринувати:
М'ясо розділіть на невеликі скибочки, але намагайтеся щоб були трохи більше сірникової коробки. Цибулю наріжте половинками кілець, помістіть у тару для шашлику (добре якщо буде емальована або скляна), розімніть як слід до появи соку і розташуйте зверху шар подрібненої свинини. Зверху покришіть спеції та залийте мінералкою.
Солити спробуйте в кінці, перед готуванням м'яса. Це дозволить зберегти соковитість, адже сіль витягує всі соки з м'яса. Поставте свою закуску в холод від 3 до 12 годин, залежно від часу, що вами є.
Маринад для шашлику з курки
Курячий шашлик, як і свинячий, користується не меншим попитом і популярністю. Курка на відміну від свинини, яловичини та баранини, мочиться і готується набагато швидше. Напевно, саме тому багато хто оцінив переваги цієї прекрасної страви, адже не завжди люди мають у своєму розпорядженні зайві 12 години для очікування таких ласощів. А шашличка захотілося просто зараз.
Тому, щоб замаринувати курку для шашлику, візьміть:
- кілограм філе курячого;
- сік двох лимонів;
- болгарський перець різних кольорів по 1 штуці;
- мед (2 ст. арк.);
- помідори свіжі невеликих розмірів (5 шт.);
- олія з маслин (55 мл);
- чорний перець, базилік, сіль, куркума (по щіпці);
- часник (2 зубці).
Як замаринувати:
Курочку поріжте на середні шматочки і засипте сіллю. З'єднайте в мисці мед, сік лимона, спеції, олію з маслин та часник. Перець болгарський наріжте кружальцями, а помідори кільцями. М'ясо та овочі покрийте майстерним маринадом для курячого шашлику і відправте на холод, витримавши близько півгодини. Після цього візьміть металеві грати і розподіліть шашлик з овочами і випікайте на вугіллі. Спостерігайте за тим, щоб ваше вугілля тліло, а не горіло.
Цей рецепт маринаду шашлику з курки прийшовся до смаку багатьом, хто його спробував. Курочка виходить соковитою завдяки овочам і маринаду, і вже через 25-35 хвилин ваш курячі ласощі будуть готові.
Маринад для шашлику з яловичини
Більшість людей, які віддають перевагу дієтичному яловичому м'ясу, не знаючи, як маринувати шашлик з яловичини, ризикують отримати підгорілі шматочки, які можуть бути сирими всередині. Щоб уникнути такої неприємності, потрібно знати деякі нюанси замочування шашлику з жорсткого яловичого м'яса.
Хочете щось цікаве?
Для цього візьміть:
- кілограм яловичини (найкраще брати вирізку, поперек чи огузок);
- цибуля (3 шт.);
- сухе вино (155мл);
- помідори свіжі (550 г);
- часник (3 зубці);
- пучок кінзи;
- сіль і жменю меленого перцю.
Як замаринувати:
Щоб правильно маринувати шашлик, яловичину необхідно подрібнити на шматочки, подібні до розмірів коробки сірників.
Потім посоліть її, поперчіть і покрийте нарізаними кільцями цибулі. Залийте яловичу закуску вином і залиште на 3-4 години, періодично перемішуючи. Після всього нанизуйте м'ясо впереміш з кільцями помідорів і готуйте над розпеченим вугіллям з вишні або яблуні. Подаючи ласощі на стіл, покрийте його нарізаною кінзою.
Маринад для шашлику з баранини
Не всі люблять баранину через властивий їй специфічний запах. Але якщо правильно підійти до питання і приготувати цей продукт, хитруючи кількома тонкощами, то можна отримати дивовижно апетитну та ніжну м'ясну страву. Щоб замаринувати баранину на шашлик, виберіть м'ясо юної тварини, яка не перевищує віку одного року. Для закуски на дровах чудово підійде передня лопатка, окіст або антрекоти, які можна зобразити на кісточці.
Щоб дізнатися, як маринувати шашлик з баранини та здивувати своєю стравою друзів та близьких, запасіться такими продуктами:
- кілограм м'якоті молодого ягняти;
- півсклянки кислого соусу ткемалі;
- цибуля ріпчаста (3-5 шт.);
- зіра та сушений барбарис;
- помідори (5 шт.)
- рубана кінза та кріп.
- сіль і перець.
Як маринувати:
Ягня поріжте скибочками близько 4-5 сантиметрів. Цибулю додайте в блендері і відправте до м'яса. Помідори варто звільнити від шкірки, зануривши їх на хвилину в окріп, після чого позбавтеся її без особливих зусиль. Потім подрібніть червоні городні плоди і збагатіть ними своє м'ясо. Залийте все соусом ткемалі і присипте спеціями, рубаними травами та сіллю. Залишіть у тепленькому містечку на 2-3 години і можете приступати до смаження на вугіллі. Коли м'ясо буде готове, можете подавати його зі сливовим соусом та зеленню.
Рецепт маринаду шашлику із кролика
Багато хто вважає, що кролятина за своїм складом досить дієтичне м'ясо і аж ніяк не підходить для приготування шашлику. Але ті, хто все ж таки зважилися на цей експеримент, анітрохи не пошкодували про це. Адже м'ясо кролика, виконане на вугіллі фруктових дерев - це воістину незвичайні і чудові ласощі для любителів дієтичних смаколиків.
Щоб швидко замаринувати шашлик із м'яса кролика потрібно взяти:
- кілограм молодого кролика;
- помідор, цукіні та перець болгарський (по 1 шт.);
- сметану (435 мл);
- коріандр, кмин та перець;
- цибуля (3-4 головки);
- сіль.
Як маринувати:
Перш ніж маринувати м'ясо для шашлику, підготуйте маринад та овочі. Змішайте кисле молоко з усіма спеціями і сіллю, а помідори, цукіні, цибуля і перець нашаткуйте однаковими і рівними кільцями. М'ясо розділіть на шматочки, зверху розташуйте нарізані городні плоди і залийте все білим кислим соусом. Залишіть свій маринад у холоді на 3-7 годин. Потім наповнюйте шампур по черзі м'ясом, усіма овочами, включаючи цибулю і щільно все збийте. Обсмажте на вогнищі, що тліє, і насолодитеся неймовірним смаком.
Маринований шашлик із сьомги
Погодьтеся, що може бути смачніше і оригінальніше, ніж шашлик з усіма сьомги, що любить, ввібрала букет ароматного маринаду. Враховуючи те, що сьомга сама по собі дуже ніжна, яка не потребує тривалих процесів приготування, то маринувати її не доведеться довго. А результат точно перевершить усі, навіть немислимі очікування.
Отже, вам знадобиться:
- філе сьомги (200-300 грам);
- один лимон;
- сіль та перець запашний;
- олія зелених маслин (33 мл);
- свіжа зелень (петрушка, селера, кінза).
Як замаринувати:
Оскільки, як говорить прислів'я «все геніальне – просто», то тут воно дуже доречне. М'ясо сьомги потрібно збризкати лимоном, злегка обтерти сіллю зі спеціями, і капнути зверху трохи олії з грецьких оливок. Забудьте про нього на півгодини в холоді, і ваша маринована сьомга для мангалу готова, можете приступати до прожарювання. Подаючи, присипте злегка асорті із зелені і оросіть лимонним соком.
Рецепт маринованої цибулі до шашлику
Для доповнення смаку пропонуємо до вашої уваги маринований лук до шашлику, який блискуче підійде до будь-якого різновиду м'яса. Щоб ваш гарнір вийшов апетитним та насиченим необхідно використовувати червону кримську цибулю. Він відрізняється особливою насолодою та соковитістю, але якщо немає такого, то підійде будь-який ріпчастий.
Отже, щоб замаринувати цибулю для шашлику, візьміть:
- цибуля (500 грам);
- оцет 9% (15 мл);
- сіль та тріска цукру;
- олія плодів оливкового дерева або соняшника (15 мл);
- свіжий кріп (пучок).
Наріжте цибулю кільцями, побризкайте оцтом та олією. Посоліть і посахати. Кріп роздрібніть і додайте до цибулин. Все старанно перемішайте та забудьте про нього на 10-15 хвилин. Поки буде смажитися шашлик, ваша цибулька буде готова. До речі, такий гарнір чудово приживеться з оселедцем, салом, грибами, картоплею та інше.
Рецепт смачного соусу до шашлику
Окрім маринованої під шашличок цибулі смак м'яса чудово доповнить пікантний соус.
Для його виконання візьміть:
- кетчуп чи томатний соус;
- зелені трави;
- цукор;
- пучок зеленої цибулі;
- сіль.
Якщо ви вибрали томатний соус, його потрібно злегка розвести гарячою водою, на 415 грам соусу потрібно взяти 75 мл води. Зелень подрібніть однаковими шматочками, додайте до соусу, потім посоліть. За бажання можете додати трохи червоного перцю або пресованого часнику.
Зверніть свій погляд на деякі не зайві рекомендації щодо правильного та успішного приготування м'яса на вугіллі і візьміть собі на замітку:
- Якщо порізати м'ясо дуже дрібно, то ваш шашлик ризикує бути сухим, оскільки у більших шматках легше зберігається соковитість;
- Для смаження м'яса використовуйте дрова плодових дерев, а не готове вугілля. Це дозволить збагатити ваші ласощі додатковим ароматом;
- Якщо м'ясо надавалося заморожуванню, то підвищити його соковитість може лише гірчиця. Для цього потрібно рясно обмазати нею порізані шматочки перед маринівкою;
- Вугілля у вашому мангалі не повинно палати полум'ям, а тихесенько тліти. Якщо вони сильно розгоряються, полийте їх пивом чи водою. Можна присипати сіллю;
- Жорстке м'ясо допоможе розм'якшити доданий маринад ківі або шматочок ананаса. Ці фрукти мають чудову властивість розм'якшувати білок.
Керуючись цими нескладними рецептами, ви швидко навчитеся готувати шашлик із різних видів м'яса. Найприємнішого вам апетиту.
Швидкий шашлик – це перевірений маринад для свинини, курки, яловичини, що розм'якшить м'ясо за 30 хвилин. Трапляється, що пікнік організується стихійно, але відмовляти собі в смаженому на багатті не хочеться. Існує багато доступних способів поласувати на природі м'яким ароматним шашликом власного приготування.
Заманливо, приємно, смачно приготувати та поїсти на свіжому повітрі. Позитивний настрій та радість від спілкування у хорошій компанії не замінить ніщо. Тому відмовлятися від смачних швидких шашликів або переносити їх на завтра через «замариноване м'ясо» не варто. Знаючи секрети деяких інгредієнтів та тонкощі їхнього з'єднання можна і за півгодини надати будь-якому виду м'яса необхідну м'якість.
Травневі свята стрімко наближаються. Люди будують грандіозні плани вилазок на природу із загазованих мегаполісів. У супермаркетах скуповуються м'ясні напівфабрикати та деревне вугілля. Якщо вибір вугілля полягає в тому, щоб його не забути, то з м'ясом все важче.
Як вибрати м'ясо для швидкого шашлику?
Свинина
- Для маринування підійде лопатка, вирізка, шия. Найчастіше для приготування швидких шашликів купують шийне м'ясо: воно соковите, з невеликою кількістю жиру, ідеально підходить для ідеального шашлику.
- Зрозуміло, що свинина має бути рожевою, з білим жирком. Жодні сторонні запахи не повинні відчуватися.
- Найсоковитіший швидкий шашлик вийде зі свіжого м'яса. Якщо все-таки берете заморожене, розморожуйте його за кімнатної температури або на нижній полиці холодильника. У жодному разі не потрібно використовувати мікрохвильову піч.
- Оптимальний розмір шматочків для швидкого шашлику – 4 на 3 см. Таке м'ясо залишиться соковитим після смаження на багатті і не встигне висохнути через невеликий розмір.
- Найшвидший маринад для найсоковитішого шашлику за 30 хвилин
Маринади на основі соку, пюре чи соусу з помідорами не тільки розм'якшує філе, але й надає йому неповторного яскравого смаку. Шашлик набуває красивого зовнішнього вигляду. Встояти перед ароматним рум'яним шматочком смаженого м'яска неможливо.
Інгредієнти:
- свинина чи курка – 1,5 кг;
- томатний сік – 400 мл;
- лимон – 1 шт.;
- готові приправи для шашлику – 1 пачка;
- цибуля ріпчаста - 4 шт.;
- часник – 6 зубчиків.
Приготування
Свинину чи курку розрізати на порційні шматочки. Натерти кожен спеціями.
Лимон подрібнити блендером або натерти на тертці. Цибулю нарізати кільцями, часник - подрібнити. Все змішати із томатним соком. Залити сумішшю філе, добре перемішати.
Нюанс
Для маринаду підійде і томатна паста, і пюре зі свіжих помідорів, що бланширують.
М'ясо накрити кришкою, встановити зверху гніт і залишити маринуватися протягом 60 хвилин.
Смажити швидкий шашлик, нанизавши на шампури разом із цибулею та кільцями помідорів, якщо використовували свіжі томати.
Як приготувати швидкий маринад для шашлику з вином за 30 хвилин
Інгредієнти:
м'ясо – 1,5 кг;
спеції – 20 г;
цибуля ріпчаста - 5 шт.;
сухе вино – 1 л;
мінералка – 1 л;
лимони – 2 шт.;
часник – 8 зубчиків.
Покрокове приготування швидкого шашлику з вином
Великі шматочки філе скласти у відповідну ємність. Натерти кожен шматок спеціями, начебто роблячи масаж.
Цибулю нарізати кільцями. Часник подрібнити.
Змішати вино із мінералкою.
Додати цедру та сік лимонів.
Залити сумішшю м'ясо, додати цибулю та часник. Все перемішати руками.
Накрити кришкою, встановити гніт і залишити маринуватися на 40 хвилин.
Такий шашлик навряд чи можна запропонувати дітям, але дорослі будуть у захваті від неймовірної м'якості та ніжності соковитого смаженого м'яса.
Як швидко замаринувати шашлик у мінеральній воді за 30-50 хвилин
Інгредієнти:
- м'ясо – 1,5 кг;
- мінералка – 2 л;
- приправи для шашлику – 10 г;
- цибуля ріпчаста - 5 шт.
Приготування швидкого шашлику. Покроковий опис з фото
Кислота, властива мінеральній воді здатна короткий час(мін. 60 хв) пом'якшити будь-яке м'ясо. Філе нарізати великими шматками.
З|із| цибулі приготувати пюре, натерши його на тертці або подрібнивши блендером.
М'ясо натерти приправами ретельно та інтенсивно. Потім додати пюре з цибулі і помасажувати, втираючи в волокна кашу цибулю. Солити не потрібно, так як готова приправа містить необхідну кількість солі для швидкого шашлику.
До м'яса з цибулею та спеціями додати мінеральну воду. Накрити кришкою і залишити маринуватися при кімнатній температурі або на нижній полиці холодильника на 60-90 хвилин. Ідеально буде встановити зверху гніт. Так все м'ясо виявиться вкритим водою та цибульним пюре. У шашлику залишиться лише один вихід: посмажитись м'яким, ніжним, соковитим.
Секрет
Природно, що смажити швидкий шашлик слід на вугіллі, постійно перевертаючи. Коли вони спалахуватимуть вогнем, поливатимуть маринадом. Полите в процесі смаження м'ясо буде соковитіше, ніж те, яке залишили напризволяще.
Швидкий шашлик на маринаді кефіру за 60 хвилин
Інгредієнти:
- м'ясо – 1,5 кг;
- цибуля ріпчаста -4 шт.;
- улюблена приправа – 1 пачка;
- кефір - 1,5 л;
- зелень – 1 пучок.
Приготування швидкого шашлику на маринаді кефіру.
Цибулю ріпчасту почистити, помити подрібнити в блендері або натерти на тертці.
Філе порізати великими шматочками, натерти спеціями та цибульним пюре. Скласти у відповідну ємність, залити кефіром. Зелень помити, дрібно порубати, додати|добавляти| в маринад для швидкого шашлику. Все добре перемішати руками. Накрити кришкою та залишити під гнітом на 120 хвилин. Кефір і цибульне пюре перетворять і тверде м'ясо на найніжнішу страву, що тане в роті, смажене своїми руками на багатті.
Найбюджетніший маринад для швидкого шашлику за 60 хвилин
Виявляється, мариновані помідори годяться не тільки як закуска. Ці продукти разом із розсолом здатні реанімувати найжорсткіше м'ясо в найкоротші терміни.
Інгредієнти:
- м'ясо – 1,5 кг;
- мариновані томати – 6-7 шт.;
- розсіл від томатів – 500 мл;
- олія соняшникова – 30 мл;
- спеції – 1 пачка.
Приготування бюджетного маринаду для швидкого шашлику.
М'ясо нарізати шматочками по 3-4 см. З консервованих томатів сіяти шкіру, перетворити на пюре будь-яким способом. Шматки натерти спеціями, потім пюре з помідорів. Олію соняшникову заважати з розсолом, залити сумішшю м'ясо, накрити кришкою і залишити під гнітом на 50 хвилин.
Швидкий шашлик посмажити на шампурах чи ґратах.
Хитрості шашличників для приготування найсмачніших шашликів по-швидкому
Якщо маринад вийшов занадто кислим, варто додати в нього трохи цукрового піску або меду (1-2 ст. л).
Для більшого злиття інгредієнтів з м'ясом, в маринади для швидких шашликів додають олію.
Якщо маринували м'ясо в томатних продуктах, можна додати перед смаженням до нього збите куряче яйце. Воно захистить швидкий шашлик від пересихання.
Найкращий маринад виходить у скляному або емальованому посуді. Не можна маринувати м'ясо у посуді з алюмінію, пластику, дерева.
Ніколи не додавайте в маринад оцет чи майонез. М'яско буде жорстким, та й натуральності в таких інгредієнтах немає.
Замість оцту використовують лимонну кислоту, сік та м'якоть лимона, цибулі, сік гранату, м'якоть ківі, ананаса.
Сіль за потреби додається в маринад за 15 хвилин до смаження швидких шашликів.
Дрова для шашликів мають бути з порід плодових дерев. Слід уникати сосни, а віддавати перевагу яблуні, вишні або груші.
Сподіваємося, що наші нотатки допоможуть приготувати найсоковитіші, найсмачніші та найніжніші шашлики на свіжому повітрі в добрій компанії старих друзів. Час, проведений на природі, стане справжнім відпочинком для позитивного настрою.
(Visited 14 353 times, 1 visits today)
The Village продовжує рубрику з порадами фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти різні продукти, і розповідаємо про нескладні хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску шеф-кухарі кількох ресторанів розповідають про способи маринування м'яса.
Китайський варіант - яловичина, свинина, курка, баранина
У Китаї шашлички - найпопулярніша вулична їжа. Вона жодним чином не асоціюється з виїздами на природу та пікніками, це саме вулична, ринкова їжа. На Тайвані на нічних ринках смажать масу цікавих шашличків - з доуфу, з різних ковбас, перепілки, риби, різних частин курки: курячі потрухи, крильця, курячі хвостики і так далі. А головна шашлична їжа на Тайвані – це кальмар. Тушка кальмара на бамбукових шпажках. Під час смаження (дві хвилини) він змащується солодким соєвим соусом. Крім цього, на шпажках готують гриби, зелені овочі, кукурудзу на качанах, морські гребінці, півнячі гребінці і так далі. Можна сказати, що м'ясо – на десятому місці у списку шашликів в Азії.
Головна відмінність азіатських шашликів від кавказьких – невеликий розмір шматочків. Смажать на вугіллі або електричному грилі. Процес приготування триває кілька хвилин.
М'якуш яловичини, шматочки два на два сантиметри, не більше, маринується дві години в маринаді з соєвого соусу, кунжутного масла, рисового оцту та ключового елементу маринаду - суміші крохмалю та жовтка яйця. Крохмаль і яйце пов'язують докупи всі спеції і при смаженні забезпечують захисну скоринку, яка тримає сік м'яса. Шашличок обов'язково присипати сухими спеціями: зіра, чорний перець, сіль, червоний чилі.
Найголовніше у всіх цих шашликах з м'яса, чи то яловичина, курка, свинина чи баранина, - дуже маленький розмір шматків, щоб готувалося швидко і не пригорало. Кубики два на два сантиметри.
Маринад для баранини
400 г м'якоті з ноги барана
1/2 цибулини
2 шматочки імбиру по 1–2 сантиметри
маринад для баранини
1 ст. л. зіри
1 ст. л. меленого чилі
3 ст. л. соєвого соусу
1 ч. л. солі
1 ч. л. цукру
1/4 ч. л. меленого чорного перцю
1 ст. л. рослинного масла
ПРИГОТУВАННЯ.Маринувати м'ясо щонайменше годину. Нанизати на шампури і смажити по п'ять хвилин із двох сторін. Посипати готове м'ясо меленим чилі та зірою.
Маринад для курки
300 грамів червоного курячого м'яса, стегенця без кісток
1 ч. л. соєвого соусу
1 ч. л. устричного соусу
1/4 ч. л. китайського рисового вина (можна замінити хересом чи винним оцтом)
1/4 ч. л. кунжутної олії
1/4 ч. л. суміші «5 спецій»
(Доступна в супермаркетах)
3 щіпки меленого білого перцю
1/2 ст. л. меду
ПРИГОТУВАННЯ.Замаринувати на 30 хв. Бамбукові шампури замочити у воді також на 30 хвилин. Нанизати курку на шпажки. Смажити на середньому спеку до готовності, наносячи пензликом зверху кунжутне масло. Готові шашлики посипати світлим насінням кунжуту та зеленою цибулею.
Маринад для свинини
300 грамів свинини
1 ст. л. соєвого соусу
1 ст. л. устричного соусу
1 ч. л. чорного перцю
1 ст. л. дрібно нарізаного часнику
1 ч. л. цукру
2 ст. л. кінзи
ПРИГОТУВАННЯ.Нанизане на шампури м'ясо залити маринадом і в холоді на 1–4 години. Перед тим як ставити на гриль, зняти з м'яса шматочки кінзи та часнику, щоб вони не горіли. Готувати на сильній спеці по три хвилини на кожній стороні. Подавати із солодким чилі-соусом або будь-яким іншим соусом до смаку.
Скандинавський варіант - ягнятина
У Скандинавії так сильно люблять шашлики, Що готують їх на свіжому повітрі навіть холодною довгою зимою. Щоправда, особливо кмітливі вигадали навіть будиночок для шашликів - Grillikota. Посеред будиночка – вогонь, а довкола на лавках може сісти до 15–20 осіб. Традиції у скандинавів дуже схожі на наші. Якщо сім'я чи друзі хочуть провести день разом на свіжому повітрі, вони смажать барбекю. Щоправда, відсоток рибного BBQ у них вищий - і риба краща, і її багато різної.
У Данії дуже люблять смажити м'ясо на вугіллі. Один із моїх улюблених видів маринадів, про який мені розповів наш бренд-шеф Каспер Гаард, це каре ягняти з великою кількістю зелені та червоним вином. Якщо вам незручно використати м'ясо на кістці, можна взяти й філейну частину.
При виборі м'яса потрібно звернути увагу на його колір – воно має бути світлим. Також важливий і колір жиру - чим він жовтіший, тим старший баран, а м'ясо сухіше. Краще брати з білим пружним жиром, це говорить про те, що вам дісталося м'ясо молодої тварини, гарної якості.
М'ясо краще почати готувати увечері, щоб залишити у маринаді на ніч. Для маринаду треба змішати 300 г напівсолодкого червоного вина з нарізаними зубчиками часнику, маленьким цибулькою і цибулею-пореєм. Можна також додати молоді гілочки сосни, аніс, черемшу. Сіль та перець завжди до смаку. У жодному разі не використовуйте сухе вино, оскільки волокна м'яса після такого маринаду сильно розпадатимуться.
Я завжди рекомендую мити м'ясо і промочувати його через рушник, щоб позбутися зайвої вологи. Правильно нарізати м'ясо теж важливо – бажано, щоб у кожного шматочка був жирок. А при смаженні м'ясо слід класти жиром вниз, щоб вийшло соковитіше, якщо мова про сковороду. Якщо ви готуєте м'ясо на вогні, то навпаки - жиром нагору, інакше він згорить або стіче. М'ясо, нарізане шматочками по 100 г (якщо це філе), потрібно викласти в зручну ємність, прокладаючи шматки м'яса листям черемші. Залити маринадом, щоб усе м'ясо було вкрите ним. Залишити в холодильнику на ніч – довше гірше для маринаду.
Багато хто любить їсти м'ясо з соусом і купують кетчуп або майонез, хоча можна зробити шалений простий ягідний соус, яким ви здивуєте всіх! Для цього треба змішати трохи вина, меду та сезонних ягід – брусниці, журавлини, червоної смородини або навіть чорної смородини, візьміть ті, які подобаються вам найбільше. Поставити все разом на вогонь у невеликій каструлі. Довести до кипіння та уварювати, щоб залишилося дві третини. Ми це робимо для того, щоби випарувати спирти з вина. Відкинути все на сито та протерти. Ідеальний смак для соусу – кисло-солодкий. Якщо вам не вистачає солодощі, можна додати трохи меду до смаку. Соус можна використовувати як теплим, і холодним.
Багато хто не знає, що для корейки рекомендована прожарка - meduim, а для філе - meduim rare. Щоб досягти цього, залишаємо м'ясо не більше ніж на 5-7 хвилин на вогні, інакше воно згорить. Але ви повинні спостерігати за м'ясом, тому що все залежить і від вибраного вами шматка, і від температури вугілля.
Ну і щоб зробити все правильно, пам'ятайте: перш ніж почати їсти м'ясо, бажано дати йому «відпочити» 3-4 хвилини, щоб сік м'яса рівномірно розподілився по всьому шматку. Перед подачею можна додатково використовувати свіжомелений перець та сіль. Подавати із соусом та гарніром на вибір.
Маринад та соус для ягнятини
Маринад
каре або філейна частина,
1 кілограм на 4 особи
300 г напівсолодкого червоного вина (не можна, щоб воно було сухим, оскільки волокна м'яса сильно розпадатимуться)
6 зубчиків часнику
15 шт. сівків (маленький цибулька)
1 стебло цибулі-порею
10 листків черемші
30 г цукру
5 штук. зірочок анісу
сіль та перець за смаком
ЯГОДНИЙ СОУС
200 г червоного напівсолодкого вина
30 г меду
100 г брусниці, журавлини, червоної смородини або навіть чорної смородини (залежно від сезону)
паличка кориці
Італійський варіант – яловичина
Цей маринад я вперше скуштував рік тому.Побачив я його в рецепті для стейка по-тосканськи, в якому маринується цілий висівок, а потім м'ясо смажать на грилі. Зробити маринад легко. Потрібно помістити в блендер і збити всі інгредієнти: часник, розмарин, лимонний сік, оливкова олія, чорний та рожевий перець, сіль.
Для шашлику краще взяти пашинну частину яловичини. Нарізати її на кубики, залити отриманим маринадом і на кілька годин поставити в холодильник. Через дві години дістати м'ясо і залишити в теплому місці ще на годину-дві. Далі м'ясо можна смажити або на ґратах над вугіллям, або скористатися шампурами. Особисто я віддаю перевагу м'ясу на грилі замість шампура: навіщо дірявити м'ясо вкотре? Соус, яким після приготування поливається м'ясо, дуже схожий на сам маринад, лише змішаний в іншій пропорції. Його теж треба змішати у блендері.
Маринад та соус для яловичини
Маринад
6 зубчиків часнику
кілька гілочок розмарину
1/4 чашки лимонного соку
1/3 чашки оливкової олії
1 столова ложка свіжого меленого перцю
1/2 столової ложки рожевого перцю
1/2 столової ложки солі
Соус
3 столові ложки лимонного соку
1/3 чашки оливкової олії
2 чайні ложки лимонної цедри
1 столова ложка розмарину
1/8 столової ложки рожевого перцю
1/2 столової ложки солі
Текст статті
Їли ви колись добре приготоване м'ясо - зверху вкрите хрусткою засмаженою скоринкою, а всередині ніжне та м'яке? Вперше скуштувавши таку страву, я запитала себе - як же її готують? І з'ясувала, що способів пом'якшення м'яса перед приготуванням всього два: обмазування та маринування.
Маринування м'яса
Ви знаєте, що першими, хто маринував м'ясо, були давні римляни?
Як маринад використовувалася проста морська вода - в ній вимочувалося м'ясо або риба перед початком приготування. Робилося це з тією ж метою, з якою і ми маринуємо м'ясо: пом'якшити та надати йому нового смаку.
У країнах Скандинавії досі деякі сорти риби перед приготуванням вимочують у солоній морській воді. І навіть варять у ній:).
На півдні Європи замість солі використовували винний оцет, а на сході – спеції та прянощі.
У племені масаїв м'ясо ненадовго кладуть у мурашник. Мурашина кислота розм'якшує його жорстку структуру. Головне в цьому процесі - вчасно витягнути, поки що від м'яса ще щось залишилося:).
У наш час маринади стали складнішими, крім солі, вони можуть містити безліч різних добавок та спецій. Адже правильно замаринувати м'ясо – це половина успіху. Хороший маринад не тільки зробить м'ясо м'якшим, але й надасть йому неповторного смаку.
Головною складовою будь-якого маринаду є кислота- саме вона розм'якшує м'ясо і допомагає йому краще ввібрати спеції та прянощі. А м'ясо стає м'якшим і готується швидше. Крім цього, маринад захищає м'ясо від підгоряння, оскільки перший тепловий удар він приймає на себе, але якщо перетримати м'ясо в кислому середовищі, воно вийде пересушеним.
Чим більше кислоти в маринаді, тим менше часу потрібне для маринування.
Як кислоти використовуються різні продукти:
- оцет, краще натуральний, яблучний чи винний,
- соки (лимонний, ананасовий, грейпфрутовий, гранатовий, яблучний),
- сухе вино (біле для риби, курятини та свинячої корейки, червоне для яловичини та свинячої задньої частини),
- деякі фрукти (ківі та свіжий ананас - один ківі або склянка нарізаної кубиками м'якоті ананаса на 1-1,2 кг м'яса),
- соєвий соус,
- натуральний йогурт чи кефір.
Маринад на основі кисломолочних продуктів не такий агресивний і, зрозуміло, смачніший.
Процес маринування може тривати від години до доби (у холодильнику), залежно від вибраного рецепту.
У маринаді завжди присутні спеції та прянощі. Це можуть бути:
- різні перці (білий, чорний, червоний, каєнський, запашний, паприка та ін),
- часник,
- аніс,
- гірчиця,
- ягоди ялівцю (вони надають м'ясу дуже цікавий смак),
- розмарин,
- фенхель,
- кріп,
- лавровий лист,
- готові суміші прянощів (наприклад, каррі, бахарат, гарам-масала, хмелі-сунелі та ін.).
Порада: не змішуйте більше 3-4 прянощів, інакше їх запахи переб'ють один одного.
У маринад, як правило, додають рослинна олія. Воно обволікає м'ясо і не даємо йому втрачати сік у процесі приготування.
Крім цього, саме в олії ефіри прянощів і спецій розчиняються найкраще. Іноді масло замінюють майонезом - виходить теж дуже смачно.
Можна також додати свіжу нерізану (або порізану) зелень. Чому нерізану?
Тому що діставши м'ясо з маринаду, порізану зелень видалити дуже складно, а при смаженні або запіканні вона легко згорає, що зовсім не додасть краси та смаку готовій страві. Тому зелень маринад кладуть у вигляді цілих гілочок, які потім можна легко витягти.
Те саме стосується цибулі - її нарізають великими кільцями, і часнику - її кладуть цілими нерозрізаними зубками.
А можна цибулю і часник перетерти в дрібну кашу - так маринад виходить ароматнішим і не виникне потреби очищати м'ясо від них.
Різні маринади зазвичай готують для м'яса (свинини, яловичини, баранини).
Маринади для птиці ніжніші (якщо тільки це не дичина), тому що пташине м'ясо від агресивних інгредієнтів стає жорстким. У рецептах маринадів для пташиного м'яса зустрічаються мед та цитрусові.
А ось риба дуже аскетична у виборі маринадів - трішки лимона або білого вина, олія, цибуля та спеції.
Краби, креветки та інші морепродукти перед приготуванням зовсім не маринують – лише трохи збризкують олією та лимонним соком.
Ну а фрукти, якщо ви захочете запекти їх у духовці або приготувати на грилі, можна просто посипати цукром.
Ще одна тонкість: у маринад для м'яса сіль зазвичай не додають - солять його вже у засмаженому вигляді - у маринаді сіль ущільнює структуру м'яса, і вона стає жорсткою.
Зате в маринад для риби для смаження на шампурі та мангалі сіль кладуть обов'язково: тоді вона не розвалиться під час смаження.
Маринують м'ясо в холодильнику чи будь-якому прохолодному місці. Але якщо його потрібно швидко замаринувати, витримайте м'ясо в маринаді при кімнатній температурі півгодини і відразу ж готуйте.
Обмазування м'яса
Обмазування має ту ж саму мету, що і маринування - зробити м'ясо м'якшим.
Для обмазування використовуються ті самі інгредієнти. Відмінність тільки в тому, що обмазують м'ясо безпосередньо перед приготуванням.
Посуд для маринування:
Для маринування можна використовувати скляний посуд, керамічну або з нержавіючої сталі. Принцип вибору посуду простий: матеріал, з якого він виготовлений, не повинен вступати в реакцію з м'ясом і кислотою маринаду, інакше м'ясо набуде неприємного металевого присмаку.
Підійде також емальований посуд за умови, що він не має сколів емалі, інакше маринад буде зіпсований. Маринувати можна навіть у поліетиленовому пакеті.
Для цього підберіть щільний пакет, складіть в нього м'ясо і маринад, зав'яжіть пакет і струсіть його так, щоб м'ясо просочилося маринадом, повітря, яке зібралося в пакеті, видавіть і покладіть його в холодильник.
Правила безпеки:
- Не використовуйте маринад повторно, оскільки легко розмножуються бактерії.
- Слідкуйте, щоб використаний маринад не торкався готового м'яса або готується.
- Якщо ви плануєте поливати їм шашлик або м'ясо на грилі під час приготування, прокип'ятіть перед цим маринад кілька хвилин.
- Після кип'ятіння маринад безпечно використовувати і як основу для соусу до м'яса.
Відео рецепт
Збираючись на природу, завжди замислюєшся про те, як швидко замаринувати м'ясо, щоб шашлик вийшов соковитим, ароматним і неймовірно смачним. Існує безліч відповідей на це питання, і ми розповімо вам сьогодні про декілька оригінальних способів.
Як швидко замаринувати шашлик зі свинини?
Інгредієнти:
- свинина (шия) – 1,5 кг;
- столовий оцет – 4 ст. ложки;
- прохолодна вода – 8 ст. ложок;
- цукор – 10 г;
- цибулина – 3 шт.;
Приготування
Щоб швидко замаринувати шашлик зі свинини в оцті, м'ясо промиваємо, нарізаємо шматочками та натираємо спеціями. Цибулю чистимо і рубаємо великими кільцями. Для маринаду розбавляємо оцет водою і кидаємо в нього цукор. Заливаємо отриманою сумішшю шматочки свинини і посипаємо цибулею. Перемішуємо продукти руками, накриваємо кришкою та прибираємо в холодильник.
Як швидко замаринувати свинину на шашлику?
Інгредієнти:
- - 315 мл;
- м'якоть свинини – 980 г;
- цибуля ріпчаста велика - 4 шт.;
- спеції.
Приготування
М'ясо обробляємо та поділяємо на порційні невеликі шматочки. Далі викладаємо їх у глибоку ємність, присипаємо спеціями, перемішуємо та залишаємо на 15 хвилин. Цибулини очищаємо і шаткуємо тоненькими півкільцями. Заливаємо м'ясо домашнім майонезом, посипаємо кільцями цибулі, перемішуємо руками і прибираємо ємність в холодильник на кілька годин.
Швидкий спосіб маринування шашлику зі свинини у мінералці
Цей рецепт вважається дієтичним і за його допомогою можна замаринувати свинину досить швидко, отримавши в результаті м'яку і смачну страву.
Інгредієнти:
- свинина (м'якоть) – 2 кг;
- мінеральна вода – 500 мл;
- приправа для м'яса – до смаку;
- спеції;
- цибуля ріпчаста - 4 шт.
Приготування
Свинину обробляємо, промиваємо та розрізаємо на порційні шматочки невеликих розмірів. Потім викладаємо їх у каструлю і рясно присипаємо спеціями і приправою. Ретельно все перемішуємо руками, кидаємо цибулю, нашатковану кільцями, і заливаємо вміст мінеральною водою. Прикриваємо посуд кришкою та відправляємо в холодильник.
Швидкий спосіб маринування шашлику
Інгредієнти:
- свинина (м'якоть) – 2 кг;
- лимон – 105 г;
- цибуля – 115 г;
- приправи для м'яса – 2 ст. ложки;
- спеції.
Приготування
Лимон промиваємо і нарізаємо кружальцями. Цибулю чистимо, шаткуємо півкільцями і змішуємо підготовлені інгредієнти в мисці. Викладаємо оброблену та нарізану шматочками свинину, приправляємо спеціями та ретельно перемішуємо. Накриваємо посуд кришкою та відправляємо на кілька годин у холодильник.
Як швидко замаринувати свинячі реберця для шашлику?
Інгредієнти:
- реберця свинячі - 980 г;
- цибуля ріпчаста - 305 г;
- кефір – 255 мл;
- соус темний соєвий – 25 мл;
- часник – 3 зубчики;
- спеції.
Приготування
Реберця добре промиваємо, обсушуємо і розрізаємо вздовж кісточки на шматочки. Цибулю очищаємо, шаткуємо кільцями, викладаємо в каструлю і злегка розминаємо руками. Потім вливаємо кефір, соєвий соус, видавлюємо через прес часник, кидаємо спеції та перемішуємо. Приготованим маринадом заливаємо свинячі реберця і залишаємо м'ясо на 1 годину. Далі викладаємо їх на ґрати та обсмажуємо з усіх боків.
Як швидко та смачно замаринувати шашлик у кефірі?
Інгредієнти:
Приготування
М'ясо обробляємо, розрізаємо на порційні шматки та викладаємо у миску. Цибулю чистимо, шаткуємо півкільцями і відправляємо в ємність зі свининою. Заливаємо все холодним кефіром, кидаємо спеції на смак, цукор, перемішуємо руками і, накривши кришкою, залишаємо на столі на 2 години.
